Иранская кухня. Какая еда в Иране

Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее - душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) - страна поэтов и поваров. Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI в.до н.э., когда Куруш Великий, глава племени парсов основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая часть территории Греции.

Обширные торговые связи Персии способствовали быстрому распространению традиций иранской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее приготовления и сервировки в настоящее искусство.

Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода – все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.

И все же основа персидской кулинарии - мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того иранцы пекут вкуснейший хлеб. В меню любого иранского кафе вы первым делом увидите кислый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. Но пойдем по порядку и разберем иранскую кулинарию по основным ингредиентам. Итак...

Рис

Блюда из него на первый взгляд готовятся абсолютно традиционно, но в итоге получается нечто абсолютно невообразимое. Такого вкусного риса вы не попробуете ни в одной стране мира. Стоит отведать рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш». В иранской кухне невероятное количество разнообразных пловов: плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов.

Ни один плов не похож по вкусу на другой! Это просто бесконечная палитра вкусовых ощущений. Продолжая красочную тему, каждый плов имеет свой цвет - от бледно-желтого, до розового, персикового и даже зеленого. Рис красится с помощью различных специй, многие из которых до сих пор остаются в секрете у национальных поваров.

Мясо

Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» - будет обозначать шашлык из шести кусков.

Некоторые «кулинарные хроникеры» отмечают, что иранцы мясо либо мелко режут и добавляют в салаты либо готовят в виде шашлыка. И утверждают, что мясо в этой кухне представлено в виде трех-четырех блюд. Это огромное заблуждение! Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи».

Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах бараниной фаршируют («долме-бадинжан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также историческими корнями прорастают в Иран - перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изначально придумали здесь.

Хлеб

Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб - божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.

Основные виды иранского хлеба:

Сангяк - пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш - самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун - это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Как сделать Барбари с кунжутом дома

Понадобится:

500 гр хлебной муки

2 ч.л. сухих дрожжей

1 ч.л. меда

1/2 ч.л. соли

2 ст.л. оливкового масла

300 мл воды

2 ч.л. кунжута

Готовим:

1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.

2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)

3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).

4. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти, то есть обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около 1.5-2 часов), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 12см и толщиной 2.5см. Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).

5. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (можно вместо муки выложить противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Сладости

Десерты Ирана не слишком сладки и невероятно изысканы. Очень сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Кусочки иранских сладостей просто таят во рту. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую «бахлаву» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, «шир-беренж» - это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля.

Делают иранцы оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы, например яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб». И еще бесконечное множество волшебных сладких блюд с витиеватыми для нашего уха названиями.

Напитки

Национальный напиток иранцев, без сомнений, - Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» - ормуды. С алкогольными напитками в стране особые отношения. Алкоголь запрещен религией и распивать его можно лишь со специального разрешения, в основном в религиозных целях. Кроме чая иранцы почитают домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук». В ходу также кефир, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.

Как заваривать иранский чай

Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть - чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Иранские рецепты от шеф-повара ресторана «Фарси»

Ну а на десерт к нашему рассказу три абсолютно уникальных рецепта от потомственного иранского повара, ныне шеф-повара единственного в Москве иранского ресторана «Фарси» Соузани Абдулреза Джолам.

Ещё несколько лет назад иранская кухня казалась нам чем-то экзотичным и недосягаемым. Кафе «Камелия» дарит нам уникальную возможность насладиться изысками персидских блюд. О них можно говорить часами, но так и не познать вкуса, а можно зачерпнуть в ложку горсть рассыпчатого риса с шафраном, и сойти сума от аромата, откусить кусочек нежнейшего мяса и не произнести за весь вечер ни слова, смакуя изысканность блюд, можно отпить глоток национального лимонада, и забыть о реальности, упиваясь прохладой и сладким послевкусием. Да и нужно ли говорить о еде? Давайте пробовать!

В нашем подсознании Иран ассоциируется с Востоком, а восточная кухня – это в первую очередь плов. Попробуем иранский плов? Повар с удовольствием приготовит для его для вас, однако, в персидской кухне более двадцати видов плова. Попробуем каждый? Рис варится отдельно. Рис по-ирански – это особый кулинарный шедевр, который можно заказывать, как отдельное блюдо и есть с наслаждением, до последней рисинки, мечтая о добавке. Но мы с вами гурманы, а значит, мы хотим иранский плов. С шафраном или зеленью? Любой рис подают на огромном блюде. Одной порцией можно накормить несколько человек, но рассчитана она на одного. Шафран – это чёрная икра в мире специй, дорогой и изысканный ингредиент, дарящий каждому блюду особый статус.

Итак, вам приносят рассыпчатый, пропаренный, ароматный рис, сдобренный маслом и шафраном, а к нему подают нежное мясо, прожаренное на углях, гриле или в сковороде. И все перечисленные выше ингредиенты – составные части разных видов плова: «Богали поло», «Сабзи поло». Одно из самых вкусных и любимых европейцами блюд иранской кухни - рис с курицей и барбарисом, «Зерешк поло». Это больше, чем блюдо. Состав его очень прост: курица, рис, барбарис, фисташки, миндаль, шафран, соус. А теперь зачерпнём немного ароматного риса с кусочком сочной, пропитанной специями курицы и попробуем на вкус. Блюдо настолько совершенно, что чувствуется каждый ингредиент отдельно и букет пряностей в целом. Свежее, горячее, нежное, сочное. Сок птицы сливается с барбарисом, шафраном, и тающим на языке рисом, голод усиливается с каждым куском и так же возрастает удовлетворение от нарастающего наслаждения.

При сервировке иранского стола рядом с блюдом выкладываются ложка, вилка и нож. Рис, мясные, рыбные и овощные блюда едят ложкой, которую держат в правой руке, помогая себе вилкой в левой руке. И это очень удобно и делает вкус еды особенным. Если вы хотите полакомиться мясом, вам предложат баранину или говядину на гриле, запечённую в духовке, обжаренную на сковороде, большим сочным куском или измельчённую в фарш. Хотите попробовать люля-кебаб по-ирански? Пробуйте его, изрядно проголодавшись. Люля-кебаб по-ирански – это симбиоз отборных продуктов. Здесь всего в меру и всего достаточно. Важно снять кожицу с нежного, запечённого помидора, оторвать от него кусочек мякоти, смешать её с рисом, сдобрить мясо аджикой и насладиться полноценным вкусом этого блюда, смакуя каждый кусок.

Истинных гурманов кафе «Камелия» балует традиционным персидским блюдом «Абгушт». Ему более тысячи лет. Многие восточные народы позаимствовали у иранцев это блюдо. В Азербайджане его называют «Пити», в Узбекистане и Таджикистане «Лагман», в Грузии и Армении оно тоже носит другое название. Абгушт - очень сытное и питательное блюдо. Это и первое, и второе в одном. В Иране абгушт можно попробовать только в Чайхане. Приготовление начинают рано утром, а подают его в обед. Вкусный абгушт требует души, терпения, сноровки и набора особых продуктов. Мясо молодого, упитанного барашка, курдюк, помидоры, горох, белую фасоль, молодой картофель, соль, перец, куркуму, томатную пасту заливают водой и готовят в специальной ёмкости дизи. У каждого повара она своя, алюминиевая, каменная или керамическая, и потому в каждой Чайхане это блюдо имеет особый вкус. У настоящего повара все ингредиенты сохранят форму, не разварятся, хоть и будут томиться на плите треть дня.

Готовое блюдо подаётся в горшочке, со свежим луком и хрустящим хлебом. Для бульона приносится пустая пиала. Так же на отдельной тарелке подаётся деревянная толкушка. Сначала выпивается бульон. Его из горшочка переливают в супницу, в него крошится хлеб, и добавляется корица по вкусу. Это съедается, как первое. Содержимое самого горшочка перемалывается толкушкой до консистенции пюре, сдабривается корицей, а потом съедается с хлебом. Иранцы намазывают полученное пюре на хлеб и едят его, как бутерброды. Не менее вкусно есть его ложкой с хлебом вприкуску.

Иранцы не употребляют алкоголь. Блюда они запивают айраном, соком и лимонадом собственного приготовления. В составе национальных напитков – розовая вода, лайм, мята, семена целебных трав, шафран, чистая вода и лёд. Каждый создавался народом осмысленно для исцеления и придания сил, для повышения настроения и жизненного тонуса. «Ешь вкусно - живи долго!» Эти слова вполне могли бы стать девизом каждого иранского ресторана и кафе. Здоровая еда, приготовленная с душой, доброжелательный персонал, душевная музыка, что ещё нужно нам после тяжёлого рабочего дня для того, чтобы восстановить силы и обрести уверенность в завтрашнем дне.

Иранская еда – это не просто культура народа, это энергия природы, питающая нас изнутри и делающая нас хоть немного, но всё-таки лучше. Иранская кухня – это симфония, написанная народом, звуки которой доносятся из окна каждого иранского дома, сливаясь в единый мелодичный поток пьянящего удовольствия. Познать тайны персидской кулинарии так же сложно, как почувствовать смысл и суть музыки в целом. Нужно родиться с абсолютным музыкальным слухом, чтобы оценивать виртуозность и чувствовать фальш, нужно родиться иранцем, чтобы улавливать тонкости необыкновенной персидской кухни. Иранцы не готовят, не колдуют и не создают. Они собирают каждое блюдо по нотам, выдерживая ритм, соблюдая интервалы и чётко придерживаясь гармонической тональности. Стоит пережарить мясо, переварить рис, переборщить со специями и блюдо испорчено, и гости разочарованы, и работа всего коллектива становится бессмысленной и пустой.

Ну и конечно же, после вкусного ужина мы рекомендуем вам заказать чай. Чёрный или зелёный, с мятой, гвоздикой, корицей, шафраном, иранским сушеным лимоном. В каждой стране своя культура чаепития. Иранцы любят чай сами и от души угощают им гостей. Правильно заваренный чай полезен, умело заваренный - вкусен. В нашем кафе вам всегда с удовольствием подадут вкусный и полезный напиток, который сделает ваше пребывание в кафе «Камелия» просто незабываемым.

Иран, исторически известный как древняя Персия, располагается на пересечении дорог земли, которые соединяют Ближний Восток с Дальним Востоком. Его географическое положение имеет большое историческое значение, как это было во времена древнего Шелкового пути. Благодаря чему между Западом и Востоком на протяжении тысяч лет проходила миграция продуктов сельскохозяйственной, рыбной и животноводческой деятельности. Поэтому блюда иранской кухни имеют большое разнообразие ингредиентов со всего мира.

Большинство иранских блюд готовят с травами, овощами и рисом вместе с бараниной, курицей или рыбой. А частое использование в иранской кухне свежих зеленых трав и овощей, сделало иранскую кухню здоровым выбором для большинства семей по всему миру. Иран имеет долгую историю сельского хозяйства, а также использования свежих фруктов в персидских рецептах, и это является очень распространенным явлением. В Иране из за особенности ландшафта, имеется четыре сезона, что даёт огромное разнообразие рецептов иранской кухни, от тропической пищи до горячих блюд, которые наиболее популярны в холодную зиму или жаркое лето.

Блюда иранской кухни часто отнимают много времени, из за медленно способа приготовления. Иранский метод приготовления пищи имеет много общего с ближневосточной кухней, где пшеница является основным продуктом, а также баранина, птица и молочные продукты пользуются большой популярностью. Отчетливый кисловатый вкус проявляется в большинстве иранских блюд и может быть достигнут за счет добавления лимона, граната или кислого апельсина.

Рисовые блюда являются одним из популярных кушаний региона. Рис готовят разными способами: на пару или просто варят, сопровождая мясом или птицей, готовят рагу с рисом как правило с овощами, зеленью и орехами. Например, Ширин Плов, считается «Королём персидских блюд», приправленным шафраном, апельсиновой коркой, сушеными фруктами, морковью, фисташками и миндалём, а затем покрывается карамельным сахаром.

Кебаб также являются частью традиционной еды иранской кухни. Преобладающе его готовят из баранины в различных стилях, и варьируются кебаб от толстой к более тонкой форме. Чтобы сделать кебаб, баранина, как правило, маринуется с мелко нарезанным луком и лимонным соком. Чаще всего это блюд из жареного мяса подают в сопровождении трав или соленых огурцов и съедают завернутым в Тафтан или Сангак (в плоском стиле хлеб). Исключением из этого правила является Chelow Kabab, это блюдо уже долгое время считается национальным блюдом Ирана. Оно подается с пропаренным иранским рисом (chelow), приправляется шафраном, а затем смешивается с яйцом, маслом и сумах — приправой.

Ирака и Ирана , архитектурные особенности которых имеют много общего. Одной из самых главных и в тоже время удивительных общих черт древних иранских и иракских является то, что местные жители не придавали практически никакого значения внешнему облику , в то время как внутреннее пространство украшалось с особым старанием и тщательностью.

Важным считался только внутренний жилища, недоступный посторонним взорам. В Иране и Ираке люди были уверены, что дом нужен для того, чтобы в нем жить, а вовсе не для хвастовства и обозрения. Поэтому немудрено, что внутреннее убранство мог увидеть далеко не каждый человек, решивший нанести визит хозяину дома. Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку.

Национальные жилища Ирана

В Иране строительство жилых домов было процессом достаточно сложным, связанным с национальными обычаями, культурной обстановкой и религиозными традициями. В некоторых иранских городах и сегодня можно встретить старинные , окруженные высокими глухими стенами с большой деревянной дверью, за которой находится хашти – типичная для Ирана входная группа небольших центрально-купольных помещений. Именно здесь хозяин принимает гостей. За хашти следует узкий, как правило, темный и искривленный в плане коридор, главной целью которого является подготовка гостя к восприятию самого главного зрительного эффекта – входа в парадный двор. Только представьте, как перед взором выходящего из темноты гостя вдруг открывается красивый и просторный двор, вокруг которого за , двустворчатыми дверями и окнами с цветными стеклами располагаются жилые комнаты.

Близких и друзей семьи хозяева приглашали во внутренние помещения - андаруни , а посторонних людей принимали в специально обустроенной гостиной комнате - бируни . Парадные дворы могли иметь квадратную, прямоугольную, реже восьмиугольную форму и обычно располагались на несколько ступенек ниже уровня улицы для того, чтобы летом здесь было больше тени и прохлады. Посередине двора обустраивался небольшой ромбической или прямоугольной формы, вокруг которого росли цветы и деревья. Иногда бассейн украшался , который имел не только декоративную функцию, но и служил источником увлажнения воздуха.

Нередко иранский дом имел еще один двор – задний, который зачастую был соединен с парадным двором. В жаркое время года на заднем дворе выставляли тахты, на которых иранцы отдыхали в тени . В богатых домах могло быть несколько задних дворов, на которых обустраивались зоны отдыха и домашние мастерские. Если жилище не имело заднего двора, то в летние вечера люди могли отдыхать прямо на крышах домов.

Кроме того, Ирана делились на мужскую и женскую половины, причем такое деление могло осуществляться как по зонам, так и по этажам. Сельские жилища редко имели несколько этажей и дворов, поэтому подобное деление в них отсутствовало. Села, расположенные в горных регионах страны отличались весьма компактными жилищами, которые к тому же были очень близко расположены друг к другу.

Стены иранских строились из обожженного кирпича или сырой глины. Для увеличения прочностных показателей глины ее часто смешивали с соломой и небольшими валунами. Крыши в зависимости от климата могли иметь разные конструкции. Например, в жарких прибрежных регионах возводили из деревянных балок, которые покрывали легкими тростниковыми циновками. В регионах с умеренным климатом крыши строили из деревянных досок, а сверху обмазывали их раствором из глины с целью улучшения теплоизоляционных свойств.

Традиционные дома Ирака

Сегодня в иракских городах можно встретить немало , архитектурные формы которых близки к современным английским коттеджам и европейским городским постройкам. Однако внешний облик подавляющего большинства иракских деревень по-прежнему остается таким же, каким он был в эпоху Багдадского халифата. Так, в центральных регионах Ирака издревле бытуют глинобитные жилища, а в южных - дома строят преимущественно из тростника, который обмазывают глиной, а сверху покрывают циновками.

Древние иракские деревни представляли собой беспорядочное скопление хижин, оснащенных плоской кровлей и достаточно низкой деревянной , которая одновременно служила и окном. Чаще всего такие жилища имели всего одну комнату, интерьер которой был прост и незатейлив: земляной пол, пара циновок, служащих и сиденьем, и ложем, глиняный очаг и глиняная посуда. Здесь же хранился рабочий инвентарь, содержался молодняк домашнего скота, а в некоторых случаях и осел.