Рыба семейства кильки. Килька балтийская: калорийность, состав и польза, описание и фото мелкой рыбы

Килька – живое серебро Балтики

История и география продукта

Далеко не всегда истинную людскую любовь заслуживает продукт, обладающий самым утонченным вкусом. Подчас простые и даже невзрачные вещи – гораздо ценнее, нежели изысканные деликатесы. Так случилось и с килькой.

Эту, не вырастающую длиннее 15 сантиметров рыбу, обитающую в Балтийском, Северном и в Черном море, на Каспии и в водах Средиземноморья любят во многих странах. А ловят в основном на Балтике и в Черноморье. Килька – это собирательное название. Его рыбы получили из-за одной общей особенности – напоминающей по форме киль чешуи на брюшке. При этом в улове обязательно будут всевозможные виды тюльки, а также европейский шпрот.

Лидерами в промышленном лове сегодня являются страны Прибалтики, Швеция, Финляндия, Россия и Украина. Уловы составляют сотни тысяч тонн, а первое упоминание о кильке относится ко второй половине XVII века, когда в Москву прибыло шведское посольство. Рассказывая, о своей стране, дипломаты привели несколько строк из народной песни. В ней пелось, что Швеция будет процветание до тех пор, пока море полно килькой.

Под Полтавой шведов ждало поражение, в 1710 году их царствование на Балтике закончилось, но море не оскудело. А килька нашла приверженцев и в России, Украине и у всех прибалтийских народов. Рига и Таллинн спорят, кого же из них считать шпротной столицей мира. Ведь килька уже почти три века считается символом Эстонии. А латвийские подкопченные шпроты – это незаменимый атрибут праздничного стола на территории всех стран бывшего СССР. Продукция из мелкой рыбки поставляется в Китай, государства Южной Америки и даже в Монголию.

В странах Скандинавии и по всему европейскому северу популярна килька пряного посола и маринованная рыба. А во времена Советского союза появилось еще одно блюдо, ставшее в Украине и России поистине народным. В конце 50-х годов прошлого века появился необыкновенно дешевый вид рыбных консервов. «Кильку в томате» отведал лично Никита Хрущев и одобрил продукт для народа.

Виды и сорта

Килька, ставшая в Советском союзе синонимом доступной и не самой качественной рыбы, сегодня предстает в куда более выгодном свете.
Все виды рыб, поступающих в продажу как килька, обитают стаями и могут жить в воде разной степени солености. Говоря о кильке, подразумевают несколько близких видов рыбы. Это балтийская и черноморская, арабская, каспийская и большеглазая тюльки , а также обитающий в Балтийском море европейский шпрот .

На прилавки же килька попадает в свежемороженом виде и в маринаде, рыбу солят и консервируют. Чаще покупатели видят балтийскую кильку. Причем, как отмечают рыбаки, пойманная в северных водах рыба оказывается упитаннее и крупнее, недели в южных рыболовецких районах.
Хотя лов ведется круглогодично, лучшая рыба вылавливается в осенне-зимний период, когда килька накапливает максимальное количество жира. Перед приготовлением пресервов и посолом кильку не разделывают.

Полезные свойства

Несмотря на скромные размеры и внешний вид килька – ценный пищевой продукт. Причем основная масса полезных свойств заключена не только в мясе рыбы, но и в ее костной системе, голове, плавниках и хвосте. Именно здесь концентрируются наибольшие запасы кальция и фосфора. Быстрому усвоению этих элементов помогает присутствие в рыбе витамина D.

Кальций – это строительный материал для всей костной системы. Поэтому килька, но только не в соленом виде, показана страдающим остеопорозом, беременным женщинам, активно растущим детям и пожилым людям.

В кильке присутствуют витамины РР, В1 и В2. Рыба богата жирными полиненасыщенными кислотами, которые помогают бороться с проявлениями атеросклероза, снижают уровень «плохого» холестерина. Качественная свежая раба полезна и больным сердечнососудистыми заболеваниями.
Соленая и маринованная рыба в больших количествах может вызвать обострения желудочных заболеваний и остеохондроза.

Вкусовые качества

Мясо кильки нежное с характерным рыбным вкусом и ярко выраженным ароматом. Благодаря тому, что рыба готовится практически целиком, на ее вкус в блюде влияют содержащиеся в шкурке, костной ткани, голове и внутренностях ферменты.

Килька хорошо перенимает вкус и аромат всех специй и ингредиентов, с которыми она готовится. В маринаде и при засолке мясо приобретает упругость, а кости и хребет, наоборот, размягчаются, становясь полностью съедобными. При консервировании, варке и копчении кальций в костях переходит в легко усваиваемую форму. Самая полезная и вкусная килька вылавливается осенью, когда она максимально жирная. Тощие тушки могут горчить.

Поскольку рыба некрупная, при длительной термической обработке она теряет форму и вкус. Не выносит килька и многократного замораживания. Мясо рыбы лишается соков, вымораживается и теряет большую часть вкуса.

Применение в кулинарии

Кильку часто маринуют, используя уксусно-масляную заливку со специями и пряными травами. Рыбу солят и делают из тушек подкопченные шпроты. Не забыт и народный продукт от Хрущева. Килька в томатном соусе все так же выпускается многими предприятиями в России и Украине .

Недорогая, но в умелых руках вкусная рыба идет на всевозможные паштеты и тефтели. Килька прекрасно сочетается с овощными гарнирами, а отварная или запеченная рыба с картофельным пюре – это традиционное новогоднее блюдо в Швеции .

Финны любят не только соленую и пряную кильку, они охотно добавляют мелких рыбешек в картофельные запеканки и начинку для пирогов. В стране Суоми готовят рыбные супы и делают из кильки ароматное закусочное масло. Свежую, жирную рыбу потрошат, сбрызгивают уксусом, солят и щедро пересыпают рубленым луком. Такая закуска невероятно популярна в Финляндии, а подают ее с ломтем ржаного хлеба.

Повсюду, где можно найти кильку, знают, как она вкусна в хрустящей панировке. В качестве гарнира к рыбным блюдам подают картофель, который сочетается и с острым вкусом кильки пряного посола, и с нежным мясом в кляре. Запеченная с овощами рыба – это по-настоящему диетическое блюдо, а килечное масло или маринованная килька с грибами и овощами – это аппетитная пикантная закуска.

Статус народного деликатеса килька в томатном соусе получила в советское время наряду со шпротами в масле. Одним из достоинств кильки, благодаря которому она быстро завоевала любовь и почет населения Советского Союза, являлась ее низкая стоимость. Эта рыба и по сей день остается традиционным и любимым блюдом на наших столах.

Килькой называют небольших стайных рыбок семейства Сельдевых, отличающихся серебристым отливом чешуи. Отличительной особенностью внешнего вида рыбки является наличие на ее брюшке шиповатых наростов, делающих ее тельце более обтекаемых. При помощи этих наростов килька «прячется» в глубине. Именно по этим наростам, по своей форме напоминающим корабельный киль, рыбку прозвали килькой. Кроме европейского шпрота килькой также называют тюльку (азово-черноморскую, каспийскую, черноморскую, балтийскую, арабскую, абраускую и большеглазую). Эти рыбы водятся как в пресной, так и в пресной воде, проживая в основном в Норвежском, Балтийском, Северном и Средиземном морях. По части добычи кильки на первом месте идут Россия, Норвегия, Дания, Латвия, Украина и Болгария. Каждый год эти страны добывают до 600 тонн кильки.

Как употребляют кильку

Наибольший спрос имеет килька пряного посола и консервированные шпроты. Килька, законсервированная в масле, является негласным символом Таллина, ведь местные жители любят ее уже более трех столетий, а консервную банку из-под шпрот, на которой изображен Таллин, узнают во всем мире. Первым таллиннскую кильку описал шведский дипломат Ганс Айрман, в 70-е годы XVII века выпустивший книгу о своем путешествии в Московию. Шведы были первыми ценителями этой вкусной рыбки, и вплоть до 1710 года они были абсолютными владельцами балтийской акватории кильки. Даже существовала поговорка, гласившая, что если в море исчезнет килька, то погибель ожидает и шведов.

Рыбные консервы появились во времена Великих географических открытий, когда возникла необходимость запасать провиант для длительных плаваний. Если в Европе консервировали в основном мясо, овощи и фрукты, то в России наибольшую популярность приобрели рыбные консервы. Уже в XIX веке в России производили консервированную стерлядь, севрюгу и налима, а благодаря Никите Хрущеву в советское время стала популярной «килька в томате», которую генсек попробовал на Керченском рыбном заводе. У народа эта рыба всегда пользовалась успехом и почитанием, как за свою дешевизну, так и за свой приятный вкус. Стоит заметить, что по степени полезности килька в томате проигрывает только что выловленной малосольной или обжаренной рыбе.

Состав и полезные свойства кильки

В состав кильки входят витамин D и такие минералы, как фосфор и кальций. Все вместе они благоприятно сказываются на состоянии костной ткани, поэтому кильку рекомендуют есть, беременным женщинам, детям и пожилым. Богатую легкоусвояемыми белками и витаминами кильку также часто включают в питание больных людей.

Мясо кильки содержит полиненасыщенные жирные кислоты, способные уменьшать содержание липопротеидов и триглицеридов. Они оказывающие благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему, и имеют противосклеротичное действие.

Калорийность 100 граммов кильки составляет около 135 ккал.

Вред и противопоказания

Консервированную кильку следует употреблять с осторожностью лицам, страдающим заболеваниями ЖКТ, так как в консервах присутствует уксус, другие раздражающие слизистую компоненты и разные добавки.

Килька / Clupeonella cultriventris

Килька представляет собой подвид черноморско-азовской тюльки, отличающийся большей величиной, до 14-15 см, длительностью жизни до 6 лет и несколько меньшей жирностью, до 12% содержания жира в теле. Позвонков у нее 41-45. Обыкновенная каспийская килька зимует обычно в Среднем и Южном Каспии, а в марте идет на север, в Северный Каспий, подходя к берегам при температуре воды от 6 до 14°С, и частично входя в дельты Волги и Урала. Разгар нереста кильки в Северном Каспии в апреле - мае, при температуре 12-21°С. Подходящая к берегам килька образует огромные косяки, подчас заполняющие сплошной полосой рыбы всю прибрежную отмель. Появляясь внезапно у берегов, килька также быстро уходит в открытое море, где держится преимущественно в слое от 6 до 30 м, опускаясь иногда и до 100 м. Питается преимущественно веслоногими рачками каланипедой и гетерокопе. В затонах и ильменях Волги и в озере Чархал в бассейне Урала килька образует мелкую пресноводную форму - до 11 см длины.

Килька анчоусовидная / Clupeonella engrauliformes

Позвонков у нее 44-48. Зимой анчоусовидная килька держится главным образом в Южном Каспии на глубине от 50 до 750 м. Весной и летом она идет на север и сосредотачивается в Среднем Каспии, придерживаясь зоны температурного скачка на глубине от 15 до 60 м. Нерестится анчоусовая килька в августе - октябре в открытом море преимущественно на глубине от 40 до 200 м, при температуре воды от 13 до 24°С, и солености от 8 до 12°/00. Совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь ночью к поверхности и опускаясь вглубь днем. Основной объект питания анчоусовидной кильки - веслоногий рачок эвритемора. Анчоусовидная килька далеко не так жирна, как обыкновенная: содержание жира в ее теле не превышает 6,4%.

Килька большеглазая / Clupeonella macrophthalma

Килька большеглазая самый глубоководный вид килек, держащийся над глубинами от 70 до 250 м и встречающийся на глубине до 300-450 м. Глаза у нее больше, чем у других килек, спина и верх головы темные. Обитает в Южном и Среднем Каспии, в открытом море, совершая большие вертикальные миграции и избегая поверхностного слоя воды, прогретого более 14°С. Каспийские кильки - обыкновенная, анчоусовидная и большеглазая - служат основным кормом хищных рыб Каспия. Ими кормятся хищные сельди, белуга, тюлени. Промысел каспийских килек начался в 20-х годах и производился вначале вблизи берегов.

Килька большеглазая

С начала 50-х годов стал интенсивно развиваться другой вид промысла, основанный на приманивании рыбы светом спущенной в воду сильной электрической лампы. Облов собирающейся к лампе кильки производился сначала подъемными коническими сетями, а затем и через раструб спускаемого вблизи лампы шланга, засасывающего рыбу насосом. Промысел кильки настолько развился, что ее улов составил к середине 60-х годов прошлого века более трех четвертей всего улова рыбы на Каспии.

Народным, советским «деликатесом» считается килька пряного посола и шпроты в масле. Немалую роль в популяризации кильки и получении ею статуса традиционного и всеми любимого продукта, сыграла низкая стоимость рыбешки. Как и десять лет и двадцать лет назад, килька частый и желанный гость на нашем столе.

Итак, килька – это не «имя», а собирательное название небольшого размера стайных рыб с серебристым оттенком семейства Сельдевых. На брюшке рыбы должны обязательно присутствовать шиповатые чешуйки, которые помогают ей «спрятаться» в глубине, а также делают тело рыбы более обтекаемым. Благодаря этим чешуйкам, которые по форме напоминают киль корабля, рыбы и получила название «килька». Итак, килька – это европейский шпрот, а также многие разновидности тюльки (азово-черноморская, каспийская, черноморская, балтийская, арабская, абрауская и большеглазая). Данные виды рыб водятся как в соленой, так и в пресной воде, наибольшая популяция рыб обитает в Балтийском, Черном, Норвежском, Средиземном и Северном морях. В основном выловом рыб занимаются такие страны как Латвия, Россия, Украина, Дания, Норвегия и Болгария. Ежегодно вылавливается более 600 тонн кильки.

Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются консервированные шпроты и килька пряного посола. Кстати, шпроты в масле считаются негласным символом Таллина. Эта рыбка стала настоящим брендом эстонской столицы, небольшая рыбешка пользуется у жителей города огромным успехом вот уже более 3 веков. Консервная банка шпрот с изображением Таллина теперь известна и узнаваема во всем мире. Впервые таллиннскую кильку описал Ганс Айрман, шведский дипломат, в своей книге, выпушенной в 70-х годах 17 века. В книге идет речь о путешествии дипломата в Московию. Кстати, до 1710 года полными «властителями» балтийской акватории были шведы, и именно они первыми оценили вкус и питательную ценность небольшой рыбки. Существует поговорка, что если в море переведется килька, то шведам грозит неминуемая погибель.

А вот появление рыбных консервов напрямую связано со временами Великих географических открытий. В ту эпоху появилась потребность в создании запасов провизии длительного хранения, в Европе стали популярными консервы из овощей, фруктов и мяса, а в России предпочтение отдавали консервам из рыбы. В 19 веке в России было налажено производство консервов из стерляди, налима и севрюги, а в советские времена популяризация «кильки в томате» произошла с легкой руки Никиты Хрущева, который лично посетил Керченский рыбный завод и попробовал новинку. Народное признание к кильке пришло не только благодаря вкусу рыбки, но и связано с низкой стоимостью продукта. Стоит отметить, что килька в томате менее полезна, чем обжаренная или малосольная рыба, приготовленная на побережье сразу после вылова.

Состав и полезные свойства

Килька богата полиненасыщенными жирными кислотами, которые благотворно воздействуют на сердечно-сосудистую систему человека. Эти вещества способны снизить уровень вредных липопротеидов и триглицеридов, а также обладают хорошими противоатеросклеротическими свойствами. В составе кильки содержатся витамин D, кальций и фосфор – вещества, которые укрепляют костную ткань и необходимы всем, особенно пожилым людям, беременным женщинам и детям. Блюда из кильки включают в рацион питания больных людей, поскольку в них присутствует большое количество легкоусвояемого белка и витаминов.

Килькой называются рыбы, относящиеся к семейству сельдевых. Так называют промысловых рыбок небольшого размера, которые обитают в стаях. Чаще всего размером эти рыбы от десяти сантиметров. И намного реже они могут вырасти до семнадцати сантиметров. Вес их невелик, всего лишь от пятидесяти грамм. А продолжительность жизни рыбок такого вида всего от трех до четырех лет. Занятно, что ранее англичанами отлавливалось столько подобной рыбы, что они не находили ничего лучше, чем применять собственную добычу, в качестве удобрения для полей. Делалось это, дабы избежать порчи улова. Известна килька в томате и килька соленая, как отдельные продукты. Рыбу такую добывают в наиболее крупных морях – в Средиземном, в Черном, в Северном, в Норвежском и в Балтийском. В огромных количествах отловленная рыба может применяться в процессе создания рыбной муки.

Полезные свойства кильки:

Несмотря на крохотный размер данной рыбке, она обладает большим количеством полезных веществ. И полиненасыщенными кислотами, дело не заканчивается. Также можно отметить огромное количество кальция, безумно важного человеческому организму для рабочих процессов множества органов, многих систем и для формирования костей. Помимо всего этого, килька включает золу, холестерин, цинк, хлор, PP, B2, B1, молибден, фтор, никель и магний. Причем полезные свойства кильки заметны не только лишь непосредственно в самом ее мясе, но еще и в чешуе, хребте, хвосте и костях. Ведь там общее количество фосфора и кальция, превышает во много раз, их уровень в обыкновенном мясе. В рыбке данной есть и полезный витамин D. И кильку вполне можно рассматривать, в качестве диетического продукта. Но, чтобы достичь нужного эффекта, сам процесс обработки этой рыбки, должен быть максимальным образом щадящим.

Лечебные свойства кильки:

Полиненасыщенные кислоты, включенные в состав данной рыбы, активным образом препятствуют возникновению атеросклероза, а также уменьшают общий уровень триглицеридов и холестерина. Следовательно, килька полезнее всего тем людям, которые обладают болезнями сердечнососудистой системы. А витамин D, присутствующий в рыбке, очень важным является в случае наличия такой болезни, как остеопороз, а еще во время беременности. И это также полезно всем детишкам. К тому же, килька часто может включаться не только лишь в рацион больных людей, но и в рацион тех, кто в процессе выздоровления. Часто рыба включается в диетический рацион, в силу низкой калорийности данного продукта. Белоснежной улыбки и прекрасной осанки, тоже возможно достичь при употреблении кильки, благодаря кальцию, находящемуся в ней. На сто грамм продукта всего лишь сто тридцать пять калорий.

Противопоказания к употреблению кильки:

Килька – рыбка довольно-таки безвредная, так что любители рыбы, могут без опасений ее употреблять. Но нужно быть куда осторожнее, ежели покупается готовая килька в магазинах. Килька в томате может быть вредной для людей, которые страдают заболеваниями пищеварительной системы. Ведь в этом виде в рыбе существуют в наличии разные добавки, вроде уксуса. А они способны еще сильнее в итоге раздражать кишечник, что и без того серьезным образом поврежден.