Херес из какого винограда. Что такое херес? Полезные свойства, состав, вред и противопоказания

Испания привлекает своими архитектурными ценностями и прекрасными парками. Но очень много здесь значат и кулинарные традиции. В кухне любого народа есть блюда, произнося названия которых, мы сразу же понимаем, о чём речь. Здесь это гаспачо, паэлья, тортилья и херес. Что такое херес, попытаемся разобраться детальней.

Полезная информация

название: исп.- jeres, англ. — sherry, фр. — xeres;
производится из белых сортов винограда;
первые упоминания — 10 век до нашей эры;
цвет — тёмно-коричневый;
назначение — аперитив.

Испанское традиционное угощение произошло из Андалусии (юг Испании). Назван от имени одного из городов, входящих в регион его производства — Пуэрто-де-Санта-Мария, Санлукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера.

Херес - довольно сложное вино, не только в производстве, но и в его классификации. Широкая доступность стилей Хереса выходит далеко за рамки простого определения обогащенного вина, ведь эти вина классифицируются по степени сладости и, что самое главное, по их семейству. Все вина Хереса подразделяются на две основные категории: глубокие и глубокие. Херес Херес более тонкий и легкий в цвете, сухой и с замечательной кислотностью, в то время как зубчатые оливки более прочные, с более темными цветами и доступны как сухие, так и сладкие.

В этих двух великих категориях группируются семь разных типов Хереса, и степень сладости этих вин обычно является точным выбором каждого производителя, увеличивая, по сути, диапазон стилей Хереса. Херес, принадлежащий к категории вверх: Манзанилла, Фино и Амонтилладо; в категории сена мы находим: Олорозо, Кремовый и Педро Хименес. К ним добавлены Пало Кортадо, многие из которых считаются членами семьи плавников, в то время как для других это категория отдельно, потому что ее характеристики напоминают как плавник, так и оловы.

Родина хереса расположена на расстоянии 30 км от портового . Первые попытки производства осуществляли финикийцы (2 век до нашей эры). На их наречии данный регион звучал как «xera». Позже инициативу переняли римляне. 711 год — завоевание территории маврами, принёсших с собой метод дистилляции и новое название городу — Sherish.

В 13 веке юг страны был отвоёван испанцами, а родина хереса получила современное название. В 15 веке производство стало регулироваться законом, который утверждал порядок сбора урожая, качество бочек, срок выдержки и условия продажи.

Из-за сильного влияния влажных воздушных потоков, поступающих из Атлантического океана, Манзанилла сухая, характеризуется приятной вкусовой привычкой и вкусом, который можно определить как морской. Манзанилла, принадлежащая к семейству штрафов, зависит от развития так называемого флора, слоя дрожжей, который образуется на поверхности вина внутри ствола. Из-за его крайней хрупкости многие производители только бутылили его во время заказ. Манзанилла подают предпочтительно свежий, а открытая бутылка редко хранится более двух дней. Фин - из изысканных и сложных ароматов, отделка имеет бледный цвет, сухой и сильный вкус, считается наиболее типичным стилем Хереса. Открытая бутылка должна потребляться в течение двух или трех дней. Обезьяна - это Херес, пока она не созревает в бочках, после того как ее удаляют из подошв, укрепляют и помещают в бочку, где она созреет без защиты флора. Таким образом, вино увеличивает свое окисление, и его цвет становится темнее, возвышаясь поджаренными и ароматами фундука. Тенденция заключается в том, чтобы производить Олоросо со сладким вкусом или семенами - Сладкие и сухие считаются редкостью. Но тогда, что делает волшебство и превращает эти ингредиенты в напиток, который так ценится?

Из чего производят

Виноград, подходящий для изготовления данного напитка нуждается в глинистой, а лучше меловой или известковой почве. К лучшим разновидностям винограда для его изготовления можно отнести:

Palomino — белый ранний сорт. Из него сделано 90% всей продукции. Херес — вино сухое, получить его можно именно из этого сорта;
Molar, Perruno, Albillo — хороши для вин сухих с богатым букетом;
Moscatel, Pedro-Ximenes годятся для сладких видов вина.

Технология производства

Особая технология позволяет этому угощению хранить свои качества веками. В этом вопросе с ним может поспорить только мадера. Чтобы знать, как правильно пить херес, нужно понимать, как его производят.
Сбор винограда проходит в сентябре. До процесса прессования, ягоды сушатся на солнце. После этого они давятся и проходят этап брожения сусла (сока). Происходит процесс в бочках, куда поступают и хересные дрожжи. В зимние месяцы жидкость приобретает светлый оттенок. В начале весны содержимое бочек проходит классификацию — особо удавшиеся вина (fino) получают крепость до 15 % и помещаются в новые бочки, где проходит этап созревания.

Остальные вина (oloroso) удостаиваются содержание спирта до 17% и выдерживаются в открытом виде. Хранятся бочки в форме пирамиды. Нижний ряд занимают самые старые сорта и вверх по возрастанию. Бутилируются так же. Из нижних ёмкостей отбирается не больше трети вина, а пустое пространство заполняется вином из верхних бочек. Способ называется «солера» (пол) и «криадера» («размещённый вверху»)

Это алхимия, которая повторяется на протяжении веков, но требует больших технических навыков и работы многих людей. По оценкам, ликеро-водочные заводы по-прежнему эксплуатируются более 100 и производят сотни солодовых сортов. Обнаружить очарование этого напитка непросто и нужно сосредоточиться, и часто тот, кто может сделать его ценным, помимо ощущений, которые остаются во рту. Кофе, ваниль, какао, апельсин, красные фрукты - это всего лишь несколько десятков вкусов, которые вы можете наслаждаться дегустацией каждого стекла должным образом.

В Шотландии, по сути, настоящий национальный вид спорта заключается в том, чтобы научиться отличать, например, от куриного и торфяного виски Ислея, от цветов Спейсайда и вкусов хереса. Поэтому, чтобы не быть неподготовленным, хорошо знать, что когда речь идет о единичном солоде, речь идет о продукте, изготовленном на одном ликеро-водочном заводе, и только с одним солодовым качеством ячменя, а если говорить солодом, то это смесь разных солодов, поступающих из различные ликероводочные заводы; Смешанная смесь, однако, представляет собой смесь различных зерновых и солодовых виски из многих ликеро-водочных заводов.

Пьём херес правильно

Херес, разлитый в бутылки, продолжает жить, при чём, более активно, чем обычное вино. Покупая бутылочку напитка, всегда интересуйтесь датой бутилирования. Идеал — не больше года (иногда 1,5). Есть сорта, которых эта норма не касается — Oloroso, Pedro Ximenes, Cream. Они могут находиться в бутылке сколько угодно.

Важно не только уметь выбирать, но и знать, как пить херес. После покупки не торопитесь разливать. Здесь ещё важен выбор бокалов. Они должны иметь вытянутую форму «тюльпана». Такая конструкция, зауженная кверху, позволяет аромату задержаться на выходе из сосуда. Сорт хереса подскажет вам нужно ли его охлаждать.
Солодовая надпись отражает суть территории, где она производится и созревает, и представляет собой уникальное сочетание воды, ячменя, торфяного дыма, дубовые бочки и винокурни у побережья, включая морской воздух и соль. Так же, как и для вина, его уникальность определяется факторами производства, и поскольку каждая ситуация отличается друг от друга, каждый год также меняется друг от друга.

Баррель - это место, где смесь ингредиентов становится истинным виски и там, где он тратит время, необходимое для достижения полной зрелости. Это оказывает решающее влияние на конечный продукт, и на самом деле то, что больше всего влияет на окончательный вкус, - это тип используемой древесины и предыдущее содержимое ствола. Мало кто знает, что бочки становятся «пригодными» для виски, потратив всю жизнь на барбон, херес, мадейру, порт и другие духи. Для барбона, для хереса, а также для мадейры, законодательство стран-производителей требует, чтобы баррель можно было использовать только один раз, поэтому одни и те же стволы перепродаются, ремонтируются и повторно используются для производства виски.

Из закусок лучше выбрать куриное мясо или рыбу. При этом лучше это всё запечь или просто отварить. Нельзя подавать копчёности горячей обработки. Если уж решились, то отдайте предпочтение холодному копчению.

Прекрасную компанию составят орехи — миндаль или грецкие. Нельзя забывать о сыре. Этот продукт даже не обсуждается. Закусывать можно любым его сортом.

В Шотландии в этом отношении пуристы делятся на две фракции: привилегия заключается в использовании новых бочек для создания хорошего продукта, в то время как другой утверждает, что не может быть хорошего виски, если он не созрел в бочке хереса. Производство бочек для всех вышеупомянутых рабочих мест производится шотландской компанией, расположенной в самом сердце Спейсайда: Спейсайд-Купераге. Здесь они производят лучший американский дуб с методами, инструментами и мастерством, сформированными ублюдками.

Семья, которая управляет фабрикой, заботится о выборе древесины, непосредственно отбирая ее в Теннези, доставляя ее в Шотландию, превращая ее в бочки, отправляя ее в Соединенные Штаты или Португалию для созревания Бурбона или Шерри, те же бочки, пополняет их снова, а затем, наконец, продает их производителям виски. История каждого ученика начинается с желудка, который, чтобы стать дубовым дубом, длится не менее 100 лет, тогда древесина имеет дело не менее четырех лет с другими духами и, наконец, будет готова к шотландскому ликеро-водочному заводу.

В одном бокале херес может соседствовать с джином, водкой, виски.

Фино — всегда сухой, креплёный до 18 %. Производится из Palomino и выдерживается в салере;
Манзанилла — родина — Санлукар-де-Баррамеда. Здесь этот сорт производится круглогодично. Урожай для этого хереса собирается немного раньше, когда ягоды ещё имеют кисловатый привкус. Это придаёт вину особую нотку.
Pale cream — относится к сортам fino, в них добавляется для сладости вино десертное. Производится из сортов Педро Хименес и Москатель;
амонтильядо — выдерживается после увядания флора (перевод — цветок), образующегося на поверхности. Что происходит из-за добавления спирта. Чаще всего крепость доводится до 18%.
Palo Cortado — переходный сорт. Созревает очень долго под флором.
Oloroso («душистый») — херес, не образующий флор. Из него может получиться и сладкий херес, и полусухой, и сухой.
Pedro Ximenes — наиболее сладкий из всех сортов. Производят его из одноимённого винограда, чаще перезревшего. Цвет — чёрный, выдерживаться может свыше 30 лет, густой и ароматный. Оставляет характерный, медленно стекающий след в бокале.

Специфика технологического процесса, а именно смешение хересов разных степеней созревания в одной бочке, обусловило отсутствие на этикетках указания даты сбора винограда. Узнать можно только год помещения его в бутылку.
Тем не менее, администратор ликеро-водочного завода должен знать, когда у нового дерева и алкоголя закончилось то, что описывается как «разговор». В течение этого периода меняются важные вкусовые качества, и, следовательно, длина этого «обмена» может варьироваться от баррелей. Ходунки, буквально ходоки, являются главными артефактами изысканности и превосходным вкусом виски, поэтому они настолько уважаются, что иногда считаются настоящими звездами. Фактически, за известными лейблами есть легендарные рассказы об алхимии и магии, которые способен выполнять только один дистиллятор.

Что такое херес (видео)

Терпкий напиток с низким содержанием винной кислоты, сухой и полезный для здоровья. О чем идет речь? Конечно, о хересе. К концу двадцатого века английские фармацевты приписывали 200 гр. этой винной микстуры каждому своему пациенту. – солнечная Испания, а вот в Англии его зовут шерри. Что такое херес и что скрывается за этим именем?

Виски для них является настоящим сыном, поэтому большое внимание уделяется тому, что даже самые консервативные дистилляторы отказываются даже уничтожать черные грибы, которые вторгаются в стены хранилища, питаясь алкогольными парами. «Если есть, значит, они также служат им чем-то», - оправдывают они улыбку. Они даже не удаляют тростниковые трости из бочек, опасаясь, что они могут повредить виски.

К тому времени, во время старения, виски теряет 25% своего объема каждые десять лет, и ликеро-водочный завод настолько горд, что потеря величайшая, поскольку, как они объясняют, является «частью ангелов». Это зависит от ликероводочной фабрики, чтобы выполнить эту алхимию, и он решает, когда виски готовы к розливу. Мы должны попробовать этот лакомство, лучше, если разрезать одну-две трети воды, чтобы оценить весь аромат. Шотландия ждет вас, чтобы насладиться вашей историей в стакане и, чтобы использовать слова Кэмптона Маккензи: Любовь заставляет мир повернуться?

Рождение напитка

Производят напиток из ягод белого винограда. Сорт может быть различным, в зависимости от вида хереса и места его выработки. В Испании напиток рождается из виноградных сортов Педро Хименес и Паломино. Но даже один и тот же виноград может подарить несколько разных вкусов хересу. Окончательные нотки напиток получает от солнца, крутизны склона, почвы, где растут грозди, срока выдержки и технологии производства.

Волшебник заставляет его поворачиваться вдвое быстрее. Текст и фотографии Паоло Моресони. Яркие вина, Шерри, Порт и Марсала предназначены для аперитивов и десертов, или они потребляются как подтверждающие. После чередования более или менее счастливых времен, сегодня Шерри, Порт и Марсала восстанавливаются Британцы, которые в 1980-х годах потерпели множество разочарований у Шерри, считали их аперитивным вином, которое хорошо подходит для вставки в версиях Мансаниллы и Фино, возвращаются к древней любви.

Конечно, недовольство было приписано постановки слишком неустроены, если не подделывать, потому что истинный Шерри, хотя иногда он может казаться слишком строгим, может похвастаться неповторимым, очень ароматным букетом и фруктовым вкусом с приятными кислотными перегибами. Марсала также возобновляет, и особенно сухой тип,, девственница или солера, теперь богаче и удивительно привлекательна. Лучшие постановки подписаны Фиорио, Де Бартоли, Де Витой, Пеллегрино, Ралло и Веккио Сампери. Порт, полученный из многих сортов местных сортов винограда, выращенных в долине Доуро и поставленных в винных погребах экспортеров вблизи Порто, остается полным или сладким, насыщенным и очень алкогольным вином.

Чтобы получить херес, виноград начинают собирать в конце сентября. Его помещают в дубовые бочки на несколько месяцев для дальнейшего брожения. Далее идет работа дегустаторов, они должны определить достаточно ли вызрел полуфабрикат, и какой вид шерри из него можно получить.

Наилучшим считается сорт Амонтильядо, его таинственный аромат многие века оставляет в недоумении производителей и любителей хереса. В древности по окончанию зимы, когда давленный с кожурой виноград превращался в молодое 12-градусное вино, бочки открывали и дегустаторы начинали пробовать его в поисках того самого Амонтильядо.

Винтажный порт, однако, сделанный только в лучших винтажах, редко готов выпить до 10 лет, иногда это занимает 20, поэтому он очень насыщенный, интенсивно фруктовый, богатый спиртом и отложениями, поэтому его часто декантируют. Невозможно поставить его на потребление молодого человека, потому что это слишком тяжело для избытка танинов. Ваши вина стареют в бутылке, потому что они не знают о дереве.

В отличие от темноты соленые в течение долгих лет созревают в пористых бочках, пока они не приобретают коричневый цвет Они не похожи на старинные, и если они служат холодным, они также подходят для аперитивов.

Более короткие, пронзительные и юмористические версии хереса в значительной степени украшены; в то время как марочные ягоды - богато зрелые плоды с черными смородинами, сливами и сухофруктами.

Следующая стадия – добавление спирта. Он останавливал брожение, а приобретал крепость в 16 градусов. Далее бочки выстраивались в четыре яруса. Эта пирамида называется солера. Вверху оказывалось самое молодое вино, а к низу оно «старилось». Это часть технологии производства данного напитка. Еще одна особенность, свойственная для него – выдержка под хересной дрожжевой пленкой от 1,5 до 4 лет. Шерри хранится в бочках, незаполненных до верхов, то есть внутри присутствует воздух.

Этимология и наименование происхождения

Надежные сладости производятся во Франции в районах Ривсалта и Баньюи. Они менее алкогольные, чем Порт, но они очень энергичны. Перемешанное вино, хотя и имеет пару алкогольных степеней больше обычного вина, производится с крыльями пучков, которые пить более или менее в течение длительного времени. он получает приятное, фруктовое вино с ароматами подлеска. В Европе, Шерри получила название согласно испанскому законодательству, все вина, помеченные как таковые, должны поступать из так называемого «Шерри Треугольника».

Сегодня выведены особые культуры хересных дрожжей, способные придать напитку привкус грецкого ореха либо миндаля.

Виды Хереса

Существует несколько видов испанского хереса. У каждого есть свои особенности.

Manzanilla и Fino могут служить отличными аперитивами, но их необходимо обязательно охлаждать (идеальная температура 4-9 градусов). Держа бокал с таким напитком, нужно стараться, чтобы ваша рука не нагревала его. Вкус этих двух видов шерри превосходно сочетается с морепродуктами, красной и белой рыбой, а также мягкими сырами. Попадая в Андалусию, обязательно попробуйте херес в сочетании с традиционными для Испании тапас. Правильно подобранные закуски дополняют вкус напитка делая его идеальным.
Amontillado подают к голубой рыбе, консоме, твердым сырам. Этот сорт вина в отличие от многих других может быть принесен и к супам. В отличие от предшественников Amontillado охлаждается до 14 градусов.
Если охладить Medium до десяти градусов, то можно смело пить его с паштетом.
Oloroso может стать аперитивом, его часто подают к красному мясу, но не забудьте слегка охладить его до 14 градусов.
Температура подачи Pale Cream составляет 10° C, вы не сможете оторваться от этого напитка, поданного в дуэте с фуа гра или свежими фруктами.
Cream охлаждается до 13 градусов. Можно бросить в бокал кубики льда, а на блюдце выложить сладкое печенье.
Moscatel и Pedro Ximenes – вина, обладающие природной сладостью. К ним стоит подать печенье, они могут составить идеальную пару с голубым сыром. Температура подачи – 15С.
Palo Cortado – это прекрасное окончание вечера. Завершив ужин, умоститесь поудобнее у камина вместе с бокалом шерри. Чтобы почувствовать его аристократический вкус, можно закурить сигару.

Секретный ингредиент

Как часто вы видите в списке продуктов, необходимых для приготовления каких-либо блюд, вино? Оно там появляется не зря. Именно закупоренный виноград придает яствам необычайный, немного экзотический вкус. Использование хереса не ограничивается испанской кухней, его можно увидеть и в рецептах запеченной рыбы и цыпленка, в нем замачивают мясо, оно необходимо и для приготовления паэльи.

Побывав в Испании, обязательно испробуйте настоящий испанский херес. Он не сравнится с тем, который вы приобретете на родине.

Что такое херес (видео)

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью