Бигос блюдо рецепт. Из чего готовят бигос? Хозяйке на заметку
Классическое блюдо под названием бигос принято считать пришедшим из Польши. Однако историки считают, что бигос — традиционный польский рецепт и не только — а также трацидионный рецепт Беларуссии, Литвы, Латвии.
Кратко это блюдо можно охарактеризовать так — много квашеной капусты и много мяса. Все это тушится очень долго в квасе. Получается блюдо особого аромата и вкуса.
Кто придумал бигос
Бигос — очень питательный, поэтому впервые он был придуман охотниками еще в 15 веке, которым по-долгу приходилось выслеживать зверя, а хотелось горяченького, ведь бигос заряжает энергией и содержит все необходимые для организма вещества. Поэтому, наверное, бигос часто готовили и готовят в столовых различных военных учреждений.
Вы тоже не раз едали бигос, правда он в основном назывался — квашенная капуста с мясом, но готовился немного иначе — с учетом современных реалий, хотя основные этапы приготовления были соблюдены.
Рецепт бигоса по-польски
Очень вкусен бигос. В давние времена, когда еще не было ни холодильников, ни морозилок, это блюдо благодаря качествам основных составляющих было очень удобным в приготовлении.
Кислая капуста, которая полагается по рецепту, не портится, и поэтому бигос можно готовить в большом количестве за несколько дней до праздника. Кроме того, блюдо можно неоднократно разогревать, и оно не потеряет вкуса.
Необходимо соблюдать только два условия:
- Количество капусты и мяса должно быть одинаково.
- Чем больше разновидностей мяса и колбас окажется в вашем блюде, тем оно будет вкуснее.
Для приготовления понадобится:
- 800 г кислой квашеной капусты,
- 300 г свиной мякоти,
- 300 г любой копченой колбасы,
- 200 г постной корейки,
- 50 г сала,
- 1 луковица,
- 10 г сушеных грибов,
- соль,
- перец,
- сахар,
- 1 столовая ложка муки,
- немного томатной пасты,
- 8 штук чернослива
- 6 ягод можжевельника
В традиционном польском рецепте томатной пасты нет, так как раньше об этом ингредиенте не знали, но для вкуса можно добавлять — современные польские хозяйки томатную пасту в бигос добавляют
Капусту зальем небольшим количеством воды и сварим вместе с сушеными грибами. Туда же добавим чернослив — он должен развариться. Добавим тмин и можжевельник. Очень долго томим капусту, чтобы она стала очень мягкой.
Свинину подсолим, подрумяним на сковороде со всех сторон, а затем вместе с корейкой соединим с вареной капустой и потушим до готовности.
Мясо и корейку вынем из сковороды, мелко порежем, добавим измельченную колбасу и вновь соединим с капустой.
Затем добавим томатную пасту, перец, соль, чуть-чуть сахара и поварим на медленном огне.
Сало нарежем кубиками, поджарим, добавим ложку муки и заправим то, что уже приготовлено.
Классический бигос не допускает добавления муки — он должен увариваться до густоты сам. Муку добавляйте только если вы не хотите ожидать.
Вместе тушим капусту и мясо на медленном огне около 1 часа.
Традиционный бигос готовится в общей сложности больше 2-х часов.
Еще один вариант традиционного бигоса
Другой вариант блюда – тот же бигос, но с добавлением ячневой крупы.
Нам понадобится:
1 кг квашеной капусты,
2 луковицы,
500 г свиной мякоти,
¾ стакана ячневой крупы,
100 г свиного сала,
1 чайную ложечку тмина,
немного томатной пасты,
В кастрюлю с толстым дном на мелко порезанное сало уложим квашеную капусту (в процессе приготовления блюдо не перемешивать). Ячневую крупу за несколько часов до приготовления замочим в теплой воде.
Свинину, предварительно отделив мясо от костей, порежем кубиками. Заправим капусту специями и приправами, уложим сверху порезанное мясо, лук и ячневую крупу.
Зальем кипящей водой так, чтобы она только-только прикрыла продукты.
