Иранская кухня: самые вкусные иранские блюда. Иранская кухня

Тему иранской кухни имеет смысл изначально разделить на две части. Дело в том, что на фоне действительно вкусной и богатой кухни, унаследованной от Древней Персии, в современном Иране существует явная нехватка хороших и доступных ресторанов, где эту самую кухню можно отведать. В отличие от арабских государств, в Иране нет большого числа уличных кафе и ресторанов. Туристу, как правило, придется потратить определенное время на поиск ресторана. Порой можно пройти многие километры по городским улицам и не встретить ничего достойного интереса, за исключением редких “бутербродных” заведений, где сложно найти что-то помимо банальных гамбургеров.

Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Поэтому и рецепты её могут считаться одними из самых необычных, хотя не внешний вид она очень проста. Кроме того, иранская кухня достаточно сытна. Основа многих блюд - рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерной чертой является очень мелкая нарезка мяса и его редкое участие в трапезе в качестве основного продукта - чаще всего мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд.

Особенно колоритны блюда из риса, которые здесь вроде и готовят вполне традиционно, но на выходе получается что-то невообразимо вкусное. Стоит попробовать рис с овощами и мясом в ореховом соусе "чело-хореш", плов "поло" или "чело", плов со свежей зеленью "поло-сабзи", кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами "поло-чирин", плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом "адас-поло", плов из мяса птицы "морг-поло", рис с жареным на углях мясом "чело-кабабас", мясные шарики с рисом "кофте", рис на пару с мясом ягненка "чело-кебаб", плов с курицей и вишней "албалу-поло", шашлык с рисом "чело-кебаб", плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном "зерешк-поло" или просто отварной рис "кате" во множестве вариантов.

Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Широко известны такие блюда, как мясной рулет "кофте гашт", большие тефтели из мяса, риса и трав "кофте-беренджи" или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара "кофте-нокодчи", тушеная с баклажанами баранина "хореше-бадинжан", мясо с овощами "аб-гушт-е бадинжан", фаршированные баклажаны "долме-бадинжан", перец с начинкой из мяса и риса "долме-фелфель" или обычная долма в виноградном листе "долме-баргмо", особым образом приготовленное мясо "берьяни" из Исфахана, шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидорами и зеленым перцем "кабаб-хосейни", мясо-барбекю "кабаб-барг", телячий язык с травами "забан", овечьи сердца с грибами, травами и сыром "дел", жареные мозги с травами "магж", жареные почки с травами и лаймовым соком "голве". Заслуженным уважением пользуются здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном "тан-чин", "тосс-кабаб" с мясом, картофелем, морковью и луком, жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, гранатовым соком и сахаром "хорешт-фесенжан" или с грибами и шафраном - "гарх-хорешт", разнообразные котлеты "котлет", биточки из мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом "котлет-е-морг", жареный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шафраном "джуйе-кабаб", мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами "аш-е алу", фаршированные мясом помидоры "долме-годже-фаранджи" или картофель - "долме-сиб-замини", жареная на решетке рыба с лаймовым соком, оливковым маслом, шафраном и травами "махи-кабаб" и плов с креветками, рисом, яйцом и карри "миего-поло".

Особенного внимания заслуживают местные супы - холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом "маст-о хиер", густой мясной бульон "абгашт", густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и соком лайма "аш-е аб-лему", очень густой суп с травами, рисом и мясом "аш-е шоле-галамкар", густой суп с пшеницей, шпинатом, горохом, бобами и чечевицей "аш-е гандом", суп с рисом, различными травами, мясом и гранатовой пастой "аш-е анар", суп с рисом, травами, мясом и томатной пастой "аш-е гоже-фаранги", суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой "аш-е шалкам" и суп с макаронными изделиями, молочной сывороткой и травами "аш-е реште".

В Иране пекут превосходный по качеству хлеб, который всегда присутствует на столе в виде лепешек или булок, причем только свежих. Многие рестораны даже вводят хлеб в свое меню отдельным пунктом, потому как сортов его великое множество, и каждый имеет свою особенность.

Овощи, травы и различные салаты присутствуют на столе постоянно. Стоит попробовать, например, жареный шпинат с йогуртом, луком и чесноком "борани-эсфанаж", жареный шпинат с яйцами и луком "наргеси-эсфанаж", различные салаты - "ку-ку-е сабзи" с травами, яйцом и мукой, "сиб-замини" с картофелем и яйцами, "лубия-сабз" со стручковой фасолью, яйцом и луком, "баденжан" с баклажанами, яйцом, луком и шафраном, "морж" с цыпленком, яйцом, луком, шафраном и лаймовым соком, "гол-калам" с цветной капустой, яйцом и шафраном, "пуре-е сиб-замини" с картофелем, молоком и маслом, "наз-хатун" с баклажанами, помидорами, гранатовым соком и соком винограда или "хавиар" из икры с луком, лаймовым соком, маслом и петрушкой. Даже привычным нам салат оливье готовят здесь с мясом птицы, яйцом, горохом, морковью, картофелем и лаймовым соком.

Иранские фисташки считаются самыми лучшими в мире, причем здесь их используют не только как пряность или просто орешки, но и солят особым образом, получая своеобразную закуску.

Десерты Ирана при всей их схожести с традиционными для Востока сладостями также обладают рядом уникальных черт. Они не столь сладки, как в других странах региона, но зато насыщены различными наполнителями и имеют очень сбалансированный вкус. Настоящими шедеврами кулинарного искусства считаются иранская "бахлава" с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, "яр-дар-бехешт" из рисовой муки, крахмала, розовой воды и фисташек, пончики с розовым сиропом "бамие", "шир-беренж", "халва" из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля, "рагинак" с грецким орехом, фисташками, корицей и кардамоном, "зульбия", "ферени", "секанжебин", лимонный шербет "шарбат-лиму", апельсиновый шербет "шарбат-портагал", "шолен-зард" с шафраном, розовой водой, фисташками, миндалем и корицей, "нана-беренжи", "нан-гердуи", "нан-ноходчи", "горс-хоршид", "сохан-асали" с миндалем, медом, шафраном и фисташками, иранская нуга "газ", своеобразные конфеты из масла, шафрана, сахара и ростков пшеницы "сохан", "готаб" из яиц, йогурта, муки, миндаля и кардамона, вишневый джем с ванилью "мораба-е албалу", джем из айвы с лаймовым соком и кардамоном "мораба-е бе", яблочный джем с лаймовым соком "мораба-е сиб", а также ванильное мороженое "бастани-акбар-машти" со сливками и розовой водой.

Национальным иранским напитком является чай, который пьют крепким, без молока и обжигающе горячим. Кроме того, любимы соки из свежих фруктов, молочные коктейли, домашний йогурт "маст" и напиток на его основе "дук", а также кефир, который потребляют не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.

Потребление алкоголя в Иране строго запрещено, поэтому даже слабоалкогольных напитков здесь практически не найти, исключение составляют лишь пиво, которое таковым в общем-то не является (на самом деле это безалкогольный солодовый напиток), и вино для религиозных церемоний (немусульманам продается только по специальному разрешению).

Иранская кухня экзотична и метафорична как поэзия Омара Хайяма. Здесь вы найдете ошеломляющее разнообразие кулинарных изысков. Персидская кулинарная традиция имеет много общего с ближневосточной, однако она более изощренная и не лишена воображения и творческой инициативы. Во многом это обусловлено географией. Взгляните на карту: эта страна расположена в самом центре региона, между Востоком и Западом. Хотя Иран и часть Ближнего Востока, он имеет тесные связи с Европой, Дальним Востоком и даже Африкой, благодаря его ключевой роли на Великом шелковом пути. Только представьте, какое вкусовое разнообразие!

Noosh-e jan или приятного аппетита по-персидски!

Фесенджа́н / Fesenjan / ‎فسنجان

Фесенджан - это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.

Фесенджа́н / wikipedia.org

Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту - ключевые ингредиенты блюда фесенджан.

Бадемджа́н / Bademjan / بادمجان

Бадемджан - это что-то вроде овощного рагу. Благодаря обжаренным томатам блюдо имеет золотисто-красный оттенок. Главный ингредиент блюда - баклажаны (кстати, именно так переводится с персидского слово Bademjan), которые обжариваются в масле до золотисто-коричневого цвета, затем к ним добавляют помидоры и другие овощи, например, перец. Лимонный сок или сок незрелого винограда придают блюду несколько терпкий вкус. Отдельно готовится мясо: баранина запекается с луком и специями. Подается блюдо, конечно же, с рисом.

Бадемджа́н / flickr.com,

Рис - это без преувеличения самая важная составляющая персидской кухни. Иранцы относятся к его приготовлению с особенным трепетом. В Иране считается, что самый лучший рис - выращенный на побережье Каспийского моря на севере страны. Такой рис стоит вдвое дороже, чем тот, что импортируют из Южной Азии.

Кроме того, для его приготовления требуется довольно много времени. Это целая церемония. Сначала, рис тщательно промывают. Считается, что запах контейнеров, в которых он хранился, разрушает прекрасный аромат каспийского риса. Затем его высыпают в кипящую воду, процеживают, и, наконец, промывают в холодной воде. Параллельно варится небольшое количество риса с шафраном, им в небольшом количестве посыпают огромное блюдо с рисом. Для вкуса иранцы добавляют в рис кусочек сливочного масла.

В персидской кухне рис, приготовленный с маслом и шафраном, известен как челоу. Но если к этому блюду добавляют другие ингредиенты, то это уже называется полоу. Стоит иметь ввиду, что иранский полоу, в отличие от привычного нам плова, может быть и без мяса.

Багали полоу / Baghali Polo / باقالی پلو

Багали полоу - это ни что иное как рис, приготовленный с укропом и бобами.

Часто полоу готовится с травами, овощами, фасолью или бобами, орехами, сухофруктами и даже макаронами. Полоу - это основное блюдо любой трапезы.

Багали полоу / flickr.com,
Самый вкусный Багали полоу получается весной, когда бобы молодые только-только созревшие, а укроп самый свежий. В это блюдо часто добавляют нежные куски баранины или другое мясо.

Зерешк полоу / Zereshk Polo / زرشک پلو

Иранцы очень любят кислый вкус. Барбарис - это как раз такой ингредиент, который добавляет блюду кислинку. В общем-то, плов из баранины с барбарисом - классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Для терпкости вкуса помимо барбариса иранцы любят добавлять в свои блюда айву, ревень, зеленые сливы, кислые апельсины, лимоны, лаймы, лаймы сушеные, вишню, финики, гранаты, сумах. Ух, кисло-то как!

Зерешк полоу / flickr.com,

Однако чтобы при добавлении вышеперечисленных ингредиентов не переборщить со вкусом, рис нужно готовить с большим количеством масла, которое помогает смягчить терпкую интенсивность ягод.

Горме Сабзи / Gormeh Sabzi / قورمه‌سبزی‎‎

Приготовленный из баранины, фасоли и различных трав, темно-зеленый горме сабзи соответствует сразу двум персидским кулинарным предпочтениям: он кислый и с травами.

Горме Сабзи / flickr.com,

Само рагу в Иране готовят из говядины или баранины, фасоли, желтого или красного репчатого лука, черного лайма. Но главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника. Именно он придает блюду горьковато-сладкий вкус и неповторимый аромат. Блюдо традиционно подается с челоу (вы же помните, что это рис, приготовленный с маслом и шафраном).

Аше рещте / Ash e Reshteh / آش رشته‎‎

Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп молочный продукт, напоминающий кислый йогурт.

Аше рещте / flickr.com,

Аще Реште связан с одной очень интересной традицией - лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. В Иране принято преподносить этот суп тому, кто отправляется в дальнее путешествие.

Тахдиг / Tahdig / ته دیگ

С персидского языка название этого блюда переводится как «дно горшка», что напрямую связано с процессом приготовления. Когда иранцы готовят рис в горшке или котелке, то они его немного поджаривают, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.

Тахдиг / wikipedia.org

Собственно тахдиг - это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами. Что удивительно, на любом иранском застолье именно это блюдо первым исчезает со стола. Его едят в качестве гарнира и преимущественно руками.

Кебаб / Kebab / کباب

Царь персидской кухни - это, конечно, кебаб. Во-первых, потому что такой шашлык не требует много времени и усилий. Во-вторых, их традиционно готовят мужчины, и в этом они очень преуспели.

Кебаб / flickr.com,

Кебаб или кубиде - это мясо со специями и солью, приготовленное на гриле. Как правило, кебаб включает в себя сразу несколько вариантов гриля. Например, шашлык-е барг - это тонко нарезанные кусочки баранины или говядины в маринаде из лимонного сока и лука. Подаются они под соусом с шафраном и сливочным маслом. Куриный кебаб, известный как джудже, иногда готовят из филе, а иногда и из целой курицы, также маринованной в лимонном соке. Если вам повезет, вы найдете джигар - шашлык из бараньей печени, который при подаче обычно украшают дольками лимона и свежими листьями базилика.

Как вы могли заметить, персидские блюда - это всевозможные вариации из риса или мяса, курицы, рыбы, а также огромного количества чеснока, лука, овощей, орехов и зелени. Многие редкие и ценные ингредиенты, широко используемые в персидской кулинарии, родом именно из Ирана: в их числе шафран, фисташки, миндаль, грецкие орехи, апельсины и гранаты.

Блюда, которые прославили персидскую кухню во всем мире, как правило, домашнего приготовления. Главные хранительницы всех секретов персидской кухни - женщины. В силу культурных особенностей они не работают в ресторанах, поэтому проявляют все свое мастерство в домашней кухне. Кулинарные рецепты знаменитых персидских блюд по традиции передаются из поколения в поколение, и каждая семья готовит их по-своему.

Здесь уже немало говорилось об иранской кухне и сладостях, в рубрике « ».

Однако нередко все ограничивалось только рецептами, а фотографии помещать получалось не всегда. Поэтому я решил стащить. :) некоторые фото из Инстаграмма иранцев (в основном, под хэштэгом ). Я постарался включить сюда некоторые любопытные факты касательно иранских блюд, рассказать о том, что интересного в этом отношении может заметить в Иране турист.

Фотографий было так много, что у меня просто не хватило времени найти и обозначить имена всех авторов. Но, в любом случае, надеюсь, что они не против и я очень им благодарен.

А здесь пока - только первая часть из общей подборки.

Бобы в Иране принято высушивать и варить, подсаливать и посыпать толчеными травами ("голпар" - точно перевести у меня не получается:) Не удивляйтесь, увидев зимой на иранских улицах лотки, над которыми поднимается горячий пар. Так в Иране продают вареные бобы.

Лабу (вареная свекла) очень любима иранцами, особенно поздней осенью и зимой. Вам наверняка встретятся лотки на колесах с большими подносами, полными такой свеклы. Один вид такого подноса вызывает ностальгию... Свеклу режут на кусочки и едят вилкой. Ее также используют для приготовления свекольного борани, добавляя в блюдо из несладкого йогурта ("маста").

, ширазский салат, свежая зелень, "маст" с мятой и, конечно же, оливки. Иранский рис в больших количествах выращивается на рисовых полях на севере Ирана. Кроме того, его также привозят в страну из Индии и Пакистана. Большое количество оливок разных видов также выращивают в северном Иране. Стоит сказать, что на севере страны, на побережье Каспия, также выращивают особенный, иранский чай.

Вы когда-нибудь пробовали арбуз с... брынзой, хлебом и (по вкусу) грецкими орехами? Очень советую!

Торши ("кислое") и шур ("соленое") - два любимых блюда любого иранца. В отличие от российских солений, "торши" маринуются в уксусе. А вот "шур" маринуют в рассоле. Особенно вкусно есть такие соления зимой.

Существуют разные виды "торши": некоторые нарезаются маленькими кусочками, некоторые - большими. Иногда к привычным ингредиентам добавляют баклажан или еще что-то необычное. Некоторые иранские бабушки закупают овощи килограммами и делают столько "торши", чтобы их хватило на всю семью - и детям, и внукам. Традиционно "торши" готовятся осенью. Конечно, "торши" можно купить и в магазине, но это совсем не то...

Сир-торши ("торши", состоящие исключительно из чеснока) - в отличие от жителей России, иранцы маринуют чеснок в уксусе. Порой чеснок держат так многие годы - до семи лет. Чем дольше его так хранят, тем дороже и вкуснее он становится (и теряет при этом свой неприятный запах), под конец напоминая темную пасту. Родителям приходится тшательно прятать банки, чтобы сберечь маринованный чеснок целым для особого случая: стоит детям выяснить, где он хранится, и деликатес будет немедленно уничтожен!
В целом, даже привычные россиянам соленые огурцы - и те в Иране маринуют в уксусе.

+18!:) Как думаете, что это? Уверен, если фото увидит живущий за границей иранец, которому еще не скоро возвращаться домой, он сильно будет на меня ругаться. Ведь слюнки текут, фотографию не съесть, а в России такое блюдо не достанешь. А оно для иранца, что сало для украинца. Калле-паче ("голова и ноги") делают из вареной головы барана (в дело идут мозги, разные части морды и глаза), а также из копыт и бараньих ножек. Вкусы разнятся: кто-то предпочитает "полный набор", кто-то кривится при виде мозгов, но с удовольствием ест копытца, есть, впрочем, и те, кто не сильно любит это блюдо. Его и впрямь едят не каждый день: уж очень оно жирное. Но рано поутру, если предстоит целый день напряженного труда, калле-паче так зарядит вас энергией, что аппетит не проснется до самого вечера. Поэтому специальные заведения, где подают исключительно данное блюдо. открываются в пять утра, а к полудню посетителей там уже нет (впрочем, некоторые из них работают круглосуточно - ведь кто-то хочет подкрепиться перед ночным дежурством, например. В больших городах даже организована специальная доставка калле-паче через Интернет). Калле-паче обязательно едят с лаймом, закусывают сангаком, а под конец запивают горячим чаем - блюдо вызывает сильную жажду. Калле-паче - "мужское" блюдо, и не рекомендуется людям полным и не занятым физическим трудом. Но есть у него и полезное для здоровье свойство: благодаря высокому содержанию кальция, оно помогает костям быстрее срастаться при переломах.
Так что не пугайтесь, если иранский друг захочет угостить вас овечьими мозгами: в конце концов, можно выбрать и какие-то другие части вареного барашка, если гостеприимный хозяин будет очень настаивать. И, конечно же, увидев выставленные в мясной лавке свежие овечьи головы, вы теперь будете знать, для чего они предназначены. Я бы мог запостить сюда и куда более пугающие фотографии, но решил, что тогда распугаю всех читателей:)

- этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным. У иранцев он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.

Конечно, грецкие орехи в России не новость. Но в Иране грецкий орех можно встретить в самых разных частях страны, а в деревнях и небольших городках они порой растут прямо посреди улиц. Нынче большинству мальчишек куда интереснее играть в компьютерные игры, чем лазать по деревьям, но в мои времена все было по-другому. Летом, как бы строго родители ни наказывали детям не трогать орехи раньше времени, они все равно до них добирались. Как приятно было разломить кожуру тайком сорванного плода! Одна беда: темная кожура оставляла на пальцах черные пятна, смыть которые было практически невозможно (кстати, эта натуральная краска даже применяется в Иране для производства ковров). Так что тайное всегда становилось явным. А пальцы у воришек оставались темными вплоть до начала учебного года осенью.
Зрелые орехи собирают, снимают с них все слои кожуры, режут особым образом и засаливают в банках - торговцы нередко продают соленые грецкие орехи прямо на улицах.

Маст-о-хьяр (йогурт с огурцом) - поскольку климат в Иране жаркий, йогурт и огурцы используются часто.Так, это блюдо готовится из бессемянных огурцов (очищенных и мелко нарезанных), изюма, йогурта, толченого чеснока, укропа и т.п. Кто-то добавляет по вкусу толченые розовые лепестки, кому-то больше нравится грецкий орез. В такой йогурт обязательно кладут лед, а едят его обычно с сушеными хлебцами. Маст-о-хьяр считается одной из разновидностей .

Дугх - особый вид жидкого йогурта (нечто подобное можно встретить и в России, под названием «тан» или «айран»), присыпанный мятой. Он бывает и газированным. Дугх - не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем, к примеру, кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.

Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее - душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) - страна поэтов и поваров. Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI в.до н.э., когда Куруш Великий, глава племени парсов основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая часть территории Греции.

Обширные торговые связи Персии способствовали быстрому распространению традиций иранской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее приготовления и сервировки в настоящее искусство.

Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода – все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.

И все же основа персидской кулинарии - мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того иранцы пекут вкуснейший хлеб. В меню любого иранского кафе вы первым делом увидите кислый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. Но пойдем по порядку и разберем иранскую кулинарию по основным ингредиентам. Итак...

Рис

Блюда из него на первый взгляд готовятся абсолютно традиционно, но в итоге получается нечто абсолютно невообразимое. Такого вкусного риса вы не попробуете ни в одной стране мира. Стоит отведать рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш». В иранской кухне невероятное количество разнообразных пловов: плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов.

Ни один плов не похож по вкусу на другой! Это просто бесконечная палитра вкусовых ощущений. Продолжая красочную тему, каждый плов имеет свой цвет - от бледно-желтого, до розового, персикового и даже зеленого. Рис красится с помощью различных специй, многие из которых до сих пор остаются в секрете у национальных поваров.

Мясо

Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» - будет обозначать шашлык из шести кусков.

Некоторые «кулинарные хроникеры» отмечают, что иранцы мясо либо мелко режут и добавляют в салаты либо готовят в виде шашлыка. И утверждают, что мясо в этой кухне представлено в виде трех-четырех блюд. Это огромное заблуждение! Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи».

Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах бараниной фаршируют («долме-бадинжан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также историческими корнями прорастают в Иран - перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изначально придумали здесь.

Хлеб

Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб - божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.

Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.

Основные виды иранского хлеба:

Сангяк - пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.

Лаваш - самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.

Нун - это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.

Как сделать Барбари с кунжутом дома

Понадобится:

500 гр хлебной муки

2 ч.л. сухих дрожжей

1 ч.л. меда

1/2 ч.л. соли

2 ст.л. оливкового масла

300 мл воды

2 ч.л. кунжута

Готовим:

1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.

2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)

3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).

4. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти, то есть обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около 1.5-2 часов), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 12см и толщиной 2.5см. Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).

5. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (можно вместо муки выложить противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.

Сладости

Десерты Ирана не слишком сладки и невероятно изысканы. Очень сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Кусочки иранских сладостей просто таят во рту. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую «бахлаву» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, «шир-беренж» - это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля.

Делают иранцы оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы, например яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб». И еще бесконечное множество волшебных сладких блюд с витиеватыми для нашего уха названиями.

Напитки

Национальный напиток иранцев, без сомнений, - Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» - ормуды. С алкогольными напитками в стране особые отношения. Алкоголь запрещен религией и распивать его можно лишь со специального разрешения, в основном в религиозных целях. Кроме чая иранцы почитают домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук». В ходу также кефир, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.

Как заваривать иранский чай

Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть - чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.

Иранские рецепты от шеф-повара ресторана «Фарси»

Ну а на десерт к нашему рассказу три абсолютно уникальных рецепта от потомственного иранского повара, ныне шеф-повара единственного в Москве иранского ресторана «Фарси» Соузани Абдулреза Джолам.

Иран – государство с населением 75 миллионов человек и богатой многовековой историей. Более 90 % иранцев являются последователями шиитской ветви ислама, официальной государственной религии, а около 300 тысяч жителей Ирана исповедуют христианство. В Иране проживает самая большая община евреев за пределами Израиля на Ближнем Востоке. В данном фоторепортаже собраны фотографии сцен повседневной жизни, сделанные в Иране за последние месяцы. Иностранным журналистам в настоящее время запрещено освещать события в Иране.

Иранские женихи Джавад Джафари (слева) и его брат Мехди (справа) позируют для фото со своими невестами Марьям Садеги (вторая слева) и Захрой Аболгхасеми, которые одеты в свадебные платья, в деревне Ghalehsar в 360 километрах к северо-востоку от Тегерана, столицы Ирана


Вид деревни Palangan в провинции Курдистан в 660 километрах к юго-западу от Тегерана. В деревне Palangan иранские шииты и курдские сунниты живут в мире, хотя среди населения преобладают сунниты.

Иранцы Мортеза Алави и Мехди Хагх летят на параплане над северо-западной частью Тегерана

Работница стоит на фоне персидского ковра ручной работы в мастерской в Кашане в 240 км к югу от Тегерана. Ковроткачество – древнее ремесло, которое процветает в Иране уже около 2 тысяч лет.

Лунное затмение в небе над башней Милад в Тегеране.

Жительницы Ирана молятся на исторической площади Накш-е Джахан в Исфахане в первый день Ид аль-Фитра, знаменующего окончание священного постного месяца Рамадан.

Sevan Shahmirian, участник музыкальной группы «Wednesday Call», готовится к репетиции на домашней музыкальной студии в Тегеране. Многие иранские группы не пытаются получить государственное разрешение на реализацию своей музыки и заключают контракты с иностранными компаниями или размещают свои музыкальные композиции на Интернет-сайтах.

Жители Ирана проводят выходные на морском побережье в городе Бабольсер, расположенном на южном берегу Каспийского моря в 250 километрах к северо-востоку от Тегерана.

Саламе Базмандеган позирует в традиционном платье во время визита в Darreyeh Setaregan или Звездную долину на иранском острове Кешм.

Иранские деревенские жители работают в рисовом поле на окраине города Amol в провинции Мазендеран на южном побережье Каспийского моря. Рис является основным продуктом иранской кухни.

Иранец в костюме Санта Клауса стоит возле магазина, украшенного рождественскими декорациями, в центре Тегерана.

Женщина проходит мимо кочанов кукурузы, направляясь на молитву в храм на севере Тегерана перед вечерним намазом.

Храмовый комплекс Дур-Унташ недалеко от города Сузы в провинции Хузестан на юго-западе Ирана. Зиккурат был построен около 1250 года до н.э. и в 1979 году стал первой достопримечательностью Ирана, включенной в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.

Вечерний вид Тегерана.

Жительница Ирана Solmaz Hamzehzadeh (на переднем плане) выступает на чемпионате Ирана по картингу в спортивном комплексе «Azadi» в Тегеране.

Каспийская лошадь стоит в саду недалеко от города Карадж в 45 километрах к северо-западу от Тегерана.

Продавщица в парандже работает в магазине на острове Кешм в Иране.

Ткачиха работает в ковровой мастерской в городе Исфахан, Иран. Персидские ковры бывают в основном трех размеров: большие (3x4 метра), средние (2x3 метра) и маленькие (1x1.5 метра). Цену на каждый ковер устанавливают представители иранской национальной компании по производству ковров после изучения каждого экземпляра.

Иранские христиане молятся во время новогодней мессы в церкви Vank в городе Исфахан в центральной части Ирана. По данным иранских и западных источников, в Иране проживают около 300 тысяч христиан, большинство из которых являются прихожанами Армянской апостольской церкви.

Женщина позирует для фото на фоне греческого корабля «Moula F» на закате у острова Киш в 1250 километрах к югу от Тегерана. Судно село на мель у юго-западного побережья острова по пути в Грецию.

Индийская семья гуляет по затвердевшей соли у озера Oroumieh в 600 километрах к северо-западу от Тегерана.

Курдская женщина говорит по мобильному телефону на базаре городе Мериван провинции Курдистан в 512 километрах к западу от Тегерана.

Торговец стоит на историческом рынке Тебриз в 633 километрах к северо-западу от Тегерана рано утром. Рынок Тебриз располагался вдоль Шелкового пути. Он был внесен в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО.

Иранский инвалид Shahram Khodaie пытается играть зажатой в зубах тростинкой во время сеанса музыкальной терапии в лечебнице Kahrizak на юге Тегерана.

Курдский пастух несет ягненка по дороге вдоль пастбища в Divandare провинции Курдистан в 540 километрах к западу от Тегерана.

Иранская лучница Shiva Mafakheri целится во время соревнования по стрельбе из лука верхом в Тегеране.

Рука работницы ковровой мастерской в Куме в 120 км к югу от Тегерана.