Можно ли солить сыроежки. Солим острые сыроежки горячим способом на зиму

Съедобные грибы богаты белком, микроэлементами. Их сушат, солят, маринуют, варят, жарят. Среди многообразия видов выделяется наиболее часто встречающийся гриб, растущий на опушках, полянах, в мшистых местах. Красные, синие, зеленые шляпки радуют, когда поблизости не видно других грибов. Рецепты приготовления соленых сыроежек не отличаются от способов заготовки рыжиков, груздей, маслят, белых. Правильно приготовленные, они не уступят по вкусу другим грибам.

Сыроежки относятся к пластинчатым грибам: в нижней части шляпки видны расходящиеся к краям пластинки. Кожица легко счищается на 2/3 шляпки от краев к центру.

В пищу пригодны сыроежки:

Зеленые. Шляпка имеет равномерный окрас. Ножка цилиндрическая. Необходимо отваривать, чтобы избавиться от горького вкуса мякоти.
Желтые. После отваривания мякоть меняет цвет с белой на серую. Пригодны для варки, соления.
Сине-желтые. Не горчат. Один из самых вкусных видов сыроежек: можно варить, солить, мариновать.
Светло-желтые. Из-за едкости относятся к условно-съедобным. Необходимо отваривать, прежде чем солить.
Болотные. Шляпки розовые или белые, издают фруктовый запах. Ножки внизу расширенные, плотные.
Девичьи. Цвет шляпок серый, с коричневым или желтым оттенком. Ножка расширенная, наполовину полая.
Турецкие. Черная, оранжевая блестящая поверхность у шляпки. Имеют фруктовый аромат.
Пищевые. Имеют плотные белые ножки, неравномерный окрас шляпок: с преобладанием красного, розового, бурого цвета. Подходят для любого вида длительной заготовки: сушки, маринования, соления.
Зеленоватые. Плотные ножки у основания имеют чешуйки. Шляпки мясистые, внутри белые. Имеют острый вкус без признаков горечи. Сохраняют форму при сушке, имеют отличные вкусовые качества в маринованном и соленом виде.
Бурые. Шляпки широкие, коричневого цвета. Ножки у молодых грибов белые или красноватые, со временем коричневые. Отличаются характерным запахом креветок или селедки, для устранения которого требуется отваривание.

Общее название съедобных сыроежек – синявки. К несъедобным относятся красные, желчные сыроежки – из-за их жгучего вкуса. Для соления употребляют молодые сыроежки с плотной мякотью.

Подготавливаем грибы к засолке

Плодовые тела должны быть свежими, не червивыми, целыми, крепкими. Сыроежки сортируют по видам, размерам, отрезают 1/3 нижней части ножки. У крупных грибов шляпку отделяют от ножки. Чтобы удалить хвоинки, листочки, лесной урожай помещают на 5 минут в емкость с холодной водой. Более длительный срок не требуется, так как шляпки быстро впитывают влагу.

Удаление кожицы со шляпки – дело вкуса. Любители грибов избегают этой процедуры, во избежание увеличения процента отходов: сыроежки имеют структуру, легко ломающуюся при неосторожном движении.

Для рецептов, не требующих отваривания, отбирают соответствующие виды: зеленоватую, сине-зеленую, пищевую

Прочие отваривают, для удаления горечи и уплотнения мякоти.

При горячем засоле плодовые тела чистят после кипячения, чтобы предотвратить их разрушение. Проваренные грибки помещают в холодную воду и тщательно осматривают. В отваре останется песок, земля из пластинок.
Когда соление происходит без отваривания, то сыроежки складывают в дуршлаг и несколько раз, с небольшими промежутками времени, опускают в емкость с водой. На последнем этапе промывают под проточной водой.

Как в домашних условиях посолить грибы

Засолить можно любой вид сыроежек. Негорькие виды обдают кипятком и выдерживают несколько минут, чтобы они стали пластичнее. Остальные, для упругости, надо уваривать, пока грибы не опустятся на дно. При кипячении появляется пена, которую требуется удалить.

Отвар после горьких и неочищенных сыроежек не употребляют.

