Технология приготовления различных продуктов и блюд в современных пароконвектоматах. Пароконвектоматы
Пароконвектомат – наиболее оптимальное решение для оптимизации работы профессиональной кухни.
Его использование в качестве основного теплового оборудования позволяет не только облегчить труд обслуживающего персонала, но и сэкономить на оплате электроэнергии.
На мировом рынке профессионального кухонного оборудования пароконвектоматы появились относительно недавно – всего лишь каких-то 35 лет назад. Практичность и функциональность данных аппаратов не осталась не замеченной, о чем наглядно говорят данные продаж ведущих производителей пароконвекционных печей.
В чем же заключается универсальность и функциональность пароконвектомата? Подсчитано, что одна пароконвекционная печь способна заменить чуть ли не половину теплового оборудования кухни. Благодаря использованию постоянно циркулирующего воздуха и пара, в рабочей камере одного пароконвектомата продукты и блюда можно приготовить такими технологическими способами, как запекание, жарение, тушение, выпечка, пассирование и приготовление на пару.
Функциональные возможности пароконвектомата во много зависят от производителя и модели аппарата, однако даже самые примитивные и недорогие пароконвекционные печи способны работать в трех основных режимах – режиме пара, режиме конвекции и комбинированном режиме.
Особенности приготовления блюд на пару:
В режиме парообразования пароконвектомат идеально приготовит любое блюдо из таких продуктов питания, как рыба, макароны, крупы и овощи. Помимо равномерности приготовления, пар минимизирует потерю питательных веществ, минеральных солей, витаминов и минералов в процессе приготовления. Консистенция и изначальный цвет продукта остаются неизменными.
Особенности приготовления блюд в режиме конвекции:
Режим работы пароконвектомата, обеспечивающий непрерывную циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере печи, позволяет приготовить практически весь спектр традиционных блюд. Приготовленные в режиме конвекции продукты имеют аппетитную хрустящую корочку, что особенно важно при приготовлении больших кусков мяса (в таком случае корочка препятствует вытеканию мясного сока).
Особенности приготовления блюд в комбинированном режиме:
Постоянно циркулирующий горячи и влажный воздух (пар+конвекция) позволяет готовить продукты таким образом, что они практически не теряют свою исходную массу. Комбинированный режим обеспечивает равномерное пропекание продукта и придает ему аппетитный блеск. Изделия из теста, выпеченные в пароконвектомате, получаются очень пышными и воздушными.
Благодаря инновационным разработкам производителей, возможности некоторых моделей пароконвектоматов не ограничиваются только приготовлением пищи. Например, в линейке таких фирм, как MBM и Rational , имеются пароконвектоматы, работающие также в режиме «восстановления». Данная функция позволяет разогревать ранее приготовленные блюда или продукты в вакуумной упаковке без потери качества и изменения вкуса, цвета, консистенции.
Анализ результатов проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что при использовании современных видов теплового оборудования, в том числе пароконвектоматов, в некоторой степени меняется технология приготовления кулинарной продукции, например, последовательность операций, режимы тепловой обработки, рецептурный состав кулинарных изделий.
Для снижения производственных затрат и повышения качества готовых изделий необходимо вносить изменения в технологический процесс приготовления блюд. В связи с этим одной из задач настоящей работы является разработка рекомендаций по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате с учетом особенностей отечественного сырья и традиций национальной кухни.
В настоящее время пароконвектоматы - один из самых популярных видов теплового оборудования. Это автоматизированные, многофункциональные аппараты, используемые в предприятиях общественного питания для варки на пару, припускания, жарки, тушения, запекания различных пищевых продуктов, выпечки мучных кондитерских изделий, размораживания и разогрева охлажденной продукции. В пароконвектомате возможно осуществлять контроль над основными параметрами, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень. Однако только грамотное использование информации о возможностях пароконвектомата может сделать его работу эффективной.
В течение ряда лет проводилось систематическое изучение (путем проведения анкетирования силами студентов практикантов) и обобщение опыта работы на пароконвектоматах в предприятиях общественного питания различного типа. На основе полученных данных и результатов собственных исследований разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектома- те широкого спектра кулинарной продукции. Установлено, что для получения готовой продукции высокого качества при выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать следующие факторы: вид сырья, его массу и химический состав; тип и размер гастроемкости; возможность использования дополнительных функций и программ (датчик температуры, функция AT
и т.п.); степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов и др.
В ходе исследований подтверждены и уточнены рекомендации производителей оборудования по использованию гастроемкостей при приготовлении в пароконвектомате различных видов кулинарной продукции (табл. 5.1). Без соблюдения их нельзя рассчитывать на стабильность качества готовой продукции, не возможно программированное управление процессом приготовления. Для жарки изделий из мяса и рыбы целесообразно использовать
противни со специальным антипригарным покрытием (уменьшается расход
жира, не требуется переворачивание изделий). С целью интенсификации процесса при варке на пару, особенно овощей, рекомендуются перфорированные гастроемкости. Для тепловой обработки продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля, используют сетчатые гастроемкости. При выборе гастроемкостей по высоте необходимо учитывать, что высокие борта затрудняют движение воздуха в рабочей камере, вследствие чего, продукты прогреваются неравномерно, готовые изделия имеют разный колер. Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд. В режиме варка на пару возможно приготовление изделий в пищевой пленке (террины, рулеты, галантин и т.д.).
Таблица 5.1 - Виды гастроемкостей и их использование Вид гастроемкости Обозначение Высота бортов, мм Использование Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 20 Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, выпечка кондитерских изделий Гастроемкость из нержавеющей стали GN1/1 65 Варка каш, тушение, бре- зирование, запекание Гастроемкость с антипригарным покрытием GNE 1/1 20/65
\ Жарка полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы Гастроемкость из нержавеющей стали, перфорированная GNP/PP 1/1 20/65 Варка овощей, рыбы и т.п., бланширование Гастроемкость из нержавеющей стали, сетчатая GNP 1/1 65 Жарка продуктов, бланшированных в жире В пароконвектомате возможно приготовление одновременно на всех уровнях. При максимальной загрузке количество гастроемкостей колеблется в зависимости от их высоты, а также вида обрабатываемых изделий, например, при жарке мяса крупным куском количество гастроемкостей зависит от размера полуфабрикатов. С целью равномерного образования колера и обеспечения пропекаемости кондитерских изделий при выпечке их загрузка рабочей камеры не должна превышать 50% (т.е. используется каждый второй ярус).
Перед тепловой обработкой пароконвектомат необходимо разогреть до нужной температуры. В случае приготовления глубоко замороженных, охлажденных изделий, а также продуктов, не требующих длительной тепловой обработки, рекомендуется прогреть камеру до 300°С. При одновременном приготовлении больших партий сырья температура в рабочей камере после разогрева должна быть на 30-40°С выше требуемой.
Как уже отмечалось в предыдущих главах при использовании пароконвектомата в рабочей камере устанавливают температуру на 25-30°С ниже, чем в традиционных печах. При выборе режима предпочтительнее комбинированные способы тепловой обработки, а также ступенчатые (постадийные) варианты, позволяющие интенсифицировать процесс приготовления, улучшить органолептические показатели готовой продукции, сократить потери питательных веществ и уменьшить энергоемкость технологического процесса.
В случае тепловой обработки небольших партий сырья возможно одновременное приготовление разных пищевых продуктов, если режимы их приготовления совпадают. Например, в режиме «варка на пару» можно одновременно готовить следующие кулинарные изделия: овощи отварные в нарезанном виде, помидоры бланшированные, яйца вкрутую, рыба отварная порционными кусками; в паро-конвекционом режиме - куриное филе жаренное, котлеты мясные рубленные, жаркое в горшочке, овощное рагу, изделия из жареного мяса порционными кусками. Готовые кулинарные изделия вынимают из рабочей камеры по мере их приготовления.
Использование дополнительных функций пароконвектомата позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом. Так, для более точного контроля над технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции целесообразно использовать датчик температуры (термощуп). Чистый холодный датчик устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. С помощью дисплея управления задают конечную температуру внутри продукта (для изделий из мяса, птицы, рыбы - 85°С), при достижении которой аппарат автоматически отключается. Таким образом, прогрев кулинарной продукции до необходимой температуры гарантирует ее безопасность, отпадает необходимость в постоянном контроле над процессом приготовления, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременной тепловой обработке полуфабрикатов разного размера датчик устанавливают в изделие с наименьшей массой, а продукцию извлекают из рабочей камеры по мере приготовления.
Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежно-
стью целесообразно использовать функцию ДТ. Для этого задается необходимая температура внутри продукта (температура термощупа) и устанавливается минимально возможная разность температур (AT) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции AT заключаются в следующем: тепловая обработка изделий проходит при щадящих температурах от 60 до 130 °С, что позволяет получить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключается перегрев готовой продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара; возможно приготовление в ночное время с использованием программы отложенного старта. К недостаткам функции AT можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.
Для приготовления на пару отварной рыбы, куриного филе, морепродуктов используют перфорированные гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Рекомендуется режим щадящей варки (при пониженной температуре 70-80°С). Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию более сочную, с нежной консистенцией.
Для жарки мяса крупным куском и птицы целыми тушками рекоменду-
ется использовать ступенчатый паро-конвекционный режим. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на смазанные жиром гастроемкости GN 1/1 (высота бортов 20 мм) на некотором расстоянии друг от друга. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры противень с водой, а образующийся бульон использовать для приготовления соуса. Продолжительность жарки зависит от вида и размера полуфабриката, начальной температуры в центре кусков, степени загрузки рабочей камеры. Как уже отмечалось выше, для получения ка- чественной продукции с минимальными потерями массы рекомендуется использовать датчик температуры.
Для жарки порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы используют гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Вместимость каждого из них колеблется в зависимости от вида полуфабриката. В среднем на одну га- строемкость приходится 1,2 - 1,3 кг мясных полуфабрикатов, 1,5 - 1,7 кг - рыбных. Перед тепловой обработкой противни и поверхность продуктов смазывают жиром. Рекомендуются жидкие жиры с низкой температурой дымо- образования. Их удобно распределять при помощи пульверизаторов. При тепловой обработке кулинарных изделий в пароконвектомате расход жира на жарку снижается по сравнению со Сборником технологических нормативов до 50%. Готовые изделия также содержат меньше жира, вследствие меньшего впитывания, что отвечает принципам здорового питания. При необходимости готовые блюда можно полить растопленным сливочным маслом. Жарку мясных полуфабрикатов производят в конвекционном или паро-конвекционном режимах. В последнем случае готовые изделия получаются с сочной однородной структурой центральных слоев и одновременно тонкой корочкой на
поверхности. Для получения более ярко выраженной плотной корочки необходимо за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200- 240°С. Следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастут на 4-5%.
Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. В ходе исследований установлено, что хорошие результаты достигаются при использовании функции AT. Оптимальные значения AT - 40°С, влажность в рабочей камере - 50%, температура термощупа - 85°С. Для получения колера на поверхности изделий за пять минут до окончания жарки температуру повышают до 200°С. При отсутствии функции AT возможно приготовление жареной рыбы в ступенчатом режиме. На первой стадии рыбу обрабатывают в паро-конвекционном режи- ме, установив температуру рабочей камеры на 125°С, датчик температуры на 85°С, в конце приготовления для образования колера увеличивают температуру в камере до 240°С.
Пароконвектоматы используют не только для жарки, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова нарезанное мелкими кусочками мясо выкладывают на противни (высота бортов 65мм), перемешивают с небольшим количеством жира и жарят в паро-конвекционном режиме до полуготовности. В процессе приготовления добавляют подготовленные овощи и томатное пюре, обжаривают их вместе с мясом. Затем добавляют жидкость (вода, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в паро-конвекционном режиме.
Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков тушеных в соусе полуфабрикаты обжаривают в конвекционном режиме до образования колера, затем заливают соусом и доводят до готовности в паро- конвекционном режиме.
В пароконвектомате удобно готовить овощи и картофель, предварительно очищенные и нарезанные.
Предварительная нарезка позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиологического обсеменения. Для интенсификации варки овощей и повышения качества готовой продукции рекомендуется использовать гастроемкости GN1/1 высотой 65 мм, но перфорированные. Овощи раскладывают слоем не более 2-2,5 см. для приготовления их наиболее оптимален режим «варка паром». Выбор температурного режима зависит от вида овоща. Так, овощи с нежной структурой, например, спаржу, лучше варить при температуре 80 °С; корнеплоды - при 110- 130°С.
В пароконвектомате возможно приготовление не только отварных овощей, но других блюд и гарниров: картофель жаренный, овощи - гриль, за- пеканки, пудинги, суфле овощные и т.д. Так, для приготовления овощей- гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на специальные решетки, смазанные жиром и хорошо разогретые, и готовят в режиме конвекции.
Для приготовления овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 высотой 65 мм. Нарезанные овощи обрабатывают до полуготовности в режиме «варка на пару», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.д.), поверхность смазывают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в конвекционном режиме.
В пароконвектомате возможно приготовление продуктов, предварительно бланшированных в жире, например, картофеля фри. Замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости GN 1/1 высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в паро-конвекционном режиме. Готовый картофель по органолептическим показателям незначительно отличается от картофеля жаренного во фритюре.
Для приготовления каш целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Соотношение крупы и соли соответствует рекомендациям Сборника технологических нормативов. Из-за увеличения поверхности испарения количество жидкости необходимо увеличить на 5%. Соотношение крупы и жидкости может меняться в зависимости от вида кулинарного изделия, например, при варке риса для суши соотношение риса и воды составляет 1: 1,5. Обычно производители оборудования рекомендуют варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований установлено, что оптимальным для варки каш является двухступенчатый режим с увеличением температуры в начальный период. При варке каши только в паро- конвекционном режиме происходит неравномерное разваривание крупы, а в при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления. Во время
приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, по-
скольку пригорание исключено.
Готовые каши служат основой для крупяных блюд. Так, для приготовления запеканок в сваренную кашу добавляют необходимые компоненты (яйца, сахар, жир и т.д.), перемешивают, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной, затем запекают в режиме конвекции 10 мин.
Для приготовления запеканки из макаронных изделий (макаронника)
макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и во-
ды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.
Пароконвектоматы не рекомендуется использовать для варки макаронных изделий. В случае приготовления запеченных блюд из макаронных изделий (макаронника, лапшевника и др.) макаронные изделия варят в пароконвектомате на пару в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир, перемешивают, затем запекают в режиме конвекции.
Яйца в скорлупе варят на пару без добавления воды в гастроемкостях GN 1/1 (высота бортов 20 мм). Время приготовления составляет 8-15 минут в зависимости от нужной степени готовности.
Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы. Для этого на противнях с высокими бортами (65 мм) распределяют смесь белков и желтков и варят в пароконвектомате в режиме пара. Готовую яичную массу нарезают кубиками. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, тем самым снижается возможность вторичного микробиологического обсеменения.
Пароконвектомат удобно использовать для вспомогательных операций. Например, для быстрого снятия кожицы с томатов и репчатого лука, их бланшируют в течение 2-3 минут в режиме «варка на пару». Ошпаренная кожица легко удаляется.
В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию, не вынимая из рабочей камеры, с помощью функ- ции быстрого охлаждения. Необходимо учитывать, что в этом случае потери массы многих продуктов (овощей, мяса) возрастают до 15-20%. Яйца в скорлупе охлаждают холодной водой при помоги ручного душа.
Пароконвектоматы применяют для выпечки различных изделий из теста, а также для приготовления фаршей и начинок, обжаривания орехов, уваривания повидла и т.д. Как уже отмечалось, для получения продукции с равномерным колером при выпечке мучных кондитерских изделий рекомендуется выбирать гастроемкости GN1/1 с высотой бортов не более 20 мм и использовать каждый второй уровень в рабочей камере.. Температура выпечки устанавливается на 20-30°С ниже, чем в обычных печах. Скорость вращения вентилятора в конвекционном режиме должна быть минимальной, иначе поверхность изделий, например, бисквитного"полуфабриката, будет неровной. Как правило, изделия из теста выпекаются в режиме конвекции. Исключение составляют изделия из дрожжевого теста, при выпечке которых в рабочую камеру подается пар (5- 40 % в зависимости от вида изделий). Расстойка изделий из дрожжевого теста производится при температуре 36°С в режиме пара.
Оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, а также режимы приготовления сладких блюд и мучных кондитерских изделий представлены в таблице 5.2. Таблица 5.2 - Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате (10 уровней) Наименование кулинарного изделия Гастроемкость Рекомендуемые параметры тепловой обработки Примечания тип/ высота, мм количество, шт. режим температура, °С влажность, % время приготовления, мин. 1 2 3 4 5 6 7 8 у1ясопродукты говядина отварная (крупный кусок) GN, 90-150 5 варка на паРУ 100-130 90 90-120 куски примерно одного размера и формы, массой 1- 1,5 кг сосиски, колбаса GN, 20 10 варка на паРУ 80 95 10 филе кур натуральное, припущенное GN, 20 10 варка на паРУ 80-85 95-100 12 галантин GN, 20 5 варка на паРУ 85-90 95-100 40 полуфабрикаты варят в пищевой пленке суфле из кур GN, 20 10 варка на паРУ 80 100 12-15 можно варить в силиконовых формочках свинина жаренная (крупный кусок) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 100 10-15 используется термощуп 2. 150 40 До 1щуп=70- 75°С 3.220 - До tutyn=85°C мясо жаренное (порционные куски) GN, 20 GNE, 20 решетка 10 конвекционный 160 8-10 изделия смазать жиром, можно использовать термощуп (85°С) мясные натуральные изделия в панировке GN, 20 GNE, 20 10 конвекционный 220 8-10 - плов GN, 65 5 паро- конвекционный 1.180 2.160 30 40 10-15 25-30 курица жареная (тушка) решетка 3-5 комбинированный ступенчатый режим 1. 100 98-100 5 используется термощуп 2. 160 40 Wn=65-70°C 3.250 5-6
филе куриное GN, 20 10 паро- 180 20 15-18 жареное GNE, 20 конвекционный режим фрикадельки GN, 20 GNE, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 180 20 10 4-5 изделия из руб GN, 20 10 паро- 180 40 10-12 изделия перед жаркой смазать леного мяса GNE, 20 конвекционный режим жиром Рыба Рыба отварная GN, 20 4 варка на пару 78 100 До 1щуп=85°С использовать термощуп целиком - - - филе с кожей GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 70-75 100 10-12 можно использовать перфорированные гастроемкости фрикадельки GN, 20 GNP,20 10 варка на пару 75 100 8-10 можно использовать перфорированные гастроемкости рыба, жаренная порционными кусками GN, 20 10 комбинированный ступенчатый режим 1. ДТ=125 2.220 50 70 6-10 5-9 термощуп 85 °С
Овощи картофель отварной в кожице GNP, 65 5 варка на пару 100-130 95-100 45-50 картофель отварной (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 95-100 20-25 свекла отварная (кубики) GNP, 65 5 варка на пару 100 100 50-50 капуста цветная GNP, 20/65 10/5 варка на пару 100 100 18 спаржа GN, 20 10 варка на пару 100 100 15-20 кольраби отварная (кубик) GNP, 65 5 варка на пару 130 100 30 - томаты бланшированные GN, 20 10 варка на пару 100 100 2-3 Бланшируют для снятия кожицы картофель, запеченный в фольге GNP, 20 10 паро- конвекционный 180-200 90 40-45 картофель фри GNP, 20/65 сетчатая 10/5 конвекционный 210-220 10-12 используется замороженный картофель, бланшированный в жире
запеканка овощная GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 140 2.
160 60 30 15 перец фаршированный GN, 65 5 паро- конвекционный 160-180 50 30-45 рекомендуется раскладывать в емкости отверстием вниз Крупы/ макаронные изделия каша гречневая вязкая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 4:1 Каша гречневая рассыпчатая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый режим 1. 160 2. 100 100 100 15-20 10-15 Соотношение жидкости и крупы 2:1 каша рисовая рассыпчатая GN, 65 5 - комбинированный ступенчатый режим 1.160 2.100 100 100 15-20 10-15 соотношение жидкости и риса 2: 1 рис ризотто GN, 65 5 варка на пару 96 100 30-35 соотношение жидкости и риса 2,5: 1 рис для суши GN, 65 5 варка на пару 95 100 30 соотношение жидкости и риса 1,5: 1 пудинг рисовый GN, 65 5 варка на пару 90-100 100 35-40 соотношение жидкости и риса 3: 1
запеканка рисовая GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 140 2.160 60 30 15 соотношение жидкости и риса 3: 1 лапшевник GN, 65 5 комбинированный ступенчатый 1. 150 2.
170 100 20-30 15 соотношение жидкости и макаронных изделий 2: 1 лазанья GN, 65 5 паро- конвекционный 1.140 2.200 50-60 20-25 5-10 Продолжительность второй стадии зависит от желаемой степени интенсивности колера Блюда из яиц яйца вкрутую GN, 20 10 варка на пару V0 100 12-Г5 яйца всмятку 10 варка на пару 65 100 6-8 омлет GN, 65,
формы для омлета 5 варка на пару 85 100 20-25
Ill яйца для салата GN, 65 5 варка на пару 80 100 15-20 Сладкие блюда кремы, пудинги GN, 20/65 10/5 варка на пару 65-90 95-100 зависит от вида и массы изделия яблоки запеченные GN, 20 10 конвекционный 200 12 яблоки, груши припущенные GN, 20 10 варка на пару 100 95-100 6-8 предварительно плоды замариновать в вине или лимонном соке Мучные кондитерские изделия булочки, ватрушки из дрожжевого теста GN, 20 5 паро- конвекционный 160 40 15-17 изделия из слоеного теста GN, 20 5 конвекционный 190-210 15-18 предварительный разогрев до 220°С бисквитный полуфабрикат GN, 65 GNE, 65 5 конвекционный 180 35 уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2
изделия из заварного теста GN, 20 5 конвекционный 1. 180 2. 160 - 10 10 на второй стадии уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2 Печенье песочное GN, 20 5 конвекционный 160-180 16-18 Несмотря на свою универсальность пароконвектомат не может полностью заменить традиционную плиту. Из-за конструктивных особенностей рабочей камеры в нем трудно приготовить жидкие и полужидкие блюда (супы, соусы, компоты и др.). Но возможно приготовление таких полуфабрикатов, как мучная пассеровка, подпеченные овощи, заправка для борща и др.
Таким образом, использование пароконвектоматов в предприятиях общественного питания позволяет поднять на новый уровень управление технологическим процессом, обеспечивает безопасность готовой продукции, придает ей диетическую направленность. Возможность программирования режимов тепловой обработки (использование «рецептотек») исключает возможность ошибки по вине персонала и позволяет стабилизировать качество готовой продукции. Кроме того, установка в предприятии пароконвектомата позволяет экономить производственные площади и энергоресурсы, способствует снижению затрат физического труда и создает благоприятные условия для работы персонала. ,
Успешной организации питания в образовательных учреждениях в соответствии с санитарными и физиологическими требованиями способствует комплексное использование тепловых и холодильных аппаратов многоцелевого назначения: пароконвектоматов и шкафов (камер) интенсивного охлаждения/замораживания. Универсальное оборудование с высокой степенью автоматизации и возможностью программирования позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции, обеспечить ее безопасность, диетическую направленность, устранить негативное влияние «человеческого фактора». Комплексное использование линейки современного оборудования особенно эффективно для базовых столовых, комбинатов школьного питания и других централизованных производств кулинарной продукции для образовательных учреждений. Оно позволяет сократить площади производственных помещений с одновременным расширением ассортимента блюд для разных категорий детей и подростков с учетом их состояния здоровья, вкусовых пристрастий, этнической принадлежности, вероисповедания и др.
Однако приобретение линейки: пароконвектомат, шкаф (камера) интенсивного охлаждения/замораживания, тепловой шкаф (для сохранения пищи в горячем состоянии), СВЧ-аппарат (для разогрева пищи) требует предварительной выработки концепции организации технологического процесса на предприятии.
Пароконвектоматы включают в себя и конвектомат, и пароварочный шкаф. Иными словами, это «гибрид» конвекционного шкафа и пароварки, позволяющий в пределах одной рабочей камеры использовать циркулирующий горячий воздух и генерируемый пар. Пароконвектоматы могут делать практически все, кроме варки супов, компотов и жарки во фритюре. В зависимости от размеров пароконвектоматов их можно устанавливать и на полу, и на подставке, и на столе, и даже один на другом. Площадь, занимаемая аппаратом, в среднем составляет 0,7 м2. Пароконвектоматы различают по источнику нагрева; способу производства и подачи пара; способу управления; функциональным возможностям.
По источнику нагрева различают Пароконвектоматы электрические и газовые.
По способу производства и подачи пара их делят на инжекторные и бойлерные.
В первом случае вода впрыскивается на турбину, расположенную внутри рабочей камеры. Брызги воды при температуре не менее 100С быстро испаряются, образуя пар, регулировка параметров которого оставляет желать лучшего. Инжекторные аппараты проще в эксплуатации, потребляют меньше энергии, дешевле; предпочтительнее при работе с небольшими нагрузками и при приготовлении продукции главным образом в режиме жарки или комбинированной тепловой обработки.
Во втором случае для образования пара используется парогенератор (бойлер), из него пар поступает в рабочую камеру независимо от температуры внутри нее. Это расширяет возможности аппарата при приготовлении блюд, особенно в «щадящем» режиме. Бойлерные Пароконвектоматы более прогрессивны, значительно дороже, предпочтительнее при загрузках аппарата от 10 гастроемкостей и более.
Производительность пароконвектоматов, как правило, зависит от количества уровней в рабочей камере, на которых одновременно можно разместить гастроемкости типоразмера 1/1 (530х325 мм). Различают Пароконвектоматы на 6, 10, 20 уровней. Встречаются модели на 4-5 уровней. В зависимости от конструкции аппарата загрузка гастроемкостей может идти по широкой или узкой их стороне. Загрузка широкой стороны облегчает работу поваров, обеспечивая оптимальный обзор приготовляемых продуктов. Это особенно удобно при одновременном приготовлении продукции с одним температурно-влажностным режимом, но с разной продолжительность тепловой обработки.
Управление пароконвектоматами может быть электромеханическим или электоронным. Функциональные, технологические возможности пароконвектоматов во многом определяются их моделью. Однако независимо от модели все аппараты имеют три основных режима приготовления:
- варка на пару (или «режим пара», «влажного пара»);
- конвекционная жарка (или «горячий воздух, «сухой жар»);
- комбинированный режим. Комбинированный режим, в свою очередь, может быть двух видов: 1)пароконвекционный нагрев, при котором одновременно используются жарка с увлажнением воздуха («жар+пар»); 2)ступенчатый или постадийный нагрев, при котором последовательно используются варка паром, конвекционный или пароконвекционный нагрев или наоборот, конвекционный, а затем - пароконвекционый нагрев.
- В более совершенных аппаратах есть дополнительные функции:
- варка на пару при пониженной температуре (60-90 ОС - «щадящий режим»);
- варка на пару при повышенной температуре (до 130 ОС);
- размораживание замороженных продуктов;
- разогрев («регенерация») предварительно приготовленных и охлажденных блюд;
- быстрое охлаждение готовой продукции (например, овощей для винегрета и салатов) и др.
В простых моделях пароконвектоматов установлена фиксированная влажность рабочей камеры, в более сложных и дорогих - влажность можно регулировать от 5 до 100%.
К часто встречающимся дополнительным опциям аппаратов можно отнести следующие: систему климат-контроль; систему самодиагностики; наличие температурного датчика (или: «иглы»; «термощупа»; «термокерна»); функцию быстрого охлаждения камеры; наличие душирующего устройства; систему автоматической очистки и др. Использование дополнительных функций позволяет повысить уровень управляемости производственным процессом.
Более современные модели пароконвектоматов имеют программное обеспечение. Программируемые аппараты особенно удобны в предприятиях питания с узким ассортиментом блюд.
Следует также отметить наличие в моделях более высокого класса функции «Т» - разности температур между центром изделий и рабочей камерой. Чем она меньше, тем выше такие органолептические показатели продукции, как сочность, нежность, консистенции.
Приготовление кулинарной продукции в пароконвектоматах происходит в гастроемкостях (GN) - универсальных противнях различных типоразмеров: 1/1, 1/2, 2/3, 2/1. Они могут быть разной высоты (20, 65, 100, 150, 200 мм) со сплошным дном (GN), с антипригарным покрытием (GNE), перфорированные (GNP/PP), сетчатые (GNP). Высота гастроемкости влияет на движение воздуха в рабочей камере, на равномерность прогрева и колер готовых изделий. Использование перфорированных гастроемкостей интенсифицирует процесс варки продуктов, особенно овощей паром. Применение противней с антипригарным покрытием снижает расход жира при жарке, позволяет избежать переворачивания изделий.
Наряду с гастроемкостями для тепловой обработки в пароконвектомате используют грильные решетки, специальные вертикальные держатели для птицы, жареной целиком, силиконовые формочки для порционных блюд, керамические горшочки. В режиме варки на пару можно готовить изделия в пищевой пленке.
Практика показывает, что технологический процесс приготовления пищи в пароконвектомате несколько отличается от традиционного: в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций. При комбинированном нагреве появляется возможность ступенчатого (постадийного) режима тепловой обработки кулинарной продукции, позволяющего снизить потери массы ее, повысить пищевую ценность, уменьшить энергоемкость технологического процесса. При выборе параметров тепловой обработки необходимо учитывать: вид сырья; его массу; тип и размер гастроемкостей; степень загрузки рабочей камеры; возможность одновременного приготовления разных продуктов; технико-эксплуатационные характеристики аппарата, в частности, наличие дополнительных функций и программ (датчик температуры; функция Т и т.п.) и др.
В основу предлагаемых рекомендаций по приготовлению блюд с использованием пароконвектоматов положены инструкции производителей оборудования, накопленный опыт работы с пароконвектоматами специалистов ЗАО КШП «Дружба», научные разработки специалистов кафедры технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт». Данные по режимам тепловой обработки различных групп сырья и полуфабрикатов приведены в таблице «Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате».
Перед тепловой обработкой продуктов пароконвектомат необходимо разогреть. Температура рабочей камеры при максимальной загрузке ее должна быть выше требуемой на 30-40оС. В случае приготовления изделий из замороженного или охлажденного сырья рекомендуется прогреть камеру до 300оС. В пароконвектомате можно готовить одновременно на всех уровнях. Количество гастроемкостей колеблется в зависимости от высоты полуфабрикатов (например, жарка мяса крупным куском или в виде порционных изделий), а также вида продукции. Так, при выпечке кондитерских изделий для равномерного колера и хорошей пропекаемости загрузка рабочей камеры не должна превышать 50% (т.е. используют каждый второй ярус).
При тепловой обработке небольших партий сырья можно одновременно использовать разные пищевые продукты, если режимы их приготовления совпадают. Например, в режиме «варка на пару» можно одновременно бланшировать помидоры, варить яйца вкрутую и нарезанные овощи для салатов и винегретов, варить рыбу порционными кусками; в пароконвекционном режиме - готовить куриное филе, порционные куски мяса, изделия из котлетной массы, жаркое и овощное рагу в горшочке. Кулинарную продукцию вынимают из рабочей камеры по мере готовности. Для более точного контроля за технологическим процессом и обеспечения безопасности готовой продукции используют датчик температуры (или «термощуп»). Его устанавливают в наиболее толстую часть полуфабриката таким образом, чтобы конец иглы был в центре продукта. С помощью дисплея управления задают конечную температуру (для изделий из мяса, птицы, рыбы - 85 оС), при достижении которой аппарат отключается, риск перегрева изделий сводится к минимуму. При одновременно тепловой обработке полуфабрикатов разного размера, разных видов сырья датчик первоначально устанавливают в изделие с наименьшей массой и более коротким сроком приготовления.
Для получения кулинарной продукции с большей сочностью и нежностью целесообразно использовать функцию Т. При отсутствии функции в аппарате ее можно смоделировать самим. Для этого задают необходимую температуру внутри продукта (температура термощупа) и устанавливают минимально возможную разность температур (Т) между воздухом в рабочей камере и в центре обрабатываемого полуфабриката. Преимущества функции Т заключаются в следующем: тепловая обработка проходит при щадящих температурах, что позволяет поучить продукцию с высокими органолептическими показателями и уменьшить потери массы; полностью исключен перегрев продукции; отпадает необходимость контролировать процесс приготовления; исключена возможность ошибки по вине повара. К недостаткам функции Т можно отнести некоторое увеличение продолжительности приготовления.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ
Для детского и диетического питания предпочтительна варка мясопродуктов паром. Высота гастроемкостей зависит от вида полуфабриката и колеблется от 20 до 150 мм. Много порционные рубленые полуфабрикаты, например, рулеты, удобно варить в виде батонов в пищевой пленке. Суфле из говядины, кур можно варить в режиме пара в силиконовых формочках.
Жарят мясные полуфабрикаты в конвекционном, пароконвекционным, комбинированном ступенчатом режимах. Использование пара при жарке мяса способствует большей сочности изделий и образованию тонкой корочки на их поверхности. Для получения более привычной, ярко выраженной плотной корочки можно за 2-4 минуты до готовности повысить температуру в камере до 200-240оС. Однако следует учесть, что в этом случае потери массы готовых изделий возрастает на 4-5 %. Для жарки полуфабрикатов из мяса и птицы используют гастроемкости с высотой бортов 20 мм. Возможна жарка мясопродуктов на решетке или в перфорированных гастроемкостях. В этом случае для сбора мясного сока и жира целесообразно установить на нижнем уровне рабочей камеры емкость с водой; образовавшийся в ней бульон использовать для приготовления соусов.
Поверхность полуфабрикатов перед жаркой смазывают жиром или сбрызгивают маслом (аэрозольная упаковка). Расход жира при этом снижается примерно на 50% по сравнению с традиционной жаркой на плите. Снижение расхода жира, более мягкий тепловой режим жарки способствует меньшему накоплению свободных радикалов в готовой продукции, что отвечает требованиям здорового питания. Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) при тепловой обработке в пароконвектомате частично теряют свою форму (становятся шарообразными). Для предотвращения возможного дефекта практические работники слегка обжаривают полуфабрикаты традиционным способом или увеличивают их поверхность за счет снижения высоты.
Пароконвектоматы используют не только для варки и жарки мясопродуктов, но и для приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса и птицы. Так, для приготовления плова мясо, нарезанное мелкими кусочками массой 10-15 г, обжаривают до полуготовности в гастроемкости с высотой бортов 65 мм; затем добавляют нашинкованные лук и морковь, томат и обжаривают их вместе с мясом. К обжаренному мясу с овощами добавляют жидкость (воду, бульон) и рис в соответствии с рекомендациями технологической документации. Все компоненты перемешивают и доводят плов до готовности в режиме «варка на пару» или в пароконвекционном режиме.
Для приготовления тушеного мяса или куриных окорочков полуфабрикаты слегка обжаривают в конвекционном режиме до образования колера в гастроемкости с высотой бортов 65 мм, затем заливают соусом и доводят до готовности в пароконвекционном режиме.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ
Для варки рыбы на пару рекомендуется щадящий режим (при пониженной температуре 70-80°С. Такая тепловая обработка позволяет получить продукцию сочную, с нежной консистенцией. Рыбу варят целиком, в т.ч. фаршированной, порционными кусками, в виде рубленых изделий. Рекомендуется использовать перфорированные гастроемкости 1/1 с высотой бортов 20 мм.
Жарка рыбы в пароконвектомате требует особенно тщательной отработки режимов, иначе готовые изделия получаются без привычного колера на поверхности или же с отмокшей корочкой. Хорошие результаты достигаются при использовании функции Т. Оптимальные значения - 40°С, влажность в рабочей камере - 50%, заданная температура щупа - 80°С. При отсутствии функции Т можно приготовить жареную рыбу в ступенчатом (постадийном) режиме. На первой стадии рыбу готовят в пароконвекционном режиме, установив температуру рабочей камеры 120°С, датчик температуры - на 85°С. Для получения более интенсивного колера в камере в конце тепловой обработки можно повысить температуру до 200-240°С - так же, как и для мясных полуфабрикатов.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ, БЛЮД ИЗ КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
В пароконвектомате удобно варить очищенные и нарезанные картофель, морковь, свеклу для салатов, винегрета, гарниров. Предварительная нарезка позволяет максимально механизировать технологический процесс, а последующая тепловая обработка исключает возможность вторичного микробиального обсеменения. Оптимальный режим приготовления овощей - «варка паром», выбор температуры при этом зависит от вида продукции: овощи с нежной структурой, например, спаржу, лучше варить при температуре 80°С; картофель и корнеплоды - при 110-130°С. Для интенсификации процесса варки рекомендуется использовать перфорированные гастроемкости. Для интенсификации процесса варки рекомендуется применять перфорированные гастроемкости (GN 1/1) с высотой бортов 65 мм. Овощи раскладывают слоем не более 2-2.5см.
В пароконвектомате можно приготовить не только отварные овощи, но и жареный картофель, овощи - гриль, запеканки, пудинги, овощные суфле и т.д. Для овощей - гриль овощи нарезают тонкими широкими ломтиками, раскладывают на хорошо разогретые и смазанные жиром специальные решетки и готовят в режиме конвекции. Для овощных запеканок используют гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Нашинкованные или мелкоизмельченные овощи, уложенные в гастроемкости, варят до полуготовности в режиме «варка паром», затем добавляют необходимые компоненты (яйца, жир и т.п.), поверхность смазывают сметаной или смесью яйца со сметаной (можно посыпать тертым сыром) и запекают в конвекционном режиме. В пароконвектомате можно приготовить картофель, предварительно бланшированный в жире и замороженный (картофель фри централизованного производства). Для этого замороженный полуфабрикат раскладывают в сетчатые гастроемкости 1/1 с высотой 20 мм, посыпают солью и готовят в пароконвекционном режиме.
Для приготовления каш целесообразно использовать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов 65 мм. Из-за увеличения поверхности испарения количество жидкости следует увеличить на 5% по сравнению с традиционным способом приготовления. Обычно производители оборудования рекомендуют варить каши в режиме пара. Однако в ходе исследований, проведенных в ЗАО КШП «Дружба», установлено, что при варке в режиме пара заметно возрастает время приготовления, при использовании пароконвекционного режима происходит неравномерное разваривание крупы. Оптимальным является комбинированный двухспенчатый режим (см. таблицу) с увеличением температуры в начальный период. Во время приготовления каши в пароконвектомате не требуется перемешивание, поскольку пригорание исключено.
Готовые вязкие каши служат основой для приготовления крупяных блюд. Так, для запеканок в сваренную кашу непосредственно в гастроемкость добавляют необходимые компоненты (яйца, сахар, жир и т.д.), перемешивают, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной, затем запекают в режиме конвекции 10 мин.
Для макаронника
(запекают из макаронных изделий) макароны варят в гастроемкости, как кашу, в режиме пара в смеси воды и молока, без слива жидкости. В охлажденные до 60°С макароны добавляют, как и в крупяную запеканку, яйца, сахар, жир; перемешивают, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в режиме конвекции.
Варить макаронные изделия для гарниров в пароконвектомате не рекомендуется.
ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ЯИЦ
Яйца в скорлупе варят в режиме пара без добавления воды в гастроемкостях GN 1/1 с высотой бортов 20 мм. Время приготовления составляет 8-15 минут в зависимости от нужной степени готовности. Охлаждают яйца холодной водой при помощи ручного душа.
Для салатов целесообразно варить яйца без скорлупы, для этого хорошо перемешанную смесь белков и желтков (яичную массу) наливают в гастроемкость с высотой бортов 65 мм и варят в режиме пара 15-50 минут. Готовую массу нарезают кубиками или мелко рубят. Отпадает необходимость очищать вареные яйца от скорлупы, что снижает возможность микробиального обсемениения.
Массу для омлетов готовят по традиционной рецептуре, наливают в гастроемкости с высотой бортов 65 мм или в специальные формы и варят в режиме пара.
Параконвектомат удобно использовать для вспомогательных операций. Например, для снятия кожицы с томатов и шелухи с репчатого лука их бланшируют в течение 2-3 минут в режиме пара.
В пароконвектомате можно не только приготовить, но и быстро охладить готовую продукцию (например, овощи для салатов и винегретов), не вынимая ее из рабочей камеры, с помощью функции быстрого охлаждения. Однако при этом надо помнить, что дополнительные потери массы продукции могут возрасти на 15-20%.
Пароконвектоматы применяют для выпечки разных изделий из теста, а также для приготовления фаршей, уваривания повидла, обжаривания орехов и т.д. Для получения продукции с равномерным колером при выпечке мучных кондитерских изделий рекомендуется выбирать гастроемкости GN 1/1 с высотой бортов не более 20 мм и использовать каждый второй уровень в рабочей камере. Температуру выпечки устанавливают на 20-30°С ниже, чем в обычных печах. Скорость вращения вентилятора в конвекционном режиме должна быть минимальной, иначе поверхность изделий, например, бисквитного полуфабриката, будет неровной. Как правило, изделия из теста, при выпечке которых в рабочую камеру подают пар (5-40% в зависимости от вида изделий). Расстойку изделий из теста также производят с добавлением пара при температуре 36°С.
Режимы приготовления кулинарной продукции, приведенные в таблице, являются ориентировочными и могут меняться от ряда факторов: модели оборудования и ее функциональных возможностей; объема приготовляемой партии, кондиции сырья и т.д. От перечисленных факторов зависит и выходит готовых изделий.
В десятиуровневом пароконвектомате при максимальной загрузке его можно одновременно приготовить: 25 кг вязкой каши или запеканки из нее; 12-13 кг нарезанных овощей; 12-13 кг рубленых изделий из мяса; 15-17 кг рыбы (количество порций зависит от выхода изделий). Время приготовления кулинарной продукции при максимальной загрузке аппарата возрастает примерно на 10 минут.
Оригинальные англоязычные названия шкафов интенсивного охлаждения и замораживания - blast chiller
(шоковое охлаждение), blast freezer
(шоковая заморозка),
blast chiller - freezer
(шоковое охлаждение / замораживание) легли в основу русских названий, широко используемых в повседневной практике: «бласт чиллер
», «бласт фризер
», «бласт чиллер-фризер
». Английские названия можно переводить и как «интенсивное охлаждение
», «интенсивное замораживание
», но прижившееся слово «шоковое
» на уровне пользователей отображает суть и принцип работы аппаратов.
В отличие от широко распространенных средне- и низкотемпературных холодильников (камер) они имеют систему принудительной вентиляции, более мощные компрессоры и отличают повышенной производительностью. Благодаря конвекции холодного воздуха кулинарная продукция быстро охлаждается или замораживается.
Режим интенсивного охлаждения позволяет быстро пройти диапазон риска активного размножения микроорганизмов (с 65 до +10°С) и тем самым повысить санитарную безопасность охлаждаемой продукции. Традиционное холодильное оборудование на это не способно, горячую пищу в него ставить нельзя.
Интенсивное замораживание - это снижение температуры внутри продукции с +70 до-18°С за время, не превышающее четырех часов. В течение этого цикла температура внутри камеры резко понижается до -40°С и поддерживается на таком уровне до тех пор, пока температура внутри продукта не достигнет -18°С. По достижении заданной температуры «бласт фризер» переходит в режим обычного низкотемпературного шкафа.
Высокая скорость замораживания способствует быстрому прохождению зоны максимальной кристаллизации влаги в интервале -1…-5°С, образованию мелких кристаллов льда, равномерно распределенных по всей толще продукта, сохранению его морфологической структуры и влажности.
На российском рынке аппараты интенсивного охлаждения и замораживания представлены в основном зарубежными фирмами. Диапазон цен колеблется в широких пределах и зависит от габаритов, производительности, функционального назначения, конструктивных особенностей, технических характеристик, технологии и материалов изготовления.
Габаритные размеры определяют производительность аппаратов. Существуют настольные модели на 3-5 уровней и напольные - до 20 уровней. Внутренние размеры и профиль оборудования позволяют использовать как гастроемкости ()530*325 мм), так и пекарские листы (600*400 мм) в кондитерских цехах. В более габаритной технике удобно использовать тележки, что сокращает затраты времени в ходе технологического процесса.
Производительность шкафов интенсивного охлаждения и замораживания определяется количеством загружаемых гастроемкостей и продолжительностью одного технологического цикла холодильной обработки продукции: охлаждение с +70 до +3°С в течение 90 мин, замораживание с +70 до -18°С в течение 240 мин.
По функциональным возможностям шкафы подразделяют на аппараты интенсивного охлаждения («бласт чиллер
») и интенсивного замораживания («бласт фризер
»). Шкафы интенсивного замораживания совмещают функции охлаждения и замораживания. При желании и необходимости каждую функцию можно использовать самостоятельно. Комбинированный шкаф более дорогое «удовольствие», однако грамотное использование его приводит к более быстрой окупаемости.
Управление аппаратами может быть электромеханическим или электронным способом. Последний предусматривает функцию программирования, позволяющую запускать стандартный процесс одним нажатием кнопки. На панель управления аппарата выведены переключатели режимов (охлаждение; замораживание, охлаждение + замораживание); кнопка регулирования холодопроизводительности от 1 до 9 в зависимости от физических свойств продукта; кнопка регулирования скорости вращения вентилятора; переключатель температурно-временного контроля, который активируется во время режима программирования и др.
Программирование холодопроизводительности позволяет обеспечить выпуск высококачественной быстрозамороженной кулинарной продукции, имеющей высокие органолептические показатели после разогрева. Кроме того, программирование удобно тем, что повар может более гибко планировать производство: например, часть продуктов обрабатывать в ночное время. При этом присутствие персонала на кухне не требуется. Более совершенные модели аппаратов позволяют обслуживающему персоналу полностью устраниться от контроля за технологическими процессами обработки продуктов, свести к минимуму влияние «человеческого фактора».
При установке холодильного оборудования в горячем цехе необходимо соответствие аппарата определенному климатическому классу - это 4-й или 5-й климатический класс «тропик» (температура окружающей среды +28… +43°С, влажность 40…80%). Поскольку в процессе интенсивного обдува продукта появляется конденсат, разработчики техники в более габаритных моделях предусмотрели систему удаления влаги во избежание образование наледи. Дренаж отводит конденсат в канализационную систему.
Конструктивные особенности определяют расположение компрессора (нижнее или верхнее; выносной или встроенный) и способ охлаждения конденсатора (воздушный или водяной).
Технические характеристики указывают на необходимое напряжение электросети, частоту, мощность. Энергопотребление шкафа изменяется от выполняемых функций (охлаждение, замораживание).
Материалы и технология изготовления аппаратов могут быть разными. Цельносварной корпус, изготовленный из нержавеющей стали или оцинкованной стали с полимерным покрытием, обеспечивает долговечность корпуса шкафа и стабильность температурного режима. В качестве теплоизоляции выигрывают современные сэндвич - панели из пенополиуретана. Для внутреннего исполнения аппарата используют поликарбонат, пищевой алюминий или нержавеющую сталь. Последний материал - вне конкуренции, особенно если оборудование выполнено по бесшовной технологии, а углы шкафа закруглены. В этом случае грязь не забивается в углы шкафа, место стыков металлических листов не окисляется, мойка внутренней поверхности шкафа значительно упрощается.
Дополнительные функции. Их имеют наиболее дорогостоящие аппараты:
- оттаивание (в автоматическом или ручном режиме) включается по мере необходимости, гарантируя постоянное поддержание оптимальных рабочих условий;
- ультрафиолетовая стерилизация рабочей камеры после каждого цикла;
- выбор режима охлаждения/замораживания в соответствии с действующей нормативной документацией;
- последовательное выведение на дисплей показаний трех температурных щупов селекторного переключателя;
- проверка аварийных ситуаций, зарегистрированных системой самодиагностики;
- вывод на дисплей и проверка данных, зарегистрированных системой НАССР. Диапазон использования шкафов (камер) интенсивного охлаждения / замораживания широк:
- быстрое охлаждение заготовок (вареные овощи, мясо, птица, рыба, яйца) для приготовления холодных блюд;
- быстрое охлаждение только что приготовленных блюди кулинарных изделий, полуфабрикатов высокой степени готовности для дальнейшего транспортирования их в столовые-доготовочные, буфеты-распределители, раздаточные в функциональных емкостях или индивидуальных упаковках;
- создание «банка» охлажденных, распорционированных блюд для одновременной их подачи после разогрева в пароконвектомате при обслуживании обучающихся во время перемены; отдыхающих в загородных домах, лагерях;
- создание «банка» охлажденных или замороженных блюд в индивидуальных упаковках в небольших объемах, но в широком ассортименте с целью максимального удовлетворения потребностей детей и подростков в диетическом питании с учетом национальных, религиозных и других особенностей;
- создание «банка» быстрозамороженных полуфабрикатов для организации питания при нарушении графиков поставки сырья и т.п.
| Режимы приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате | |||||||
| Наименование кулинарного изделия | Гастроемкость | Рекомендуемые параметры тепловой обработки | Примечания | ||||
| Тип, высота, мм | Коли-чество, шт | Режим | Темпе- ратура, С | влажность % | Время приго- товления, мин | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Мясопродукты | |||||||
| Говядина отварная, (крупный кусок) | GN, 100 - 150 | 5 | варка на пару | 100-130 | 90 | 90 \ 120 | куски примерно одинакового размера и формы |
| Сосиски, колбаса | GN,20 | 10 | варка на пару | 80 | 95 | 10 | - |
| Филе кур, натуральное, припущенное | GN,20 | 10 | варка на пару | 80-85 | 95-100 | 12 | - |
| Суфле из кур | GN.65 | 10 | варка на пару | 80 | 100 | 12 - 15 | можно варить в силиконовых формочках |
| Свинина жареная крупным куском | решетка | 3 \ 5 | Комбинированный, ступенчатый | 1.100 | 100 | 10 \ 15 t 70C-75C | используется термощуп |
| 2.150 | 40 | ||||||
| 3.220 | - | ||||||
| Мясо жареное (порционные куски) | GN,20 GNE,20 | 10 | конвекционный | 160 | - | 8 \ 10 | изделия смазать жиром |
| Мясные натуральные изделия в панировке | 10 | конвекционный | 220 | - | 8 \ 10 | - | |
| Плов | GN.65 | 5 | пароконвекционный | 1.180 | 30 | 10 \ 15 | - |
| 2.160 | 40 | 25 \ 30 | |||||
| Курица, жаренная целиком (тушка) | решетка | 3 \ 5 | Комбинированный, ступенчатый | 1.100 | 98 100 | 5 | используется термощуп |
| 2.160 | 40 | 5 t 65C-70C | |||||
| 3.250 | - | 5 \ 6 t 85C | |||||
| Филе куриное жареное | GN,20 GNE,20 | 10 | пароконвекционный | 180 | 20 | 15 \ 18 | - |
| Фрикадельки | GN,20 GNE,20 | 10 | Комбинированный, ступенчатый | 1.600 | 20 | 10 | - |
| 2.180 | - | 4 \ 5 | - | ||||
| Изделия из рубленого мяса | GN,20 GNE,20 | 10 | пароконвекционный | 180 | 40 | 10 \ 12 | изделия смазать жиром |
| Рыба | |||||||
| Рыба отварная целиком | GN,20 | 4 | варка на пару | 78 | 100 | 5 t 65С-70C | используется термощуп |
| Рыба товарная (филе с кожей) | GN,20 GNE,20 | 10 | варка на пару | 70-75 | 100 | 10 \ 12 | можно использовать перфориро-ванные емкости |
| Фрикадельки | GN,20 | 10 | варка на пару | 75 | 100 | 8 \ 10 | - |
| Рыба, жаренная порционными кусками | GN,20 | 10 | Комбинированный, ступенчатый | Т=125 | 50 | 6 \ 10 | - |
| 2. 220 | 70 | 5 \ 9 Т=85С | |||||
| Рыбное суфле | GN,20 | 5 | варка на пару | 70 | 100 | 15 | в силиконовых формах |
| Овощи | |||||||
| Картофель отварной в кожице | GN,65 | 5 | варка на пару | 100-130 | 95-100 | 45 \ 50 | - |
| Картофель отварной (кубики) | GN,65 | 5 | варка на пару | 100 | 95-100 | 20 \ 25 | - |
| Свекла отварная (кубики) | GN,65 | 5 | варка на пару | 100 | 100 | 50 \ 60 | - |
| Томаты бланшированные | GN,20 | 10 | варка на пару | 100 | 100 | 2 \ 3 | - |
| Картофель, запеченный в фольге | GNP, 20 | 10 | пароконвекционный | 180-200 | 90 | 40 \ 45 | - |
| Картофель фри | GNP, 20/65 сетчатая | 10 \ 5 | конвекционный | 210-220 | - | 10 \ 12 | используется замороженный картофель, бланшированный в жире |
| Запеканка овощная | GN,65 | 5 | Комбинированный, ступенчатый | 1.140 | 60 | 30 | - |
| 2.160 | - | 15 | - | ||||
| Перец фаршированный | GN,65 | 5 | пароконвекционный | 160-180 | 50 | 30 \ 45 | рекомендуется укладывать в емкости отверстием вниз |
| Крупы, макаронные изделия | |||||||
| Каша гречневая вязкая | GN,65 | 5 | Комбинированный | 1.160 | 100 | 15 \ 20 | соотношение жидкости и крупы 4: 1 |
| 2.100 | 100 | 10 \ 15 | |||||
| Каша гречневая рассыпчатая | GN,65 | 5 | - | 1.600 | 100 | 15 \ 20 | соотношение жидкости и крупы 2: 1 |
| 2.100 | 100 | 10 \ 15 | |||||
| Каша рисовая рассыпчатая | GN,65 | 5 | - | 1.160 | 100 | 15 \ 20 | - |
| 2.100 | 100 | 10 \ 15 | |||||
| Пудинг рисовый | GN,65 | 5 | варка на пару | 90 - 100 | 100 | 35 \ 40 | соотношение жидкости и риса 3: 1 |
| Запеканка рисовая | GN,65 | 5 | Комбинированный, ступенчатый | 1.140 | 60 | 30 | - |
| 2.160 | - | 15 | |||||
| Лапшевник | GN,65 | 5 | - | 1.150 | 100 | 20 \ 30 | соотношение жидкости и макаронных изделий 2: 1 |
| 2.170 | 15 | ||||||
| Блюда из яиц | |||||||
| Яйца вкрутую | GN,20 | 10 | варка на пару | 90 | 100 | 12 \ 15 | - |
| Яйца всмятку | GN,20 | 10 | - | 65 | 100 | 6 \ 8 | - |
| Яйца для салата | GN,65 | 5 | - | 80 | 100 | 15 \ 20 | - |
| Омлет | GN,65 | 5 | - | 85 | 100 | 20 \ 25 | - |
| Сладкие блюда | |||||||
| Пудинги | GN, 20/65 | 10 \ 5 | варка на пару | 65-90 | 95-100 | зависит от массы изделия | - |
| Яблоки запеченные | GN,20 | 10 | конвекционный | 200 | 12 | - | |
| Яблоки, груши припущенные | GN,20 | 10 | варка на пару | 100 | 95-100 | 6 \ 8 | - |
| Мучные кондитерские изделия | |||||||
| Изделия из слоеного теста | GN,20 | 5 | конвекционный | 190-210 | - | 15 \ 18 | Предварительный разогрев до 220С |
| Бисквитный полуфабрикат | GN,65 | 5 | - | 180 | - | 35 | Уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2 |
| Изделия из заварного теста | GN,20 | 5 | - | 1.180 | - | 10 | На второй стадии уменьшить скорость работы вентилятора до 1/2 |
| 2.160 | 10 | ||||||
| Печенье песочное | GN,20 | 5 | - | 160-180 | - | 16 \ 18 | - |
| Булочки, ватрушки из дрожжевого теста | GN,20 | 5 | пароконвекционный | 160 | 40 | 15 \ 17 | - |
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Виды мяса | |||||
| Курица | 180 | 70-90 | 82 | Шампур | |
| 200 | 70-80 | ||||
| 200-170 | 50-60 | ||||
| Утка | 170-180 | 100-160 | 82-90 | Шампур | |
| 200-140 | 110 | ||||
| Индейка | 160-170 | 160-240 | 82-90 | Шампур | |
| Индейка (3 кг) | 200 | 70-80 | t воздуха | ||
| Свинина | 160-170 | 70-100 | 75-85 | мякоть | Люлька |
| Баранина | 140-160 | 100-130 | 80-85 | ||
| Телятина | 160-180 | 65-90 | 75-80 | ||
| Говядина (филе) | 170-190 | 35-45 | 75-80 | ||
| Кролик | 160-170 | 80-100 | 70-75 | Шампур | |
| 160 | 10 | ||||
| Заяц | 170-180 | 30-50 | 70-75 | Шампур | |
| Рыба | 160-180 | в зав-ти от массы | 60-63 | Люлька | |
| Мучные изделия | |||||
| Пицца дрожжевая | 210-230 | 30-50 | 92-94 | Лоток | |
| тонкая | 200-220 | 10-25 | |||
| Пицца пресная | 205 | 35 | t воздуха | Лоток | |
| Пицца заморозка | 210-220 | 5-10 | изготовитель | Лоток | |
| 260 | 7 | ||||
| Лазанья запеченная | 170 | 35-40 | на 1 кг | Лоток | |
| 180 | 30-35 | до зол-кор цв | |||
| 210-230 | 20-25 | ||||
| Овощи | |||||
| Картофель соломка | 205-235 | 10-25 | Люлька+вклад | ||
| Картофель печеный | 230 | 35-45 | t воздуха | Люлька |
Температура внутри толщи мяса:
Курица - 82°С; Свинина - 81°С; Говядина - 76°С; Баранина - 82°С
Наименование продуктов:
1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;
3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;
7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.
Необходимость прогрева гриля:
для порционных п/ф и курицы - обязательно;
для крупнокусковых п/ф - не обязательно.
Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Крупнокусковые п/ф |
Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки |
||||
| Свинина | |||||
| Буженина | 180-185 | 75 | 75-80 | + пар | Люлька |
| 150 | 180 | ||||
| Свиные рульки | 190-230 | 70-100 | 82-84 | + пар | Люлька |
| 100 | + пар | ||||
| Корейка свиная | 160-170 | 110 | 75-80 | + пар | Люлька |
| Грудинка свиная | 190-230 | 80-85 | |||
| Телятина | |||||
| Крупнокусковая телятина | 130-190 | 65-90 | 75-80 | ||
| Телятина (500г) | 190 | 15 | 75-80 | ||
| Телячьи рульки | 130-170 | 80-90 | + пар | Люлька | |
| Баранина | |||||
| Баранья нога | 170-130 | 80-85 | Люлька | ||
| 230-250 | 30 мин/кг | ||||
| Нога или лопатка | 260 | 20 | t воздуха | ||
| Седло барашка | 170-150 | 60-75 | 80 | ||
| Говядина | |||||
| Ростбиф | 130-150 | ||||
| 100- | + пар | ||||
| Ростбиф | 130-180 | 70-100 | 75-85 | ||
| Грудинка или вырезка на 500 г | 260 | 12-14 | t воздуха | ||
| Говядина с костью | 240 | 15 | t воздуха | ||
| 180 | 20-25 | ||||
| Говядина без кости | 240 | 15 | |||
| 180 | 25-30 | t воздуха | |||
| Низкотемпературная жарка | 150 | 30-35 | |||
|
Вид изделия |
Время жарки, мин |
Т мяса, °С |
Дополнит. инфор-ция |
Аксессуары |
|
| Порционные п/ф | |||||
| П/ф толщиной 1 см | 10 | с 2 сторон | |||
| Курица | |||||
| Куриные части | 220-250 | 35-50 | 82 | Люлька/шампур | |
| Куриные окорока | 235 | 40 | Шампур | ||
| Крылышки | 235 | 10 | t воздуха | Шампур | |
| Куриные грудки | 180 | 10-15 | t воздуха | Лоток | |
| Курин грудки панир | 235-250 | 15-20 | 82 | в панировке | Лоток |
| Шашлык из грудки | 205 | 10 | t воздуха | Подвес | |
| Филе индейки | 130-170 | 25 | 72-75 | Лоток | |
| Грудки индейки | 200 | 45-60 | t воздуха | Лоток | |
| Свинина | |||||
| Свиные ребрышки | 200-180 | 60 | 75-80 | +соус | Лоток глубокий |
| 205 | 10 |
t воздуха |
|||
| 195 | 35 | ||||
| Свиные стейки | 10 | 75-80 | с 2 сторон | ||
| Отбивные | 170 | 15-25 | 75-80 | Лоток | |
| 200 | 8-10 | t воздуха | |||
| Свиное филе | 220 | 20-23 | Лоток | ||
| Шашлык | 75-80 | Подвес | |||
| Шницель | 180 | 10 | 80-82 | в панировке | Лоток |
| Купаты | 220-250 | 15-20 | 81 | Вкладыш | |
| Колбаски | 230 | 8-10 | t воздуха | Вкладыш | |
| Говядина | |||||
| Говяжье филе | 170-190 | 35-45 | 76-78 | ||
| Бифштекс | 180 | 5 | 76-78 | ||
| Бифштекс с костью | 20-25 | ||||
| Бифштекс в тесте | 170 | 30-50 | Лоток/люлька | ||
| Рыба | |||||
| Целая тушка (500г) | 170 | 40-60 | + пар | Люлька+вклад | |
| Рыба в сухарях | 230 | 25 | 63 | Лоток | |
| Рыба в фольге | 180 | 15 | t воздуха | Люлька | |
| Шашлык из рыбы | 235 | 15 | t воздуха | Подвес | |
| Рыбные котлеты | 200 | 7-10 | t воздуха | Вкладыш/лоток |
Зеленый цвет - идеально подходят по условиям приготовления
Желтый цвет - включены в общий список для дальнейших испытаний
Красный цвет - не применимо для приготовления в гриле МК-21
Свинина. Баранина. Жарят:
Шейная часть
Корейка (с ребрами и без них)
Толстое место (жарка куском или долями)
Верхняя часть ноги - филейная (бифштексы)
Нижняя часть ноги - нога (меньше мяса)
Грудинка
Ребра (подают с соусом)
Рулька (рулька - варят; мясо рульки - в рулет и жарят)
Определения
Буженина - жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.
Окорок - верхняя филейная часть - превосходное мясо для жаренья на открытом огне.
Свиные рульки - это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.
Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.
Корейка свиная (карбонат) - это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.
Грудинка свиная - при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.
Баранья нога - содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.
Седло барашка - бараний бок - мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.
Свинина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.
Стейк свиной - нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.
Отбивная - нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.
Шницель - отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.
Шашлык - кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.
Телятина. Жарят:
Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)
Спиная часть - высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)
Поясничная часть + филе - нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости - в рулет, филе - жарка медальонами)
Кострец - после поясничной части перед бедром (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - на огне, на сковороде - эскалопы)
Бедро (большой кусок - жарка в духовке; порцион куски - эскалопы - на сковороде)
Голяшка - задняя нога и Рулька - передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)
Лопатка (жарят без кости в духовке)
Определения
Телячьи рульки - это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.
Телячья грудинка - содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.
Говядина. Жарят:
Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)
Лопатка (порционные куски - бифштексы)
Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)
Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,
порционные куски - бифштексы)
Кострец - верхняя часть задней ноги
(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг - для ростбифа)
Вырезка (бифштекс - для жарки на решетке, огне, сковороде)
Определения
Говядина с костью - реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.
Ростбиф - это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.
Говядина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.
Филе говяжье - порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.
Бифштекс - отбитый порционный кусок мяса вырезки.