Пасха александрийская рецепт на топленом молоке. Самые вкусные рецепты александрийского пасхального кулича на пасху

iv olendr

Александрийское тесто для куличей имеет одно волшебное свойство – стоит только раз испечь из него пасхальный кулич, и уже ни о каких других рецептах больше и думать не хочется. Во-первых, тесто очень простое, с крайне удобным графиком – на ночь ставится опара, а по утру замешивается тесто, и уже через два часа можно ставить куличи на выпечку в горячую духовку. Во-вторых, сами александрийские куличи получаются идеальными – мягкие и влажные. То есть тесто не тяжелое, но абсолютно не сухое, будто слегка пропитанное чем-то душистым. В-третьих, бесподобный аромат сдобы, который достигается за счет необычной технологии замеса теста. Мы сейчас с вами пройдем весь процесс – приготовим александрийское тесто для куличей пошагово.

Вам важно отметить основные моменты :

1) опара ставится без муки, дрожжи смешиваются с молоком и сдобой – сахаром, маслом и яйцами;

2) опару нужно ставить перед сном, тогда, встав с утра часов в 9, вы уже к 12 будете иметь шеренгу шикарных готовых куличей, глядя на которые сердце радуется и переполняется гордостью за свои пекарские навыки;

3) выбродившая опара выглядит очень необычно, пусть вас это не смущает, смело всыпайте в опару муку и начинайте месить тесто;

4) емкость для теста нужно брать достаточно большую, так как после вмешивания в тесто муки оно поднимется раза в четыре – у меня тесто слегка подняло крышку огромной кастрюли;

5) изюм и цукаты для александрийского теста не нужно обсыпать мукой – структура теста такова, что оно отлично держит добавки и они не «падают» на дно;

6) тесто очень мягкое, но не текучее, его качество напрямую зависит оттого, насколько хорошо вы его вымесите – 10 минут достаточно, чтобы тесто приняло такую нитяную структуру, которую очень хорошо видно на фото,

7) наполняйте формы для куличей не больше, чем на половину, потому что тесто здорово поднимается в духовке.

Пошаговый рецепт приготовления александрийского теста для куличей

Если вам захочется попробовать приготовить александрийское тесто для кулича, то ваше желание вызовет гарантированную привычку делать пасхальную выпечку именно из такого теста, которое также называется ещё и венским. Обязательное долгое выстаивание опары без муки создаёт волшебную химию, когда сдобное дрожжевое тесто становится ароматным даже без добавления традиционных специй.

Ингредиенты:

Мука - 1500 г;
Яйца - 6 шт.;
Сахар - 500 г;
Дрожжи свежие - 50 г (или сухие быстродействующие – 11 г);
Молоко - 500 мл;
Изюм - 150 г;
Масло сливочное - 300 г;
Ванильный сахар – 2 пакетика по 11 грамм или кардамон - 1 щепотка.

Способ приготовления

В большую емкость разбиваем яйца.

Добавляем к яйцам сахар.

Слегка взбиваем сахарно-яичную массу, пользуясь деревянной веселкой или венчиком.

В тёплое молоко раскрошим свежие дрожжи.

Вливаем молочно-дрожжевую массу в яично-сахарную.

Растопим за 30 секунд в микроволновке сливочное масло, чтобы добавить его в опару александрийского теста. (Если масло достать из холодильника за час до приготовления опары, то оно станет мягким и можно будет сразу класть его в кастрюлю.)

После вымешивания опары до однородной массы накрываем её полотенцем и оставляем на двенадцать часов в достаточно тёплом месте. (Например, можно разогреть духовку, выключить ее, дать остыть до такой температуры, когда воздух уже будет не горячим, а теплым, и поставить туда опару.) Уже через пару часов вы обязательно услышите сдобный аромат от опары александрийского теста для кулича.

Добавляем в готовую опару просеянную пшеничную муку.

Вымешаем хорошенько тесто. Если вымешивать руками, то можно почувствовать «нитяную» структуру такого теста.

Добавляем перебранный, вымытый и обсушенный изюм в наше александрийское тесто. При желании, тёмный изюм предварительно можно замочить в крепком алкоголе - виски, бренди, кальвадосе или роме.

Даём тесту подняться и обминаем его пару раз на протяжении двух часов. После чего можно разделять александрийское тесто на части, чтобы печь после формования и расстойки куличи. Наполняйте формы не более, чем наполовину, потому что тесто еще поднимется. В формах дайте тесту подняться перед выпечкой в течение 20 минут (этот процесс и называется «расстойкой».)

Время выпечки из александрийского теста зависит от массы изделий, поэтому самые маленькие куличи могут быть готовы уже через тридцать минут, если выпекать их в разогретой до ста девяноста градусов духовке. Крупные куличи могут выпекаться около часа до полного пропекания сдобного александрийского теста. Это будет очень вкусно! Приятных гастрономических впечатлений!

Добавить рецепт
в избранное

Пасхальные куличи считаются одними из самых сложных видов выпечки. Удачные рецепты и советы по их приготовлению передаются от поколения к поколению в семьях. Для тех хозяек, которые впервые решились испечь кулич самостоятельно, можно порекомендовать александрийское тесто.

С ним, по сравнению с другими вариантами, меньше хлопот. Если сделать все точно по рецепту, то кулич должен получиться ароматным и мягким, но не сухим. Вкус выпечки, приготовленной самостоятельно, несравним с купленным в магазине готовым изделием.

Классический рецепт

Для александрийского теста понадобится топленое молоко. Чтобы сэкономить время, можно купить готовое в магазине. Приготовить его можно и самостоятельно из обычного молока, но на это уйдет от 3 до 8 часов.

Самый постой способ это сделать – оставить его в мультиварке на режиме «Тушение» на 6 часов, а затем – еще на 2 в режиме «Подогрев». При приготовлении на плите молоко нужно вскипятить (так, чтобы оно не подгорело), а затем еще 3-4 часа готовить его при минимальном огне (периодически нужно помешивать молоко и удалять пенку).

Сначала готовится опара без муки. Лучше сделать ее вечером и оставить на ночь. Тогда утром уже можно будет приступить к следующим стадиям – замешиванию теста и выпеканию.

Чтобы приготовить александрийское тесто для куличей, для начала нужно заняться приготовлением опары. В большую миску или кастрюлю из алюминия разбивают яйца, засыпают туда же сахар и тщательно перемешивают, немного взбивая, пока не образуется легкая пенка.

Молоко подогревается на водяной бане таким образом, чтобы оно было теплым, но не горячим. В молоко нужно раскрошить дрожжи. В посуду с яйцами выливают молоко, перемешивают.

Туда же выкладывают масло и снова смешивают ингредиенты. Когда опара станет однородной, емкость с ней накрывают полотенцем и ставят в темное, сухое и теплое место (это может быть духовка, сначала нагретая, а потом выключенная и практически остывшая). Простоять заготовка для теста должна от 10 до 12 часов.

Когда положенное время пройдет, полотенце снимают и добавляют непосредственно перед этим просеянную муку и ванилин. Засыпая муку, нужно начинать постепенно замешивать тесто, чтобы не осталось затвердевших комочков. Тесто получается достаточно вязким, упругим. При его растяжении образуется множество тонких нитей.

Изюм высыпаем в посуду и замешиваем в тесто. В последующие два часа ему надо дать расстояться.

При этом масса теста существенно увеличится, поэтому его нужно вымешивать в глубокой миске. На протяжении двух часов, тесто нужно пару раз помять.

После того как тесто будет разложено по формам для выпечки, ему дают постоять еще минут 20 в теплом месте (накрыв пищевой пленкой посуду), пока оно не поднимется. Тесто не должно занимать больше двух третьей части формы, так как оно продолжит подниматься.

Время выпекания зависит от того, какого размера кулич. Небольшие, чуть больше кексов, куличи, могут пропечься за полчаса в духовке, включенной на температуру в 180-190 градусов. Большим изделиям на это потребуется час. Готовый александрийский кулич должен остыть в духовке, прежде чем его можно будет подавать.

Пошаговый рецепт александрийского теста на сухих дрожжах

Сухие дрожжи очень удобны и их нужно меньше, чем свежих, чтобы приготовить тесто.

Продукты:

250 мл топленого молока;
12 г сухих дрожжей;
2 целых яйца и желток еще одного яйца (белок пригодится для глазури);
125 г слив. масла;
230 г сахара коричневого или белого;
1 щепотка ванилина;
600 г пшеничной муки;
1 ст.л. натертой цедры одного лимона;
100 г изюма;
¼ ч.л. соли.

1 белок;
150 г сах. пудры;
1 ст.л. сока лимонного.

Время, необходимое для приготовления: 13 ч.

Калорийность на 100 г: 353 ккал.

Готовим александрийское тесто на сухих дрожжах для куличей пошагово:

2 яйца и желток перетирают с сахаром в большой миске (можно пользоваться миксером);
добавляют растопленное или просто очень мягкое сливочное масло и перемешивают;
теплое, чуть подогретое молоко смешивают с дрожжами, пока они не растворятся;
смешивают молоко с яичной смесью при помощи миксера или вручную;
оставляют в теплом месте под полотенцем на ночь (8-11 часов);
когда положенное время пройдет, в большой емкости или кастрюле опару смешивают с мукой (предварительно просеянной) и ванилином, постепенно замешивая тесто. Туда же засыпают соль и цедру;
вмешивают в массу изюм;
накрывают емкость пищевой пленкой и ставят в теплую духовку или микроволновку, в которой был вскипячен перед этим стакан воды (его следует оставить тут же);
через полтора часа тесто достают и раскладывают по формам, заполняя их им примерно до половины, даже чуть меньше. Снова накрывают пленкой и отставляют еще на полчаса;
духовку предварительно включают на температуру 180 градусов и при ней выпекают куличи 30 минут. Затем уменьшают температуру до 160 и оставляют изделия еще на 20 минут. Когда тесто пропечется, выключают духовку и ждут, пока куличи остынут;
в это время можно приготовить глазурь: пудру взбивают с белком, пока масса не станет однородной, затем добавляют лимонный сок и еще раз взбивают. Теплые куличи поливают глазурью и ждут, пока она затвердеет.

Приготовление в хлебопечке

Чтобы приготовить такую выпечку в хлебопечке, нужно выбрать любой рецепт александрийского теста для пасхального кулича и заранее сделать по нему опару. Затем перелить в емкость хлебопечки опару, засыпать просеянную муку, ванилин, соль и другие ингредиенты, которые присутствуют в рецепте в качестве составляющих для теста.

Хлебопечку включают в режим замеса, после чего оставляют в ней массу на полтора часа, чтобы она поднялась.

Когда тесто подойдет, им наполовину заполняют емкость и ставят режим для сдобной выпечки или сладкого хлеба, в зависимости от модели (в большинстве приборов нужно выбрать вес блюда, цвет корочки, могут быть и другие параметры, которые стоит установить). Хлебопечка сама сообщит о готовности кулича. Останется дать ему остыть и украсить изделие перед подачей на стол.

Как правильно выпекать куличи в духовке и мультиварке

Выпекая кулич в духовке и мультиварке, никогда не следует заполнять тестом форму до краев. Сначала нужно заполнить ее наполовину или чуть меньше, затем дать еще подняться массе практически вдвое. После этого в процессе выпекания изделие еще поднимется и образует округлую шапку над краями емкости.

В духовке кулич нужно периодически проверять в последние минут 10 выпекания. Протыкая его деревянной соломинкой или зубочисткой, можно удостовериться, что тесто пропеклось, если она выходит из него сухой.

Для приготовления в мультиварке заранее готовится опара, замешивается тесто. Затем александрийское тесто отправляется в мультиварку, включается режим «Подогрев» на пару мину, после чего тесто оставляют на час-полтора. Выпекают изделие на режиме «Выпечка» в течение часа. 40 минут при температуре 150 градусов, а затем еще 10-15 – при 120.

Перед подачей на стол кулич в обоих случаях должен остыть.

Ингредиенты для теста должны быть примерно одинаковой температуры. Ни яйца, ни молоко или другие продукты не должны быть холодными. Это обеспечивает более легкое и качественное смешивание составляющих.

Тесто получается мягким, вязким и липнет к рукам. Замешивая его, можно смазывать руки сливочным маслом.

Опара после того, как она настоится, может расслоиться: сверху выделяется масло, под ним бродит оставшаяся смесь. Это нормальный процесс и не стоит беспокоиться из-за неоднородности массы.

Хорошо замесить александрийское тесто можно минут за 10, не стоит торопиться. Результат стоит потраченных усилий и времени.

Если изюм очень жесткий и сухой, его можно замочить на полчаса в алкоголе или просто в воде. Перед добавлением в тесто, его нужно высушить.

Правильно приготовленный кулич поможет создать атмосферу праздника не только своим привлекательным видом. Распространившийся по квартире аромат свежей выпечки не оставит равнодушными ни взрослых, ни детей, заставив с нетерпением ждать момента, когда можно будет сесть за стол.

Для теста:

топленое молоко – 250 мл,
сливочное масло – 125 г,
сахарный песок – 270 г,
яйца – 2 шт.,
желтки – 2 шт.,
дрожжи сухие – 1 пакетик (11 г),
ванильный сахар – 1 пакетик,
мука – 800 г,
коньяк – 50 мл,
изюм – 100 г,
соль – на кончике ножа.

Для глазури:

белок – 1 шт.,
сахарная пудра – 1 ст.

Процесс приготовления:

Топленое молоко подогрейте приблизительно до 38 градусов, растворите в нем дрожжи. Молоко должно быть именно теплым, ни в коем случае не горячим, иначе дрожжи погибнут.

Два яйца разделите на желтки и белки. Последние уйдут на глазурь, а желтки смешайте с остальными яйцами и сахаром. Взбейте миксером до растворения сахарных кристалликов. Соедините с дрожжевой смесью.

Сливочное масло распустите в микроволновке или на водяной бане, и теплым добавьте в сотейник с будущей опарой. Массу тщательно перемешайте. Отправьте в теплое место подходить. Я поступила следующим образом: нагрела духовку до 150 градусов, затем выключила ее и поставила туда опару.

Пока опара подходит (на этот процесс уйдет не более 2 часов), промойте изюм, залейте его кипятком. Пусть постоит до остывания, затем воду слейте. После этого набухшие ягоды опустите в коньяк.

В поднявшуюся опару добавьте щепотку соли, ваниль, изюм.

Затем, понемногу добавляя просеянную муку, замесите мягкое тесто.

Непослушное, липнущее к рукам тесто, лучше вымешивать смазанными растительным маслом руками. Много муки не добавляйте, чтобы она «не забила» тесто. Этот момент очень важен, именно из некрутого теста у нас получится воздушный и нежный мякиш.

Бумажные формы для куличей на 1/3 наполните тестом. Если для выпекания вы используете металлические емкости, тогда обязательно предварительно смажьте их растительным маслом, чтобы тесто не прилипло ко дну и стенкам (а еще лучше выстелите промасленной бумагой).

Отправьте формы в теплое место подходить. Опять же я использовала прием с подогретой духовкой. В итоге уже через 1,5 часа тесто увеличилось втрое.

Выпекайте сладкие пасхальные куличи при температуре 200 градусов 35 - 40 минут. Для глазури взбейте яичный белок со стаканом сахарной пудры в крепкую белую массу. Покрывать глазурью лучше горячие куличи. Тогда белковая помадка плотно ложится на выпечку, не крошится и не осыпается при застывании.

Сверху шапочки пасок посыпьте цветным сахарным украшением.

Как приготовить александрийские куличи специально для сайта Записная книжка рассказала Ксения, рецепт и пошаговые фото автора.

Пошаговые рецепты александрийского теста для куличей с коньяком, на томленом молоке, сметане и сливках

2018-04-03 Марина Выходцева

Оценка
рецепта

2249

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

10 гр.

Углеводов

51 гр.

315 ккал.

Вариант 1: Классическое александрийское тесто для куличей

Это тесто имеет свою особенную технологию. Его не получится замесить быстро и за один день, но это не говорит и сложности рецепта. Все очень даже просто и доступно. Важный момент - использование топленого молока. Хотя, все чаще его заменяют обычным продуктом, все тоже замечательно из него получается.

Ингредиенты

1 кг сахара;
1 л молока;
150 г сырых дрожжей;
3 желтка;
10 целых яиц;
0,5 кг масла сливочного;
10 г соли;
200 г изюма;
3 г ванилина;
2,4 кг муки.

Пошаговый рецепт классического теста

Смешиваем теплое молоко с килограммом сахарного песка. Добавляем дрожжи, размешиваем очень хорошо, пока они полностью не растворятся.

По правилам нужно использовать хорошо размягченное масло, напоминающее консистенцией крем. Растапливать нежелательно. Если масло не успело размягчиться, то поможет микроволновая печь. Используем программу размораживания продуктов и следим.

Добавляем масло в основную массу. Смешиваем желтки и яйца, взбиваем немного миксером, переливаем в основную массу. Размешиваем, накрываем, оставляем в тепле на 8-12 часов. Обычно основную смесь готовят с вечера, а утром приступают к замесу теста.

Изюм за полчаса до приготовления теста заливаем теплой водой, пусть распарится. Затем его нужно отжать, смешать со стаканом муки, это позволит виноградинкам равномерно распределиться в массе.

Добавляем в тесто ванилин, вводим соль, а затем и изюм с остальной мукой делаем мягкое тесто, которое будет липнуть к рукам. Можно смачивать пальчики в постном масле. Вымешиваем тщательно и даем хорошо подняться, также оставляем в тепле.

Раскладываем тесто по формам или бумажным стаканчикам, наполняем на треть, даем подняться о самого верха, после чего выпекаем. Ставим александрийские куличи в духовку при 200 градусах, через 10 минут снижаем до 170, доводим до румяной корочки.

Александрийские куличи принято делать с сырыми, они же живые, дрожжами. Если же не удалось их раздобыть, то заменяем. Сухие дрожжи сильнее, если добавить указанную норму, то ничего не получится, тесто перекиснет. Количество нужно сократить в 3-4 раза.

Вариант 2: Быстрый рецепт александрийского теста для куличей

Это вариант александрийского теста для куличей с коньяком. Благодаря алкоголю, сладкая смесь гораздо быстрее доходит до нужного состояния. Сами куличи будут легко подниматься. Что касается вкуса, то коньяк не сильно на него влияет, но зато дает очень приятный аромат с ореховым тоном.

Ингредиенты

1,5 кг муки;
300 г масла;
50 г дрожжей;
150 г изюма;
500 г сахара;
5 яиц;
30 мл коньяка;
500 мл молока;
соль.

Как быстро приготовить александрийское тесто

Молоко с порезанным мелкими кусочками маслом немного подогреваем, добавляем сразу все дрожжи, вводим сахар и яйца. Тщательно взбиваем. Заливаем коньяк, размешиваем, накрываем и оставляем ровно на час. Очень скоро появится приятный аромат.

Добавляем муку с запаренным изюмом, солим, по желанию ванилин. Замешиваем тесто и оставляем еще на четыре часа, чтобы оно поднялось.

Раскладываем александрийские куличи по формам, даем приподняться до самого верха, после чего выпекаем в разогретой духовке. Украшаем глазурью.

Можно вместо коньяка добавить в тесто немного вишневой или рябиновой настойки. Кстати, эти сушеные или вяленые ягоды тоже могут найти свое место в куличах.

Вариант 3: Александрийское тесто для куличей со сливками

Вариант нежнейшего александрийского теста. Куличи из него получаются очень ароматными, нежными, они достаточно долго не черствеют, всю неделю будут радовать вкусом. Сливки для теста можно брать самые жидкие с низкой жирностью до 10%, главное выбирать натуральный продукт.

Ингредиенты

600 мл сливок;
5 желтков;
500 г сахара;
80 г сырых дрожжей;
2 пакетика ванилина;
1 ч. л. соли;
200 г масла сливочного;
130 г изюма;
мука.

Как приготовить

Сырые желтки соединяем с небольшим количеством сахарного песка и растираем, затем добавляем к ним оставшийся песок и вводим сливки. Размешиваем, пока все крупинки не растворятся. Только потом крошим в смесь дрожжи, продолжаем размешивать.

Масло для этого рецепта можно растопить либо просто хорошо размягчить. Отправляем его следом, важно закладывать после дрожжей. Накрываем сливочную смесь, оставляем под салфеткой на ночь.

С утра заливаем теплой водой помытый изюм, даем настояться. Можно для александрийских куличей использовать и цукаты. После набухания изюм отжимаем, добавляем к нему примерно стакан муки, размешиваем, так виноградинки лучше распределятся в тесте.

Закладываем в сливочную массу сначала соль, затем изюм с мукой и в самом конце просто муку, обязательно просеять, лучше даже два раза. Замешиваем руками.

Оставляем александрийское тесто подниматься в теплом помещении. Благодаря такой технологии, достаточно одного полного раза. После увеличения массы в три раза можно приступать к работе.

Вместо изюма можно взять цукаты, их не нужно мыть или вымачивать. При использовании других сухофруктов, например кураги, лучше все же продукт запарить, а потом и порезать. Важно только не добавлять много жидкости, чтобы не терялся вкус.

Вариант 4: Александрийское тесто для куличей со сметаной

На сметане тоже получается замечательное александрийское тесто. Для приготовления берем продукт любой жирности. Молоко тоже понадобится, можно в этом рецепте использовать не топленый вариант. Коньяк добавляем по своему желанию, это не обязательный ингредиент.

Ингредиенты

400 г сметаны;
300 мл молока;
80 г сырых дрожжей;
400 г сахара;
250 г масла;
7 желтков;
мука;
3 пакетика ванилина;
130 г изюма (распарить);
3 ч. л. коньяка.

Пошаговый рецепт

Отделяем по одному белки, желтки отправляем в миску. Можно использовать специальное приспособление. Сразу выкладываем весь песок, растираем и добавляем сметану. Продукты холодными быть не должны, вынимаем их из холодильника за пару часов до замеса, можно поставить у батареи или на нее.

Молоко подогреваем и растворяем в нем дрожжи, тщательно размешиваем, отправляем к сметане и остальным ингредиентам. Перемешиваем, накрываем. Масло в этом рецепте добавляется позже. Оставляем болтушку на 8 часов.

Растапливаем масло, отмеряем чайную ложку соли. Добавляем все это в выстоявшуюся смесь, затем вводим распаренный изюм с коньяком, подсыпаем муку. Руками месим тесто. Даем ему подняться.

Можно не добавлять коньяк в тесто, а залить алкоголем изюм, оставить для пропитки, тоже получится интересный аромат и вкус.

Вариант 5: Александрийское тесто для куличей с цитрусами и цукатами

У таких куличей очень приятный цитрусовый аромат, который достигается за счет добавления цедры. При этом сохраняется мягкость и необычный вкус изумительно александрийского теста. Очень удачный вариант домашних куличей. Этот рецепт с сухими дрожжами, отмеряем чайными ложечками.

Ингредиенты

0,26 л молока;
5 г измельченной цедры;
0,19 кг масла сливочного;
4 яйца;
0,15 кг цукатов;
0,3 ч. л. соли;
2 ложки изюма;
0,55 кг муки;
0,3 кг сахара;
1 пакетик ванили.

Как приготовить

Нарезаем мелкими кусочками сливочное масло, чтобы оно хорошо размякло. Молоко ставим подогреваться. В этом рецепте целые яйца вместе с белками. Добавляем к ним весь сахар, взбиваем три минуты венчиком либо 30 секунд электрическим миксером.

Добавляем к яйцам теплое молоко и дрожжи, размешиваем. Затем вводим и масло. Если оно не успело размягчиться, то можно добавить и позже, например, через час. Сразу кладем измельченную цитрусовую цедру, лучше брать смесь апельсиновых и лимонных корочек. Накрываем, забываем про болтушку на 5-8 часов.

Изюм тоже добавляется. Но в небольшом количестве. Заливаем горячей водой, даем хорошо набухнуть. Засыпаем вместе с солью в болтушку, размешиваем, вводим ваниль с мукой и цукатами. Делаем самое обычное тесто, которому после замеса нужно один раз хорошо подняться.

Тесто для куличей, как и любое другое дрожжевое, важно месить в хорошем настроении и с любовью. Только в этом случае праздничная выпечка получится такой, как нужно.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью