Должностная инструкция су шефа. Кулинарные школы и программы обучения на повара
Ресторан – это целый мир, где все должно работать слажено, как часы. Чтобы гости вовремя получали свои заказы и наслаждались незабываемым вкусом блюд, на кухнях работает отряд профессионалов. Во главе всех – шеф-повар и его заместитель – су шеф.
В обязанности су шефа в ресторане входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников, он отвечает за закупки продуктов, проверяет блюда перед подачей, а также принимает участие в разработке меню и новых рецептов. А главное, он обладает достаточными знаниями и опытом для управления коллективом в отсутствии шеф-повара.
Разберем подробнее существующую иерархию на кухне, чтобы понимать всю важность работы су шефа.
Кто есть кто на кухне ресторана?
Все начинается с рядовых поваров, они делают заготовки, трудятся в холодных и горячих цехах. Им достается нелегкая, но важная работа – следовать рецептуре каждого блюда, которую разработал шеф-повар.
Их работу координируют старшие повара. В их обязанности входит не только приготовление блюд, но и распределение работы между заготовщиками и помощниками и соблюдение рецептуры. Как вы уже поняли, эта должность подразумевает управленческие качества, которые выходят на первый план при продвижении по карьерной лестнице.
Следующий уровень – су-шеф, это правая рука шеф-повара. Он отвечает за работу кухни, составляет график работы персонала, проверяет и вносит последние штрихи в блюда перед подачей гостям и контролирует работу по закупкам и заменяет шеф-повара, выполняя все его обязанности.
Шеф-повар – главный человек на кухне, именно он отвечает за разработку меню, закупки, работу всего персонала и его мотивацию. От него зависит успех ресторана и его престижность.
Не менее важны в ресторане шеф-кондитер и су шеф-кондитер, которые отвечают за разработку десертов и их приготовление. В силах этих специалистов создать завершающий штрих всего ужина.
Кулинарные школы и программы обучения на повара
Безусловно, большинство профессионалов кулинарного искусства ставят перед собой цель – стать как минимум су шеф-поваром, а как максимум шеф-поваром. Для того чтобы добиться желаемого и занять такие должности в хороших ресторанах, необходимо получить качественное образование по специальности. Это можно сделать в кулинарных школах за рубежом: Швейцария, США, Франция, Великобритания и другие страны.
Наиболее престижные учебные заведения в данной области:
- (Франция, Англия, Испания, Канада, Австралия, Таиланд и т.д.);
- (CAA), (BHMS) и (ICI) (Швейцария);
- (США).
Существуют разные программы обучения, которые готовят профессиональных поваров и менеджеров ресторанного бизнеса:
Например, Дипломные программы в Le Cordon Bleu славятся своей практичностью. Они состоят из трех сертификатов разного уровня сложности, во время обучения на которых студенты осваивают классические кулинарные техники с нуля, начиная с того, как правильно держать нож, очистить овощи, разделывать цыпленка. Со временем программа усложняется: студенты учатся сочетать различные ингредиенты, травы и специи, осваивают основные техники приготовления. С каждой последующей ступенью сложность блюд и их количество увеличиваются. На выпуском экзамене студенты работают в условиях, приближенных к условиям кухни настоящего ресторана, – им нужно приготовить несколько блюд за ограниченное количество времени. При этом оценивается не только скорость, но и качество приготовления блюда, его подача, а также чистота рабочего места, аккуратность и опрятность повара.
Программы Бакалавриата, которые идут в швейцарских школах и в американском колледже Kendall College, подразумевают углубленное изучение кулинарного искусства и менеджмента в ресторанной сфере. Обучение длится 3-4 года и включает в себя обязательные оплачиваемые стажировки в ресторанах отелей, что позволяет студентам приобрести реальный опыт работы еще до окончания обучения. После таких программ выпускники сразу могут претендовать на престижные и высокооплачиваемые должности в лучших ресторанах.
Для тех студентов, у которых уже есть образование, но не в смежной области, и кто только пришли к идеи посвятить себя кулинарному мастерству и стать высококлассным поваром, разработаны специальные Постдипломные программы. Длительность обучения – 1-1.5 года, включая 3-6 месяцев стажировки. За это время студенты знакомятся с основными техниками и методам приготовления блюд, выпечки и кондитерских изделий; сочетанием продуктов и вина; гигиеной и безопасностью на кухне; учатся составлять меню и изучают иностранные языки.
Если же у вас накопился достаточный опыт работы, но хотелось бы повысить свою квалификацию, вам подойдет программа Магистратуры в швейцарской кулинарной академии Culinary Arts Academy (CAA). Здесь вы познакомитесь с креативными способами приготовления блюд, изучите современные тенденции в кулинарном мире, узнаете о грамотном бизнес планировании и кулинарном менеджменте, изучите кондитерское дело и искусство приготовления Швейцарского шоколада. Эта программа обучения также включает в себя оплачиваемую стажировку в Швейцарии, что дает студентам возможность, попробовать свои силы на кухнях лучших ресторанов страны, а также приобрести бесценный опыт работы за рубежом.
Разобраться во всех тонкостях и подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS. Они предоставят исчерпывающую информацию о системе образования за рубежом, а также помогут успешно пройти процедуру зачисления и оформить студенческую визу.
Должностная инструкция помощника шеф-повара [наименование организации, предприятия и т. п.]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.
1. Общие положения
1.1. Су-шеф относится к категории руководителей и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].
1.2. На должность су-шефа принимается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.
1.3. Су-шеф должен знать:
Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;
Организацию и технологию производства;
Ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
Основы рационального и диетического питания;
Порядок составления меню;
Правила учета и нормы выдачи продуктов;
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
Калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;
Стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;
Правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
Виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
Экономику общественного питания;
Организацию оплаты и стимулирования труда;
Основы организации труда;
Основы трудового законодательства;
Правила внутреннего трудового распорядка;
Правила и нормы охраны труда.
2. Должностные обязанности
2.1. Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство кухней организации общественного питания.
2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
2.8. Проводит бракераж готовой пищи.
2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.
2.15. Выполняет иные поручения шеф-повара.
2.16. [Иные должностные обязанности].
3. Права
Су-шеф имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством социальные гарантии.
3.2. Вносить предложения вышестоящему руководству по совершенствованию работы организации.
3.3. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.4. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.5. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.6. Контролировать деятельность подчиненных ему работников.
3.7. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию.
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством ].
4. Ответственность
Су-шеф несет ответственность:
4.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.
4.2. За причинение материального ущерба работодателю - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.
4.3. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством РФ.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа]
Руководитель кадровой службы
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Согласовано:
[должность]
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
С инструкцией ознакомлен:
[инициалы, фамилия]
[подпись]
[число, месяц, год]
Общество с ограниченной ответственностью "Бета"ООО "Бета"
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
ООО "Бета"
___________________ А.И. Петров
02.11.2011
Должностная инструкция
су-шефа02.11.2011 № 150-ДИ
г. Москва
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Настоящая Д олжностная инструкция определяет должност ные обязанности, права и ответственность Су-шефа ООО "Бета" .
1.2. Су-шеф назначается на должность и освобождается от должности приказом по представлению Шеф-повара .
1.3. Су-шеф подчиняется непосредственно Шеф-повару .
1.4. На должность Су-шефа назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее трех лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее пяти лет.
1.
5
.
Су-шеф
должен знать:
–
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы, касающиеся организации общественного питания
;
–
организацию и технологию производства;
–
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
–
основы рацион
ального и диетического питания;
–
порядок составления меню;
–
правила
учета и нормы выдачи продуктов;
–
нормы
расхода сырья и полуфабрикатов;
–
калькуляцию блюд и кулинарных из
делий, действующие цены на них;
–
стандарты и технические условия на продовольственные
товары, сырье и полуфабрикаты;
–
правила и сроки хранения готовых про
дуктов, сырья и полуфабрикатов;
–
виды технологического оборудования, принципы работы, технические характерист
ики и условия его эксплуатации;
–
экономику
ресторанного бизнеса
и общественного питания
;
–
организацию
оплаты и стимулирования труда;
–
основы организации труда;
–
основы трудового законодательства;
–
правила и нормы охраны труда.
1.
6
. В своей деятельности
Су-шеф
руководствуется:
–
постановления
ми
, распоряжения
ми
, приказ
ами
, други
ми
руководящи
ми
и нормативны
ми
документ
ами
, касающи
ми
ся организации
ресторанного бизнеса и общественного питания
;
– локальными нормативными актами
ООО "Бета"
, в том числе Правилами внутреннего трудового распорядка;
– приказами (распоряжениями)
генерального директора ООО "Бета"
и ;
– на
стоящей
Д
олжностной инструкцией.
1. 7 . В период временного отсутствия Су-шефа его обязанности возлагаются на должнос тное лицо, назначаемое приказом генерального директора ООО "Бета" .
2. ДОЛЖНОСТ НЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Су-шеф
выполняет следующие должностные обязанности
:
2.1. Руководит работниками кухни
в случае временного отсутствия
Шеф-повара
.
2.2. Направляет деятельность подчиненных на обеспечение ритмичного выпуска блюд тре
буемого ассортимента и качества
.
2.3
.
Проводит работу по совершенствованию организации процесса
приготовления пищи,
внедрению прогрессивн
ых
технологи
й
, эффективному использованию
оборудования и инвентаря
, повышению качества
выпускаемых
блюд и кулинарных изделий
.
2.4
.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации
.
2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.
2.
6
. Постоянно контролирует
соблюдение работниками технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, качество блюд.
2.
7
.
Распределяет
поваров и других работников кухни
по участкам работы
, составляет графики выхода их на работу.
2.
8
. Проводит бракераж готовых блюд
.
2.
9
.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о
производственной деятельности.
2.1
0
.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и
инвентаря
.
2.1
1
.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, трудовой дисциплины,
П
равил внутреннего трудового распорядка.
2.1
2
.
Проводит работу по по
вышению квалификации работников. Обучает и консультирует поваров. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
3. ПРАВА
Су-шеф
имеет право:
3.1. Требовать от
своего
непосредственного руководителя
и
генерального директора ООО "Бета"
содействия в исполнении
должностных
обязанностей
и реализации прав
.
3.2. Повышать свою квалификацию.
3.3. Запрашивать лично или по поручению
непосредственного руководителя от работников
отчеты и документы, необходимые для выполнения должностных обязанностей.
3.
4
. Знакомиться с проектами решений
генерального директора ООО "Бета"
, касающимися деятельности
Су-шефа
.
3.
5
. Представлять на рассмотрение
своего
непосредственного руководителя
и
генерального директора ООО "Бета"
предложения
по вопросам своей деятельности, в
том числе ставить вопросы о совершенствовании своей работы, улучшении организационно
-
технических условий труда, повышении размера зарплаты, оплате сверхурочных работ в соответствии с законодательством и положениями, регламентирующими систему оплаты труда
работников
ООО "Бета"
.
3.
6
. Получать от работников
ООО "Бета"
информацию, необходимую для
ведения
своей деятельности.
Разберем сегодня 10 самых популярных ошибок су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара, с другой — зал, с третьей — шеф-повар. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны.
Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи .
Итак, начнем наш хит-парад!
Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие.
2) Держи себя в руках
Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь)
Читайте также:
3) Ставь задачи корректно
Не забывай, что ты уже руководитель. Повара — это твоя команда и они ждут от тебя четкой постановки задач. Задачу нужно четко сформулировать, ограничить по времени и убедиться, что тебя поняли именно так, как ты хотел.
Неверно: «Саша, с тебя приготовить суп, лазанью и стаф»
Верно: «Саша, ты сегодня должен приготовить томатный суп и мясную лазанью до 17:00, после этого приготовь, пожалуйста, ужин для сотрудников к 19:00. Вопросы есть? Вопросов нет.»
4) Невнимательная приемка
Продукты от поставщиков должны проходить на приемке твой самый жесткий таможенный контроль. Весь некачественный товар должен остаться за бортом. И вообще не твои проблемы, что водитель плохо припарковался или спешит. Пускай оставляет накладные и товар, на обратном пути заберет свой экземпляр и отбраковку. Прут заказы? Оставь на раздаче помощника. Нет помощника — подготовь.
5) Бра-ке-раж
Если твои повара не проводят бракераж заготовок, значит ТЫ это не контролируешь. И сдохший в течении дня полуфабрикат — это твоя ответственность. ВСЕГДА. ПРОВОДИ. БРАКЕРАЖ. Лучше внезапно.
6) Пробуй!
В зал должно уходить только идеальное блюдо. Оно должно быть соответствующей температуры, запаха, вида и вкуса. Поэтому ВСЕ НУЖНО ПРОБОВАТЬ! ВСЕГДА! И не надо идти с собой на компромиссы в отдаче. Блюдо приготовлено не по стадарту? Переделать! Задержку гостю компенсировать можно, а вернуть гостя, которому отдал горелую котлету — не факт.
7) Учи меню
Ты не знаешь свое меню, подачу и технологию приготовления всех блюд и полуфабрикатов на всех цехах? Как ты попал на раздачу? Как ты можешь контролировать соблюдение стандартов?
8) Не продавливай
Не забывай, что у тебя есть шеф-повар. Ты его правая рука. Ты можешь что-то предложить, но решение остается за ним. Это его производство. Не нравится подача? Смирись. Или предложи лучше. Но услышав «нет» один раз, остановись. Не беси своего шефа.
9) Пиши печатными
Ты работаешь с документами. Пиши грамотно, разборчиво и понятно. Не заставляй бухгалтерию переводить свой почерк. Им надоест рано или поздно и с тобой попрощаются. Кстати о документах. У тебя их много. Они должны быть аккуратно сложены в одном, специально отведенном для них месте. Организуй свое рабочее место. На товарных накладных не должно быть пятен от соуса и чьей-то крови.
10) Держи в облаке
Если тебе ставит задачу твой шеф, она должна быть выполнена в срок. Не успеваешь — попроси больше времени. Забываешь — заведи ежедневник и записывай туда все поставленные задачи. Разгрузи свою голову. Зачем все держать в памяти, если можно хранить информацию в облаке? Будь организованным.
СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________ /___________________/
протокол № ____ от «__»___ 2019 г.
УТВЕРЖДЕНО
Директор
Наименование учреждения
_________ Н.В. Андрейчук
Приказ №__ от "_"._.2019 г.
Должностная инструкция
су-шефа ресторана
1. Общие положения
1.1. Настоящая должностная инструкция су-шефа ресторана разработана на основе Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регламентирующих трудовые отношения между работником и работодателем.
1.2. Су-шеф ресторана относится к категории специалистов.
1.3.
- имеющее среднее профессиональное образование по программе подготовки квалифицированных рабочих и (или) дополнительные профессиональные программы по основному производству организаций питания;
- имеющее стаж работы по специальности не менее одного года в основном производстве организаций питания;
- прошедшее обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры, а также внеочередные медицинские осмотры в установленном законодательством Российской Федерации порядке;
- достигшее возраста 18 лет (при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя).
1.4. Су-шеф ресторана должен пройти профессиональную гигиеническую подготовку (санминимум), аттестацию и медицинское обследование в установленном порядке, иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, профилактических прививках.
1.5.
- нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;
- методы организации, управления, стимулирования и контроля деятельности подчиненных, подготовки отчетности организаций питания;
- технологии обучения на рабочих местах;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов на кухне ресторана;
- калькуляцию блюд, действующие цены на них;
- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- особенности приготовления, оформления и подачи (декорирования) национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь, мучных кондитерских изделий,
- порядок составления меню для специальных мероприятий в ресторане;
- иностранный язык (английский и/или соответствующий специфике ресторана) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии;
- современные виды механического, теплового, холодильного оборудования и средств измерения, принципы их работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды тары и упаковки, инвентаря, посуды;
- требования трудовой дисциплины ресторана, норм и требований охраны труда, санитарии и гигиены;
- современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента меню ресторана;
- требования к безопасности пищевых продуктов, условиям их хранения;
- теорию межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы.
- распределять работу между членами бригады поваров и ставить задачи подчиненным по указанию или в отсутствие шеф-повара;
- обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- применять в практической деятельности методы контроля качества продукции;
- предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады поваров трудовой дисциплины;
- организовывать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров по распоряжениям шеф-повара или в связи с его отсутствием;
- использовать в работе сборники рецептур блюд и изделий, порядок составления меню, калькуляцию блюд и их стоимость, методики определения норм отходов и потерь сырья (продуктов) и разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия), разрабатывать технико-технологические и технологические карты;
- готовить отчеты о работе бригады поваров.
1.7. В период отсутствия су-шефа ресторана (отпуска, временной нетрудоспособности, др.) его обязанности исполняет работник, назначенный в установленном порядке, который приобретает соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи с замещением.
1.8. Работник должен знать правила и нормы охраны труда, производственной санитарии, пожарной и электробезопасности.
1.9. Перед осуществлением деятельности су-шеф ресторана проходит обучение навыкам оказания первой доврачебной помощи пострадавшим.
1.10. Су-шеф ресторана принимается на работу и освобождается от должности директором (шеф-поваром) ресторана.
1.11. Су-шеф ресторана непосредственно подчиняется директору (шеф-повару) ресторана.
1.12. Руководствуется в своей работе должностной инструкцией, Правилами внутреннего трудового распорядка, требованиями охраны труда, противопожарной защиты и антитеррористической безопасности, порядком проведения эвакуации при возникновении чрезвычайной ситуации.
2. Трудовые функции
Су-шеф ресторана выполняет следующие трудовые функции:
2.1. Организация и контроль текущей деятельности бригады поваров по указанию или в отсутствие шеф-повара ресторана:
2.1.1. Организация работы бригады поваров под руководством шеф-повара ресторана.
2.1.2. Осуществление руководства производственно-хозяйственной деятельностью ресторана в отсутствие шеф-повара заведения.
3. Должностные обязанности
Су-шеф ресторана исполняет следующие обязанности
:
3.1.
- определяет потребности членов бригады поваров в обучении;
- осуществляет организацию обучения поваров на рабочих местах и с отрывом от производства;
- распределяет задания между работниками бригады поваров в зависимости от их умений и компетенции, определяет степень их ответственности;
- осуществляет координацию выполнения членами бригады поваров производственных заданий по указанию шеф-повара ресторана;
- оказывает подчиненным работникам консультативную поддержку, дает разъяснения и указания в рамках выполнения трудовых функций подчиненными работниками;
- составляет график выхода поваров на работу;
- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
- обеспечивает в отношении подчиненных работников соблюдение трудового законодательства и законодательства об охране труда, создание условий труда, отвечающих установленным требованиям;
- по указанию или в отсутствие шеф-повара направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;
- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса кухни ресторана, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции;
- по указанию или в отсутствие шеф-повара составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
- проводит бракераж готовой пищи;
- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств производства на кухне ресторана;
- проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
3.3. Су-шеф ресторана соблюдает правила санитарной и личной гигиены на рабочем месте.
3.4. Изучает жалобы и претензии посетителей ресторана к качеству блюд и обслуживания, выявляет виновных, информирует шеф-повара об имеющихся жалобах и мерах по устранению недостатков в обслуживании клиентов.
3.5. Строго соблюдает свою должностную инструкцию, Правила внутреннего трудового распорядка, режим работы, инструкции по охране труда при эксплуатации оборудования.
3.6. Соблюдает культуру и этику общения с сотрудниками и коллегами по работе.
3.7. Соблюдает правила и нормы охраны труда, пожарной и электробезопасности, ношения и содержания спецодежды.
3.8. Постоянно улучшает свои знания, повышает квалификацию и профессиональное мастерство с помощью теоретической подготовки и практической деятельности.
4. Права
Су-шеф ресторана имеет право:
4.1. Участвовать в обсуждении проектов решений руководства организации, в планёрках по их подготовке и выполнению.
4.2. Не использовать недоброкачественные продукты для приготовления блюд.
4.3. Вносить изменения в меню ресторана по указанию шеф-повара.
4.4. Вносить предложения по улучшению работы, связанной с предусмотренными данной должностной инструкцией обязанностями, по создания условий, необходимых для выполнения своих профессиональных обязанностей.
4.5. Знакомиться с проектами, решениями соответствующих органов и организаций по вопросам деятельности и организации питания, относящихся к его компетенции, вносить по ним соответствующие предложения.
4.6. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений, несоблюдения установленных требований охраны труда, санитарно-гигиенических норм, пожарной безопасности), соблюдения установленных норм; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений на кухне ресторана.
4.7. На представление к различным формам поощрения подчинённых, а также к дисциплинарному взысканию.
4.8. На защиту своей профессиональной чести и достоинства.
4.9. Знакомиться с жалобами и иными документами, отражающими качество его работы, давать по ним пояснения.
5. Ответственность
5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин должностной инструкции, в том числе за не использование предоставленных ею прав, Правил внутреннего трудового распорядка, законных распоряжений шеф-повара ресторана и иных локальных нормативных актов, су-шеф ресторана несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном действующим Трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. За нанесение материального ущерба су-шеф ресторана несет ответственность в пределах, установленных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации, а также:
- за качество и соответствие готовых блюд меню-раскладки;
- за соблюдение технологии и своевременное приготовления блюд с соблюдением их норм;
- за сохранность пищевых продуктов после их выдачи.
5.3. За нарушение правил охраны труда, противопожарной и электробезопасности, санитарно-гигиенических правил и норм, су-шеф ресторана несет административную ответственность в порядке и случаях, установленных административным законодательством Российской Федерации.
5.4. За совершенные в процессе выполнения своей трудовой деятельности правонарушения несет ответственность в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
6. Взаимоотношения. Связи по должности
Су-шеф ресторана:
6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором (управляющим) ресторана.
6.2. Получает от непосредственно руководителя поручения, информацию нормативно-правового и организационного характера, знакомится под расписку с соответствующими документами.
6.3. Сообщает управляющему организации о неисправностях технологического оборудования, кухонного инвентаря, сантехники, о поломках дверей и замков, стекол и т.д.
6.4. Осуществляет деятельность, тесно контактируя с работниками кухни ресторана; постоянно обменивается информацией по вопросам, входящим в его компетенцию, с администрацией и коллегами по работе.
6.5. Способствует созданию отношений сотрудничества и доброжелательности между работниками кухни ресторана, а также благоприятного морально-психологического климата коллектива.
6.6. Проходит инструктаж по охране труда и пожарной безопасности, электробезопасности; периодические медицинские обследования; проводит инструктажи на рабочем месте.
6.7. О несчастных случаях, аварийных ситуаций в работе систем энерго- и водоснабжения, канализации, при выявленных нарушениях санитарных правил, которые создают угрозу возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений, су-шеф ресторана обязан срочно доложить непосредственно руководителю (при его отсутствии – иному должностному лицу).
7. Заключительные положения
7.1. Ознакомление работника с настоящей должностной инструкцией осуществляется при приеме на работу (до подписания трудового договора).
7.2. Один экземпляр должностной инструкции находится у работодателя, второй – у сотрудника.
7.3. Факт ознакомления работника с настоящей должностной инструкцией подтверждается подписью в экземпляре должностной инструкции, хранящемся у работодателя, а также в журнале ознакомления с должностными инструкциями.