Физические свойства пищевых продуктов

Сахар делает тесто мягким и вязким; при его избытке наблюдается прилипание теста к рабочим органам машин, а заготовки при выпечке расплываются. Повышенное количество сахара в изделиях без жира сообщает им чрезмерную твердость.

Жиры делают тесто более пластичным, а готовые изделия слоистыми и рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится рыхлым, крошащимся.

Крахмал придает тесту пластичность, а изделия приобретают хорошую намокаемость и хрупкость. В процессе выпечки на поверхности изделий образуются декстрины, которые в обезвоженном состоянии придают изделиям, особенно затяжному печенью, блестящую поверхность.

Молочные продукты улучшают физические свойства теста и вкусовые качества изделий благодаря присутствию в них хорошо эмульгированного жира, легко адсорбируемого клейковиной.

Яичный альбумин, являясь хорошим пенообразователем, сообщает изделиям пористость и способствует фиксации структуры. Для некоторых сортов сдобных изделий, в которые добавляется значительное количество яичных продуктов, совершенно не применяются химические разрыхлители, так как пористость, получаемая благодаря яичному альбумину, вполне достаточна.

Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые при замесе теста. В состав теста затяжных сортов печенья входит до 3,5%, сахарных - до 4,5% яиц или меланжа.

Патока, инвертныи сироп и мед повышают намокаемость и гигроскопичность изделий. Кроме того, они окрашивают поверхность изделий в золотисто-желтый цвет вследствие разложения моносахаридов под влиянием высокой температуры в процессе выпечки. Патока предусматривается рецептурами при изготовлении затяжного печенья в пределах 2%. Применение патоки сверх 2% придает тесту липкость и повышает его вязкость.

Химические разрыхлители представляют собой химические соединения, которые, разлагаясь в процессе выпечки, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто.

Большая часть мучных кондитерских изделий содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на . Поэтому для разрыхления этих изделий применяют в большинстве случаев не дрожжи, а химические разрыхлители. Кроме того, применение дрожжей удлиняет процесс производства и увеличивает потери за счет сбраживания сахара дрожжами.

Наиболее часто в промышленности применяют щелочные химические разрыхлители: двууглекислый натрий и углекислый аммоний.

Двууглекислый натрий (двууглекислая сода, бикарбонат натрия) при нагревании разлагается с выделением углекислого газа по следующему уравнению:

2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.

При разложении двууглекислого натрия образуется углекислый натрий, который сообщает изделиям щелочную реакцию. Так как реакция разложения не идет до конца, то выделяется только 50% углекислоты, которая и участвует в разрыхлении теста.

Двууглекислый натрий при разложении окрашивает поверхность изделий в желтовато-розовый цвет и сообщает им специфический привкус.

Углекислый аммоний при нагревании разлагается согласно уравнению
(NH4)2C03 «~ 2NH3 + COjj + Н20.

Углекислый аммоний целиком разлагается в печи с выделением около 82% газообразных веществ, участвующих в разрыхлении теста. При избытке этого разрыхлителя в изделиях ощущается запах аммиака в течение продолжительного времени.

Наиболее часто в рецептурах предусматривается применение смеси двууглекислого натрия и углекислого аммония, что позволяет снизить щелочность изделий и избежать запаха аммиака.

Физические свойства пищевых продуктов в значительной мере определяют их качество, способность к длительному хранению и транспортированию.

К физическим свойствам продуктов относят массу, форму, размер, плотность, структурно-механические, оптические, тепло-физические, сорбционные, электрофизические и другие свойства.

Масса, форма, размер являются показателями качества многих пищевых продуктов. Нормируются эти показатели для хлебобулочных и кондитерских изделий, сыров, творожных сырков и др. У плодов и овощей каждому помологическому или хозяйственно-ботаническому сорту соответствуют определенные форма и размер. Последний нормируется для сыров, колбасных изделий, макарон и др.

Плотность - это масса вещества, находящегося в единице объема. По этому показателю можно судить о количестве сахарозы в сахаре, соли - в рассоле, о виде растительных масел. По плотности продукта можно установить его состав и строение.

К структурно-механическим свойствам относят прочность, твердость, упругость, эластичность, пластичность, релаксацию, вязкость, липкость пищевых продуктов.

Прочность - способность продукта сопротивляться механическому разрушению. Этот показатель используют при определении качества макарон, сахара-рафинада, сухарей и других продуктов.

Твердость - свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела. Твердость определяют при оценке качества зерна, плодов, овощей и сахара.

Упругость - способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы.

Эластичность - способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания. Этот пока-

затель имеет значение при перевозке и хранении хлебобулочных изделий, плодов и овощей, а также при определении качества клейковины муки, мякиша хлеба, свежести мяса и рыбы.

Пластичность - способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил. Этот показатель характеризует качество теста, карамельной массы, мармелада и др.

Релаксация - свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические. Это свойство учитывается при перевозке хлебобулочных изделий, кондитерских товаров, плодов и овощей.

Вязкость - способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой. Этот показатель характерен для таких продуктов, как растительное масло, соки, сиропы, мед и др.

Липкость - способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой. Этот показатель характеризует сливочное масло, мясной фарш, сыр, вареные колбасы, хлебный мякиш, ирис и др.

Для характеристики структурно-механических свойств товаров применяют термин «консистенция».

К оптическим свойствам относят прозрачность, цветность, рефракцию, оптическую активность. Эти показатели воспринимаются человеком посредством зрительных ощущений. Оптические свойства - важный показатель качества большинства продуктов питания.

Теплофизические свойства обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения. К этим свойствам относят теплоемкость, теплопроводность, температуру плавления, затвердевания, замерзания. Теплофизические характеристики учитываются при варке, выпечке, пастеризации, стерилизации, замораживании, размораживании, перевозке и хранении продуктов.

Сорбционные свойства - способность вещества поглощать пары воды или газы из окружающей среды. Процесс, обратный сорбции, называется десорбцией. Эти процессы могут приводить к изменению качества продукта.

Поглощать влагу могут продукты, содержащие мало влаги,- чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.; продукты, богатые жиром или содержащие очень много влаги, ее не поглощают.

Поглощение продуктом паров или газов с образованием химических соединений называют хемосорбцией.

Электрофизические свойства определяют поведение продуктов в электромагнитном поле. Основным показателем этих свойств является электропроводность. На этом показателе основано определение влажности и титруемой кислотности некоторых продуктов.

Как все давно уже знают, что в настоящее время существует много различных видов сахара , имеющие различие по своим физико-химическим свойствам и химическому составу.

В целом, виды сахара имеют две основных группы: дисахариды и моносахариды.

Сахар на сегодняшний день является одним из популярнейших продуктов питания. Чаще всего его используют как добавку в приготовление других продуктов. Человек за день употребляет сахар при каждом приеме пищи.

Данный продукт пришел в наши края примерно 150 лет назад и был дорогим удовольствием для простого населения, его продавали в аптеках по граммам.

Количество употребляемого сахара

По статистике на одного человека в России в сутки приходится примерно 100-140 грамм сахара, что составляет 1 кг в неделю. В сравнении с США это на 50-90 грамм в сутки меньше. Но на 10-50 грамм больше, чем в странах Европы и Азии. Стоит уточнить, что человеческий организм не нуждается в потреблении рафинированного сахара.

Как получают сахар

К дисахаридам относятся тростниковый либо свекловичный сахар, к моносахаридам - и виноградный.
Тростниковый, свекловичный сахар, сахароза, обычный сахар сосредоточен в корне и стволе растений, и виноградный сахар размещен в сладких фруктах.

Такой сахар плавиться при температуре 160 градусов и твердеет при остывании в аморфную массу - конфеты, сахар ячменный, которая по истечению определенного времени возвращается в кристаллическое состояние.

При нагревании до 190 – 200 градусов, он преобразовывается в карамель – кулер сахарный.
Виноградный сахар - декстроза, глюкоза есть в большинстве сладких фруктов и меде.

С одной молекулой кристаллизуется: при температуре 86 градусов он безводен, при 146 градусов - плавится. Сахар тростниковый вдвое слаще, чем виноградный.
Инвертированный сахар - такой вид сахара, входящий в пчелиный мед, как основная его часть, в чистом виде который представляет собой равные части смеси фруктового и виноградного сахара.

Сахар рафинад

Сахар является неотъемлемой частью рациона любого современного человека. Его история начинается в Индии, где его добывали из сока сахарного тростника.

Со временем люди научились получать «сладкий углевод» из специальной сахарной - плод работы множества селекционеров.

Польза сахара

Несмотря на распространенный стереотип, что сахар не содержит ничего кроме бесполезных калорий и не несет абсолютно никакой биологической ценности, у него имеются и некоторые положительные стороны.
1. Употребление сахара поможет справиться со стрессом и плохим настроением. Глюкоза приводит к выделению инсулина и серонина - основных гормонов счастья. Немножко сладостей - и от хмурого настроения не осталось и следа!
2. Сахар - чистейший углевод, содержащий 387 ккал. Именно поэтому он может послужить неплохим источником энергии.
3. Глюкоза способствует повышению мозговой активности.

Сахарную продукцию можно разделить на два вида:

• 1.Сахар-песок
• 2. Сахар-рафинад.

Оба этих вещества - это высокоочищенный легкоусвояемый углевод (глюкоза). Отличие заключается лишь в форме.

Сахар - рафинад крайне удобен при транспортировке. Его можно положить в коробку и не волноваться, что во время продолжительной поездки сыпучее вещество случайно покинет упаковку и перемешается с содержимым походной сумки.

Производители могут придать сахару практически любую форму, но стандартной считается небольшой кубик, как правило, приравнивающийся к одной ложке обычного рассыпчатого вещества.
Сахар-рафинад - это тот же сахар только прессованный особым образом на специальных фабриках. Некоторые считают, что после подобной обработки сахар теряет некоторые первоначальные пищевые свойства.

Однако это не так.

Требования, предъявляемые к рафинаду, не отличаются от предназначенных сахарному песку. Прессованная « сладкая продукция» не меняет своих вкусовых качеств, но при этом приобретает более рациональную форму.

Вред сахара

По многочисленным исследованиям было выявлено, что большое потребление сахара ведет к росту числа заболеваний сердечнососудистой системы.

Следует отметить то, что у людей, которые употребляют слишком много сахара, нарушается обмен веществ, слабеет иммунная система. Не зря сахар называют «сладким ядом», так как он действует на организм в течение всей жизни человека, нанося ему непоправимый вред.
Стоит отметить то, что на усвоение рафинированного сахара организм затрачивает большое количество кальция, что способствует его вымыванию из костей. В свою очередь это приводит к заболеванию остеопороз – повышенная хрупкость костей. Ну и конечно сахар наносит большой вред зубам и это доказанный факт, а не простые страшилки родителей.
Сахар вызывает отложение
Весь сахар, который употребляется человеком, откладывается в печени в виде гликогена.

Как только количество гликогена превышает норму, сахар откладывается в жировой клетчатке, особенно в области бедер и живота. При употреблении сахара вместе с , способствует усвоению второго. Проще говоря, это приводит к ожирению.
Сахар способствует старению

Злоупотребление сахаром может привести к раннему появлению морщин, а все из-за того, что он откладывается в виде запаса в коллагене кожного покрова. Другая причина, по которой сахар вызывается преждевременное старение кожи – это способность сахара вызывать свободные радикалы (аномальные молекулы), которые убивают организм изнутри.

Сахар вызывает привыкание

Опыты, проведенные на крысах, доказали, что сахар вызывает зависимость. Изменения, происходящие в мозге при употреблении сахара сходны по своим действиям с морфином, кокаином и никотином.

Чем заменить сахар

Желание похудеть и приобрести идеальную и стройную фигуру приводит многих людей к тому, что они отказываются от сладкого, считая его причиной излишнего веса.

Но очень трудно совсем обойтись без сладкого. Поэтому лучше заменить сахар более полезными продуктами. Такими продуктами являются сухофрукты и мед. Ведь они сладкие и полезные.

В случае если у вас аллергия на мед, а сухофрукты не сильно нравится, то могут помочь натуральные заменители сахара: сироп агавы и кленовый сироп.

Производимый из сока сахарного клена, кленовый сироп завоевал популярность в странах Северной Америки.

Кленовый сироп и кленовый сахар являются абсолютно натуральными и изготовляются без добавления различных красителей и консервантов.

Этот сироп содержит декстрозу, которая намного полезнее и более усваиваемая, чем сахароза в обычном сахаре. Отличной альтернативой столовому сахару является сироп агавы.

Его получают из цветов голубой агавы (Blue Agave), произрастающей в Мексике. Сироп агавы состоит из фруктозы на девяносто процентов и из глюкозы на десять процентов.

Это натуральный низкокалорийный подсластитель с низким гликемическим индексом. Ведь, чем ниже данный индекс, тем меньше продукт оказывает негативное влияние на организм.

Сироп агавы, или его еще называют нектар, стоит употреблять в четыре раза меньше, по сравнению с обычным столовым сахаром. Он к тому же усиливает вкус подслащаемого продукта.

Сироп агавы абсолютно безопасный, его получают без какой-либо химической обработки. Его следует добавлять в чай, кофе, а также использовать при производстве газированных напитков, кондитерских изделий, молочных коктейлей.

Сироп агавы подходит даже для детского питания. Его рекомендуют людям, которые страдают сахарным диабетом, хроническим холециститом, хроническим панкреатитом.

Калорийность сахара

Обычная сахароза, или как мы привыкли называть - сахар относиться к углеводным продуктам, которые, как известно, являются очень ценными питательными веществами.

Сахар является самым легкоусвояемым углеводом, но при этом никакой ценности кроме как калорий сахар не приносит организму. Общая калорийность сахара колеблется от 370 до 400 калорий на 100 грамм продукта.

Но, обладая такой высокой энергетической ценностью, сахар дает организму только пустые калории, который полезнее получать из других продуктов, приносящих организму еще и витамины и другие полезные вещества.

Кроме этого сахар вреден для зубов, он является основным виновником кариеса.
Но при этом сахароза является очень важным элементом для человеческого организма.

Сахар добывается из тростника, либо из сахарной и чаще всего бывает в виде рафинада – спрессованных комочков или же сахарного песка.

Сахар способен делать людей счастливыми, именно поэтому когда случается неприятность нас так тянет на сладенькое, происходит это благодаря выделению инсулина, который в свою очередь способствует выработке гормона счастья или серотонина.

Сахар является одним из главных ингредиентов кондитерских изделий, и является консервантом для различных блюд из ягод и фруктов.

Приготовление сахара

В отличие от всем известной красной свеклы, из которой готовят всеми любимый борщ, сахарная свекла совершенно белая. Главное отличие не только в отсутствии красного пигмента, а главное содержание в ней сахара до восемнадцати процентов.

Самый знаменитый завод Знаменский под Тамбовом. Территория полей Знаменского завода почти 17000 гектар. Посевной сезон в апреле, а уборочный в сентябре, который продолжается два месяца.

Чтобы убрать выходят большое количество комбайнов. Эти комбайны сами регулируют высоту среза ботвы, режут и выкапывают , затем свекла поступает на время в бункер комбайна.

Данный комбайн вмещает 10 тонн свеклы. Затем грузовыми машинами происходит транспортировка сахарной свеклы на завод. Собрав урожай, она попадает в бункер для временного хранения. Затем свекла поступает на завод для дальнейшей переработки. На заводе она тщательно промывается мощным потоком и далее попадает в транспортный желоб.

Температура в момент обработки составляет около 40 градусов. По желобу свекла попадает в громадные аппараты, которые режут ее соломкой. По транспортеру сахарная свекла продвигается к сердцу завода, то есть к диффузионной установке.

В данную установку поступает сахар вместе с окисленной водой. С помощью окисленной воды вымывают сахар из свеклы, и получается сок. Затем получившийся сок смешивают с известью, это для того чтобы грязь впиталась в известь.

Пройдя фильтры, получается чистый сладкий сок. Далее на специальных аппаратах для варки сахара под действием высокой температуры испаряют лишнюю влагу.

Затем сахар попадает на сушильный аппарат. Во время просушки, сахар проходит через магнит, чтобы избавиться от железных примесей. Затем идет упаковка сахара в мешки. Концентрация сахара такова: 1кг свеклы равен 0,15 кг с