Домашняя вареная колбаса из говядины. Наполнение оболочки, формирование колбасок
Старшее поколение хорошо понимает, чем отличается колбаса промышленного производства от домашней колбасы из свинины и говядины или других мясопродуктов, потому что помнит вкус «Докторской», по 2,20 руб./кг, сделанной без сои и прочих не совсем мясных и не совсем пищевых добавок.
В те «совковые», для многих ностальгические времена за колбасой выстраивались порой очень длинные очереди в гастрономических отделах. Да, её количество и сравнительно небольшой ассортимент часто становились темой для недовольства, высказываемых на каждой советской кухне, но насчёт качества никто и никогда не возмущался.
Приготовить колбасу дома – очень просто. Это – самый верный способ обрести уверенность в соответствии продукта собственным критериям оценки.
Любой продукт, лежащий на прилавке, сделан руками таких же людей, но в промышленных масштабах, на конвейере. Привычка покупать готовые продукты в магазине у людей появилась сравнительно недавно, в эпоху всеобщей урбанизации, когда продуктовые супермаркеты стали вырастать в жилых кварталах, как грибы после дождя. Наши совсем недальние предки сами выращивали сырьё, и сами его перерабатывали в свежие натуральные продукты, в самых примитивных, по нашим меркам, бытовых условиях.
Ответ на извечный вопрос, что делать, очевиден: не доверяешь производителю – выбирай другого, или приступай к домашнему производству колбасы. О том, как это сделать, сейчас и поговорим.
Домашняя колбаса из свинины и говядины – основные технологические принципы
Любая колбаса состоит из фарша и оболочки. Сделать фарш с помощью бытовой мясорубки, блендера или комбайна – вообще не проблема. Что касается оболочки, то купить её можно в любом специализированном интернет-магазине, вместе с некоторыми ингредиентами для производства домашних колбас или на рынке, вместе с парным мясом.
Подготовка натуральных животных оболочек – крайне утомительное занятие, хотя, конечно, колбасы в них получаются только высшего качества. Если нет желания самостоятельно заниматься очисткой и подготовкой кишок животных для наполнения фаршем, купите коллагеновые или полиамидные. Для варёных колбас и сосисок они вполне подойдут. Но для сыровяленых и сырокопчёных, всё же лучше пройти и этот очень трудоёмкий и не очень приятный процесс производства домашней колбасы из свинины и говядины – на то она и колбаса высшего сорта.
Коротко о сути процесса подготовки свиной или говяжьей черевы
Кишки – натуральная оболочка для колбас. Их чистят до полной прозрачности и удаления специфического неприятного запаха, чтобы не испортить вкус колбасы. Сначала промывают под сильной струёй холодной проточной воды. Затем, с помощью содового и уксусного раствора удаляют остатки слизи на внутренних стенках. Для этого, после промывания, кишки выворачивают наизнанку, вымачивают в крепком содовом растворе, чтобы слизь начала легко отслаиваться. Дальше её соскребают обратной, тупой стороной лезвия ножа. После кишки снова промывают и замачивают в уксусном растворе, для удаления запаха и остатков загрязнений. В итоге должна получиться прозрачная плёнка, абсолютно без запаха, и желательно – без разрывов. Соль для чистки кишок не желательна, так как она подсушивает (обезвоживает) белковую ткань, делает её неэластичной. Пищевая сода хорошо обеззараживает плёнку, не сжимая её.
После этой процедуры можно приступать к приготовлению любого мясного фарша и наполнению им подготовленной оболочки. Места разрывов в кишках, при наполнении фаршем, завязывают шпагатом, чтобы при дальнейшей термической обработке фарш не выходил наружу.
Искусственная оболочка обладает большей прочностью, чем натуральная, не требует длительной подготовки к применению.
Важно учесть ещё одну деталь: натуральная оболочка наполняется не очень плотно, а искусственные плёнки фаршируют до необходимой плотности. Кишки при варке, сушке и любой термической обработке сжимаются, как любой белок животного происхождения, что может вызвать разрыв батона или палки колбасы. Искусственные оболочки сохраняют свои формы и размеры при высоких температурах.
Нежелательно использовать искусственные оболочки для копчения и сыровяления. Этот сорт колбас достигает готовности в процессе усушки, а искусственная оболочка не будет сжиматься и усыхать вместе с колбасным фаршем, что в результате приведёт к «нетоварному» внешнему виду колбасы, нарушению санитарных норм при созревании и хранении.
Приготовление фарша
От степени помола мяса зависит консистенция фарша, вкус колбасы и разнообразие ассортимента. В быту для мясного колбасного фарша используются мясорубки с сетками различного диаметра. Первично фарш измельчается с использованием сетки для среднего помола. После этого фарш просаливают, вносят нитрит натрия (для сыровяленых колбас дополнительно – фосфат натрия) для активирования ферментации, регулирования вкуса, уровня кислотности будущей колбасы. После колбасный фарш оставляют в закрытой ёмкости для созревания при температуре от 0С до +4С. Время созревания фарша зависит от использования добавок, сорта колбасы.
Нитрит натрия способствует получению необходимой плотности и текстуры колбасного фарша, увеличивает срок хранения колбасных изделий, сохраняет первоначальный цвет фарша после тепловой обработки. Его также можно приобрести, вместе с оболочкой для колбас, в специализированных точках продажи. Расчётные нормы использования указаны на упаковках.
Можно, конечно, обойтись и без ферментирования в домашнем производстве колбасы, ограничившись посолом и внесением специй, но для того чтобы вкус колбасы соответствовал любимому сорту и стал узнаваемым, нужно точно придерживаться рецептуры любимого Сервелата, Московской, Салями и других видов колбас. В качестве консерванта для сыровяленых колбас можно использовать белое сухое вино или коньяк, но учитывайте, что эти ингредиенты придают колбасам другой вкус.
Понятно, что мясо должно отвечать самым высоким требованиям санитарных норм для приготовления любых блюд. Но для производства колбас использовать надо только свежее охлаждённое мясо. Кроме того, что это требование тоже влияет на вкусовые качества продукта, необходимо учитывать: размороженное мясо не поддаётся никакой ферментации, так как при заморозке, а тем более – при повторной заморозке, оно абсолютно теряет необходимые биологические свойства.
Чтобы получить более мелкий колбасный фарш, допускается подмораживание мяса до температуры -1-2 С. При таком охлаждении мясо лучше измельчается до пастообразной консистенции.
Дальнейшая переработка фарша происходит в соответствии с конкретным рецептом и способом тепловой обработки. Для колбас со шпиком в основной фарш вносится рубленое сало. Размеры кусочков сала в колбасном фарше, их пропорции, соотношение свинины и говядины, субпродуктов также регулируются рецептурой.
После наполнения колбасной оболочки фаршем, полуфабрикаты выдерживаются до шести часов, для полного созревания, проверяются на наличие разрывов оболочки, образование нежелательных пузырьков воздуха. Пузырьки удаляются прокалыванием оболочки иголкой. Места разрывов оболочки перевязываются, чтобы в процессе тепловой обработки сохранилась форма. Колбасу подвешивают в холодильном оборудовании за шпагат, чтобы фарш уплотнился до необходимой консистенции под собственной тяжестью. Выдержка полуфабрикатов, как и фарша, производится в холодильных камерах. Дома колбасу можно подвесить в обычном холодильнике, на верхней полке.
Не допускается нагревание фарша свыше 12 С в процессе приготовления колбас, за исключением технологии приготовления сыровяленых колбасных изделий, где полуфабрикаты в течение первых суток для улучшения ферментации выдерживаются при более высокой температуре (18-20 С).
После этого можно приступать к термической обработке, по рецепту.
По способу тепловой обработки колбасы бывают:
- Варёные;
- Копчёно-варёные;
- Полукопчёные;
- Сырокопчёные и сыровяленые;
- Колбасы их субпродуктов (зельц, кровяная, ливерная, печёночная).
Дома можно приготовить любой из этих видов колбас, но для копчения необходимо иметь соответствующее оборудование, расходные материалы (опилки) и условия (городская квартира для производства домашней колбасы не подойдёт). Бытовой коптильный аппарат можно достаточно легко приобрести или собрать из подручных материалов на даче. Затраты и хлопоты, связанные с приобретением оборудования достаточно быстро окупаются, учитывая стоимость сырокопчёных колбас, мясных продуктов, рыбы и даже чернослива, или других фруктов и овощей.
Совет: если хочется приготовить сырокопчёную колбасу или другие изделия с прокопчённым ароматом, используйте в фарше, в качестве добавки, готовое копчёное сало – нужный аромат обязательно передастся готовому продукту.
1. Домашняя колбаса из свинины и говядины – «Пивная» варёная
Сырьё:
Свиной фарш, тонкоизмельчённый (полужирная свинина, лопатка) 2/3 части
Окорок свиной, рубленый 1/3 часть
Мускатный орех, молотый 2г/1 кг фарша
Чёрный перец 2,5 г/1 кг
Сахар, рафинированный 3 г/1 кг
Коллагеновая оболочка (80 мм)
Технология приготовления:
Для «Пивной» колбасы приготовьте свинину двух сортов: полужирную – для мелкого фарша, измельчённого до пастообразного состояния, и окорок, который надо нарубить ножом (кубики 1х1 см).
Соедините фарш с рубленым мясом, отбейте, добавьте специи и перемешивайте до однородной массы. Оболочку намочите в тёплой воде, нарезав её на полоски по 20-25 см. Выдержите в воде полчаса, чтобы она приобрела эластичность.
