Пармезан – сыр королей. Вкусный сыр, удобная фасовка, хорошо плавится на бутербродах

Франция - страна вин и сыров. Этот народ знает толк и в том, и в другом, но далеко не каждый француз сможет перечислить все названия пищевых продуктов национальной гордости. Однако есть сыр, который знают и любят очень многие, причём, не только во Франции, но и во всём мире. Это, конечно же, сыр brie. В нашей стране его именуют бри. Сыр с белой плесенью бри давно перекочевал за границы Пятой республики и занял прочные позиции на столах гурманов самых разных национальностей. Появилось много подделок этого продукта. Россияне даже научились варить сыр с белой плесенью на своих небольших кухнях. Тем не менее, настоящий бри можно попробовать лишь на его родине.

История

История сыра бри отличается романтизмом. Первые упоминания о нём относятся к 15 веку и связаны с именем королевы Бланки Наваррской. Она не только с удовольствием лакомилась изысканным деликатесом, но и регулярно посылала корзинки с бри своим высокородным родственникам и друзьям. Французы рассказывают, что сыр королей сыграл злую шутку с Людовиком 16. Спасаясь бегством от мятежников во время Революции, он задержался в Бри. За сырной трапезой его и схватили. Вероятно, на эшафоте он пожалел о своём пагубном пристрастии к деликатесу.

Оправдание высокой цены

Сыр королей производился и производится лишь в одном месте. Это небольшой город Бри, с населением немногим менее 1000 жителей и расположенный в 300 километрах к востоку от Парижа. Именно здесь варят тот самый знаменитый Бри де Мо, который называют сыром королей и королём сыров. Другие французские аналоги данного сыра, которых насчитывается около десятка видов, практически не отличаются от эталона, разве тем, что, в отличие от Бри де Мо, не имеют сертификата качества АОС. Но даже без знаменитого удостоверения качества этот продукт стоит очень дорого.

Сколько же сегодня в РФ платят за сыр бри? Цена за 100 г деликатеса равняется примерно 230 рублям. 100 г для такого жирного сыра, каким является бри, это очень много. Больше одного 30-граммового кусочка за вечер съесть непросто, да и небезопасно для здоровья, ведь плесень, покрывающая его поверхность, в больших количествах является ядом, способным отравить кровь. Поскольку в маленьких количествах яд даже полезен, то не стоит слишком сильно бояться и столь деликатного продукта, как сыр бри. Цена его служит своеобразной защитой здоровья для небогатых людей.

Отличительные особенности

Отличить бри от других сыров несложно. Он светло-серый, густой, мягкий и маслянистый внутри, а сверху покрыт толстым слоем белой плесени, которая имеет характерный тонкий и острый запах нашатырного спирта. Размеры целого бри невелики - диаметр около 50 см, а толщина редко превышает 4 см.

Секреты изготовления

Король сыров и сыр королей, бри, варится и зреет в течение полутора месяцев. Молодой продукт, готовый к употреблению, имеет зрелость 28 дней. Чем он старше, тем его вкус и запах выраженнее. Через 60 дней сыр brie становится негодным для употребления в пищу. Это нужно помнить и внимательно изучать надпись на этикетке, где указаны сведения о дате производства и сроке хранения.

Король сыров и сыр королей делается только из коровьего молока. Первый секрет бри - альпийские луга, на которых пасутся коровы, дающие уникальное по вкусу и качеству молоко. Сырная закваска берётся из выделяемого в четвёртом отделе молодого жвачного животного - это второй секрет французских сыроваров, который держится в строгой тайне. Третья составляющая успеха сыра бри - рассол, в котором он промывается до нанесения на его поверхность плесневой культуры. Повторить три этих условия практически невозможно, но для отважных экспериментаторов на поприще кулинарии мы публикуем рецепт изготовления сыра бри на домашней кухне.

Приготовление бри в домашних условиях

Чтобы получить полкило сыра, требуется 6 литров непастеризованного деревенского молока. Его следует нагреть до температуры 37 градусов и сквасить лимонной или уксусной кислотой, затем добавить сычужный фермент, который можно найти в специализированных магазинах. Размешать. Минут через 40-50, когда смесь достаточно загустеет, её нужно чуть-чуть посолить, снова размешать и переложить на марлю. В таком виде оставить для удаления основной части сыворотки. Когда сыр станет более-менее твёрдым, его нужно переложить на сухую салфетку и отправить в холодильник. В течение нескольких дней салфетку менять на сухую. Как только сыворотка прекратит выделяться, сыр следует обмазать плесенью с настоящего бри, купленного в магазине. Пяти дней плесневым грибкам обычно бывает достаточно для того, чтобы начать расти и размножаться на молочном субстрате. Через пару недель вся сырная головка должна покрыться белым налётом. Это первый показатель успеха эксперимента. Теперь сыр можно завернуть в пергамент и оставить в холодильнике на 2 недели для дозревания. Готовый сыр будет иметь желтоватый цвет и аммиачный запах.

Традиция употребления

Обычно сыр королей доминирует на любом столе. Его изысканный вкус принято оттенять лёгким вином и фруктами. Король сыров и сыр королей заслуживает отдельной тарелки, хотя обычно его подают в компании с другими сырами. Это вполне допустимо. Из фруктов следует отдать предпочтение винограду, свежему инжиру, дыне, ананасу, грушам, яблокам. Хороши с бри также сухофрукты и орехи. На отдельной тарелке подаются тосты или мягкий белый хлеб, в неглубокую чашу наливают мёд. Также не забудьте про свежесмолотый чёрный перец. Им посыпают сыр королей в случае, если его намазывают на тост.

Обожатели сыра нередко используют данный деликатесный продукт для приготовления изысканных закусок. Мы предлагаем вам попробовать несколько необычных блюд с участием в них королевского сыра с белой плесенью.

Пирог из ржаного хлеба с сыром бри

С круглого каравая из ржаной муки нужно срезать верхнюю часть, наподобие крышки. Вынуть мякиш. Внутреннюю часть каравая смазать мягким сливочным маслом, смешанным с горчицей и толчёным чесноком. На бортах каравая сделать вертикальные надрезы, стараясь сохранить его форму. Внутрь хлебной чаши положить сыр, освобождённый от плесневой корочки. Его тоже слегка смазать острой масляной пастой. Накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром на 25 минут. Такой сырный пирог очень вкусен как в тёплом виде, так и охлаждённым.

Картофель, фаршированный бри

Крупные и ровные картофелины, штуки 4, нужно тщательно вымыть и испечь. Приготовить начинку. На 70 г нежной сердцевины бри берётся 5 столовых ложек деревенской сметаны без закваски, щепотка мускатного ореха, соль, черный перец и мелко порубленные бекон и репчатый лук.

Из готового картофеля нужно вынуть немного мякоти и соединить её с начинкой. Начинку вложить в картофель и поставить в горячую духовку на несколько минут. После того как пенные пузыри исчезнут, и на их месте начнёт зарумяниваться корочка - картофель готов. К нему следует сделать лёгкий овощной салат и подать блюдо с бокалом белого столового вина.

Сыр - моя слабость, и я очень часто покупаю его и тестирую сыры разных производителей и сортов.

Сыр марки Сармич "Королевский" я купила фасованный: 0,3 кг. Это очень удобно, когда сыр удобного веса упакован в вакуумную упаковку. И гигиенично. Берёшь брусочек и несёшь на кассу

Изготовлен сыр на Сыроваренном заводе «Сармич» (Республика Мордовия, г.Инсар). Это производство сравнительно молодое, завод открыт лишь в 2011 году.

Первое, на что я обратила внимание после распаковки сыра - это его запах. Сырный выраженный аромат без каких-либо посторонних примесей. Аппетитно!

Сам сыр равномерно желтоватый, с мелкими глазками по всей его массе. Он хорошо режется: не липнет к ножу, не рассыпается и не крошится.

Состав обычный для фабричных сыров в наше время:

Ценовой сегмент средний, не из дорогих. Чек утерян, но я не покупаю очень дорогие сыры, видимо, цена устроила.

"Королевский" относится к полутвёрдым сырам жирности 45% - для меня это оптимальный вариант.

Очень люблю делать горячие бутерброды и люблю плавить сыр на гренках. Бывает так, что сыр плохо плавится (как это произошло с сыром Добряна "Король Артур со вкусом топленого молока ").

В этом вопросе данный продукт меня не подвел и замечательно и вкусно расплавился на любимых ржаных

Пикантный аромат отлично выдержанного сыра опьяняет каждого, кто считает себе ценителем здоровой еды. Наверное, нет такого молочного продукта, который может ошеломить наше воображение обширным перечнем видов и разных вкусов? Конечно же, нет! При этом все виды по-своему своеобразны. Каждый имеет свою историю и собственный характер. Отличаются и методы производства этого продукта. Перед, тем как он окажется у нас на столе, он должен созреть.

Сыры могут созревать в бурдюках, рассолах и бочках. Больше всего сыра производят и употребляют в Европе. Давним давно в европейских государствах принято давать сырам имена тех провинций, где их изготовляют. Каждая страна, село, городок, стремились создать собственный неповторимый сорт сыра. Вкус сыра зависит не только от профессионализма-производителя и метода применения той либо иной технологии, но и от породы коров, которые дают молоко.

Пармезан - сыр королей

На сегодня видов сыра очень много, однако королём всех сыров есть - пармезан. На италийской отчизне, где его изготовляют уже последних 8 столетий, его называют - Пармеджано Реджано.

Первые упоминания датируются в XII столетии, с тех времен и берет собственное начало рецепт душистого сыра. Изобретение это принадлежит монахам из церковного ордена. Аскеты-католики постоянно нуждались в этом продукте, что давал им силу, энергию и самое главное - позволял не искушать душу монаха чревоугодием.

Таким продуктом и стал пармезан. Можно было часами читать молитвы, подкладывая себе в рот благовонные куски сыра и не думая о еде. Слухи о сыре быстро распространилась по целому миру, и сделали его известным во многих государствах. За пределами Италии фактически каждый твердый сыр называют пармезаном, но настоящий сыр, с изумительным вкусом и запахом, изготовляют только лишь в окрестностях Пармы. От других сортов он отличается необыкновенной зернистостью, структурой и насыщенным, можно сказать, углубленным и крепким вкусом.

Состав

В сыре содержится много незаменимых и значимых для человека белков и упитанных кислот, которые выделяются от других молочных продуктов. В сыре фактически отсутствует холестерин, поэтому он пользуется известностью у сторонников здорового питания и применяется в разных диетах.

Королевский сыр включает в себя огромное число витаминов группы А,В и витаминов Е и D. Ещё в пармезане представлены такие макроэлементы:

Калорийность и полезные свойства пармезана

Невзирая на значительное число калорий, сыр является легкоусвояемым продуктом. В 100 г пармезана содержится: 27 г жиров, 32 г белков и 289 ккал. Цифры могут варьироваться от категории сыра, критерий его производства и хранения, однако одно неизменно - это его большая энергетическая ценность.

А в чем же секрет известности пармезана в мире?

По питательным свойствам 100 г пармезана - это 185 г говядины. Пармезан, организм человека переварит за 40 мин, а 100 г мяса - за 3 часа. Вряд ли кто-то сможет заявлять, что сыр всех сыров - не совершенный пищевой продукт для питания. Такая концентрация поистине целебными и аппетитными компонентами делает сыр полезным для всех людей, за исключением людей с индивидуальной непереносимостью молочных изделий.

Особенности сыра ставят его в ряд безопасных продуктов. Питательный белок, что находится в сыре, динамично занимается строительством новых клеток. В 2005 году британские эксперты, после ряда изучений, аргументировали, что регулярное поедание сыра, в том числе и пармезана, одобрительно влияет на сон. Процесс вызревания сыра длится около года, и его методика разработана подобным образом, в продукте замедляется формирование и развитие болезнетворных микробов.

Путешествие можно совершить прямо за обеденным столом. Сегодня мы посетим Италию и познакомимся поближе с сыром пармезан.

Итальянцы называют его - Пармиджано Реджано, то есть «королевский». В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме, размеру и технологии. Первый пармезан был сделан в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Это самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе). За пределами Италии пармезаном называют любой очень твердый сыр.

Чем хорош пармезан?

• Пармезан - источник белка. Этот сыр содержит все незаменимые аминокислоты.
• Пармезан - наименее жирный из всех твердых желтых сыров, поэтому его нередко используют в диетах.
• В пармезане есть витамины А, группы В D и K, минералы (кальций, фосфор).
• Пармезан содержит бутириловую кислоту. Она останавливает рост раковых клеток в толстой кишке и улучшет состояние кожи.
• Пармезан содержит изовалерьяновую кислоту с успокаивающим и противосудорожным действием.

Недостатки пармезана

• В этом сыре есть глутамат, провоцирующий мигрени. Только два сыра - Рокфор и Пармезан - противопоказаны при мигренях.
• Этот сыр содержит большое количество соли.
• Пармезан нельзя есть людям с индивидуальной молочной непереносимостью и детям с диатезом.

1. Пармезан. Лидер по содержанию глутамата среди твердых желтых сыров.

   Красное вино. Глутамата не содержит, но также вызывает мигрень, расширяя сосуды.

Как выбрать пармезан

• На упаковке должно быть написано «Parmigiano-Reggiano».
• На упаковке должны быть буквы D.O.P. Это отметка о том, что продукт контролируется по происхождению.

Все остальные «пармезаны» - скорее всего подделка.

Существуют три типа сыра на Fresco - «свежий» (12-18 месяцев), Vecchio - «старый» (18-24 месяца) и Stravecchio - «очень старый» (24-36 месяцев). С возрастом сыр усиливает как полезные, так и вредные качества.

Тертый пармезан

Готовность сыра проверяется выстукиванием и прослушиванием огромных голов сыра весом до 45 килограммов. Если эксперту что-то не понравится, он отправляет продукт на «терку». Пармезан в головках имеет знак качества - аббревиатура DOP (Denominazione di Origine Protetta), однако сейчас продажа сыра в головах коммерчески невыгодна.

Как хранить пармезан

Купив пармезан, вытащите его из пластиковой упаковки, так как она разрушает ферменты сыра. Заверните пармезан в восковую или пергаментную бумагу, но не туго.

Эту упаковку оберните фольгой, сверху укажите срок годности.

Срок хранения 6 месяцев при температуре не ниже 6-8 градусов (в дверце или нижней полке холодильника). Натирайте сыр перед подачей на стол. Тертый сыр хранится не дольше недели.

Никогда не ешьте растаявший сыр.

Как съесть

Посыпайте тертым сыром салаты.