Технологическая карта № 4

Кнели картофельные с сыром

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г
Картофель (март)
Мука пшеничная
Масса картофельная
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса готовых крокет

1- 1/8 нормы муки оставляют для разделки кнелей.

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50 о С, добавляют яйца, муку. Массу вымешивают, разделывают на лепешки (5 штук на порцию), фаршируют кубиком сыра. Изделию придают форму шариков, жарят во фритюре.

Внешний вид – изделия в форме шариков из массы протертого вареного картофеля, яиц и муки; фарш – кубики сыра.

Цвет – от светло-желтого до желтого.

Вкус и запах – свойственные картофелю с привкусом сыра.

Консистенция – мягкая, плотная.

Срок хранения кнелей картофельных с сыром на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 о С 18 часов.

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 2

Соус клюквенный

Наименование сырья

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 минут, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или холодным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения, после этого в него вливают сок.

Соус используют для подачи к блюдам в холодном и горячем виде.

Температура подачи соуса 70-75 о С; в холодном виде – не выше 14 о С.

Внешний вид – однородная непрозрачная масса.

Цвет – малиново-красный.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус – кисло-сладкий.

Консистенция – тягучая.

Срок хранения соуса клюквенного на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 о С – 12 часов.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 1

Мусс клюквенный

Наименование сырья	Расход сырья на 200 г готовой продукции, г

Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в 6-8 раз.

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и нагревают до кипения. Удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения и процеживают.

Подготовленный сироп с желатином охлаждают до температуры 30-40 о С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратиться в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35 о С), мусс быстро разливают в формы и охлаждают при температуре от 0 до 8 о С.

Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду, выкладывают в креманки или вазочки и подают с соусом клюквенным из расчета 20 г на порцию.

Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Внешний вид

Цвет – розовый.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус

Консистенция – пенообразная, слегка упругая, нежная.

Срок хранения мусса клюквенного в охлаждаемых прилавках-витринах 6 часов, при температуре +2+6 о С – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 6

Закуска из печени

Наименование сырья	Расход сырья на 250 г готовой продукции, г
Печень свиная
Лук репчатый
Мало сливочное
Масло растительное

Печень промывают, вымачивают в молоке, натирают солью и убирают пленку. Заливают холодной водой, добавляют сахар и быстро доводят до кипения, периодически снимая образующуюся пену. Добавляют лавровый лист и варят при слабом кипении 25 минут. Сваренную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см.

Чеснок очищают, измельчают и пассеруют с маслом растительным, затем его удаляют и добавляют мелко нарезанные лук репчатый и морковь. Овощи пассеруют до полного размягчения, добавляют нарезанную печень и прогревают 1-2 минуты.

Полученную массу охлаждают, добавляют сливки и измельчают блендером.

Сливочное масло размягчают, взбивают 10 минут, добавляют печень и аккуратно перемешивают.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – пышная, однородная масса, хорошо сохраняющая форму.

Цвет –от светло-коричневого до коричневого.

Запах – типичный для клюквы.

Вкус – пассерованных овощей и печени.

Консистенция –однородная, пастообразная, пластичная.

Срок хранения паштета из печени при температуре +2+6 о С –6 часов.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 3

Котлета «ПАЛЕСКАЯ ПРЫГАЖУНЯ»

Наименование сырья	Расход сырья на г готовой продукции, г
Цыпленок-бройлер
Мука пшеничная
Сухари панировочные
Выход полуфабриката
Масло растительное
Масса жареного филе
Перец сладкий свежий
Масса фарша
Масса полуфабриката с фаршем
Масса готового изделия

Филе птицы зачищают, с большого филе снимают поверхностную пленку, надрезают сухожилия. Подготовленное филе панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях, накатывают на металлические трубочки и жарят во фритюре. Затем удаляют трубочки и внутреннюю полость наполняют подготовленным фаршем.

Приготовление фарша: перец моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью, промывают и мелко нарезают. Орехи измельчают; сыр натирают на мелкой терке. Ингредиенты соединяют и перемешивают.

Подготовленный полуфабрикат с фаршем укладывают на порционную сковородку, прогревают в жарочном шкафу 5-7 минут при температуре 250-280 о С, посыпают тертым сыром и измельченными орехами, помещают обратно в жарочный шкаф до полного расплавления сыра.

Отпускают на подогретой тарелке с гарниром и соусом.

Температура подачи не ниже 65 о С.

Внешний вид – изделия в форме овала, на поверхности равномерно распределена корочка из расплавленного сыра и орехов. На разрезе – фарш из сыра, болгарского перца и орехов распределен в центре.

Цвет – поверхности золотистый, на разрезе светло-серого цвета.

Вкус и запах – свойственные мясу птицы с привкусом сыра, свежего перца и орехов.

Консистенция – мягкая, плотная.

Срок хранения на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре +2+6 о С 18 часов. Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта

Технологическая карта № 5

Соус к птице

Наименование сырья	Расход сырья на 200 г готовой продукции, г
Апельсин
Лук репчатый
Мед натуральный
Масло растительное

Клюкву перебирают и промывают. С апельсина снимают цедру и натирают на мелкой терке; из мякоти отжимают сок. Лук репчатый мелко нарезают и пассеруют на разогретом оливковом масле в течение 5 минут. Затем добавляют клюкву, мед, апельсиновый сок и 2 столовые ложки цедры. Массу перемешивают и припускают на слабом огне в течение 20 минут при периодическом помешивании. Полученную массу быстро охлаждают до температуры 14оС.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – однородная масса с заметными частичками ягод клюквы и пассерованного лука.

Цвет – розовый.

Запах – типичный для клюквы и апельсина.

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом.

Консистенция – нежная.

Срок хранения соуса в охлаждаемых прилавках-витринах 6 часов, при температуре +2+6 о С – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта
200 г продукта

Технологическая карта № 8

«БУРАЧОК СА СВІТАЙ »

Наименование сырья
Сыр твердый
Перец черный молотый
Хлеб пшеничный

1 – масса отварной свеклы

Натирают на мелкой терке очищенную свеклу, сыр, желтки яиц. Добавляют соль, перец черный молотый и мелко измельченный чеснок. Массу заправляют майонезом, перемешивают и охлаждают. Порционируют и формуют в виде круглых шариков.

Отпускают на гренках из пшеничного хлеба, подсушенных в жарочном шкафу.

Подготовка гренок

Из пшеничного хлеба толщиной 5 мм фигурной выемкой вырезают заготовку и подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – круглые шарики, оформленные белком из вареных яиц.

Цвет – красно-бордовый.

Запах – типичный для свеклы с едва уловимым запахом чеснока.

Вкус –в меру соленый с привкусом сыра.

Консистенция – нежная, однородная.

Срок хранения при температуре +2+6 о С – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта
200 г продукта

Технологическая карта № 7

Сырные тарталетки

Наименование сырья	Расход сырья на 10 штук готовой продукции, г
Сыр твердый
Хлеб пшеничный

Сыр зачищают и натирают на мелкой терке.

У батона срезают корки, подсушивают в жарочном шкафу без изменения цвета, измельчают на мелкой терке.

На противень устанавливают круглую формочку в виде невысокого цилиндра, вовнутрь насыпают тонким слоем сухари, сверху – измельченный сыр и помещают в жарочный шкаф до полного расплавления сыра. Затем слегка охлаждают и формуют в виде тарталетки.

Температура подачи не выше 14 о С.

Внешний вид – форма в виде тарталетки.

Цвет – светло-золотистый.

Вкус, запах – типичный для подсушенного пшеничного хлеба с ярко выраженным привкусом сыра.

Консистенция – плотная, однородная.

Срок хранения – 24 часа.

Пищевая и энергетическая ценность

			Углеводы, г	Энергетическая ценность, г
100 г продукта
200 г продукта

Французское слово «mousse» переводится как «пена». Несложно догадаться, что названия блюд с такой приставкой имеет воздушную, кремообразную и невероятно нежную структуру. Для этого чаще всего в муссы добавляют особое вещество для придания нужной консистенции. Это может быть желе или яичные белки. Приготовьте клюквенный мусс, несложный по рецептуре и технологии, вкуснейший французский десерт. Его можно сделать легким и почти диетическим (на основе яиц) либо же более калорийным, если взять сливки.

Клюквенный мусс — подготовка продуктов и посуды

Так как в основе блюда лежит кислая ягода, то предварительно ее нужно помыть. Можно ли взять клюкву замороженную? Конечно, просто нужно предварительно ее разморозить. Клюква в целом виде нам не понадобиться, нужно ее протереть и отжать сок. Клюквенный сок для мусса также не нужен.

Какие еще компоненты нужно предварительно подготовить? Это зависит от того, на основе чего мусс вы готовите. Если вы хотите сделать десерт более густым, то возьмите манку и желе. Более легким клюквенный мусс станет, если использовать белки яичные. Очень сытный десерт можете сделать, если за основу возьмете сливки (только использовать нужно жирностью не менее 15%).

Рецепты клюквенного мусса:

Рецепт 1: Клюквенный мусс

Невероятно нежный мусс, который получится именно таким, если вы не поленитесь его взбить. Готовое лакомство можно подавать с кофе и чаем, а еще лучше стаканом молока. В основе этого рецепта лежит манка.

Требуемые ингредиенты:

• Манка 3 ст.л.
• Клюква 240 грамм
• Вода минеральная 2 стакана
• Сахар 240 грамм

Способ приготовления:

1. Ягоды помойте и перетрите через сито. Сок отложите в сторону, он не пригодится для мусса, а вот выжимку залейте двумя стаканами. Поставьте кастрюльку на огонь и варите около 15 минут.
2. Получившийся отвар нужно процедить, густую часть убрать, а в жидкость добавьте сахар, доведите до кипения.
3. Через три-четыре минуты после того, как отвар закипел, добавьте тонкой струйкой манку. Варите крупу, непрестанно помешивая около двенадцати-четырнадцати минут.
4. Как только крупа свариться, снимите с огня кашу и охладите, а после взбейте миксером. Взбивать нужно не менее шести-восьми минут. Показатель того, что мусс готов – масса станет практически белой и воздушной.

Готовый мусс разлейте по формочкам и поставьте в холодное место на несколько часов.

Рецепт 2: Клюквенный мусс

Некоторые детки настолько не любят манку, что распознают ее даже в самом замаскированном виде. Приготовим клюквенный мусс без манки, на основе желатина – это вещество позволит создать необходимую для блюда легкую структуру.

Требуемые ингредиенты:

• Ягоды клюквы 150 грамм
• Сахар 120 грамм
• Сахарная пудра 120 грамм
• Вода 1 стакан
• Желатин 1 упаковка

Способ приготовления:

1. Ягоды перетираем, отделяем сок от ягодной массы.
2. Желатин нужно залить водой и оставить набухать.
3. Отжимки заливаем водой и ставим на огонь, доводя до кипения. Вводим сахар и варим минут восемь-двенадцать. Добавляем набухший желатин, перемешиваем и снимаем с огня.
4. В смесь всыпаем тонкой струйкой сахарную пудру и венчиком взбиваем до тех пор, пока структура массы не станет воздушной. Разливаем по формам смесь и ставим в холодное место.

Рецепт 3: Клюквенный мусс белковый

Как готовиться мусс? Чаще всего блюдо это охлаждается, но иногда и запекается, — ведь главное, это создание легчайшей консистенции. Приготовьте клюквенный мусс из белков яиц.

Требуемые ингредиенты:

• Яйцо 4 штуки
• Сахарная пудра 120 грамм
• Клюквы 130 грамм
• Кислота лимонная ½ чайной ложки

Способ приготовления:

1. Отделим белки от желтков, для блюда нам понадобятся именно белки. Взбейте их до густой пены в течение около шести минут.
2. Не прекращая взбивать белок, добавьте к нему сахарную пудру и лимонку.
3. Подготовьте ягоды клюквы – перетрите их, сок отделите, а выжимки добавьте постепенно к пене. Продолжайте взбивать массу еще около семи минут.
4. В течение десяти минут разогревайте духовку до 100 градусов.
5. Клюквенный мусс перелейте в формы, и выпекайте его около 15 минут, но не более. Готовый десерт должен стать сухим сверху, но остаться легким и воздушным внутри.

Рецепт 4: Клюквенный мусс сливочный

Еще один вариант приготовления десерта – это сделать его на основе сливок. Конечно, получится клюквенный мусс более жирным, но и более вкусным и сытным.

Требуемые ингредиенты:

• Желатин 1 упаковка
• Сахарная пудра 200 грамм
• Клюква 3 стакана
• Сливки 15% 500 мл
• Ваниль

Способ приготовления:

1. Желатин нужно залить водой, размешать его и оставить набухать.
2. Разбухший желатин заливаем сливками, добавляем туда клюквенные отжимки, сахарную пудру и перемешиваем.
3. Взбиваем массу при помощи миксера до тех пор, пока не получится густая пенистая масса. Разливаем получившуюся массу по формам и ставим в холодильник.

1. Можно ли приготовить клюквенный мусс в домашних условиях так, как делают это в ресторанах? Да, но только если вы его как следует взобьете. В заведениях общепита есть специальные комбайны, которые могут довести до нужной консистенции массу. Если у вас такого нет, то придется поднапрячься – держать работающий миксер или блендер около пятнадцати минут достаточно сложно, но только так вы сможете сделать идеальный мусс.
2. Если вы готовите мусс на основе желатина, то взбивать его лучше всего не просто так, а на холоде. Для этого в глубокую емкость насыпьте льда, сверху поместите емкость поменьше с массой для мусса и взбивайте ее.
3. Клюквенный мусс можно делать не только из кислых ягодок, но и добавить малины, смородины, клубники.
4. Чтобы десерт лучше взбивался, то лучше использовать смесь сахара и сахарной пудры. Вначале добавьте сахар – на этапе, когда варите клюквенные отжимки, а во время взбивания струйкой всыпьте пудру. Кстати говоря, во французских ресторанах используют исключительно коричневый сахар, так как неочищенный продукт более полезный.

Мусс – это еще не застывшее желе, которое перед охлаждением взбивают до образования легкой пышной пены. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, представлять собой пышную застывшую массу сладкую на вкус с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из пюре яблок и абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 20 г желатина.

Мусс клюквенный

В отвар, приготовленный из выжимок клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25–30 °C, переливают в неокисляющуюся посуду и взбивают в холодном помещении до образования пышной пены. Взбитую, увеличившуюся в 4–5 раз массу быстро раскладывают в охлажденные формы и ставят в холодное помещение для окончательного остывания.

Самбук из абрикосов

Желатин замачивают. Абрикосы перебирают, промывают, разрезают и вынимают косточки, помещают в посуду, добавляют немного горячей воды (на 1 кг абрикосов 200 г) и проваривают 5-10 мин. Размягченные абрикосы протирают и получают абрикосовое пюре. Если самбук готовят из кураги, то ее сначала замачивают, потом варят и протирают. Пюре соединяют с сахарным песком, лимонной кислотой, яичными белками и взбивают массу на холоде до увеличения ее в 2–3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до 40–50 °C, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую массу быстро разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают до застывания, вынимают и отпускают так же, как и мусс, поливая сверху сиропом (на порцию 100 г).

Для приготовления сиропа в воде (15 г) растворяют сахар (Юг), добавляют виноградное вино (5 г) и охлаждают. На порцию самбука берут 20 г сиропа.

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую с упругой консистенцией. Вкус сладкий с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре.

Горячие сладкие блюда

К горячим сладким блюдам относят пудинги, яблоки в тесте, яблочную бабку, печеные яблоки, гурьевскую кашу, сладкие омлеты. Эти блюда обладают большой калорийностью, так как содержат продукты, богатые углеводами и жирами. Горячие сладкие блюда подают при температуре 50–55 °C.

Гренки с фруктами

В посуду выливают молоко и соединяют его с сырыми яйцами и сахаром, перемешивают. Батон белого хлеба нарезают поперек на тонкие ломтики, с которых срезают корки, и смачивают с двух сторон в яично-молочной смеси. Гренки обжаривают основным способом на сливочном масле до образования румяной корочки и выкладывают по 2 шт. на десертную тарелку, сверху помещают консервированные фрукты и поливают сиропом или сладким абрикосовым соусом.

Яблоки печеные

Для приготовления блюда выбирают яблоки среднего размера. Их промывают, удаляют сердцевину с семенами выкладывают на противень. В середину отверстий каждого яблока сыпят небольшое количество сахара и на противень наливают немного воды. Подготовленные яблоки ставят в жарочный шкаф и запекают 10–20 мин до мягкого состояния, но при этом яблоки должны сохранить свою форму. Печеные яблоки выкладывают в креманки по 1–2 шт. на порцию. Подают с сахарной пудрой или вареньем, поливают ягодным сиропом или молоком.

Муссы(взбитое желе). Для приготовления муссов используют ягоды,плоды, яблочное и абрикосовое пюре.

Сахарно-желатиновый сироп приготовленный из ягод и плодов как для желе, охлаждают до 30-40 С, и взбивают до образования однородной густой пены. Полученную массу быстро разливают по формам и охлаждают до температуре 6-8 С, При отпуске поливают сладким соусом.

Мусс клюквенный

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30-400С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-350С), мусс разливают в формы и охлаждают. перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию. Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Мусс земляничный Готовят так же, как и мусс клюквенный. При отпуске мусс поливают сиропом плодовым, или ягодным натуральным, или соусом земляничным, или подают со взбитыми сливками, или отдельно подают холодное кипяченное молоко.

Мусс лимонный С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

Мусс апельсиновый или мандариновый. Мусс готовят и отпускают так же, как и мусс лимонный.

Мусс яблочный (на крупе манной) Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 400С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как в муссе яблочном.

Самбуки. Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин и желатин или альгинат натрия. Обычно готовят самбуки на основе яблочных и абрикосовых пюре. Яблоки моют, разрезают и вынимают косточки. Подготовленные фрукты кладут в сотейники, подливают немного воды, запекают в жарочных шкафах и протирают. В пюре добавляют взбитый белок, вливают тонкой струйкой растопленный желатин или раствор альгината натрия и разливают в формы.

Самбук яблочный или сливовый. Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

Самбук абрикосовый. Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как и самбук яблочный.При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.

41.Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок, приготовления мороженого. Особенности оформления и подачи .

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-300С и добавляют взбитые сливки.Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-70С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-40С. Поэтому, если она будет выше 4-50С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-30С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-800С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

Крем ореховый.Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны.Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывно помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный.Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-200С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию. Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Сливки или сметана взбитые. В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные. Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию. Во взбитые сливки можно добавить поджаренный измельченный миндаль или какао-порошок. При отпуске сливки кладут в вазочки. Их можно посыпать орехами.

Мороженое.

Мороженое, которое реализуется объектами общественного питания подразделяется на закаленное и мягкое.

Мороженое представляет сладкий взбитый замороженный продукт. В них состав входят в различном соотношении: молоко, плоды, ягоды, сахароза, стабилизаторы. В некоторые из них входят яичные продукты и вкусовые и ароматические вещества.

По виду продукта и наполнителя закаленное мороженое подразделяется молочное, сливочное, плодово-ягодное, пломбир.

Мягкое мороженое получают путем фрезерования (замораживания) ,смесей мороженого во фрезерах, его не закаливают,а подают потребителю сразу же по выходу из фрезера при температуре 5-7 С. Для их производства обычно используют сухие смеси на молочной основе для молочного и сливочного мороженого без пищевых и вкусовых добавок.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (абрикосовый, клубничным, шоколадным),взбитыми сливками, свежими и консервированными плодами и ягодами,печенье в креманках,фужерах и специальных вазочках, а также с соками плодово-ягодными в бокалах с соломинками.

Особую разновидность мороженого представляет «Парфе» приготовление из взбитых сливок. В состав парфе входят взбитые сливки, яично-молочная смесь, ванилин, кофе, какао, шоколад, орехи, фруктово-ягодное пюре. Приготавливается так же как сливочный крем,но без желатина.

Взбитые сливки соеденяют с яично-молочной смесью и рафинированой пудрой, вводят различные вкусовые и ароматические продукты, полученную массу раскладываю в гофрированные формы и плотно закрывают крышками и замораживают. Перед подачей формы опускают на несколько минут в теплую воду(50-60 С) и выкладывают парфе из формы в вазочку.

Парфе можно оформить мелким печеньем и цукатами.

Технологическая карта на "Мютаки с повидлом"

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г.	Расход сырья на 100 порций, г.
Маргарин
Дрожжи (сухие)
Масса теста:
Повидло сливовое
Орехи грецкие
Масса начинки:
Масса п/ф:

Технология приготовления:

Маргарин растереть с мукой. Сахар растереть с дрожжами. Все смешать, добавить сметану и замесить тесто.

Начинка: смешать повидло с измельченными грецкими орехами.

Раскатать тесто тонкими прямоугольниками, смазать начинкой. Сделать рулеты, поставить на противень, смазанный маслом и печь 25 -30 мин. Горячими разрезать на кусочки толщиной 3 -4 см. Когда остынут до t=35 0С посыпать сахарной пудрой.

Подавать на десертной тарелке. Тарелку украсить растопленным шоколадом.

Требования к качеству:

Внешний вид: рулетики посыпаны сахарной пудрой

Консистенция: нежная, хорошо пропеченная.

Цвет: румяная корочка

Вкус: свойственный данным продуктам, без привкуса горечи

Технологическая карта на Мусс "Клюквенная сказка"

Технология приготовления:

Размыть клюкву. Сок отдельно, жмых отдельно. В жмых добавить воду и довести до кипения, кипятить 5 минут. Процедить. И снова поставить на плиту. Всыпать манку. Получаем довольно густую манную кашу. Остудить до t=40 0С, добавить сок. Постепенно добавлять сахар и взбивать.

Сироп: клюкву растереть с сахаром, добавить воду и сварить.

В креманки выложить мусс, полить сиропом, чередуя до верха. Охладить.

Подача: креманку поставить на подстановочную тарелку с салфеткой, украсить мусс ягодами.

Требования к качеству:

Внешний вид: мусс украшен ягодами

Консистенция: нежная, однородная

Цвет: розовый

Вкус: свойственный данным продуктам, кисло-сладкий