Тушим примерно 1,5 часа, накрыв крышкой, на очень слабом огне. Готовое блюдо перемешаем. Подаем с отварным картофелем.
Необходимо помнить, что каждое очередное подогревание улучшает вкус бигоса.
А это значит, что готовить его следует за два-три дня до употребления.
Хранить бигос лучше всего в прохладном месте, а можно даже заморозить впрок. Вот такое у нас польское блюдо получилось.
Попробуйте приготовить бигос по традиционному рецепту, используя фото как ориентир и вы вкусите бесконечно вкусное и полезное сытное блюдо, которое будет очень кстати в холодную погоду.
Бигос - это одн о из самых известных и популярных блюд польской кухни. Это особ ое блюдо, которое присутствует и в литовско й и в белорусской кухнях. Блюдо настолько особ енное, как борщ или для украинцев, ведь на не м вырос практически каждый поляк.
В настоящем польском бигос е столько ингредиентов, что в польском языке даже есть выражение "narobić bigosu", что означает наделать хлопот или беспорядка, а само слово "bigos " в переносном значении означает собственно "беспорядок" "кавардак", ведь в бигос е столько всего намешано! И все поляки хорошо знают и , многие из них часто используют , фразу из известной комедии, классики польского кино, "Jak rozpętałem drugą wojnę światową" ("Как я развязал Вторую мировую войну"), героя Франк а Доласа "O rany! Ale narobiłem bigosu! " (Контекстный перевод: "О Боже! Н у я наделал беспорядка!", А в оригинале "бигоса"). Соответственно, становится понятным важность этого блюда в польской кухн е и культуре. И ничего удивительного! Бигос - это очень ароматн ое, вкусн ое и сытн ое блюдо, котор ое трудно не любить, если он о хорошо приготовлен о.
И как с каждым блюдом такого важного значения в кулинарной культуре, существует множество рецептов приготовления бигоса. Каждый кулинар вносит что-то свое, но большинство ингредиентов остаются неизменными, лишь у каждого свой порядок их закладки и какой-то секретный элемент блюда. Но все однозначно Вам скажут, что хороший польский бигос должен быть насыщенным вкусом и иметь приятный аромат копченостей и сушеных грибов...
Иногда готовят бигос только на квашеной капусте, но чаще на квашеной с добавлением свежей, поскольку е го вкус тогда больше сбалансирован. Также считается, что чем больше видов мяса, тем лучше! А если есть возможность добавить мясо дичи, тогда вообще лучше быть не может! Но копчености и свежее мясо должны быть обязательн о. Как и сушеные грибы. Иногда, современны й бигос готовят и без грибов, но поверьте, аромат и вкус совсем другой!
Все ингредиенты для бигос а по сути такие, которые использовали в старопольской кухн е. Чернослив и вино добавляют свою выразительную вкусовую ноту. А яблоки, которые полностью развариваются, придают, как говорится, "тел о" блюд у!
Польский бигос - это комплексн ое блюдо и не требует гарнира или наоборот, мясного дополнения. А мой муж поляк не может себе представить себе полного наслаждения от блюда без светлого хлеба с маслом. По его словам, с таким дополнением, вкус бигоса лучше раскрывается:-).
И еще одно, если есть возможность, готовьте бигос заблаговременно, за день, а еще лучше два, а то и за три, до планируемой подачи, нагревая его каждый день, по крайней мере один раз в день. Как и , настоящий польский бигос становится лучшим с каждым нагревом, а еще, прекрасно подходит для замораживания остатков и даже еще лучшим становится от этого. Я готовлю блюдо за один день до подачи.
6-7 порций
Ингредиенты
- 30 грамм сушеных грибов (желательно белых)
- 300 мл кипятка
- 1 луковица, порезать кубиками
- 100 грамм копченого сала, порезать кубиками
- 1 кг мяса (свинина, курица, говядина), порезать крупными кубиками
- 300 грамм копченых свиных ребер
- 500 грамм копченой домашней колбасы, порезать грубыми кружочками
- 1 кг квашеной капусты
- 500 грамм свежей белокочанной капусты, нашинковать
- 5 ягод можжевельника
- 2 лавровых листа
- 1 ч.л. сушеного майорана
- 3 горошины душистого перца
- 1/2 ч.л. черного перца горошком
- 10 шт. чернослива
- 150 мл красного сухого вина
- 3 яблока, почистить, натереть на терке с крупными дырочками
- 1 ст.л. меда
- Соль по вкусу
1) Грибы поместить в глубокую миску и залить кипятком.
Оставить на 20 минут. Отцедить, сохраняя жидкость, и мелко порезать.
2) Квашеную и свежую капусту, ребра, чернослив, два вида перца, майоран, лавровый лист, можжевельник и грибы, вместе с отцеженной жидкостью, поместить в большую кастрюлю или котелок с толстым дном.
Тушить на маленьком огне примерно час, прикрыв неплотно крышкой.
3) В большой сковороде подрумянить сало, а когда из него вытопится достаточно жира, добавить лук. Томить до мягкости.
Бигус (бигос) - блюдо польской кухни. В принципе это всем известная солянка, с той лишь разницей, что обязательно в ней должны быть два вида капусты: белокочанная свежая и квашеная. Существует много разновидностей бигуса. Его готовят со свининой, сосисками, грибами. У меня вариант с полу-копченой колбасой. Блюдо сытное, простое и вкусное.
Для приготовления бигуса понадобятся такие продукты: капуста свежая и квашеная, морковь, лук репчатый, томатная паста, колбаса копченая или полукопченая, подсолнечное масло, соль, перец молотый и лавровый лист.
На сковороду наливаем подсолнечное масло и кладём квашеную капусту. Тушим её 15-20 минут.
Морковь и репчатый лук чистим, моем. Морковь трем на терке, а лук мелко нарезаем. Белокочанную капусту тонко шинкуем. Добавляем эти овощи на сковороду, наливаем 80 миллилитров воды и тушим под крышкой 15 минут на среднем огне, периодически перемешивая. Затем кладем томатную пасту и нарезанную колбасу. Солим и перчим по вкусу, добавляем лавровый лист. Перемешиваем. Опять накрываем крышкой и тушим до готовности еще 10 минут.
В общей сложности через 40-45 минут тушения блюдо будет готово.
Мелко нарезаем зелень и добавляем в бигус.
Простое, вкусное и очень сытное блюдо готово. Подаем на закуску, на второе в обед или как основное блюдо на ужин.
Приятного аппетита!
Традиционные национальные кухни всегда годятся своим фирменным блюдом. Кроме разницы во вкусе, есть еще одна. Время приготовления. Бигос относится к блюдам «долгим». Но это стоит того. Польская кухня не сильно оригинальна. Большинство блюд заимствованы у соседей. База традиционного польского бигоса тоже. А вот дальше начинается самое интересное. Поляки сумели превратить эту «базу» в кулинарный шедевр.
В чем же трудности. Во-первых, бигос многокомпонентен. Во-вторых, решившись его приготовить, нужно настроиться на долгую работу. Но, в-третьих, его нельзя не попробовать хотя бы раз. И все предыдущие доводы сразу же померкнут после того, как вы попробуете только что приготовленный бигос. Блюдо интересно еще и тем, что поляки готовят его в большом количестве. Возникает вопрос, для чего. А для того, чтобы заморозить бигос на зиму. Приготовление блюда происходит не в один этап и занимает несколько дней.
Как приготовить традиционный польский бигос
Что будет необходимо:
- утиное мясо - 800 г;
- говядина (мякоть) - 400 г;
- свиная шея - 400 г;
- жир от утки - 100 г;
- вино сухое красное - 250 мл;
- капуста квашеная - 1 кг;
- капуста б/к - 500 г;
- грибы белые сухие - 50 г;
- яблоки - 2 зеленых и 1 красное;
- изюм белый - 100 г;
- колбаса вареная (хорошего качества) - 200 г;
- колбаса варено-копченая - 400 г;
- колбаски Охотничьи - 150 г;
- перец черный молотый - на вкус;
- перец черный горошком - 30 г;
- тмин - 3 г;
- майоран свежий - 200 г;
- соль - на вкус;
- ягоды можжевельника - 10 шт.;
- свиные ребра - 1 звено из 6 шт.;
- курага - 5 шт.;
- чернослив - 25 шт.;
- луковица - 1 шт.