Если нет колбасного шприца, то заполняйте оболочку с помощью мясорубки. Старайтесь наполнять плотно. Наполненные оболочки завяжите шпагатом с обеих сторон.
Сформированные мясные батоны подержите полчаса на столе, чтобы при комнатной температуре фарш лучше пропитался специями, затем на два часа уберите в холод: фарш должен уплотниться, в это время пузырьки воздуха выйдут на поверхность. Тогда их можно будет заметить и удалить. После приступайте к термообработке: варите на пару или в духовке с пароконвенкоматом, при 80 С, до достижения температуры 70 С внутри батонов.
Варёные колбасы удобно готовить в мультиварке, задав необходимый режим, или – в духовке, оборудованной пароконвенкоматом.
2. Домашняя колбаса из свинины и говядины – колбаски «Мюнхенские»
Сырьё:
Свинина, полужирная (лопатка) и телятина – по одной части
Вода – 100 мл/1кг мясного фарша (t 25C)
Состав специй для колбасок «Мюнхенские» 6 г/1 кг фарша
Соль 20 г/1 кг
По желанию, для домашнего рецепта можно включить в состав:
Сухую горчицу, мёд
Натуральная оболочка (свиная черева) – 2 м на 1 кг фарша
Технология приготовления:
Измельчите мясо, пропустив его через решётку с диаметром отверстий 3-4 мм. Охладите фарш до 0 С. Добавьте в него приправу: используйте готовую смесь для колбасок, купленную в специализированном магазине, или приготовьте состав из молотых специй самостоятельно, включив в него в равных пропорциях молотый мускатный орех, чёрный перец, сушёную зелень петрушки, а также небольшую щепотку кардамона, лимонной цедры. Также прибавьте по вкусу остальные специи. Фарш переложите в чашу блендера, влейте тёплую воду и перебейте до однородной пастообразной консистенции. Температура фарша должна быть не выше 12 С. Готовый фарш переложите в колбасный шприц или используйте мясорубку с насадкой (ᴓ15 мм). Оболочку выдержите предварительно в тёплой воде, наденьте на трубку шприца и заполните фаршем. Разделите заполненные полуфабрикаты на отрезки по 8 см, чтобы сформировать колбаски, как сардельки. Сворачивайте готовые изделия кольцами. В кастрюле нагрейте воду 90 С. Погрузите колбаски, и варите их до достижения температуры 70 С внутри колбасок.
3. Домашняя колбаса из свинины и говядины «Коньячная» сыровяленая
Сырьё:
Телятина 700 г
Охлаждённая свинина, нежирная (окорок, лопатка, шея) 2,1 кг
Шпик, несолёный (твёрдый) 1,4 кг
Коньяк 100 мл
Для приправы:
Соль, поваренная 75 г
Молотый кардамон 10 г
Перец, чёрный 25 г
Гвоздика 10 г
Острый красный перец по вкусу
Паприка, сладкая 40 г
Нитритная соль 1 г
Шалфей – по вкусу
Мускат, молотый 15 г
Коллагеновая оболочка (40 мм) 3,5-4 м
Технология приготовления:
Мясо необходимо зачистить от плёнки и внутреннего, мягкого жира. Телятину и шпик нарубите ножом: мясо – кусочками 0,5-0,8 см, шпик – 1х1 см. Свинину измельчите в комбайне или мясорубке с самой мелкой решёткой. Соедините мясные заготовки и перемешивайте до однородной массы. После замеса фарш тщательно отбейте, чтобы выделился коллаген и частицы фарша приобрели клейкость. Влейте в фарш коньяк, снова хорошо перемешайте. Ёмкость оберните плёнкой и уберите в холод на 10 – 12 часов.
Специи необходимо перемешать, измельчить в блендере или кофемолке до порошкообразного состояния.
Добавьте приправу в фарш и перемешайте очень тщательно. Выдержите готовый фарш в закрытой ёмкости в холоде, чтобы мясо пропиталось приправами. Через 10 часов после дозревания фарша, нарежьте коллагеновую оболочку отрезками по 35-40 см, намочите в тёплой воде, для придание эластичности: лишнюю воду удалите, так как колбаса будет вялиться холодным способом, без термической обработки, и влажность ей не нужна. Плотно наполните оболочку фаршем, стараясь не допускать образования пузырьков воздуха. Завяжите края узлами или перетяните шпагатом. Проколите оболочку колбас иголкой, чтобы в процессе сушки он свободно выходил изнутри.
Мясные батоны подвесьте за шпагат на перекладину, чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушите при температуре 0+4 С в сухом, проветриваемом помещении. В условиях городской квартиры вялить колбасу можно в холодильнике, обеспечив нужный температурный режим, без вреда для остальных продуктов: только не забудьте, что в течение 3-4 недель, пока будет созревать колбаса, нужно особенно тщательно следить за соблюдением санитарных норм – все продукты должны быть герметично упакованы. Хорошо, если холодильник оборудован вентилятором – ежедневно его надо включать, утром и вечером, на пару часов.
Готовность сыровяленой колбасы определяется по конечной массе продукта, которая должна уменьшиться за счёт потери влаги в два раза.
4. Домашняя колбаса из свинины и говядины – сосиски «Молочные»
Сырьё для приготовления:
Свинина полужирная (лопатка, шея) 700 г
Телятина 300 г
Молоко 50 мл
Чеснок 9 г
Молотый кориандр и чёрный перец – по 1 г
Нитрит натрия 0,5 г
Оболочка, коллагеновая (15 мм) 3 м
Способ приготовления:
Измельчите мясо до получения очень мелкого фарша. Можно пропустить его через мясорубку с мелкой решёткой, вместе с чесноком, а затем дополнительно перебить блендером. Добавить специи, молоко и перемешать. Обязательно отбивайте фарш для колбас: это поможет добиться плотной и связанной текстуры, без пузырьков воздуха внутри. Накройте ёмкость с фаршем плёнкой и поставьте на час в холод для созревания.
Подготовьте оболочку, выдержав её в тёплой воде до эластичного состояния, и приступайте к наполнению фаршем. По мере плотного заполнения оболочки фаршем, разделяйте её на одинаковые отрезки по 5-6 см, прокручивая ленту вокруг собственной оси. Наполненные полуфабрикаты проколите иголкой, подвесьте на перекладину и выдержите для уплотнения фарша при 0 С, в холодильнике.
Варить сосиски надо при t 90-95 С, в кастрюле, не давая воде закипеть. Время варки – 30-40 минут. Но лучше для соблюдения температурного режима использовать металлический термощуп.
Сосиски можно приготовить без нитритной соли, но в этом случае их цвет изменится после варки.
5. Домашняя колбаса из свинины и говядины «Докторская»
Продукты:
Постная говядина 250 г
Свинина, полужирная 750 г
Фосфат натрия 3 г
Вода, очищенная 200 мл
Смесь специй для колбасы «Докторской»:
Мускат (2 г), нитрит натрия (10 г), чёрный перец (1 г), сахар (2 г), соль, поваренная 10 г, кардамон (0,5 г) – расчёт на 1 кг фарша
Коллагеновая оболочка (ᴓ 80 мм) 2х40 см
Приготовление:
Смесь специй можно использовать готовую, или составить её самостоятельно из перечисленных ингредиентов.
Свинину и говядину пропустите через мясорубку, подморозьте фарш в морозильной камере при t -2 С, затем ещё раз пропустите через мясорубку, установив более мелкую решётку, до пастообразной консистенции. При замораживании фарша обязательно запечатайте его в герметичные пакеты, чтобы влага из морозильной камеры не попала в мясо, и чтобы мясной сок остался в фарше.
Фарш измельчайте по отдельности. В менее жирную говядину, при измельчении добавьте немного воды, фосфат натрия, чтобы образовалась белковая связка. Потом в нежирный фарш добавляется более жирная свинина. От последовательности измельчения и смешивания фаршей зависит вкус и консистенция колбасы.
Фаршируйте подготовленную оболочку, проверьте качество набивки. Концы оболочки завяжите узлом, подвесьте колбасу за шпагат в холод. Варите, также, как сосиски «Молочные».
6. Домашняя колбаса из свинины и говядины – ливерная яичная
Ингредиенты для приготовления 1 кг колбасы:
Смесь специй:
Кориандр, тмин, перец, глюкоза (сахар) – в равных частях; на 1 кг фарша – 8 г приправы
Соль, поваренная 20 г
Яйцо 1 шт.
Лук, репчатый 15 г
Молоко, цельное пастеризованное 100 мл
Лопатка, свиная 300 г
Грудинка 350 г (свинина)
Печень, говяжья 350 г (нетто)
Говяжья оболочка (или полиамидная) ᴓ 60 мм – 1,2 м
Технология приготовления:
Мясные ингредиенты нарежьте кубиками и сварите в кипящей несолёной воде в течение 15 минут.
Переложите их в блендер, добавьте очищенный лук, молоко и специи. Перебейте массу. Яйца добавляйте в фарш, когда он уже остынет до комнатной температуры.
Наполните подготовленную оболочку, перевяжите её, разделив на три отрезка одинаковой длины, перекручивая оболочку. Проколите плёнку по всей длине иголкой, чтобы выпустить воздух. Подвесьте полуфабрикаты для уплотнения. Способ варки – классический: в духовке с паром при t 80 С, до достижения 70 С внутри колбас.
Домашняя колбаса из свинины и говядины – полезные советы и хитрости
- Наполнить оболочку колбасным фаршем, при отсутствии специальных приспособлений для мясорубки, можно старинным «дедовским» способом: возьмите любую трубку из пластика, резины или металла (нержавеющего), подходящего диаметра, протяните сквозь неё конец оболочки, и выверните её наизнанку, надев на трубку. По мере наполнения оболочки фаршем, свободной рукой проталкивайте его в противоположную сторону, распределяя фарш равномерно по всей длине.
- При наполнении оболочки фаршем важно не допускать образования воздушных пузырьков в полуфабрикате. Для того, чтобы их удалить из колбасы, после наполнения, в местах образования пузырьков проколите оболочку иголкой. Не спешите варить или вялить колбасу. Подвесьте её за шпагат и подержите в подвешенном состоянии несколько часов. Желательно выдержку проводить в холодильной камере. За 5-6 часов колбасные полуфабрикаты уплотнятся до нужной консистенции, завершится ферментация и мясо пропитается специями, добавленными в процессе приготовления фарша.
- Варить колбасу также надо в подвешенном состоянии. Это удобно сделать в высокой кастрюле, подвесив мясные батоны на перекладину, чтобы они сохранили свою форму. Ещё один удобный способ варки – духовка с пароконвенкоматом. Если духовой шкаф не оборудован по последнему слову техники, постарайтесь всё равно колбасу подвесить, а внизу поставить поддон с водой. Воду, по мере необходимости подливайте до окончания приготовления.
- Готовность колбасы можно определить на вкус, но если не хочется в процессе приготовления разрезать батон, то приобретите специальный термощуп. Температура 70С внутри варёной колбасы означает, что её можно есть. Для копчёных колбас этот показатель равен 26-28С.
Вкусная и ароматная сыровяленая колбаса из говядины – настоящий деликатес, который мы привыкли приобретать в магазинах или супермаркетах. Однако, в настоящее время все согласятся с тем, что в приобретенной колбасе куда больше различных добавок, нежели настоящего мяса, поэтому лучше всего приготовить такой мясной продукт в домашних условиях по нашему рецепту! Единственное, чем следует запастись, так это терпением, ведь колбаса должна вялиться в прохладном, проветриваемом помещении не менее 15 дней! Те, кто будет вам готовить, что такой продукт можно будет готов и после 5 дней вяления – нагло врут! Оболочка колбасы будет сухой, а внутри она останется сырой и не провялится как следует.
Ингредиенты
- 0,6 кг мякоти говядины
- 200 г свежего свиного сала
- 1 ст. л. водки или коньяка
- 20 г нитритной соли
- 0,5 ч. л. поваренной соли
- 0,5 ч. л. молотого черного перца
- 4 зубчика чеснока
- 1 метр промытых свиных кишек
Приготовление
1. Мякоть говядины очистим от голубых пленок и жил. Тщательно промоем в воде, нарежем мелкими кубиками и выложим в глубокую емкость.
2. Точно таким же образом поступим и со свиным салом, обрезая с него шкуру. Можно использовать соленое сало, но тогда поваренную соль из списка ингредиентов лучше всего исключить.
3. Очистим чесночные зубчики, промоем их и спрессуем в емкость. Всыплем нитритную и поваренную соль, молотый черный перец, нальем коньяк Спиртного лучше всего много не добавлять – достаточно 1-2 ст.л. Остальное можно допить в процессе приготовления колбасы.
4. Тщательно вымешаем содержимое емкости между собой, превращая его в фарш, и оставим на сутки в холодильнике, прикрыв пищевой пленкой или пакетом, чтобы фарш не заветрился. Не наполняйте сразу же им колбасу, так как мясо должно вобрать в себя ароматы специй.
5. Спустя сутки промойте засоленные свиные кишки в воде, натяните их на специальную насадку для мясорубки или срежьте горлышко пластиковой бутылки и натяните кишки на него. Просуньте фарш руками, предварительно связав конец кишки нитью или шпагатом и проколов его, чтобы выпустить воздух. Наполните кишки фаршем. Вот тут и начинаются отличия сыровяленой колбасы от обычной отварной или запеченной. Фаршем необходимо набивать кишки так плотно, как только можно, ведь колбаса усохнет примерно на 30-40%. Как только закончим набивку, сразу же завяжем конец кишки и выпустим воздух из заготовки, пробивая кишку иголкой.
6. Свяжем оба конца заготовки шпагатом, за который мы и подвесим колбасу на сушку в прохладном, проветриваемом помещении с температурой не более 16 С на 15 дней. На ночь будем прокатывать колбасу скалкой и выкладывать ее в холодильник, обматывая в хлопковую ткань или в двойной слой марли.
Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.
Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.
Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.
Выбор мяса
Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.
При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.
Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.
Охлаждение
Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.
Помол
Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.
Вымешивание
После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.
Оболочка
Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.
Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.
Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.
Наполнение оболочки, формирование колбасок
Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉
Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.
Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.
Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.
Термическая обработка
В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.
На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).
В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.
Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.
Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.
Специи и добавки
Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок
Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.
Ингредиенты:
- Свинина (вырезка) – 1 кг
- Куриное филе – 0,7 кг
- Сало свиное – 0,2 кг
- Яйца – 3-4 штуки
- Крахмал – 4 ст. ложки
- Чеснок – несколько зубчиков
- Соль, перец, специи
Приготовление:
1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.
2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.
4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.
Домашняя колбаса сыровяленая – это вкусно. Ведь Вы точно знаете, что положили туда свежие продукты и не добавляли вредных консервантов, усилителей вкуса и красителей. Дополнительный бонус рецепта — приготовление из не жирного говяжьего мяса. Поэтому, готовим колбасу из говядины дома и радуем близких.
На 1 кг говядины Вам понадобится ½ кг сала, 25 гр соли, и 5 гр специй.
Как делать сыровяленую колбасу из говядины.
Выбранное мясо измельчаем, пропуская через мясорубку, а сало нарезаем мелко 2х2 мм. Сало важно не перекручивать вместе с говядиной, чтобы не потерять на мясорубке всю жирную смазку.
Колбасный фарш хорошенько размешиваем, добавив специи и соль по вкусу. Выдерживаем начинку для колбасы в таком состоянии ночь.
Утром кишки, подготовленные заранее (вымоченные в уксусе, промытые и высушенные), наполняем фаршем. Делаем это аккуратно, сильно не набивая, разглаживая для равномерного распределения и давая выйти воздуху. Формируем нужных нам размеров колбаски, завязываем с двух сторон и подвешиваем для сушки. Каждый вечер колбасу прокатывают скалкой, на ночь укладывают под гнет, а на утро опять вешают в сушилку. Такие процедуры повторяем до готовности заготовки.
Вот так просто, действуя согласно рецепту, можно приготовить замечательную говяжью колбасу в домашних условиях. Подавать такую вкуснятину можно ко вторым блюдам или как холодную закуску.
Смотрите также интересное видео: СУХАЯ КОЛБАСА высшего сорта в домашних условиях.
Для приготовления домашней колбасы из говядины следует выбрать хорошие куски с небольшим количеством жира. Лучшая колбаска получается из шеи , но можно взять и другие части. Однако надо помнить, что если вы взяли кусок от ноги, то блюдо получится очень сухим, жестким и довольно грубым. Чтобы сделать колбасу из окорока более нежной и сочной, к говядине надо добавить немного свинины, лучше жирной.
Существует немало рецептов домашней колбасы из говядины. Обычно это вареная колбаса, но можно приготовить также сыровяленую или копченую, если есть коптильня. Существует также несколько вариантов приготовления фарша .
Во-первых, фарш может быть приготовлен с помощью мясорубки с крупной или мелкой решеткой.
Во-вторых (и многие считают этот способ лучшим), мясо может быть порублено или порезано на кубики со стороной 2-8 мм, в зависимости от рецепта.
Иногда в фарш для домашней колбасы из говядины требуется добавлять шпик (или сало): или в мясорубку, или нарезанный так же, как и мясо.
Если требуется добавить шпик, отнеситесь к его выбору очень внимательно. Он должен быть плотный, белого или чуть розоватого цвета, не липкий и не рыхлый, а упругий. Запах от него должен быть приятный.
Само собой разумеется, что и говядина должна быть идеально свежая, плотная, с запахом мяса, без каких-либо посторонних душков. Если есть возможность приобрести мясо у знакомого фермера, то это как раз подходящий вариант. Если нет, можно свести знакомство с продавцами на рынке. Постоянным покупателям они часто оставляют лучшие куски.
Принеся мясо домой, его следует промыть и очень тщательно осмотреть, чтобы не пропустить осколков костей, которые могут остаться в мясе после разрубания. Рядом с костью мясо стоит промыть, осторожно перетирая его пальцами.
Домашнюю колбасу из говядины полагается готовить в череве (свиных или говяжьих кишках), которая часто и становится камнем преткновения для желающих полакомиться деликатесом, но не знающих, как добыть этот ингредиент. Конечно, для деревенских жителей или для знакомых фермера приобретение черевы не представляет собой проблемы, так что домашнюю колбасу из говядины эти счастливчики могут готовить когда угодно. Но и остальные могут найти выход из положения, а именно – приобрести череву через интернет. Наряду с сайтами, которые предлагают этот продукт в промышленных количествах, есть немало и таких, которые готовы продавать совсем небольшими партиями, подходящими для домашнего использования. Хранить ее можно в морозилке, а можно засыпать солью и поместить просто в холодильник. Приготовляя домашнюю колбасу из говядины, перед набивкой череву надо вымачивать 15-30 минут.
Готовить домашнюю колбасу из говядины лучше большими партиями: часть быстро будет съедена, а часть есть смысл убрать в морозилку и доставать по мере надобности.
Соль лучше брать нитратную, из расчета 17 г на килограмм мяса.
Рецепт 1. Домашняя колбаса из говядины для жарки
Ингредиенты
Говядина — около 5 кг
Свинина с прослойками жира – 1 кг
Шпик соленый – 0,5 кг
Чеснок – 2 головки
Перец и другие пряности – по желанию
Способ приготовления
Говядину и свинину тщательно промыть и осмотреть, чтобы убедиться в отсутствии костей.
Нарезать говядину на кубики со стороной примерно 6-7 мм, а свинину и сало – со стороной 4-5 мм.
Для набивки черевы лучше использовать специальную насадку на мясорубку, но можно воспользоваться и кондитерским шприцем или чем-то еще.
Отрезать около метра черевы, один конец завязать узлом и заполнить кишку рубленым мясом, однако неплотно. В процессе приготовления натуральная оболочка сжимается, о чем надо помнить в процессе наполнения ее мясом. Если где-то появилась полость с воздухом, ее надо проткнуть зубочисткой или иглой. Завязать второй конец узлом. Можно использовать толстые хлопковые нитки.
Так же заполнить еще несколько таких же кусков черевы, пока не закончится фарш. Получившиеся колбаски можно стянуть нитками в нескольких местах, чтобы получились как бы сардельки. Свернув их спиралью, уложить в форму достаточного размера (должен выделяться сок), проткнуть в нескольких местах, смазать маслом и запечь при температуре 190 градусов 30-40 минут, периодически поливая выделившимся соком. Оставшиеся колбасы можно хранить в морозилке и готовить по мере необходимости.
Рецепт 2. Домашняя колбаса из говядины «Пряная»
Этот вариант домашней колбасы из говядины порадует любителей остренького и пряненького, да и запах у нее очень приятный. Впрочем, если какие-то из пряностей вам не по душе, их можно заменить другими.
Ингредиенты
Говядина – 3 кг
Сало – 750 г
Масло, лучше оливковое – треть стакана
Лук – полтора стакана уже измельченного
Чеснок – одна небольшая головка
Перец черный и белый, фенхель, имбирь, мускатный орех, кориандр, орегано и т.п. – по вкусу, в общем около 10 столовых ложек
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Лук и чеснок измельчить любым способом и слегка поджарить с добавлением масла минуты 3-4. Мясо порезать на кусочки размером с горошину, сало лучше даже измельчить мясорубкой или блендером, но можно и ножом. Добавить в фарш пряности, соль и сахар, тщательно вымешать и поставить под крышкой в холодильник на ночь.
Утром пропустить фарш через мясорубку и снова поставить охлаждаться, затем взбить массу миксером и после этого можно набивать череву.
Набивать надо неплотно, то и дело перевязывая, делая не осень длинные колбаски. Готовое изделие положить еще часов на 12 в холодильник, а после приготовить на гриле, предварительно проткнув в нескольких местах иголкой.
Рецепт 3. Домашняя колбаса из говядины «Славянская»
Ингредиенты
Говядина – 4 кг
Свинина жирная (например, шея) – 0,5 кг
Сало (шпик) – 0,5 кг
Крахмал – 0,5 стакана
Ледяная вода – 0,8-0,9 л
Сахар – 1 чайная ложка
Чеснок – 2-3 зубчика
Черный перец молотый
Способ приготовления
Мясо порезать очень мелко, шпик порубить. В воде размешать крахмал. Вымешивать говядину, добавляя воду с крахмалом, в течение хотя бы 15 минут, тщательно перетирая кусочки. Когда масса станет вязкой и однородной, прибавить свинину, еще немного помешать, а затем положить сало и вымешать окончательно, прибавив также соль, сахар, перец и чеснок.
Охладить массу и набить ее неплотно в череву.
Готовые колбаски поместить в духовку и подсушить в течение полутора часов при температуре около 70 градусов. Затем колбаски поместить в кастрюлю и варить около 40 минут при крайне слабом кипении (поверхность воды должна оставаться почти неподвижной).
Охладить колбасу и использовать для бутербродов и т.п.
Рецепт 4. Домашняя колбаса из говядины «Антикризисная»
В результате получается вкусный и довольно бюджетный продукт. А мяса в этой домашней колбасе из говядины уж во всяком случае больше, чем в покупной!
Ингредиенты
Говядина – 1,5 кг
Картофель – 1 кг
Сало – 0,3 кг
Чеснок – полголовки
Лук – полголовки
Перец черный и душистый, кориандр, мускатный орех и другое, по вкусу
Способ приготовления
Мясо отварить в посоленной воде в течение 1,5 часов, охладить и измельчить с помощью мясорубки с крупноячеистой сеткой. Картошку очистить и целиком отварить минут 5-7, немедленно измельчить мясорубкой вместе с салом, вмешивая сало в горячую картошку.
Охладить все ингредиенты и соединить их с пряностями, измельченными луком и чесноком.
Тщательно вымешать массу и набить череву, разделяя на «сардельки». Отварить полученные колбаски в воде с добавлением соли, перца горошком и лаврового листа.
Рецепт 5. Домашняя колбаса из говядины «К завтраку»
Эта домашняя колбаса из говядины более всего напоминает обычную покупную вареную колбасу по внешнему виду и консистенции, но, конечно, намного вкуснее и полезнее ее.
Ингредиенты
Говядина – 4 кг
Свиная щековина – 1 кг
Чеснок — полголовки
Сахар – 1-2 чайные ложки
Соль – примерно 2 ложки с верхом
Вода ледяная – около полутора стаканов
Пряности (перец черный и белый, мускатный орех, имбирь, кориандр и т.п.) – по вкусу
Способ приготовления
Сахар развести в воде. Мясо и щековину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Вмешивать в фарш сладкую воду, вымесить очень тщательно, добавить измельченный чеснок, соль и пряности.
Готовым фаршем набить череву, придавая форму батонов колбасы. Набивать неплотно. Завязать батоны с обоих концов. Если получились где-то пузырьки воздуха, проткнуть их иголкой.
Охладить готовые батоны в холодильнике в течение 10 – 12 часов.
Подвесить колбасу в духовке (или выложить на решетку, застеленную фольгой) и подсушивать (переворачивая, если батоны лежат) около 4 – 5 часов, постепенно доведя температуру в духовке до 85 градусов. Желательно воспользоваться датчиком для определения температуры мяса, который сразу воткнуть в один из батонов. Колбаса готова, когда температура внутри батона достигнет 67 градусов.
Готовую колбасу достать из духовки и повесить для просушивания в прохладном месте примерно на 12 часов.
Рецепт 6. Домашняя колбаса из говядины «Низкокалорийная»
Ингредиенты
Говядина – 3 кг
Молоко – граненый стакан
Вода – полтора стакана
Лук – 4-5 средних луковиц
Перец черный
Томатная паста, сметана 15% жирности – по 5 столовых ложек, для соуса
Способ приготовления
Лук измельчить и поджарить на сковороде с небольшим количеством масла. Мясо, лук, чеснок пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, лучше даже дважды.
Тщательно вымешать, добавив пряности и подливая молоко. Можно взбить массу миксером.
Набить череву, перекручивая ее, чтобы получить небольшие колбаски. Проколоть их в нескольких местах иголкой и обжарить на небольшом огне. Развести в воде томатную пасту и сметану и сварить или запечь в этом соусе колбаски.
Рецепт 7. Домашняя колбаса из говядины сыровяленая
Для приготовления сыровяленой домашней колбасы из говядины необходима сушилка. Умельцы изготавливают ее из старых системных блоков и других подручных отслуживших свое приспособлений, инструкции можно найти в интернете.
Ингредиенты
Говядина – 3,5 кг
Сало 1,5 кг
Соль – 90 г
Коньяк или бренди – 3 рюмки
Пряности (мускатный орех, черный перец, кориандр и др.) – в общей сложности 15 г
Способ приготовления
Мясо дважды прокрутить в мясорубке. Сало порезать на маленькие кусочки. Фарш тщательно вымешать, добавив коньяк, соль и пряности и поставить часов на 12 в холодильник.
Набить неплотно череву. Следить за тем, чтобы не оставалось пузырьков воздуха. Завязать с обоих концов батоны и подвесить их в сушилку. Вечером прокатать батоны с помощью скалки и поместить под гнет в холодильник. Утром снова поместить в сушилку. Так повторять до готовности колбасы, что обычно составляет порядка 20 дней.
Чтобы мясо и сало для домашней колбасы из говядины лучше нарезались, их надо поместить в морозилку минут на 40.
Сало лучше измельчать ножом, иначе жир останется на ножах мясорубки, что нежелательно.
Пряности для приготовления колбасы (семена кориандра, фенхеля, зерна горчицы и т.п.) лучше перемалывать непосредственно перед приготовлением, а чеснок, если по рецептуре требуется класть свежий, а не поджаренный, лучше размять в ступке, а не пропускать через пресс.
В процессе приготовления все инструменты и сам фарш должны постоянно оставаться холодными. Это нужно для того, чтобы формирование мясной массы шло правильно. Если вы чувствуете, что фарш тепловатый на ощупь, поставьте его на некоторое время в холодильник.
Если у вас нет специальной насадки на мясорубку, можно набить череву, используя воронку, сделанную из обрезанной пластиковой бутылки, куда фарш можно набивать с помощью обратной стороны ложки.