Рецепт вкусных эклеров в домашних условиях. Заварное тесто для эклеров.

Добрый день, друзья! Сегодня для вас все рецепты приготовления правильного идеального заварного теста для эклеров – по ГОСТу, классическое, на маргарине и растительном масле, и даже постое, без яиц. Уверена, что каждый из нас пробовал и остался поклонником этого французского десерта. Не важно, был ли он куплен в магазине и испечен самостоятельно.

Нет сомнений, что французы издавна стали для мировой кухни законодателями мод. Настоящие виртуозы в гастрономии, они способны любое блюдо превратить в произведение искусства.

История возникновения эклеров берет начало в 1533 году, когда во Францию в сопровождении своего повара Пантеролли прибыла Екатерина Медичи. Он и открыл заварное тесто.

Открытие эклеров относится к 18 столетию, а придумал их знаменитый в своё время повар Мари-Антуан Карем, носящий во Франции прозвище «повар королей и король поваров». Известный кулинар работал при дворе Георга IV, Наполеона и русского императора Александра I. Огромную популярность пирожное набрало не сразу, лишь в 19 веке, и с тех пор прижилось во многих странах, которые давно уже считают его своим.

В переводе слово «эклер» — «молния, вспышка». Кто-то объясняет это тем, что крохотные пирожные молниеносно сметались со стола, но говорят, что название произошло благодаря внешнему блестящему его виду.

Невероятно вкусный, эклер, как и положено семейству с многовековыми традициями имеет несколько разновидностей – кроме классического рецепта имеются еще «профитроли» и «шу». Все они имеют общую технологию приготовления, но, тем не менее, немного отличаются.

Объединяет их то, что это по сути, маленькие булочки, пустые внутри, и готовятся они всего — лишь из муки, воды, масла и муки. Испаряющаяся влага позволяет изделию иметь прочную оболочку. А яйца помогают ей остаться целой. Эклеры легко узнать по вытянутой форме, длиной в идеале 14 см. и традиционно сладкой начинке. Сверху они всегда покрыты глазурью.

Профитроли – крохотные булочки, в 2-3 см. диаметром, которые частенько подают к супу, подливе вместо хлеба. Наполняются грибами, мясом, но бывают и сладкими. Название их произошло от французского «профит» — прибыль. Дело в том, что теста для профитролей идет мало, но когда они в процессе выпечки увеличатся в размере, то визуально выглядят значительно дороже.

Шу – круглые булочки, до 5 см. диаметром. Начинки для булочек кладут самые разные – сладкие и не очень. Отличие от эклеров в том, что у них срезают верхушку, внутрь кладут крем, и затем накрывают этой верхушкой, смазав её кремом.

Заварное тесто для эклеров

Хитростей при приготовлении заварного теста для эклеров и профитролей немного, но, чтобы пирожные получились воздушными, советую внимательно их изучить.

Секреты идеального заварного теста

Как бы это ни звучало банально, но берите только самые свежие продукты, и особенно это относится к яйцам. Тогда и тесто поднимется хорошо, и вкус будет отменный. Чтобы проверить яйца на качество, опустите их в воду – несвежие всплывут.
Перед приготовлением из холодильника достаньте яйца, и подержите их при домашней температуре – они не должны быть холодными.
Чтобы тесто для эклеров было воздушным, не ленитесь взбить его хорошенько, лучше всего миксером.
Чтобы тесто вышло воздушным, муку используйте высшего сорта и обязательно просейте её.
По консистенции оно должно напоминать сметану.
Постарайтесь не использовать маргарин, иначе у изделий пострадает вкус, в крем и тесто лучше приобрести натуральное масло.

Заварное тесто для эклеров — классическое

По этому рецепту теста вы можете приготовить заготовки для эклеров впрок. Они без проблем хранятся в плотно упакованном пакете до трех дней в холодильнике. А если положите в морозилку, то даже до трех месяцев. Достал – начинил, и выпекай, осень удобно.

Возьмите:

Вода – 250 мл.
Мука – 200 гр.
Яйца – 4 шт.
Соль.
Масло – 100 гр.

