Игры повар из франции 2. Совет от шеф-повара

Французский шеф-повар и ресторатор Жоэль Робюшон.

Жоэль Робюшон родился 7 апреля 1945 года в Пуатье на западе Франции в семье каменщика. Профессиональное образование получил на кулинарных курсах.

В 15 лет стал учеником шеф-повара на кухне отеля Relais Poitiers в Пуатье. Затем работал су-шефом в разных ресторанах Франции.

В 1974 году стал шеф-поваром ресторана в парижской гостинице Concorde Lafayette, где под его руководством работали 90 поваров, в 1978 году - шеф-поваром в Les Celebrites в отеле Nikko в Париже.

В 1981 году Робюшон открыл в столице Франции свой первый ресторан - Jamin. В 1984 году он стал самым молодым шеф-поваром, получившим высшую оценку в мире гастрономии - три звезды путеводителя Michelin (престижные кулинарные награды, присуждаемые этим ресторанным гидом).

В 1989 году он начал сотрудничество с японской группой компаний Sapporo и в том же году открыл ресторан Chateau Tailleve-Robuchon в Токио.

В 1990 года известный французский ресторанный справочник Gault Millau назвал Робюшона "Шеф-поваром столетия".

Жоэль Робюшон любил путешествия и часто посещал Японию и Испанию. В этих странах суши-бары и тапас-бары, в которых происходит живое общение, вдохновили его на эксперимент. Робюшон разработал оригинальную концепцию ресторана - L’Atelier de Joel Robuchon, в которой весь процесс приготовления происходит на виду у гостей. Первые такие рестораны он открыл в 2003 году в Париже и Токио. Позже они появились в разных городах мира - в Макао (2001), Монако (2004), Лас-Вегасе (2005), Нью-Йорке (2006), Лондоне (2006), Гонконге (2006), Тайбэе (2009), Сингапуре (2011), Монреале (2016).

В 1995 году Робюшон отошел от работы шеф-повара, чтобы сосредоточиться на популяризации своих знаний и навыков. В 1996 году он совместно с продюсером Ги Жобом запустил кулинарное шоу Cuisinez comme un grand chef ("Готовьте как шеф-повар") на канале TF1. В 2000-2009 годы оно выходило на канале France 3 под названием Bon Appetit Bien Sur. Каждую неделю на программу приглашался один из поваров, и вместе они демонстрировали как приготовить по тому или иному рецепту, давали советы и показывали приемы, которые делали высокую кухню более доступной. С сентября 2011 года Робюшон вел новое телешоу Planete Gourmande, в котором делился своими рекомендациями и интересными рецептами. В 2002 году Робюшон открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV.

Жоэль Робюшон опубликовал несколько книг по кулинарии, в том числе Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), также он был автором еженедельных кулинарных колонок для газеты Le Figaro и журнала Sunday.

Жоэль Робюшон был удостоен множества наград, среди которых Национальная премия и золотая медаль Французской академии кулинарного искусства (1972), звание "Лучший работник Франции в области кулинарии" (1976), орден Почетного легиона (офицер, 2003). С 1998 года состоял в совете ордена "За заслуги в области сельского хозяйства", также входил в состав Французской академии кулинарного искусства.

Возглавляемые Робюшоном рестораны получили в общей сложности 32 звезды Michelin - больше чем у других поваров в мире.

Апрель 29, 2017 Нет комментариев

Рецепты французских шеф-поваров одновременно изысканны и просты, шикарный и экономичные, сложная и последовательные. Французская кухня безусловно оказала влияние на формирование всей современной кулинарии, как европейской, так и других стран мира. Трудно себе представить меню ресторана без французских первых блюд и закусок, салатов и соусов, французской выпечки и багета, рагу, сыров, а также десертов. Французские шеф-повара гордятся разнообразными мясными терринами и запеченными паштетами, которыми можно экономично и удачно заменить колбасные изделия или ветчину.

Французская кухня возникла как кухня провинций, которая была продиктована продиктованная местными ингредиентами и продуктами, она связана традициями отдельных уголков и регионов Франции. Французские шеф-повара являются подлинными фанатами своего дела, которые все блюда хотят довести до совершенства, и очень увлеченными своим ремеслом. Даже простые жители Франции, зачастую, хорошо разбираются в деталях изысканных блюд. В столице Франции в 17 в. появился первый ресторан, что послужило началом формированию французской кухни.

Французские повара знают более 3-х тысяч разнообразных соусов. Многообразие соусов происходит за счёт использования различных специи и пряностей, традиционно в рецепты входят: эстрагон, майоран, розмарин, тимьян, петрушка, прованские травы и еще множество других. Французская кухня знаменита своими сырами, их число превосходит более двухсот видов. Шеф-повара Франции активно используют овощи в рецептах, наиболее востребованы артишоки, салат-латук, капуста, спаржа, томаты, лук и чеснок. Известное овощное блюдо французских шеф-поваров — рататуй.

Французская кухня изобрела множество рецептов вкусных блюд, выпечки и чудесных десертов. В этом материале шеф-повара от французской кухни делятся классическими рецептами блюд, которые являются наиболее простыми и доступными, что позволит приготовить их в домашних условиях.

Луковый суп относится к классическим французским супам. История его появления такова – он впервые был приготовлен королем Франции Людовиком XV. Однажды ночью ему захотелось есть, однако из продуктов, которые оказались в его охотничьем домике были только луковица, масло и шампанское. Он смешал все ингредиенты, и таким образом был создан луковый суп.

В настоящее время луковый суп готовится на основе мясных, куриных или овощных бульонов. Чтобы аромат супа получился более ярким необходимо долгое время пассеровать лук. Для того, чтобы придать оригинальный вкус французские шеф-повара добавляют в луковый суп белое столовое вино либо херес, после чего его настаивают. Также в качестве ингредиентов лукового супа используют сыр, а также гренки.

200 г репчатого лука
щепотка соли
15 г сахара
20 г сливочного масла
20 мл растительного масла
40 мл красного вина
120 г куриного бульона
30 г говяжьего демигласса
10 г соуса ворчестр
30 г муки
20 г сыра
60 г филе утки
листья шпината
хлеб багет

Репчатый лук нарежьте мелкой соломкой и обжарьте на небольшом огне примерно 40 мин. на растительном масле, добавив сливочное масло и 15 г сахара, после чего влейте вино и выпарите, добавьте куриный бульон, 10 г соуса ворчестер и 30 г обжаренной муки, все тщательно перемешайте. Варите до готовности в течение 35-40 мин. на малом огне, после чего добавьте мелко нарубленный чеснок, дайте настояться.

Филе утки промойте, обжарьте на растительном масле, доведите в печи до полной готовности. Багет разрежьте, посыпьте натёртым сыром и запекайте до румяной корочки. Суп подогрейте, добавьте утиного филе, доведите до вкуса добавив соль и черный перец. Суп налейте в порционные тарелки, сверху выложите сырные крутоны, украсьте мелкими листочками шпината.

200 г куриного филе
1 луковица
соль
оливковое масло — 1 ст.л.
твердый сыр — 40 г
шампиньоны — 40 г

Филе курицы вымойте, обсушите, выложите на разделочную доску, накротйе пищевой пленкой и отбойте кухонным молотком. Снимите пленку, смажьте филе с обеих сторон маслом, снова накройте пищевой пленкой и оставьте примерно на 20 минут. Разогрейте сухую сковородку. Обжарьте филе целиковым куском по 5 минут с каждой из сторон. Снимите с огня.

Лук очистите, мелко нашинкуйте. Шампиньоны вымойте, выложите на бумажную салфетку для стекания воды; после чего нарежьте мелкими кусочками. Сложите лук с шампиньонами в сотейник, поставьте на умеренный огонь и готовьте, время от времени помешивая, чтобы выпарилась вся влага, которая выделилась грибами.

После того, как куриное филе остыло, нарежьте его, разложите по кокотницам.

Приготовьте сливочный соус. Добавьте в него грибы, лук и мускатный орех. Посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. Разогрейте духовку до 200 градусов. Сыр натрите на средней терке. Влейте соус в кокотницы с курицей, а сверху присыпьте натертым сыром. Поставьте в духовку и запекайте до того, как образуется румяная корочка, около 4 минут.

Мясо кролика – 1,5 кг
жирная свинина – 300 г
бекон – 8 полосок
морковь – 1 шт.
репчатый лук – 1 шт.
белое сухое вино – 0,5 л
коньяк – 50 мл
куриное яйцо – 1 шт.
растительное масло – 2 ст.л.
сливочное масло – 1 ст.л.
петрушка – 1 пучок
тимьян – 2 веточки
лавровый лист – 2 шт.
молотый мускатный орех — щепотка
соль
перец

Шаг 1
Мясо кролика вымойте, срежьте мясо с костей. Положите мясо в глубокую миску, добавьте сухое вино, немного соли, перца и щепотку мускатного ореха. Перемешайте, накройте и поставьте на 10 часов в холодильник. Кости положите в пакет и поместите на холод.

Шаг 2
Луковицу и морковку очистите и измельчите. Разогрейте в сотейнике сливочное и растительное масло, обжарьте кости кролика до придания коричневого оттенка, около 10 минут. Добавьте лук и морковь, готовьте 5 минут.

Шаг 3
Влейте в сотейник 50 г коньяка, маринад из кролика и 0,5 л воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте 15 минут. Процедите отвар сквозь мелкое сито. Отлейте 200 мл отвара в чистую посуду, добавьте порезанную петрушку и листочки тимьяна. Дайте остыть.

Шаг 4
Отложите в сторону мясо с ножек кролика. Остатки мяса, а также свинину пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с заранее подготовленным бульоном (200 мл) и куриным яйцом. Хорошо взбейте.

Шаг 5
Отложенное в сторону мясо нарежьте ножом средними кусочками. Смешайте с приготовленным фаршем.

Шаг 6
Широкую форму для выпечки выстелите из полосок бекона. Выложите получившуюся массу, на нее сверху положите пару лавровых листочков. Накройте крышкой и поставьте на противень, заполненный водой. Поместите в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1,5 часа. Дайте остыть в форме, после чего выньте террин, накройте и оставьте в прохладном месте на целые сутки.

В этот легкий салат можно добавлять как оливковое, так и другие виды масел, например тыквенное, миндальное или горчичное масло.

1 зубчик толченого чеснока
½ кочана салата-латук
80 мл белого винного уксуса
соль
100 г консервированных артишоков
6 ст. л. масла оливкового
20 шт. маслин
4 помидора
2 ст. л. каперсов
4 куриных яйца

Для приготовления соуса. Из двух яиц выньте желтки. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Смешайте желтки, чеснок, винный уксус с оливковым маслом. Приправьте солью и перцем, отставьте в сторону.

Листья салата-латук промойте, обсушите и нарвите руками крупными кусками. Томаты вымойте и нарежьте ломтиками. Соедините в глубокой миске томаты, консервированные артишоки, 20 маслин и листья салата. Хорошо перемешайте, заправьте соусом и разложите по тарелкам. Оставшиеся куриные яйца нарежьте дольками и украсьте с их помощью салат.

2 ст. л. муки
2 крупных помидора
сливки — 200 мл
твердый натертый сыр (напр. пармезан) — 3 ст. л.
2 яйца куриные
400 г филе трески
замороженная брюссельская капуста – 350 г
1 ст.л. оливкового масла

Брюссельскую капусту разморозьте, опустите в чуть подсоленную кипящую воду примерно на 4 минуты, откиньте на сито и дайте обсохнуть. Филе трески обсушите бумажной салфеткой, разрежьте на маленькие кусочки, запанируйте в муке, посолите и поперчите.

Томаты нарезать крупными кубиками. Большую форму для запекания смажьте маслом, выложите на нее филе трески. Маленькие кочанчики капусты разложите равномерно между кусками рыбы равномерно, а также добавьте дольки помидоров. Разогрейте духовку до 190 градусов. Яйца взбейте со сливками, добавьте сыр, тщательно перемешайте, немного приправьте солью и перцем. Залейте получившейся смесью рыбу с овощами, посыпьте натертым пармезаном и поставьте в духовку. Выпекайте около 25 минут. Слейте лишнюю воду и запекайте еще 10 минут при температуре 170 градусов.

4 ст. л. масла оливкового
70 мл сухого белого вина
2 ст. л. томатной пасты
1 луковица репчатого небольшая
6 зубчиков чеснока
1 кабачок
1 болгарский перец
2 баклажана
9-10 помидоров
соль
зелень петрушки, базилика

Луковицу мелко нарежьте, 3 минуты обжаривайте с чесноком (пару-тройку зубчиков пропустите через пресс). Болгарский перец нарежьте маленькими кубиками, добавьте к луку, обжарьте около 4-х минут. Возьмите 4 помидора, снимите с них кожицу, пропустите через блендер, добавьте к обжаренной луковой смеси и тушите на умеренном огне примерно 5 мин.

Положите томатную пасту, щепотку соли и специи. Доведите до кипения и тушите под закрытой крышкой на медленном огне около пяти минут. Половину от приготовленной смеси выложите в форму для запекания. Два баклажана, кабачок и томаты нарежьте тонкими кружочками и выложите в форму для запекания.

Петрушку, базилик мелко нарежьте, посыпьте овощи, добавьте три зубчика чеснока, которые были предварительно пропущены через пресс, разбросайте пару веточек тимьяна, сбрызните оливковым маслом. Выложите оставшуюся томатную массу. Запекайте рататуй в духовке примерно один час при 190 градусах.

Совет от шеф-повара

Форму для запекания сверху желательно накрывать листами пергамента.

250 г сыра бри
1 куриное яйцо
2 пера зеленого лука
200 г готового слоеного теста
250 г помидоров черри

Лук вымойте и нарежьте некрупными колечками. Черри вымойте и обсушите. Раскатайте тесто в тонким пластом и вырежьте из него два круга, диаметр которых равен около 23 см. Противень смочите холодной водой.

Положите на противень тесто. В середину положите кружок сыра. С боков разложите помидорки, присыпьте луком.

Накройте вторым пластом теста. Смочите руки и защипните края. Смажьте тесто слегка взбитыми яйцами. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов 30 минут. Выньте, дайте остыть 5 минут и подавайте к столу. Приятного аппетита.

1 стакан светлого пива
1 ч. л. сушеного тимьяна
0,5 кг телячьего фарша
1 ч. л. молотой сладкой паприки
соль
2 луковицы
1 мелкий краснокочанной капусты
острый красный перец

Капусту разберите на листья. Возьмите большую кастрюлю и вскипятите слегка подсоленную воду, положите капустные листья и варите около 5 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть, после чего нарежьте маленькими квадратами.

Лук очистите и измельчите. Перемешайте телячий фарш с луком, 1 ч.л. тимьяна, 1 ч.л. паприки, острым перцем и добавьте соль по вкусу.

В форму для запекания уложите капусту с фаршем. Перемешайте. Влейте стакан пива. Накройте пергаментом и готовьте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке полчаса.

1 ст. л. крахмала
2 луковицы
2 яблока
1 кг свиного окорока
200 г сметаны
2 морковки
соль
перец
2 лавровых листа
80 мл растительного масла
стебелек лука-порея
400 мл яблочного сока
1 ст. л. дижонской горчицы

Свинину вымойте и нарежьте кусочками среднего размера. Очистите луковицу и две морковки. Лук нарезайте кубиками, а морковь – тонкими кружочками. Лук-порей хорошенько промойте и нарежьте на кусочки длиной около 3 см. Яблоки вымойте и разрежьте каждое на шесть частей, удалите сердцевину.

В сковородке обжарьте свинину на разогретом растительном масле, примерно по три минуты с каждой стороны. Переложите с помощью шумовки в кастрюлю.

На этой же сковородке обжарьте репчатый лук и лук-порей, около 5 минут. Добавьте в кастрюлю к свинине. Положите в кастрюлю два лавровых листа, добавьте морковь, влейте яблочный сок. На большом огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под плотно закрытой крышкой пол часа.

В сотейнике смешайте 200 г сметаны с 1 ст. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. крахмала, поставьте на слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая около 2-х минут.

Влейте получившуюся смесь в кастрюлю. Посолите и тщательно перемешайте.тДобавьте яблоки и готовьте еще 6 минут до тех пор, пока яблоки не размягчатся, а соус не станет густым.

Это блюдо, как и большое количество легких и крайне вкусных рецептов, приобрело известность во всем мире, однако при этом почти не претерпело каких-либо изменений. Часто фрикасе готовят мяса птицы, а чуть реже – из кролика или телятины.

Грудка индейки – 1/2 кг
стручковая фасоль — 200 г
сушеные грибы – 50 г
сливочное масло — 1 ст. л.
сметана — 100 г
яичный желток
соль
молотый черный перец
Грибы залить 1,5 стаканами кипящей воды и закрыть крышкой. Варить до мягкости, около 10 минут.

В это время, филе грудки индейки нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю с закипающей водой, поставить на большой огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить и варить примерно пять минут.

Пока филе варится, отварить фасоль стручковую в кипящей слегка подсоленной воде, примерно 2 минуты. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

Вынуть индейку из бульона, дать немного остыть.

Отвар довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить сметану, филе индейки, а также грибы и фасоль. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и готовить около 5 минут. Добавить яичный желток, перемешать и снять с огня.

Совет от шеф-повара:
Существует каджунская вариация блюда — фрикасе из омаров. Она отличается тем, что вместо фасоли и грибов в блюдо добавляют сладкий перец, зубчики чеснока и черешки сельдерея.

Базилик — 3 веточки
классический тапенад — 100 г
2 помидора
2 дорады средние
панировочные сухари

Помидоры надрежьте крест-накрест, бланшируйте в кипящей воде, примерно 30 секунд, обдайте холодной водой. Очистите от кожуры и семечек, мякоть нарежьте длинными брусками. Приправьте солью и перцем.

Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно промойте внутри, обсушите. Обмажьте одну сторону оливковым маслом, а другую покройте тапенадом, смешанным с панировочными сухарями.

Выложите промазанной маслом стороной на противень. Затем на рыбу выложите брусочки помидоров. Запекайте в духовке, заранее разогретой до 200 градусов, примерно 20 минут. Перед тем, как подавать на стол украсьте базиликом.

Для бисквита:
6 крупных яиц
1 ч.л. разрыхлителя
1 стакан муки
соль
50 г сливочного масла
50 мл молока
200 г сахара

Для фондю:
черный шоколад -500 г
2 ст.л. сахарной пудры
200 мл сливок
50 г сливочного масла

Фрукты:
ягоды клубники – 12 шт.
яблоки – 2 шт.
груши — 2 шт.
ананас – 1 некрупный

Испеките бисквит. Муку просейте с разрыхлителем. Отделите желтки от белков. Желтки взбейте с молоком, растопленным сливочным маслом и сахаром. Добавьте муку, перемешайте.

Белки взбейте с щепоткой соли до густой пены. Аккуратно введите в желтковую смесь.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Используйте противень с глубокими бортами, накройте пергаментом. Сбрызните водой. Влейте бисквитное тесто. Поставьте в духовку и выпекайте около 20 минут.

Готовый слегка остывший бисквит нарежьте кубиками примерно по 3 см. Положите на противень и верните в духовку еще на 10 минут.

Шоколад разломайте на мелкие кусочки, сложите в сотейник. Вскипятите сливки, добавьте сахарную пудру. Влейте тонкой струйкой в сотейник к шоколаду.
Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Перемешайте, чтобы образовалась глянцевая масса.

Фрукты вымойте. Яблоки с грушами нарежьте кубиками, удалите сердцевину. Ананас очистите от кожуры, а мякоть нарежьте кубиками.
Перелейте кипящую шоколадную массу в фондюшницу, зажгите спиртовую горелку и поставьте на стол. В отдельной тарелке подавайте подсушенный бисквит с фруктами.
Фрукты с бисквитами необходимо окунать в получившуюся шоколадную смесь.

Французские повара являются «законодателями мод» и идеологами современной высокой кухни, основанной на многолетних традициях и изысканной гастрономии.

Как и его предшественник, Огюст Эскафье, мсье Робюшон – человек-оркестр: он опубликовал дюжину книг по кулинарии, включая Simply French и L’Atelier of Joel Robuchon. Писал еженедельные кулинарные колонки для газеты Le Figaro и журнала Sunday. В 2002 году открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV («Гурман-ТВ»), а также совместно с продюсером Ги Жобом запустил ежедневное телешоу Bon Appetit Bien Sur («Конечно, приятного аппетита») на государственном France 3.

Рестораны Жоэля Робюшона:

Изысканный и изящный интерьер блестит богатыми деталями мягкого дерева и черно-красной лакировки – смесь стиля французского дизайнера Pierre-Yves Rochon с известной архитектурой Ай-Эм Пея. Соответствуя стилю «ателье» (мастерская художника), центральная часть ресторана — открытая кухня, что позволяет гостям наблюдать за кулинарной работой.

Шеф-повар Robuchon делает ударение на ингредиентах наивысшего качества, которые приготовлены с поразительной точностью и изобильным творчеством. Его непринужденный французский стиль проявляет сильное влияние азиатской кухни с ее простотой представления, чистыми и исполненными вкуса соусами и концентрацией на одиночных, совершенных ингредиентах.

L’Atelier предлагает уединенную и динамичную атмосферу — за перламутровой стойкой всего лишь 20 посадочных мест с видом на кухню; и всего лишь 26 мест за отдельными столами.

Фирменные блюда

Знатоки ресторанов Jo?l Robuchon в Париже, Токио и Лас Вегасе с радостью увидят ряд своих любимых блюд в Нью-Йорке, включая возлюбленное pommes pur?e truff?e (картофельное пюре с трюфелями) и знаменитый caille farcie de foie gras et caram?lis?e (перепел с паштетом из гусиной печенки). Специально для гостиницы Four Seasons Hotel New York были созданы новые блюда, с дополнительными вариантами выбора по сезону.

Ночное дегустационное меню предназначено для тех, кто не может выбрать блюда из обычного меню. Предусмотрительно предлагаются маленькие порции позволяя гостям создавать свои собственные блюда Robuchon.

Книги Жоэля Робюшона

Заслуга и искусство Робюшона — в превращении обычных блюд в нечто удивительное и роскошное, свидетельство чему — очереди в его рестораны по всему миру при среднем счете от 150 евро. И, конечно, не могу не показать, чем же удивляет каждый раз мсье Робушон гостей в своих ресторанах.

Интересные факты:

1)Jamin — первый ресторан Робюшона — установил рекорд, получив третью звезду Michelin Guide уже спустя два года после открытия.

2)В 1996-м году он закрыл Joel Robuchon — лучший ресторан мира, по версии International Herald Tribune, и открыл спутниковый канал Gourmet TV, а в 2000-м запустил телешоу Bon Appetit Bien Sur на государственном канале France 3.

3)Робюшон писал колонки для Figaro, опубликовал дюжину поваренных книг и отредактировал последнее издание «Ларусс гастрономик».

4)Главный принцип — выбирать лучшие продукты и не перегружать блюдо. Хитами у Робюшона становились крем из цветной капусты и картофельные пюре.

5)Жоэль работает на кухне с пятнадцати лет и ничего не заканчивал. Он самоучка.

Рецепты, представленные на сайте: