Что такое барабулька. Рыба барабулька
Своим названием эта рыба обязана турецким мореплавателям - они назвали ее barbunya, что значит "длинная борода", а уже на нашем языке ее и стали называть похоже - барабулька . Хотя, многие знают эту рыбку под названием султанка. Как бы там не было, эту рыбу ценили за вкусовые качества еще в Древнем Риме - изысканный, нежный вкус и привлекательный вид. Кстати, подача блюда из барабульки носила ритуальный характер - ее выносили на обозрение гостям, которые были просто в восторге от зрелища: рыба меняла свой цвет на глазах: из серебристого на карминовый. Да что там говорить - за килограмм барабульки отдавали килограмм серебра!
Польза рыбы Барабулька
Рыба султанка относится к низкокалорийным белковым продуктам. При этом она может гордится своим витаминно-минеральным составом: высокое содержание витамина В, железа, фосфора и магния. Белок рыбы легко усваивается и прекрасно насыщают организм человека. Считается, что барабулька способна восстановить силы человека, поэтому диетологи утверждают, что супы и уха из этой рыбы не просто очень вкусные, но и ценные. Кроме самой рыбы в кулинарии ценится и ее печень, богатая полинасыщенными жирными кислотами.
Особенный вкус барабульки обусловлен невысоким содержанием рыбьего жира, за что и ценят эту рыбу большинство любителей морепродуктов.
Вред и противопоказания
Как таковых, противопоказаний для употребления барабульки нет. Если у Вас нет проблем с пищеварительном трактом, можете смело кушать эту рыбу в любом виде. Кстати, говорят, что в потушенном виде с белом вином она особенно вкусная!
Рыба барабулька имеет хорошо приметную внешность. Большая голова, рот достаточно низко, глаза располагаются на макушке, с на боках виднеются два толстых длинных усика, которые спускаются к низу.
Чешуя рыхлая, крупная, Спинка коричнево-сероватого цвета, на серебристых боках — белые пятнышки. Встречается эта рыбка практически везде, но излюбленным местом у неё является мелководья при берегах. По своему образу жизни барабулька есть донной обитательницей. Пищу добывает себе в различных рыхлых грунтах и песке по ночам. Отдыхает она опять же на дне днем. При этом почти полностью зарывается в грунт, подгоняя свою камуфляжную окраску под его цвет, чтобы не попасться врагам.
Рыба барабулька
Рыба барабулька имеет хорошо приметную внешность. Проводит зиму на глубине, составляющей т 60 до 90 м. С приходом весны мигрирует косячками по прибережным районам Кавказа и Крыма в сторону Керчи. После нагревания воды до 14-16° наблюдается её массовый напуск к побережью. Икру отлаживает у дна. На каждую самку приходится около полтора миллионов мальков.
Икра и маленькие барабулята являются изысканным лакомством, за которым всегда целая очередь желающих. Мальки едят зоопланктон, плавают маленькими стайками. К нересту рыба барабулька имеет хорошо приметную внешность, становится годной через 1-2 года.
К этому времени они начинают питаются бокоплавами, моллюсками, морскими червями, крабиками. На взрослую барабульку охотятся такие дневные хищники, как морской петух, катран, ставрида, ёрш, камбала. На вкус барабулька очень нежная рыбка.
Она является настолько вкусной, что её подавали на столы патрициев во время пиров в Древнем Риме. А в Турции ее имели право кушать лишь султаны (отсюда второе название рыбки — «султанка»).В связи с этим, вспомним о чревоугоднике и великом лакомке, жившем в древних Сиракузах, Филоксене.
Говорят, что он питал страсть к различного рода морским вкусностям. А однажды он слопал огромного осьминога, не осилив лишь голову. Съев, заболеет обжорством. Лекарь сказал, что жить осталось ему совсем немного. Тогда Филоксен приказал принести ему голову и, с удовольствием доел ее, при этом заявив, что не оставил ничего такого, о чем бы стоило сожалеть, и умер.
Этого же, по мнению гурманов, стоит и жареная в сухарях на масле барабулька. Римлянам характерно то, что перед приготовлением барабули, поварам велели приносить ее в специальной посуде в столовую, где гости миловались изменением ее окраса в момент агонии.
Рыба барабулька имеет хорошо приметную внешность, невелика. Самка максимум может достигать 15 см в длину, а самцы и того меньше. Хотя, в известной книге Е. Еремеевой, которая называется «Черное море», и была издана в 1965 году в Крыму, говорится о том, что в 50-е годы рыбакам попадались 12-летние самки, которые достигали в длину 35 см. Эти солидные «дамочки» вполне могли тянуть на три фунта.
Количество барабульки в море начало снижаться в последнее время. Поэтому ученые предлагают создать запрет на её ловлю в Керченском проливе. Туда рыбешка заходит весной для нереста.
Итак, подытожим, рыба барабулька имеет хорошо приметную внешность. обладает рядом качеств, которые делают ее такой популярной: у неё очень яркий наряд, окраска барабульки может меняться после смерти рыбешки. Сперва она становится ярко красной, а после — стает тускловатой.
Говорят, что пока рыба яркой окраски, она является свежей. Если барабулька блеклая, то она была выловлена уже больше 5-8 часов назад. Еще плюс рыбки в наличии усиков, благодаря которым она ищет пищу в донных отложениях.Готовят барабульку различными способами. Следует учесть, что она имеет специфический жир оранжевого цвета, который придает приятный привкус.
И не забудьте удалить черную пленку с внутренней стороны брюшины, иначе будет чувствоваться горечь, а вы так и не поймете вкус самой вкусной рыбы в мире, как утверждали турецкие султаны.
Черноморская рыба барабулька видео
Барабулька, барабуля, султанка (Mullus)
Описание
Барабулька - знаменитая рыба, о которой писали Сенека, Плиний, Цицерон и Гораций, восхищенные ее способностью менять свою окраску.
Барабулька, или султанка, - род рыбок семейства барабулевых отряда окунеобразных. Представлен 4 видами. В длину достигает 45 см. С подбородка барабульки свисает два длинных усика, с помощью которых она взмучивает морской песок и добывает пищу. Обитает в Средиземном, Черном и Азовском море, в Индийском и Тихом океане. Любит мягкий песчаный или илистый грунт, но также обнаруживается и на каменистом дне. По образу жизни барабулька - донная обитательница. Обычно встречается на небольшой глубине 15-30 м, хотя попадается и на глубине в 100-300 м.
Свойства
По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. В ее мякоти содержится большое количество высококалорийного легкоусвояемого белка. Также высоко в ней количество магния, фосфора и витаминов группы В. В 100 г барабульки присутствует 0,8 г жира и 5 г белка. Специалисты говорят о высоких питательных свойствах барабульки. Считается, что, перекусив этой рыбой, можно быстро восстановить свои силы.
Применение
Применение барабульки весьма широко, потому что эта рыба вкусна в любом виде. Считается, что свежую барабульку невозможно испортить никакой кулинарной обработкой. Из нее часто варят уху. Вяленая барабулька по вкусовым качествам не уступает тарани. Хороша она и в жареном виде. В странах Средиземноморья ее запекают в духовке, жарят на гриле, зажаривают с пряностями на сковороде. У барабульки отсутствует желчь, поэтому потрошить ее совсем не обязательно. Особенно нежна печень этой рыбы.
В ресторанах Средиземноморья очень ценят маленькую барабульку (до 20 см), ее мякоть считается самой нежной и вкусной. Среди рыб Средиземного моря барабулька относится к самым дорогим сортам. Блюда из барабульки стоят на первом месте в ресторанах и кафе на курортах России и Украины. Обычно там готовят и подают барабульку потрошенной, но с головой. Современные гурманы тушат барабульку в белом вине со специями и листьями винограда, жарят ее в толченых сухарях на топленом масле и едят вместе с головой. В магазинах можно встретить барабульку, консервированную в масле.
Интересные факты
В русский язык название барабулька пришло из турецкого - barbunya, которое, в свою очередь, произошло от итальянского barbone - «большая борода» (лат. barbus - борода). Второе имя рыбы - султанка - связано с усами, потому как такие роскошные усы могли быть только у султанов.
Большой популярностью султанка пользовалась в древнем Риме - крупные рыбы оплачивались равным им по весу количеством серебра.
В древние времена перед тем, как приготовить барабульку, поварам велели принести ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться этим зрелищем. Исходная серебристо-серая окраска барабульки переходит в карминовую. После отлова, на воздухе, игра красок исчезает.
Калорийность барабульки
Калорийность барабульки - 31 ккал.
Барабулька (другое название – мулл, султанка обыкновенная, краснобородка, барбунька, барвена) – все это морская стайная рыба, имеющая удлиненное, сжатое с боков тело, которое неравномерно окрашено в красные тона. У барабульки большая голова и почти вертикальное рыло, усики длинные, свисающие по бокам с подбородка, плавники светло-желтые, относится рыба к семейству Барабулевых. Размер рыбешки невелик – как правило, длина тела барабульки не превышает 25-30 сантиметров. Но мясо у барабульки вкусное и нежное. Это уже давно оценили рыбаки, которые промышляли уловом у берегов Средиземного, Азовского и Черного морей.
Впрочем, султанка встречается не только лишь в водных бассейнах этих морей. Эта рыба обитает вдоль восточного берега Атлантического океана – от Канарских и Азорских островов до Великобритании и Скандинавии. Барабульковые стайки немногочисленны и встретить их можно преимущественно у мягкого илистого или песчаного дна – выбирая глубину в 30 метров, они усиками исследуют грунт, чтобы добыть мелких беспозвоночных, которыми питаются. С мая вплоть до августа у барабульки проходит период нереста. Тогда самки порциями мечут икру. А после оплодотворения икра поднимается в верхние слои воды. Личинки из икринок вылупляются спустя несколько дней. В этот период питаются они очень интенсивно, ведь через 2 месяца это уже будет молодая особь рыбы с характерным окрасом и обликом, только длиной – 5-6 сантиметров.
Древние римляне оценили пищевые достоинства средиземноморских барвен. Особо они ценили крупные экземпляры барабульки – такую рыбку богачи покупали за фантастические деньги. В ходу было название «муллы», а оплату производили серебром, из расчета «вес на вес». Римский поэт Гораций и тот отметил неоправданную расточительность богачей. Гораций написал, что намного вкуснее маленькие рыбки: «Хвалишь, безумный, ты мулла за то лишь одно, что весом он ровно в три фунта… Если прельщает громадность, то как же огромная щука столько противна тебе?». Впрочем, патриции согласны были платить за барабульку цену, соразмерную стоимости раба. И причина заключалась вот в чем: римляне научились одними из первых в Европе содержать рыбу в специальных бассейнах – «писцинах». Такие огромные «аквариумы» необходимо было обслуживать, что было дорогим и хлопотным удовольствием, ведь быстро портилась застоявшаяся вода, а свежую все время необходимо было везти с моря. Марциал написал: «Дышит барвена в стоялой воде, но лениво – сонной становится. Влей свежей воды – оживет».
Римляне содержали барабульку в писцинах, поскольку это было признаком престижа дома и богатства. В то же время, другие думали, что это несерьезное и недостойное развлечение. Прославленный оратор Цицерон написал: «Каким пустым занятием увлекаетесь вы, римляне! Стыдно смотреть, но иные воображают себя прямо на небе, если удастся им приручить султанок кормиться из рук и приплывать по зову». При этом мнения отдельных людей вовсе не уменьшали восхищенных речей гостей в адрес хозяина дома. К тому же, писцины всегда позволяли полакомиться живой рыбой, которая была, что называется, под рукой!
Прежде чем съесть барабулю, римляне проводили специальный ритуал. Представьте двор с мраморными колоннами, стол буквой «П», уставленный всевозможными яствами и напитками. Расположенные вокруг стола ложи занимали сливки римского общества: соблазнительные римлянки в дорогих туниках и знатные патриции. Гостей все время развлекали музыканты, которые стояли среди колонн, рабыни стояли на карнизах – они осыпали пирующих розовыми лепестками, а рабы сновали возле столов и подносили гостям разнообразные яства. Затем наступал момент, когда все затихали. Раб подходил к любой даме, руками он поддерживал на плечах прозрачный сосуд. В том сосуде в воде плавала живая барабулька. Деревянными щипцами патрицианка ударяла барабульку, после чего высоко над головой поднимала сосуд – все присутствующие могли любоваться моментом агонии рыбы – in articulo mortis, при котором изменялась ее окраска. Серебристо-розовая барабулька поначалу приобретала красный оттенок, а затем покрывалась яркими, карминного цвета пятнами. Но когда силы султанки ослабевали, и жизнь ее покидала, цвет тела тускнел, приобретая тот же тон, что и до смертоносного удара. Окончание ритуала было предсказуемым – повар зажаривал барабульку, и гости поедали собственноручно убитую рыбу.
Современные люди такие забавы сочтут сегодня слишком жестокими – подобные ритуалы в прошлом. Но римляне проводили кровавые бои в Колизее. Что для них умерщвление какой-то рыбки? Впрочем, по-прежнему ценятся питательные свойства барабульки, которую любят в средиземноморских странах. В любом виде барабулька вкусная – говорят, что никакой кулинарной обработкой испортить ее нельзя. И в средиземноморской кухне очень много блюд из султанки: ее тушки вялят, жарят на сковороде с пряностями, из рыбки варят уху, запекают ее на гриле и в духовке.
Даже неумелый повар сможет приготовить барабульку. Желчь у султанки отсутствует – потому порой рыбу не разделывают и не потрошат. Впрочем, мелкую султанку чаще в ресторанах подают потрошенной, зажаренной, но с головой – такая считается деликатесной и самой нежной, потому дороже всего стоит. Гурманы предпочитают барабульку тушить в белом вине, со специями и виноградными листьями или же обжаривать на топленом масле в сухарях. Последний вариант пришелся по вкусу в Украине и России.
Барабулька - род рыб семейства султанковых отряда окунеобразных. Представлен 4 видами. Самые известные Mullus barbatus и Mullus surmuletus. Небольшая ценная промысловая рыба. Тело красного, с серебристыми просветами, окраса покрыто крупной чешуей. Брюхо серебристое, плавники желтые. Принадлежит к семейству кефалевых. Обычная длина барабульки 8-12 см, но может достигать длины до 40 см. Отличаются барабульки наличием длинных усиков на нижней челюсти, при помощи которых взмучивают песок на морском дне и вылавливают мелких животных. Обитают в Средиземном и прилегающих к нему морях. В Чёрном и Азовском морях обитает один вид Mullus barbatus. Распространена также в Индийском и Западной части Тихого океанов. Рыба типично донная, держится стайками.
Барабуния - вот как называют эту рыбу в Израиле, а также в Греции, Болгарии, Египте, Турции и на Кипре. В русский язык название заимствовано через турецкое (barbunya) от итальянского barbone — большая борода, происходящего от латинского barbus — борода. С усами связано и второе имя рыбы — султанка, ибо такие роскошные усы могли быть только у повелителя мусульман. В Сирии и Ливане ее называют "рыбой султана Ибрагима".
Барабулька богата экстрактивными веществами (2,3—4,5%) — креатином, холином, карнозином, инозитом, гликогеном, молочной кислотой и другими, обладающими сильным сокогонным действием; они стимулируют желудочную секрецию, возбуждают аппетит. Из минеральных веществ в рыбке содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6%). Наибольшее количество минеральных веществ сосредоточено в костях рыбы.
Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания. Богатейший состав минеральных веществ в рыбе позволяет отнести ее к продуктам, наилучшим образом обеспечивающим обмен веществ в организме человека. В ней (особенно в жире печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве жирорастворимые витамины А и В, витамин Е. Витаминов группы В (В1, В2, В6, В12, РР и пантотеновая кислота) в мясе любой рыбы примерно столько же, сколько в мясе теплокровных животных.
Барабульки были популярны издревле, и за столетия в их жизни мало что изменилось. Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, согласно преданию, крупные барабульки оплачивались равным им по весу количеством серебра. Эта вкусная рыбка особо ценилась во времена античного Рима из-за того, что при агонии на ее коже появляются пятна пурпурного цвета (У Даля об этом сказано: «засыпая, она играет радужными красками».). Благодаря этому она была непременным атрибутом изощренных античных пиршеств, где ее готовили прямо за столом.
В странах Средиземноморья ее предпочитают есть жареной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Также её жарят с пряностями в сопровождении гарниров из овощей, риса, молодого картофеля или цуккини, которые выгодно оттеняют нежное мясо барабульки, пропитанное своеобразным жиром.
Свежую барабульку можно приобрести в крупных магазинах или в весеннее-летний период на рынках. Хранить рыбу в свежем виде можно сутки в холодильнике, завернув ее в пергамент или в морозильной камере - месяц. Но кулинары рекомендуют рыбу не замораживать, т.к. при оттаивании теряются все вкусовые качества, у барабульки мясо очень нежное.
Это интересно!
По вкусу барабулька - нежная и деликатесная рыбка. Настолько вкусная, что в Древнем Риме ее подавали во время пиров на столы патрициев, а в Турции ее, якобы, имели право есть только султаны (отсюда "султанка"). Вспомним в связи с этим о жившем в древних Сиракузах лакомке и чревоугоднике Филоксене. Рассказывают, что он так любил всякие морские вкусности, что однажды съел целого осьминога, не осилив только голову. Съел и заболел от обжорства. Когда врач сказал, что жить ему осталось всего ничего, считанные часы, он приказал принести голову и, с наслаждением доев ее, заявил, что теперь он не оставил на земле ничего, о чем стоило бы пожалеть, и умер. Того же, по мнению современных гурманов, стоит и жареная в толченых сухарях на топленом масле барабулька, и едят они ее, кстати, вместе с головой. Вероятно, для того, чтобы в случае беды тоже не оставить на этом свете ничего, достойного сожаления. Характерно, что римляне, перед тем как приготовить барабульку, велели поварам приносить ее в специальном сосуде в столовую, где гости могли полюбоваться изменением ее окраски in articulo mortis, то есть в момент агонии (лат.). Об этом писали Сенека, Цицерон, Плиний, сообщая попутно, фантастические суммы, уплаченные римскими богачами за особо крупных рыб, которых называли "муллами".
Чем больше, тем лучше - так думали древние римляне, платя огромные деньги за самую крупную обыкновенную султанку, приобретая при этом отнюдь не лучшие экземпляры. Ныне в ресторанах городов на Тибре, как и в других ресторанах Средиземноморья, ценится султанка небольших размеров (длиной до 25 см), мясо которой с малым количеством костей считается наиболее нежным и вкусным. Султанка все еще относится к самым дорогим сортам рыбы Средиземного моря.
В странах Средиземноморья ее предпочитают есть зажаренной на гриле, зажаренной с пряностями на сковороде или запеченной в духовке, причем целиком. Свежепойманную полосатую барабульку обычно не потрошат перед приготовлением, поскольку у нее нет желчи. Поэтому ее называют еще и морским бекасом. Особенно нежна печень этой рыбы. Чешуя у султанок довольно плотная, но хороший продавец рыбы по вашей просьбе обязательно счистит ее.