Готовим наливку «четыре на четыре» к празднику.

Идеальными для виноделия персики не назовёшь – сахара мало, кислот мало, танинов вообще нет, а большое количество пектинов мешает добыче сока и осветлению сусла. Из-за этого вино часто получается безвкусным, водянистым и почти непригодным для хранения и выдержки. Но виноделие – процесс гибкий, а виноделы – люди изобретательные. Всегда можно предпринять ряд действий, которые позволят убрать или хотя бы минимизировать недостатки любого сырья. И подчеркнуть все его достоинства. С вином из персиков это делается очень просто: недостающий сахар восполняются сахаром (кэп!), кислоты – кислотами (дважды кэп!), танины – танинами (трижды кэп!), а с добычей сока и осветлением подсобит пектиновый фермент.

С сахаром понятно, сгодится обычный белый или тростниковый, лучше фруктоза или декстроза. Кислота: кислотная смесь из винной лавки, лимонная кислота или, что ещё лучше, процеженный лимонный сок (на 10 л вина около 5 ст. л. сока или 2,5 средних лимонов). Танины: виноградный танин из винной лавки, дубовая щепа (0,5-4 г/1 л на 5-10 дней) или, что ещё лучше и проще, крепкий чёрный чай (на 10 л вина 3-4 ч. л. не ароматизированного чёрного чая, заваренного в 100-200 мл воды). Пектиновый фермент увеличивает выход сока, улучшает экстракцию и способствует более быстрому осветлению вина – на 10 л вина нужно около 1,25-2 ч. л.

Не готовы бороться с недостатками любимых фруктов? Дон Помазан сочно и со знанием дела описал целых , которые можно попробовать уже скоро или даже СЕЙЧАС!

Что ж, остались только дрожжи. Про дикарей сразу забудьте. На поверхности персиков их много, но ещё больше других «пассажиров», которые могут составить серьёзную конкуренцию диким дрожжам. По той же причине не поленитесь заказать таблетки Campden, чтобы всех этих «пассажиров» высадить. И по той же причине не используйте перезревшие, сплошь и рядом усеянные тёмными пятнами плоды (все тёмные и подгнивающие пятна с персиков нужно срезать) – увеличится риск заражения сусла, а вино может приобрести не самые приятные вкусовые оттенки. Итак, винные дрожжи: Lalvin ICV-D47 или EC-1118, Red Star, Vintners Harvest CY17, дрожжи для шампанского или Сотерна. Другими словами, любые винные дрожжи, которые формируют чистый, фруктовый вкусо-ароматический профиль, толерантные к спирту и способные бродить в сложных условиях. Подкормка для дрожжей из той же винной лавки будет для них хорошим подспорьем.

Простой, понятный, классический рецепт персикового вина с предсказуемо хорошим результатом, если будет соблюдена технология и идеальная стерильность. Результат: красивое, питкое, лёгкое, сухое вино с чистым персиковым вкусом, как раз для жарких летних деньков. Ингредиенты даны на 18-19 л вина (20-ти литровый вторичный ферментер).

Технология:

Если по какой-либо причине вино не осветляется через 3-4 месяца тихого брожения, попробуйте его оклеить любым подходящим способом, описанным в нашем материале .

Само по себе персиковое вино хорошее, но ему не хватает тела, полноты вкуса, которое можно и даже нужно увеличить другим ингредиентом. Для этого можно использовать качественный изюм, бананы или концентрированный виноградный сок, который в последнее время стал привычной позицией в большинстве тематических магазинов.

Вино из персиков с изюмом

Персики промыть под проточной холодной водой, удалить потемневшие пятка и, не очищая от кожицы, тонко нарезать дольками, выбрасывая косточку. Поместить мякоть в ёмкость для первичной ферментации, добавить измельчённый изюм и половину сахара. Залить 2,5 л кипящей воды, хорошо перемешать до полного растворения сахара, накрыть чистой тканью и оставить остывать до комнатной температуры. Добавить холодной воды до 9,5-10 л общего объема сусла, сок от 2,5 крупных лимонов и измельчённые таблетки Campden. Накрыть тканью и оставить на 12 часов в прохладном месте. Добавить пектиновый фермент и подождать ещё 12 часов. Внести подкормку для дрожжей и заранее подготовленные по инструкции дрожжи.

После внесения дрожжей накрыть ферментер тканью и оставить сусло бродить в тёплом тёмном месте на 5 дней, дважды в день сусло нужно перемешивать. Затем процедить, тщательно отжать, добавить вторую половину сахара, хорошо перемешать и установить гидрозатвор. Убрать ферментер в прохладное место до прекращения видимых признаков брожения. По окончании брожения долить воды до 9,5-10 л и каждые 3 недели снимать вино с осадка до полного его осветления. Когда осадок перестанет появляться на протяжении 2-3 недель, разлить напиток в чистые, стерильные бутылки и укупорить. Пить его можно сразу, но лучших качества персиковое вино с изюмом наберёт через 6-12 месяцев выдержки.

Домашнее вино из персиков с бананами

Бананы очистить, нарезать ломтиками, проварить 20 минут в 2,5 л воды и процедить, не отжимая. Одновременно с тем подготовить персики по инструкции из предыдущих рецептов, поместить мякоть в первичный ферментер, добавить половину сахара и 3 л кипящей воды. Размещать до полного растворения сахара, остудить, добавить банановый сок, лимонную кислоту, измельчённые таблетки Campden и достаточное количество холодной воды, чтобы общий объем сусла составил 9,5-10 л. Накрыть ферментер тканью, подождать 12 часов, внести пектиновый фермент, подождать ещё 12 часов. Внести подкормку для дрожжей, дрожжи, накрыть ферментер чистой тканью и оставить в тёмном тёплом месте на 3-4 дня бродить, перемешивая сусло дважды в день.

Когда бурное брожение стихнет, процедить сусло через несколько слоёв марли или нейлоновый мешок, хорошо отжать мезгу и перелить в чистый ферментер. Добавить половину от оставшегося сахара, перемешать до полного его растворения, установить гидрозатвор и отправить дображивать в тёмное прохладное место. Через 5 дней добавить оставшийся сахар, перемешать, установить гидрозатвор и оставить в покое до прекращения видимых признаков брожения. Долить воды до 9,5-10 л общего объема и под гидрозатвор. Каждые три недели снимать молодое вино с осадка до полного его осветления. Когда осадок перестанет появляться на протяжении 3-4 недели разлить напиток в бутылки и укупорить. Перед дегустацией выдержать минимум 3-6 месяцев.Вскипятить воду. Персики подготовить по инструкциям из предыдущих рецептов, поместить мякоть в нейлоновый мешок, мешок подвесить в первичном ферментере, хорошенько его помять, чтобы добыть максимум сока, оставляя всю мякоть в мешке. В кипящей воде растворить сахар и залить горячим сиропом персики. Добавить виноградный концентрат, остудить, добавить кислотную смесь, подкормку для дрожжей, танин и измельчённые таблетки Campden. Подождать 12 часов, внести пектиновый фермент и подождать ещё 12 часов.

Добавить дрожжи, накрыть ферментер тканью и отправить на бурное брожение в тёмное тёплое место на 10 дней. Каждый день сусло нужно перемешивать. После десяти дней бурного брожения вынуть нейлоновый мешок с персиковым жмыхом, дать стечь, не отжимать. Перелить сусло в чистый ферментер, установить гидрозатвор и отправить дображивать в прохладное тёмное место. Снимать с осадка каждые 30 дней до полного осветления. Когда осадок не появляется в течение 1-2 месяцев, вино бутилировать и укупорить. Приступать к дегустации можно в любое время, но только после обязательных 3 месяцев выдержки. Готово!

Тадааам! Сегодня нашу рубрику ведет новый человек — это Ольга. Вот что она пишет о себе: «Я несильно пьющий, но сильно дегустирующий ценитель. Опыт винопития значительный. Преимущественно fine wine среднего и выше-среднего ценового уровня. Однако тема доступного вина меня интересует. От обилия впечатлений и информации я даже завела себе блог https://levinquotidien.ru.» Итак, что же нам сегодня посоветует Ольга?

«Должна признаться: я нечасто покупаю вино в супермаркете. Для меня гораздо удобнее делать прицельные закупки у дистрибьюторов раз в пару месяцев — доставили ящичек разностей — и голова не болит!
Однако время от времени появляется необходимость прикупить бутылочку-другую, например перед походом в гости. И выбор этой самой бутылочки всегда давался мне нелегко: как минимум полчаса выхаживания перед полками и сомнения, сомнения… Испытав в очередной раз терпение своей половины до такой степени, что ни в какие гости мы уже не пошли, я поняла, что нужен системный подход. И подход есть!

Внимание, вопрос: Что самое главное в вине для тех, кто пьет его просто для удовольствия и, скажем интеллигентно, расслабления? Правильно, качество. И, пожалуй, предсказуемость. Мы хотим купить натуральное виноградное вино и быть уверенными, что откупорив бутылку, скажем, Каберне Совиньон, получим мощное вино с доминирующим ароматом черной смородины, а не сладенькое бесхарактерное пойло.

Итак, все очень просто: в суперах берем только вина крупных известных производителей и ориентируемся на цену в районе 500 рублей. От вин Нового света в этой категории, как правило, можно ожидать большей убедительности. Большинство крупных производителей имеют линейку недорогих вин, и имеют возможность гарантировать их высокое качество. Что само по себе не исключает того, что можно найти отличное вино с какой-нибудь маленькой нераспиаренной винодельни, скажем, из Италии, рублей за 300. Но здраво рассуждая, каковы шансы, что такое вино попадет на полки российских супермаркетов? То-то и оно.

Прекрасное подтверждение моей теории обнаружено на днях в «Седьмом Континенте»: Если это имя Вам вдруг не знакомо, советую запомнить. Роберт Мондави — крестный отец калифорнийского виноделия. Человек года 1989 по мнению журнала Decanter, он открыл для мира долину Напа и вообще много сделал для того, чтобы калифорнийские вина имели сегодняшнюю репутацию.

Вино темно-пурпурного цвета с ароматами сливы и красных ягод. Выдержка во французских дубовых бочках сообщает вину тона шоколада и ванили, а также специй, характерных для этого сорта. Прекрасно сбалансированное, с достойной кислотностью оно послужит прекрасным сопровождением к мясу на гриле и выдержанным сырам. Сложно придумать что-то более подходящее для морозного зимнего вечера, чем бокал полнотелого и пряного Shiraz!

Приятного Вам винопития.»

Вино – это алкогольный напиток, имеющий сложный химический состав. Оно представляет собой неустойчивую физико-химическую систему. Органолептические качества и химический состав вина во многом зависят от климатических и почвенных условий местности, где произрастал виноград, а также от способа его переработки. Большое значение для получения качественных вин имеет выбор сорта винограда, который идеально подходил бы к данной местности, данной почве.

С тех пор как появилось виноделие, было опробовано и выведено огромное количество виноградных сортов. На сегодняшний день известно более 4000 сортов винного винограда. Из них от силы дюжина стали международными. Это основные белые и красные сорта Бордо и Бургундии, немецкий Рислинг, эльзасский Гевюрцтраминер и прародитель множества сортов Мускат.

Десятки тысяч людей каждый год трудились на сборе урожая, собирая гроздья вручную и лишь в 1960-х годах, в штате Нью-Йорк, появились первые механические машины для облегчения работ. Механический сбор получил широкое распространение на больших виноградниках, хотя некоторые регионы производящие высококачественные вина, особенно там, где крутые склоны продолжают собирать виноград вручную.

Первый шаг виноделия состоит в добавлении небольшого количества диоксида серы (SO2) к раздавленному винограду или суслу. Пока ничем не смогли заменить проверенный временем антисептик защищающий сусло и вино от окисления.

Если кратко описать процесс производства вина, то он происходит следующим образом: отбирается хороший виноград, давится, и естественные дрожжи, находящиеся в виноградной кожице, преобразуют сахар, находящийся в виноградном соке, в спирт.

Эти прописные истины виноделия известны сотни лет. Великие вина появляются там, где природа проявила максимальную благосклонность.

Сегодня каждый аспект выращивания винограда и виноделия контролируется в такой степени, о которой раньше и не мечтали. Научную основу виноделия применяют как в регионах с традиционным виноделием, так и в небольших хозяйствах. С другой стороны, как сказал профессор Эмиль Пейно из университета Бордо: «Конечная цель современной энологии - полный отказ от вмешательства человека в процесс виноделия».

По своей цветовой гамме все вина делятся на белые , красные и розовые . С возрастом белые вина вместо соломенно-желтого цвета приобретают интенсивные тона, становятся золотисто-янтарными. Красные вина и розовые, наоборот с возрастом бледнеют. Гранатовый и рубиновый цвета преобразуются в кирпичный и коричневатый.

• сухое вино (до 4г/л.)
• полусухое вино (4-12г/л.)
• десертное вино (12-45г/л.)
• ликерное вино (от 45г/л.).

Винная кислота, которая является жизненно важным ингредиентом вина, секретом его сбалансированности и букета, обладает несчастливым свойством образовывать кристаллы при взаимодействии либо с калием (крупные похожие на сахар кристаллы), либо с кальцием (мелкие, белые, пылевидные кристаллы). Раньше вино несколько лет выдерживали в холодных погребах, и эти кристаллы образовывали на стенках бочек отложения известные как «винный камень». Кристаллы не имеют никакого вкуса, полностью естественны и безвредны.

Интерес потребителей к вину как к предмету обсуждения и как к напитку нарастает с каждым годом. Усиление этого интереса началось в Великобритании и быстро распрастронилось по всему миру. Сегодня во многих странах выпускаются масса журналов и интернет сайтов о вине, регулярно проводятся дегустации вин и встречи с виноделами, быстрыми темпами развивается винный туризм.

Если Вы хотите купить вино по уровню выше кувшинного, попробуйте сделать это осознанно. Можно вино купить для эмалированной кружки, но есть вина для хрусталя Баккара, и бессмысленно претворяться, будто это одно и то же. Когда вино имеет точное место происхождения, в отличие от безымянных, в нем отражены конкретные почва, климат, культура и традиции. Находите новые вкусовые ощущения и обдумывайте их.