Как готовить:
- Покупать нужно целую утку. Остаток от нормы, указанной в рецептуре, всегда можно куда-то пристроить. Утку необходимо основательно вымыть. Разделать на каркас, грудку, крылья и голени. Грудка точно не понадобится. Ее можно приготовить, как самостоятельное блюдо или пустить в теплый салат. С ножек нужно снять жирную кожу, осторожно, острым ножом. Затем мелко перерезать ее.
- Утиный каркас и крылья следует заложить в большую глубокую кастрюлю. Влить воду почти «под завязку». Поместить на умеренный огонь. Бигос требует хорошего, насыщенного, густого бульона.
- Говядину обработать, вымыть, просушить кухонным полотенцем. Перерезать большим кубиком.
- Со свиной шеей нужно поступить таким же образом, вплоть до нарезки.
- Обработанного мяса трех видов суммарно должно быть более килограмма.
- Если в доме есть утятница, это значительно упростит процесс работы. Неплохо подходит чугунный казан. На крайний случай, любая посуда с толстым дном и стенками. В выбранную посуду поместить жир от утки и измельченную кожу. Жарить кожу до того момента, когда она начнет становиться золотистой. Жир к этому моменту, соответственно, должен полностью расплавиться.
- Затем с помощью шумовки вынуть жареную кожу из посуды. Переложить ее на бумажные салфетки, чтобы ушел лишний жир. На место кожи, в посуду, закладывается обработанный, вымытый и перерезанный кубиком лук.
- Лук необходимо пережарить до состояния мягкости на умеренном огне. Снять кастрюлю с плиты.
- На подходящей сковородке раскалить немного растительного масла. Закладываем в посуду, подготовленную свиную шейку. Пережарить ее до золотого колера.
- Переместить мясо шумовкой в утятницу к луку.
- В той же сковороде, где готовилась свинина пережарить подготовленную говядину. Обжаривать мясо нужно так же, до золотого колера. Убираем его в утятницу. Та же самая операция производится с утиными ногами.
- В ту сковородку, где готовились все три вида мяса, влить половину нормы вина, указанной в рецептуре. Силиконовой лопаточкой подчистить дно сковороды. Аккуратно перемешать жир и вино. Проваривать, пока соус не приобретет единый цвет. Добавить получившийся соус в утятницу.
- Теперь утятницу необходимо возвратить на плиту, на умеренный огонь. В утятницу заложить обжаренную ранее утиную ногу. Влить половину стакана бульона, который кипит рядом на плите. Основательно перемешать содержимое.
- Утятницу плотно закрыть крышкой. Готовить содержимое полчаса.
- К этому моменту утиный бульон должен быть готов. Отцедить его сквозь сито. Снова вернуть на малый огонь.
- С крыльев, костей и каркаса тщательно снять мясо. Перерубить его ножом или топориком. Всыпать в утятницу. Основательно перемешать содержимое. Если нужно, то добавить некоторое количество бульона. Готовить при закрытой крышке снова полчаса.
- В глубокую чугунную емкость выложить норму квашеной капусты. Влить в нее до половины объема утиный бульон. Готовить на малом огне час.
- В тот бульон, который остался, засыпать мелко резанную белокочанную капусту. Солить. Тушить до готовности.
- Сваренную капусту, удалив жидкость, переложить в казан, где тушится квашеная капуста. В него же переместить все мясо. Основательно перемешать содержимое. Тушить полчаса все вместе. Затем вынуть из посуды лишние кости. Мясо с них «свалится» само. Посуду с мясом и капустой охладить. Убрать в холодильник на сутки. После этого грибы залить водой на ночь.
- Через сутки готовятся дополнительные компоненты. Достать казан из холодильника. Грибы. измельчить. Воду от них не сливать. Добавить в казан.
- Влить в казан воду от грибов. Обстоятельно перемешать.
- Зеленые яблоки обработать, вымыть. Перерезать средним кубиком. Всыпать в казан.
- Сухофрукты вымыть, залить водой на 15 минут. После измельчить, и всыпать в казан.
- Тщательно промешать содержимое и добавить изюм.
- Вареную колбасу и Охотничьи колбаски перерезать кубиком.
- Добавить колбасу в бигос.
- Поставить казан на малый огонь. Влить остатки вина. Готовить три часа.
- За это время надо подготовить ингредиенты для подачи блюда.
- В ступке измельчить специи.
- Бигос разделить на части. Одна, которая будет подана на стол. Другая - в холодильник.
- Ребра разрезать по кости. Вместе с копчеными колбасками выложить, как видно ниже.
- Красное яблоко вымыть. Удалить хвостик. Проколоть кожу.
- Поставить яблоко в центр формы с бигосом.
- Запечь блюдо при 140°Ϲ под крышкой 4 часа.
- Затем убрать бигос на сутки в холод. Затем перенести его в кухню. Запекать еще час при 100°Ϲ. Настоять полчаса и подать на стол.
Калорийность : 216,03 кКал
Что будет необходимо:
- капуста свежая - 400 г;
- капуста квашеная - 400 г;
- свинина - 300 г;
- морковка - 65 г;
- масло сливочное - 35 г;
- соль;
- чернослив - 50 г;
- вода - 70 мл;
- луковица - 1 шт.
Как готовить:
- Замочить чернослив в холодной воде на полчаса. Затем, если есть, удалить косточки
- Квашеную капусту лучше брать для работы такого вида:
- Перерезать ее средними шашечками.
- Свежую капусту перерезать так же.
- Морковку перетереть крупной теркой.
- Лук перерезать соломкой.
- Мясо сначала нарезать на стейки.
- Затем перерезать средним кубиком.
- Распустить масло в сотейнике.
- Мясо обжарить на максимальном огне в течение пяти минут.
- Всыпать к мясу лук.
- Обжарить лук до прозрачного состояния. Добавить к нему морковку.
- Через пару минут всыпать квашеную капусту.
- Готовить содержимое четверть часа, постоянно перемешивая. Если нужно, то можно влить немного воды. Прикрыть крышкой.
- Затем всыпать свежую капусту.
- Готовить 5-7 минут. Добавить нарезанный произвольно чернослив.
- Перемешать хорошенько содержимое.
- Переместить содержимое в стеклянную/керамическую емкость.
- Влить немножко воды. Прикрыть крышкой. Убрать в духовку на155°Ϲ.
- Готовить бигос полтора часа. Несколько раз необходимо вынуть его из духовки и основательно перемешать. В результате получится вот такое блюдо.
- Подавать на стол горячим, декорировав любой зеленью.
Калорийность : 102,277 кКал
Вкусное и знаменитое блюдо нельзя приготовить, как правило, быстро. Если возникло желание - запасайтесь терпением, чтобы не бросать процесс на половине. Есть золотая гарантия: в то, что делаешь, вложи часть души, и все будет потрясающим.
Видеорецепт
Вы также можете обратиться к полезному видеорецепту:
Хозяйке на заметку
- Для бигоса отлично подходит говяжий оковалок и свиная лопатка - это бюджетные части туши, и не стоит покупать вырезку - она будет пересушена, а деньги выброшены на ветер;
- Не злоупотребляйте специями, представленные рецепты отработаны временем - не стоит портить блюдо;
- И, как всегда, главное: продукт должен быть всегда качественным, а не «абы как» - это залог успеха приготовления любого блюда.
В настоящее время блюдо бигос – традиционное в литовской, польской, белорусской и даже западнорусской кулинарных традициях. Готовят бигос из рубленого мяса и белокочанной капусты (свежей и/или квашенной), по виду и консистенции он более всего напоминает густые щи. Вообще, это блюдо принято считать исконно польским, однако существует легенда о том, что рецепт бигоса был завезён из Литвы и распространился благодаря королю Владиславу Ягайло. Этот польский монарх любил подкрепиться густой похлебкой из капусты и мяса во время охотничьих привалов. То есть бигос – блюдо деревенское и охотничье. Первое упоминание о нем (приготовленном из лёгкого волка!) датируется 1534 годом. Известно также весьма лестное упоминание этого блюда в поэме «Пан Тадеуш» классика польской литературы Адама Мицкевича.
Из чего готовят бигос?
Известно множество вариантов приготовления бигоса. Обычно классический польский бигос готовят из смеси свежей белокочанной и квашеной капусты. Естественно, бигос из свежей капусты логичнее готовить в конце лета и в начале осени. Мясо можно использовать свиное, в частности, подчерёвину или шею или мясо нескольких видов (в смысле, сочетать мясо разных животных и птицы). Также используют дичь и даже колбасные изделия (копчёные). Можно готовить бигос с сосисками, лучше использовать польские копчёные охотничьи сосиски. Иногда готовят бигос с грибами, добавляют также такие ингредиенты как чернослив, айва, яблоки, томаты. Иногда бигос готовят с красным вином и приправляют различными пряностями (это прежде всего чёрный и душистый перец, тмин и лавровый лист).
Как готовить бигос?
Сначала отдельно тушат нашинкованную капусту, а мясо или колбасу обжаривают, затем всё смешивают и долго (не меньше часа) тушат в одной посуде (например, в глиняном горшке или в котле). Готовый бигос имеет слегка кисловатый вкус и характерный запах копчёностей. Блюдо это сытное, густое и наваристое. К нему обязательно подают хлеб, и иногда – водку и различные крепкие настойки. Часто бигос готовят в большой посуде впрок, а потом замораживают. При разогревании это блюдо хорошо сохраняет свои вкусовые качества.
Классический бигос
Итак, рецепт бигоса более или менее близкий к классическому варианту.
Ингредиенты:
- грамм 500 белокочанной свежей капусты и столько же – квашеной;
- 400 грамм свиного мяса;
- грамм 300 телячьей или говяжьей вырезки;
- грамм 200 копчёной колбасы (например, краковской);
- грамм 200 куриного мяса;
- грамм 100 натурального сливочного масла;
- грамм 50 сушеных грибов;
- 1-2 луковицы;
- 1 стакан красного вина или столовой мадеры;
- штук 20 распаренного чернослива без косточек;
- лавровый лист;
- перец-горошек;
- тмин;
- чеснок;
- соль.
Приготовление:
Грибы распарим, сольём жидкость и нарежем их крупно. Очищенный лук измельчаем и слегка спассеруем на сливочном масле в большой глубокой сковороде. Мясо всех видов нарезаем небольшими кусочками, добавляем к луку и притушиваем под крышкой на слабом огне. К концу процесса добавляем нарезанную колбасу, вино и специи. Испаряем до половины объёма жидкости. Свежую капусту шинкуем, присаливаем и припускаем с небольшим количеством воды в большой толстостенной посуде (не алюминиевой!). Более всего подойдёт сотейник или керамический котёл с крышкой. Добавляем промытую кислую капусту и тушим на слабом огне минут 30, при необходимости подливая воду и помешивая. Добавляем содержимое сковороды в сотейник и перемешиваем. Также добавляем нарезанные грибы. Тушим (ну, или варим) от этого момента не менее часа. Минут за 10-20 до готовности добавляем сливы и в конце – чеснок. Теперь хорошо дать котлу остыть и убрать его на сутки в прохладное место. А через сутки прогреем на очень слабом огне ещё минут 40 и уж тогда можно подавать бигос. Ещё лучше приготовить побольше бигоса и есть его на второй день – тогда это блюдо будет ещё вкуснее.