Плодовые тела с горчинкой вымачивают, чтобы от нее избавиться. Самые горькие виды (светло-желтые, зеленые, бурые) замачивают на сутки, меняя воду каждые 4-6 часов. С легкой горчинкой – заливают водой на 6 часов, с переменой через 3 часа.
Для заготовки используют стеклянную, эмалированную, деревянную тару различной емкости.
Традиционные ингредиенты, помимо соли, – чеснок и зонтики укропа. Они придают грибам аромат и остроту. Можно добавлять душистый и горький перец, имбирь. тмин.

Название «сыроежки» означает, что эти грибы употребляют в пищу через меньший промежуток времени, чем другие. Благодаря нежной мякоти они быстрее просаливаются и становятся пригодными для еды. Рецептов приготовления сыроежек на зиму множество.

В каждом регионе, где они произрастают, свое отношение к этому виду грибов, применяются различные способы заготовки. Моменты, общие для всех рецептов, – соотношение соли и плодовых тел, удаление пены при варке, определение степени уваренности и то, что целые грибы укладываются слоями, шляпкой вниз.

Горячим способом

Горячий способ означает, что грибы необходимо отварить. Перед этим отрезают треть ножки. Остальная чистка будет после окончания варки. В эмалированную, нержавеющую емкость наливают воды с таким расчетом, чтобы ее было в 2 раза больше, чем масса грибов. Нагревают на сильном огне до кипения и высыпают грибы. Соль при отваривании – по желанию.

Можно не добавлять, чтобы они не получились пересоленными. Если варить с солью, то на литр воды добавить столовую ложку. Варят грибы на медленном огне, удаляя пену. Сигнал окончания варки – грибы опустились на дно кастрюли. Сваренные сыроежки перекладывают в кастрюлю/ведро с холодной водой и тщательно осматривают.

Кожица на шляпках не дает мякоти развариться, во время кипячения теряет свой цвет. Плодовые тела промывают и начинают укладывать в тару для засолки. На дно емкости кладут смородиновый лист и выкладывают первый слой. Грибы перед этим необходимо взвесить, чтобы отмерить нужное количество соли.

Для сваренных без соли – 50 граммов на килограмм, с солью – на 10 граммов меньше. Рассчитанный объем распределяется равномерно между грибными слоями. Толщина слоя – 6 сантиметров.
Одновременно с солью кладут порезанный на дольки чеснок, укропные зонтики или чистые семена.
Количество пряностей – по вкусу. Последний слой грибов пересыпается солью, укропом, чесноком, укрывается марлей. Сверху кладется деревянный, металлический лист по размеру тары и устанавливается легкий гнет. Первые дни засолка происходит в теплом помещении.
Если тара заполнилась не доверху, то в нее можно докладывать следующие отваренные порции с просаливанием и добавкой чеснока и укропа. Грибы под действием соли дадут сок и будут готовы не ранее, чем через 20 дней после последней закладки. Они должны быть полностью покрыты рассолом. При недостатке жидкости ее уровень дополняют соленым кипятком: 20 граммов на литр.

Холодным способом

Зеленоватую, пищевую, сине-зеленую синявку засаливают холодным способом, без отваривания и замачивания. Промытые и очищенные, они укладываются на дно бочки, ведра, пластикового пищевого контейнера шляпками вниз на подготовленные смородиновые листья и слой соли. Количество соли – 60 граммов на килограмм сырья. Толщина слоя – 6 сантиметров. Чеснок, укроп добавляются по вкусу. Последняя укладка накрывается чистым куском полотна, устанавливается кружок и небольшой гнет.

Через 48-72 часа грибы уплотнятся и дадут сок. К ним можно добавлять свежий сбор или дополнять из другой тары. При этом необходимо соблюдать укладку и нормы соли. После прекращения усадки бочка, эмалированная, стеклянная тара выносятся в прохладное место. Срок посола – 45 дней.

Классический рецепт

Традиционный способ заключается в замачивании синявок в холодной соленой воде, не зависимо от их вида, на 5-6 часов. Предварительно грибы промывают, счищают кожицу со шляпки на 2/3, укорачивают ножку на треть. У больших экземпляров шляпку отделяют от ножек.

