Ножи какой для чего. Кухонные ножи: выбираем и пользуемся

Казалось бы, что может проще обычного кухонного ножа — ручка да лезвие. Однако не все так очевидно, и правильное применение этого инструмента — целая наука! Разные виды кухонных ножей предназначены для разной работы и отличаются друг от друга по форме, ведь каждый из них приспособлен для наиболее комфортного пользования.

Какие виды ножей существуют

1. Универсальные ножи могут быть разной длины, иметь прямое или волнистое лезвие без каких-либо характерных особенностей. Они предназначены для грубой резки овощей.

2. Хлебный нож имеет длинное прочное лезвие одинаковой ширины. Волнистая режущая кромка распиливает хлебную корку, а мякоть режет, не сминая. Такой нож подойдет и для разрезания арбуза или дыни.

3. Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки или резки овощей и фруктов.

Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.

4. Нож для чистки — маленький легкий, с вогнутым клинком и острым кончиком. Искривленное лезвие удобно для обработки округлых поверхностей овощей и фруктов, а острый изогнутый кончик — для вырезания испорченных мест.

5. Нож для нарезки имеет длинное лезвие с нешироким полотном и гладкой режущей кромкой. Он предназначен для аккуратного нарезания на тонкие ломтики ветчины, жареного мяса, копченой рыбы.

6. Нож для мяса изогнутой формы с расширяющимся к кончику клинком. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы разрезать жилистое жесткое мясо.

7. Филейный нож — самый узкий и длинный, предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.

8. Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, которое расширяется у основания и сужается к заостренному кончику, режущая кромка изогнута. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду.

9. Поварской нож снабжен широким и тяжелым клинком, который позволяет рубить капусту, овощи или зелень.

10. Японский поварской нож в отличие от обычного имеет опущенное острие и более прямую режущую кромку. Он используется для суши и сашими, а также для нарезки грибов и имбирного корня, разделки мяса и рыбы.

11. Нож для мягкого сыра имеет в своем прямом лезвии углубления или отверстия, чтобы избежать прилипания сыра. На его конце может быть двузубчатая вилочка для переноски ломтиков с доски на тарелку.

12. У ножа для томатов лезвие длинное, неширокое и волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Такой нож подходит для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

13. Кухонный топорик удобен для разделки крупных кусков мяса. В отличие от других ножей топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь него.

Как правильно ухаживать за ножами

Хорошие и качественные кухонные ножи стоят недешево, и любой хозяйке хочется, чтобы инструмент послужил ей как можно дольше. Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.

1. Не следует хранить ножи с другими столовыми приборами, иначе они быстро затупятся. Хорошим вариантом хранения ножей может стать магнитная доска на стене или специальная подставка.

Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.

2. Мыть ножи нужно сразу после использования и не бросать их в раковину с другой посудой — так они могут подвергнуться коррозии и затупиться. Особое внимание стоит уделить пространству у основания лезвия ножа — на нем могут остаться частички пищи и привести к размножению бактерий. Чистый нож лучше сразу вытереть насухо.

3. Не стоит проверять ножом готовность горячих блюд: от сильного перепада температур клинок может стать хрупким и потускнеть.

3. Лучше избегать разделочных досок из мрамора, керамики и стекла — они сильно тупят ножи. Правильнее использовать для нарезания продуктов доски из бамбука, твердых пород дерева или пластика.

4. Не стоит забывать периодически подтачивать ножи. Можно отдать их на заточку в специальную мастерскую или сделать это дома самостоятельно. Как точить ножи в домашних условиях, можно узнать из небольшого видеоролика:

Как научиться мастерски работать ножом

Наверняка каждая женщина с восторгом наблюдала, как у профессиональных поваров ловко, быстро и красиво получается нарезка разных продуктов, но повторить такое казалось нереальным.

