Технология приготовления заправочных супов. Свеклу для борщей подготавливают двумя способами

Чтобы приготовить вкусное первое блюдо, прежде всего, надо знать несколько простых правил, которые касаются всех видов супов (щей, борщей и т.д.).

1. Все продукты для супа должны быть свежими.

2. Кастрюля для варки супов должна быть толстостенной, или, по крайней мере, с толстым дном. Именно поэтому самые вкусные супы получаются в глиняных горшках или в толстой стеклянной посуде. Но, конечно же, подойдет и посуда из нержавейки с толстым дном. Если у вас такой посуды в доме нет, то рекомендую приобрести хотя бы одну такую кастрюлю. Она будет радовать вашу семью вкусными супами всю оставшуюся жизнь.

3. Воды берётся столько тарелок, сколько вы расчитываете получить готового продукта. То есть, если вам нужно получить четыре тарелки супа, то 4 тарелки воды вы и вливаете. То, что выкипит в процессе варки, заполнится плотными составляющими (мясом, овощами, крупами).

4. Суп должен кипеть очень «нежно». После того, бульон закипит, сразу убираете огонь так, чтобы пузырьки от кипения были маленькими и редкими. Сильно бурлящий суп будет невкусным.

5. Супы требуют постоянного присутствия. Если вы заложите продукты и уйдете «вконтакт», получить вкусное первое блюдо вам поможет только большое везение. Суп надо пробовать, и если какой-то продукт вдруг переварится, его надо немедленно вынуть, и вернуть в кастрюлю только тогда, когда выключите огонь.

Как сварить суп. Что когда класть

Мясной суп . Наливают воду или кипяток, положив мясо, доводят его до кипения. Добавляют целую луковицу и морковь (целую или нарезанную донкой), корень петрушки или сельдерея (если любите). Еще раньше закладывают бобовые. Но чаще их варят отдельно и смешивают в конец варки блюда. Через 30 мин кладут картофель, крупы, рис или гречку. Через 35-40 мин после начала варки время класть свежую капусту и др., через 45 мин. — помидоры, соленые огурцы, а за 1 час 20 мин — вторую закладку лука репчатого или зеленого, а также укропа, соли. Перед этим вынимают лук, что варился в супе, чтобы не распался.

Овощной суп . Первым кладут мелко накрошенный лук. Все корнеплоды добавляют постепенно, раньше кладут капусту и другие нежные овощи. Варят суп на медленном огне до готовности, затем солят, добавляют сметану, пряности. Овощные супы варятся быстро.

Рыбный суп . Наливают немного воды, солят, доводят до кипения. Кладут мелко накрошенной лук, картофель — кубиками, морковь — соломкой. Через 15 мин после закипания кладут рыбу, нарезанную одинаковыми кусками, и проваривают в течение 10-12 мин, добавляя лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп. По желанию можно добавить соленые огурцы, рассол или лимон и проварить еще 1-3 мин. Томатный сок (полстакана) или пасту (2-3 ложки) разогревают на медленном огне, но не доводят до кипения и добавляют в готовое блюдо.

Как сварить суп. Маленькие хитрости

Зная этот типичный порядок варки супов, можно выбрать и приготовить именно тот, который по душе — по составу, консистенции и вкусу. Можно улучшать вкус супа, меняя лишь его жидкую часть (а нетвердую).

Так, например, берут обычно сваренный по 10-12 мин рыбный суп с рисом, луком, морковью, картофелем. Вынимают из супа рыбу и кладут отдельно. Затем берут полстакана холодной, обязательно кипяченой воды и разводят в ней столовую ложку муки, тщательно перемешивая, чтобы разошлось равномерно. Эту жидкость вливают в кипящий на медленном огне суп без рыбы, хорошо размешивают и проваривают 2-3 мин. В этот же суп при размешивании вливают пол-литра молока, доводят до кипения. Продолжают помешивать и через 5-6 мин, когда суп закипит, набирают ложку, остужают и пробуют суповую жидкость: ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа не ощущается. Появилась новая, приятная суповая жидкость. Теперь уже вместе с рыбой суп прогревают 1-2 мин и отставляют на 1 час, чтобы настоялся.

Таким же образом вводят молоко к овощным супам из корнеплодов, без квашеных овощей. Вместо молока можно вливать простоквашу, сметану.

Суп - традиционно первое блюдо, которое готовят хозяйки на праздник, и на каждый день. Зимой готовят одни варианты, например, и борщ, летом - другие: окрошку, ботвинник. Свои суповые традиции есть у каждого народа. Приготовление супов имеет свои тонкости, о которых знают не все хозяйки. Расскажем о некоторых из них для того, чтобы на столе у читателей всегда было ароматное, сытное и вкусное жидкое блюдо.

Регулярное употребление супа способствует нормальному пищеварению.

Суп - первое блюдо не только в очереди подачи. Роль его в жизни людей трудно переоценить, так как растворенные вещества способствуют пищеварению и содержат множество полезных веществ, витаминов и микроэлементов.
Блюдо состоит из основы, то есть жидкой составляющей, и гарнира, представляющего плотную его часть. В жидкой основе сосредоточены в основном минеральные вещества и соединения, а число калорий в ней не велико. Плотная часть имеет большую концентрацию белков, жиров, углеводов и микроэлементов.

Рацион питания, в котором присутствуют супы, способствует регуляции пищеварительной системы. В диетическом питании в обязательном порядке включаются или молочные супы.

Температура приготовления

Супы разделяются на горячие и холодные в соответствии с температурой, при которой их подают. Последние из них наилучшим образом подходят для весенне-летнего периода. Их основа, чаще всего, не подлежит термической обработке, а твердые компоненты могут быть заложены сырыми или подвергнуты тепловой обработке.

Горячий суп требует приготовления бульона или готовится на воде и подается как горячим, так и холодным. Все его составляющие обязательно должны быть вареными.
Температура подачи сладкого супа зависит от времени года. В теплую пору их не нагревают, а осенью и зимой – подают по желанию в горячем или холодном виде.
Температура горячего блюда составляет не менее 75 °С, а холодного – не более 14 °С, некоторые супы необходимо подавать в теплом состоянии.

Виды основ

Жидкая составляющая супа, которая является его основой, может быть приготовлена из мяса или рыбы, а также быть вегетарианской, овощной или грибной. Для нее используется бульон, молоко и его производные, отвары или квас. Гарнир может быть представлен практически любыми продуктами.

По способу приготовления бульон может быть костным, мясокостным, рыбным или грибным.

Способ приготовления

Существует множество рецептов приготовления супа.

За многовековую историю супов было изобретено множество разнообразных технологий его приготовления. Кроме уникального рецепта, каждое блюдо имеет свою историю возникновения.

Французское слово консоме означает прозрачный суп. Время его возникновения относится к XVII столетию. Это блюдо характеризуется наличием экстрактивных веществ, способствующих возбуждению аппетита. В основе его приготовления положен процесс варки, а полученный бульон, если требуется, подвергают осветлению, чтобы добиться идеальной прозрачности.

Заправочный суп имеет чисто русское происхождение, которое поражает и удивляет своими качествами зарубежных гостей. Обязательной операцией при приготовлении блюда является промежуточная пассировка овощей (заправки). Этот элемент супа делает его более насыщенным и калорийным, а также придает блюду привлекательный вид.

Суп из протертых бобовых растений насчитывает многовековую историю. Позднее, с распространением в Европе, этот продукт стал популярен в подобных блюдах. Ассортимент первых блюд существенно обогатился в XIX веке за счет кулинарных достижений французских поваров. Супы-пюре и супы-крема обладают характерной консистенцией, которую получают в завершении приготовления. Чаще всего, такое состояние достигается за счет применения механического воздействия на продукты. Горох в этом случае – исключение, так как он в процессе тепловой обработки разваривается самостоятельно. Основу представляет отвар из овощей, хлебный квас, или вода.

Молочные супы по происхождению интернациональны. Русская кухня предполагает использование цельного молока или его смесь с водой. В диетическом питании может быть использовано сухое или сгущенное молоко.

Холодный суп, наверное, самый древний из всех супов. Один из первых рукописных литовских рецептов относится к XIV столетию, и с течением многих веков остался практически неизменным. Традиционно в русской кухне для приготовления этого блюда используется квас. Такая пища изначально употреблялась крестьянами: квас смешивался с и редькой или готовилась тюря на его основе. В современной кулинарии холодный суп готовят с использованием разнообразных продуктов на основе хлебного кваса и употребляют в теплое время года.

Родоначальником сладких супов у русских людей считается разведенный мед, который завершал прием пищи. На температуру подачи блюда влияет сезон, поэтому его подают как горячим, так и холодным. Сладкий суп готовят из плодов и ягод в свежем, сушенном или консервированном виде. Не исключается использование в блюде сока, фруктового пюре, сиропа или экстрактов.

Особенности приготовления супа

Несмотря на множество способов и приемов, которые используются при приготовлении супов, имеются базовые принципы. На их основе готовится подавляющее большинство первых блюд.

Как соблюсти баланс?

В зависимости от вида супа требуется соблюдение определенного соотношения жидкости и плотной части. При выборе посуды для супа важно подобрать такую, которая соответствовала бы требуемому объему жидкой основы, при этом следует учесть потери на испарение. Для получения вкусного кушанья не следует по ходу процесса его приготовления ни доливать жидкость, ни удалять ее. Кроме этого важно понимать, что в ходе варки свойства некоторых продуктов приводят к увеличению их объема, причем иногда очень существенно.

Как закладывать продукты?

Закладка продуктов в блюдо должна подчиняться определенной последовательности, которая зависит от времени, необходимого для достижения готовности. Потерь витамина С можно избежать, если измельченные продукты и зелень не будут длительно храниться. При закладке овощей необходимо предварительно подсолить воду и нагреть ее до кипения. Процесс варки желательно осуществлять при малой температуре под крышкой.

Нужен контроль

Процесс варки блюда не следует пускать на самотек. Это связано с тем, что он сопровождается образованием пены, которую следует периодически удалять. Кроме этого, важно контролировать интенсивность кипения и температурный режим. Чтобы быть уверенным в качестве блюда, по мере необходимости его следует пробовать.

Роль соли

Общее правило приготовления блюд гласит, что соль нужно вводить на завершающей стадии приготовления. Однако будет неправильно солить суп в момент, когда он уже полностью готов, так как ингредиенты не смогут с ней соединиться.

По окончании приготовления супа не следует сразу же его подавать на стол. Для того чтобы блюдо стало цельным по вкусовой композиции и приобрело богатый аромат, оно должно некоторое время настояться.

Не стоит допускать сильного кипения блюда, желательно, чтобы оно томилось.

Соблюдение этих несложных правил позволит получить вкусный суп с насыщенным ароматом и вкусом.

Полезное видео по теме

Легкий суп на обед: если у вас всего 15 минут!

Резюме по теме

Рассмотрено значение в питании и классификация соусов. Приведена технология полуфабрикатов, используемых для приготовления соусов, а также технология приготовления соусов различных групп.

Описаны требования к качеству и хранению соусов:

Иметь представление о значении в питании и классификации супов;

Знать технологию приготовления супов различных групп;

Знать требования к качеству и хранению супов различных групп.

Первые блюда имеют большое физиологическое значение. Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. В супах содержатся экстрактивные вещества, органические кислоты , минеральные соли , а также вкусовые ароматические вещества, стимулирующие деятельность пищеварительных желез. Супы усиливают выделение желудочного сока, способствуют лучшему перевариванию вторых блюд. Аромат супам придают белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), морковь, укроп, лук и другие приправы.

Супы имеют и самостоятельное пищевое значение, многие из них высококалорийны (солянки, борщ, супы-пюре, молочные супы, супы с крупами) благодаря наличию в них гарнира (плотная часть супа). Калорийность таких блюд, как бульоны без гарнира, овощные супы (кроме картофельных), щи из свежей и квашеной капусты без мяса, незначительна. Они содержат большое количество жидкости и возмещают потребность организма в воде на 15-25%.

Супы классифицируют по следующим признакам:

1. по температуре подачи:

Горячие - температура отпуска не ниже 75°С;

Холодные - температура отпуска не выше 14°С;

Сладкие или фруктово-ягодные супы в весенне-летний период подают к столу холодными, а в осенне-зимний - холодными и горячими.

2. по характеру жидкой основы:

На бульонах - костном, мясо-костном, из птицы, рыбном;

На отварах - грибном, овощном, крупяном, из бобовых и макаронных изделий, фруктовых, ягодных;

На молоке;

На хлебном квасе и кисломолочных продуктах - сыворотке, простокваше, кислом молоке;

3. по способу приготовления:

Заправочные (щи, борщи, рассольники, супы картофельные и др.);

Пюреобразные (из круп, овощей, мяса и т.д.);

Прозрачные (бульоны);

Разные (сладкие, молочные, холодные).

Супы, приготовленные из молочно-растительных продуктов, называются вегетарианскими.

Заправочными называют супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью), томатов и мукой. В состав заправочных супов входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат используемых для их приготовления продуктов.

К заправочным супам относятся борщи, щи, солянки, рассольники и др. Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками в зависимости от вида супа. Используют их сырыми или после предварительной тепловой обработки. Квашеную капусту тушат, соленые огурцы нарезают и припускают, столовую свеклу отваривают, запекают, тушат. Нарезанную морковь, лук, помидоры и томатное пюре пассеруют с жиром. Муку пассеруют с жиром или без него.

Крупы перебирают, а дробленые просеивают, потом промывают 2-3 раза. Макароны перебирают и разламывают.

Правила приготовления заправочных супов:

1. Бульон или отвар процеживают и доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или воду в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, чтобы они одновременно дошли до готовности. После закладки каждого продукта бульон быстро доводят до кипения. Доливать воду или бульон в процессе варки не следует.

3. Сырыми закладывают свежую капусту, картофель, изделия из муки, крупы (кроме перловой).

4. При варке супов, в состав которых входят соленые огурцы, щавель, квашеная капуста, уксус, в первую очередь закладывают картофель, варят его до полуготовности, потом остальные продукты, так как в кислой среде картофель плохо разваривается.

5. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют и вводят в суп за 10…15 мин до готовности. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа.

6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) за 5…10 мин до готовности вводят пассерованную пшеничную муку, которая придает супам нужную консистенцию, улучшает их вкус и запах.

7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5…7 мин до его готовности.

9. Сваренные супы оставляют без кипения на 10…15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

10. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп и посыпают мелко нарезанной зеленью. Если суп отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 250, 300, 400 или 500 г.

Борщи отличаются по составу используемых продуктов, способам приготовления, вкусу и внешнему виду.

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста (свежая или квашеная), а во многие - картофель. Борщи готовят вегетарианские и на мясном бульоне. Для борщей обычно используют жирное мясо.

Ассортимент борщей разнообразен: борщ обыкновенный, борщ с черносливом, грибами, с фасолью, клецками и т. п. По форме нарезки овощей и набора продуктов борщи имеют различные названия, например украинский (овощи нарезают соломкой), флотский (овощи нарезают ломтиками).

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами:

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, пассеруют с жиром в толстостенной посуде, затем тушат 1-1,5 ч (молодую 20-30 мин) с добавлением томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды. Свекла, тушенная без уксуса, быстро достигает готовности, но обесцвечивается, для сохранения цвета нужно добавлять уксус и томат. При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения до кипения нагрев уменьшают, так как при сильном кипении уксус улетучивается. Темно-окрашенная свекла сохраняет цвет при тепловой работке лучше, чем светлоокрашенная, и поэтому ее можно тушить без уксуса, но с пассерованным томатом.

Второй способ. Свеклу варят целиком, очищенной или неочищенной. Последнюю после варки очищают от кожи. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, добавляют в нее уксус, пассерованный томат-пюре и доводят до кипения. В борщ свеклу кладут одновременно с пассерованными овощами.

Для приготовления борща в бульон или воду продукты закладывают в следующем порядке. Сначала кладут свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом, вводят белую мучную пассеровку и доводят до кипения. Тушеную квашеную капусту закладывают одновременно с тушеной свеклой. Картофель в присутствии уксусной кислоты долго не разваривается, поэтому его кладут в борщ раньше, чем тушеную свеклу.

Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще, кроме того, окраска борща ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем, который готовят по общим правилам.

Борщи отпускают со сметаной, посыпают зеленью. К борщам можно подавать ватрушки, пампушки из дрожжевого или слоеного теста по 2 шт. и крупник по 100-150 г на порцию.

Щи - русское национальное блюдо. Основной продукт щей - капуста, но можно готовить их со щавелем, шпинатом, крапивой. Щи готовят на костном, мясо-костном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, уткой, гусем, шпиком. Щи из квашеной капусты можно готовить на рыбном бульоне.

Заправляются щи пассерованными ароматическими кореньями, луком, пряностями. Пищевая ценность щей значительно повышается, если их подавать к столу с гречневой кашей, пирогами, расстегаями. Острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей из квашеной капусты большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало.

Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы, которые нарезают соломкой или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течение 15 мин.

Для большинства рассольников используют много белых кореньев. Картофель для рассольников нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой. Для придания рассольнику более острого вкуса за 5-10 мин до окончания варки добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол. Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Например, в состав рассольника ленинградского входит перловая крупа, московского - почки и т. д.

Подают рассольники со сметаной, посыпают зеленью.

Солянки - блюдо с характерным острым вкусом и пряным ароматом. В зависимости от используемого бульона и основного продукта различают солянки мясные, рыбные и грибные. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне.

В состав солянок входят соленые огурцы, томат-пюре, оливки, маслины, каперсы, лимон, которые придают блюду остроту и специфический вкус.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона.

Супы овощные, картофельные, с макаронными изделиями, крупой, бобовыми готовят на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре и вегетарианскими. Ассортимент очень разнообразен. Нарезка овощей должна соответствовать основному продукту и быть однородной. При отпуске супы посыпают зеленью.

Основа для блюда

Супом называют все виды первых горячих жидких блюд. Это щи, борщи, разнообразные рыбные (уха, калья, солянка), рыбно-молочные, овощные и крупяные, мясные и сладкие кулинарные произведения.
Варка супа возможна на мясном, рыбном, грибном бульоне. Зачастую делают блюдо вегетарианским, молочным, фруктовым.
Мясо для супа подходит любое: говядина, баранина, свинина, куриное. Его обязательно кладут в холодную несоленую воду и только потом начинают варить.
Мясной бульон получается крепким и прозрачным, если после закипания тщательно снять пену и уменьшить огонь. Иначе он потеряет эстетический вид и может приобрести неприятный привкус.
. Капусты – капустный. Грибов – грибной. Риса – рисовый. Вермишели – вермишелевый.
Полезна для супа добавка томатов, чеснока, укропа и петрушки.
Сметана, молоко, сливки, простокваша, постное или сливочное масло действуют исподволь. Они усиливают или смягчают букет вкусовых ощущений, придают разнообразие.

Существует важное правило варки супов: пену нужно снимать не только при варке мяса, но и после каждой закладки продуктов – риса, картофеля, овощей. В неё выделяются случайные примеси, к тому же без пены суп кипит правильно, без излишнего бурления и кроме того, не «убегает».
Удобнее снимать пену с жировой пленки. В мясных супах она есть по определению, а вот для овощных рекомендуется в начале варки опустить в воду небольшой кусочек сливочного масла. Оно разойдется по поверхности, пена поднимется над масляной пеленой и её будет легко убрать. Суп сохранит прозрачность, хороший, свежий аромат. На вкусе блюда подобная хитрость никак не скажется.
Случается, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Если плеснуть пару столовых ложек холодной воды или бросить в кастрюлю несколько кубиков льда, пена тут же поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Строгие нормы регламентируют, как правильно нужно посолить суп, чтобы получить отличный результат. Рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, чтобы продукты отваривались в подсоленном кипятке.
В мясной бульон соль кладут примерно через час после закипания.
В овощные и грибные супы – ближе к концу приготовления, когда продукты полностью размягчились.
А вот гороховый и фасолевый, а также все супы с бобовыми можно посолить только после полной их готовности.
Если вдруг бульон окажется пересоленным, ни в коем случае не лейте в него воду, испортите еду. Лучше опустите две-три сырые картофелины и прокипятите. Или насыпьте горсть риса в полотняный мешочек, опустите вкастрюлю, поварите рис немного, а затем выньте. Впрочем, если состав супа позволяет рис можно в него насыпать и просто так, как дополнительный ингредиент.

Консистенция

Русский национальный суп всегда делают густым – таким, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть – очень концентрированная и вкусная – составляет лишь треть всего объема супа.
Европейская и азиатская традиции позволяют делать первое блюдо пожиже.

Корректировка вкуса

Во время приготовления супа его надо несколько раз попробовать. И ориентируясь на пробу положить ещё что-нибудь: соль, перец, специи, приправы, зелень. Можно и даже полезно, в любые мясные, куриные, овощные супы класть побольше лука, добавлять немного натертого корня имбиря или кусочек корня сельдерея. Главное не переусердствуйте с морковью – она сластит и упрощает вкус.

Уловки мастера

Картофель в суп нельзя класть после соленых огурцов, щавеля и томатов. Иначе корнеплоды останутся твердыми.
Хотя кулинарные книги рекомендуют капусту закладывать в бульон в самом начале (если это борщ, то после свеклы), аргументируя это тем, что она долго варится, лучше сделать наоборот, чтобы капустные листья не напоминали старую тряпку. А свариться они успеют. Особенно, если их потоньше нашинковать.
Из готового супа обязательно уберите лавровый лист.
Сохранить яркость вкуса овощного супа можно лишь одним способом: не переваривайте овощи. Пусть они лучше чуть-чуть не доварятся. Они дойдут до мягкости, если супу дать время (хватит получаса) настояться без кипения.

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие - технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

• Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
• Метод приготовления: прозрачные и загущенные, а также сладкие.
• Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

• Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
• для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
• Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
• Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ - это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями - классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания - вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

• Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
• Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
• Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

• Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
• Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
• Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

1. Картофель.
2. Через 10 минут - перловка.
3. Овощная заправка.
4. Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи - все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

• В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
• Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример - это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

• Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
• Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
• После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
• Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же - для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример - это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент - помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно - просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.