Утро вечера мудренее! Херес – любимый утренний напиток аристократов

ХЕРЕС

По всем правилам делать его должен дед, а пить - внук.
Херес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.
Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес.
Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.
Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.
Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.
Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.
Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.
В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.
В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.
Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.
Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.
Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.
Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета.
Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%.
Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.
Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.
Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.
К сладким винам олоросо относятся:
Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.
Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.
Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.
Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением вина Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Марочное столовое вино «Херес» (сухой)

Вырабатывается с 1961 года из сортов Ркацители и Баян-Шырей, выращиваемого в плодвинзаводе «Капланбек» Чимкентской обл. Казахстана. Вырабатывается с 1975. Цвет вина золотистый с янтарным оттенком. Кондиции вина: спирт 15,5% об., титруемая кислотность 5 г/дм3. Для выработки хересных виноматериалов виноград собирают при содержании сахара не ниже 20%, дробят с гребнеотделением. Виноматериалы подспиртовывают до 16,0-16,5% об. спиртом-ректификатом или выдержанным спиртованным до 50% об. сухим вином и подвергают хересованию непрерывнопленчатым способом в эмалированных резервуарах. Отобранный из-под пленки готовый хересный виноматериал выдерживают в изотермических цистернах при температуре 35-40°С не менее 30 дней, затем закладывают на выдержку. Общий срок выдержки 2 года. Вино мягкое, гармоничное в сочетании с ярким специфическим, но приятным букетом с миндально-ореховым ароматом. Легкая солоноватость во вкусе и отдаленно грибной тон образуют широкую гамму вкусовых оттенков. долгое послевкусие. Вино удостоено 1 золотой медалью в 1964 году в г. Будапеште и1 серебряной медали в 1965 году в г.Тбилиси и.т.д
src="http://img1..jpg" width="640" height="480" alt=" (640x480, 48Kb)">

