Fish and chips в англии. Как приготовить фиш энд чипс в стиле звезд мишлен

Что россиянин знает об английской кухне? Овсянка, пятичасовой чай, ростбиф и бифштекс, виски и эль, пудинг и … Фиш-энд-чипс. Все просто и все очень сложно. Как известно, простые блюда получаются вкусными при одном условии - безукоризненном качестве продукта. Что может быть проще и вкуснее неаполитанской пиццы или хот-дога в Центральном парке Нью-Йорка? Это же относится и к знаменитому фиш-энд-чипс - жареной в кляре рыбе с картофелем-фри - старинному английскому фаст-фуду.

Что это такое

С середины XIX века в Лондоне и окрестностях с фиш-энд-чипс по популярности не могло сравниться никакое другое блюдо (ни слова о виски!). Его ели студенты и сельские священники, приехавшие по делам в Лондон, богема и члены парламента, рабочие и туристы. В «Оливере Твисте» Диккенс пишет: «Как ни узки границы Филд-лейна, однако здесь есть свой цирюльник, своя кофейня, своя пивная и своя лавка с жареной, похожей на язык, рыбой».

От всех остальных вариантов мирового фаст-фуда, фиш-энд-чипс отличает его приверженность периодической печати. По английской традиции, fish"n"chips обязательно полагается заворачивать в газетную или журнальную бумагу (гурманы предпочитают «Санди таймс» - считается, что она лучше всего отбивает рыбный запах). В российских условиях я бы рекомендовала «Коммерсантъ».

Сегодня fish"n"chips можно съесть и в Москве, и в других городах России - блюдо царственно простое в изготовлении. Попробуем сделать его дома по английскому рецепту.

Характеристика продуктов

Во-первых, рыба. Качество рыбы для fish"n"chips должно быть отменным. Никаких жирных сортов - отлично подойдут треска и морской язык. Не используйте пафосные форель, семгу или лосося. Ни к чему.

Картофель. Он должен быть не мелкий и нерассыпчатых сортов. Ведь нам его нужно разрезать на бруски, правда? Мука для кляра. Высшего сорта и обязательно просеянная.

Темный эль. Совсем чуть-чуть, но должен входить в список продуктов непременно.

Масло для жарки. Его должно быть много, поэтому рецепт не настаивает на использовании дорогого оливкового. Достаточно будет и кукурузного. Англичане, бывает, и на маргарине жарят.

Кулинарные секреты fish"n"chips

Кляр

Главная проблема, поджидающая отважного повара, решившегося на fish"n"chips, это тесто для кляра. Все согласны с тем, что хорошее тесто должно быть легким и четким, а это значит, что в смеси должны присутствовать пузырьки. Есть два основных способа добиться этого: добавление разрыхлителя, пекарского порошка или дрожжей, или приготовление теста с газированной жидкостью: водой или пивом. Кляр сохраняет в себе вкус рыбы и делает ее мягкой.

С чем только не делают этот кляр! С разными сортами пива, с разрыхлителями, с уксусами различного происхождения. Экспериментируют с сортами муки. Причем, не только повара из разных стран, но и повара-англичане тоже. Рик Стейн, владелец двух chippies, использует для кляра пекарский порошок - 3 ½ чайной ложки на 240 г муки и добавляет ледяной воды. Кляр получается красивый и четкий, но довольно твердый и не имеет достаточного объема. Легенда британских гастропабов Триш Hilferty использует свежие пивные дрожжи в рецепте кляра, а не полпинты пива. В этом случае, тесто должно настаиваться несколько часов, для лучшей работы дрожжей.

На самом деле, весь секрет - в температуре ингредиентов для кляра. Нужно выдерживать муку в холоде и использовать ледяной эль. Плюс к тому - нужно непременно обсушивать куски рыбы перед опусканием в кляр.

То же самое касается и картофеля-фри. Нужна корочка на бруске картошки - жарь его сухим в большом количестве масла.

Градусы

Великие войны ведутся в Британии между признанными мастерами fish"n"chips по поводу емкости, где происходит собственно обжаривание рыбы и чипсов. Кто-то стоит за фритюрницы, кто-то является убежденным сторонником глубокой чугунной сковороды. Пробуйте и выбирайте сами, что вам нравится.

Но главное и во фритюрнице, и в сковороде - температура масла. Знатоки утверждают, что тесто кляра должно быть очень холодным, скажем, 6С, так что, когда он попадает в жир, раскаленный до 185C , получается отличный результат.

Английский рецепт fish"n"chips

Понадобится на 4 порции

Масло для жарки (можно маргарин), 400 г пшеничной муки, положить в морозилку на 15 минут, прежде чем использовать 3 ч.л. разрыхлителя 0.5 ч.л. соли 550 ml очень холодного пива (можно эля), 4 шт филе рыбы (треска, минтай, морской язык)

Приготовление: Разогреть жира во фритюрнице или в сковороде до 185C. Разрыхлитель вмешать в охлажденную муку, вместе с солью, а затем быстро добавить холодное пиво, до консистенции густой пасты. Это должно быть сделано непосредственно перед жарением рыбы.

Установите чашу с кляром рядом с фритюрницей или сковородой. На блюдо положите пергамент. Опустите рыбу в тесто, а затем осторожно опустите его в горячий жир, и через 4-6 минуты выложите на пергамент. Жир должен стечь. Кусок рыбы должен иметь четкий золотистый цвет, без подгорелостей. Сразу же подавайте.

Можно, я не буду рассказывать, как поджарить картошку-фри? Совершенно точно, вы это умеете.

Гордона Рамзи (Gordon Ramsay) можно назвать современным популяризатором фиш энд чипс. Он активно готовит это блюдо в тв-программах, включает рецептуру в свои книги и, конечно, в меню своих звездных ресторанов.

Шеф считает, что секрет приготовления рыбы с картошкой кроется в кляре. Он готовится из пшеничной и рисовой муки, яиц, содовой, светлого пива, разрыхлителя, щепотки сахара и соли . Гордон Рамзи выбирает только треску и подвергает картофель двойной обжарке во фритюрнице, чтобы фри стал как можно более хрустящим. «Обваляйте приготовленный картофель в смеси мелко нарезанной петрушки, молотой паприки и соли » - вот ещё один секрет от Рамзи. Подачу блюда украсит домашний майонез, ломтик лимона и зелёный горошек, подрумяненный с луком-шалотом и чесноком на сливочным масле.

Фиш энд чипс от Гордона Рамзи

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Выбор Натана Аутло (Nathan Outlaw) — это треска, картофель фри и соус тартар, который готовится на основе домашнего майонеза с добавлением мелко нарезанных каперсов, маринованных огурцов, эстрагона и соли. Шеф сначала отваривает картошку, а потом готовит её во фритюре и тоже делает ставку на кляр. Он идеальный — без комочков, готовится из пшеничной муки, дрожжей, пива, свежемолотого черного перца и соли . И главное — кляр настаивается 10 мин.

Фиш энд чипс от Натана Аутло

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) — настоящий кулинарный маг. Он не просто жарит рыбу, картофель и готовит кляр. Он подводит под каждый свой шаг научную базу.

Процесс приготовления картофеля у него трехэтапный: сначала картофель варится, 10-20 минут, потом остывает в холодильнике, готовится во фритюрнице, выкладывается в сетку и остывает. Эти действие следует повторить 3 раза, за исключением варки картофеля.

Для приготовления кляра Блюменталь использует сифон. Смешав пшеничную муку, мёд, водку и пиво, шеф выливает смесь в сифон и ставит его в холодильник, чтобы в процессе жарки кляр стал воздушным и пузырчатым… А ещё Блюменталь в отличие от Рамзи и Аутло готовит белокорого палтуса, а не треску.

Фиш энд чипс от Хестона Блюменталя

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Девиз фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд (April Bloomfield): «Свежая рыба и отличный картофель! ». Кулинарная техника Блумфилд проста и основательна, но блюдо получается необычайно смачным и вкусным. Шеф-повар предлагает нарезать картофель довольно крупными ломтиками, не очищая от кожуры. Палтус (именно его выбрала Эйприл) режется под стать картошке — крупными кусками. Незатейлив и кляр для рыбы. В ход идут: пшеничная мука, пара желтков, сухие дрожжи и пиво .

Фиш энд чипс от Эйприл Блумфилд

Кстати, на одном из английских сайтов был обнаружен ещё один дельный совет, который поможет готовить фиш энд чипс правильно и по-английски: филе трески нарежьте небольшими длинными кусочками и погрузите её на 7 минут в рассол из воды, сахара и соли, чтобы вкус рыбы стал более насыщенным. На 2 л воды потребуется 200 г сахара и 300 г соли. После маринования обсушите рыбу и готовьте её согласно вашему рецепту.

Классический английский фиш&чипс

И только для вас несколько отличных рецептов фиш энд чипс.

9126 2

21.12.11

Фиш энд Чипс (Fish&Chips) едят в Великобритании со времен королевы Виктории. Это блюдо можно купить в любой закусочной Лондона. Традиционно для приготовления Fish&Chips используется треска, но иногда используют и другие сорта рыбы с белым мясом: пикша, мерлан, сайда, камбала и др. Рыба закупается ранним утром на рыбных рынках и поставляется в свежем виде. Это гарантия высокого качества готового блюда, а у посетителей закусочных всегда есть выбор съесть сегодня Fish&Chips с треской, а в другой день - с сайдой и т.д.

Кусочки рыбы зажариваются в кляре. Для его приготовления используется мука, пекарский порошок и темный английский эль. Все компоненты перемешиваются до консистенции густого блинного теста. Филе рыбы нарезается кусочками толщиной 2-3 см, посыпается кукурузным крахмалом и окунается в тесто. Затем куски рыбы обжариваются в кипящем растительном масле при температуре 190`C до золотисто-коричневого цвета. Образующая корочка способствует рыбе оставаться внутри нежной и сочной. В закусочных «Fish&Chips» с хорошей репутацией знаком качества считается одновременное приготовление не более 4-5 кусочков филе, чтобы каждый посетитель мог получить свежеприготовленную порцию.

Блюдо подается с картофелем фри, его называют чипсами. Картофель для приготовления чипсов берется определенных сортов. Очищенный картофель нарезается кусками 1,5х8 см. Перед приготовлением нарезанные куски картофеля на некоторое время кладут в холодную воду, чтобы удалить избыточный крахмал. Затем просушенный картофель распределяют в один слой в сите и опускают в горячий жир или масло и зажаривают в масле при 185`C. Готовность картофеля происходит через 4-6 минут, когда ломтики-чипсы приобретут золотисто-желтый оттенок и поджаристую, мягкую корочку. К рыбе и чипсам традиционно предлагается гарнир. В качестве гарнира подается гороховое пюре, маринованный лук, маринованные огурцы или тушеная в томатном соусе фасоль. Летом могут предложить салат из свежих овощей. Дополнение к этому блюду — большая кружка чая. Горячий чай способствует лучшему усваиванию блюда.
Сегодня Fish&Chips можно найти как в дешевых забегаловках, так и в дорогих пабах и ресторанах. Однако, это больше похоже на английский фаст фуд. В старые добрые времена Fish&Chips продавали завернутым во вшерашний номер газеты, ели это блюдо руками. Эти традиции сохранились, теперь блюдо заворачивают в эко-бумагу.

История блюда

История блюда очень интересна и увлекательна. Все его составляющие: картофель, рыба, гороховое пюре и др. попали в Англию разными путями: картофель фри из Франции, а рыба — с еврейскими переселенцами. Известно точно одно - национальным блюдом оно стало только в XIX веке. Основой его успешного продвижения были маленькие семейные предприятия, традиционно продававшие различную снедь на улицах Лондона и других крупных городов Северной Англии. Лондон со дня своего основания был центром торговли рыбой, а на севере основным продуктом питания был картофель. Тем не менее, первыми чипсами были не картофельные ломтики, а кусочки хлеба (гренки). Но с ростом потребления блюда и сокращением запасов белого хлеба его постепенно сменил картофель.

Первые закусочные «Fish&Chips» открылись в Восточном Лондоне в 1860 году, а затем распространились по всей стране. К 1900 году в Великобритании насчитывалось уже более 30000 закусочных, объединившихся затем в Национальную федерацию фритюрщиков. Во время первой мировой войны это недорогое, питательное блюдо помогло избежать голода в самых бедных социальных слоях страны. В 1935 году кому-то пришла в голову мысль развозить Fish&Chips на мотоцикле, так появилась первая доставка фастфуда. Во время Второй мировой войны это блюдо не выдавалось по карточкам, в отличие от большинства продуктов и было включено в рацион питания войск. Эвакуированных в сельскую местность горожан также кормили им, развозя на специальном грузовике Fish and Chips. Только ближе к концу XX века блюдо утратило былую популярность. их сменили различные кебабы, шаурма и сосиски карри. Несмотря на это, в Великобритании ежегодно используется для приготовления Fish and Chips 60000 т рыбы и 500000 т картофеля. Рыба с чипсами находит все больше и больше своих приверженцев.
Сейчас закусочные «Fish&Chips» существуют в Ирландии, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африке, США, Китае и даже в Омане. Ежегодно в августе в итальянском городе Барга проводится фестиваль «Fish&Chips» в знак дружбы с Великобританией. В Южной и Центральной Англии, а также в Западной Шотландии картофель подают с солью и солодовым уксусом, а в Северной и Восточной Шотландии с солью и чаберным соусом. В Англии закусочные «Fish&Chips» не имеют лицензии на продажу алкогольных напитков.

Концепция английского фаст фуда Fish and Chips шагнула и в Россию. Первым в России специализированным фиш энд чипс рестораном быстрого обслуживания стал YES’t YES’t в ТЦ «Земляника» в Перми в 2010 году. На его открытие приезжал Марк Петроу, шеф-повар, звезда фиш энд чипс индустрии. В день открытия второго ресторана Пермь посетил Пол Уиллиамс, директор компании, производящей оборудование для фиш энд чипс ресторанов. Господин Уиллиамс поделился своими идеями и опытом по развитию концепции и улучшению работы ресторана. Новый ресторан предлагает своим гостям традиционные английские блюда с более чем полутора вековой историей - рыбу в кляре и картофельные чипсы, приготовленные по английским рецептам. Кроме того, в меню ресторана также представлен запеченный картофель с разнообразными начинками и другие предложения, которые привлекают широкий круг посетителей, включая детей.

Fish&Chips (Фиш энд Чипс)

Ингредиенты:

• растительное масло для фритюра
• 3 крупных картофелины
• 350 г филе трески или пикши
• 175 г муки +для обваливания рыбы
• 1/2 ч.л. разрыхлителя
• 200 мл светлого пива
• соль, перец

Способ приготовления: Разогреть масло в глубокой сковороде до 120`С. Разогреть духовку до 150`С. Очистить и нарезать картофель, зажарить ломтики в масле в течение 6-7 минут. Извлечь картофель из масла, обсушить, выложить на теплое блюдо и поставить в разогретую духовку. Увеличить температуру масла для фритюра до 180-190 С. Поперчить и посолить рыбу, слегка обвалять в муке. Сделать густое тесто: просеять муку, разрыхлитель и соль, добавить пиво, размешать, консистенция должна быть как густая cметана. Опустить филе в тесто, тесто должно покрыть рыбу толстым слоем. Поместить рыбу в масло и готовить 4-5 минут, перевернуть куски и жарить другую сторону примерно 4-5 минут. Вынуть рыбу из масла, обсушить и убрать в тепло.

Удостовериться, что температура все еще 180 С и поместить картофель из духовки снова во фритюр, жарить около 2-3 минут, пока не зарумянится и не станет хрустящим.

Обсушить картофель от лишнего масла, посолить, поперчить, подавать с приготовленной рыбой и с салатом из свежих овощей или разваренным, толченым горохом, приправленным солью, перцем и большим количеством сливочного масла

FISH & CHIPS или в переводе на русский язык «рыба и чипсы» считается одним из традиционных блюд английского фастфуда – быстрой еды на вынос. Это блюдо невероятно популярно во всей Европе благодаря своему вкусу и скорому способу приготовления. В Англии же мода на FISH & CHIPS зародилась еще в 19 веке.

Упоминание об этом блюде можно встретить в «Оливере Твисте». А Джордж Оруэлл писал, что FISH & CHIPS является неотъемлемой составляющей домашнего комфорта для рабочего класса в Англии.

Такой способ приготовления рыбы пошел от блюд испанских евреев, живших в Англии в 17 веке. Способ приготовления рыбы и чипсов вообще близок к блюдам израильской кухни.

Позднее производство FISH & CHIPS было поставлено на поток. В 19 веке в Англии был открыт демократичный ресторан для рабочего класса, где основным блюдом была именно жаренная во фритюре рыба с картошкой. Место быстро стало очень популярным у простых англичан.

Все же FISH & CHIPS – это разновидность быстрой еды. Классический вариант FISH & CHIPS образца первой половины прошлого века – завернутая в свежую лондонскую газету ароматная рыба с жареным картофелем. Способ упаковки изменился, а любовь к блюду осталась.

Мы не подаем FISH & CHIPS в нашем ресторане. Но делимся с вами идеальным рецептом его приготовления, опробованным нашим поваром.

Приготовление FISH & CHIPS на раз, два, три

Ингредиенты:

• полкилограмма белой рыбы (например, трески)
• полкилограмма картофеля
• один стакан темного пива
• один стакан муки
• один стакан растительного масла (попробуйте использовать арахисовое масло!)
• половина чайной ложки соды
• соль и черный перец по вкусу

Приготовление кляра для рыбы:

Приготовление картофеля:

Metro продолжает серию обзоров популярной городской еды. На этот раз мы пробовали фиш-энд-чипс - как в ресторанах, так и в обыкновенных киосках с фастфудом

Способ подачи: Рыба в кляре, которая считается неофициальным национальным английским блюдом, как и положено, подаётся с картошкой фри. Выложено блюдо на бумаге в виде газетной полосы, как и в XIX веке, когда блюдо в Лондоне продавали на вынос, заворачивая его в какой-нибудь "Морнинг пост".
Цена: 249 рублей.
Фишка: Блюдо заслужило свою оценку. Оно стоит столько, сколько и должен стоить фастфуд, и при этом мясо рыбы очень сочное и вкусное. При заказе блюда можно выбрать между треской и лососем, фри или деревенской картошкой. Ко всему идёт ещё и консервированный горошек.

Василий Кузьмичёнок

2. One More Pub - 5*

Способ подачи: Подача блюда в маленькой корзиночке для фритюра вместо тарелки смотрится очень оригинально и отсылает нас к истории его приготовления. Ведь как и сто лет назад, основные ингредиенты фиш-энд-чипс просто берут и обжаривают в большом количестве горячего масла.
Цена: 390 рублей.
Фишка: Вместо замороженного полуфабриката из пакетов здесь жарят свежий картофель. Треска вкусная, кляр тонкий. Рыбу отлично дополняет соус, его готовят из майонеза с чесноком, солёными огурчиками и укропом. При желании всё можно сбрызнуть лимоном.

Василий Кузьмичёнок

3. Паб Tap and Barrel - 4*

Способ подачи: Два больших куска трески подаются с картошкой по-деревенски, обжаренной в специях. К блюду идёт пряный соус из майонеза с солёными огурцами и обжаренным салом.
Цена: 655 рублей.
Фишка: В этом блюде очень аппетитный кляр, когда его режешь, он так заманчиво похрустывает, что от предвкушения можно на мгновение потерять сознание, особенно если очень голоден. Картошка по-деревенски готовится с пряностями, которые не мешают и не перебивают вкус трески. Но вот сама рыба немного ватная, словно её перед готовкой долго держали в морозилке.

Василий Кузьмичёнок

4. Макдоналдс - 2*

Способ подачи: Самый простой из всех способ подачи. В коробочке четыре куска рыбы и отделённая от них картонкой картошка фри в пакетике.
Цена: 159 рублей.
Фишка: Очень тонкие кусочки рыбы обжарены в толстом слое кляра. В классическом рецепте тесто для него готовят из муки и английского эля, здесь кляр больше похож на тот, что используют для куриных нагетсов. Бюджетный вариант перекуса на ходу, от которого не стоит ожидать чего-то большего. Порция небольшая, чтобы насытиться, придётся заказывать что-то ещё.

Василий Кузьмичёнок

5. Глобус - 1*

Способ подачи: Три больших куска рыбы подаются с щедрой порцией картошки фри, её так много, что она выпадает из тарелки. К блюду идёт соус и газированный разливной напиток на выбор.
Цена: 179 рублей.
Фишка: Рыба выглядит аппетитно, но она ужасна. Похоже, что треска перемороженная, она безвкусная и ватная. Кляр очень сухой, как корка, в какой-то момент начинаешь опасаться, что о него можно поцарапаться. Несмотря на то что блюдо готовится заранее и потом хранится в тёплом шкафу, куски просто утопают в масле.

Зинаида Мишина., Другой