Водоросли комбу- общая характеристика и полезные свойства. Другие рецепты с водорослью комбу

Водоросль комбу входит в перечень ламинариевой группы, которую разрешается использовать в пищу. Выращивают ее в Японии, причем около 90% добывают искусственным путем. Внешне комбу представляет собой большую водоросль бурого цвета (см. фото), которая в длину может достигать до 20 м, а ширина при этом составляет 30 см.

Сегодня на прилавки магазинов поступает сушеная водоросль комбу в виде пластин и стружки, а еще ее можно найти замаринованной в уксусе.

Водоросль комбу представляет собой растение бурого цвета, которое произрастает на глубине пять метров. Комбу имеет достаточно большой размер, листы этой водоросли могут достигать сорока метров в длину и сорока сантиметров в ширину. Чаще всего комбу растет в северных морях Азии, а также в водоемах Южной Африки и Австралии. В некоторых странах научились культивировать данный вид водоросли, но основные поставки комбу чаще всего идут с острова Хоккайдо.

Первое упоминание об употреблении водоросли комбу в пищу датируется 797 годом нашей эры. Поначалу продукт употребляли в свежем виде, но к 1340 году был изобретен способ сушки водоросли, благодаря чему стало возможным хранить ее гораздо дольше. По этой причине в скором времени были налажены поставки из области Тохоку, где впервые начали употреблять комбу в пищу, в Осаку, которая была коммерческим центром Японии. Оттуда водоросли транспортировались в другие города и страны.

Способ изготовления комбу довольно прост. Поначалу водоросли достают на поверхность и раскладывают на специальных подставках, на которых комбу высыхают некоторое время под солнечными лучами. После этого происходит разделение водоросли на две части, верхняя из которых отличается гораздо меньшим содержанием полезных компонентов, но является более мягкой и приятной на вкус. Ее обычно употребляют в сыром виде или добавляют в салаты, при этом не подвергая термической обработке. Нижняя часть комбу более толстая и жесткая, содержит множество микроэлементов и витаминов. Ее употребляют исключительно в сушеном или маринованном виде.

Перед реализацией продукта водоросли упаковывают в герметичные контейнеры, а предварительно замораживают, сушат, маринуют или оставляют свежими.

Кроме всего прочего, комбу разделяют на шесть различных сортов, которые отличаются качеством и структурой. К ним относятся следующие:

• Ма – разновидность комбу, которая имеет наивысший сорт и ценится кулинарами по всему миру. Водоросли этого сорта очень хорошо хранятся длительное время, а также имеют сладковатый привкус и широко применяются в приготовлении салатов и других блюд.
• Saomae является довольно редким сортом. Долгому хранению не подлежит, употребляется в сыром и вареном виде.
• Rausu – это сорт комбу, который используется для сушки и маринования. Водоросль бывает двух цветов: черного и красного (бурого). Имеет мягкую структуру, насыщенный сладковатый вкус и может храниться длительное время.
• Наrа отличается особо длинными листьями, которые могут достигать сорока метров в длину. В свежем виде такие водоросли не употребляются. Перед подачей к столу их варят или тушат.
• Hosome – это сорт комбу, который можно отличить по беловатым краям листьев, основная площадь которых черная. Данный сорт водорослей используется для сушки.
• Hidaka является самым тонким сортом из всех существующих. Зачастую подвергается варке перед добавлением в блюда, но иногда используется и в свежем виде.

Любой из вышеперечисленных сортов можно приобрести в магазине. При этом виды продукции также радуют глаз потребителей своим разнообразием. Среди разновидностей комбу, предоставляемых производителями, можно выделить следующие: Nalto (измельченные водоросли быстрого приготовления), Tororo (комбу, маринованные с уксусом), Shio (бульон с водорослями и соевым соусом), Zuke (маринованные комбу), Kombu-ко (порошок из водорослей, который можно добавлять в первые блюда, бульоны и напитки).

Что касается хранения комбу, то перед покупкой обязательно проверьте срок годности. Продукт можно хранить в темном сухом месте на протяжении трех месяцев с момента изготовления. Когда срок годности подходит к концу, водоросли не только утрачивают свои полезные и гастрономические качества, но в придачу могут еще и испортиться, оказывая негативное влияние на организм при употреблении.

Полезные свойства комбу

Польза водоросли комбу заключается в наличии большого количества йода, который особенно важен для работы щитовидной железы. Еще она питает клетки и помогает выводить вредные вещества из организма . Она укрепляет иммунитет и благодаря наличию белка служит продуктом, который борется с процессами старения .

В большом количестве в водоросли комбу содержится кальций и магний – минералы, который важны для укрепления костной ткани и для суставов.

Полезные свойства данного продукта заключаются еще и в том, что он обладает высокой питательностью .

Содержит комбу витамины группы В, которые важны для обмена веществ и для нервной системы.

В состав водоросли входит растительная клетчатка, которая очищает желудок и положительно сказывается на деятельности пищеварительной системы.

Есть в этом растении железо, которое улучшает состав крови, а также аскорбиновая кислота и витамин А. Комбу помогает нормализовать давление, а также она противостоит закупорке сосудов.

Водоросль комбу является низкокалорийным продуктом, который можно есть, не боясь за фигуру.

Использование в кулинарии

В свежем виде в кулинарии водоросль комбу используют с целью приготовления сасими (национального японского блюда из рыбы). В целом же этот продукт входит в состав большого количества азиатских блюд.

Водоросль можно мариновать для улучшения и разнообразия вкуса. Ее можно использовать для приготовления закусок и салатов. В измельченном виде комбу добавляют в разные гарниры, к примеру, в рис и бобовые. Добавляют водоросль в первые блюда, а также она является основой для соусов. Длинные водоросли можно использовать для приготовления рулетов, к примеру, с овощами и рыбой. На основе комбу также делают напиток.

Благодаря наличию глутаминовой кислоты водоросль усиливает вкус блюда. В итоге, можно сказать, что комбу – это пищевая добавка, которая является полностью натуральной.

В кулинарии водоросли комбу используются как в свежем, так и в замороженном, сушеном или маринованном виде. Также продукт нередко консервируют.

Что касается блюд, в составе которых комбу будет «смотреться» очень удачно, то к ним можно отнести следующие :

• салаты с овощами и зеленью;
• закуски с рыбой, мясом, сыром и рисом;
• бульон даши, который является основой множества супов национальной азиатской кухни;
• рулеты с начинкой из риса и морепродуктов;
• чай и другие отвары.

Вы можете экспериментировать с добавлением комбу в различные блюда. Особенно важно знать, что данная водоросль является не просто вкусной пищевой добавкой, но еще и очень полезным ингредиентом, который способен принести пользу вашему организму при регулярном употреблении. Но не забывайте учитывать противопоказания, чтобы не получился обратный эффект.

Секреты приготовления

В приготовлении данного продукта есть некоторые секреты. Так, если вы используете сухую водоросль комбу, то нет необходимости протирать ее салфеткой или мыть, чтобы удалить белый налет. Он представляет собой природный глутамат натрия, за который ценится морское растение. Перед приготовлением рекомендуется вымочить водоросль в теплой воде. После того как она размочится и увеличится в размере, ее можно измельчать и использовать для приготовления выбранного блюда.

Обычно комбу режут на длинные полоски, которые в длину могут достигать до 15 см, а ширина около 3-х см. Их перевязывают в один пучок, а затем варят до готовности.

Вред водоросли комбу и противопоказания

Вред водоросль комбу может принести при обнаружении индивидуальной непереносимости продукта, а потому ее употребление в пищу противопоказано при аллергических реакциях. Отказаться от данного продукта стоит тем людям, у которых наблюдается избыток йода в организме. Кроме того, ограничение на употребление комбу есть у беременных и кормящих женщин.

Цзяо Сян Хайдай Сы, или Острая закуска из водоросли Комбу , - блюдо домашней китайской кухни. Водоросли Комбу - это съедобные ламинариевые водоросли, их еще называют ламинария. Комбу - популярнейший продукт в японской, китайской и корейских кухнях. В японской кухне водоросли Комбу - один из основных ингредиентов мисо-супа, который готовят из бульона Даши (бульон представляет собой отвар водорослей Комбу, настоянный на стружке тунца Бонито). Комбу богаты минералами, витаминами, протеином и клетчаткой.
Кроме бульона Даши, водоросль Комбу используют для приготовления всевозможных салатов и закусок, как, например, в этом рецепте. Соломка из водоросли Комбу и перца чили с заправкой из традиционных китайских приправ - светлого соевого соуса, черного рисового уксуса, кунжутного масла, чеснока, сахара и соли. Закуска в меру соленая, слегка сладковатая, с явным чесночным и кунжутным вкусом, остренькая. Если Вы любитель мисо-супа и в Вашем доме водится сушеная водоросль Комбу, то Вы без труда можете приготовить эту оригинальную закуску.

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):
сушеные водоросли комбу - 50-70 г,
зеленый перец чили - 1 шт.,
красный перец чили - 1 шт.,
чеснок - 3 зубчика (или 1 шт. китайского чеснока),
соль - ½ ч.л.,
белый сахар - 1 ч.л.,
светлый соевый соус - ½ ч.л.,
черный рисовый уксус - 1 ст.л.,
кунжутное масло - ½ ч.л.

Отварить кусочек сушеной водоросли комбу (вряд ли у вас найдется свежая, как и у меня) в пароварке в течение 30 минут, неплохо бы сбрызнуть комбу в середине процесса белым рисовым уксусом. Готовую водоросль можно протереть тряпочкой, дабы смыть лишнюю соль с поверхности листа. Кстати, наличие на сушеном листе белесых разводов - не признак плохого качества или некондиции. Это просто выступила морская соль, которая выпарилась при сушке водорослей.
Отмокший кусок листа водоросли комбу сложить в несколько слоев и нарезать тонкой соломкой. Чеснок почистить и нарубить мелкими кубиками.

Стручки чили ополоснуть, разрезать их вдоль, удалить семечки и белые перегородки. Нарезать соломкой половинки стручков. Замочить соломку из чили в холодной воде.
Приготовить соус-заправку - в подходящей по объему емкости смешать соль, белый сахар, черный рисовый уксус, светлый соевый соус, кунжутное масло и чеснок. Перемешать до растворения сахара и соли.

Вскипятить в кастрюльке воду, опустить в нее соломку из водоросли комбу. Дать закипеть воде и на среднем огне бланшировать комбу 2 минуты. Откинуть соломку из водорослей на сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.

Сложить в подходящую гастроемкость соломку из комбу, красного и зеленого чили и добавить соус-заправку. Перемешать содержимое гастроемкости и оставить настаиваться на 10-15 минут, время от времени перемешивая закуску.

Японскую кухню трудно представить без морской капусты Комбу , которая используется в натуральном виде и придаёт тонкий аромат многим блюдам. Водоросли Комбу, наряду с водорослями Вакаме, используются для приготовления мисо-супов, а также добавляются в японские салаты. Вместе со стружкой тунца "Бонито", комбу является важнейшим компонентом супового бульона «Даши». Также Комбу используется и для ароматизации варёного риса в суши, и для тушёных блюд, так как она прекрасно гармонирует с овощами, мясом и рыбой.

В Японии из комбу варят супы, их варят и тушат, как овощи, а также используют для ароматизации рыбного бульона - даши (даси). На поверхности комбу имеется светлый налет, которому водоросли обязаны своим ароматом. Поэтому мыть водоросли не нужно, достаточно протереть их влажной тканью, а затем разрезать на кусочки. При готовке используют как сами водоросли комбу , так и воду, в которой их замачивали. Комбу используют для приготовления острых закусок.

Водоросли комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте.

Описание водорослей Комбу

Комбу добывают на открытых участках Северного моря на глубине 5-7 метров. Сбор сосредоточен в районе Хоккайдо. В Японии слово "комбу " означает широкую ткань, и растения широкой формы считались счастливым продуктом. Во времена самураев, когда воин выезжал на бой, комбу использовалась в качестве украшений во всех церемониях. В народе этот продукт также получил широкое распространение. Комбу использовали как новогоднее украшение или подарок семьи жениха семье невесты.

Даши Комбу это крупные сушеные листья бурых водорослей, которые используют для приготовления бульонов. Сначала комбу замачивают в воде до размягчения, затем по окружности надрезают лист для увеличения площади соприкосновения с водой и кладут в готовящийся бульон. В японской кухне используют несколько видов водорослей. Наибольшее распространение получили бурые водоросли комбу . На Западе они продаются сушеными под тем же названием. У них сильный «морской» запах и хрустящая текстура.

Полезные свойства водорослей Комбу

Комбу можно долго хранить в сухом прохладном темном месте. Благодаря содержанию большого количества глютаминовой кислоты, комбу обладает ярко выраженным вкусом. Как и все морские водоросли, морская капуста комбу очень полезна для здоровья. Она богата йодом, кальцием, железом, витаминами А, С и растительной клетчаткой. Больше всего ценятся ее нижние, самые толстые стебли.

Вы можете купить водоросли комбу, а также всё для традиционного мисо-супа, суши и роллов в нашем интернет-магазине японских продуктов сайт с доставкой по Москве. Также мы поставляем продукты для суши и роллов и в другие города.

Науке известно около 30 тысяч видов водорослей. Некоторые из них употребляются человеком в пищу уже сотни веков. Из других видов мы добываем такое ценное сырье, как агар, карраген, йод. Без многих подводных растений не существовала бы передовая фармацевтика и косметология.

Рис и морские водоросли нори - секрет долголетия японцев

Пожалуй, наиболее употребляемой человеком являются бурая морская водоросль ламинария (лат. Laminaria) и маленькая сине-зеленая водоросль спирулина (лат. Spirulina).

Ламинария

Ламинария уже давно стала так популярна в народе, что большинство знает ее под названием - морская капуста. Существует много видов ламинарий. Самые популярные - ламинария японская, растущая в южных районах Японского и Охотского морей; ламинария сахаристая и пальчаторассеченная, распространенные в Карском и Белом морях. Помимо массы других полезных веществ, ламинария особенно ценна йодом, содержащимся в водоросли в очень редкой форме - органической.

Спирулина

Спирулиной называют микроскопическую спиралеобразную водоросль, растущую в соленой и пресной воде. Ее пищевую ценность открыли для себя много веков назад ацтеки и другие древние племена индейцев Америки. Спирулина являлась для них важной частью повседневного рациона вплоть до XVI века. Дело в том, что в ней содержится в полтора раза больше полноценного белка, чем в соевых бобах. Сегодня спирулину перерабатывают в таблетки и порошки. Их добавляют в рацион лечебного питания людей, а также в качестве пищевых добавок на рыбо- и птицефермах.

В нашей гастрономической культуре появились водоросли, прибывшие из Японии.

Араме

Водоросли араме

Араме - очень широкие водоросли темно-бурого цвета с самым мягким из всех водорослей вкусом и хрустящей текстурой. Продаются они в сушеном виде, тонко нарезанными. Их тушат вместе с корнеплодами, ими фаршируют баклажаны и артишоки. Иногда они используются в виде порошка как добавка к овощным и рыбным блюдам.

Вакамэ

Водоросли вакамэ

Комбу

Водоросли комбу

Комбу (они же келп, вид ламинарии) - это широкие и плоские водоросли темно-оливкового цвета. Их чаще всего добавляют в блюда и овощами (с комбу фасоль тушится быстрее). Из них варят бульон со специфическим морским запахом. Они обладают довольно сильным вкусом, который позволяет использовать один кусочек комбу два-три раза. Если водоросли покрыты белым налетом - не смывайте его. Он безвреден и как раз отвечает за аромат.

Нори

Нори (они же лейвер) богаты белком, фосфором и витамином А. Продаются сушеными в виде блестящих, тонких, как папиросная бумага, полос от глубокого зеленого до черного цвета. Именно в эти водоросли заворачивают японские роллы. Кроме того, в мелко нарубленном виде их добавляют в рис. Если вы решили делать сами, следуйте инструкции на упаковке. Но иногда перед использованием нори нужно подержать над огнем. В Ирландии из пшеничной муки и лейвера исстари делают плоский хлеб.

Хизики

Водоросли хизики

Хизики (или хиджики) - эти водоросли с тонкими стеблями темно-коричневого цвета по консистенции похожи на спагетти. Высыхая, они чернеют. Перед использованием хизики замачивают (тогда их объем увеличивается в 3-5 раз). В этих водорослях много железа и кальция. Их можно есть сырыми, а можно долго тушить в сладком соевом соусе. Разноцветные красные и зеленые водоросли тосака могут служить прекрасным украшением для .

Кулинарные эксперименты

Для кулинарного использования морские водоросли заготавливают в мороженом, соленом, маринованном и сухом виде. Любые водоросли можно класть в супы и блюда из рыбы, из них делают очень вкусные салаты, в Японии и за ее пределами многие их виды - незаменимый ингредиент в суши-барах. Водоросли едят везде и все, порой даже не зная того.

Во многих странах бурые морские водоросли используются как стабилизаторы и загустители для увеличения объема массы пищевых ингредиентов, как желирующие добавки и как компоненты для усиления вкусоароматических свойств основного продукта. Альгинаты - продукт переработки водорослей, постоянно добавляются для улучшения структурных качеств таких продуктов, как майонезы, кремы, маргарины, соусы, сыры, сыры и так далее. Например, всего лишь 0,1% альгината, добавленного в крем или майонез, не дает им расслаиваться и улучшает взбиваемость. А то же самое количество альгината натрия, добавленного в варенья и джемы, мешает им засахариваться.

Еще одна важная для пищевой и других индустрий субстанция, которая производится из водорослей, - это агар-агар (малайское слово, означающее «водоросли»). Это производная, получаемая при смеси полисахаридов, агаропектина и агарозы, в процессе экстракции красных и бурых водорослей. В водных растворах агар-агар образует густой студень и поэтому служит прекрасной растительной альтернативой желатину . Этот компонент очень важен при производстве фармацевтических продуктов, кондитерских изделий - суфле, мармелада, конфет-«тянучек», пастилы, зефира, джемов и конфитюров. Агар-агар делится на два основных сорта по своему качеству: высший сорт - белого и светло-желтого цвета, первый сорт - от желтого до темно-желтого. Помимо кулинарного использования, агар-агар служит прекрасной средой для роста культур в микробиологии.

Водоросли в косметологии

Маски и обертывания из морских водорослей весьма полезны для кожи

Морские водоросли - один из самых древних ингредиентов, входящих в лечебные и косметические средства. Сегодня способы их применения в косметике самые разнообразные: в виде порошка они входят в состав обертываний , эфирные масла водорослей - частый ингредиент в составе средств антиэйдж (против старения) , вытяжки из этих подводных растений используют в целебных масках , а экстракты содержатся в шампунях и средствах для ванн .

Морские водоросли прекрасно питают кожу , усиливая процессы ее регенерации, улучшают кровоснабжение и регулируют кислотно-щелочной баланс. Этим обусловлен их превосходный эффект анти-эйдж.

Морские водоросли эффективное средство для ухода за волосами. Маски для волос, содержащие бурые водоросли улучшают кровообращение кожи головы, снабжают волосы энергетической подпиткой от корней до самых кончиков. Антисептические свойства водорослей используются при комплексном лечении от перхоти и повышенной жирности воло с.

Если честно, не знаю, какого рода японское существительное "комбу". Но поскольку чаще всего переводят это как "морская капуста", то пусть будет женского.

У меня как-то спрашивали, что еще можно сделать из комбу, кроме как пустить ее на классический бульон "даши".
Вот парочка относительно базовых рецептов, которые допускают всевозможные вариации на ту же тему.

Комбу (конбу, 昆布), которую можно найти в Японии, бывает самых разных сортов и вида. В обычных супермаркетах, не на побережье, она продается упаковками по 50-200 гр, редко больше. Там, где ее добывают, можно купить и основательный мешок сразу, на килограмм или больше.
С точки зрения готовки, комбу удобно поделить на две условные разновидности: толстая и тонкая.

Справа верхняя - "тонкая" разновидность комбу. Как правило, это крайние хвосты длинных лент, которыми комбу растет на дне моря. Потому они слегка волнистые и гибкие даже в сухом виде. Считается самым дешевым сортом комбу, поскольку там содержится мало полезных и вкусовых веществ. Но годится для употребления в сыром виде именно из-за своей относительной мягкости.
Справа внизу - "толстая" комбу. В сухом виде жесткая и ломкая, даже размоченная не угрызается. По структуре напоминает подошву. Зато содержит много всего вкусного и полезного. Именно толстую комбу рекомендуют использовать для тушений.
Часто листы сухой комбу покрыты белым налетом. Не пугайтесь, это не плесень и вообще ничего плохого. Это высохшая натуральная слизь водоросли. В набухшем виде именно она делает комбу скользкой. Если вам это не нравится, протрите листы влажной салфеткой.

Слева кучкой - кучеряшки сушеной вакамэ. Многие путают комбу и вакамэ. Вот для сравнения я ее тут и положила. Вакамэ тоньше даже "тонкой" комбу и не выдерживает длительной термической обработки. И вообще, это как бы совершенно другой вид (даже биологически) морской капусты.

"Тонкую" комбу добавляют в местные солености и маринады. Если комбу добавляется только для вкуса, то лучше использовать "толстую" разновидность, она вкуснее, а потом просто выкинуть. Если же предполагается кушать комбу как ингридиент блюда, то лучше взять "тонкую", ее хоть разжевать можно.

Соленая пекинская (китайская) капуста .
Вам понадобится:
Пекинская капуста, примерно половина вилка. Внешние листья выкинуть, они слишком жесткие и недостаточно сочные.
Комбу. Количество зависит от ваших предпочтений. Достаточно куска 10х10см. Но можно и больше.
Соевый соус.
Соль.
Саке, мирин, хлопья катсуо - опционально. Нету - и не надо, но вкус они, понятно, изменяют.


Здесь у меня четвертинка вилка, но я добавила остатки купленной ранее капусты, все вместе и получилось около половины одного вилка.
Комбу тут много (я люблю "пожирнее"), достаточно половины этого количества.
На заднем плане стоят бутылки с саке, мирином, соевым соусом и пакет с хлопьями катсуо.

Капусту помыть и порезать. Я обычно режу полосками поперек листьев, шириной 1-2 см. Или как получится.
Порезанное сложить в большую посуду и основательно засыпать солью (ложки две чайных). Слегка перетереть и пожамкать руками. Оставить минут на 15-20, чтобы капуста дала сок.

Пока капуста отмокает, можно приготовить маринад.
В подходящей посуде смешать:
3 столовых ложки соевого соуса,
2 столовых ложки мирина,
1 столовую ложку саке.
Если саке и мирина нет, разведите соевый соус равным количеством воды и добавьте немного сахара (совсем немного, не больше половины чайной ложки).
Комбу порежьте ножницами на мелкие кусочки (квадратики или как получится со стороной 1см примерно).


Вот тут и капуста, уже сильно осевшая, и маринад, и порезанная комбу.
Если у кого есть время и желание поизвращаться, то комбу можно порезать тонкой соломкой, длиной сантиметра 3-4 и шириной не больше 2 мм. Оно будет однозначно вкуснее и эстетичнее.

Капусту отжать руками, так сильно, как сможете. Залить ее маринадом, высыпать туда же комбу и добавить пару-тройку горстей хлопьев катсуо. Перемешать.


Вот такое.
Накрыть сверху блюдцем или тарелкой (или чем найдется) подходящего размера, поставить сверху что-нибудь тяжелое и оставить на 2-4 часа.


У меня есть очень подходящее по размеру блюдце. А в качестве груза использую самую полную бутылку.
В процессе ожидания периодически разбирать конструкцию и перемешивать капусту, для равномерного просаливания. И можно пробовать по ходу дела, готово или нет.
Летом в тепле капуста готова через пару часов. Зимой нужно часа четыре.


В процессе капуста еще оседает и выделяет сок. В общем, по объему она в итоге уменьшается раза в три-четыре.

Готовая соленая капуста:


Плошка на фото получилась непропорционально большой. На самом деле, это блюдечко 5см в диаметре.
Такую капусту традиционно едят с рисом. Полагаю, она же подойдет вприкуску к любому гарниру. И пиву.

Таким же образом можно засолить, например, дайкон или репу-кабуру.
Два тонких момента:
1. Если вы замариновали дайкон и поставили его в холодильник. А через какое-то время холодильник открыли и решили, что у вас там сдохли все мыши сразу, причем, месяц назад - не пугайтесь. Это нормально. Дайкон в процессе засолки очень сильно и довольно неприятно пахнет. Через день-другой запах полностью выветривается и никак не сказывается на вкусе соленого дайкона. Просто имейте в виду такой побочный эффект.

2. Репу-кабу можно (и нужно!) солить вместе с ботвой. Если, конечно, ботва не засохла и не пожелтела. Можно просто порезать кусками 2-3 см длиной и добавить зелень к собственно порезанной репе (дальше все точно также: все вместе засыпать солью и слегка перетереть, чтобы дало сок). А можно сначала ботву окунуть в кипяток, потом обдать холодной водой и слегка отжать. И уже после этого порезать и добавить к репе. Говорят, такая предварительная подготовка убирает горечь из листьев, если она там есть.

Вместо или вместе с хлопьями катсуо можно добавить мелко поструганный имбирь. Вкус получается интересный (но наши девушки имбирь не едят).

Комбу-маки .
Рулетики из комбу.
Понадобится "толстая" комбу, грамм 50-80.
Курятина-филе, грамм 300. Можно брать любую часть курятины, какая вам лично больше нравится. Но немного жира, мне кажется, делает блюдо вкуснее и нежнее.
Соевый соус, мирин, саке, соль-сахар.
Кроме того, вам понадобится что-нибудь, чтобы завязывать рулетики.
В местных условиях обычно используют "кампио".


Вот такие желтовато-белые съедобные "шнурки".
Кампио (канпио, 干瓢) - высушенные стружки тыквы-горлянки. Ни в каком другом виде эта тыква несъедобна, слишком жесткая и волокнистая. А для фиксации разных рулетов и роллов - самое оно.
Чем заменить кампио - затрудняюсь сказать. Возможно, обычными чистыми белыми нитками, которые срезать перед подачей блюда на стол.

Пропорции мясо-комбу-кампио очень сложно угадать. Как уж повезет. Лучше брать избыток комбу, ее, в крайнем случае, можно добавить в кастрюлю просто кусками.

Комбу сложить в миску и залить холодной водой. Примерно поллитра.


Оставить в таком виде минут на 30-40.
А пока подговить все остальное.
Кампио - по инструкции на упаковке (обычно тоже залить водой, но с солью, и потереть немного; потом промыть большим количеством холодной чистой воды).
Мясо порезать кусочками сантиметров 5-7 длиной и сантиметра 2 толщиной.

Набухшая и размокшая комбу становится толстой, гибкой и "слюнявой".
Достать из воды (воду не выливать! - ценный продукт!), порезать на куски 5-7 сантиметров шириной и 10-12 длиной. В моем случае длина кусков уже была вполне подходящей.

Подготовленные продукты.
Дальше берем кусок комбу, кладем сверху кусок курятины и закатываем в плотный рулет. Сверху обвязываем кампио. Избыток "хвостов" кампио лучше отрезать, чтоб было аккуратно и красиво.
Готовые рулетики складываем в кастрюлю, сковородку или сотейник.


Вот такие "бантики".
Заливаем рулетики водой, в которой набухала комбу. Вода должна только прикрывать все рулетики. Если воды получилось много, избыток лучше вылить. Если не хватает, добавьте нужное количество чистой холодной воды.
Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Когда закипит, добавьте в кастрюлю:
2-3 столовых ложки сахара,
2 столовых ложки мирин,
1 столовую ложку саке,
5-6 столовых ложек соевого соуса,
1/4 чайной ложки соли.
Непременно пробуйте! Кому-то понравится послаще, кому-то - посолонее. Вкус должен быть довольно интенсивным, комбу не очень хорошо впитывает ароматы.
Закройте крышкой и оставьте тушиться на медленном огне минут 30-40. Для проверки потыкайте тонкой щепочкой или зубочисткой, готовые рулетики должны легко протыкаться насквозь.


Можно кушать как горячими, так и холодными.

Вместо курятины можно взять свинину. Или "гроздья" тресковой икры, тарако. Или мелкие рыбки типа сардин (без головы, понятно, и потрошеные). Здесь продаются уже вполне подготовленные сардинки, которых можно закатать в комбу и кушать потом вместе с косточками (они мягкие и совсем не чувствуются).
Можно свернуть рулетики совсем без ничего. Или просто нарезать набухшую комбу полосками 10-12 см длиной и 1-1.5 см шириной. Завязать их узлами посередине и потушить такие "бантики".

Короче, как обычно: полный простор для творчества.