Для засолки понадобится тара с широким горлом (бочка деревянная, эмалированная кастрюля или ведро). Дно закрывается листьями хрена, смородины, посыпается солью. Грибы укладывают рядами, пересыпают солью, чесноком, укропом в соотношении к килограмму сырья: 60-70 граммов, 4 порезанных зубчика, 1 зонтик.

Готовая укладка заливается водой и ставится под гнет. Первые 4 дня тара находится в домашних условиях для начала брожения, затем выносится в холодное место. Готовность соления проверяют через 40 дней.

Способ быстрой засолки

Чтобы получить соление через несколько дней, применяют холодный способ с повышенным содержанием соли. Сыроежки сортируются по видам, чистятся, моются. Вымачиваются в зависимости от степени горечи в мякоти. В подготовленную емкость закладывают листья смородины, соль. Затем слоями засыпают грибы, добавляя соль, чеснок, укроп. Соотношение соли к грибам увеличивают в 2 раза: 100 граммов на килограмм. Устанавливают гнет. Готовность проверяют спустя сутки. Просолившиеся грибы готовы к употреблению.

Для длительного хранения сыроежек такой способ не годится: через 2 недели они будут пересоленными. Быстрая засолка применяется, чтобы употреблять соленые сыроежки в пищу сразу после сбора.

Сухой посол

При сухом посоле используют самые вкусные виды синявок: пищевую, сине-зеленую, зеленоватую, розовую. Грибы не вымачивают, вместо мойки обтирают чистой ветошью, удаляя хвоинки, листочки. Со шляпок снимается кожица, ножки обрезаются.

Дно тары посыпают солью, выкладывают слоями сыроежки, добавляя соль. Соотношение соли и сырья: 6:100 (частей). Устанавливается гнет на 40 дней. Грибы просаливаются в собственном соку без примеси ароматизаторов.

Сыроежки на зиму в банках с кинзой

В чистые банки делается закладка подготовленного сырья в соотношении:

1 килограмм основного компонента;
6 веточек кинзы;
2 чесночных зубчика;
1 стебель укропа с зонтиком;
соль – 50 граммов.

Грибы режут на пластины, зелень мелко крошат, чеснок делят на дольки. Дно посыпают зеленью, солью. Сыроежки выкладывают слоями в 1-2 сантиметра, добавляя остальные ингредиенты. В конце слегка приминают и заливают горячей водой. Закрыть капроновыми крышками, поместить на 14 дней в холодильник.

С черемухой

Несколько ягодок свежей черемухи в банке с традиционной закладкой придадут консервации терпкий вкус и аромат. Добавка плодов можжевельника придаст смолистый привкус. Подготовленные сыроежки помещают в стеклянную тару в соответствии с обычным рецептом. Между слоями, вместе с солью, пряностями, закладывают по 2-3 ягоды черемухи и 1 – можжевельника.

Утрамбовывают, заливают кипятком, закрывают капроновыми крышками. После охлаждения хранят в холодильнике.

С тмином

Сочетание тмина и дубовых листьев придаст грибочкам терпкий и пряный аромат. Дубовый лист должен быть зеленым, недавно сорванным. Чтобы засолить, дно литровой банки устилают дубовым листом (5-6 штук). Посыпают солью. Вымоченные сыроежки укладывают шляпками вверх, посыпая солью и тмином (2 столовые ложки и половина чайной) до плечиков. Заливают кипятком, полностью покрывая содержимое банки. Срок готовности – 7 дней.

В масле

Засоленные в объемной таре грибы, после их окончательной усадки, для удобства хранения перекладывают в стеклянные банки. Распределяют, соблюдая последовательность укладки. Разливают рассол, в котором они находились, чтобы он полностью покрыл сыроежки. При недостатке жидкости доливают охлажденный 2 % раствор. Сверху доливают по 2 столовые ложки рафинированного масла. Предварительно его прокаливают на горячей сковороде, не допуская кипения, и остужают.

С имбирем

Имбирь придаст солению острый вкус. На килограмм сырья потребуется 20 граммов сушеной пряности.

Прочие ингредиенты:

соль – 1,5 столовой ложки;
сахар – 1 чайная ложка;
чеснок – 2 зубчика;
лавровый лист – 4 штуки.

Подготовленное сырье укладывается в тару, заливается кипятком. Соление готово через 14 дней.

Как правильно хранить

Для хранения грибов, приготовленных любым способом, температурный режим находится в границах от 1 до 6 градусов тепла. Место хранения: сухой, холодный подвал с вентиляцией или верхняя полка холодильника. Необходимо следить, чтобы рассол полностью покрывал грибы. На ножках и шляпках, соприкасающихся с воздухом, образуется плесень. В таких случаях поврежденные сыроежки выбрасываются, края тары протираются насухо чистой ветошью, круг и гнет обмываются кипятком.

При температуре выше нормы, для продления срока хранения, соленые грибы стерилизуют и расфасовывают в стеклянные баллоны до 1 литра. Сыроежки извлекаются из рассола, промываются и укладываются в чистые банки. Для вкуса туда можно добавить перец горошком, лавровый лист. В банку 500 миллилитров вливают 1 столовую ложку 9 % уксуса. В литровую тару – 2 столовые ложки.

Рассол фильтруется, кипятится и разливается по банкам, полностью покрывая грибы до 2 сантиметров от верха. Стерилизация: 500 миллилитров – 40 минут, 1000 миллилитров – 50 минут. Начальная температура – 40 градусов, при слабом кипении.

В этом случае допускается плотная укупорка. Хранение простерилизованных грибов – 2 месяца из-за опасности отравления. Грибы загрязнены землей, в которой могут находиться споры ботулизма. Микроорганизмы погибают при температуре от 124 градусов, создать которую в домашних условиях невозможно. При положительной температуре, без доступа кислорода начинается их бурный рост. Под капроновыми крышками в холодильнике, под гнетом в холодном подвале правильно посоленные сыроежки хранятся весь зимний период.

(Пока оценок нет)

Многие молодые хозяюшки сталкиваются с вопросом: солят ли сыроежки и можно ли заготавливать их впрок? Отвечаем начинающим кулинарам - солить богатый лесной «урожай» не только можно, но и нужно! Ведь засолка - это наиболее эффективный и, главное, безопасный способ приготовления грибов. Как солить сыроежки? Какие специи и пряности использовать для посола? Какие рецепты засолки самые удачные? Грамотные ответы на самые распространенные «грибные» вопросы вы найдете в нижеизложенных пошаговых инструкциях.

Засолка сыроежек холодным способом, рецепт с фото

Соленые сыроежки, приготовленные холодным способом - настоящая классика грибного жанра. Подавать к столу их лучше всего с ароматным подсолнечным маслом и рубленым зеленым лучком.

Необходимые ингредиенты:

сыроежки - 1 кг
соль крупного помола - 40 г
лавровый лист - 4 шт.
укроп зонтики - 3 шт.
душистый перец - 7 шт.
чеснок - 2 зубчика

Пошаговая инструкция:

Для начала грибы очистите от мелкого сора и дважды промойте под проточной водой. Подготовленные сыроежки вымочите в слабом солевом растворе в течении 5-6 часов - это поможет устранить их специфический горьковатый привкус.
Далее на дно эмалированной либо стеклянной посуды насыпьте тонкий слой соли, поверх нее уложите нарезанный пластинками чеснок и часть пряностей.
Теперь самое время для закладки грибочков в засолочную емкость. Вымоченные сыроежки послойно выкладывайте шляпками вниз и пересыпайте специями и солью.
Последний грибной слой накройте чистой хлопковой тканью, сверху уложите деревянный круг либо тарелку подходящего размера и установите груз. Спустя пару дней после засола сыроежки начнут выделять сок и оседать.
Храните грибную заготовку в прохладном месте, например, в погребе либо холодильнике. Чтобы предупредить появление плесени, периодически ополаскивайте гнет чистой водой и меняйте тканевую салфетку. Примерные сроки засолки - 35-45 дней.

Как засолить сыроежки горячим способом

В отличии от холодной горячая засолка предполагает определенную термическую обработку сыроежек. Благодаря отвариванию нежная и хрупкая мякоть грибочков становится более упругой и эластичной. Как солить сыроежки, чтобы максимально сохранить их пластинчатую структуру, природный вкус и естественный аромат, вы узнаете из следующего рецепта.

Пошаговая инструкция:

Очищенные и предварительно вымоченные грибы уложите в эмалированную посуду, залейте холодной водой и доведите до кипения на среднем огне.
После закипания уменьшите огонь до минимума и добавьте к сыроежкам соль и пряности. В процессе варки периодически снимайте всплывающую пену и аккуратно перемешивайте грибы шумовкой.
Определить готовность сыроежек достаточно просто - как только они дружно осядут на дно емкости, а рассол посветлеет, кастрюлю можно смело снимать с огня. В среднем процесс варки занимает не более 20 минут.
После этого охлажденные вареные сыроежки разложите в банки, пропорционально залейте рассолом и закройте крышками.
Хранить соленья нужно в сухом и холодном месте. Рекомендуемое время выдержки грибов в рассоле - 15-25 дней.

Сухой посол сыроежек, простой рецепт

Традиционный сухой посол не предусматривает предварительное вымачивание и отваривание грибов, поэтому для заготовки такого типа желательно выбирать сыроежки с зеленовато-синими шляпками. От красношапочных собратьев они отличаются приятным пикантным ароматом и насыщенным сладковато-ореховым вкусом.

Необходимые ингредиенты:

сыроежки - 1 кг
соль крупного помола - 50 г
семена укропа - 2 ст.л.

Пошаговая инструкция:

Грибы, предназначенные для сухого посола, не рекомендуется мыть, поэтому они требуют особенной «прелюдии». Плотные корешки сыроежек обрежьте, ножки протрите влажной тряпочкой, а шляпки аккуратно почистите щеточкой.
Далее приступайте к приготовлению засолочной смеси. Для этого в небольшой емкости соедините соль с укропными семенами и тщательно перемешайте.
Теперь уложите сыроежки вверх ножками в стеклянную либо керамическую посуду с широким «горлом», каждый шар грибов щедро переслаивайте засолочной смесью.
После этого заполненные емкости прикройте хлопковой салфеткой или пергаментом, прижмите маловесным грузом и поместите в холодильник. Засолка готова к употреблению спустя 10-14 дней с момента закладки грибов.

Уверены, вы разобрались, как вкусно и быстро засолить сыроежки в домашних условиях. Ведь посол грибов - наука нехитрая, хоть и требующая знания и соблюдения определенных кулинарных правил и тонкостей. Удачных вам грибных солений!

Придать сыроежкам особый вкус и аромат можно, воспользовавшись одним из нижеприведенных рецептов.

Сыроежки соленые: рецепт приготовления

Вам потребуется следующий набор продуктов:

(крупная) - по количеству грибов (на 5 кг - примерно 80-90 грамм);
чеснок, укроп, листики черной смородины, хрен (листья), папоротник (листья);
сыроежки (желательно молодые, крепкие).

Технология

Как соленые? Рецепт подходит также для заготовки рыжиков, волнушек, груздей.

1-й шаг

Для начала переберите грибы. Перед тем как засолить сыроежки, удалите с них мусор, залейте водой (бросьте туда немного соли), оставьте на пару часов для вымачивания. Такая процедура требуется для всех грибов перед засолкой, за исключением рыжиков. Грузди рекомендуется подержать в воде сутки, волнушки - 2 дня. Воду следует менять через каждые 12 часов.

2-й шаг

В засолочную тару уложите подготовленные грибы шляпкой вниз. Можно использовать большую эмалированную кастрюлю. Каждый слой пересыпьте солью, переложите смородины, зубчиками чеснока, нарезанного на тонкие лепестки. Самый верх грибов прикройте листьями папоротника. Его обычно набирают в лесу (если вы самостоятельно ходите за грибами). Благодаря листьям и специям получаются невероятно ароматные сыроежки соленые. Рецепт не предусматривает тепловой обработки грибов, что делает их вкус несравнимым ни с какими другими видами грибов.

3-й шаг

На листья папоротника положите марлю или салфетку. Затем поместите какой-либо круг (неметаллический), на который можно поставить гнет. Примерный вес груза - 10% от массы грибов.

4-й шаг

Обязательно следите за тем, чтобы не пересыхал верхний слой грибов. Если это происходит, то приготовьте 4% раствор соли, подлейте в кастрюлю. Каждые 3 дня салфетку промывайте или меняйте на чистую.

5-й шаг

Если у вас появились новые партии грибов, то их можно подкладывать в ту же кастрюлю, предварительно выполняя необходимую подготовку. Не забудьте переложить грибы листьями и чесноком. Через 40 дней у вас получатся вкусные сыроежки соленые. Рецепт для рыжиков предусматривает засолку в течение 14 дней. Грибы необходимо хранить только в холодильнике. Соленые грибочки можно употреблять с салом и горчицей. Особенно хорошо подать сыроежки в качестве закуски к крепким алкогольным напиткам.

Маринованные сыроежки

Рецепты этого блюда могут варьироваться. Вот один из способов, классический. Приготовление требует использования следующих ингредиентов:

сыроежки крепкие молодые (5 кг);
соль поваренная (80 грамм);
уксус 9% - 800 мл (4 стакана);
специи: гвоздика, черный перец-горошек; лавровый лист;
лук репчатый (800 грамм);
сахар (15 грамм).

Технология

Для начала грибы требуется тщательно вычистить от хвои, листьев и земли, промыть в воде. Затем нужно залить продукт подсоленной водой и поварить в течение 5 минут. Пока грибы варятся, вскипятите пару литров воды, посолите, положите сахар и специи с луком. Подержите на огне рассол 10 минут. В конце варки влейте уксус, выложите в маринад сыроежки и поварите еще 5 минут. Грибы выловите из рассола. Разложите по банкам. Маринад покипятите еще 10 минут и залейте ним грибы. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и поместите их в прохладное место.

Опытные грибники считают, что солить сыроежки – оптимальный вид заготовки для этих грибов, так как они получаются очень вкусными, нежными и ароматными. Несмотря на название, употреблять их в пищу в сыром виде не рекомендуется. Сыроежки встречаются практически повсеместно в большом количестве разновидностей, отличающихся друг от друга в основном по цвету шляпки. Их классифицируют как отдельный род Russula, принадлежащий к семейству Сыроежковые (наряду с млечниками рода Lactarius, к которому относятся, например, рыжики и грузди).

Разновидности сыроежек

При сборе сыроежек важно учитывать, что среди них есть не только условно-съедобные разновидности, которые можно использовать в пищу, но и несъедобные, в частности, сыроежка жгучеедкая, рвотная, тошнотворная (Russula emetic). Кроме того их легко спутать с похожими, чрезвычайно опасными бледными поганками (Amanita phalloides) и мухоморами (белыми, желто-зелеными и т. п.), а также с другими ядовитыми грибами: волоконницами, гебеломой, рядовками (мыльной и бело-коричневой).

Признаки, по которым можно отличить настоящую сыроежку от ядовитого гриба:

форма ножки . У сыроежки она прямая , может даже слегка сужаться книзу. У бледной поганки низ ножки имеет утолщение;

наличие «юбочки» (или ее остатков) под шляпкой. У сыроежки ее никогда не бывает ; ножка одинаково гладкая по всей длине. У молодой бледной поганки «юбочка» есть; у полностью раскрывшейся должны быть следы под шляпкой. Во избежание смертельно опасной ошибки стоит брать только самые молодые сыроежки, у которых шляпки развернуты не полностью;

окраска . У многих несъедобных видов шляпки ядовито-красного или интенсивно-сиреневого цвета. У хороших сыроежек ножки преимущественно белые , а шляпки окрашены в спокойные тона (сероватые, желтоватые, зеленоватые или бурые);

мякоть настоящей сыроежки в свежем виде на срезе остается белой , а после варки становится сероватой или буроватой. У несъедобных разновидностей мякоть на сломе часто имеет красноватый оттенок, быстро темнеет и неприятно пахнет.

По действующим санитарным правилам СП 2.3.4.009-93 (в редакции от 1993 г) официально допущены к заготовке , переработке и продаже следующие виды сыроежек:

Большинство из указанных разновидностей обладает приятным, мягким вкусом, но некоторые могут иметь горьковатый или едкий привкус, поэтому все сыроежки рекомендуется использовать в пищу и для заготовок после предварительного отваривания .