Оказывается, на самом деле ничего сложного в этом нет, нужно только научиться правильно держать и нож, и сам продукт и при этом выполнять плавные движения. А ведь правильное владение ножом может облегчить процесс готовки и даже доставить удовольствие от нарезки продуктов. Как научиться ловко орудовать ножом — смотрите в коротком видеоролике:

Каждый специализированный нож имеет свою форму, массу и размеры. Такое разнообразие связано с различием свойств тех продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла вам трудностей, технологи ножевого производства позаботились о вашем удобстве и рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий.

Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются.

Ниже приведены иллюстрации, краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся ножей на примере изделий финской компании Fiskars.

1. Нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов имеет короткое лезвие прямой или вогнутой формы.

2. Филейный нож не спутаешь ни с каким другим - он самый длинный и узкий. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно только если лезвие ножа длинное. Узкое лезвие для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался.

3. Хлебный нож. Некоторые сорта хлеба имеют прочную корку и рыхлую сердцевину. При нарезании такой хлеб сминается и приобретает неэстетичный вид. Чтобы этого не происходило, применяют специальный хлебный нож. Он имеет длинное лезвие с волнистой режущей кромкой, поэтому хлебную корку он ломает, а мягкую сердцевину режет как обычный нож. Этот нож подходит также для разрезания арбуза или дыни. Нож для томатов похож на хлебный нож, но меньше по размерам. Его лезвие тоже волнистой формы, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины.

4. Нож для сыра. Все знают, как непросто нарезать мягкие сорта сыра без того, чтобы не повредить куски. Это происходит из-за того, что сыр прилипает к ножу и ломается при обычном движении ножом взад-вперед. Чтобы избавиться от такой неприятности, нужно применять нож для резки сыра. Ломтики отрезаются одним движением сверху вниз, поэтому для удобства рабочей руки этот нож имеет лезвие изогнутой формы.

5. Нож общего назначения. В набор могут входить несколько ножей общего назначения разной длины. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.

6. Поварской нож - самый большой и массивный. Он имеет широкое лезвие со слегка закругленной режущей кромкой. С его помощью чистят, режут и нарубают крупные овощи, например, капусту. Стоит отметить, что для этих же целей в наборе дополнительно бывает тесак с широким прямоугольным лезвием.

7. Нож для мяса имеет характерную изогнутую форму с расширяющимся к острию лезвием. Такая форма позволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия, что позволяет без особого труда разрезать даже очень жесткое или жилистое мясо. Нож для нарезки используется для аккуратной резки очень тонких кусочков ветчины, лососины, фруктовых пирогов и бисквитов. Этот нож имеет длинное лезвие, на котором могут быть попеременно расположенные углубления на каждой стороне режущей кромки. При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки вы ни резали.

8. Иногда в наборе бывает нож для отделения мяса от костей, похожий внешне на филейный нож, но короче, и имеющий сильно закругленное к острию лезвие. Кроме вышеперечисленных ножей в набор могут входить вспомогательные предметы, которые в повседневной практике часто заменяют обычным ножом. В некоторых случаях такая замена просто неудобна, в других - опасна.

9. Нож для масла выделяется очень широким и коротким лезвием. Самый тупой из своих собратьев.

10. Нож для чистки картофеля уже совсем не похож на нож. На первый взгляд, самый бесполезный предмет, но лишь до тех пор, пока вы его не попробуете в работе.

11. Стальная лопатка предназначена для переворачивания кусков мяса или рыбы при жарке на сковороде. Используется также для подачи омлетов, тортов, пирожных и тому подобных продуктов.

12. Пластмассовая лопатка нужна для того же, что и стальная, но при использовании сковороды с тефлоновым покрытием. Обычная лопатка (стальная) оставляет на тефлоне царапины, и со временем пища станет пригорать и на такой сковороде. Кухонные ножницы похожи на обычные как по форме, так и по назначению. Однако эти ножницы имеют более мощные ручки и лезвия, чтобы без труда можно было резать такие материалы, как, например, плотный картон, из которого делают молочные пакеты.

13. Ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные прочные ручки, как у садового секатора. Предназначены они для отрезания плавников, хвостов и рыбьих костей. Для хранения в закрытом положении ножницы снабжены фиксатором.

14. Ножницы для разделки птицы по назначению похожи на ножницы для рыбы. Ими удобно отсекать плотные или твердые части птицы, например, лапки, гребни и перья. Для перерезания костей на ножницах предусмотрена фигурная выемка. Также имеется фиксатор для безопасного хранения.

Приходя домой к друзьям и знакомым, я обязательно заглядываю на их кухню. Нет, не для того, чтобы опустошить их холодильник, хотя тонко намекнуть о необходимости покормить гостя я не забываю, а для того, чтобы взглянуть на ее так сказать инвентаризацию.

Вот в один такой очередной раз, уже достаточно давно, когда я как раз наблюдал за процессом приготовления обеда хозяином, меня удивило большое разнообразие кухонных ножей, которые не просто красиво стояли в подставке, но и полностью раскрывали свое предназначение в его ловких руках. В общем и целом, для приготовления обычного обеда из овощного салата, тушеной картошки с мясом и горячих бутербродов с сыром он использовал 6 ножей. А я наблюдал и думал, что мне для приготовления этих блюд понадобится максимум 3. Получается, либо он не может научиться одним ножом "и мясо рубить и масло мазать", либо я ущемляю себя в удобстве использования различных видов ножей для кухни. Вот именно с этого момента и началось мое настоящее знакомство и так сказать любовь к холодному оружию, которое я применяю исключительно в мирных целях, удивляя своих гостей красотой нарезанных продуктов.

И сейчас я хочу рассказать вам об удобстве использования кухонных ножей, показать какие виды ножей хорошо зарекомендовали себя в домашних условиях и каково их назначение. И, как обычно, коснуться важного, на мой взгляд, вопроса - как выбрать нож правильно.

Виды ножей для кухни

Иногда меня спрашивают - какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или ножи-пила? Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального лучшего ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием. Вот сейчас мы и попытаемся разобраться, какие виды ножей подходят для тех или иных целей.

. Этот вид ножей примечателен волнистой режущей поверхностью и длинным лезвием, одинаковым по ширине на всем протяжении. Кончик у него срезан и, как правило, не заострен. Волнистое лезвие хорошо режет, вернее даже пилит, хлебную корку, не давая ей ломаться. Таким ножом можно ровно отрезать тоненькие кусочки хлеба. Разумеется, применять его можно и к другим кондитерским изделиям - батонам, пирогам, тортам.

похож на хлебный своим длинным и не очень широким лезвием. Однако режущая поверхность у него гладкая, сужающаяся к концу полотна с заостренным кончиком. Такие кухонные ножи хорошо подходят для нарезки колбас, ветчины, овощей, да и всего другого, что надо порезать на красивые одинаковые ломтики. Его удобство заключается в том, что длинное лезвие позволяет разрезать продукт одним движением руки.

Раньше помню, когда я нарезал вареную колбасу, ее края получались у меня кривыми и как будто обкусанными. А дело просто было в том, что я орудовал коротким ножом, которым приходилось совершать несколько движений, в результате чего добиться ровного среза было очень сложно.

Но вот для нарезки рыбы лучше использовать ножи с зубчатым лезвием . Им хорошо разрезаются рыбные косточки.

. Кухонные ножи для этих целей бывают нескольких видов. Самый простой - с коротким и узким лезвием, с гладкой режущей поверхностью одинаковой ширины на всем протяжении. Она может быть как прямая, так и немного изогнутая. Кончик у такого ножа срезан и заострен. Им удобно очищать округлые небольшие овощи, такие как картофель или морковь.

Другой вид ножей, у которых лезвие имеет отверстие в теле и размещается между двумя держателями. Оно может немного поворачиваться в одну или другую сторону, что упрощает срезание шкурки с округлых овощей. Такие ножи более удобны для очистки картофеля, однако, к ним надо привыкнуть.

Предшественником этого вида были картофельные ножи, у которых посередине полотна просто сделано отверстие. Кончик таких ножей заострен, что удобно для вырезания, например, глазков у картофеля.

Нож для срезания мяса с костей (филейный нож) . Его особенность в узком, не слишком длинном лезвии без зубчиков, которое расширено к основанию и загнутое к концу. Такое исполнение препятствует прилипанию кусков мяса к ножу.

Конечно, это далеко не все виды ножей для кухни. Существуют разнообразные исполнения для красивой нарезки - звездочками, квадратиками, кругляшками и так далее.

Так же есть узко специализированные ножи, например, пластмассовые для очистки грибов, с отверстиями в полотне и раздвоенным кончиком для нарезки сыра. Такие ножи облегчают процесс приготовления пищи, однако, они не столь необходимы на домашней кухне, как описанные мною выше.

Отдельно хочу упомянуть о столовых ножах , которые предназначены для намазывания масла, паштета или еще чего на хлеб и разрезания кусочков пищи на своей тарелке. Лезвие у них не длинное и не широкое с закругленным не острым кончиком. Режущая поверхность гладкая, но ближе к кончику, как правило, она сделана в виде пилочки.

Что ж, думаю, мы с вами поговорили об основных видах кухонных ножей и поняли, для каких целей они применяются. Будете ли вы использовать их все или найдете один-два "универсальных" - вам решать. Но помните, что используя нож не по назначению, вы не только придаете себе больше работы, но и сильно сокращаете срок его службы.

На этом видеоролике можно посмотреть процесс производства ножей.

Но как бы правильно и бережно вы бы не относились к кухонным ножам, все равно придет время покупки новых. Вот сейчас мы и попробуем поговорить о том, как выбрать нож, который будет служить вам долгое время, не доставляя ни каких неудобств.

Как выбрать кухонные ножи

Давайте начнем с того, что проясним цену , которую вы готовы отдать за нового помощника на своей кухне. Дешевые ножи будут скорей всего более худшего качества. Это в первую очередь отразится на качестве заточки лезвия и материала, из которого они сделаны. Так что, если вы желаете иметь острые и удобные ножи, не стоит искать самые дешевые их варианты. А дальше обратите внимание на несколько простых вещей, и вы хорошо будете знать, как выбрать нож.

Качество лезвия . Большинство ножей сделано из нержавеющей стали. Однако в магазинах уже можно встретить керамические, которые изготавливаются из двух видов диоксида циркония (белая и черная керамика) . Черная керамика твердей и ножи из нее более износостойкие. Вообще их производители говорят о том, что такие ножи никогда не затупляются. Я не могу сказать, насколько это близко к истине, так как опыт работы таким инструментом у меня мал.

Лезвие из нержавеющей стали желательно чтобы было с добавлением хрома. Такие ножи будут более прочны и менее подвержены затуплению.

Обратите еще внимание на однородность материала . Лезвие должно быть гладкое без впадин и выщерблен, одинакового цвета (без разводов).

Заточка ножа так же является важным показателем его качества. Режущая поверхность должна быть идеально гладкая (кроме хлебного ножа) - едва различимая на глаз блестящая полоска от рукояти до кончика.

Как вам известно, существуют ножи с лазерной заточкой . Но на самом деле никакой лазерной заточки к ним не применяется. Нет, лазер, конечно, используется, но только для закаливания стали. Если посмотреть на лезвие такого ножа, то можно увидеть матовые риски, которые проходят перпендикулярно режущей поверхности по всей его ширине. В этих местах сталь более прочная, чем не закаленная лазером, в результате чего она менее подвержена стиранию. В процессе использования такого ножа незакаленные места стираются, а закаленные нет, что приводит к появлению очень маленьких зубчиков на режущей поверхности. Как вы уже наверно догадались, секрет эффекта самозатачивания кроется именно в том, что с появлением этих зубчиков площадь режущей поверхности уменьшается. А это значит, что давление между ножом и тем, что вы режете, увеличивается.

