султанка ) – род рыбок из семейства барабулевых. В длину может достигать 45 см. Два длинных усика, которые свисают с подбородка барабульки, служат ей для взмучивания морского песка и добычи пищи. Обитает в Черном, Средиземном, Азовском морях, а также в Тихом и Индийском океанах. Любит илистый или мягкий песчаный грунт, но встречается и на каменистом дне. Обычно барабулька обитает на глубине 15-30 метров, но иногда она встречается и на 100-300 метрах.

Тело барабульки сжатое с боков и удлиненное. Хвостовой плавник вильчатый, а спинные и анальный – короткие. Голова рыбы большая с резко опускающимся, практически вертикальным рылом. Глаза высоко посажены. Рот маленький, расположен в нижней части головы, снабжен маленькими зубами-щетинками. Окрас тела неравномерный: основа красная, брюшко серебристое, а плавники – светло желтые. Чешуя крупная и легко чистится.

По вкусу барабулька деликатесная и нежная рыба, мясо отличается исключительными вкусовыми качествами. Еще она ценится за свой особый жир – он очень нежен, своеобразен по вкусу и имеет замечательный аромат.

Как выбрать

Выбирая барабульку, обязательно убедитесь в наличии усиков. Понюхайте рыбу, она не должна быть с ярко-выраженным рыбным запахом. Глаза у свежей рыбы ясные, а при несильном нажатии на туловище, должна быстро исчезнуть образовавшаяся вмятина.

Как хранить

Свежую барабульку нужно положить на лед и хранить в холодильнике не больше двух дней. Замороженную рыбу можно сохранять в морозильной камере не больше чем три месяца.

Отражение в культуре

Название «барабулька » имеет длинную историю, так как пришло оно из турецкого barbunya , которое также произошло от итальянского слова barbone – «большая борода ». Султанка – это второе название рыбы, связанное с усами, так как роскошные усы могли носить только султаны.

Барабулька пользовалась большой популярностью в древнем Риме. Особенно римляне ценили крупные экземпляры, они покупали их за огромные деньги. Популярным было название «муллы», а оплата производилась серебром, в расчете «вес на вес».

Перед тем как непосредственно приготовить барабульку, в древние времена поварам было велено приносить ее в столовую в прозрачном сосуде, чтобы гости могли посмотреть на это зрелище: изначальная серебристо-серая окраска рыбы переходит в карминовую, а на воздухе, после отлова, игра красок исчезает.

Калорийность барабульки

Несмотря на свою невысокую калорийность 117 кКал, сырая барабулька считается энергетически ценным продуктом. Ее смело можно употреблять в качестве диетического продукта, так как она содержит большое количество белка. Барабулька, приготовленная на жару по калорийности немного выше – 150 кКал. Если же вы включаете ее в рацион диетического питания, то лучше всего ее варить или тушить .

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства барабульки

Состав и наличие полезных веществ

Состав барабульки богат различными витаминами и минеральными веществами. В ней очень много экстрактивных веществ (2,3-4,5%), среди которых: холин, креатин, инозит, карнозин, гликоген, молочная кислота и другие, обладающие сильным сокогонным действием и свойством, стимулирующим желудочную секрецию.

Минеральные вещества, входящие в состав барабульки: магний, натрий, калий, хлор, фосфор, железо, сера и другие элементы. Самое большое количество этих веществ сосредоточено непосредственно в костях рыбы.

Благодаря богатому минеральному составу, султанку можно смело отнести к продуктам, обеспечивающим в организме человека обмен веществ самым лучшим образом.

В барабульке, в значительном количестве, содержатся жирорастворимые витамины А, В, Е. Особенно много их в икре, внутреннем жире и жире печени. Также, как и в любой другой рыбе, в султанке много витаминов В1 – В12 и пантотеновой кислоты.

Полезные и лечебные свойства

Мясо барабульки полезно давать маленьким детям, ведь учеными проверено, что регулярное применение в пищу этой рыбы помогает бороться с экземой и заболеваниями кожи. Если родители включают в рацион детей барабульку с 9-месячного возраста, то у таких малышей шансов страдать этими неприятными заболеваниями на 24% меньше, чем у их одногодок.

Специалисты из Швеции считают, что в годовалом возрасте особенно важно давать рыбу. Все дело в Омега-3 - полиненасыщенных жирных кислотах, незаменимых для жизнедеятельности организма. Именно они играют ключевую роль в борьбе с экземой и предупреждении кожных заболеваний. Еще полиненасыщенные кислоты очень полезны для сердечно-сосудистой и нервной систем.

Различные блюда из барабульки помогают быстро восстановить энергию и силы после длительной физической нагрузки. Вещества, содержащиеся в мясе барабульки, способствуют повышению аппетита, усиливая сокоотделение.

Султанка также богата легкоусвояемым белком, который очень полезен. Еще в ней содержится большое количество Йода (155 мг на 100 г), входящего в состав гормонов щитовидной железы. Они обеспечивают организм человека необходимой для жизнедеятельности энергией. Дефицит этих гормонов приводит к отекам, ожирению , сухости кожи, ощущению усталости и выпадению волос. Поэтому очень важно поддерживать количество этого микроэлемента в организме.

В кулинарии

Мясо барабульки деликатного вкуса и очень нежное. Ее можно даже не потрошить перед приготовлением, так как она не содержит желчи.

Султанка в любом виде очень вкусная, ее невозможно испортить плохой обработкой, только если изначально рыба была куплена невысокого качества.

Барабульку можно вялить , сушить. Уха из нее получается очень ароматной и сытной, варить ее лучше всего из свежего мяса. Также рыбку жарят на сковороде или гриле, запекают в духовке, консервируют и коптят . Греки обжаривают барабульку в оливковом масле и едят с головой, подшучивая, что это единственная рыба, от которой ничего не остается кошке.

Диетологи твердят, что барабулька обладает особенными способностями восстанавливать силы организма. В кулинарии ее используют еще с древних времен, и на сегодня существует большое количество различных рецептов с мясом этой рыбы.

Помимо мяса барабульки используют и печень, так как она очень вкусная и полезная. Средиземноморская кухня чаще всего использует маленькие сорта, считающиеся деликатесом. Большинство ресторанов этого региона включают в свое меню блюда из барабульки.

Нет ничего вкуснее запеченной в белом вине султанки. Для этого блюда рыбу запекают целиком. Вначале ее обжаривают на топленом масле в панировочных сухарях. Небольшое количество рыбьего жира придает блюдам особенный вкус, а вкуснейшее сочетание специй, пряностей, вина и барабульки способно покорить самого предвзятого ценителя рыбной кухни.

Опасные свойства барабульки

К употреблению в пищу барабульки существует единственное противопоказание – аллергия на рыбу и морепродукты.

В передаче "Диалоги о рыбалке" рассказывают о том, как споймать эту интересную рыбку.

Барабулька, барабуля, султанка (Mullus)

Описание

Барабулька - знаменитая рыба, о которой писали Сенека, Плиний, Цицерон и Гораций, восхищенные ее способностью менять свою окраску.

Барабулька, или султанка, - род рыбок семейства барабулевых отряда окунеобразных. Представлен 4 видами. В длину достигает 45 см. С подбородка барабульки свисает два длинных усика, с помощью которых она взмучивает морской песок и добывает пищу. Обитает в Средиземном, Черном и Азовском море, в Индийском и Тихом океане. Любит мягкий песчаный или илистый грунт, но также обнаруживается и на каменистом дне. По образу жизни барабулька - донная обитательница. Обычно встречается на небольшой глубине 15-30 м, хотя попадается и на глубине в 100-300 м.

Свойства

По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. В ее мякоти содержится большое количество высококалорийного легкоусвояемого белка. Также высоко в ней количество магния, фосфора и витаминов группы В. В 100 г барабульки присутствует 0,8 г жира и 5 г белка. Специалисты говорят о высоких питательных свойствах барабульки. Считается, что, перекусив этой рыбой, можно быстро восстановить свои силы.

Применение

Применение барабульки весьма широко, потому что эта рыба вкусна в любом виде. Считается, что свежую барабульку невозможно испортить никакой кулинарной обработкой. Из нее часто варят уху. Вяленая барабулька по вкусовым качествам не уступает тарани. Хороша она и в жареном виде. В странах Средиземноморья ее запекают в духовке, жарят на гриле, зажаривают с пряностями на сковороде. У барабульки отсутствует желчь, поэтому потрошить ее совсем не обязательно. Особенно нежна печень этой рыбы.

В ресторанах Средиземноморья очень ценят маленькую барабульку (до 20 см), ее мякоть считается самой нежной и вкусной. Среди рыб Средиземного моря барабулька относится к самым дорогим сортам. Блюда из барабульки стоят на первом месте в ресторанах и кафе на курортах России и Украины. Обычно там готовят и подают барабульку потрошенной, но с головой. Современные гурманы тушат барабульку в белом вине со специями и листьями винограда, жарят ее в толченых сухарях на топленом масле и едят вместе с головой. В магазинах можно встретить барабульку, консервированную в масле.

Интересные факты

В русский язык название барабулька пришло из турецкого - barbunya, которое, в свою очередь, произошло от итальянского barbone - «большая борода» (лат. barbus - борода). Второе имя рыбы - султанка - связано с усами, потому как такие роскошные усы могли быть только у султанов.

Большой популярностью султанка пользовалась в древнем Риме - крупные рыбы оплачивались равным им по весу количеством серебра.

В древние времена перед тем, как приготовить барабульку, поварам велели принести ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться этим зрелищем. Исходная серебристо-серая окраска барабульки переходит в карминовую. После отлова, на воздухе, игра красок исчезает.

Калорийность барабульки

Калорийность барабульки - 31 ккал.

Барабуля

Россия-матушка конечно велика. Огромны и ее прибрежные территории. Много в ней больших и малых внутренних водоемов. И в них, пусть сегодня и не в изобилии, водится всякая рыба. Но вот некоторых видов, как в Черном море, в удаленных от нашего края водах нет. Неудивительно, что бессчетное число из пребывающих к нам в Анапу миллионов курортников, едва освоившись на новом месте, устремляются на рынки, в супермаркеты и магазины в поисках - чего бы поесть вкусненького, чего нет в их родных пенатах. И проходя по рыбным рядам, часто слышат: "А барабульку вы пробовали? Нет ничего на свете ее вкуснее - всем деликатесам деликатес! "...

Царская рыбка

А на прилавках она лежит самого разного вида - свежего, соленого и малосольного, горячего и холодного копчения - бери на любой вкус. Отведавшие же впервые черноморской барабульки в кафе или ресторанах, в столовых санаториев или пансионатов или даже приготовившие ее к обеду или ужину сами - навсегда остаются ее поклонникамию
- Да, соглашаются они - поистине царская рыба!

Впрочем, вовсе не они лидеры в столь высокой оценки вкусовых качеств местного деликатеса. Еще в Древнем Риме барабулька была изысканным угощением избранных - высокомерных патрициев. А в Турции в давным-давние времена есть ее простым смертным категорически запрещалось, нарушившие же жесткое табу подвергались смертной казни. Барабуля подавалась лишь к столу султанов. Потому и именовалась она в Турции "султанкой", кстати, отличаясь и своими размерами - до 30 и более сантиметров в то время как ее обычный рост в длину 10-12 сантиметров.

Некоторым гурманам барабулька по внешнему виду напоминает морского окуня несколько десятков лет назад заполонившего прилавки в ту пору специализированных магазинов "Океан" - рыбы на удивление дешевой и не менее деликатесной, чем барабуля, но вдруг неожиданно исчезнувшей из продажи - нынче ее днем с огнем не сыщешь... Но морской окунь - крупная рыба. А барабулька по сравнению с ним - сущая мелочь. Объединяет их разве что характерный красный цвет. Хотя она бывает и желтой, но обитает не в наших водах, а у берегов западной части Индии или в Индийском океане. Есть и "западно-африканка", которая водится в Атлантическом океане, у берегов Западной Африки.

Вернемся, однако, к черноморской барабульке. Из пятидесяти видов во всем мире у нас обитает единственный вид. Длина его 10-12 сантиметров, у султанки - свыше тридцати. Голова высокая, поднятая кверху с двумя усиками, которые помогают в поиске пищи - моллюсков, мелких ракообразных, у молоди - планктона. Барабулька в своем существовании предпочитает шельф - илистое или песчаное дно. Тело - сжатое с боков. Рыбешка стайная. Подобно хамилиону способна менять окраску соответственно оттенкам морского дна от темного до светлого. Зимой опускается на глубину до 90 метров. С наступлением весны начинает мигрировать в Керченский залив, где обзаводится потомством. Икринки выпускает порциями - до ста за нерест. Число икринок превышает миллион. Мальки появляются через пару суток. С наступлением осени барабулька возвращается в . Вот почему пик продаж вкусной рыбешки в Анапе приходится на весну и на осень. В наших водах ее ловят тралением. Хотя любят охотиться на нее и любители - рыбаки, облачившись в гидрокостюмы. Охотясь на и беспозвоночных ракообразных и тыкаясь мордочкой в песчаное дно, барабуля оставляет следы в виде ямочек, по ним и можно найти стайку и вдоволь поохотиться. А какой потом вкуснейший и нежнейший обед получается, если, к примеру, очищенную от чешуи рыбешку положить слоями на противень, сдобрив будущее блюдо между слоями томатами, луком и болгарским перцем пальчики оближешь, а вернувшись после отдыха в родные пенаты, не однажды пожалеешь о том, что царская черноморская рыбка не водится в ваших местных водоемах.

Да, признаться, барабулька (султанка) это ценнейший по своей питательности и вкусовым качествам деликатес. Но, увы, с каждым годом в силу большого на него спроса. Его становится в море меньше и меньше. А на рынках, в ресторанах, в супермаркетах и магазинах он становится все дороже и почти сравнялся по цене с мясом. Потому ученые подумывают об искусственном разведении молоди барабульки. В частности, исследования запасов барабули ведутся нашим соседом - Украиной. Уверены - и у нас до этого дойдут руки. И тогда, как и прежде, наряду со ставридой, катраном, пелингасом другими морскими рыбами у нас на прилавках в достатке будет лежать и барабулька.

Своим названием эта рыба обязана турецким мореплавателям - они назвали ее barbunya, что значит "длинная борода", а уже на нашем языке ее и стали называть похоже - барабулька . Хотя, многие знают эту рыбку под названием султанка. Как бы там не было, эту рыбу ценили за вкусовые качества еще в Древнем Риме - изысканный, нежный вкус и привлекательный вид. Кстати, подача блюда из барабульки носила ритуальный характер - ее выносили на обозрение гостям, которые были просто в восторге от зрелища: рыба меняла свой цвет на глазах: из серебристого на карминовый. Да что там говорить - за килограмм барабульки отдавали килограмм серебра!

Польза рыбы Барабулька

Рыба султанка относится к низкокалорийным белковым продуктам. При этом она может гордится своим витаминно-минеральным составом: высокое содержание витамина В, железа, фосфора и магния. Белок рыбы легко усваивается и прекрасно насыщают организм человека. Считается, что барабулька способна восстановить силы человека, поэтому диетологи утверждают, что супы и уха из этой рыбы не просто очень вкусные, но и ценные. Кроме самой рыбы в кулинарии ценится и ее печень, богатая полинасыщенными жирными кислотами.

Особенный вкус барабульки обусловлен невысоким содержанием рыбьего жира, за что и ценят эту рыбу большинство любителей морепродуктов.

Вред и противопоказания

Как таковых, противопоказаний для употребления барабульки нет. Если у Вас нет проблем с пищеварительном трактом, можете смело кушать эту рыбу в любом виде. Кстати, говорят, что в потушенном виде с белом вином она особенно вкусная!

Барабулька - род рыб семейства султанковых отряда окунеобразных. Представлен 4 видами. Самые известные Mullus barbatus и Mullus surmuletus. Небольшая ценная промысловая рыба. Тело красного, с серебристыми просветами, окраса покрыто крупной чешуей. Брюхо серебристое, плавники желтые. Принадлежит к семейству кефалевых. Обычная длина барабульки 8-12 см, но может достигать длины до 40 см. Отличаются барабульки наличием длинных усиков на нижней челюсти, при помощи которых взмучивают песок на морском дне и вылавливают мелких животных. Обитают в Средиземном и прилегающих к нему морях. В Чёрном и Азовском морях обитает один вид Mullus barbatus. Распространена также в Индийском и Западной части Тихого океанов. Рыба типично донная, держится стайками.

Барабуния - вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В русский язык название заимствовано через турецкое (barbunya) от итальянского barbone — большая борода, происходящего от латинского barbus — борода. С усами связано и второе имя рыбы — султанка, ибо такие роскошные усы могли быть только у повелителя мусульман. В Сирии и Ливане ее называют "рыбой султана Ибрагима".

Барабулька богата экстрактивными веществами (2,3—4,5%) — креатином, холином, карнозином, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит. Из минеральных веществ в рыбке содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%). Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыбы.

Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим образом обеспечивающим обмен веществ в организме человека. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и В, витамин Е. Витаминов группы В (В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе любой рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Барабульки были популярны издревле, и за столетия в их жизни мало что изменилось. Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, согласно преданию, крупные барабульки оплачивались равным им по весу количеством серебра. Эта вкусная рыбка особо ценилась во времена античного Рима из-за того, что при агонии на ее коже появляются пятна пурпурного цвета (У Даля об этом сказано: «засыпая, она играет радужными красками».). Благодаря этому она была непременным атрибутом изощренных античных пиршеств, где ее готовили прямо за столом.

В странах Средиземноморья ее предпочитают есть жареной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Также её жарят с пряностями в сопровождении гарниров из овощей, риса, молодого картофеля или цуккини, которые выгодно оттеняют нежное мясо барабульки, пропитанное своеобразным жиром.
Свежую барабульку можно приобрести в крупных магазинах или в весеннее-летний период на рынках. Хранить рыбу в свежем виде можно сутки в холодильнике, завернув ее в пергамент или в морозильной камере - месяц. Но кулинары рекомендуют рыбу не замораживать, т.к. при оттаивании теряются все вкусовые качества, у барабульки мясо очень нежное.
Это интересно!

По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. Настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пиров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда "султанка"). Вспомним в связи с этим о жившем в древних Сиракузах лакомке и чревоугоднике Филоксене. Рассказывают, что он так любил всякие морские вкусности, что однажды съел целого осьминога, не осилив только голову. Съел и заболел от обжорства. Когда врач сказал, что жить ему осталось всего ничего, считанные часы, он приказал принести голову и, с наслаждением доев ее, заявил, что теперь он не оставил на земле ничего, о чем стоило бы пожалеть, и умер. Того же, по мнению современных гурманов, стоит и жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды тоже не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли "муллами".
Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, приобретая при этом отнюдь не лучшие экземпляры. Ныне в ресторанах городов на Тибре, как и в других ресторанах Средиземноморья, ценится султанка небольших размеров (длиной до 25 см), мясо которой с малым количеством костей считается наиболее нежным и вкусным. Султанка все еще относится к самым дорогим сортам рыбы Средиземного моря.
В странах Средиземноморья ее предпочитают есть зажаренной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы. Чешуя у султанок довольно плотная, но хороший продавец рыбы по вашей просьбе обязательно счистит ее.