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.
Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.
Дегустация и правила пития….
Рис коллекц
Вообще-то херес - элитное вино, и не всякому оно по вкусу. Его - пьют
и до и во время еды.
Прежде чем попробовать вино, нужно насладиться его цветом и ощутить аромат. Бокал для вина должен быть прозрачным, на длинной ножке и слегка зауженным кверху. Его положено держать только за ножку, дабы от тепла руки не нагревалось вино. Зауженная форма необходима, чтобы аромат, букет вина задерживался в бокале. Его наполняют на одну треть, так как в сосуде должно оставаться достаточно воздуха для соприкосновения с напитком. Затем прокручивают за ножку - букет выделяется из вина. Пробовать вино нужно достаточно большим глотком, но не полностью заполняя рот. Постарайтесь, чтобы вино попало на всю поверхность языка, ведь вкусовые рецепторы, отвечающие за четыре основных вкусовых ощущения - соль, горечь, сладость, кислота, - находятся на разных его частях.
На профессиональных дегустациях, чтобы очистить нёбо от вкуса вина перед оценкой следующего его вида, подают только хлеб или сухое несладкое печенье нейтрального вкуса. Спорят о том, насколько хорошо сочетается вино с сырами. С одной стороны, существует старая поговорка: "Покупай вино на хлебе, а продавай на сыре". То есть хлеб дает возможность почувствовать недостатки вина, а сыр их приглушает. С другой стороны, сыр и вино действительно неплохо дополняют друг друга, только надо знать, какие сыры с какими винами нужно употреблять. Вообще, умение сочетать вина с блюдами - целое искусство. На Западе в ресторанах выбирать вино клиентам помогает соммелье. Соммелье - это специалист, разбирающийся в вине, умеющий правильно его подобрать под то или иное блюдо, способный угодить вкусу посетителя, в чем-то даже тонкий психолог. Порядок подачи вина соммелье очень живописен. Соммелье вскрывает бутылку вина при клиенте, первым пробует его из традиционной серебряной чашечки, дает клиенту возможность попробовать вино, и если оно подходит, производит декантацию. Это процесс переливания вина в особые графины, который осуществляется, как правило, при свечах. Декантация нужна для насыщения вина кислородом, полного раскрытия его букета. Впрочем, молодое и старое вино лучше не декантировать. Знатоки и ценители высококачественного вина иногда заранее звонят и заказывают определенную бутылочку вина, прося открыть ее, чтобы к моменту прибытия гурмана в ресторан напиток успел надышаться. В хороших французских ресторанах обязательно Прежде чем попробовать вино, нужно насладиться его цветом и ощутить аромат. Бокал для вина должен быть прозрачным, на длинной ножке и слегка зауженным кверху. Его положено держать только за ножку, дабы от тепла руки не нагревалось вино. Зауженная форма необходима, чтобы аромат, букет вина задерживался в бокале. Его наполняют на одну треть, так как в сосуде должно оставаться достаточно воздуха для соприкосновения с напитком. Затем прокручивают за ножку - букет выделяется из вина. Пробовать вино нужно достаточно большим глотком, но не полностью заполняя рот. Постарайтесь, чтобы вино попало на всю поверхность языка, ведь вкусовые рецепторы, отвечающие за четыре основных вкусовых ощущения - соль, горечь, сладость, кислота, - находятся на разных его частях.
На профессиональных дегустациях, чтобы очистить нёбо от вкуса вина перед оценкой следующего его вида, подают только хлеб или сухое несладкое печенье нейтрального вкуса. Спорят о том, насколько хорошо сочетается вино с сырами. С одной стороны, существует старая поговорка: "Покупай вино на хлебе, а продавай на сыре". То есть хлеб дает возможность почувствовать недостатки вина, а сыр их приглушает. С другой стороны, сыр и вино действительно неплохо дополняют друг друга, только надо знать, какие сыры с какими винами нужно употреблять. Вообще, умение сочетать вина с блюдами - целое искусство. На Западе в ресторанах выбирать вино клиентам помогает соммелье. Соммелье - это специалист, разбирающийся в вине, умеющий правильно его подобрать под то или иное блюдо, способный угодить вкусу посетителя, в чем-то даже тонкий психолог. Порядок подачи вина соммелье очень живописен. Соммелье вскрывает бутылку вина при клиенте, первым пробует его из традиционной серебряной чашечки, дает клиенту возможность попробовать вино, и если оно подходит, производит декантацию. Это процесс переливания вина в особые графины, который осуществляется, как правило, при свечах. Декантация нужна для насыщения вина кислородом, полного раскрытия его букета. Впрочем, молодое и старое вино лучше не декантировать. Знатоки и ценители высококачественного вина иногда заранее звонят и заказывают определенную бутылочку вина, прося открыть ее, чтобы к моменту прибытия гурмана
Самому с нелегкой задачей подбора вин к трапезе справиться нелегко, и все-таки есть общие правила: сложные блюда требуют простых вин, а сложные вина нуждаются в простых блюдах; чем тоньше вино, тем проще должна быть еда; вино не подходит к блюдам, приправленным уксусом, апельсинам и шоколаду; десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают. А вот формула: "красное вино - к мясу и дичи, белое - к рыбе" - является излишне строгой. В наше время широко практикуются более свободные сочетания.
Вину необходимы правильные условия хранения. Его жизнь похожа на нашу: вино бывает молодым, созревает, старится и умирает. При недостаточно бережном обращении вино может заболеть и умереть раньше времени. Сухие вина живут обычно до 40 лет, а для хереса не предел и 150.
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Нельзя не сказать о пользе и вреде вина. То, чем для вас обернется его потребление, зависит от количества выпитого. Существует легенда о том, как молодой Бахус, странствуя, нашел удивительно красивое растение с резными листиками. Он взял его с собой, а по дороге виноградная лоза, ибо это была именно она, начала расти. Опасаясь за лозу, Бахус нашел полую птичью косточку и вставил туда растение, чтобы защитить его от палящих солнечных лучей. По дороге лоза еще подросла, и юноша нашел для нее кость льва. А когда растение проросло и через нее, Бахусу попалась большая полая кость осла, куда он поместил вновь подросшую часть лозы. Когда Бахус добрался до дома, корни лозы переплелись, и пришлось посадить ее вместе со всеми костями. С тех пор люди, отведавшие немного вина, ощущают себя легко и поют, как птицы, выпив побольше, чувствуют себя храбрыми, как львы, ну а употребив сверх меры...
Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются

Коллекция вин в Капланбеке

Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.

Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.

Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.

Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.

Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.

Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.

Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.

В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.

Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.

Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.

Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.

К сладким винам олоросо относятся:

Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.

Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.

Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.

Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).

"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).

"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).

"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;

"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).

"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.

"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).

Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.

"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).

"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.

Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).

"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.

Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.

Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.

Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.

Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.

Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.

Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.

Испания привлекает своими архитектурными ценностями и прекрасными парками. Но очень много здесь значат и кулинарные традиции. В кухне любого народа есть блюда, произнося названия которых, мы сразу же понимаем, о чём речь. Здесь это гаспачо, паэлья, тортилья и херес. Что такое херес, попытаемся разобраться детальней.

Полезная информация

название: исп.- jeres, англ. — sherry, фр. — xeres;
производится из белых сортов винограда;
первые упоминания — 10 век до нашей эры;
цвет — тёмно-коричневый;
назначение — аперитив.

Испанское традиционное угощение произошло из Андалусии (юг Испании). Назван от имени одного из городов, входящих в регион его производства — Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера.

Родина хереса расположена на расстоянии 30 км от портового . Первые попытки производства осуществляли финикийцы (2 век до нашей эры). На их наречии данный регион звучал как «xera». Позже инициативу переняли римляне. 711 год — завоевание территории маврами, принёсших с собой метод дистилляции и новое название городу — Sherish.

В 13 веке юг страны был отвоёван испанцами, а родина хереса получила современное название. В 15 веке производство стало регулироваться законом, который утверждал порядок сбора урожая, качество бочек, срок выдержки и условия продажи.

Из чего производят

Виноград, подходящий для изготовления данного напитка нуждается в глинистой, а лучше меловой или известковой почве. К лучшим разновидностям винограда для его изготовления можно отнести:

Palomino — белый ранний сорт. Из него сделано 90% всей продукции. Херес — вино сухое, получить его можно именно из этого сорта;
Molar, Perruno, Albillo — хороши для вин сухих с богатым букетом;
Moscatel, Pedro-Ximenes годятся для сладких видов вина.

Технология производства

Особая технология позволяет этому угощению хранить свои качества веками. В этом вопросе с ним может поспорить только мадера. Чтобы знать, как правильно пить херес, нужно понимать, как его производят.
Сбор винограда проходит в сентябре. До процесса прессования, ягоды сушатся на солнце. После этого они давятся и проходят этап брожения сусла (сока). Происходит процесс в бочках, куда поступают и хересные дрожжи. В зимние месяцы жидкость приобретает светлый оттенок. В начале весны содержимое бочек проходит классификацию — особо удавшиеся вина (fino) получают крепость до 15 % и помещаются в новые бочки, где проходит этап созревания.

Остальные вина (oloroso) удостаиваются содержание спирта до 17% и выдерживаются в открытом виде. Хранятся бочки в форме пирамиды. Нижний ряд занимают самые старые сорта и вверх по возрастанию. Бутилируются так же. Из нижних ёмкостей отбирается не больше трети вина, а пустое пространство заполняется вином из верхних бочек. Способ называется «солера» (пол) и «криадера» («размещённый вверху»)

Пьём херес правильно

Херес, разлитый в бутылки, продолжает жить, при чём, более активно, чем обычное вино. Покупая бутылочку напитка, всегда интересуйтесь датой бутилирования. Идеал — не больше года (иногда 1,5). Есть сорта, которых эта норма не касается — Oloroso, Pedro Ximenes, Cream. Они могут находиться в бутылке сколько угодно.

Важно не только уметь выбирать, но и знать, как пить херес. После покупки не торопитесь разливать. Здесь ещё важен выбор бокалов. Они должны иметь вытянутую форму «тюльпана». Такая конструкция, зауженная кверху, позволяет аромату задержаться на выходе из сосуда. Сорт хереса подскажет вам нужно ли его охлаждать.

Из закусок лучше выбрать куриное мясо или рыбу. При этом лучше это всё запечь или просто отварить. Нельзя подавать копчёности горячей обработки. Если уж решились, то отдайте предпочтение холодному копчению.

Прекрасную компанию составят орехи — миндаль или грецкие. Нельзя забывать о сыре. Этот продукт даже не обсуждается. Закусывать можно любым его сортом.

В одном бокале херес может соседствовать с джином, водкой, виски.

Фино — всегда сухой, креплёный до 18 %. Производится из Palomino и выдерживается в салере;
Манзанилла — родина — Санлукар-де-Баррамеда. Здесь этот сорт производится круглогодично. Урожай для этого хереса собирается немного раньше, когда ягоды ещё имеют кисловатый привкус. Это придаёт вину особую нотку.
Pale cream — относится к сортам fino, в них добавляется для сладости вино десертное. Производится из сортов Педро Хименес и Москатель;
амонтильядо — выдерживается после увядания флора (перевод — цветок), образующегося на поверхности. Что происходит из-за добавления спирта. Чаще всего крепость доводится до 18%.
Palo Cortado — переходный сорт. Созревает очень долго под флором.
Oloroso («душистый») — херес, не образующий флор. Из него может получиться и сладкий херес, и полусухой, и сухой.
Pedro Ximenes — наиболее сладкий из всех сортов. Производят его из одноимённого винограда, чаще перезревшего. Цвет — чёрный, выдерживаться может свыше 30 лет, густой и ароматный. Оставляет характерный, медленно стекающий след в бокале.

Специфика технологического процесса, а именно смешение хересов разных степеней созревания в одной бочке, обусловило отсутствие на этикетках указания даты сбора винограда. Узнать можно только год помещения его в бутылку.

Что такое херес (видео)

ИСПАНСКОЕ ПРОИСХОЖДЕНИЕ Херес - испанское по происхождению вино родом из Андалусии на юго-западе Испании. Впервые было изготовлено в городке, основанном еще арабами, Jerez de la Frontera (Херес-де-ла-Фронтера). Сейчас оно в основном производится на территории, похожей на треугольник, в углах которого расположены три города – Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда.

Херес иначе называют Sherry (шерри). Это английское название появилось не случайно. Так как в средние века вино активно закупалось англичанами и ирландцами, они стали именовать его "шерри", что более удобно для их произношения. Другие страны так же производят напиток под названием "херес", но он значительно отличается от оригинала. Оптимальные климатические и почвенные условия, необходимые для выращивания винограда Паломино – сырья для хереса – достигаются только в Испании.

295 солнечных дней в году и 560 мм годовых осадков, легкий морской бриз и известковая почва позволяют вырастить плоды, наполненные легким и деликатным соком.

ДОЛГИЙ ПУТЬ История хереса Херес известен еще с 1000 г. до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера), и давшие название напитку. Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry - вишневой наливкой), по-немецки - jeres, по-испански - xeres).

С 711 по 1492 г., когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Вином из Хереса заинтересовались торговцы из разных стран. Наконец, экспорт хереса охватывает не только Европу, но уже и недавно открытую Америку. Генуэзские торговцы открывают торговлю с Вест-Индией. Многие итальянские (испанизировавшиеся) семьи становятся инвесторами, самые известные среди них – Lila, Maldonado, Sp"nola, Zarzana, Conti, Colarte, Bozzano. У генуэзских торговцев Магеллан покупает 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Таким образом, херес становится первым вином, совершившим кругосветное путешествие. Это вино занимало треть грузов всех кораблей, идущих в Америку.

ОСОБОЕ ПРОИЗВОДСТВО Солера - особое хранение в бочках Херес вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт. На родине хереса, в Испании, его изготовляют из винограда сортов "Паломино" и "Педро Хименес". Из тех же самых сортов винограда может получиться херес совершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы, технологии и срока выдержки. В Молдавии и Казахстане используют такие сорта винограда, как Алиготе, Траминер, Пино Белый, "Ркацители”, "Баян ширей", "Ркацители".

Популярный херес "Массандра" обязан своим вкусом сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбильо", которые выращивают на южном берегу Крыма. Виноград, рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После чего дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса.

"Самый сухой и лучший сорт хереса называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная", - писали знатоки во времена Флобера. После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать вино до тех пор, пока не найдут тот самый вкус Амонтильядо. На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, и вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса.

Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность - выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.

ХЕРЕС FINO И ХЕРЕС OLOROSO Fino и Oloroso Выделяют два типа Хереса: Fino (Фино) и Oloroso (Олоросо), отличающиеся не по технологии изготовления, а по вкусу и аромату. После ферментации винодел дегустирует напиток и решает его судьбу. При производстве Fino добавляют до 16% алкоголя, а в Oloroso – 18-20%. Затем на поверхности первого сорта вина образуется уникальная дрожжевая пленка, которая препятствует взаимодействию напитка с кислородом и придает Fino более тонкий, пикантный яблочный, ореховый вкус. Эта разновидность дрожжей весьма прихотлива, и её жизнь зависит от уровня алкоголя, оптимальным его содержанием является от 14,5 до 16%.

Когда объем вина в емкости уменьшается в 2 раза, туда добавляется свежее вино, чтобы дрожжи не погибли, эта операция называется solera (солера). Её повторяют около трех-четырех раз, прежде чем получить конечный напиток. Вино сухое имеет бледно-желтый соломенный цвет и легкое тело, хранится исключительно в прохладном месте. Так как при изготовлении используются виноград, собранный в разные годы, на бутылке дата урожая не указывается.

Херес Fino имеет некоторые разновидности:

Manzanilla (Манзанилла) производится только в районе города Санкулар-де-Баррамеда, где под воздействием влажного морского климата дрожжевая пленка становится особо густой, и в результате получается самый сухой и пикантный Херес, пользующийся особой популярностью;

Manzanilla Posada (Манзанилла Посада) выдерживается в бочках около семи лет, за которые избавляется от дрожжевой пленки, в результате получается вино светло-янтарного цвета и более полного тела.

Amontillado (Амонтилладо) также теряет дрожжевую пленку в течение многих лет выдержки и приобретает янтарный оттенок, сухой нежный вкус с ярко выраженным ароматом миндаля.

Palo Cortado (Пало Кортадо) – самая редкая разновидность Хереса. Его изготовление начинается по технологии Хереса Fino, продолжается по методике Хереса Amontillado. В итоге по цвету и содержанию алкоголя он напоминает Херес вида Oloroso, а по аромату - Херес Amontillado.

При добавлении в херес алкоголя для получения сорта Oloroso дрожжи погибают и вино, находясь в постоянном контакте с кислородом, выдерживается и стареет. Оно имеет более темный цвет, нежели Fino, полное тело и сложный вкус с высокой концентрацией ароматов. В зависимости от срока выдержки вино приобретает темно-золотистый или даже коричневый оттенок. По вкусу относится к категории сухих вин, однако менее пикантно, чем херес вида Fino.

СЛАДОСТЬ И ЦВЕТ "ЖЕЛТОГО ВИНА" Цветовая палитра Херес может быть сухим или сладким, последний получается при подслащивании первого. Это осуществляют путем добавления сока вяленных плодов винограда Педро Хименес. Сладкий херес пьют комнатной температуры – 16-18 ºС. Различают следующие виды этого вина:

Medium Sherry – «средний херес». К нему относят херес Amontillado и легкий Херес Oloroso, которые были слегка подслащены. Цвет у этих вин слегка коричневатый.

Pale Cream Sherry – «бледно-кремовый херес». Получают после смешения и подслащивания хереса Fino и Amontillado. Имеет бледно-золотистый цвет. Сравнительно недавно появился в продаже, но его популярность растет.

Cream Sherry - «кремовый херес» производят подслащиванием хереса Oloroso. Другое его название Amaroso (Амаросо).

Brown Sherry – «коричневый херес» очень темного цвета.

Pedro Ximenez (Педро Хименес) и Moscatel (Москатель) - вина очень сладкие, темно-коричневого цвета, с незначительным содержанием алкоголя.

Сухие вина – херес Fino и Manzanillo не рекомендуется хранить более трех месяцев, а открытую бутылку необходимо выпить в течение двух-трех дней. Сладкие сорта можно хранить по нескольку лет. Пить херес уместно из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя направляется прямо в нос.

Разливать херес по воронкообразным резным фужерам, рассеивающим аромат и разбивающим сверканием хрустальных граней естественный свет благородного напитка - все равно что пить пиво из чайных чашек. Херес - это наслаждение вида и вкуса. Лучше всего с хересом сочетаются орехи и сыр. Из более существенных блюд к хересу хорошо подходят курица (запеченная или жареная) и рыба (отварная или копченая).

Согласно существующей регламентации все вина Хереса разделяются на следующие категории: сухие стили хересов Vinos Generosos; натуральные сладкие вина Pedro Xime-nez&Moscatel; бленды Vinos Generosos de Licor.

К сухим стилям хересов относятся вина Fino, Man-zanilla, Amontillado, Oloroso и Palo Cortado. Все они производятся из сорта Паломино.

Fino — Фино — херес светло-золотого цвета, очень сухой, легкий и освежающий. Содержание алкоголя 15-17%, содержание сахара — меньше 1 г/л.

Manzanilla — Мансанилья — одна из самых популярных разновидностей хереса в Испании. Сходен с Фино по технологии производства, но выдерживаться может только в городе Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики (более высокую влажность и более низкие температуры), что обеспечивает свою специфику флера.

Мансанилья как отдельный вид существует с 1964 года. Имеется два типа Мансанильи — Manzanilla fina (вино светлое, отличается чуть солоноватым вкусом и ароматом свежих зеленых яблок) и pasada -очень старая мансанилья (до 7 лет).

Amontillado — Амонтильядо. Этот херес на начальном этапе развивался и выдерживался под флером. Обладает золотым или янтарным оттенком и типичным миндальным ароматом. Легкий и ароматный, округлый во вкусе, обладает длительным послевкусием. Содержание сахара — менее 5 г/л. Сухой и нежный херес с содержанием алкоголя от 16 до 22%.

При 12-15 градусах сопровождает белое мясо и рыбу. Замечательный аперитив в зимнее время, хорошо сочетается с супами. Гармоничен союз с сырами с голубой плесенью. Мастер детективного жанра Эдгар По (Edgar Allan Рое) одно из своих лучших произведений назвал «Бочонок амонтильядо».

Oloroso — Олоросо. Выдержка Олоросо проходит без участия флера. Вино обладает махогоновым цветом, который с возрастом становится темнее. Херес с мощным ароматом, сухим вкусом с ярко выраженными ореховыми тонами и длительным послевкусием, в котором чувствуется глицерин. Содержание алкоголя от 17 до 22%. Содержание сахара -менее 5 г/л. Хорошо сочетается с орехами, старое вино — с сырами с голубой плесенью.

Palo Cortado — Пало Кортадо. Это очень редкое вино, существование которого (как отдельный тип) многими виноделами в Хересе ставится под сомнение. Темный херес цвета красного дерева высшего качества производят из высококачественных вин, прошедших длительную выдержку без флера. Демонстрирует характерные ароматы Амонтильядо и структуру и глубину Олоросо. Содержание алкоголя — 17-22%, содержание сахара — менее 5 г/л. В наших краях — большая редкость.

Натуральные сладкие вина Pedro Ximenez (РХ) и Moscatel производят из аналогичных сортов...винограда, которые после сбора несколько дней подсушиваются на солнышке, лежа на специальных циновках. Москатели имеют махогоновый цвет, характерные сортовые ароматы, свежие ноты сушеных фруктов, сладкий вкус и длительное послевкусие. Содержание алкоголя от 15 до 22%, содержание сахара — от 400 до 500 г/л.

Обычно Москатели долго не выдерживают, ибо они теряют аромат. Педро Хименес обладает очень темным цветом, консистенцией сиропа, мощным ароматом изюма у молодых образцов. С возрастом развиваются ароматы слив, шоколада и кофе. Вино обладает сладким вкусом и очень длительным послевкусием.

Pale Cream — Пэйл Крим. Это легкий, светлого цвета херес с нотами орехов и биологической выдержки. Во вкусе — нежный, легкий и сладковатый. Содержание алкоголя — не менее 15,5%. Содержание сахара — между 45 и 115 г/л.

Medium — Медиум. Херес янтарного цвета с ореховым ароматом, сладковато-соленый и округлый во вкусе. Содержание алкоголя — между 15 и 22%, сахара менее 115 г/л. Обычно базой для этого типа хересов выступает Амонтильядо.

Cream — Крим. Херес темного махогонового цвета с интенсивным ароматом Олоросо и изюма. Вино полнотелое и довольно сладкое во вкусе. Содержание алкоголя — от 15,5 до 22%. Содержание сахара — более 115 г/л. Обычно, это основа Олоросо, к которой добавляется Педро Хименес, чаще всего, выдержанные отдельно. В 2000 году Регулирующий Совет Хереса ввел специальные категории «сертифицированного возраста»: Vinum Optimum Signatum (VOS) -для вин, выдержанных более 20 лет, и Vinum Optimum Rare Signatum (VORS) — для вин, выдержанных более 30 лет.

Эти категории применяются только в отношении Амонтильядо, Олоросо, Пало Кортадо и Педро Хименес. Сертификации могут подлежать и отдельные солеры, имеющие доказательства конкретного возраста (12-15 лет) и качества вин.

Сертификация солер не распространяется на Фино и Мансанилью.

Пить хересы лучше из специальных бокалов catavinos. Фино и Мансанилыо оптимально подавать при температуре 7-9 градусов, Пэйл Крим — 9, Медиум -10-11, Крим — 12, можно со льдом, Олоросо и Амонтильядо -13-14, Педро Хименес — 14 градусов. Хересы прекрасно сочетаются с широкой гаммой самых различных продуктов — от оливок до мороженого — экспериментируйте на здоровье.

(1 votes, average: 5,00 out of 5)

B Levante на берегу Средиземного моря климат жаркий, а виноградная лоза, растущая южнее, буквально изнемогает под палящим солнцем. Аndalucia —...
Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых...
Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать...
При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение...
Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего...
Palomino Fino — основной сорт для производства вин Хереса — обладает довольно высокой урожайностью и низкой кислотностью (3,7 г/л). Традиционная...
А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы...
Херес Херес (по-английски называемый «шерри»), как и портвейн, относится к разряду крепленых вин, с той разницей, что крепление производят после...
Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые...
Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока....
За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина...
АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание....

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью