Классификация красных вин. Какие есть вина

Классификация может проводиться по целому ряду параметров.

По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:

• виноградные (из чистого виноградного сока);
• плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
• ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.);
• растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, из цветочных лепестков, сока деревьев);
• изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

На сегодняшний день большинство энологов, специалистов по виноделию, сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике. Поскольку рассказать в одной книге все о вине невозможно, мы будем вести речь в основном о винах виноградных, так называемых натуральных.

Почти три с половиной столетия назад, в 1664 году, по повелению царя Алексея Михайловича была издана книга «Известие учительное», в которой давалось первое в России определение вина: «Оно - от плода лозного, из гроздей винной лозы источено. Подобает вину свойственный иметь вкус и обоняние и не быть смешанным с иным каким питием, кроме как из грозди. От овощей и ягод источенные суть не вина, а вин подобие, как то: яблоневые, грушевые, вишневые, терновые, малиновые и иные».

К этому чрезвычайно строгому определению Толковый словарь В. И. Даля добавил через сто лет только одну деталь: «Вино - сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями».

Какими же?

По способу приготовления современные классификации различают, кроме натуральных, еще три типа вина:

• подслащенные сахаром или медом;
• ароматизированные (алкогольные напитки, приготовленные с добавлением экстрактов различных растений; добавление сахара рецептурой тоже не возбраняется);
• крепленые или спиртованные (то есть изготовленные с добавлением спирта).

Спиртование - прием относительно новый; честь его изобретения принадлежит отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена энологом А. Е. Соломоном в 1888 году. Группа крепленых вин, в свою очередь, делится в общепринятых классификациях на крепкие, десертные и ликерные.

Метод, при котором применяется только ректификованный, то есть очищенный от примесей спирт без каких-либо посторонних запахов и вкусов, открыл новые просторы для виноделия: введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии, позволяя сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара и повышая крепость вина до за думанной величины. Предельная ее планка не должна превышать 20 %.

Вина различаются по содержанию спирта и концентрации Сахаров.

• Группы вин (Содержание спирта, % \ Концентрация Сахаров, %)
• Сухие (8-11 \ до 0,3)
• Полусухие (9-11 \ 0,5-3)
• Полусладкие (9-13 \ 3-8)
• Десертные полусладкие (14-16 \ 5-12)
• Десертные сладкие (15-17 \ 14-20)
• Ликерные (14-17 \ 21-35)
• Крепкие (17-20 \ 1-14)
• Ароматизированные десертные (16 \ 6-10)
• Ароматизированные крепкие (16-18 \ 16-18)

В этом списке впервые появились понятия «сухие», «полусухие» и «полусладкие» вина. Этими названиями определяется процентная концентрация Сахаров (в граммах на один литр вина).

Кроме спирта и сахара вино содержит кислоту, от количества которой зависят вкусовые качества вина:

• пресные вина (содержат очень мало кислоты и имеют слабовыраженный вкус);
• средние (содержат кислоты не много и не мало, что придает напитку, если так можно выразиться, «среднестатистический» винный вкус);
• кислые и терпкие (отличаются очень кислым, сильно вяжущим терпким вкусом).

В прямой зависимости от кислотности находится способность вина сохраняться или, как говорят специалисты, его прочность. Чем больше кислотность, тем дольше могут храниться вина. Самые непрочные - пресные; самые прочные - кислые и терпкие. Последние могут сохранять свои качества до трех лет и более. Чемпионы по длительности хранения - крепленые вина.

Кислотность не всегда можно определить на вкус, так как последний сильно зависит от содержания сахара и спирта в вине. Так, сладкие и крепкие вина могут не быть на вкус кислыми, даже содержа значительное количество кислот: они «маскируются» сахаристостью и крепостью. В легких, сухих и несладких винах кислотность резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало.

Особо выделяются вина, содержащие углекислоту. Такие вина бывают двух видов:

• 1. Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением виноградного сусла в герметических сосудах под давлением. Подобные вина принято называть шампанскими, хотя такое название не оправдано. Согласно нормам международного права, шампанским может называться только вино, произведенное в провинции Шампань. Даже другие области Франции лишены этой привилегии и используют слово креман (Сгетап*) с добавлением наименования местности: например, креман «де Эльзас». Кстати говоря, еще в 1997 году Россия приняла на себя обязательство запретить использование обозначения «шампанское» для российского вина, идущего на экспорт. Договоренность эта скрупулезно выполняется. Мы же, если выбираем отечественные сорта, пьем по большей части «Советское шампанское» - хотя Советского Союза давно уже не существует. Справедливости ради отметим, что все чаще наклейка на бутылке гласит: «Российское шампанское». А по условиям упомянутого соглашения к 2017 году замена наименования «шампанское» на «игристое» должна произойти и на внутреннем рынке России.
• 2. Вина, насыщенные углекислотой искусственным образом, называются шипучими или газированными.

Кроме того, вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

• Ординарные столовые - натуральные, часто вкусные, но не отличающиеся какими-либо особыми качествами вина. Они выпускаются без долгой выдержки, но не ранее, чем через три месяца после переработки винограда.
• Марочные - высококачественные выдержанные вина, вырабатываемые в отдельных местностях по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки - не менее полутора лет. Исключение составляют только вина кахетинского типа (Грузия) , речь о которых впереди. Срок их выдержки может составлять всего один год. Марки марочных вин утверждаются только по представлению Центральной дегустационной комиссии.
• Коллекционные - выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки в бочке дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3 лет. Особенно ценятся вина, выдержанные таким образом более 10-15 лет. При длительном хранении красного коллекционного вина на донышке бутылки образуется осадок, так называемая «рубашка». Это отнюдь не признак порчи или дефекта: «рубашка», свидетельствует о почтенном возрасте напитка и его высоких качествах.

Марочные и коллекционные вина часто бывают миллезимными или, по английской терминологии, винтажными. Это означает, что вино произведено из винограда определенного года урожая. Погодные условия значительным образом влияют на особенности напитка. Так, Совиньон 1976 года отличается букетом от Совиньона 1998, специалист определит эти различия по вкусу и запаху.

Иногда белое вино делается и из «черных», именуемых также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления светлых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.

Белые сухие вина пьют с холодными рыбными закусками, а кому это по карману - с икрой и омарами. Хорошо сочетаются с белым вином и вторые блюда из рыбы. Напиток охлаждают перед употреблением до 10-12" С.

Красные вина приготовляются из «черного» винограда. Их принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Красное вино не охлаждают, оно должно соответствовать комнатной температуре. Чтобы вкус и аромат напитка можно было оценить в полной мере, бутылку следует заранее откупорить и оставить открытой примерно на час.

Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной.

Розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.

Цвет и его оттенки могут многое сказать знатоку о качестве вина. Специалист, просто рассматривая напиток, с большой степенью достоверности может определить особенности технологии производства и срок выдержки напитка. Например, блестящая окраска свойственна винам с повышенной кислотностью, тусклая - с малой. По цвету вина можно приблизительно узнать его возраст. Так, с возрастом белое вино темнеет, а красное светлеет. Большой знаток вин, дегустатор Н. Н. Простосердов писал: «Цвет вина мы недаром ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются подобием того, что в химии мы называем индикаторами».

Для того чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным, а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замут-ненность или другие нюансы. Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином в темной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.

Особенности окраски вина уже заложены в окраске ягод. Конечно, при смешении сортов винограда произойдет и цветовое смешение. А использование «разносортицы» (методика, распространенная с древнейших времен) приносит замечательные результаты. Вино, выделанное из одного сорта винограда называется сортовым, из нескольких - купажным. Последнее нисколько не принижает его достоинств. Многие по праву славящиёся вина - купажные. Например, молдавское красное «Негру де Пуркарь» представляет собой купаж виноградных сортов каберне, рара нягра и саперави. На изготовление некоторых прославленных крепких вин идет до 15 сортов винограда, что придает вину особый букет и аромат.

Букет - это своеобразная совокупность ароматических и вкусовых качеств вина. Букет развивается при выдержке (обычно начиная со второго года жизни напитка), через много лет достигает полного развития и часто совершенно отличается от аромата ягод, из которых вино было приготовлено. Букет вина очень ценится знатоками.

Зачастую аромат и запах - синонимы в нашей бытовой речи. Но не в языке виноделия. Аромат вина зависит от количества и состава эфирных масел и других пахучих веществ, которые содержатся главным образом в кожице виноградных ягод. В молодом вине аромат сильнее, чем в выдержанном, обладающем букетом.

Запах для энологов - это нечто почти противоположное аромату, признак какого-либо порока или заболевания вина, дефект, появляющийся при переработке некачественных ягод, использовании загрязненной тары или в результате технологических ошибок.

А вот мутность вина - не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:

• мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана);
• тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);
• прозрачные (с особым блеском и яркостью).

Что же касается вкуса, то энологи выделяют во вкусовых качествах вина столь много нюансов и дают им нередко такие названия, что аннотированный список представляется просто необходимым.

Итак, по вкусу вино бывает:

• свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);
• гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности) ;
• грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ) ;
• мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);
• бархатистое (сладкое и маслянистое);
• пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);
• жесткое (терпкое, набивающее оскомину);
• плоское (малоалкогольное и пресное);
• тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);
• горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);
• жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенноетей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее - плоского, где-то уместней крепленое, где-то шампанское. Так что дело за вашим личным выбором. Помните о словах великого ученого Луи Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Но выбирать вино, конечно, надо с умом.

Термин «вино» обозначает тип напитка, приготовленного из фруктов в результате брожения. Вино может быть сделано из самых разных фруктов, но обычно его готовят путем сбраживания виноградного сока.

• Столовые вина

Термин «вино» обозначает тип напитка, приготовленного из фруктов в результате брожения.

Вино может быть сделано из самых разных фруктов, но обычно его готовят путем сбраживания виноградного сока. Если вино приготовлено из другого фрукта, то на этикетке указывается его название, например, "клубничное вино".

Как правило, красное вино готовят из "черного" (на самом деле фиолетового) винограда, а белое вино - из "белого" (в действительности, зеленого) винограда.

Розовое вино готовят из черного винограда, с которого в начале процесса брожения удаляется кожица.

К распространенным белым винам относятся шардоне, рислинг, совиньон белый, гевюрцтраминер. К красным винам принадлежат каберне-совиньон, пино-нуар и сира (шираз).

У каждого вина - свой ярко выраженный характер. Например, шардоне - это фруктовое сухое вино с сильным ароматом, рислинг - тоже сухое вино, но с более легким вкусом, тогда как гевюрцтраминер обладает отчетливо пряным ароматом.

Точно так же и красные вина: каберне-совиньон - темно-красного цвета с сильным ароматом и вяжущим вкусом; пино-нуар, наборот, легкое и бархатистое.

На бутылочных этикетках указывается не только тип вина, но и зачастую район выращивания винограда, из которого оно приготовлено.

Общее правило гласит: красные вина подают на стол комнатной температуры (около 18 градусов С), а белые - умеренно охлажденными (около 6 градусов С).

• Десертные вина

Десертные вина обладают богатым вкусом. Это сладкие вина и их принято подавать к сладким блюдам.

Многие десертные белые вина производят из винограда, пораженного грибком Botrytis cinerea, вызывающим болезнь растений, в результате которой на ягодах образуется так называемая благородная плесень, придающая вину особый аромат.

Известное французское вино, приготовленное из такого винограда, носит название "сотерн".

• Крепленые вина

При производстве крепленого вина в него добавляют спирт. Это позволяет вину не портиться в течение довольно долгого времени после того, как бутылку откроют.

К крепленым винам относятся херес, вермут и портвейн.

Существует широкий спектр различных хересов, начиная с очень сладких и заканчивая очень сухими.

За обедом обычно пьют сухие хересы. Их заказывают в качестве аперитива либо к супу.

Вермут бывает трех основных видов: розовый, белый и сухой.

Розовый вермут, его иногда называют "итальянским", светло-коричневого цвета, сладкий и очень ароматный.

Белый вермут светло-золотистый, средне-сладкий и пряный.

Сухой или "французский" вермут почти бесцветен, обладает тонким ароматом.

Мускат - сладкое крепленое вино с богатым вкусом и ароматом. он бывает красным (коричневым) или белым (оранжевым).

Портвейн бывает рубиновым, темно-желтым и марочным. Рубиновый портвейн - самый молодой и легкий.

Марочные портвейны дозревают в бутылке и образуют осадок. Поэтому перед подачей на стол их следует перелить в графин.

Почти все виды портвейна относятся к красным винам, хотя среди них встречаются и белые. Портвейны имеют крепость 20%.

• Шампанское и другие игристые вина

В игристых винах происходит выделение пузырьков углекислого газа - вино "играет" или "шипит. Углекислый газ образуется естественным путем в процессе брожения, в результате чего получается игристое вино.

Шампань - провинция Франции, славящаяся своим игристым вином под названием "шампанское".

Шампанское получают в результате сложного процесса, называемого "методом шампанизации". Самый важный момент процесса шампанизации - это то, что брожение происходит в бутылке.

Другие игристые вина бродят в бочках, а затем их разливают в бутылки.

Французское шампанское готовят из смеси нескольких сортов винограда, обычно из сортов пино-нуар (черный) и шардоне (белый).

Строго говоря, шампанским следует называть только французское игристое вино, произведенное в провинции Шампань методом шампанизации.

Если в результате брожения в бочке образуются пузырьки газа, то такое вино можно назвать "игристым вином", а если в вино вводится углекислый газ, тогда оно становится "газированным вином".

Игристые вина бывают: брют - очень сухое сухое - средне-сухое полусухое - средне-сладкое сладкое - сладкое.

Сухие сорта более популярны, нежели сладкие.

• Французские вина

Франция - признанный мировой лидер по производству вина. Во Франции производятся десятки тысяч самых разнообразных вин.

Помочь выбрать в этом многообразии напиток по вкусу может их типология.

Вина подразделяют по различным признакам: региону происхождения, цвету, содержанию сахара и т.д.

В середине 20 века появилась общенациональная классификация вин. Она подразумевает подразделение всех вин по качеству на четыре категории. На этикетке делается соответствующая запись.

В процессе их производства используют виноград различного происхождения, в том числе, выращенный в других странах.

Иногда вино является купажированным (то есть смесью вин урожая разных лет).

Такое вино расчитано на не слишком взыскательных потребителей.

Во Франции таких местностей - более 130.

Министерство сельского хозяйства принимает декрет, устанавливающий границы апелласьона, разрешенные на нем сорта винограда, возраст лоз, типы почв, на которых можно выращивать, минимальное содержание спирта.

Перед поступлением в продажу вина этой категории проходят процедуру подтверждения их соответствия принятому типу.

Каждое из них уникально и не может быть произведено на других виноградниках.

Всего апелласьонов такого уровня - около четырехсот.

Чтобы получить информацию о французском вине, необходимо внимательно рассмотреть его этикетку.

На ней указаны:

1. год урожая
2. происхождение вина (апелласьон или департамент)
3. название вина (оно нередко включает в себя название хозяйства или имя его владельца)
4. место разлива (если вино разлито в бутылки его производителем, как правило, указывается название типа хозяйства: "шато", "домн" или "кло"; такие вина ценнее тех, что разлиты за пределами зон производства)
5. содержание спирта (обычный диапазон для сухих вин - от 11 до 14,5 градусов)
6. объем бутылки (чаще всего он составляет 0,75 л)
7. производитель (иногда на этикетке дается информация о собственнике виноградника и хозяйства, где изготовлено вино)

Французские вина сформировали совершенно особый стиль в гастрономии. Именно французы являются авторами нескольких золотых правил застолья.

Одно из них гласит:

1. белые вина подаются прежде, чем красные
2. сухие - перед сладкими
3. молодые - перед выдержанными

Другое таково:

1. местные блюда должны сопровождаться местными винами

Так, например, бургундские вина хорошо сочетаются с говядиной и цыплятами потому, что именно Бургундия славится своим породистым крупным рогатым скотом и птицей.

Особенно точного винного сопровождения требуют морепродукты. К ним замечательно подходит молодое белое вино "Мюскаде".

Нежные сладковатые мускаты и рислинги хороши к десертам.

Традиционное для французской кухни сочетание вина и сыра требует соблюдение ряда правил.

Так, и сыр, и вино должны быть по возможности из одной местности. Хорошо подобранные сыр и вино должны взаимно дополнять, а не подавлять друг друга.

• Итальянские вина

Почти вся территория Италии покрыта виноградниками. Вина производятся во многих провинциях страны.

Лучшие итальянские вина - немногочисленная элита - имеют маркировку DOGG.

К ним относятся:

Красные "Бароло" и "Барбареско" и белое "Гави" из северо-западной части страны;

Тосканские "Брунелло ди Монтальчино", "Нобиле ди Монтельпучано", "Кьянти Классико";

Венецианские вина "Амароне" и "Речото".

Большая часть вин DOGG производится в Тоскане.

В другую категорию марочных вин - DOC - входит около 300 различных производительных зон. Эти вина являют богатство и разнообразие вкусов - от бледных и легких молодых до выдержанных и мощных вин с богатым прошлым.

Справедливости ради нужно отметить, что большая часть хороших дорогих и даже коллекционных вин не имеет сертификата DOC.

Поэтому, выбирая качественное итальянское вино, необходимо руководствоваться его ценой.

Что касается информации на этикетках итальянских вин, нужно знать три термина.

"Classico" означает, что вино происходит из центральной части производительной зоны.

"Riserva" в сочетании с названием вина свидетельствует о выдержке вина в бутылке в погребах винодела не менее трех лет.

"Superiore" указывает на более высокое содержание алкоголя в вине, чем того требует законодательство.

Все вина отличаются между собой по способу приготовления, составу, вкусовым качествам, а также питательной ценности. Поэтому единой классификации вин для всех стран не существует. Однако попробуем разобраться, какие бывают вина, и какое вино выбрать в соответствии со своими предпочтениями. В начале отметим, что по содержанию добавленного спирта все вина принято делить на натуральные и крепленые. Что касается натурального вина, то его готовят исключительно из плодов виноградного растения и не добавляют каких-либо веществ, используемых для выработки вин других категорий. При производстве натурального вина сахар, содержащийся в виноградной ягоде, выбраживают до конца или специально оставляют недоброженным, чтобы придать вину особый привкус. По содержанию сахара все натуральные вина делятся на сухие, полусухие, десертные и полусладкие. Крепленые же вина бывают сухие, десертные и ликерные.

Виды вин

При полном сбраживании сока получаются сухие вина, отличающиеся своей нежностью и легкостью вкуса. Кроме этого, им характерна и небольшая приятная кислинка. Как правило, в их названии присутствует название сорта винограда, который использовался для их изготовления: Ркацители, Алиготе, Сильвестр, Рислинг. Для приготовления данного вида вина сбор винограда проводят, когда содержание сахара в нем достигает 18-20%. Задумываясь, какое вино выбрать, необходимо учесть и его различие по цвету. Так вина могут быть красными, белыми или розовыми. Это зависит как от цвета виноградной ягоды, так и от технологии изготовления. Сухое красное вино отличается от белого также и своим разнообразным букетом и вкусом. В данных винах великолепно развит букет таких виноградных сортов, как Мерло, Каберне, Саперави и других.

Производство вин

Для производства красных вин сбор винограда проводится, когда в нем содержание сахара достигает 20-23 %. Это способствует накоплению максимального количества ароматических и красящих веществ. За счет этого крепость красного вина выше, чем у белого, но кислотность значительно ниже. Кроме этого, красные вина обладают большими биологически активными веществами, нежели белые. Для того чтобы получить полусладкие или полусухие вина, брожение мезги или сусла не доводят до конца. Его прекращают при помощи специальных технологических приемов, которые позволяют частично сохранить сахар. Такие вина очень гармоничные и достаточно легкие. Все это достигается за счет небольшого содержания спирта естественного брожения. Именно эти вина пользуются наибольшей популярностью. Очень сладкие вина отлично сочетаются с десертными блюдами. Поэтому они и носят название «десертные». Крепленые спиртом десертные вина имеют довольно высокий процент сахара - от 3 до 7 %, а также алкоголя – от 16 до 22 %. Но легкие десертные вина содержат в себе еще больше сахара, но меньший процент алкоголя - от 10 до 16 %.

Категории и классификации вин

Решая, какое вино покупать, нужно вспомнить и про его категории качества. Так вина делятся на столовые, коллекционные и марочные. Столовые вина предназначаются для обеда. Их принято подавать к различным блюдам. В марочном вине важную роль играет не только сорт винограда, который применялся для его изготовления, но и то, где данный виноград произрастает, а также где было разлито вино, и каким способом приготовлено. Все данные характеристики обеспечивают качество напитка. Приготовленные из разных сортов винограда вина, называют купажными. Для них характерна невысокая крепость, всего 9-12 градусов. Отличные результаты достигаются благодаря правильному подбору входящих в купаж компонентов.

Европейская классификация вин

Рассматривая, какие бывают вина, необходимо обратить особое внимание на европейскую классификацию. В ней существуют две категории вин – столовые и качественные, произведенные в каком-то определенном регионе. Во французской классификации данных категорий уже четыре. Первая категория – столовые вина, вторая – вина земель, или местные вина, произведенные в определенном винодельческом регионе. Третья категория – марочные вина высшего сорта, вина, привязанные к небольшим регионам. И четвертая категория, самая элитная, - вина контролируемых наименований по происхождению. Вина данной категории самые дорогие, каждое вино изготавливается в определенном строгом месте, из винограда, который выращивается на одном винограднике, а иногда даже и строго определенной части виноградника. Следует отметить, что если в названии присутствует слово «Крю», то это означает, что виноград был выращен на исторически лучшем участке земли, нежели окружающие его участки.

Игристые вина

Рассмотрим также, какие есть вина из данной категории по содержанию сахара. Всего таких категорий шесть:

• экстра-брют, содержание сахара до 6г/л;
• брют, содержание сахара до 15г/л;
• самые сухие, содержание сахара 12-20г/л;
• сухие, содержание сахара 17-35г/л;
• полусухие, содержание сахара 33-55г/л;
• сладкие, содержание сахара более 50г/л.

Производимые во Франции лучшие игристые вина называются шампанским.

Теперь вы знаете, какие бывают вина. Зайдя в супермаркет очень тяжело не растеряться в огромном ассортименте напитков. Теперь вам будет легко определиться с выбором бутылки вина в зависимости от повода, обстановки и вкусовых предпочтений. Если вы хотите взять напиток к обеду – непременно подойдет легкое столовое. А для особых поводов лучше выбрать марочное крепленное. К фруктам обычно берут полусладкие или сухие вина, к рыбе и мясу - сухие. Удачи вам в выборе напитка!

Может ли тонкое вино иметь крепость 14% алкоголя? А 15%? Влияет ли это на истинное качество вина и его восприятие? Что лучше на вкус: богатые, концентрированные или легкие, освежающие вина?

Вино - напиток для взрослых, и содержащийся в нем алкоголь может быть как благом, так и злом. Но одна вещь несомненна: без алкоголя не может быть вина, а в случае безалкогольных вин - многие предпочитают прибегнуть к распитию чая, кофе, фруктовых соков или минеральной воды, когда настроение или обстоятельства заставляют избегать потребления алкоголя.

Вино - сложное химическое соединение. На его характеристики очень существенное влияние оказывает уровень алкоголя. Выражаясь химическим языком, алкоголь - это этанол С2Н6О. Его уровень в вине может варьироваться от 4,5% по объему в итальянском вине Москато д"Асти и до 20% в крепленых винах, например, порт. Но какая величина алкоголя идеальна? Существует ли она?

В данном материале намеренно не рассматриваются крепленые вина, в которых величина алкоголя поднимается искусственно. Мы берем только те вина, содержание алкоголя в которых достигается естественным путем.

Крепость столовых вин до 1980-х годов варьировалась между 11% и 12.,5%. Очень немногие образцы могли достигать 13%. Для примера, 1959 год в Бордо был сухой и жаркий, что заведомо предопределяет высокую алкогольность вин. Тем не менее, Шато Латур того года имело крепость всего 11,6%. В Австралии в середине 1980-х средняя алкогольность белых вин составляла 12,2%, красных - 12,4%. В 2003 эти цифры для белых были уже 13%, а для красных - 14%. В 1980-х знаменитое супертосканское вино Сассикайя (Sassicaia) имело 12-12,5% алкоголя, в 2006 - 13,5%; другое знаменитое вино этого класса Орнеллайя (Ornellaia) - была 12,5%, 2006 - 14-14,5%. Сегодня встретить столовое вино крепостью менее 13% достаточно сложно. Теплые, солнечные регионы постоянно дают вина более чем 14% крепости, а отдельные экземпляры могут достигать и 17%.

Многие энтузиасты, которые помнят те дни, когда столовые вина были в пределах 11-12,5% алкоголя, готовы выступить в крестовый поход против перезрелого винограда и тех сильноалкогольных вин, которые из него создаются.

Что стимулирует виноделов создавать такие вина? Великие урожаи в классических винодельческих зонах всегда дают зрелые, концентрированные вина; плохие года имеют на выходе легкие, простые, малозаметные образцы. Если винодел хочет зрелости и концентрации каждый год, а не только в несколько великих урожаях за декаду, простейший способ для этого - стремиться к низкой урожайности и к тому, чтобы убирать виноград как можно позже. Зрелые, богатые, концентрированные вина кроме всего прочего получают у винных критиков более высокие баллы, а это тянет за собой и рост цен на них. Не отстают в этом вопросе и европейские виноделы. Испытывая конкуренцию со стороны Австралии и Калифорнии, они также повышают уровень алкоголя посредством комбинации использования новых клонов и лучшего ухода за виноградником.

За счет чего произошли эти изменения? Низкая урожайность, долгое нахождение винограда на лозе, избирательный сбор плодов по участкам по мере их созревания, более эффективные штаммы дрожжей, адаптированные к высокоалкогольной среде, нынешний цикл потепления климата (10 самых теплых лет в глобальном плане начиная с 1860 года зафиксированы после 1980-х). На зрелость плодов может влиять и искусство подрезки виноградной лозы и листьев (canopy management), которое уменьшает или увеличивает количество поступающего к виноградным гроздьям солнечного света. Величина алкоголя может увеличиваться и на винодельне за счет использования таких современных методов, как обратный осмос или "вращающийся конус" (spinning cone). Частично сказалось и влияние моды - производители Нового Света приучили потребителя к винам более жирной и богатой текстуры. Корни этого модного течения можно проследить со знаменитого "Парижского соревнования", когда вина Нового Света переиграли французских конкурентов. Повлиял на моду и Роберт Паркер вкупе с журналом Wine Spectator. По мнению специалистов, высокоалкогольные вина имеют преимущества во время "слепых" дегустаций. Даже опытные, знающие дегустаторы, когда перед ними стоит ряд одинаковых бутылок, почти никогда не выбирают вина по утонченности, аромату или балансу, а предпочитают фиксировать алкоголь - чем его больше, тем выше оценка.

Развитие винной индустрии в районах с длительным сезоном выращивания винограда и редкими заморозками делает легко достижимым получение зрелых и даже перезрелых плодов. Это относится в первую очередь к Калифорнии и Австралии. Современные технологии виноградарства позволяют достигать высокого уровня зрелости урожая и в более умеренном климате Старого Света.

Большинство специалистов сходятся во мнении, что перезрелость винограда более сложный вопрос, чем это может показаться поначалу. Просто задекларировать, что виноград должен собираться раньше, поскольку климат становится жарче, значит упростить проблему. Созревание винограда на лозе условно можно разделить на два процесса:

1. Концентрирование сахаров - "сахарная зрелость": по мере вызревания виноградин, уровень сахара в них поднимается, а кислотность уменьшается.
2. "Фенольная или физиологическая зрелость" - это изменения, которые происходят с танинами в кожуре винограда, косточках и гребнях. Они становятся менее горькими на вкус и смягчаются. Вкус винограда уже не такой "зеленый" и травянистый.

"Сахарная зрелость", которая традиционно измеряется, показывает, что виноград достиг той степени сладости, которая позволит получить вино нужного уровня алкоголя. Но "фенольная зрелость" - более сложный процесс. Она может не совпадать с "сахарной". Если иссушающая жара подняла уровень сахара выше нормы до того, как была достигнута физиологическая зрелость, перед виноделом встает дилемма: собрать урожай раньше для удержания алкоголя будущего вина в заданных параметрах, или отложить его сбор для достижения более комплексного вкуса вина, но с риском получения напитка с очень высоким уровнем алкоголя. Ни один из вариантов не является идеальным, хотя недостаток фенольной зрелости более вреден для вина, чем нехватка сахарной; проще корректировать содержание сахара, чем недостаток фенолов.

Некоторые виноделы, кстати, утверждают, что когда они перешли на биодинамические методы выращивания винограда, то стали достигать фенольной зрелости плодов при более низком уровне сахара в них, чем когда они применяли на виноградниках обычные технологии. Но это отдельная тема для разговора.

Ну а теперь послушаем специалистов, мнения которых по этому вопросу порой диаметрально противоположные:

Известный винный консультант Стефан Деренонкурт (Stephane Derenoncourt) полагает, что смешно говорить о том, что не стоит делать вина выше 14% крепости. Это все равно, что сказать, что мужчина выше 190 см не может жить нормально. Алкоголь - просто одна из составляющих баланса. Вино может казаться "алкогольным" при крепости 12%, если у него нет хорошего баланса, и вино с 15% не будет чувствоваться чересчур крепким, если все его компоненты отлично сбалансированы. Трудно создавать тонкие вина, когда вы стремитесь к крайностям содержания алкоголя, без разницы - высоким или низким. Алкоголь вносит значительный вклад в текстуру вина и ощущение его вкуса, а вина, имеющие недостаточный его уровень из-за недозрелости исходного сырья, могут казаться "зелеными", простыми и менее приятными. Есть примеры высокоалкогольных вин хорошо сбалансированных, имеющих крепость даже более 15%. Но это требует огромного умения виноделов в удержании высокого уровня алкоголя в балансе с другими компонентами вина".

"Тонкое вино всегда несет чувство места, где оно создано, нюансы сорта и баланс своих компонентов", - говорит Стив Веббер из хозяйства De Bortoli, расположенного в Yarra Valley. "Вина крепостью более 14%, как правило, имеют недостаток этих составляющих. В большинстве регионов Австралии мы потеряли чувство деталей и места при перезрелом винограде. Вино находится в балансе в пределах 12% - 13,5% алкоголя. Вина большей крепости - у них нет баланса", - продолжает он. Ему вторит другой винодел из этого же района:

"Я не верю, что какое-то вино в мире получает дополнительные преимущества от уровня алкоголя выше 14%. Правда, у красных вин несколько иная ситуация".

Другой винодел из португальского винодельческого района Douro Dirk van der Niepoort, имя которого считается синонимом сильных вин, полагает, что оптимальный уровень алкоголя находится между 12% и 13%. "Вообще то, что сегодня считается врагом номер один - "зеленый" характер молодых вин - для меня очень позитивная вещь и важная для долгой жизни вина. Чем больше вы заставляете лозу работать, тем больше вы превращаете ее в подобие Арнольда Шварценеггера - мощные растения с суперконцентрированным виноградом".

Противники современной тенденции роста алкогольной крепости вин выдвигают следующие доводы:

За столом высокоалкогольные вина перебивают вкус и аромат любых блюд. Компания из двух человек едва ли сможет осилить за время обеда одну бутылку вина. Кто хочет заливать "высокооктановую" жидкость в свое тело? Какая еда будет совместима с таким вином? При том, что наша еда становится легче, а вина тяжелее

Высокий алкоголь создает неприятное ощущение жжения в небе и горле

Производить такие вина дорого; как результат - растущие цены

Выпить более, чем стакан такого вина даже во время обеда чревато последствиями, если затем придется управлять машиной

А вот мнение известного французского модельера Пьера Кардена. Он считает, что постепенно придет мода на легкие вина и тому есть логические предпосылки. Люди стали больше заботиться о своей фигуре, а мощные, крепкие вина требуют и еды более мощной и обильной. Поглощение такой еды требует времени, но молодое поколение не привыкло тратить по три часа на обед в ресторане. Бизнес требует все большей самоотдачи, интеллектуального труда. Работающему человеку просто не пристало выпивать что-то крепкое в обед. Если все время пить Бордо гран крю - никто работать не сможет.

И все-таки надо помнить, что сам по себе любой уровень алкоголя не является ни плохим, ни хорошим. Все зависит от баланса всех компонентов вина. Руководителя дегустационного совета журнала Decantеr как-то спросили, почему в своих описаниях вин они не указывают их крепость (в полной мере это относится и к другим журналам). На что был получен следующий ответ:

"В наших обзорах мы, как правило, опускаем величину крепости, поскольку по нашему мнению голая цифра содержания алкоголя в конкретном вине может дать неправильное представление. Высокоалкогольное вино, если оно хорошо сбалансировано, может быть на вкус быть идентичным с вином с более низким алкогольным содержанием".

Если любитель вина хочет одновременно наслаждаться как винами, созданными в жарких регионах, так и экземплярами из прохладных зон виноделия, он должен приучить свои вкусовые сенсоры быть открытыми к широкому диапазону значений крепости вина. Адекватное восприятие уровня алкоголя в вине может наступить после второго или третьего выпитого бокала. Здесь также важно, какой закуской вы сопровождаете данное вино.

Хороший винодел должен уметь делать качественное вино из того сырья, которое есть у него в данный момент, вне зависимости от величины алкоголя конечного продукта. Если вино хорошо сделано, это уже не имеет значения.

Хотим напомнить, что никогда не будет лишним присматриваться к цифрам крепости вина, указанным на этикетке, прежде чем принимать решение пить или не пить второй бокал.

Можно ли доверять этикетке?

Указание уровня алкоголя в вине должно быть точным, но на самом деле это не совсем так. Законы Австралии, например, разрешают иметь "люфт" в 1,5%. Так вино этой страны, на этикетке которого указана крепость 14%, на самом деле может содержать алкоголь в пределах 12,5% - 15,5%. Правда, австралийские вина, поставляемые в Европу, имеют меньший разрешенный диапазон - только 0,8%. Говорят, что планируется изменить внутреннее законодательство этой страны в сторону экспортных правил. Аналогичные правила в Новой Зеландии. Такой же "коридор" в 1,5% и в США, но только для вин крепостью ниже 14%. Китай и Канада допускают отклонения в каждую сторону на 1%, а Европа и Южная Африка - 0,5%. Напоминаю, алкогольная крепость вина, значение которой указывается на этикетке, показывает, сколько этанола находится в вине в объемных единицах.

И последнее замечание - не всегда верьте тому, что написано на этикетке. Однажды одного винодела из Бургундии, у которого было много вин разных лет и на всех них было написано 13% вне зависимости от климатических условий каждого конкретного года, спросили, как это может быть. На что он ответил: "А вы представляете, сколько стоит печатать новую этикетку каждый год?"

Сорта винограда, вина из которых могут превышать 14%, но все-таки они лучше "чувствуют" себя при более низких величинах:
каберне фран, каберне совиньон, карменер, шардоне, сенсо, грюнер вельтлинер, мальбек, мерло, мускат, пино гри, санджовезе, семильон, сильванер, торронтес.

Сорта винограда, вина из которых хорошо воспринимаются при крепости выше 14%:
альянико, барбера, кариньян, гевюрцтраминер, гренаш, марсан, мурведр, пти сира, пинотаж, вионье, зинфандель.