Чем покрасить безе в домашних условиях. Безе на палочке: рецепт с секретами, тонкостями (все получится!)

Всего два ингредиента - а результат потрясающий. Воздушные, хрустящие меренги, которые медленно тают во рту и превращаются в тягучую жвачку. Это отличный декор для тора (особенно в зимнее время, когда ягоды и фрукты дорогие), а также самостоятельный десерт к чаю. Дети восторженно хрустят этими пирожными, и так и норовят стащить пару-тройку, пока вы заняты декором торта!


Для окрашивания безе отлично подходят как гелевые, так и порошковые красители, но взаимодействуют с ними по-разному. Если применять гелевые красители - меренги получаются блестящими, гладкими и слегка липковатыми. Если использовать порошковые - меренги получаются матовыми и прилипать не будут. Вам осталось выбрать, что вам больше по душе.
О том, какие красители я использую,как готовлю цветные меренги - и пойдёт речь сегодня.

Ингредиенты (на два противня):

• Белки яиц - 3 шт.
• Сахарная пудра - 150 г
• Соль - на кончике ножа
• Ванильный экстракт - 1 ч. л.
• Лимонная кислота - 1 щепотка
• Пищевые красители желаемого цвета.

Как приготовить цветные меренги для торта

Перед началом взбивания безе протираем чашу миксера и венчики соком лимона или раствором лимонной кислоты, это поможет уничтожить следы жира со дна и стенок чаши. Если на венчиках или миске будет хотя бы немного жира - белки не взобьются.

По этой же причине внимательно следим за тем, чтобы желтки не попали в белки, когда проводим разделение яиц.

Для подстраховки отделяем каждый белок в отдельную миску, а затем добавляем его в общую белковую массу.

Итак, для приготовления меренг помещаем 3 яичных белка комнатной температуры в миску (или в чашу миксера) добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем на маленькой скорости миксера в течение 30 секунд.

Затем постепенно увеличиваем скорость миксера и взбиваем еще примерно 1 минуту до мягких пиков и пышности.
Не останавливая взбивание, добавляем в белковую массу по 1 ст. л. сахарной пудры (общий объем 150 г).

Когда вся пудра будет вмешена в белки, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем еще около 3 минут до блестящих, жёстких пиков.

В безе добавляем 1 ч. л. экстракта ванили и взбиваем массу до однородного состояния.

Разогреваем духовой шкаф до 90 С и застилаем противни тефлоновыми ковриками или хорошей бумагой для выпечки.

Всю белковую массу делим на столько частей, сколько разных цветов планируется сделать. Я готовила меренги двух пастельных тонов: лавандового и мятного. Поэтому разделила белковую массу на 2 части и аккуратно подкрасила с помощью гелевого красителяAmericolor: смешала цвета leaf green и navy blue для получения мятного оттенка, и немного фиолетового красителя цвета regal purple для получения лавандового безе.

Перекладываем окрашенную массу в кондитерские мешки с нужными насадками (я использовала насадку «Открытая звезда»). Затем отсаживаем меренги нужного размера на холодные подготовленные противни.

Я записала для вас подробный видеорецепт приготовления меренг для торта. Добро пожаловать на канал в You Tube, желаю вам приятного просмотра! Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые видеорецепты!

Для каждой хозяйки - свой рецепт. Попробуйте альтернативные способы, если не получается основным, описанным в рецепте.

При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и вместе с вами порадоваться результату.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.

По способу приготовления различают три вида меренг:

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.

Швейцарская меренга - ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри - влажная сердцевина-суфле), а также кремов.

Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.

Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

1. Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

2. Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга.

Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

3. На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

4. В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

5. Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

6. Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

7. Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов.

Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

8. Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

9. Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

10. Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании.

Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как же я хотела его приготовить! Сейчас модно украшать торты такими штучками, и у меня был повод сделать яркое чудо. Специально для него были куплены гелевые красители, которые не разжижают массу, хорошо пигментированы. Но первое безе не удалось, делала на скорую руку, поленилась перекрутить пудру. На фото торта видно несколько круглых безе (с синим и зеленым), которые растеклись. Они тоже пошли в дело, не выброшены, но не такие красивые. Научу готовить правильно, чтобы все получилось с первого раза.

Ингредиенты:

• 70 г белка;
• 70 г сахара;
• 70 г пудры;
• красители по желанию.

Способ приготовления

Обязательно используется и сахар, и пудра. Белки аккуратно отделяем, чтобы не попал желток. Выкладываем в чистую миску. Проверяем, чтобы не было жира или влаги. Венчик тоже протереть салфеткой. Начинаем взбивать чистые белки до крутой пены, раньше времени ничего не добавляем. Как только масса увеличится и станет густая, вводим песок. С ним взбиваем до полного растворения. Если не довести белки до густоты, то ничего не получится. Соблюдаем пропорцию: 1 часть белков, 1 часть пудры, 1 часть сахарного песка.

У меня миксер сломался в самый неподходящий момент, а блендер расплескивает, пришлось переложить белки в высокую миску. Как только сахар весь растворится, добавляем частями пудру, продолжая взбивать безе. На фото видно, какое оно должно получиться: масса устойчивая, белая, правда, у меня почему-то проскакивали крупинки сахара, грешу на венчик блендера, не очень удобно им работать. Я добавила ваниль, чтобы десерт благоухал не яйцами.

Окрашивание безе. Можно этот шаг пропустить. Я просто рисую на кульке полоски гелевыми красками и обычной кисточкой. Далее накладываем взбитые белки в мешок. Обычно ставлю в стакан от блендера, разворачиваю, получается удобно.

Отсаживаем безе. Можно взять пергамент, бумагу для выпечки, но вне конкуренции силикон. Даже старенькие коврики я не выбрасываю, для безе сгодятся, выручают при выпечке медовика, когда нужно несколько противней. Выдавливаем красивые штучки и сразу втыкаем шпажки. Начинаем с крупных изделий, располагаем в шахматном порядке. Из остатков выдавливаем маленькие штучки, можно воткнуть зубочистки или оставить так, чтобы украсить бортики торта. Можно шпажки воткнуть потом. Мне кондитер говорил, что сажают «на клей» (растопленный шоколад или глазурь), но мне больше нравится так, безе на палочках по этому рецепту хорошо держится. Здесь окрашивание проводилось красным и желтым цветом.

Выпечка, а точнее сушка. Распространенная ошибка – высокая температура. В этом случае безе желтеет, трескается. Рекомендуется сушить при 90 градусах, но я выставляю 70-80. Можно поставить несколько противней сразу. Если духовка газовая, то обязательно следите. Мое безе на палочках сушится 2-3 часа. Затем я выключаю печь, оставляю с приоткрытой дверцей постоять еще. Знаю, что можно использовать даже сушилку для овощей и фруктов. От силикона безе отходит отлично. Бумага для выпечки у меня немного прилипала. Ну и еще одно фото тортика. Остаточные мелкие штучки я использовала для окантовки.

Секреты приготовления безе на палочке

• Можно окрашивать белки в разных мисках, затем выкладывать в кондитерский мешок, если не лень пачкать лишнюю посуду. Этот вариант подходит при отсутствии гелевых красителей.
• Не нужно насыпать что-то «на глазок». Безе не любит экспериментов и спешки, я в этом убеждалась много раз, лучше использовать весы.
• Не подходят натуральные краски: соки моркови, свеклы, шпината, масса от них становится жидкая, окрашивается слабо. Но для вкуса можно добавить лимонный сок или кислоту. Они делают безе крепче.

Для цветной меренги нам понадобится:

• 200 грамм белка;
• 400 грамм сахарной пудры +8 грамм ванили;
• ¼ ч. ложки мелкой соли;
• 1 чайная ложка свежего лимонного сока;
• водорастворимые пищевые красители;
• деревянные палочки/шпажки.

Как сделать цветное безе на палочке в домашних условиях

Начиная приготовление разогреваем духовой шкаф до 80°С.

Очень внимательно отделяем желтки от белков. Желтки в этом рецепте нам не понадобятся совсем. А белки помещаем в дежу вместе с солью и взбиваем до обильных пузырьков. Теперь, увеличиваем скорость миксера, взбиваем белки до появления белой пышной массы. Начинаем вводить сахарную пудру, перемешанную с ванилью.

Взбиваем белки, пока они полностью не побелеют, только сейчас можно добавить лимонный сок. При этом, масса сразу приобретает глянцевый блеск. При поднятии венчика, пик похож на птичий клюв.

Только на этой стадии делим полученную массу на порции и окрашиваем в нужные цвета.

Помещаем окрашенные части меренги в кондитерский мешок с насадкой (у меня «открытая заезда») по одной ложке каждого. Не перемешиваем. На фото видно какая получается разноцветная масса.

Из полученного белкового крема на тефлоновый пергамент отсаживаем различные формы нужного вам размера: спиральки, звездочки или зефирную форму.

В нужные десерты сразу вставляем шпажки и отправляем все в духовку, прогретую до 80°С, на 1 час.

После такой просушки даем им остыть и очень легко отделяем от бумаги.

Дожидаясь своего использования в качестве или кэнди бара, готовое цветное безе на палочке может постоять в бокале или вазочке. Но, если у вас дома маленькие сладкоежки, то радужное белковое украшение для рискует не дождаться своего часа. 🙂

В современной пищевой промышленности красители можно встретить в составе множества продуктов, употребляемых нами ежедневно. Чаще всего используются красители синтетические, а не природного происхождения в силу таких причин, как стабильный и предсказуемый результат, малый расход, экономическая выгода, нейтральный вкус и так далее.

Изначально для получения того или иного оттенка готового продукта добавлялись соки, настои или экстракты растений и плодов, имеющих яркий окрас. Но цвет натуральных красителей гарантировать довольно сложно (от одинаковых растений, росших на разных почвах, могут получиться разные оттенки), а также для предотвращения появления нежелательного дополнительного вкуса в продуктах, наиболее распространенными и массово используемыми в частности и в кондитерском деле красителями являются синтетические. О них и пойдет речь в этой статье.

Синтетические красители

На полках магазинов для кондитеров можно встретить две разновидности красителей: водорастворимые и жирорастворимые. Вторые, как правило, представлены в порошковой форме и гораздо реже в виде масляного раствора. Первые же бывают как порошковыми, так и жидкими и гелевыми. Давайте разбираться что к чему и зачем.

Жирорастворимые красители

Жирорастворимые красители , как видно из названия, необходимы для работы с массой, содержащей жир в качестве связывающего компонента. Такими красителями мы окрашиваем шоколад для декора кондитерских изделий, используем для создания красок для велюра и дизайна корпусных шоколадных конфет и трансферных листов и т.д. Всё, что связано с маслом какао и шоколадом требует использования жирорастворимых красителей. Будь они в жидкой или порошковой форме, при их использовании обязательно готовую окрашенную жидкую массу нужно пробивать блендером для равномерного распределения цвета. Также для лучшей связи масла какао с красителем рекомендуется производить окрашивание часов за 12-24 до начала работы с материалом. Например, с вечера окрасить шоколад, а с утра уже темперировать его для создания декора.

Что лучше: жидкость или порошок? Определённо порошок! Жидкость (масло) неизбежно нарушит структуру масла какао, и темперировать полученную массу уже может и не получится. Порошок же никак не повлияет, нужно только следить за его количеством: по весу краситель не может превышать 0.02% от массы окрашиваемого продукта. В противном случае вы получите вкус красителя, зубы клиентов цвета красителя и, возможно, даже неприятные последствия для здоровья (если съесть много или дать ребёнку). Умеренность - один из главных принципов в использовании красителей!

Водорастворимые красители

Теперь давайте обсудим водорастворимые красители , их разнообразие и области применения. Их мы используем, когда в окрашиваемом продукте присутствует вода. Начнем, пожалуй, с областей применения, поскольку именно они определяют, какую форму красителя в каждом конкретном случае можно использовать.

Краситель, в каком бы количестве мы его не использовали, имеет потенциальную возможность повлиять на текстуру готового продукта, поэтому всегда исходим из того результата, который хотим получить, а также способности наших красителей к равномерному растворению в окрашиваемой массе. Например, если необходимо испечь цветные безе, то жидкий краситель не подойдет, поскольку испортит меренгу, столь чувствительную к влаге. А вот порошковый - в самый раз. Если задуманы полосатые меренги, для отсадки которых нужно нанести краситель на кондитерский мешок , то в этом случае идеальным решением будут гелевые красители : их высокая концентрация, а также меньший процент влаги, нежели у жидких, - ровно то, что нужно. Бисквиты лучше окрашивать гелевыми красителями (в меньшей степени - жидкими, поскольку их понадобится большее количество), предварительно тщательно растворяя их в жидкой части ингредиентов для того, чтобы цвет испеченного коржа получился равномерным. Для кремов лучше всего также использовать гелевые или сухие красители, опять же благодаря их высокой концентрации и более низкому проценту влаги. Жидкие красители можно использовать в такие сладости, как маршмэллоу, зефир и пастила, глазури с водной основой и другие.

Что касается окрашивания мастики , то здесь снова важно не переборщить с количеством привносимой влаги, ведь сахарная паста в таком случае может стать слишком жидкой и перестать держать форму. Поэтому при работе с ней используют сухие красители, разведенные в совсем малом количестве воды, или гелевые, но в очень небольшом количестве. Важно после добавления красителя тщательно вымесить мастику! В случае, если используется сухой неразведенный краситель, то необходимо дать окрашенной массе отдохнуть, чтобы краситель успел раствориться, часов 6-8 минимум.

Отдельно хотелось бы написать про глазури. Для зеркальной глазури на муссовых тортах подходит любая форма водорастворимого красителя. Ни порошковый, ни жидкий не смогут значимо повлиять на консистенцию вашей правильно (!) приготовленной и тщательно пробитой блендером (!) глазури. Никто же не станет добавлять столовыми ложками? ;) Здесь я снова напомню о необходимости блюсти концентрацию красителя в готовом продукте: чем меньше химических соединений мы добавляем в еду, тем лучше!

Как смешивать красители разных цветов

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт. То есть, если есть красный краситель и синий, а хотим получить фиолетовый, допустим, в шоколаде, то лучше сначала окрасить часть шоколада в красный, вторую часть - в синий, и уже после в отдельной емкости смешивать эти два цвета, доводя таким образом оттенок до желаемого. Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

И напоследок: экспериментируйте, с какими красителями и продуктами именно вам удобнее работать, написанное выше - всего лишь рекомендации. Ведь в нашем деле всё очень динамично, а для развития нужно совсем немного - любопытство и желание:) Удачи!

Для вашего удобства мы свели все данные в таблицу (+ можно использовать, ++ предпочтительнее использовать):

	жирорастворимый краситель		водорастворимый краситель
	на масляной основе	порошковый	гелевый	жидкий	сухой
мастика			+		++
зеркальная глазурь			+	+	+
зефир			+	++
пастила			+	++
маршмэллоу			+	++
мороженое			+	++
цветное безе					+
полосатое безе			+
бисквит			++	+
крем-чиз, белковый крем и т.п.			+		+
тесто			++	+
масляный крем	+	+
крем с высоким содержанием жира	+	+
какао-масло	+	++
шоколад	+	++
велюр	+	++
дизайн конфет и трансферных листов	+	++
айсинг, глазурь			++	+