Рукоятка кухонного ножа выполнена, как правило, из дерева, пластика или металла.

Дерево является прочным материалом, устойчивым к сильным колебаниям температуры. Однако ножу с деревянной ручкой необходимо более бережное обращение. Его не стоит оставлять надолго в раковине или мыть в посудомоечной машине. Но со временем, как бы вы ни старались, дерево все же потеряет свой первоначальный вид, и нож уже не будет выглядеть так красиво.

Пластиковая рукоятка имеет достаточно минусов, чтобы критично подойти к выбору ножа, выполненного из этого материала. Во-первых, если пластик окажется не качественным, то лезвие со временем разболтается и вылетит. Во-вторых, та часть стального полотна, на которую надета рукоятка, может быть полностью скрыта под ней. То есть вы не видите доходит ли сталь до конца рукоятки или заканчивается где-то посередине, а нерадивый производитель, зная это, может удешевить себестоимость, сэкономив на материале. В результате чего вероятность вылетания рукояти значительно возрастает.

Но у пластика есть и плюсы по сравнению с деревом: он не прихотлив в обращении, его можно оставить в воде надолго, мыть в посудомоечной машине и он не потеряет свой первоначальный вид.

Металлическая рукоять , думаю, будет самым лучшим решением для качественного ножа. Она не расшатается и не вылетит, не потрескается и не сломается, не потеряет свой первоначальный вид. Выпускают ножи как полностью с металлической рукоятью, так и со вставками дерева или пластика для красоты и удобства использования. Такой вариант мне нравится больше всего.

Что ж, думаю это главное, что необходимо знать при выборе ножа. В завершение, еще раз хочу порекомендовать вам использовать кухонные ножи только по их прямому назначению. Это не только облегчит вам процесс приготовления пищи, но и сильно продлит срок службы ваших любимых ножей. Да и, выбирая новый нож для конкретной цели, вы уже не будете задаваться вопросом, какой он должен быть. Вам останется лишь только визуально убедиться в качестве его материала и хорошей заточки. И в дальнейшем регулярное выравнивание режущей поверхности мусатом и правильная заточка позволят на долго забыть о необходимости покупки новых кухонных ножей.

Посмотреть процесс производства керамических ножей в Японии можно на этом видеоролике.

Этот пост задуман как начальный в цикле постов, посвященных технике нарезке продуктов и разделке готовых блюд. В первую очередь я хочу познакомить вас со строением ножа, а также с тем, какие ножи должны присутствовать на нашей кухне. И затем, в последующих постах, мы перейдем к тому, как с этими ножами нужно обращаться.

Отмечу лишь то, что сейчас я дам довольно общую информацию по самим ножам. У меня сейчас не было задачи описать какие ножи лучше, какие хуже, как точить ножи и т.п., это все темы для отдельных самостоятельных постов.

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия.

Самая главная часть лезвия ножа - это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.

У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов - это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку («серрейторная» заточка), что делает их похожими на пилу. Подобные лезвия - лучший вариант для нарезки твердых продуктов или продуктов с твердой поверхностью, таких как затвердевший хлеб. Или, к примеру, крошащейся еды, такой как пирог или кекс, который нужно разрезать горизонтально. Ножи с зубчатой кромкой сохраняют свою остроту намного дольше, чем ножи с гладкой режущей кромкой. Но их можно править мусатом (инструментом для поддержания остроты лезвия) только в том случае, если режущий край с одной стороны гладкий.

Есть два типа зазубренных режущих кромок. Первый тип c волнистой поверхностью (wavy), которая может применяться как для дорогих, так и для более дешевых ножей. Второй тип выглядит как пила (sawtooth) и используется в основном для дешевых ножей.

Есть еще ножи с выемками, которые называются грантонами (grantons). Но эти выемки располагаются не на режущей кромке, а на самом лезвии. Ножи с грантонами не являются зубчатыми ножами.

Пример ножа с грантонами (grantons)

Для лезвий ножей используются три вида металла: углеродистая (карбоновая) сталь, нержавеющая сталь и высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Как правило, углеродистая сталь тверже, чем высокоуглеродистая нержавеющая, которая в свою очередь тверже, чем нержавеющая. Почему это важно? Потому что чем тверже сталь, тем острее может быть режущая поверхность. Означает ли это, что лучшие ножи сделаны из углеродистой стали? И Да и Нет. Несмотря на то, что углеродистая сталь может быть наточена очень остро, углеродистое лезвие будет окисляться быстрее. Даже если вы будете тщательно мыть и высушивать нож. Это главным образом косметическая проблема - окисленное лезвие выглядит тускло и покрыто пятнами - и в тоже время кислоты в продуктах подвергают режущую кромку действию коррозии и делают процесс заточки труднее.

Недорогие ножи, продающиеся обычно в супермаркетах, сделаны из нержавеющей стали. Обыкновенная нержавеющая сталь это самый мягкий материал, используемый для кухонных ножей. Когда в 50-ых годах люди стали заменять свои старые ножи из углеродистой стали на «современные» ножи, те были сделаны из нержавейки. Но это непростая задача наточить режущую кромку нержавейки и еще сложнее поддерживать ее остроту. Причем, затачивать лезвие ножа необходимо очень часто.
На сегодняшний день ножи хорошего качества обычно производятся из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Подобная сталь не окисляется, как углеродная сталь и она может быть наточена гораздо острее, чем нержавеющая сталь.

Есть множество различных материалов, которые производители добавляют к стали с целью получения высокоуглеродистой стали для производства ножей. Есть также ряд производственных процессов, к которым они пробегают, чтобы придать стали окончательную твердость. Однако, кроме затейливых маркетинговых предложений, производители не дают достаточно информации по сравнительным характеристикам между высокоуглеродистой нержавеющей сталью, используемой различными брендами. Но, как правило, это не имеет особого значения, потому что в руках большинства людей различия будет незначительными. Но как вы можете отличить лезвие из нержавеющей стали от лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали? С помощью магнита! Лезвие из высокоуглеродистой нержавеющей стали содержит достаточно железа, чтобы удерживать магнит, тогда как обычная нержавеющая сталь с этим не справится.

Еще один материал, который используется для производства лезвий - керамика. Это не та же самая керамика, что используется для производства тарелок. А специальная, очень твердая промышленная керамика - как правило, это карбид циркония и оксид циркония, который может быть формован в очень тонкие, острые лезвия. Керамические ножи очень легкие и довольно хрупкие. Их не желательно ронять на рабочую поверхность или на пол. Если керамический нож затупится, необходимо использовать специальный инструмент для заточки. Поэтому, зачастую, они возвращаются для этой процедуры производителям. К счастью, они сохраняют свою остроту достаточно долго, поэтому заточку следует производить не очень часто. Есть определенные ограничения в производстве керамического материала, поэтому эти ножи не делаются с лезвиями длиннее шести дюймов (~ 15 см).

На больших, чаще всего используемых ножах, таких как десятидюймовые шефы (~25 см), очевидно, что изгиб режущей кромки варьируется от производителя к производителю. Французские и японские ножи в основном имеют меньший изгиб, чем аналогичные, произведенные в Германии или США.

Более прямая форма режущей кромки требует меньшего раскачивания лезвия во время нарезки, что обеспечивает хороший контакт между ножом и разделочной доской. А это, в свою очередь, способствует меньшей усталости для пользователя и меньшее напряжение на запястье.

Противоположная часть режущей кромки - обух лезвия (spine). Хотя это и не столь важная часть ножа, как режущая кромка, но есть несколько факторов, которые стоит рассмотреть подробнее.

Во-первых, вес лезвия определяется толщиной обуха: более толстый обух влечет за собой более тяжелое лезвие. Для некоторых типов нарезки, таких как прорубание хряща или тонких костей, это может быть удобно. Но более массивное лезвие может сделать нарезку твердых продуктов, таких как морковь, гораздо труднее, с вероятностью повреждения ломтиков при нарезке. Тонкую нарезку таких продуктов удобнее производить более тонким лезвием, нежели толстым.

Второй фактор состоит в том, имеет ли обух острые, квадратные края около ручки или же он скругленный, с менее жесткими краями. Это в большей степени относится к большим ножам, нежели маленьким. Когда нож держится правильно, то опора вашего указательного пальца охватывает обух. Если поверхность острая, то довольно быстро вы можете заработать волдырь на этом месте. У поваров, которые много работают с ножом, образуется мозоль вдоль большого пальца и рядом с опорой указательного. Но даже толстая мозоль не защитит повара при обухе с острой поверхностью.

Острие ножа может быть описано как соединение обуха и режущей кромки (tip). В зависимости от строения и назначения ножа, острие может быть острым или закругленным и тупым. Острое острие может быть использовано для прокалывания плотных структур, таких как кожура некоторых овощей. Также оно может быть использовано для нарезки тонких ломтиков. Или же для нарезки узких полосок из очень тонких полос, нарезки тонких полосок из теста.
Противоположная часть острия лезвия называется пятой (heel). Пята обычно используется для трудоемкой нарезки, когда нужно приложить максимум усилий. Это является самым эффективным способом для того, чтобы сделать резкие, грубые разрезы. А также для задач, которые требуют применения силы или давления, к примеру, нарезка перцев. Сила нарезки может быть увеличена при помощи ладони другой руки, надавливающей на обух лезвия.

Шейка - утолщение между лезвием и рукояткой ножа (bolster).

На ножах без полноценной шейки (смотрите изображение ниже) режущая поверхность пяты может иметь на конце квадратную форму. Как правило, подобное строение имеют японские ножи. Предпочтительней конфигурация со скругленной пятой, иначе велик риск порезаться об острый угол.

Немного подробнее о шейке (bolster). Некоторые шеф-повара верят, что наличие шейки придает ножу лучший баланс. Некоторые наоборот же считают, что шейка только мешает. Шейка препятствует соскальзыванию руки на лезвие, но некоторые ножи без шейки, особенно с прессованными рукоятями, имеют предохранитель (finger guard) на рукоятке, который выполняет аналогичную функцию. Также, т.к. шейка располагается всегда в конце режущей кромки, заточка ножа на пяте может быть затруднительной.

Часть лезвия, которая переходит в рукоять, называется хвостовиком (tang). Ножи лучшего качества, с рукоятью, состоящей из двух частей проклепанных между собой, имеют хвостовик на всю длину рукояти. Это делает баланс ножа лучше. Для ручек с прессованными рукоятями используется вытянутый хвостовик с закругленным концом. Он не располагается на протяжении всей ручки и не виден на ней. На дешевых ножах заклепки могут быть фиктивными.

Рукояти ножей изготавливают как из дерева, так и из пластика. Некоторые производители изготавливают пустотелые рукояти из металла, которые привариваются к лезвию и дают ощущение, будто нож сделан из цельного куска металла.

Кухонные ножи

Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.

1. Шеф-нож (Chef’s knife) - самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см - до 30.48см). Стандартный размер - это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты.

2. Нож для нарезки (Slicing knife) - имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.).

3. Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) - нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки.

4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) - предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. - 7,62 см.)

5. Зубчатый нож (Serrated knife) - "зубья" этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно "пилит", без применения какого-либо давления.

6. Филейный нож (Sole filet knife) - этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие.

7. Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) - имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 - 6 дюймов длиной (8.89см - 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

8. Сантоку (Santoku) - имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.