Засолка волнушек на зиму холодным способом. Как солить волнушки холодным способом
Одними из самых вкусных и подходящих к засолке грибов являются розовые волнушки. Приготовить эти грибы возможно с помощью маринования, засолки горячим или холодным способом. Наиболее вкусными и хрустящими получаются волнушки, приготовленные по последнему варианту.
Как солить волнушки холодным способом - записывайте рецепт.
Ингредиенты для засолки грибов:
- 1 кг свежих волнушек,
- листья хрена,
- листья вишни,
- листья смородины,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 40-50 г каменная соль.
Рецепт с фото пошагово:
Свежие грибы нужно сначала тщательно прочистить от червоточин и осмотреть на наличие червей. Идеально для засолки холодным способом подойдут крепенькие молодые волнушки приблизительно одинакового размера. При чистке отделим ножку от шляпки. Для избавления от горечи необходимо вымачивание в воде. Сложим чистые грибы в большой таз и зальем холодной водой на 2 дня. Воду следует менять по два раза за день, на третий день волнушки будут готовы к засолке. 
Для соления подберем подходящую тару, удобно солить в большом пластиковом ведре или тазу. На дно емкости поместим листья хрена, вишни, смородины, лаврового листа, перец горошком. Листья можно не измельчать, та как подавать грибы мы будем без листьев.
Выкладываем слой волнушек на листья и специи и посыпаем крупной солью.
Так продолжайте до тех пор, пока не закончатся грибы. На один килограмм грибов идет 40-50 граммов крупной поваренной соли. Берите для засолки исключительно каменную соль. Применение йодированной или морской соли может привести к неприятным последствиям – баночки не смогут у вас стоять долго. В них начнутся необратимые процессы брожения. 
Слой за слоем выкладываем все грибочки, не забывая добавлять листья и соль. Последний слой закрываем деревянной кругляшкой или крышкой подходящего диаметра. Можно так же использовать подходящую плоскую тарелку. Для груза сверху поставим банку с водой, пачку крупы или кирпич – что-то тяжелое, что есть под руками. 
На вторые сутки грибы дают сок и их можно оставить так солиться еще 20-30 дней, либо переложить на пятый день соления в банки. Закатать крышкой.
Грибы дойдут до готовности прямо в банках.
Волнушки соленые холодным способом – очень удачная закуска к любому празднику. Добавьте тонко нарезанный лук, немного зеленого лука, нерафинированное растительное масло – и замечательная закусочка под водку готова.
Если ваша "тихая охота" была очень удачной, посмотрите,
Волнушки, в солёном виде вкуснейшие грибы, особенно если их правильно засолить. А бахрома на шляпках солёных волнушек является их визитной карточкой. С одной стороны существуют холодный и горячий методы засолки волнушек. С другой стороны - волнушки в Европе считаются ядовитыми грибами, а у нас волнушки в многих (не всех) умных грибных энциклопедиях считают условно-ядовитыми грибами. Чтобы перестраховаться и сохранить истинный вкус волнушки выбираем в вопросе засолки грибов золотую середину. Побольше отмачиваем и поменьше отвариваем (чем при классическом горячем способе засолки).
Что нужно, чтобы засолить грибы волнушки горячим способом:
Грибы свежие волнушки розовые или волнушки белые - 700 гр.;
Соль - 4 столовых ложки на два литра рассола (воды);
Гвоздика - 1-2 шт.;
Перец чёрный горошком - 8-10 шт.;
Лавровый лист - 3-4 шт.;
Чеснок - 3-4 зубчика;
Рецепт засолки грибов волнушек горячим способом:
Волнушки очищаем от лесного сора, промываем под проточной водой, перекладываем в отдельную ёмкость.
Заливаем волнушки холодной немного подсоленной водой. Оставляем на 5-6 часов.
Пару раз за это время меняем у грибов воду. Если Вы боитесь забыть поменять воду (или есть печальный опыт) в воду добавляем щепотку лимонной кислоты. Лимонная кислота - хороший консервант, даже при жаре в квартире не даст "забродить" грибам и грибы не потемнеют во время процесса замачивания. Как только грибы положенное время замочились, воду, где были грибы выливаем. Процесс замачивания позволит избавить волнушки от горечи и всякой гадости. В кастрюлю наливаем чистую воду и ставим на огонь. Как только вода закипела высыпаем соль, добавляем перец и половину от имеющейся гвоздику. Кипятим пару минут. Добавляем в рассол волнушки. Варим их на среднем огне 15 минут.
По истечении времени вынимаем грибы.
При этом полученный ароматный грибной рассол не выливаем, а процеживаем через мелкое сито.
В простерилизованную банку (лучше небольших размеров 0,25-0,4 л) выкладываем лавровый лист, гвоздику и чеснок.
Выкладываем плотно в банку отваренные волнушки. Грибной рассол доводим до кипения и заливаем рассол до краёв. Закрываем банку ошпаренной кипятком п/п крышкой. Переворачиваем банку крышкой вниз. Оставляем на ночь. Затем убираем в прохладное место. Через 1-1,5 месяца солёные волнушки будут готовы.
Кулинария
Как солить волнушки - грибы, которые признают только образованные заядлые грибники.
В то время как одни считают, что в этом лесу почти нет грибов, другие всегда найдут, что принести домой. Время сбора волнушек - с середины лета и до октября.
По своим
кулинарным свойствам этот гриб очень напоминает груздь, и наряду с
груздем является пожалуй одним из основных видов, пригодных для
засолки. Молодые волнушки очень ценятся не только для засолки,
но и для мариновки, кстати после этих процедур гриб из
розового превращается в желтый.
Эти грибы слабо ядовиты и могут вызвать
раздражение слизистых, поэтому их приготовление требует предварительной
варки и бланширования. Что же касается засолки, то употреблять волнушки
можно только на 45 день.
Простой и самый распространенный способ засолки волнушек
Ингредиенты:- Грибы волнушки - 600 гр.;
- Лавровый лист - 4 шт.;
- Гвоздика - 2 - 3 шт.;
- Лист черной смородины - 3 - 4 шт.;
- Черный перец горошек - 5 шт.;
- Чеснок - 2 - 3зубка;
- Соль - 1,5 ст.л. на 1 литр воды.
Прежде чем воспользоваться рецептом, рассказывающим как солить волнушки, грибы необходимо тщательно перебрать, червивые обрезать или вовсе выбросить, очистить от лесного мусора, бахромы, затем несколько раз промыть в воде.
- Кастрюлю с водой поставить на огонь, довести до кипения, затем добавить соль и поместить туда грибы. А также следующие специи: перец горошек, гвоздику, листья смородины. Проваривать волнушки в таком составе необходимо не менее 15 минут.
- По истечении указанного времени волнушки вынуть из рассола, откинуть на друшлаг, затем хорошенько промыть под проточной водой. После этого переложить их в подготовленную ранее посуду, добавить к ним перец, чеснок, лавровый лист и залить рассолом, где до этого варились грибы. Чтобы рассол полностью покрыл грибы, емкость с ними накрывают салфеткой, а сверху кладут круг, затем обязательно, что ни будь тяжелое в качестве пресса.
- Грибы под прессом выдерживают 3 - 4 дня, после чего раскладывают по банкам и закатывают.
Как солить волнушки холодным способом
Вариант первый:
Свежесобранные грибочки перебираем, тщательно перемываем. Затем складываем их в пластмассовую емкость (не рекомендуется использовать металлическую посуду), замачиваем их на три дня. На протяжении это времени воду часто меняем (в день 3 - 4 раза), иначе грибы просто закиснут.
Засолку вымоченных грибов осуществляют, используя пластмассовую емкость:
- На дно посуды укладываем слой грибов, затем обильно пересыпаем его солью, бояться, что пересолите не надо. Сверху укладываем еще один слой волнушек и также покрываем его солью, а на ее поверхность, в один, слой кладем чистые листы хрена.
- Таким же образом укладываем все последующие слои, но завершающим этапом должны быть листья хрена. Емкость покрываем салфеткой, затем ставим гнет 4 - 5 кг.
- Выдерживать волнушки необходимо три дня, только после этого их можно разложить по стеклянной таре вместе с хреном, затем залить рассолом и закрыть пластмассовой крышкой.
Как солить волнушки холодным способом - вариант второй
Нам понадобятся:- Грибы волнушки - 1кг.;
- Вода - 1 литр;
- Лимонная кислота - 2 гр.;
- Специи и приправы (кладут по вкусу);
- Соль - 50 гр.
До готовности волнушки должны находиться в прохладном месте. Употреблять в пищу их можно через 1,5 месяца, избавив от излишков соли.
В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.
Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.
Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.
После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.
Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)
На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.
Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.
В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.
Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.
Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.
Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.
После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.
Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.
Съедобный или нет? Вот в чем вопрос.
Волнушка растет в смешанных и березовых лесах, относится к семейству сыроежковых и бывает двух видов: белой и розовой. На первый взгляд очень напоминает два гриба: груздь и рыжик.
Отличить их от вышеупомянутых грибов можно по маленькой ножке, создающей впечатление, что он просто лежит на земле. Ножка по форме напоминает цилиндр, она гладкая, легко ломается и имеет практически идентичный цвет со шляпкой.
Также у них характерные шляпки, они либо выпуклые, либо напоминающие воронку с сильно опущенными краями, которые заворачиваются внутрь шляпки. Сильно выделяются волнообразные концентрические зоны.
Собирать их довольно хлопотное занятие. На вкус она довольно сильно горчит и по этой причине в большинстве стран считается ядовитым. Однако при правильном приготовлении можно по достоинству оценить их уникальный, ни с чем несравнимый вкус, который оправдывает все затраченные усилия.
В первую очередь хотелось бы отметить что большинство людей волнует вопрос: «Сколько времени надо вымачивать их перед тем как начать солить, мариновать или заморозить продукцию в домашних условиях, и как правильно это делать» - ответа точного нету на этот вопрос, так как каждый рецепт несет в себе свои данные.
Волнушки, как правило, заготавливают на зиму по причине их позднего появления. Они начинают расти с конца июня, и заканчиваются ближе к октябрю. Помимо засолки их также можно жарить.
Они жарятся очень быстро, всего четверть часа, однако прежде чем опустить их в сковороду необходимо вымочить их в воде в течении двух суток, потом поварить полчаса в подсоленной воде и только после этого можно приступать к обжарке.
Засолка
Вкуснее всего они проявляют себя в засоленном виде. Однако не все знают как правильно и вкусно засолить волнушки. Существует несколько способов засаливать их на зиму: можно выполнить горячим и холодным способом. Эти способы соления мало отличаются от способов соления других грибов. Они считаются условно-съедобными, поэтому рецепты их приготовления нужно тщательно соблюдать.
«Холодный» способ
Засолка волнушек на зиму холодным способом очень трудоемкий и длительный процесс.
Для их заготовки таким способом необходимо для начала дать им хорошенько вымокнуть в холодной соленой воде в течении полутора- двух дней. Солить воду необходимо из расчета 50 грамм соли на килограмм волнушек.
Также можно заменить соль лимонной кислотой, но вместо 50 грамм добавить 2. Воду для замачивания необходимо менять не реже трех раз в сутки. Спустя положенное время вымачивания грибы промываются и обсушиваются.
В специально отведенную посуду для засолки грибы, специи и пряности укладываются слой за слоем следующим образом: Слой соли, слой волнушек (около 7 сантиметров), шляпками вниз, слой соли с тмином, укропом, чесноком.
После того как волнушки закончились грибы накрываются чистой тряпкой, на нее кладется облитый горячей водой деревянный круг и в последнюю очередь - гнет. Спустя два месяца волнушки достигнуть необходимого засола и их можно будет употреблять в пищу.
«Горячий» способ
Засолка горячим способом гораздо более быстрый способ заготовки грибов на зиму.
Данный способ не требует столь долгой процедуры как вымачивание грибов. Это гораздо более быстрый способ. Для начала волнушки отвариваются, а затем засаливаются в той же воде.
Для засолки волнушек горячим способом потребуются следующие ингредиенты: волнушки, перец горошинками, гвоздика, лавровый лист, чеснок, смородина и, разумеется, соль.
Первый пункт приготовления: перебирание грибов. Необходимо оставить только хорошие, не поврежденные грибы. Их следует очистить и затем тщательно промыть под проточной водой.
Волнушки следует опускать в кипящую, едва посоленную воду, после чего добавить четыре горошины перца, три гвоздики и четыре листа смородины. Пятнадцать минут держать на огне, после чего в дуршлаге промыть в проточной воде.
Они перекладываются в специально отведенную для засолки емкость, добавляется четыре лавровых листа и заливается горячим рассолом, следом добавляется соль в пропорциях полторы большие ложки на один литр воды. Чеснок, предварительно нарезанный тоненькими кружочками, добавляется в последнюю очередь.
Стерилизация осуществляется следующим образом: банки необходимо тщательно вымыть и обтереть, духовку нагреть до температуры 180 градусов Цельсия, засунуть туда тару и держать 3-4 минуты. Грибы закатываются в горячие банки.
Нюансы
Солить волнушки на зиму в домашних условиях на зиму довольно просто и не требует особых усилий. Главное соблюдать очередность действий и внимательно следить за временем. Смена воды, если засаливать холодным способом, очень важна по нескольким причинам: по мере того нахождения волнушек в воде из них уходит излишняя и довольно неприятная на вкус горечь.
Если во время не сменить в воду, они начнут скисать в собственном соку. Очень важно, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе на них может появиться плесень. Конечно, убрать ее довольно легко, промыв слегка подсоленной водой, но всегда остается вероятность того, что часть плесени осталась в воде и тогда придется проделывать всю процедуру приготовления к засолке заново.
Рецепты приготовления разных грибов очень похожи между собой, и довольно просто запутаться в мелких нюансах известных рецептов. Каждый вид требует особого к себе отношения в плане чистки, мытья, предварительной заготовки перед маринованием.
Обычно волжанку достаточно хорошенько промыть от грязи, листиков и жучков, удобнее всего это делать какой-нибудь зубной щеткой. Пленочки они, как правило, не имеют, поэтому и особых хлопот процесс очистки не доставляет. Однако следует помнить, что обращаться с этими грибами нужно предельно аккуратно, потому что они очень легко ломаются.
С мытьем волжанки (волнушка в простонародье) следует придерживаться стандартной процедуры: промывать их необходимо в прохладной проточной воде, так как если мыть грибы в какой-нибудь емкости целой кучей, от их почти ничего не останется и поход в лес станет потерянным зря временем и силами.