Пошаговый рецепт теста:

Порубите масло на кусочки и поставьте на водяную баню. Когда оно немного растает, влейте воду и посолите.
После окончательного размягчения масла (растает полностью), всыпьте муку и быстро размешайте миксером.
Снимите кастрюльку с огня и продолжайте вымешивать тесто еще минут пять, не меньше.
В немного остывшую смесь начните вводить яйца. Но не торопитесь, кладите по одному и хорошо взбивайте до однородности.
Идеальное тесто – консистенции сметаны, не слишком густое, но и не жидкое, легко стекает с ложечки и хорошо принимает нужную форму.
Разогрейте до 200 о С духовку. Смочите противень водой, постелите пергаментную бумагу и чуток смажьте маслом.
Профитроли можно выкладывать обычной ложкой. В случае с эклерами, которые требуют продолговатой и ровной формы, тесто советую выложить кондитерским мешком. Однако, не все его имеют, поэтому возьмите обычный, но очень прочный, полиэтиленовый пакет и выложите тесто палочками, на некотором расстоянии – изделия значительно увеличатся в процессе выпечки.
Выпекайте пирожные при 200 градусах сначала 10 минут, затем немного, до 180 о С, уменьшите её и продолжайте печь еще 20 минут.
Крем в пирожные добавляется, когда они полностью остынут.

Внимание! Не открывайте во время выпечки духовку – пирожные осядут, и пышности вы не получите.

Заварное тесто для эклеров по ГОСТу – рецепт

Технология и рецептура приготовления теста для эклеров по ГОСТу незначительно отличается, но вкус остается таким же нежным. Лично я предпочитаю именно его, он гораздо проще.

Возьмите:

Мука – 200 гр.
Яйца – 5 – 6 шт.
Соль.
Масло – 100 гр.
Вода – 180 мл.

Как приготовить:

Поставьте кастрюльку на огонь, положите туда масло и дождитесь, когда оно растопится. После этого влейте воду и посолите.
Там же, не снимая с огня, всыпьте муку и очень быстро замесите тесто. У вас должно уйти примерно с минуту.
Уберите с плиты, немного остудите и начните вводить по одному яйца. Советую их разбить в отдельную посудину, размешать и вливать в тесто крохотными порциями
Вымешивайте тесто тщательно, до однородности, затем, с помощью кулинарного мешка или обычного плотного пакета выдавите небольшие палочки на противень.
Выпекайте сначала при 220 градусах – 10 минут, потом температуру понизьте до 170, и продолжайте печь еще 20.

Постное заварное тесто на растительном масле

Возьмите:

Вода – 200 мл.
Мука – два стакана.
Сахар – 1 ст. ложка.
Соль.
Разрыхлитель – чайная ложечка (при желании замените содой).
Растительное масло – 200 мл.

Пошаговое приготовление:

Перемешайте муку с солью и разрыхлителем.
Подогрейте растительное масло и влейте в него вскипяченную воду, размешайте (до конца не размешается) и вылейте данную смесь в муку.
Быстро размешайте, дайте смеси чуток остынуть и дальше выпекайте, как все эклеры.

Заварной крем без яиц на молоке – рецепт

Возьмите:

Молоко – 1 литр.
Мука – 7 ст. ложек без горки.
Масло – 150 гр.
Сахар – 300 гр.
Ванилин – щепотка.

Приготовление теста:

Соедините молоко с сахаром и ванилином и поставьте кастрюльку на огонь.
Отдельно растопите масло и после этого добавьте к нему муку. На тихом огоньке, 3 – 4 минутки прогрейте масло с мукой, постоянно помешивая.
Медленно и аккуратно влейте в обжаренную муку молоко. Лейте тонкой стрункой и не забывайте сразу размешивать.
Далее выпекайте пирожные, как обычно.

Рецепт заварного теста для эклеров на маргарине

Бюджетный вариант теста для эклеров, но имейте ввиду, что вкуснее все-таки, с маслом.

Возьмите:

Вода – 1.5 стакана.
Маргарин – 100 гр. (возьмите самый лучший, покачественнее).
Мука – 1.5 стакана.
Соль.
Яйца – 4 шт.

Как приготовить:

Далее готовится как по ГОСТу: в кастрюлю сложите маргарин, соль и влейте воду. Когда маргарин растает, добавьте муку и размешайте.
После этого снимите с огня, дайте тесту немножко постоять, чтобы остыло, и поочередно добавьте яйца, так же быстро их размешивая.
Выпекаются эклеры по обычной технологии.

Начинка для эклеров

Ввести начинку в эклеры не составит труда, как бы не старался – всегда найдется дырочка. Ну а если её нет – используйте кондитерский шприц. Предлагаю вам несколько лучших начинок, которые традиционно используются в этих пирожных.

Классический заварной крем

Существует несколько рецептов, но я с вами поделюсь пока одним, наиболее простым.

Возьмите:

Сахар – пол стакана.
Масло – 150 гр.
Крахмал – 15 гр.
Вода – 150 мл.

Как готовить:

В воде комнатной температуры размешайте крахмал и затем сахар.
Поставьте греться и тихий огонь и доведите практически до кипения, постоянно размешивая. У вас должна получиться консистенция киселя.
Уберите с плиты, дайте остынуть и введите размягчённое масло. Взбейте миксером.

Шоколадный крем для пирожных

Возьмите:

Молоко или сливки – 2 стакана.
Шоколад черный – 50 гр.
Сахар – 100 гр.

Способ приготовления:

Взбейте холодное молоко вместе с сахаром.
Растопите шоколад и добавьте его в сахарное молоко. Хорошенько взбейте.

Это не все начинки для вкусных пирожных, на днях я планирую познакомить вас со всеми своими рецептами — не пропустите.

Напоследок хочу рассказать вам, как я делаю глазурь для лакомства:

Глазурь для эклеров

Сразу хочу предупредить, что глазурь очень быстро схватывается, поэтому советую делать её непосредственно перед покрытием пирожных.

Возьмите:

Вода – 5 ложек.
Ваниль – пакетик.
Сахар, а лучше пудру – 150 гр.

Как приготовить:

Соедините сахар и ванилин, залейте водой и прогревайте на огне, пока глазурь не станет густой.

А вы знаете, друзья, что 23 июня считается Всемирным Днем любителей шоколадных эклеров? Отметим? И пусть все ваши дни будут в шоколаде! С любовью… Галина Некрасова.

1) Духовку следует именно ПРИоткрывать, не шире спичечного коробка. Если широко открыть, ничего не спасет - опадут. И нельзя хлопать дверцей духовки и, вообще, не сотрясать плиту и окружающее пространство.
2) Тому, кто не знает: мешать миксером или ложкой только в одном направлении, не добавлять следующее яйцо, пока тесто не "съело" предыдущее. Тогда можно сразу будет определить по консистенции, нужно ли добавлять ещё яйца. Как я уже писала, мне однажды потребовалось 6 яиц и 1 желток, чтобы довести тесто до нужного состояния.
3) Проблема со сниманием испеченного с бумаги. «Прилипает насмерть. Пробовала и промазанную бумагу, и сухую - результат один» - когда замораживаются эклеры, они сами по себе легко снимаются с пищевой пленки, на которую я их обычно выкладываю перед заморозкой. Но в целом, что касается любой выпечки: меня как-то давно научили посыпать даже пергаментную бумагу мукой (или манкой). К эклерам манка неприменима, конечно (я часто её к бисквитам применяю). Но вот с мукой никогда не было проблем.
4) Был комментарий, когда эклеры потрескались при выпечке (без заморозки). Честно, не знаю, послужила ли заморозка ключевым фактором, но в последний раз, когда я делала профитроли (именно эти фото я и выкладываю), у меня тесто тоже потрескалось. У меня времени не было на заморозку. Приходилось печь сразу. Тоже совет: либо хорошо замораживайте, либо выпекайте сразу. Я решила поставить в морозилку хотя бы минут на 20, чтобы «подморозились». В итоге, пришлось соскребать профитроли с пленки.
5) Муку нужно обязательно хорошо поджаривать. Это же именно «заварное» тесто. Оно должно выглядеть как гладкий, блестящий шар. Сначала, когда я засыпаю муку, я размешиваю миксером, потом, когда масса уже выглядит как тесто, начинаю работать деревянной лопаткой (мешаем в одном направлении).
6) Если кто-то видит, что эклеры не совсем пропеклись внутри, то можно просто выключить духовку и оставить их постоять там. В принципе, я свои всегда в духовке оставляю остывать. Температура снижается постепенно.
7) В обычных духовках вентилятора, как правило, нет. У меня он есть. В инструкции описан как «режим конвекции». Так вот, методом проб и ошибок я поняла, что ни эклеры, ни бисквиты, ни дрожжевое тесто в таком режиме готовить нельзя. Оно просто не поднимется. Может, у меня ручки не из того места растут, но вот никогда не получалось при конвекции хорошо сделать выпечку.

Консистенция теста перед заморозкой: тесто должно быть по структуре как картофельное пюре, т. е. тесто из шприца должно не вытекать, а держать форму. Для того, чтобы тесто было такой консистенции, необязательно добавлять 5 яиц, можно и меньше.

эклеры после 8 минут в духовке

Так выглядят профитроли после 8 минут в духовке (закрытой).

Если вы любите эклеры, но не готовите их сами, опасаясь, что это слишком сложно – этот рецепт вас разубедит! Приготовить заварное тесто для эклеров очень просто. Смотрите в этом рецепте, как это делается.

Готовить домашние эклеры намного проще, чем кажется! Заварное тесто для таких пирожных сможет сделать любой желающий – нужно лишь немного времени.

По этому рецепту заварное тесто для эклеров получается именно таким, каким должно быть, поскольку готовится по всем правилам. Попробуйте приготовить эклеры из него и приятно удивитесь результату!

Рецепт заварного теста для эклеров

Фото: webspoon.ru

120 г муки

100 г сливочного масла

80 мл воды

4 яйца

1/2 ч.л. соли

Как приготовить заварное тесто для эклеров:

В кастрюлю влить воду и выложить масло, всыпать соль и растопить масло – смесь должна получиться однородной.

Сделать средний огонь, всыпать всю муку при очень интенсивном перемешивании продуктов, варить смесь до тех пор, пока масса не станет однородной, на дне кастрюли, когда основа готова, начнет образовываться сухая пленка из муки.

Снять кастрюлю с огня, остудить до примерно 70 градусов, когда она уже не будет обжигающе горячей, но будет еще очень теплой.

Вбить в основу по одному яйца, вымешивая каждый раз тесто очень тщательно до пластичности.

Выпекать основу для эклеров в нагретой до 180 градусов духовке 40-45мин, не открывая духовку, но следя, чтобы они не подгорели.

Готовые основы для эклеров наполнить кремом по вкусу, используя для этого кулинарный шприц.

Удачного приготовления!

Очень важно в процессе выпекания эклеров не открывать духовку.

Друзья, а вы готовите домашние эклеры из заварного теста, или все-таки чаще покупаете такие пирожные в магазине? Поделитесь с нами своими секретами приготовления удачного заварного теста для эклеров в комментариях, если имеете опыт их готовки.

Видеорецепт заварного теста для эклеров

Подписаться на автора

Нет известнее на весь мир французских пирожных, чем эклеры. Название их переводится не иначе как «молния ». Эклер представляет собой продолговатое пирожное из заваренной кипятком массы, приготовленного по особому рецепту и начиненное нежным кремом из сливок, сливочного масла, фруктов или ягод. Сверху пирожные по желанию кондитера покрываются глазурью из сахарной пудры или шоколада.

Увлекательная история эклера

В конце XVIII века в Париже жил прославленный кулинар Мари-Антуан Карем. Его блюдами восхищались гурманы со всего мира, поэтому в ресторане, где он работал, не было отбоя в посетителях. По вечерам повар просто не успевал выполнять растущее с каждым днем количество заказов.

Поэтому он придумал сладкий пирожок из заварного теста, который можно наполнить любым кремом, каким пожелает посетитель. Почему же пирожное назвали «молнией »? Глазурь готового изделия у опытного кондитера должна получиться блестящей, словно вспышка молнии.

В Россию эклеры попали, когда Карем работал при дворе Александра I. С тех пор без них не обходилось ни одно чаепитие в царской семье. В Америке эклерами сегодня называют продолговатые пончики, жареные во фритюре.

Со временем появились еще две разновидности пирожных из заварного бездрожжевого теста. Называются они «шу » и «профитроли ». Шу разрезают на две части, наполняют основу кремом и накрывают отрезанным «колпачком ».

Профитроли – это миниатюрные эклеры с начинкой из крема, овощей и даже мяса. Профитроли подают вместо канапе на французских фуршетах, а в ресторанах – в качестве комплимента посетителю. Перевод у слова «профитроли» соответствующий – «маленькое вознаграждение ».

Основной рецепт теста для эклеров

Настоящие эклеры можно приготовить только из заварной мучной заготовки. Классический ее рецепт можно найти в старинных кулинарных книгах. Но у опытных поваров есть свои секреты, позволяющие с первого раза замесить «правильное » заварное тесто для пирожков с кремом.

Например, нужно помнить о том, что:

Яйца добавляют к остальным ингредиентам только тогда, когда их температура соответствует комнатной. Выложите их из холодильника заранее;
Взбивать смесь можно как венчиком, так и миксером. Будьте готовы к тому, что от вращающихся лопастей разлетаются брызги. Заварное тесто, в отличие от пресного дрожжевого и бисквитного, невозможно испортить чересчур активным взбиванием;
Используется только натуральное сливочное масло. Никакого маргарина и растительных жиров. Пирожные на такой основе не поднимаются вовсе или получаются многокамерными;
Заготовка для мучных изделий не должна быть слишком густой или жидкой. Она должна напоминать жирную домашнюю сметану.

400 мл воды;
½ ч.л. поваренной соли;
200 г сливочного масла;
400 г пшеничной муки высшего сорта;
8-9 куриных яиц.

Заварное тесто для вареников, пельменей и эклеров готовится по одному и тому же рецепту. В кастрюлю с толстыми стенками или вок вылейте воду, посолите ее. Доведите до кипения на медленном огне.

Холодное масло нарежьте на кубики и постепенно добавляйте их в воду, энергично размешивая ее ложкой. Когда жир полностью растает, высыпьте 1,5-2 стакана муки в кастрюлю. Интенсивно перемешивая, не убирайте тесто с огня еще 3-4 минуты.

Когда консистенция станет однородной и нелипкой, выключите плиту. Дайте тесту 10-15 минут остыть, потом добавляйте яйца по одному. Придется приложить немало усилий, чтобы вбить белок и желток в загустевший состав. Кондитерским шприцем сформируйте эклеры на противне, смазанном маслом.

Альтернативный вариант: шприц можно заменить плотным полиэтиленовым пакетом с предварительно отрезанным уголком. Учтите, что в духовке объем заготовок для пирожных увеличится в 2-3 раза. Духовку нагрейте до 200-210°С.

Во время выпекания старайтесь лишний раз не открывать дверцу духовки – от разницы температур тесто опадает. Когда трубочки подрумянятся и приобретут золотистый оттенок, извлеките их. Охлажденные изделия наполните кремом из шприца.

В заварное тесто для пельменей можно помимо соли добавить пару чайных ложек смеси приправ для мясных блюд. Если готового микса специй из магазина нет под рукой, сделайте его самостоятельно из красного перца, чили, шафрана и куркумы.

Дрожжевая заварная опара

Конечно, рецепт заварного теста с дрожжами ничего общего с французской кулинарной классикой не имеет. Зато он проще основной рецептуры и не требует особого мастерства от повара.

Для приготовления вам понадобится:

2 стакана 3,5-6% молока;
1000 г пшеничной муки;
1 пакетик сухих дрожжей;
10 куриных яиц;
200 г сливочного масла;
щепотка соли.

Пшеничную муку высыпьте в небольшую кастрюлю или жаропрочную миску. Молоко вскипятите вместе с солью и вылейте в муку примерно 1,5 стакана. В оставшемся молоке разведите порошковые дрожжи до полного растворения. Соедините с остальными компонентами и тщательно перемешайте получившуюся массу ложкой.

Растопленное на паровой бане сливочное масло влейте тонкой струйкой. Когда оно остынет, введите медленно все куриные яйца, кроме одного. Теперь заварную опару можно вымесить миксером на максимальной скорости. После того как сформируете пирожки, не забудьте смазать их сверху оставшимся яйцом с помощью кисточки.

Если пшеничную муку в этом рецепте заменить ржаной цельнозерновой, получится знаменитый «бородинский » хлеб.

Рецепт заготовки для эклеров с коньяком

Вам понадобится:

1 стакан жирного молока;
5 ст.л. кипяченой воды;
¼ пачки сливочного масла;
3 куриных яйца;
половинка лимона;
сода на кончике ножа;
1-1,5 стакана муки;
соль;
3 ст.л. коньяка.

В небольшом ковшике вскипятите на медленном огне молоко. В кипящую жидкость добавьте измельченное сливочное масло. Размешайте ложкой, чтобы не было комочков. Добавьте воду и поваренную соль. В кипяток высыпьте сразу всю муку. Продолжайте варить и помешивать массу, пока она не начнет с легкостью отставать от стенок ковшика.

Остудите тесто в течение 5-10 минут. За это время выдавите сок из половины небольшого лимона и погасите соду. Разбейте яйца и смешайте их с коньяком и содой в отдельной посуде. С помощью миксера введите яичную смесь в охлажденный состав.

Если оно будет слишком горячим, яйца свернутся, и придется начинать все сначала. Готовое заварное тесто можно использовать для изготовления пирожных, блинчиков и оладий.

Рецептов заварного теста для эклеров существует множество. Уникальный аромат и божественную нежность этих пирожных нельзя сравнить с другой выпечкой. Вкус их может быть как соленым, так и сладким.

Вооружившись минимумом фантазии, вы превратите эклеры в идеальный сытный завтрак или обед: всего-то нужно заменить сладкий крем на овощной салат или копченое куриное филе. А наполнив их фруктовым пюре, вы получите низкокалорийный десерт к вечернему чаепитию.

Продукты:

1. Мука — 160 гр (примерно стакан)
2. Сливочное масло — 100 гр
3. Вода — 250 мл (можно воду (125 мл) + молоко (125 мл))
4. Яйцо куриное — 4 шт
5. Соль — 1/2 . ложки

Как приготовить заварное тесто для эклеров:

Заварное тесто для эклеров не зря носит свое название. Ведь чтобы его замешать, все ингредиенты требуется обязательно проварить на плите некоторое время. Для этого необходимо на слабый огонь поставить кастрюлю с толстым дном, а затем влить в нее отстоявшуюся воду, выложить сливочное масло и всыпать соль. Далее следует дождаться, чтобы масло полностью растопилось, и прокипятить все ингредиенты на протяжении трех минут.

Сделать средний огонь, всыпать всю муку при очень интенсивном перемешивании продуктов, варить смесь до тех пор, пока масса не станет однородной. Когда основа будет готова, на дне кастрюли начнет образовываться сухая пленка из муки.

Вбить в основу по одному яйца, вымешивая каждый раз тесто очень тщательно до пластичности. Очень важно вбивать по одному яйцу! Если сразу добавить все яйца, то тесто будет жидким. Правильное тесто по консистенции должно быть как густая сметана.

Приготовленное однородное тесто выложить в кондитерский мешок или обычный пакет (срезать у него уголок), отсадить на застеленный пергаментом противень (лучше смазать пергамент небольшим количеством сливочного масла), формуя эклеры – т.е. в виде полосок. Можно просто брать тесто ложкой и выкладывать. Не беспокойтесь о красоте и форме заготовок. Когда эклеры будут готовы, они поднимутся и станут красивыми.

Готовые основы для эклеров наполнить кремом по вкусу, используя для этого кулинарный шприц.

Рецепты различных кремов смотрите

Чтобы приготовить заварное тесто для эклеров, необходимо помнить о маленьких правилах:

1. Яйца не должны быть холодные, так что перед приготовлением выложите их из холодильника;
2. Заварное тесто нужно активно взбивать, поэтому используйте миксер;
3. Необходимо использовать только натуральные ингредиенты. Никаких заменителей и растительных жиров. Пирожные могут не подняться или получиться толстостенными;
4. Заготовка по консистенции должна походить на домашнюю сметану.

Приятного аппетита!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью