Тушеная пища. Как правильно тушить продукты: все нюансы

В целом существует не так уж много способов приготовления пищи, а на ежедневной основе мы и вовсе используем не больше пяти: варим, жарим, запекаем, готовим на пару и тушим. У каждого из этих вариантов есть свои нюансы, и в нашем сегодняшнем обзоре мы поделимся с вами всеми секретами идеального тушения. Но прежде чем переходить к практике, давайте вспомним теорию.

Итак, тушение — это процесс термической обработки продуктов в небольшом количестве жидкости. Примечательно, что та часть продукта, которая погружена в жидкость, по сути варится, а та, что сверху, готовится на пару. Однако не существует точных пропорций, и даже в рецептах они не всегда корректны. То, сколько жидкости добавлять, зависит от качества продукта, размера кусочков, температурного режима и посуды, которую вы используете для тушения.

Классическое тушение

Существует несколько разновидностей тушения, но мы сегодня остановимся на классическом варианте, при котором продукты тушатся в воде, бульоне, сливках или вине. Здесь технология очень проста: нарезав исходные продукты и по желанию их предварительно обжарив, добавляем жидкость, доводим ее до кипения, а затем уменьшаем огонь и готовим блюдо под крышкой, пока все ингредиенты не станут мягкими.

Периодически нужно приоткрывать крышку и перемешивать содержимое кастрюли, чтобы ничего не пригорало. Густоту соуса, который образуется в результате тушения, можно регулировать, добавляя жидкость или увеличивая огонь для ее выпаривания. Можно также добавить в конце немного муки, чтобы получить густую подливу, но об этом чуть позже.

Какие продукты можно тушить

Не удивляйтесь, но тушить можно буквально все. Мы чаще всего тушим мясо или овощи, но и рыба с морепродуктами, и фрукты тоже отлично подходят для тушения. Этот способ приготовления выручит вас в любой ситуации, например, если купленное мясо или птица оказались слишком жесткими или нежная рыба сильно прилипла к сковороде во время жарки и в итоге выглядит не очень презентабельно. Залейте ее сливками, потушите несколько минут и блюдо спасено.

Тушенные в вине фрукты станут отличным десертом или дополнением к нему, так что не бойтесь пробовать новые интересные варианты. Главное — это правильно выбрать жидкость, в которой вы собираетесь тушить, и, конечно же, пряности, чтобы вкус блюда был более насыщенным и гармоничным.

Все этапы тушения

Мы советуем перед тушением обжарить необходимые продукты. Это позволит сохранить их текстуру и сделать вкус интереснее. Можно также перед обжаркой обвалять кусочки мяса, рыбы или овощей в муке, которая смешается с маслом и в итоге сделает соус более густым. Если вы планируете тушить мясо с овощами, то обжаривать их лучше отдельно и затем поэтапно добавлять в кастрюлю.

Еще один маленький секрет. На дне кастрюли после обжарки остаются шкварки, который обязательно добавят блюду насыщенности, поэтому вылив жидкость, дождитесь, пока она закипит, и потрите дно кастрюли деревянной лопаткой, чтобы кусочки отлипли и растворились в подливе.

Дальше все просто. Закрываем кастрюлю крышкой и тушим на медленном огне. Жидкость необязательно должна кипеть, но если вы видите, что она слишком быстро выкипает, попробуйте уменьшить огонь и положить между кастрюлей и крышкой лист фольги.

Отдельно хотим поговорить о пряностях и специях. Их обычно добавляют вместе с жидкостью. Мы рекомендуем завязывать мелкие пряности в марлевый мешочек, а различные травы связывать в небольшой букет. Так их легко будет удалить из готового блюда.

Возвращаясь к теме муки для подливы, еще раз обращаем ваше внимание, что добавлять ее необязательно. Если вы тушите мясо, то и так получите густой соус, а при готовке рыбы или овощей достаточно будет той муки, которую вы использовали при первоначальной обжарке.

Тем, кто хочет поэкспериментировать, предлагаем сделать мучную заправку, соединив муку с равным количеством растопленного сливочного масла. Далее добавьте из кастрюли, в которой тушите блюдо, немного горячей жидкости, тщательно перемешайте и верните заправку в кастрюлю. Так вы получите густую однородную подливу, в которой тушеные блюда традиционно подаются на стол.

Ну что дорогие друзья, мы снова на кухне.

Вы думаете, на кухне всё просто так. А на самом деле, когда Вы жарите, варите, тушите, коптите – развиваются настоящие химические процессы, происходят удивительные химические превращения, которые напрямую влияют на Ваше здоровье.
Химия на кухне – это тема нашего особого цикла и я представляю Вам нашего эксперта доктора химических наук, профессора Натана Ароновича Когана.

— Натан Аронович, мы уже говорили о том, как правильно варить еду, что такое жарить еду, какие ужасы несёт жаренье. И вот сегодня мы будем искать компромисс.
Начнём с плюсов варения.
— В чём плюсы варки – самого здорового способа приготовления еды?

Коган Н. А.:
— Температура приварке не повышается выше 100С.

Потому, что вода кипит при 100С.
При этой температуре не образуется много вредных веществ.

Коган Н. А.:
— Да, практически не образуются.

Напомним Вам.


. Во время варки вода в кастрюле не подымается выше 100С, поэтому в ней не образуются, канцерогенны, которые провоцируют развитие раковых клеток. Кроме того, варёные продукты обезжириваются и не содержат холестерина.
Вот почему варёная еда – это диетическая, здоровая ед а!

— Теперь два слова о жаренье, мы об этом тоже рассказывали. В чём ужас жарения еды, почему это считается одним из вредных способов приготовления еды?

Коган Н. А.:
Дело в том, что при жарке температура поверхности мяса или овощей достигает от 150С до 250С. Вот такая высокая температура.
Масло, которое мы добавляем, испытывает такую высокую температуру, что влечёт целый ряд последствий. К примеру – масло начинает дымить, это главная характеристика масел. До температуры дымления доводить никак нельзя, по тому, что происходит целый каскад химических реакций, который приводит к образованию нежелательных химических продуктов.

Когда мы жарим на любом масле, включая растительное – температура на сковородке подымается выше 200С.
Когда масло кипит, в нём образуются, канцерогенны, а когда оно начинает дымиться – эти ракообразующие вещества попадают прямо к нам в лёгкие.
Кроме того, обратите внимание на поджаристую корочку – это тоже сгусток канцерогенов.
Вывод: Жарить – значит приближать развитие рака!

И так друзья, жарить – плохо, варить – хорошо .
Сегодня мы ищем компромисс, и будем говорить о том, что даёт «Тушение еды».
Это промежуточный вариант приготовления. Вот что это такое мы поговорим об этом прямо сейчас.

— Натан Аронович, чем тушение отличается от жаренья?

Коган Н. А.:
— Разница громадная.
Во-первых, тушение происходит всегда в присутствии воды. Это может быть бульон, а может быть просто добавленная вода.


Благодаря этому температура не будет повышаться выше 100С, что и сохранит нам витамины. Вообще тушение продуктов полезно. Я бы сказал: «На втором месте после варенья».

Вот мы кладём сюда мясо, и оно начинает тушиться.

Коган Н. А.:
Лучше закрыть крышкой и оставить примерно на 1 час.

А теперь смотрите.

Во время тушения благодаря наличию воды, температура не подымается выше 100С.
В результате – никакие канцерогенные и ракообразующие вещества не образуются!
Вот почему тушёная еда остаётся безопасной и полезной для здоровья .

— Можно ли тушить без масла, или всё-таки нужно тушить с маслом, что вы скажете? Я говорю – без масла.

Коган Н. А.:
Можно тушить без масла.
Более того, сейчас такое «течение» началось, что и жарить можно без масла, если всё время перемешивать еду. Но учитывая наши вековые привычки – мы всегда добавляем масло.

— Какое масло лучше добавлять?
— То, у которого температура дымления как можно выше.

Наше «родное» подсолнечное масло имеет высокую температуру дымления, порядка 215С – 200С. Поэтому для жарки, в этом плане лучше подсолнечное масло.

Обратите внимание: тушить необходимо в соотношении: 1 стакан воды на 1 кг. рыбы или мяса.


Причём, если вы решили добавить масла, лучше всего полить одной столовой ложкой нашего подсолнечного масла в уже приготовленный продукт. Избегая нагревания масла на сковороде.


Тушёная еда – компромисс между варённой и жареной едой . Компромисс гораздо более полезный для здоровья, чем жареная еда, хотя немного менее полезен, чем вареная еда.

При нашей следующей встрече поговорим о самом вредном способе приготовления еды, о копчении.
Готовьтесь те, кто любит копченую еду – узнаете только правду!

— Спасибо Вам, Натан Аронович.

Гость в студии:

• д.х.н., профессор, химик Коган Н. А.

Сегодня можно найти немало ценителей здоровых методов кулинарной обработки продуктов, к тому же и диетологи давно отдали им пальму первенства. Да и по праву! Ведь практика уже доказала, что это не дань моде, а извлечение пользы для организма. Речь идет об отваривании и тушении пищи.

А что же делать с таким любимым многими способом, как жарка? Профессионалы утверждают, что у большинства видов готовки есть целый ряд нюансов, о которых стоит еще раз поговорить.

Важные критерии грамотного выбора

Все методы приготовления различны по целому ряду параметрам. Но, самым хорошим будет тот, где потеря полезных элементов и накопление вредных веществ минимальна.

Если посмотреть на взаимосвязь способов, то многие продукты можно готовить по-разному, а это существенный плюс. К примеру, мясо и варят, и тушат, и готовят на пару. Те же овощи можно потушить, сварить, а можно и сырыми съесть. В ситуации, когда есть выбор, стоит повозиться с духовкой вместо поджаривания на масле!

Справедливости ради следует отметить, что идеального способа приготовления не существует, поскольку тепловая обработка всегда забирает какую-то часть питательных веществ. Исследования доказали, что обработка теплом, например овощей, способна разрушить 1/5 часть их витамина С, калия и фолиевой кислотой.

Но есть и другая сторона медали: обработка теплом томатов способствует тому, что освобождаются антиоксиданты через разрушенные стенки клеток, а это обеспечивает легкое прохождение в организм ценных веществ.

Поэтому, знания и учет тонкостей и нюансов сделает вашу пищу действительно полезной.

Вареная пища

Варка - это способ, относящийся к простым, доступным и не трудоемким. Температура кипения более ста градусов делает углеводы и белки доступными организму веществами. Кроме того, кипячение не требует жира, что снижает калорийность пищи.

Если речь идет о лечебном или диетическом питании, то не найти лучшего способа! Продукты варятся в воде, а она нетоксична и без сахара.

Слово диетологам

Усвояемость сваренных продуктов идеальна, а это означает, что полезных веществ организм получит по максимуму. Правильным будет, например, долгое вываривание мяса, обязательно сливая 1-й бульон, ведь в него выходят соли металлов и токсические элементы.

Да, при этом экстрактивные вещества уходят в воду, а они способны раздражать слизистую желудка. Также, такая термообработка разрушает связи меж аминокислотами. А это существенная помощь организму в разборе белка на строительный материал. Кроме того, так из него проще взять все полезное.

Советы впрок

1.Вермишель лучше не доварить, а из круп не стоит делать размазню. Позвольте им просто набухать в небольшом количестве воды, тогда не придется жидкость сливать, куда переходят витамины В.

2. Овощи не стоит резать мелко, лучше варите их до полуготовности с закрытой крышкой. Воды наливайте минимум, а температуру создавайте максимальную. Так минимизируется выведение витаминов в воду и существенно не повыситься гликемический индекс. Если овощи покажутся вам жестковатыми, то обработайте их в блендере. Это не повредит клетчатке.

Минусы

Однако безоговорочно хорошим этот метод назвать трудно:

Происходит разрушение (почти 70 процентов) витамина С и почти 40 процентов витаминов из группы В

В овощах и корнеплодах растет количество глюкозы

Но помните, что многим полезны вареные супы, особенно луковые. Жидкость насыщает без перегруза пищеварительного тракта и стимулирует обменные процессы. Отварная еда показана при заболеваниях желудка и кишечника. Нужно просто правильно применять данный метод.

Тушение блюда

В принципе, потушить - это приготовить продукты щадящим способом в малом количестве воды, немного не доводя ее до температуры кипения. Проводиться оно должно под крышкой. Для этого подойдет толстостенная посуда. Продукты обычно тушатся на среднем и малом огне. Если это духовка, то показатели доводят до 170 градусов. Так блюдо будет готовиться посредством пара, находясь в собственном соку и выкипающей воде.

Чем же хороша тушеная еда?

То, что пища тушится медленно и без кипения, защищает неорганические вещества и витамины от разрушения. Белковые продукты в данном случае легко перевариваются и так же хорошо усваиваются.

Есть фрукты, которые при тушении увеличивают свои полезные свойства, к примеру, чернослив. Он выделяет ферменты, помогающие в переваривании пищи. Также, этот метод не обязывает добавлять жиры, что не перегружает организм.

У тушеного мяса прекрасная усвояемость, а овощи полностью сохраняют клетчатку, витамины А и В, кальций. Конечно, витамин С в большинстве своем погибнет, ведь он очень капризен.

Главное, что тушение больше сохраняет питательные вещества, ведь они остаются в продуктах, а не переходят в воду и не сливаются с ней.

Недочеты тушения

Как правило, тушатся продукты достаточно долго, и при этом разрушения волокон и потерь питательных микроэлементов не избежать. Овощи при тушении наращивают калории, а большая часть витаминов из них уходит. Это особенно не устраивает тех, кто избавляется от лишнего веса.

Крупы при такой обработке разрушаются до глюкозы, а это значит, что насыщение вас быстро покинет.

Но, есть способ несколько снизить вред от тушения: если вы добавляете масла, то кладите его по минимуму, а зелени, специй и пряностей по максимуму.

И помните, что этот способ аккуратно относится к продуктам, сохраняя их нежный вкус.

Жарить или нет?

Если опираться на мнение кардиологов из США, то они вообще советуют выкинуть сковородки. Действительно, жареная пища - это высокая калорийность, огромное множество канцерогенов и транс-жиров. Почему так? К этому приводит применение масла.

Врачи-диетологи объясняют

Если масло термически обработать дольше, чем 4-ри минуты, то это будет уже не жир, а транс-жир, который очень опасен для сердца и сосудов. Отсюда ранний склероз, в первую очередь головного мозга. Анализы показывают, что в жареных яйцах, например, содержится наполовину больше жиров, чем в яйце-пашот.

Конечно, традиционная жарка в масле на сковороде и правда, нехороша. Так картофель, овощи, мясо впитывают много масла, которое при сильном нагревании коптит и еда пригорает. А при многократной жарке в одном масле эффект вредности в разы усиливается.

Помните!

Растительное масло при пережаривании меняет структуру, становится гидрогенизированным маргарином, что повышает плохой холестерин в организме. Если без масла не обойтись, то возьмите лучше рафинированное. Пользы от него никакой, но зато копоти нет.

Жарим по-другому!

Речь идет о приготовлении овощей, омлета или мяса на раскаленной сухой сковородке, лучше всего из чугуна, или на решетке. Так можно добиться уменьшения калорий и избавиться от транс-жиров. Важно следить, чтобы пища не обугливалась.

Впрочем, и такие меры совсем не смогут нейтрализовать вред. Особенно сторонитесь блюд с румяными корочками. Они точно проводят на сковороде более 10 минут.

Плюсы все же есть

От жареных продуктов, конечно же, исходит приятный аромат, они вкусны и аппетитны. Поклонники жареного меню получают истинное наслаждение от еды.

Если нужно повысить выделение желудочного сока при сниженной кислотности, как вариант иногда можно позволить небольшую порцию жареного блюда.

Минусы налицо!

Жарка забирает значительную часть витаминов: среди жирорастворимых это D, Е, К и A, среди водорастворимых - С и B

Жиры окисляются и при этом создаются свободные радикалы

Гликемический индекс углеводов существенно повышается

Пища, приготовленная методом жарки, приносит лишние килограммы и создает опасность для здоровья

Но это еще не весь негатив! Многочисленные анализы показывают:

Жареные продукты способны привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в частности к язве желудка или к дивертикулиту

Больным сердечнососудистыми заболеваниями противопоказаны жареные блюда, ведь такой жир усиливает закупорку сосудов

Если регулярно употреблять жареное, риск рака увеличивается в разы

Советы тем, кто сразу не сможет отказаться от употребления жареного

Жарить следует на сильном огне минуты 3-4, не больше. Так большинство веществ останутся внутри блюда.

Используйте мононенасыщенное оливковое масло или топленое сливочное масло, считается, что оно ускоряет процессы пищеварения.

Жарка на сале допускается, но его применение не навредит организму только тогда, если жир не перекаливать. Перегрев же непременно образует канцерогенные соединения. Как видите, для счастливой и долгой жизни нужно или не жарить, или не превышать допустимый предел, как для масел, так и для животного жира.

Дополняйте жареное овощами или фруктами, они нейтрализуют вред.

При обильном употреблении жареных блюд не забудьте выпить кефир. Он способствует выводу мутагенных веществ.

Примените розмарин, он несколько понижает уровень канцерогенов.

А лучше всего - поменяйте рацион! Тем более что сделать это совсем реально. И помните, что это не потеря, а приобретение!

Подведем итоги

Итак, из рассмотренных вариантов несомненный лидер по полезности - это варка, за ней следует тушение. К кулинарному злу относится жарка на масле, как бы мы этому не противились.

Очевидно, что количество полезных веществ в готовой еде зависит от того, каким способом она приготовлена. Соблюдайте нормы приготовления пищи, чтобы сохранить в ней больше витаминов и ценных субстанций.

У вас ведь всегда есть из чего выбрать, только принимайте решение осознано. Не отвергайте концепцию здорового питания и кушайте пищу для укрепления организма. Она обязательно будет приносить вам удовольствие и радость.

И еще: внимательно относитесь к себе. Никогда не помешает прислушаться к внутреннему голосу, чтобы понять, что вам в действительности милей и полезнее.

Рецепты простых и вкусных блюд смотрите на сайте Yum-yum-yum.

Вареное: http://yum-yum-yum.ru/sposob-prigotovleniya/varenoe

Жареное:

Тушение

Тушение - это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.
Тушат в основном мясо, птицу, твердые овощи, требующие лучшей разварки.
Цель тушения сделать продукт мягче, вкуснее, замаскировать консистенцией и вкусом невысокое исходное качество продукта. Поэтому если повар видит, что мясо старое, неупитанное или мороженое, а не парное, то он сразу должен принять решение: либо превратить его в фарш и затем жарить, либо сразу же готовить тушеное блюдо. Дефекты сырья вовсе не освобождают настоящего повара от ответственности за качество блюда, а, наоборот, побуждают его лишь еще внимательнее отнестись к правильной обработке. Чем хуже сырье, тем мельче должно оно нарезаться, тем интенсивнее обжариваться и тем дольше тушиться. Только применение всех этих методов в комплексе позволит приготовить блюдо хорошего качества.
Основные условия тушения
1. Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.
2. Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.
3. Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.
4. Длительность приготовления - 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 - 1,5 часов при приготовлении в духовке.
5. Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей - сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.
6. Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.
7. Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.
8. Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.
9. В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.
10. Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).
Это объясняется тем, что в процессе длительного приготовления тушеные блюда более всех других вывариваются, теряют первоначальный натуральный вкус и нуждаются в его искусственном восстановлении и дополнении. Одновременно перечисленными добавками улучшается и витаминный состав этих блюд, ибо их собственные витамины почти полностью исчезают из-за длительной варки при плотно закрытой крышке, как и вообще во всякой посуде типа скороварок.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Синонимы :

Смотреть что такое "Тушение" в других словарях:

Толковый словарь Ушакова

1. ТУШЕНИЕ1, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить1 в 1 знач. Тушение свечей. 2. ТУШЕНИЕ2, тушения, мн. нет, ср. Действие по гл. тушить2. Тушение овощей. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей. Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем… … Кулинарный словарь

Тушение: Пожаротушение Тушение в кулинарии Список значений слова или словосочетания со ссылками на соответствующие ста … Википедия

Варка, погашение, ликвидация, гашение, заглушение, загашение, ликвидирование Словарь русских синонимов. тушение сущ., кол во синонимов: 17 варка (7) … Словарь синонимов

Тушение - это уникальный способ термической обработки, который применяется в кулинарии для приготовления вкусных и полезных блюд из самых разных продуктов: мяса, рыбы или овощей. Но добиться желаемого результата можно, только понимая все тонкости данного процесса. А для этого необходимо внимательно изучить правила, способы и особенности его проведения.

Суть процесса

Тушение - это такой вид кулинарной обработки, с помощью которого жесткие продукты со временем превращаются в мягкие и нежные. Подобного эффекта удается достичь за счет влажного пара, образующегося внутри замкнутого пространства, так как сам процесс проходит, как правило, под закрытой крышкой. В таких условиях пар легко проникая внутрь соединительных тканей, размягчает их и делает более приятными на вкус. Тушение - это процесс, для правильного проведения которого необходимо соблюдение следующих основных условий:

• небольшое количество жидкости;
• умеренная температура (порядка 170 градусов);
• изолированное пространство.

Все это вместе дает возможность достичь желаемого результата. Иногда продукты перед тушением предварительно обжаривают. Такой прием положительно сказывается на органолептических характеристиках готового блюда. Оно становится более вкусным и приобретает дополнительный аромат. Поэтому тушение можно считать чем-то средним между варкой и жаркой.

Правила тушения

Тушение - это способ обработки, который нужно вести с соблюдением определенных правил:

1. Проводить обработку на малом или среднем огне.
2. Правильно выбирать посуду. Лучше использовать толстостенные емкости.
3. Плотно закрывать крышку во время тушения.
4. Соблюдать определенные временные нормы. Надо помнить, что для тушения на плите достаточно 45 минут, а в духовке процесс может длиться до полутора часов.
5. В процессе готовки влага постепенно испаряется. Но добавлять можно только горячую, а ни в коем случае не холодную воду. Часто опытные кулинары советуют заменять недостающую влагу кислыми (фруктовые или овощные соки, уксус, вино) или плотными (сметана, сливки) жидкостями.
6. Специи и пряности добавлять только в самом конце.
7. После обжарки продукт необходимо отправлять в емкость для тушения вместе с маслом и образовавшимся соком.

Только соблюдая все вышеперечисленные правила можно добиться желаемого результата и получить по-настоящему вкусный готовый продукт.

Как тушить в мультиварке

Для каждого есть посуда, в которой этот процесс проводить лучше всего. Но современная наука создала устройства, которые способны справиться практически с любой работой. Примером такого уникального оборудования служит мультиварка. Этот аппарат может варить, жарить, тушить или запекать самые разные продукты в любом их сочетании.

От человека требуется только задать нужную программу. Остальное машина сделает сама. Так, тушение в мультиварке предусматривает выполнение следующих действий:

1. Сначала необходимо собрать и соответствующим образом подготовить нужные продукты. Сюда входит также их санитарная обработка и измельчение.
2. Сложить продукты в чашу, а затем вставить ее в корпус, повернув по часовой стрелке. Она должна плотно соприкасаться с нагревательным элементом. В противном случае процесс будет идти некорректно.
3. Закрыть крышку. В этот момент должен раздаться характерный щелчок.
4. На панели нажать кнопку «меню», а затем установить курсор напротив выбранной программы. Иногда требуется указать продукт, находящийся внутри аппарата. В некоторых моделях мультиварок для тушения существует отдельная кнопка.
5. На дисплее появится время, стандартное для данного режима. При необходимости его можно изменить.
6. Нажать кнопку «старт». Индикатор во время процесса не должен мигать.

Через определенное время прозвучит звуковой сигнал, который будет свидетельствовать об окончании тушения. После этого останется только нажать кнопку «выкл» и открыть крышку.

Разновидности процесса

В зависимости от условий протекания данного процесса в кулинарии известны следующие способы тушения:

1. Припускание. В данном случае обработка идет в присутствии небольшого количества жидкости. По сути, продукты тушатся в собственном соку. Продолжительность такой процедуры составляет всего несколько минут. Поэтому подобный метод можно рассматривать как подготовку к дальнейшей обработке.
2. Томление - это более длительный процесс. Тушение проходит медленно из-за небольшого размера пламени. Этот способ обработки может продолжаться 1,5-8 часов. Все зависит от вида продукта и способа его измельчения. Этот вариант тушения известен еще с незапамятных времен. В старину для этого использовалась русская печь, а сегодня ей на смену пришел духовой шкаф.
3. Конфи - это особый вид тушения, когда в качестве жидкой среды используется жир или масло. Особенность процесса состоит в том, что температура кипения не должна превышать 100 градусов. Чаще всего таким способом обрабатывается мясо или рыба.

Выбирая нужный метод, необходимо обязательно учитывать особенности продуктов, подвергаемых той или иной обработке.

Как тушить мясо

Для примера можно рассмотреть интересный рецепт тушения мяса в кисло-сладком соусе. Для работы понадобится сковорода, глубокая толстостенная кастрюля (или утятница) и следующие продукты:

0,5 килограмма говядины, 2 луковицы, 50 грамм жира, по одной столовой ложке томатной пасты, уксуса и сахара, 1 морковка, специи, по две столовые ложки панировочных сухарей и муки, корень петрушки и свежая зелень.

Процесс приготовления начинается с основного продукта:

1. Сначала мясо необходимо разделить на куски. После этого их надо отбить, запанировать в муке и обжарить на сковороде в кипящем жиру с двух сторон. Обработанные продукты следует сразу же переложить в кастрюлю.
2. Произвольно измельченные овощи обжарить отдельно, а затем покрыть ими мясо. Сюда же добавить соль и томатную пасту. В таком состоянии продукты нужно тушить под крышкой приблизительно час. Огонь должен быть не очень большим.
3. По истечении времени, не прекращая процесса, ввести остальные ингредиенты. Пламя можно немного уменьшить и продолжать тушить до готовности.

Мясо должно получиться сочным и очень ароматным. А в качестве гарнира для него подойдет отварной картофель, макароны или фасоль.

Немаловажные подробности

Во время работы необходимо учитывать определенные особенности тушения. Они будут зависеть от того, какие продукты подвергаются обработке. Например, рыбу сначала надо очистить, освободить от внутренностей, а затем обвалять в муке и жарить на разогретой сковороде с двух сторон. После этого продукт нужно просто залить бульоном (или обычной водой) и тушить до готовности с использованием определенных специй и приправ.

Для мяса применяется аналогичная технология. А вот с овощами дело обстоит немного сложнее. Здесь необходимо учитывать длительность обработки каждого из них. К примеру, приготовление овощного рагу проходит ступенчато:

1. Сначала картофель надо слегка обжарить, а потом немного протушить с добавлением небольшого количества бульона. Необходимо следить, чтобы кусочки продукта оставались целыми.
2. Нашинковать капусту.
3. Отдельно пассировать измельченную морковь и лук.
4. Соединить продукты в одной емкости. Сначала к картофелю надо добавить капусту и только через 2-3 минуты ввести пассированные овощи.

Выбор специй в каждом случае, как правило, зависит от вкусовых пристрастий и привычек хозяйки. А она, в свою очередь, всегда старается по возможности учесть пожелания всех домочадцев.

Картофель по-домашнему

Отдельно стоит обратить внимание на то, как тушить разные виды продуктов. Взять, к примеру, картошку с мясом. Это блюдо просто уникально. Оно прекрасно подойдет как для обычного ужина, так и для нарядного праздничного стола.

Для работы понадобятся следующие ингредиенты:

1 килограмм картофеля, ½ килограмма мяса, соль, луковица, 2 морковки, 35 грамм масла растительного и специи (лавровый лист, перец, зелень, чеснок и паста томатная).

В принципе, такое блюдо можно готовить в один прием, собрав все продукты в одной емкости. Для этого отлично подойдет чугунок или казан. Правда, в этом случае не исключено, что часть ингредиентов превратится в жидкое месиво. Если же хочется, чтобы каждый компонент сохранил свою форму, то лучше действовать следующим образом:

1. Мясо порезать на куски средней величины и обжарить их в масле до образования румяной корочки. Обработанные продукты уложить на дно глубокой кастрюли.
2. В оставшемся жиру пассировать овощи. Предварительно морковь надо порезать кружочками, а лук просто крупно покрошить. После этого их нужно добавить к мясу и хорошо все перемешать.
3. Картофель порезать крупными дольками и добавить в общую кастрюлю без предварительной обработки.
4. Добавить перец, соль и тушить чуть больше получаса. За 10 минут до окончания процесса ввести оставшиеся ингредиенты.

Такая картошечка не требует практически никаких дополнений. Блюдо получается вкусным, ароматным и достаточно сытным.