Хлеб ситный. Ситный хлеб
rusikrusi все записи автора
Этим хлебушком поделилась Елена Юрьевна, огромнейшее ей спасибо!
Правда он занимает достаточно немало времени, но это того стоит!!!
И так рецепт:
Так что же такое ситный хлеб?
Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)
Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В.И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.
Рецептура ситного хлеба по ГОСТу: 1 кг муки в.с., 30г дрожжей прессованных, 15г соли, 60г сахара, 25г столового маргарина, вода.
Рецепт на 1 хлеб:
(форма кексовая 31х11х7)
Опара:
200 г хлебопекарной муки в/с
200 г воды 40С
4 г сухих активных дрожжей или 15 г прессованных
Сухие дрожжи предварительно активировать в воде в течение 15 мин, прессованные растворить в воде, смешать с мукой, вымешивать миксером 10 мин на 1-й скорости. Брожение 3 часа, температура у меня была 27С. Опара вырастет в 6 раз и начнет опадать.
Тесто:
опара
7,5 (8) г соли
30 г сахара
12,5 (13) г маргарина или растительного масла
300 г хлебопекарной муки в/с
вода для эластичности теста (примерно 100 г)
В опару влить, всыпать и проч. все, кроме муки. размешать. Всыпать муку, замесить тесто. Дать постоять 30 мин. Далее вымешивать до гладкого шелковистого теста (20-30 мин). Брожение 2-2,5 часа с одной обминкой.
Выкладываем тесто на стол, аккуратно, особо пальцами не жмем. Немного разровняем для будущей формовки. 20 мин предварительной расстойки.
Складываем тесто втрое.
Делать все нежно, я даже пальцами не прикасалась, сворачивала силиконовой "клеенкой".
Уложить в форму, если есть необходимость - смазать форму маргарином либо подсолнечным маслом.
Расстойка 1,5 часа под полотном.
Сбрызнуть поверхность хлеба водой и выпекать при 220-230С с паром в течении 30-40 мин до "золота".
Вынуть из формы, остудить на решетке не менее 1 часа, т.к. корка хрустящая, тонкая, нежнейшая, мякиш сама нежность - хлеб не будет резаться, а ломаться.
Вот он какой красавец
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
А вы знаете, почему хлеб называют ситным? На Руси раньше хлеба пекли из ржаной муки или из «серой», пшеничный же хлеб был праздничным угощением, и пекли его нечасто. Но если пекли, то брали для теста «белую муку», самую лучшую, высшего сорта. И обязательно просеивали ее несколько раз через сито. Сито – ситный хлеб, хлеб из белой муки, просеянной через сито.
Сейчас другие времена, и белый хлеб на нашем столе есть каждый день. Но все же не каждый хлеб может называться ситным. Приготовление ситного хлеба – процесс длительный. Чтобы опара хорошо вызрела, ей нужно выстаиваться несколько часов в прохладном месте. Потом в созревшую опару добавляют теплой воды и муки до нужной консистенции и замешивают тесто. На расстойку нужно еще 2-3 часа. Но зато и получается знатным – пушистым, с крупными дырками и румяной хрустящей корочкой. Одним словом – ситный хлеб, самый лучший и вкусный!
Ингредиенты для опары:
- вода теплая – 200 мл;
- дрожжи свежие прессованные – 10 гр;
- сахар – 1 ч. л.
Для замеса хлеба:
- созревшая опара;
- соль – 1 ч. л;
- сахар – 1 ст. л;
- вода теплая – 100 мл;
- мука пшеничная высшего сорта – 200 гр;
- масло подсолнечное – 2 ст. л.
Рецепт с фото пошагово:
По рецепту ситного хлеба для опары отмеряем 200 грамм пшеничной муки и просеиваем ее через мелкое сито 2-3 раза чтобы обогатить кислородом. 
Делаем в середине мучного холмика углубление. Кладем в него свежие прессованные дрожжи. Воду пока не наливаем! 
Сверху засыпаем дрожжи чайной ложкой мелкого сахара. Сахар нужен для того, чтобы брожение началось быстрее.
Кончиками пальцев растираем дрожжи с мукой и сахаром в крошку (точно так же, как делаете рубленое тесто). Получится неоднородная смесь с мелкими вкраплениями дрожжей. 
Воду подогреваем до +40 градусов. Выливаем в муку с дрожжами.
Ложкой перемешиваем пока вся мука не увлажнится. Сначала опара покажется очень крутой и плотной, но по мере вымешивания она станет как густое тесто на оладьи. 
Накрываем миску с опарой крышкой и оставляем в прохладном месте на 8-10 часов. Если опара стоит при комнатной температуре, то брожение будет идти быстрее, опара созреет за 4-5 часов. Как только опара поднимется в 3-4 раза, поверхность покроется крупными пузырями и в некоторых местах начнет проседать – она готова.
Кстати, также вам наверняка понравится , тесто для которого также замешивается опарным способом.
Для замеса ситного хлебного теста подогреем еще 100 мл. воды до теплого состояния. Разведем в воде соль и сахар.
Опару перемешаем, она снова станет плотноватой и упругой. Выливаем воду с солью и сахаром в опару. Ложкой тщательно размешиваем, пока опара не станет жиже (как тесто на блины). 
Еще 200 грамм муки просеиваем в опару и начинаем замес теста. 
Тесто месить нужно минут 15-20 пока оно не станет мягким, однородным, гладким, а на ощупь будет шелковистым, очень приятным в работе. Подсолнечное масло добавляем в самом конце замеса, когда тесто уже приобретет однородную консистенцию, но еще будет липковатым. Накрываем тесто и оставляем его на 1,5-2 часа подниматься. 
Подошедшее тесто еще раз быстро вымесим, придадим нужную форму (круглую или прямоугольную) и перенесем в смазанную маслом форму. Оставим еще примерно на час. Тесто должно подняться в два раза. 
Ставим форму с тестом в духовку с температурой 200 градусов. Выпекается ситный хлеб 30-35 минут до поджаренной румяной корочки. Она будет чуть плотнее, чем у обычного хлеба из пшеничной муки, и более хрустящая. 
Из-за длительной расстойки мякиш у ситного хлеба получится в крупную дырочку, а сам хлеб будет иметь едва уловимый кисловатый привкус – это особенности ситного хлеба.
Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)
Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В. И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.
В частных пекарнях изготовление ситного ведут по различным рецептам. Вот например данные относительно изготовления ситного белого и полубелого полученные нами в одной из московских пекарен. В каждый замес берется шесть мешков или 27 пудов (по 4½ пуда в мешке) муки. Для ситного высшего сорта мука мешается пополам из первача и крупчатки, для ситного второго сорта на 3 мешка первача берется один мешок крупчатки и для полубелого развесного хлеба берется один первач. Какая бы из смесей этих ни употреблялась, дело ведется совершенно одинаково. Тесто готовится на закваске, которой на указанное количество муки оставляют от предыдущего замеса около 2 пудов. К этой закваске в прямоугольной деже-корыте прибавляют около 20 ведер теплой воды и, тщательно перемешивая веслом, присыпают понемногу два мешка муки. Полученный расчин вымешивают веселкой возможно старательно, пудрят мукой и, прикрыв квашню, оставляют в покое, смотря по времени, на 4-9 часов. Когда расчин хорошо подойдет и на его поверхности образуется значительное количество лопающихся пузырей, к тесту присыпают остальную муку и четыре, а иногда и больше пекарей при помощи веселок тщательно вымешивают тесто.
Когда вымешивание теста можно считать законченным дежу снова закрывают и тесту дают окончательно подойти, на что требуется от 1 до 3 часов. Из подошедшего теста формуют караваи. Тесто для этого при изготовлении развесного хлеба на глаз, а при изготовлении ситного, продающегося поштучно, прикидкой на весы делится на определенной величины комки и каждый такой комок на столе, посыпанном мукой, вымешивается руками (в некоторые сорта ситного при этом или прибавляют сдобу – разведенную в воде патоку – или изюм) и формуется в шарообразный комок, помещаемый затем в деревянную чашку. Комок должен быть меньше чашки кругом приблизительно на ¾ вершка. Часть теста в булочной, данными которой мы пользуемся, формуется в виде витых (заплетаются две продолговатых полоски теста), небольших продолговатых караваев и т.п. Эти более мелкие булки укладываются на железных или деревянных листах или досках. Чашки с тестом ставят в сторону на полки, покрывают полотенцами и тесту дают в течение часа подойти.
Выстоявшееся в чашках тесто сажают на деревянной лопатке в печь. Через ½ часа после посадки караваи сверху при помощи мочального помазка смазывают болтушкой из хорошей пшеничной муки и воды или слабенького сиропа. Перед вынутием хлеба из печи (минут за 5) смазывание повторяется, но уже жидким картофельным клейстером (на две бутылки воды ½ фунта картофельной муки).
Время выдержки хлеба в печи, кроме температуры ее, зависит в сильной степени от величины караваев. Пятифунтовые ситные выпекаются обычно за 1½-2 часа, десятифунтовые за 2-3 часа."
Вряд ли вас удивит, если я скажу, что увидев в старой книге рецепт ситного я его немедленно попробовал. Какие-то поправки внести мне, само собой, пришлось - кое-какие вещи мне показались неправильными, какие-то мелочи пришлось поменять и додумать самому, что-то, наоборот, показалось лишним. Но в итоге получилась вот такая буханка, вполне отвечающий моим представлениям о том, каким должен был быть русский белый хлеб.
Закваска:
45 г. закваски влажностью 60%
45 г. муки
60 г. воды
Смешайте закваску и оставьте в тепле (около 25 °С) на 5-6 часов. Готовая закваска поднимется примерно вдвое и покроется мелкими пузырями.
Тесто:
555 г. пшеничной муки
10 г. соли
150 г. закваски (вся)
300 г. воды
1. Смешайте все ингредиенты и замесите тесто. Готовое тесто должно быть эластичным, нелипким и довольно плотным. В KitchenAid 6-8 минут на 2-й скорости.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
3. Выложите тесто на доску, выдавите крупные пузыри, округлите и оставьте под пленкой на 10-15 минут. Сформуйте круглую буханку и уложите ее швом вверх в расстоечную корзину. Накройте пленкой и оставьте расстаиваться на 2 часа.
4. Переверните расстоявшийся хлеб на лист пекарской бумаги или посадочную лопату и надрежьте. Выпекайте на камне с паром 35 минут при температуре 225 °С (440 F).
Ой, девочки... давно собиралась, но никак руки не доходили до ситного хлебушка... а зряяяяяяя...
Немного истории
Так что же такое ситный хлеб?
Ситный хлеб появивлся в России в начале XVIII века. Слово "ситный" впервые зафиксировано в словарях в 1731 году.
СИ́ТНЫЙ, ситная, ситное.
1. Просеянный сквозь сито. Ситная мука.
2. Испеченный из муки, преим. пшеничной, просеянной сквозь сито. Ситный хлеб. Ситные сухари.
3. в знач. сущ. ситный, ситного, муж. Ситный хлеб.
(Толковый словарь Ушакова)
Основным на Руси всегда считался ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Из муки, просеянной через сито, пекли ситный хлеб. Он был намного нежнее решетного хлеба, который выпекался из муки, просеянной через решето. Ситный хлеб - продукт высокого качества. Его ели за обедом и ужином, подавали к чаю с медом и творогом.
Про ситный хлеб говаривали: "Хоть решетен (решетом), да ежедень; а ситный несытный" (В. И. Даль. Пословицы русского народа).
Есть еще такое крылатое выражение "Друг мой ситный" - это шутливо или иронично - шутливо-непринужденное обращение к приятелю. Выражение связывают с выпечкой ситного (из просеянной через сито муки) хлеба. Есть такой хлеб считалось удовольствием, поэтому и ситный друг изначально - человек, при общении с которым испытываешь удовольствие.
Так вот, друзья мои ситные...
Рецептура и ход работы для ХП:
Сделать в глубокой мисочке опару: 1 ч. л. сухих дрожжей (можете использовать закваску или свежие дрожжи - так даже лучше) + 200 гр. просеянной муки + 200 мл. теплой воды. Смешать и оставить под пленкой на ночь (в оригинале 8-16 часов).
Затем помещаем опару в ведерко ХП + 200 гр. муки + 1,5 ч. л. соли + 2 ст. л. сахара + 1 ст. л. подсолнечного масла + 100мл. воды.
Запускаем режим замеса Тесто, чтобы все хорошо перемешалось, на 2 минуты. Затем основной режим, булка маленькая и ждем...
Мои наблюдения: заглядываю минут через 5 в ведерко, посмотреть на колобок... а там нет колобка... там все жидковато...
Как у меня чесались руки добавить муки... Хорошо, что я этого не сделала!!!
Судите сами!!
Опара только заведенная
Готовая опара
Золотистая и пузырчатая корочка у буханочки
Корочка сверху может и не такая красивая получилась...
Но этот мякиш, девочки... воздушный, дырчатый весь... ароматный...
Мои домашние уплетали его с маслом и просто так... до вечера хлеб не дожил...
ПЕКИТЕ, девочки, не пожалеете... это обалденно вкусный хлеб, с тончайшей золотистой корочкой и тающим мякишем...
Рецептура и ход работ для духовки (сперла с кулинарного сайта, с Кулинара)))) чтобы все испекли такой хлебушек):
Oпара
# 200 г муки высшего сорта
# 12 г свежих дрожжей - муку и дрожжи перетереть пальцами в крошку и добавить воду (200 мл теплой воды), размешать.
# Оставить в закрытой посуде на 8-16 часов в прохладном месте (около 10°). В тепле брожении идёт быстрее. Смотрите, как только опара увеличилась раз в 6, образует большие пузыри и отдаёт алкоголем - она готова.
Тесто
# Соль (6 гр.) и сахар (24 гр.) растворить в воде (100 мл. теплой воды), влить в опару. Перемешать. Добавить муку (200 гр.) и замесить тесто. Дать ему постоять 15 минут для набухания.
# Месить тесто, пока оно не станет упругим и гладким, с шелковистой структурой - но без фанатизма, не брутально... Подсолнечное масло добавлять в процессе замеса по каплям (10 гр.). Тесто довольно мягкое и липкое, но не старайтесь добавлять муку и превращать его в кирпич...
# Дать выбродить 1 час.
# Обмять и оставить бродить ещё 1-1,5 часа.
# Сформовать хлебушек - подогнуть все краешки вовнутрь и положить в форму, тонко смазанную подсолнечным маслом.
# Дать расстояться не менее часа.
Выпечка
# Печь разогреваем до 250°. Перед посадкой хлеба стенки побрызгать водичкой из распылителя. После посадки температуру убираем до 200°. Печь не менее 30 мин., я лично наблюдаю за цветом и корочкой...
# Вынуть и остудить на решётке.