Опытные грибники хорошо знают, что солить сыроежки несложно, но брать для этого нужно только молодые, наиболее крепкие экземпляры и складывать их отдельно от других грибов в корзину или ведро (чтобы не подавить), шляпками вверх, сразу убирая основной растительный мусор. В противном случае вы рискуете принести домой неприглядную «кашу» из раскрошившихся шляпок и ножек, которую придется просто выбросить. О том, как правильно собирать сыроежки можно узнать из следующего видеосюжета:

Подготовка грибов к засолке

Обработку сыроежек нужно проводить сразу после сбора . Ее не советуют начинать с чистки и промывания, в отличие от многих других грибов. По технологическим инструкциям пластинчатые грибы положено сперва бланшировать 2-3 минуты в соленой воде, затем недолго отваривать (10-15 минут), аккуратно помешивая и снимая пену шумовкой. В процессе варки сыроежки становятся более эластичными и плотными.

Бланшировать грибы удобнее всего в дуршлаге, погружая его в кастрюлю с кипящей водой.

При большом количестве грибов грязную воду после бланширования и отваривания обязательно нужно сливать и для каждой последующей порции готовить свежий рассол (из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды для 1 кг грибов). Отваривание в одной и той же воде не допускается, так как сыроежки при этом темнеют и горечь из них полностью не удаляется. Чтобы не допустить потемнения, в рассол также можно добавить немного лимонной кислоты (2 г на 1 л).

Отваренные грибы нужно откинуть на дуршлаг или сито, промыть и дать стечь лишней воде. Дальше рассмотрим пошагово наиболее популярные и простые рецепты как солить грибы-сыроежки.

Рецепты засола сыроежек: основные способы

Можно солить сыроежки как холодным способом, так и горячим. При холодном засоле грибам требуется больше времени до полной готовности и соответствующие условия (погреб, холодильник) для хранения. Для любого способа заготовки соль нужна крупного помола , каменная, не йодированная.

Приготовления этой вкусной и ароматной закуски потребует совсем немного времени и ингредиентов. Главную роль сыграют листья дуба.

Количество порций/объем: 2,5-3 л

Ингредиенты:

сыроежки (отварные) – 3 кг;
соль каменная – 150 г;
перец черный (горошком) – 10-15 шт.;
перец душистый (горошком) – 5-10 шт.;
чеснок – 1 головка;
укроп (зонтики) – 3-5 шт.;
листья дуба – 5-10 шт.

Технология приготовления:

Отварные сыроежки выложить в большую емкость, засыпать солью и перемешать руками.
Листья и зелень обдать кипятком, чеснок почистить и порезать на дольки.
В чисто вымытую (с содой) банку уложить на дно половину листьев дуба и зонтиков укропа. Затем выкладывать грибы плотно друг к другу, слоями, равномерно пересыпая их дольками чеснока и горошинами перца.
Содержимое заполненной банки прикрыть сверху оставшимися дубовыми листьями и укропом.
Оставить заготовку на сутки при комнатной температуре, придавив грибы гнетом, например камнем или пластиковой бутылкой с водой.
Если жидкости из грибов выделяется недостаточно и верхние слои не погружены в рассол, то долить в банку чистой воды и выдержать еще 2-3 дня в прохладном месте.
Затем закрыть банку плотной капроновой крышкой и убрать в холодное место, где заготовка сможет храниться. Через 10-14 дней сыроежки будут готовы.

Благодаря дубовым листьям соленые сыроежки получаются упругими, насыщенными натуральным лесным ароматом, который при желании можно дополнить листьями хрена и вишни.

Для хранения в обычных домашних условиях лучше засолить сыроежки горячим способом в банках и укупорить герметично. В таком виде грибные заготовки удобно расходовать в небольших количествах, открывая перед любыми зимними застольями.

Количество порций/объем: 4-4,5 л

Ингредиенты:

сыроежки (отварные) – 5 кг;
вода для рассола – 2-2,5 л;
соль каменная – 250 г;
перец черный (горошком) – 3 ч. л.;
перец душистый (горошком) – 2 ч. л.;
гвоздика сухая – 5-7 шт.;
лавровый лист – 7-8 шт.

Технология приготовления:

Выложить отваренные и промытые сыроежки в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить все специи и пряности.
После закипания варить грибы 5-7 минут на слабом огне, аккуратно помешивая, затем разложить по предварительно стерилизованным горячим банкам, залить до самого верха рассолом и укупорить герметично крышками.
Для дополнительной безопасности банки с грибами можно закатать не сразу после заливки, а провести дополнительную пастеризацию/стерилизацию в кастрюле с горячей водой или в духовом шкафу.
Закрытые банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.

Консервированные соленые сыроежки – прекрасная закуска, которую принято подавать с репчатым или зеленым луком и растительным маслом.

Чтобы угощаться солеными сыроежками буквально на следующий день, их необходимо сначала подготовить по стандартной технологии: отварить и несколько раз промыть под проточной водой.

Количество порций/объем: 7-8 порций

Ингредиенты:

сыроежки (отварные) – 1 кг;
вода для рассола – 0,5 л;
соль каменная – 100 г;
перец чили – 0,5-1 шт.;
укроп сухой/семена – 2-3/1 ч. л.;
эстрагон (тархун) сухой/кориандр (кинза) – 0,5-1 ч. л.;
чеснок – 3-5 зубчиков.

Технология приготовления:

Отваренные сыроежки нарезать пластинками небольших размеров. Зубчики чеснока раздавить ножом.
Грибы выложить в банку, перемежая пряностями.
В кастрюле приготовить рассол: довести до кипения воду и растворить в ней соль.
Горячим рассолом залить грибы, плотно закрыть крышкой и дать заготовке настояться в течение 12-24 часов в прохладном месте.

Готовые грибы можно употреблять в пищу сразу, оставшиеся необходимо держать в холодильнике.

Видео

О секретах подготовки сыроежек, холодном и горячем способах их засолки рассказывают опытные грибники в следующих видеосюжетах:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.

Для засолки годятся все виды съедобных грибов, лишь бы они были молодые, неперезревшие, не мятые, с плотной тканью. Солить грибы можно двумя способами: холодным и горячим.

Ингредиенты

Соль 50 граммы

Чеснок 1 головки

Укроп 2 стебли

Сыроежки 1 килограммы

Лист черной смородины 10 штуки

Лист хрена 1 штуки

Шаг 1

Холодным способом рекомендуется солить сыроежки, рыжики, волнушки и грузди. Перед солением волнушки и грузди вымачивают в воде, которую подсаливают и подкисляют (10г соли и 2г лимонной кислоты на 1л воды) в течение суток, меняя при этом воду два-три раза. Сыроежки и рыжики вымачивать не нужно.

Шаг 2

Грибы чистят, моют, складывают в большую кастрюлю, заливают небольшим количеством воды и варят 15 – 20 минут после закипания. Затем отвар сливают, а грибы хорошо промывают проточной холодной водой. Воде дают стечь, после чего грибы укладывают в эмалированное ведро или банку, на дно которых кладут лист хрена, несколько листочков черной смородины, зонтик укропа, чеснок, насыпают небольшой слой соли и осторожно укладывают грибы шляпками вниз слоем 5- 6 см, снова посыпают солью, кладут несколько листиков смородины, чеснок и укроп. Количество соли определяют из расчета 40-50г на 1кг подготовленных грибов. Таким образом, слой за слоем заполняют всю емкость.

Ингредиенты

Соль 50 граммы

Чеснок 1 головки

Укроп 2 стебли

Сыроежки 1 килограммы

Лист черной смородины 10 штуки

Лист хрена 1 штуки

Шаг 3

Грибы накрывают чистой тканью (марлей), сверху ставят тарелку или деревянный круг, на который кладут груз. Грибы под гнетом выделяют сок. Через двое суток, когда грибы уплотнятся, к ним можно добавить порцию свежеприготовленных грибов, соблюдая тот же самый порядок укладки. Соль добавляют из того же расчета. Грибы обязательно должны быть покрыты рассолом. За этим нужно следить. Если рассола будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20г соли на 1л воды. Хранят емкость с грибами в холодном помещении. Оптимальная температура хранения +1 – +7 градусов. При появлении плесени марлю нужно промывать водой, хорошо отжать, слегка пропитать растительным маслом, накрыть грибы и вновь поставить их под гнет.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью