Шашлык из баранины - вкусные и оригинальные рецепты кавказского блюда. Сколько жарить шашлык из баранины

Для вкусного и полноценного, настоящего кавказского шашлыка, потребуется знание тонкостей выбора самого мяса (туши барана или овцы), терпение и внимание. Как правило, все мусульмане, проживающие на Кавказе, схематично готовят шашлык одинаково. Вообще, вариаций приготовления шашлыка из баранины немало, история жарки баранины на открытом огне уходит корнями в библейские времена. И по вехам, оставленным исламом в Средней Азии и на Востоке, в Закавказье и на Северном Кавказе, можно судить о разнообразии шашлыка. В Средней Азии по сей день предпочитают готовить баранину целиком (тушей) в закрытом тандире, в Армении предпочитают «карси хоровац» – куски мяса зажаривают на вертикальной стойке, в закрытом тонире или металлической емкости.

Какая часть баранины идет на шашлык

Определимся с выбором мяса. Немногим известно, что на шашлыки идет не всякая туша (читай - и порода) барана, еще меньше людей точно знают, какие части туши предпочтительны для шашлыка. Не зная, какая часть баранины идет на шашлык, сложно получить на выходе вкусное и сочное мясо. Дело в том, что классическая разделка туши барана часто оставляет простор для фантазии повара, и смешанные части туши идут и на шашлык, и на прочие блюда. Но правильно разделывать тушу барана надо так::

Красным выделены наиболее подходящие места для шашлыков. Разделив тушу на такие участки, можно формировать заготовки. Для хорошего и сочного шашлыка стоит покупать либо молодого барашка (общий вес туши - не более 8-10кг), либо - породу овец курдючную, как изображено на схеме. Нельзя использовать для традиционного шашлыка тушу с видимыми жировыми отложения воскоподобного (как у говядины) типа - это пленка и корка плотного и твердого жира.

Нарезав мясо кусочками по 40-80 грамм, следует смешать мясо с нарезанным кольцами луком из расчета 1кг мяса:1кг лука. Делается это не только для устранения неприятного (иногда) запаха травы, но и для маринования мяса. В течение 5-10 часов маринад должен постоять в прохладном темном месте, после чего можно начинать процесс жарки шашлыка.

Готовность шашлыка очень просто определить даже непрофессионалу - с мяса перестает сочиться жир, шипение на углях прекращается. С дровами дело обстоит просто. Тут уж - кто на что горазд, но все же - не стоит использовать для шашлыка какие попало дрова. Древесина фруктовых деревьев и виноградная лоза, корни дуба и бука, готовый уголь - самое лучшее решение. Солить и перчить шашлык лучше всего перед подачей на стол.

Баранина - неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины - любимое многими лакомство. Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.

Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход

Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:

выращиваемых для продажи баранов кастрируют;
на мясо идут молодые особи до полутора лет;
забой производится быстро, чтобы животное не успело испугаться.

Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.

Из какой части баранины делают шашлык

Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, - какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка - окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.

Бараньи ребрышки - мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.

Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.

Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.

Как выбирать мясо для шашлыка из баранины

Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок - лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.

Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.

Мясо должно быть розоватым, без желтизны. Прожилки - мелкими и нежными. Слой жира - тонким и равномерным. Темно-красный цвет - признак старого животного.
Слой похожего на воск жира должен быть плотным, однородным и белым. Рыхлость и серо-желтый тон выдают возраст.
Не выхолощенную особь сразу выдаст запах. От замороженного мяса, аромат которого не так ярок, достаточно отрезать небольшой кусочек и поджечь: запах аммиака наверняка заставит отказаться от покупки. Качественный продукт напоминает приятным ароматом готовый шашлык из баранины: какое мясо брать, станет очевидно даже неопытному покупателю.
Кусок с ребрами - еще одна возможность определить возраст, так как у барана они растут всю жизнь, а просветы между косточками постепенно сужаются. У ягненка ребра тонкие и гибкие.
Сок и слизь расскажут о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежая туша остается сухой, фактура волокон - хорошо различимой.

Настоящий шашлык: секреты приготовления

Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.

Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.

С наступлением весны, когда начинают пригревать первые теплые лучики солнышка любители природы собираются компаниями для выезда за город. И, конечно же, какой отдых на природе без шашлыка. Настоящие гурманы знают, что самый лучший традиционный шашлык готовится из баранины. Именно такой шашлык считается настоящим и правильным. Поговорим о шашлыке из баранины: какую часть лучше взять, как приготовить, секреты приготовления.

Традиционные взгляды на приготовление шашлыка из баранины

Шашлык это блюдо народов Кавказа и Азии, которое они готовят уже на протяжении многих столетий. Горцы известны нам продолжительностью своей жизни. И как они сами утверждают, именно благодаря мясу молодого барашка им удается сохранять здоровье и долголетие. Ошибочно принято считать, что баранье мясо очень жирное, хотя на самом деле оно намного менее калорийное, нежели свиное и намного мягче говяжьего. Считается, что именно жители Кавказа как никто знают, какая часть баранины лучше для шашлыка. К сожалению, баранина в странах Европы не так популярна, хотя последние несколько десятилетий ее все чаще используют в приготовлении блюд. Это связано с тем, что не многие знают, как ее правильно выбирать и как в процессе приготовления избавиться от специфического аромата. В итоге можно получить блюдо с неприятным запахом и характерным привкусом. И что бы этого не произошло, необходимо научиться определять «на глаз» качество продукта и знать, какую часть баранины лучше брать для шашлыка.

Ошибочно считается, что самый качественный продукт можно купить у частника. На сегодняшний день мясо необходимо выбирать на рынке или в магазине, где любой покупатель сможет потребовать сертификат качества и информацию о том, как и в каких условиях, выращивалось животное. Только на ферме массового производства соблюдаются все тонкости и правила проверенные веками. Те бараны, которые выращиваются для убоя, кастрируются в обязательном порядке. Очень важным является тот факт, что на фермах, которые специализируются на выращивании баранов, животное убивается быстро, не успев испугаться. Это в свою очередь, как утверждают грузинские мастера шашлычного дела, положительно отразится на качестве мяса.

Как правильно выбрать, из какой части баранины лучше делать шашлык

При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обращать внимание на его внешний вид. Оно должно быть без слизи, и каких-либо сухих участков, отруб должен быть одинакового цвета. У испорченного мяса будет выделяться мутный сок с неприятным запахом, а на ощупь оно будет липкое. При выборе старайтесь остановиться на мясе ягненка. Именно с него получается самый вкусный шашлык. Определить возраст нужного куска по виду не так уж трудно. В первую очередь внимание стоит обратить на цвет жира. У молодого ягненка жир молочного цвета, а старый жир, скорее всего, будет грязно-желтый. У старого животного мышечные волокна будут более темного цвета, у молодого, наоборот, светлые и яркие. Мясо должно быть охлажденное, на ощупь мягкое и упругое.

Какая часть баранины лучше для шашлыка: ребра или корейка молодого барашка

Для приготовления шашлыка зачастую выбирают мягкую заднюю часть, ребра, корейку, но ни в коем случае не лопатку. Самый вкусный шашлык получается из мяса, которое находится вокруг позвоночника. Есть и те, кто для шашлыка предпочитают окорок. При его выборе желательно проявлять осторожность, так как есть шанс быть обманутыми. Если окорок будет большой, то, скорее всего, животное было старое. В случае маленького окорока есть вероятность, что покупателю пытаются подсунуть козлятину. Определяя, какая часть баранины лучше для шашлыка, нужно понимать, что бы вы ни выбрали, главное, чтобы мясо было свежим.

Как правильно замариновать баранину

Перед тем как замариновать мясо, его нужно нарезать. Куски в среднем должны быть от 3-4 сантиметров в длину и ширину. Вес каждого куска примерно от 50-250 граммов. Чем кусок больше, тем лучше. Далее их маринуют. Для маринада достаточно щепотку соли, черного молотого перца, специи и, конечно же, репчатый лук, нарезанный кольцами. Мясо молодого барашка или ягненка в мариновании не нуждается. Но можно добавить специи и лук. Мариновать лучше всего в эмалированной посуде. Если животному было больше полутора лет, то его мясо необходимо размягчать от 1 часа до 12 в лимонном или гранатовом соке.

Секреты приготовления настоящего шашлыка

Одно из главных условий при приготовлении вкусного шашлыка - не передержать мясо на костре. Как только жир с кусочков перестанет стекать их можно снимать с костра. Так же для того чтобы шашлык был сочным, на шампур можно нанизывать куски мяса, чередуя их с жиром. При жарке шампура необходимо постоянно перекручивать, чтобы мясо равномерно прожарилось. Но если оно все же начинает пригорать, то лучше всего его слегка полить красным вином, что поможет размягчить его и убрать пригорелый запах.

Для того чтобы приготовить вкусный шашлык, достаточно использовать несколько секретов. А также важно знать, какую часть баранины лучше для шашлыка выбрать, и тогда он получится вкусным и сочным.

Баранина - специфическое мясо, которое получается не всегда вкусным, а порой обладает неприятным запахом. Однако если правильно выбрать тушку и удачный маринад, то можно получить потрясающий шашлык.

Содержание рецепта:

Поклонники этого мяса уверено скажут, что настоящий шашлык только тот, который сделан исключительно из баранины. И как не удивительно, они будут правы, поскольку изначально шашлык готовили только из этого сорта мяса. Именно поэтому бараний шашлык называют аутентичным, т.е. оригинальной и подлинной версией кушанья. Но, как и для приготовления многих блюд, баранина также требует определенных знаний и тонкостей.

Как выбрать мясо для шашлыка

Какой бы вы не сделали чудесный маринад, но шашлык будет вкусным только тогда, когда правильно выбрано мясо.

Никогда не приобретайте замороженную баранину, поскольку это большой риск, что мясо будет не вкусным. Проверить это легко - надавите на кусок. Если образовавшаяся выемка заполнится кровью, значит мясо переморожено. В свеженине лунка не появится и не наполнится кровью.
Если все же приобрели замороженное мясо, то размораживайте его при комнатной температуре и сразу начинайте готовить.
Для шашлыка желательно отдавать предпочтение - корейке, ноге или лопатке.
Покупая мясо, хорошо его осмотрите, чтобы под ним не было лужицы воды, а над ним - кровавых подтеков и следов снега.
Для шашлыка самое наилучшее мясо молодых барашков. Оно с мягкой структурой и в нем отсутствует неприятный запах. Это мясо светло цвета с белым жиром. Мясо старого животного ярко красного цвета с желтыми жировыми прослойками, и после длительной термообработки остается жестким.
Слой сала должен быть равномерным. Это говорит, что животное хорошо кормили, а соответственно и мясо будет вкусным.
Понюхайте кусок. Запах должен быть не резким, нейтральным с легким сладковатым привкусом. Если испытываете неприятные ощущения, тогда откажитесь от покупки, это продукт не свежий.

Как приготовить шашлык из баранины

Баранина - это, пожалуй, единственное мясо, не требующее промывания под водой. Ее просто обтирают бумажной салфеткой. Обработка мяса заключается только в удалении не съедобных частей - сухожилий и пленок. После, его нарезают средними кусочками, чтобы они помещались в ладонь. Обычно их размер - 5х5 см. Слишком большие куски плохо пропекутся, а маленькие будут сухими.

Для шашлыка желательно использовать угли из вишневых, березовых или липовых дров. Угли можно купить готовые или обжечь самостоятельно в костре. Но какие бы угли не были, не забывай их полностью раскалить, чтобы они равномерно горели по всей поверхности красноватым жаром и только немного проблескивал тонкий слой белой золы. Никогда не начинайте готовить шашлык, если не погасли язычки открытого пламени. А если вспыхнет пламя, то потушите его, немного сбрызнув водой, вином или маринадом.

Во время обжарки регулярно переворачивайте шампура. Это позволит барашку равномерно обжариться, придать аппетитную корочку и не пригореть. Если мясо в некоторых местах начало пригорать или высохло, то смажьте их маринадом или соусом. Готовится баранина не особо долго, т.к. может стать сухой и приобрести резиновый вкус. На гриле достаточно не более 5-10 минут, для средней прожарки - 15-20 минут. Застывает баранина при достижении t40°С, поэтому ее желательно сразу же употреблять.

Вкусный маринад шашлыка из баранины

Чтобы мясо было сочным и мягким, его нужно замариновать: свежий молодой кусок - на 1-3 часа, старый - 10-12. Самые простые продукты для маринования: оливковое масло, лимонный и лаймовый сок, йогурт, уксус, горчица, соевый соус, чеснок, розмарин, мята, тмин, кардамон, орегано, чили, тимьян. Вкусным получается мясо после суточного маринования в овощах: корне сельдерея, луке, чесноке, моркови и душистом перце горошком.

В общем, маринад должен быть таким, чтобы баранина получилась нежной с необычным вкусом и гармонировала с приправами и специями. Предлагаем рецепт идеального маринада для настоящего кавказского бараньего шашлыка .

Калорийность на 100 г - 134 ккал.
Количество порций - 2
Время приготовления - 20 минут на приготовление маринада, 3-4 часа на маринование мяса

Ингредиенты:

Помидоры - 0,5 кг (на 1 кг мяса)
Луковица - 0,5 кг
Чеснок - 1 головка
Приправы - 1-2 ч.л.
Соль - по вкусу

Пошаговое приготовление:

Луковицу и чеснок очистите. Помидор помойте.

Мясо протрите салфеткой и нарежьте кусочками.

В глубокой посуде соедините овощи и перемешайте. Добавьте мясо со специями.

Оставьте баранину мариноваться на 3-4 часа. Если нужно, чтобы шашлык промариновался быстрее, то каждые 10 минут его перемешивайте.

Маринад можно сделать разнообразно, но самостоятельно проводить эксперименты с ним для бараньего мяса не стоит. Не все приправы и специи с этим сортом гармонируют, и выявить идеальную пропорцию тяжело. А переборщив с пряностями, можно подчеркнуть не выгодные стороны шашлыка. Поэтому предлагаем еще один проверенный вариант маринада для баранины с абхазским колоритом .

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг
Красное сухое вино - 250 мл
Аджика - 4 ст.л.
Луковица - 4 шт.
Чеснок - 3 зубчика
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Пряности - по вкусу

Пошаговое приготовление:

Перемешайте вино с аджикой.
Лук с чесноком очистите, мелко нарежьте и соедините с солью и выбранными пряностями.
Соедините вино-аждичную смесь и чесночно-луковую массу.
Мясо нарежьте кусочками, залейте маринадом и оставьте на 5 часов.
Кусочки барашка плотно нанизайте на шампур и готовьте на раскаленных углях около получаса.

Как замариновать шашлык из баранины

Так или иначе, не будем забывать, что приготовление маринада - самый важный подготовительный процесс. Именно от того, как он приготовлен, во многом будет завесить конечный вкус, мягкость, сочность и аромат шашлыка. Поэтому не будем рисковать, а, как и с предыдущими рецептами, предлагаем вариант национального маринада для барашки с турецкими корнями .

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг
Красное сухое вино - 250 мл
Помидоры - 300 г
Чеснок - 2 зубчика
Луковица - 1 шт.
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Пряности - по вкусу

Пошаговое приготовление:

Томаты помойте. Лук и чеснок очистите. Перекрутите продукты на мясорубке.
В овощную массу влейте вино, добавьте специи и перемешайте.
Мясо нарежьте кусочками и заправьте приготовленным соусом. Оставьте его мариноваться на 6-7 часов.
Посолите шашлык, перемешайте, оденьте на шампур и жарьте на раскаленных углях, периодически переворачивая около 30-40 минут.

Шашлык из баранины маринад самый вкусный

Нельзя обойти стороной и настоящий грузинский бараний шашлык . Маринад этой национальной кухни готовится достаточно просто. Основные ингредиенты для него мы приведем ниже, а со специями, вы как всегда можете проявлять кулинарную фантазию. К примеру, грузинские кулинары отдают предпочтение: хмели-сунели, кинзе, чаберу, майорану, кориандру, базилику, шафрану.

Ингредиенты:

Баранина - 2 кг
Репчатый лук - 500 г
Виноградный уксус - 2 ст.л.
Лимон - 1 шт.
Соль - по вкусу
Черный молотый перец - по вкусу
Пряности - по вкусу

Пошаговое приготовление:

Лук очистите и нарежьте полукольцами. Баранину нарежьте одинаковыми кусочками. Соедините продукты в глубокой посуде.
Лимон помойте и выдавите сок. Соедините его с виноградным уксусом, перемешайте и залейте мясо.
Гречко Наталья

Пришла весна - стартовал сезон пикников. И мы решили подготовить инструкцию по приготовлению мяса на природе - от выбора продукта до правильного его поедания. Наши эксперты - известные в городе специалисты по мясу: Евгений Урюпин, владелец и шеф-повар «Мясного дома Dirk» и Шакир Юлдашев, директор и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед», бренд-шеф корейского ресторана «Сеул».

Мы договорились встретиться на Шарташском рынке — по мнению обоих экспертов, именно на рынке покупать продукты для пикника лучше всего, в отличие от бездушных супермаркетов.

«Когда вы покупаете пластиковое ведерко нарубленной свинины в майонезной заливке по акционной цене 199 рублей, задумайтесь, за счет чего достигается такая цена? Хорошее мясо на полуфабрикат явно не пустят, скорее всего, это будет накачанная водой для объема биомасса с истекающим сроком годности», — говорит Евгений. «Кроме того, на рынке ты имеешь возможность понюхать, потрогать, иногда даже попробовать продукт, посмотреть в глаза продавцу», — добавлят Шакир.

На рынке он явно чувствует себя в своей тарелке: знакомые продавцы радостно его приветствуют, уважительно перекидываются парой слов, предлагают лучшие кусочки. «А хочешь, я покажу тебе, где самый лучший молодой сыр? Вот, камышловский, отличный, нежный. Смотри-ка, они и козий сыр начали делать!»

Есть у Жени с Шакиром отличная идея — водить на наши рынки гастрономические туры, рассказывать и показывать людям, как выбирать качественные продукты, а потом готовить из того, что выбрали. Многие европейские и азиатские кулинарные школы работают именно в таком формате.

«Рынок — это душа города, так повелось с древних времен, — говорит Шакир. — И если ты хочешь понять ее — надо обязательно побывать на рынке. Как представить Одессу без Привоза, Барселону без Бокерии, Стамбул — без Гранд-Базара? К сожалению, нашим рынкам до них далеко. И тем не менее... Шарташский — центровой и очень дорогой, хорош рынок на Громова, по мясу там главный такой кадр в фуражке и с эполетами, настоящий артист, местная достопримечательность! „Гранат“ стал более цивилизованным, правда, аутентичность настоящего рынка он теряет, но это неизбежно. На „Белке“ на Уралмаше мяса довольно мало, но я там лично знаю всех продавцов, и иногда беру мясо домой».

— Ты на рынке часто покупаешь?

— Для себя, особенно что-то эксклюзивное — только рынок. Я каждые выходные хожу на рынок, и реально там медитирую: тут можно предсказать, какие в этом сезоне будут продукты, какого качества и по какой цене. Одно печально — цены зверские, особенно на овощи. Они даже дороже чем мясо: 550 р за кг бакинских помидор — это вот как понимать?

— Еще говорят, на рынке и обмануть покупателя легко. Как определить честность продавца?

— А никак! Вас в магазине каждый день обманывают, и что? Продукт должен тебе нравиться, а понимание приходит с опытом. Кроме того, ты выстраиваешь с продавцом коммуникации, покупка — это определенный ритуал.

— Но все же в угоду клиенту продавцы частенько привирают. Например, что парное мясо, из разряда «бычок еще вчера бегал» — это хорошо. Или вырезкой обзывают любой красиво вырезанный кусок мякоти, а не определенную мышцу...

— У нас нет, увы, правильной культуры отношения к мясу, понимания, что оно должно вызреть, напитаться соками. У нас даже культуры разделки мяса нет. Удивительно, но, например, в Перми она есть! Когда рубка идет по суставам, по жилам, и каждый отруб имеет свое назначение. У нас нет такого. И даже если у нас кто-то встанет на рынке с правильными стейками — рибай, стриплойн, ти-боун — он прогорит.

Беседуя, двигаемся вперед и оказываемся под вывеской «Баранина от Светланы» — многие екатеринбургские шефы отовариваются именно у нее. Светлана, приветливая брюнетка гренадерского роста, рассказывает:

— Барашки у нас из Калмыкии, молодые, 8-месячные, весом по 15 кг максимум, готовятся быстро. Возраст животного можно по толщине ребра определить, у молодых оно с мизинчик толщиной. Бараны крупнее и старше на шашлык уже не подойдут, только на фарш или на хашламу. Наши барашки не имеет специфического запаха, из-за которого многие так не любят баранину. Запах этот зависит от условий содержания и откорма.

— Какую часть барана лучше всего брать на шашлык?

— Мякоть или каре ягненка, они такие нежные, что можно жарить без маринования. Можете жарить их хоть на решетке, хоть на шампуре. Каре (carrе d’agneau) — это блок ребрышек с пятого или с первого по двенадцатый. Перед приготовлением блок нужно разрезать порционно, по одному-два ребрышка. Проще всего попросить сделать это прямо на рынке. А из говядины давайте вырезку возьмем? Вот она, по 1200 р за кило. Думаю, Светлана скидку нам сделает: на рынке всегда можно договориться, — советует Евгений.

Светлана соглашается и командует: «Несите самого красивого барана!». Урюпин решает приготовить вырезку на гриле как медальоны или как турнедо. Юлдашев — «самый вкусный шашлык по-узбекски»: «Кстати, в Узбекистане популярнее всего шашлыки не из баранины, как принято думать, а из говядины. Баранина в Узбекистане дороже.

Для нашего шикарного варианта я использую голову вырезки. У этой мышцы есть голова, середина и хвостик. Голову я возьму на шашлык, середину Женя пустит на медальоны, а из хвостика обычно делают тартар. Хотя у нас в ресторанах обычно не различают, и тартар из всего делают, и медальоны...

И еще мне обязательно будет нужен внутренний говяжий жир, граммов 300. Жир концентрирует весь вкус и сочность, и потом, при жарке он будет капать на угли, создавая ароматный дым, которым пропитается мясо».

Евгений уточняет: «На рынке продается полный набор бараньих запчастей! Вот, например, ягнячьи язычки по 700 рублей за кг. Бомбически вкусные! Правда, для наших шашлыков они не подойдут, их нужно сначала отварить, а потом уже порезать и обжарить на углях, они будут нежные и ароматные. Возьму их для своего ресторана, поставим в меню».

« Или вот печень, хоть говяжья, хоть баранья — из нее готовится самый моментальный шашлык, добавляет Шакир. — Нарезать кубиком, нанизать на шампур, перемежая жиром, или завернув в сальник (это естественная жировая сетка, спрашивайте, на рынках они есть), добавить соль, перец, зажарить по 3-4 мин на огне с каждой стороны — и готово! Правда, есть его надо тоже моментально, остывший шашлык из печени теряет всякую прелесть!»

— А если человек предпочитает свинину?

— Лучше брать свиную шею, ее трудно испортить. Благодаря тонкой сеточке жировых прослоек она гарантированно получится сочной. Выбирайте молодое, светло-розовое мясо без малейшего признака желтизны. А вот, скажем, на КОРе шашлыки жарят только из свиной корейки. Точнее, пробовали и так и сяк, но народ ест только корейку на косточке, — отвечает глава Мясного дома Dirk..

По дороге к развалу со специями Шакир примечает прилавок с цыплятами-корнишонами, 220 р за 1 кг: «Вот, кстати, отличный вариант для барбекю! Эти молодые 600-грамовые птички — идеальные цыплята тапака, чкмерули, да и просто распластать и зажарить на углях. Они промариновываются моментально: закинул его в полиэтиленовый пакет, добавил маринад любой, да хотя бы и общенародный майонез с чесноком и травами (меня сейчас проклянут кулинары!), пока скакал по ухабам до дачи, у тебя в багажнике все протряслось-промариновалось. И на решетку!

— Шакир, а что касается специй? Какие из них идеально дружат с разными видами мяса?

— В разных культурах разные подходы к специям. Азербайджанцы, например, ничего не приправляют заранее, и только при подаче посыпают мясо сумахом. Две главные специи в узбекской кулинарной культуре — зира и кориандр.

Сушеные помидоры — это усилитель вкуса, естественный источник глютамата натрия. Именно поэтому многие не могут жить без кетчупа. Если хотите, можно сделать шашлык в средиземноморском стиле, тогда возьмите тимьян, чеснок, орегано, черный перец.

Что приятно, тут, на рынке есть консультант, который вам соберет букет из специй в зависимости от ваших задач. Вот его набор, например, включает, кроме зиры и кориандра, паприку, сухой базилик, тимьян и чабрец. Очень ароматно получается.

— А то, что специи продаются без герметичной упаковки, это не страшно?

— Это, конечно, не очень хорошо, но тут оборачиваемость большая, так что ароматы не успевают выветриться.

По пути еще прихватываем бакинский помидор — нашлись по 350 рублей. Шакир выбирает его по принципу «чем уродливее, тем вкуснее, он рос как хотел и вкусом напитывался». Берем охапку свежей зелени, ароматную лепешку из тех, что пекут позади Шарташского рынка, рядом с кафе «Оазис»...

Ждите продолжения «шашлычного сериала» — тонкости и нюансы приготовления мяса от шефов.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью