Торт-мусс "малиново-кокосовый". Простые муссы с кокосовым молоком

2 тонких слоя кокосового дакуаза, манговый компоте, кокосовый и манговый муссы. Очень вкусно, не приторно и нежно. Каждый кто попробовал этот торт высказывал восторг!

На первый взгляд это сложный и многоуровневый рецепт, но если подготовить все продукты заранее и распланировать порядок действий - то все, в общем то, не так сложно и долго!

Дакуаз:
50 г мелкой кокосовой стружки
50 г миндальной муки
70 г сахарной пудры
35 г сахара
3 яичных белка

Бисквит нужно готовить накануне, чтоб отлежался. Хранить его до использования лучше в холодильнике, плотно завернутым в пищевую пленку. Миндальная мука у меня из неочищенного миндаля, поэтому цвет муки темный. Из белой миндальной муки бисквит будет светлого цвета.
- Предварительно разогрейте духовку до 150С. Противень 40х30 застелите пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки.
- В миске соедините сахарную пудру, миндальную муку и кокосовую стружку, хорошо смешайте.
- Взбейте белки в крепкую пену, постепенно добавляя сахар. Добавьте сухую смесь в белки и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой.
- Выложите массу на противень и разровняйте слоем одинаковой толщины.
- Выпекайте корж 15 минут. Он не должен пересохнуть. Должен быть слегка мягким внутри.
- Снимите корж с коврика и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.
- На следующий день из бисквита вырезать 2 квадрата размером 18х18см и 19х19 см.
- Плоскую поверхность затянуть пищевой пленкой, установить рамку 18х18 см, проложить ацетатную пленку и вложить на дно бисквит.

Кокосовый мусс:
70 гр кокосовой муки или измельченной кокосовой стружки
130 мл кокосового сока (можно заменить молоком)
130 гр сыра маскарпоне
2 ст.л. сахара
3 гр желатина + 30 мл молока
1 яичный белок
65 гр сахара
20 мл воды

Все продукты должны быть комнатной температуры.
- Кокосовую муку и сок поместить в чашу комбайна и взбить в течении 1 минуты, чтоб кокос отдал весь аромат и сливки, содержащиеся в нем. Протереть полученную массу через мелкое сито, чтоб избавиться от крупинок. Взять 130 гр кокосовой массы.
- Желатин замочить в молоке. Маскарпоне взбить с кокосовой массой и сахаром. Желатин растопить на водяной бане, подмешать в желатин ложку кокосового крема, перемешать и вылить в общую массу, перемешать до объединения.

- Итальянская меренга: сахар и воду сложить в сотейник и довести до кипения, периодически покачивая сотейник, не перемешивать. Тем временем взбить белки до мягких пик. Когда сироп достигнет 118С влить его тонкой струйкой в белки, продолжая взбивать. Взбить еще пару минут, чтоб масса остыла.
- Соединить меренгу и кокосовый крем, аккуратно перемешать до однородности.
- Выложить мусс в рамку на бисквит, разровнять поверхность, постучать немного о стол, чтоб убрать воздух и вывести мусс в горизонт. Поставить в морозильную камеру.

Манговый кули:
250 гр мякоти манго
70 гр сахара (зависит от сладости фрукта)
на кончике чайной ложки лимонная кислота
3 гр желатина + 20 мл воды
100 мл воды
2/3 ч.л. картофельного крахмала +20 мл воды

Манго почистить, нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. В сотейник сложить манго, сахар, лимонную кислоту, воду и немного потушить на слабом огне 5 минут до размягчения. Если жидкость выпариться - добавить немного воды. Желатин замочить в воде. Крахмал развести в воде и добавит в сотейник. Сироп немного загустеет. Снять с огня и добавить набухший желатин, перемешать до полного его растворения. Дать остыть.
- Достать рамку с муссом из морозильной камеры и выложить сверху мусс ровным слоем. Заморозить.

Манговый мусс:
200 гр пюре манго
1 ст.л. сахара
50 мл воды
6 гр желатина + 30 мл молока
400 мл сливок для взбивания
Крем патисьер:
300 мл молока
3 яичных желтка
150 гр сахара
25 гр крахмала

Желатин замочить в молоке. По приготовить крем патисьер. Добавить набухший желатин в горячий крем и размешать. Накрыть пленкой и дать остыть.
- Тем временем из пюре, сахар и воду сложить в сотейник и немного притушить в течении 5 минут. Превратить в пюре при помощи блендера или комбайна, протереть через сито. Дать остыть.
- Сливки взбить до мягких пик, аккуратно смешать с пюре манго и кремом патисьер.
- В силиконовую форму выложить ½ мусса с манго, в середину установить замороженный центр бисквитом вниз и немного утопить его, заполнить свободное пространство муссом и сверху уложить бисквит 19х19 см, немного прижав. Заморозить.

Зеркальная глазурь:
75 гр воды
150 гр сахара
150 гр инвентарного сиропа
100 мл молока
50 мл сгущенного молока
100 гр белого шоколада
12 гр желатина в листах
½ ч.л. диоксид титана (белый краситель)
оранжевый краситель

Желатин замочить в воде. Воду, сахар и инвентарный сироп сложить в сотейник и довести до 105С, снять с огня, добавить молоко, затем измельчённый шоколад и сгущённое молоко. Перемешать до растворения шоколада. Желатин отжать и добавить в глазурь. Добавить растворенный в 1ст.л. воды диоксид титана и оранжевый краситель. Глазурь процедить через сито в высокий стакан. Масса должна быть абсолютно однородной.
- Вынуть торт из морозилки, перевернуть и снять силиконовую форму. В глубокий противень поставить что-то устойчивое высотой 15 см (я использовала металлическую кружку), сверху поставить торт. Когда глазурь остыла до рабочей температуры 30-35С начать обильно выливать в центр торта глазурь, пока не будет покрыта вся поверхность торта, включая бока. Торт покрывается глазурью в 1 слой и ничем не разравнивается. Дать глазури немного застыть, минут 5. Свисающие с торта капли глазури аккуратно «загнуть» ножом под низ, украсить и поставить в холодильник.
- Стекшую в противень глазурь собрать и оставить храниться в холодильнике. Перед повторным использованием нагреть до рабочей температуры. При необходимости, для однородности, пробить блендером.
- Торт украсить и убрать в холодильник на несколько часов, чтоб он медленно оттаял.

Приятного аппетита!

1. Если уменьшать пропорции — то равномерно.
2. Не всегда можно уменьшить количество ингредиентов для той или иной составляющей, потому что просто или крем на меньшее количество будет не сварить все сгорит; или нереально будет взбить. Например не всякий миксер сможет «взять» 50 г яичного белка и взбить его до состояния пены, чтобы влить сироп. Обычно это минимум 55 белка. И сварить сироп в сотейнике на 30 г воды и 80 г сахара до 118С — нереально! Поэтому подходим с умом.
3. Прекрасная формула по пересчету ингредиентов под ту или иную форму и размеры (активная ссылка)
4. Консервированные фрукты не подойдут! Замороженные да, но не консервированные, вкуса не будет совсем.

Состав торта (на три торта 18 см в диаметре, все начинки собираются в форме на 16 см в диаметре):

• Лимонно-лаймовое песочное тесто;
• Кокосовый бисквит «дакуаз»;
• Запеченные экзотические фрукты;
• Кокосовый мусс;
• Покрытие «велюр» и шоколадный декор.

Лимонно-лаймовое песочное тесто:
75 г сахара
75 г муки
75 г миндальной муки
75 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона и 1/2 лайма

Все смешать до состояния крошки. Выложить в кольца 16 см в диаметре, предвыпекать при 150С около 10 минут. Оставить в форме.

Кокосовый дакуаз:
135 г яичных белков
110 г сахара
82 г миндальной муки
35 г кокосовой стружки
67 г сахарной пудры
37 г муки

Сделать меренгу со 110 г сахара, примешать просеянные сухие ингредиенты. Выложить поверх песочного теста и выпекать при 170С 10-12 минут.

Запеченные экзотические фрукты:
1 свежий небольшой ананаса
1 свежий банан
1 свежее или замороженное манго
250 г пюре манго
250 г пюре маракуйи
80 г сахара
50 г воды
1 стручок ванили
1 палочка корицы
3 гвоздички
3 г порошка имбиря
20 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Довести до кипения пюре, воду, сахар и пряности. Добавить порезанные на кусочки фрукты, переложить в емкость для запекания и запекать при 160С около 20-40 минут. Затем добавить набухший и отжатый желатин. Хорошо перемешать силиконовой лопаточкой. Выложить в формы 16 см в диаметре и заморозить.

Итальянская меренга:
100 г белка
20 г сахара
60 г воды
160 г сахара

Взбейте белки с сахаром до легкой пены. Доведите сахар с водой до 121С и вылейте тонкой струйкой в сироп. Взбивайте до тех пор, пока меренга не остынет.

Кокосовый мусс:
40 г пюре кокоса
100 г сахара
20 г крахмала кукурузного
400 г пюре кокоса
130 г масла какао
200 г итальянской меренги
200 г взбитых сливок

Разотрите 40 г пюре кокоса с сахаром и крахмалом. Добавьте 400 г доведенного до кипения пюре кокоса. Снова доведите до кипения и добавьте масло какао. Охладите до 25С и соедините с меренгой и взбитыми сливками. Использовать сразу же.

Сборка:

На дно кольца 18 см в диаметре, застеленного ацетатной пленкой, положить песочной основой вниз бисквит. Заполнить форму наполовину муссом. Положить диск запеченных экзотических фруктов. Заполнить до верху муссом. Заморозить. После заморозки покрыть велюром.

Велюр — какао-масло+жирорастворимый краситель. Использовать в компрессоре. Ни «пшикалка» для цветов, ни зубная щетка или кисточка, которой нужно трясти на торт — не даст того бархатного эффекта, который даст краскопульт, специальные аэрозоли с какао-маслом (уже готовые, продаются в интернет-магазинах) или компрессор с пистолетом.

Декорировать торт и остатками запеченного желе.

Приятного чаепития!

Торт-мусс "Малиново-кокосовый"

Ингредиенты:
Для основы:
2 больших белка
щепотка соли
100 г сахарной пудры
30 г кокосовой стружки
35 г молотого миндаля
Хрустящий слой:
50 г кукурузных хлопьев

50 г белого шоколада
Малиновое желе:
700 г малины, свежей или замороженной
90 г сахара
15 г порошка желатина или желатиновых листов 4,5 листа
Кокосовый мусс:
500 мл сливок 33%, охлажденных
70 г сахарной пудры
300 г греческого йогурта, охлажденного
30 г кокосовой стружкой
2 столовые ложки ликера или рома кокосового
4 чайные ложки желатина порошка (16 г) и 5 ​​листьев желатина
Дополнительно:
3/4 чашки сушеного кокоса

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Кокосовая стружка и миндаль - измельчены в муку.

В чаше миксера взбить белки до начала образования пены. Затем добавить щепотку соли и взбить до жестких пиков. В конце взбивания начать добавлять сахар, ложку за ложкой - медленно и постепенно, взбивать до образования густой и глянцевой меренги. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно перемешать, чтобы объединить.

Подготовить форму диаметром 23 см, застелить пергаментной бумагой на дне. Распределить тесто и разровнять. Выпекать при температуре 170 ° С в течение примерно 12 минут, а затем снизить температуру до 150 ° С и выпекать еще 15 - 20 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Достать и остудить.

Растопить шоколад на водяной бане. Кукурузные хлопья высыпать в миску и смешать с шоколадом, до однородной массы.

В нижней части остывшего кокосового безе распределить хрустящую массу и равномерно распределить. Поместить в холодильник до полного остывания.

Малину и сахар положить в кастрюлю. Нагреть до растворения сахара. Снять с огня и протереть через сито. Должно получиться 500 мл малинового пюре.

В то же время, желатиновый порошок, залить водой и дать постоять до 10 минут для набухания. По истечении этого времени, добавить горячее малиновое пюре и перемешать, чтобы объединить. Можно нагреть осторожно, для растворения (но не кипятить!). Снять с огня, остудить.

Подготовить форму диаметром 20 см, застелить пленкой, снизу и по бокам. Залить загустевшее малиновое желе, убрать в холодильник на несколько часов для застывания.

Для кокосового мусса:
Желатиновый порошок, залить 50 мл холодной воды, дать постоять в течение 10 минут для набухания. Поместить на огонь и нагреть до растворения желатина. Снять с огня и дать немного остыть.

В чашу миксера поместить, сливки и сахарную пудру - взбить до жестких пиков. Добавить охлажденный греческий йогурт - взбить на низкой скорости, чтобы объединить компоненты.

В остывший желатин, добавить 2 столовые ложки взбитых сливок и перемешать. Добавить еще 2 столовые ложки сливок и снова перемешать. Затем соединить полностью две смеси и перемешать.

В конце добавить в крем кокосовую стружку и кокосовый ликер - тщательно перемешать.

Кокосовую стружку для украшения, поджарить на сухой сковороде, часто помешивая.

Охлажденную основу с хрустящей прослойкой достать из холодильника. Нанести примерно половину кокосового мусса. Поместить в морозильную камеру до быстрого охлаждения и застывания (оставшийся кокосовый мусс держать это время в холодильнике). Когда кокосовый мусс в разъемной форме застынет, выложить на него застывшее малиновое желе устраивая его в середине. Накрыть остальным кокосовым муссом с холодильника и разровнять. Торт поместить в холодильник до полного застывания. По истечении этого времени, достать из формы. Посыпать сверху и по бокам кокосовой стружкой.
Хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!

Манговый торт-суфле с кокосовым дакуазом December 15th, 2014

Впервые готовила торт-суфле. Получился невероятно нежный, воздушный легкий тортик...

Ингредиенты:

Манговое желе

• Манго пюре 375мл


• Вода 10ст.л.


• Желатин (быстрорастворимый) 15г


• Сахар 2-3 ст.л. (по вкусу)

Кокосовый дакуаз

• Белки 3шт


• Сахарная пудра 100г


• Кокосовая стружка 80г


• Мука 30г

Мусс из белого шоколада

• Сливки (жирность 33-35%) 400г


• Шоколад белый 1 плитка (95-100г)


• Желатин (листовой) 10г

Манговый мусс

• Сливки (жирность 33-35%) 250г


• Сахар 2-3 ст.л. (по вкусу)


• Манго пюре 250мл


• Желатин (листовой) 10г

Манговая глазировка-желе

• Вода 50мл


• Сахар 1 ст.л. (по вкусу)


• Манго пюре 65мл


• Желатин (быстрорастворимый) 3-4г

Итак, приступим. Готовим манговое желе:
1. Манговое пюре есть в детских магазинах в отделах детского питания, продаются они в баночках по 125мл. Очень удобно и бюджетно. Для мангового желе у меня ушло 3 баночки пюре.
Желатин замочить в воде, дать набухнуть.

Манговое пюре нагреть в сотейнике, добавить сахар и желатин, все хорошо перемешать до однородной массы. Вылить желе в форму (у меня 22 см) и поставить застывать в холодильник или на балкон (зимой!). Форма для желе должна быть меньше основной формы торта.

2. Готовим кокосовый дакуаз (кокосовый бисквит):
Кокосовую стружку смолоть в муку.

Духовку разогреть до 170 градусов. Смешать обычную муку с 50г сахарной пудры и кокосовой мукой. Холодные белки взбить с остальными 50г сахарной пудры до твердых пиков. Аккуратно перемешать взбитые белки с сухой смесью. Форму для выпечки (у меня 24см) засетлить пекарской бумагой и смазать сливочным маслом. Выложить тесто в форму и разровнять.

Выпекать 15-20 минут. Достаньте форму из духовки, бисквит аккуратно переложите на доску или решетку и дайте полностью остыть.

3, Мусс из белого шоколада:
Белый шоколад растопить. Желатин замочить в воде. Смешать растопленный шоколад с желатином. Хорошо перемешать смесь до полного растворения желатина и гладкой единой массы. Взбить холодные сливки до твердых пиков.

Аккуратно смешать шоколадную массу со взбитыми сливками.
Кокосовый бисквит выложить в разъемную форму (у меня 26см) дном кверху, чтобы мусс лег ровненько и был аккуратный разрез. Корж должен быть чуть меньше формы. Если у вас не так, то срежьте ровненько края коржа чтобы между стенками формы и коржом оставался зазор.
Выложить мусс на корж и поставить застывать на холод (не в морозилку).
Все это вы можете приготовить за один вечер и идти спокойно спать, что я и сделала...

А на следующий день...
4. Манговый мусс:
Желатин замочить в воде,

взбить сливки до крепких пиков.

Манговое пюре нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, добавить сахар и желатин, все хорошо перемешать до однородной гладкой массы. Аккуратно смешать манговую массу со взбитыми сливками.
Тем временем, достаем манговое желе и шоколадный мусс с кокосовым бисквитом из холодильника. Желе аккуратно вынимаем из формы и перекладываем на уже застывший шоколадный мусс. У меня не получилось аккуратно снять желе, и оно местами потрескалось, но это никак не повлияло на аккуратность разреза.

Аккуратно распределяем манговый мусс и убираем на холод на 3-4 часа.

5. Готовим такое же желе, что и пункте 1, только в разы меньше. Замочили желатин в воде, нагрели манговое пюре, добавили сахар и желатин, перемешали до полного растворения желатина. Если у вас есть глюкоза, то можете добавить 7г для блеска глазировки (у меня нет). Остудить! Покрыть ею торт и отправить застывать на холод еще на час.

Разрезаем торт теплым сухим ножом и наслаждаемся!

Готовим корж. Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром, добавляем ванилин, растопленный и охлажденный шоколад. Взбиваем до однородности, в процессе вбиваем яйцо.

Отдельно просеиваем муку с солью и разрыхлителем. Добавляем сухую смесь в тесто в три приема, чередуя с водой. После каждого раза тщательно взбиваем миксером. Должно получиться однородное не очень густое тесто.

Выливаем его в смазанную маслом форму диаметром 21 см. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 30-40 минут. Из готового коржа воткнутая спичка должна выходить сухой.

Охлаждаем корж на решетке.

Во время выпекания когда готовим кокосовый мусс. Для этого в ковшик насыпаем кокосовую стружку и сахар, заливаем молоком и доводим до кипения. Слегка остужаем, затем откидываем на марлю и хорошо отжимаем. Стружку выбрасываем. Желатин замачиваем в 2 ст.л. молока.

Еще 2 ст.л. молока смешиваем с крахмалом. Снова доводим до кипения молочно-кокосовую смесь, вводим в нее крахмал, варим до загустения. Снимаем с огня и охлаждаем.

Желатин растворяем на медленном огне, но закипеть не даем. Вливаем желатин вместе с ликером в крем, перемешиваем до однородности.

Сливки взбиваем.

И аккуратно соединяем с кокосовым кремом.

Круглую емкость, меньшую по диаметру, чем корж-основа, застилаем пленкой, выкладываем туда мусс и ставим его в морозилку до застывания.

Готовим шоколадный мусс. Крахмал смешиваем в миске с сахаром, вбиваем яйца и размешиваем до тех пор, пока в смеси не останется комочков.

Молоко доводим в ковшике до кипения и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь (при этом непрерывно помешиваем). Переливаем крем обратно в ковшик и провариваем на медленном огне до загустения. Снимаем с плиты, накрываем пленкой (пленка должна прилегать к поверхности) и полностью остужаем.

Желатин замачиваем в молоке, даем набухнуть и растворяем на медленном огне. Смешиваем с кремом. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем до однородности.

Отдельно взбиваем сливки и аккуратно соединяем с кремом.

Приступаем к сборке. В разъемную форму, большую по размеру, чем корж, на дно кладем кружок из пергамента. В середину кладем корж.