Волнушки грибы засолка горячим способом. Засолка волнушек горячим способом

Описание

Засолка волнушек горячим способом – один из самых популярных рецептов приготовления этих грибов. Причем засолить волнушки таким образом можно и на зиму, просто в этом случае придется их горячими закатать в простерилизованные банки и закрыть простерилизованными же крышками.

Но мы с вами консервировать грибы не будем, а просто дождемся, пока они просолятся (в домашних условиях на это уйдет примерно месяц), а затем сразу же приступим к дегустации. Если вы засолите больше грибочков, чем в состоянии осилить за один раз, не беспокойтесь. Вам не придется выбрасывать остатки, поскольку соленые горячим способом волнушки вместе с рассолом можно отправить в стеклянные баночки, герметично закрыть сверху крышками (желательно двойными полиэтиленовыми, предварительно обданными кипятком) и поставить в холодильник или погреб, где температура держится в районе +3 - +5 градусов. Там они отлично простоят еще пару месяцев. Только обязательно время от времени проверяйте, чтобы все грибы были в рассоле . Если же тот испарится, долейте в банки необходимое количество соленой кипяченой воды, но ни в коем случае не горячей. Однако имейте в виду, что, чем рассол гуще, тем волнушки вкуснее.

Вот теперь вы полностью проинструктированы и можете отправляться на кухню, чтобы засолить волнушки горячим способом по нашему пошаговому рецепту с фото. Кстати, точно так же можно сделать засолку рыжиков, груздей или серушек. Получится не хуже.

Ингредиенты

(1 кг)
(50 г + 1 ст. л.)
(1 головка)
(по вкусу)
(10 шт.)
(1 л)
(2 шт.)
(2 шт.)
(2 шт.)

Шаги приготовления

Для начала нужно где-то раздобыть волнушки, в идеале – собрать их в лесу самостоятельно. Желательно, чтобы грибы были небольшими: в этом случае их не придется резать, благодаря чему выглядеть они будут симпатичнее.

Погружаем грибочки в воду и даем отмокнуть, чтобы они легче чистились.

Очищаем волнушки от грязи, мха, листочков и прочего мусора. Не забудьте почистить (насколько это возможно) находящуюся под их шляпками бахрому.

Тем временем ставим на плиту воду, доводим до кипения, растворяем столовую ложку крупной каменной соли и опускаем в соленый раствор грибы. Провариваем их 20 минуток. В какой-то момент вода покроется пеной, которую необходимо убрать шумовкой или столовой ложкой. О том, что грибочки готовы, будет свидетельствовать их опускание на дно. После этого их следует откинуть на дуршлаг и промыть под струей водички.

Берем ёмкость, в которой будут солиться волнушки (лучше всего для этого подойдет глиняная, керамическая или деревянная мисочка), и выкладываем ее дно листьями хрена, смородины, вишни (по 2 шт. тех, что у вас есть). Если же никаких листочков под рукой не оказалось, обходимся без них. Кладем первый слой грибочков (желательно шляпками наверх) и сдабриваем его по вкусу солью, молотым перцем и зубчиками чеснока. Продолжаем выкладывать грибы и специи до тех пор, пока продукты не закончатся.

После этого накрываем волнушки тарелкой или мисочкой подходящего диаметра, ставим сверху груз и отправляем в прохладное место просаливатся. В таком виде грибная засолка должна простоять около месяца.

Пора приступать к дегустации. Однако перед тем, как поставить соленые горячим способом волнушки на обеденный стол, желательно замочить их на часик в холодной кипяченой воде, чтобы вытянуть излишки соли.

Приятного аппетита!

Волнушки входят в категорию условно-съедобных грибов. В некоторых странах мира их не употребляют, но не в России. У нас многие поклонники тихой охоты любят солить волнушки в домашних условиях на зиму.

Практика показывает, что скушать все, чем наградила грибников матушка-природа за сезон, невозможно. Поэтому заботливые хозяюшки задумываются о засолке маслят , лисичек , рыжиков и волнушек, чтобы с наступлением осенне-зимнего сезона радовать семью вкусом ароматного деликатеса.

Многие хранят заготовки в морозильной камере, но деликатес из банки превосходит замороженный продукт по вкусу многократно. Секрет баночных засолок кроется в использовании смеси, состоящей из соли и специй. В результате получается вкусное и полезное блюдо.

У волнушек есть характерная особенность – в разрезанном виде они выделяют белый сок, имеющий горьковатый привкус. Устранение недостатка сводится к правильному приготовлению маринада.

После засолки волнушки меняют цвет. Если в свежем виде они белые или розовые, после контакта с солью и прочими ингредиентами становятся сероватыми. Но повода для паники нет, ведь смена цвета на вкус не влияет.

Ниже рассмотрим самые вкусные и популярные рецепты засолки. Обязательно возьмите их на заметку, если хотите баловать домочадцев или удивлять гостей неизведанным ранее деликатесом.

Классический рецепт засолки

Рассмотрение рецептов засолки волнушек в домашних условиях начну с «классики». Дело в том, что классическая технология приготовления помогает хозяйке набраться опыта и открывает путь к дальнейшим исследованиям и экспериментам.

Ингредиенты:

Волнушки – 1 кг.
Вода – 1 литр.
Лимонная кислота – 2 грамма.
Соль – 50 грамм.
Приправы и специи – по вкусу.

Приготовление:

Почистив и помыв волнушки, замочите в соленой воде. Добавьте туда же лимонной кислоты. Приготовьте глубокую емкость, в которой будете солить или мариновать. Подойдет эмалированный таз или деревянная бочка.
Слив воду, укладывайте грибы в посуду шляпками вниз. Все делайте слоями, не забывая посыпать солью и специями. Выложив все ингредиенты, положите сверху груз, чтобы придавить хорошенечко.
Оставьте на 2 суток в прохладном месте. Грибы пустят сок и уменьшатся в объеме. Если насобирали еще волнушек, добавьте к остальным, пересыпав солью.
Сделав все это, оставьте в холодном месте на 1-2 месяца до готовности.

Видео рецепт

Как видите, засолить волнушки по классическому рецепту очень легко и просто. Такие грибочки можно употреблять в качестве закуски или ингредиента для приготовления любого другого блюда. Советую использовать их в качестве начинки для блинов на молоке .

Как солить волнушки на зиму в банках

Лучше всего для засолки подходят розовые волнушки, которые маринуют, консервируют и солят горячим или холодным способом. Я предлагаю рассмотреть последние 2 способа заготовки, чтобы вы подобрали лучший вариант.

Холодный способ

Холодный способ затратный по времени, но результат того стоит. Поскольку продукты не подвергаются термической обработке, сохраняется предельное количество полезных веществ. И это хорошо, ведь волнушки укрепляют сосуды и нормализуют работу сердца.

Ингредиенты:

Волнушки – 1 кг.
Листья хрена.
Листья вишни.
Листья смородины.
Лавровый лист и перец горошком.
Соль – 50 г.

Приготовление:

Очистите и помойте грибы. Для этого способа засолки лучше отберите молодые волнушки одинакового размера. Отделите шляпку от ножки и замочите в воде на 2 дня, чтобы избавится от горечи. Воду периодически меняйте.
Слейте воду и приступайте к солению. Возьмите вместительный таз или ведро. На дно положите листочки хрена, вишни, смородины. Туда же отправьте лавр, перец горошком.
Выкладывайте волнушки слоями, не забывая солить. Обязательно используйте только каменную соль, потому что йодированная или морская приведет к брожению, что сохранит срок хранения консервов.
Выложив последний слой, прикройте блюдцем и придавите грузом. На второй день волнушки пустят сок. Оставьте на неделю, после чего переложите в банки и закатайте крышками.

Видео приготовление

Соленые волнушки – отличное блюдо. Добавьте к ним нарезанный лук и растительное масло и подайте к столу. Лучшей закуски под алкогольные напитки просто не найти.

Горячий способ

Одним из недостатков холодного способа засолки считается длительное время готовки. Поэтому, если хотите быстро получить соленые грибочки, воспользуйтесь горячей технологией приготовления.

Ингредиенты:

Волнушки – 1 кг.
Укроп – 2 зонтика.
Черная смородина – 10 листьев.
Чеснок – 3-4 зубчика.
Соль каменная – 3 столовые ложки.
Лавровый лист, гвоздика, душистый и черный перец горошком.

Приготовление:

Для засолки подойдут разные по размеру грибы, которые нужно почистить и осмотреть на наличие червей. Поскольку волнушки хрупкие, как и сыроежки, делайте это аккуратно.
Отделите шляпки от ножек. Очень крупные шляпки порежьте на 4 части, средние – на 2 части, а маленькие оставьте в целом виде.
Помойте хорошо заготовку и замочите в ледяной воде на 48 часов, чтобы избавиться от горечи. Главное, чтобы волнушки полностью покрывала вода. Не забудьте менять воду 3 раза в день, поставив в холодное место, чтобы не закисли.
Слейте воду и поставьте грибы на огонь в подсоленной воде. Регулярно помешивайте и снимайте пену. Варите 20 минут, а потом при помощи дуршлага сцедите воду.
Приступайте к засолке. На дно подготовленной емкости положите листья смородины, укроп и гвоздику с перцем. Потом грибной слой толщиной 5-8 см. Сверху посыпьте солью и измельченным зубчиком чеснока. В дальнейшем выкладывайте все слоями: листья смородины, зелень укропа, гвоздика, грибочки. Каждый слой солите, добавляйте чеснок.
Поставьте соленье в холодное место на 48 часов. В итоге появится рассол, а волнушки уменьшатся в объеме. Переложите их в банки, накрыв листьями смородины, закатайте крышками.

Горячий способ приготовления считается самым распространенным среди хозяек. Консервированные грибы хранятся долгое время в прохладном месте. Так что даже под конец зимнего сезона на столе будет появляться замечательный деликатес. Еще советую опробовать рецепты соленых груздей . Они также хороши.

Настоящие грибоеды знают, что конечный результат во многом зависит от правильной подготовки грибов перед засолкой. Поэтому я поделюсь секретами, которые помогут приготовить отменные соленья на зиму.

Отделяйте белые от розовых волнушек, их принято солить или консервировать отдельно. Тщательно выбирайте листья и грязь. Ножку отрезайте, оставляя пенек на полсантиметра.
Перебрав волнушки, замочите их на два-три часа в воде, чтобы мелкая грязь удалилась из шляпки. Потом при помощи щеточки почистите окончательно, промывая в чистой воде.
Почищенные грибы залейте водой и оставьте на 2 дня. Этот прием поможет избавиться от горького привкуса и сделает хрупкое тело более плотным. Обязательно меняйте воду трижды в день.
Волнушки должны быть полностью погруженными в жидкость. Поэтому сверху обязательно положите тарелку и придавите грузом. По истечении двух дней слейте воду и хорошо прополосните грибы.

Благодаря этим простым советам вы легко получите в свое распоряжение сырье для приготовления конечного блюда. Обязательно пройдите подготовительный этап, после чего приступайте к солению грибов любым из способов, описанных выше. В этом и есть секрет невероятного вкуса.

Волнушка часто встречается в березовых и смешанных лесах средней полосы и севера России. Урожай волнушки грибники собирают дважды за сезон: первый раз в конце июля и во второй раз - с начала сентября до конца октября.

Растут волнушки обычно группами, особенно часто их можно найти под старыми березами. У них много названий, в разных местах их называют волнухи, краснухи, волнянки, волжанки. Распознать волнушку можно по концентрическим кругам из густых ворсинок на шляпке. Шляпка розовая, с загнутыми внутрь краями. От прикосновений на шляпке появляются темные пятна. При разрезе из нее выделяется густой едкий сок.

Волнушки – грибы условно-съедобные. Их считают ядовитыми и не едят в центральной Европе, зато очень любят в Финляндии и в России. Очень часто нам задают вопрос: «Можно ли мариновать волнушки?» В северных районах нашей страны волнушки – вторые по популярности (после груздей) грибы, заготавливаемые на зиму.

Это очень ценный продукт питания. Среди растительных организмов только в грибах содержится витамин Д, причем он не теряет своих свойств при кулинарной обработке. В волнушках содержатся витамины В1 и В2, белки (2,5 %), жиры (0:5%), углеводы (1,7%).

Крепкие, хрустящие, ароматные и острые маринованные волнушки – желанная закуска на любом столе и в праздники, и в будни. Что нужно знать, прежде чем приступить к их приготовлению?

Грибы должны быть свежими. До переработки грибы можно хранить не больше 6 часов.
Для консервирования отбирают молодые (диаметр шляпки до 4 см), здоровые, целые грибы, без червоточин, с подрезанными корешками, без мусора и других загрязнений.
Ножки у грибов нужно отрезать, отступив от шляпки на полсантиметра. Оставшуюся часть ножки очистить от кожицы и порезать.
Грибы хорошо промыть.

Очень важно!

Первый этап приготовления волнушек вымачивание в холодной воде для удаления горечи.
Продолжительность вымачивания – два-три дня. Воду необходимо менять не реже 4 раз в день.
Обязательно отваривать грибы до полной готовности (пока не опустятся на дно). Мариновать не доваренные волнушки нельзя, они могут спровоцировать кишечные расстройства и даже отравления.
Правила стерилизации следует соблюдать неукоснительно. Приготовить безопасные грибные консервы в домашних условиях можно только при условии стерилизации герметично закрытых банок.
Продолжительность стерилизации при 100 С: 30 мин. для банок по 500 гр., для литровых – 45 мин.
Хранить домашние заготовки из грибов надо в сухом и прохладном месте. Оптимальный срок хранения консервированных грибов - не больше 1 года.
Если все сделано правильно, прекрасный результат гарантирован. В своей статье мы расскажем, как замариновать волнушки в домашних условиях.

Как замариновать волнушки на зиму

Замаринованные таким способом волнушки сохраняют естественный вкус и аромат. Специи придают необходимую остроту. Перед подачей на стол можно полить подсолнечным маслом, посыпать укропом и колечками лука.

Ингредиенты:

1 кг. волнушек;
1 л очищенной воды;
три лавровых листа;
перец – 10 шт.черного и 5 шт.душистого;
пять бутонов гвоздики;
соль – 1 ст.ложка;
сахар – 2 ч. ложки;
чайная ложка уксусной эссенции.

Как мариновать волнушки рецепт:

Предварительно вымоченные волнушки как следует промыть.
Грибы залить водой, посолить, варить 20 минут на медленном огне до полной готовности (пока не опустятся на дно кастрюли). Образующуюся пену снимать.
Готовые грибы слить и тщательно промыть.
Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить пряности, соль и сахар, проварить две-три минуты. Затем влить уксус.
Переложить в маринад грибы, дать закипеть, убавить огонь и поварить еще 5 минут.
Разложить по чистым банкам, герметично закрыть.
В зависимости от объема, закрытые банки стерилизовать 30-45 минут. Для этого поставить их в кастрюлю с горячей водой (на дно положить полотенце), довести до кипения и кипятить. Доливать воду по мере выкипания. Затем вытащить банки из воды, перевернуть и укутать. Остывать они должны медленно.

Маринованные волнушки на зиму

По этому рецепту можно приготовить настоящий деликатес. Благодаря яркой заливке, грибы очень нарядно смотрятся при подаче. Вкус тонкий и необычный.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
по веточке укропа и мяты;
лавровый лист;
чеснок 1-2 зубца;
по 5 горошин черного перца и гвоздики.

Для заливки:

1 стакан сока спелой вишни;
20 гр. сахара;
50 гр. соли.

Как мариновать волнушки на зиму в банках:

Хорошо вымыть, обдать кипятком и высушить банки.
Положить на дно специи.
Предварительно вымоченные и отваренные волнушки еще раз промыть и уложить в банки с пряностями.
Приготовить заливку. Смешать вишневый сок с солью и сахаром. Вскипятить и сразу же вылить в грибы.
Банки плотно закрыть и стерилизовать 30-45 мин.
По окончании стерилизации вынуть из воды, перевернуть, укутать и дать остыть.
Из этих консервов можно приготовить очень красивое праздничное блюдо. В форму для заливного выложить волнушки, маринад слить в другую посуду. Замочить желатин в воде до набухания. Прогреть, постоянно помешивая, до полного растворения. Соединить с маринадом (пропорция 1:1), еще раз, не доводя до кипения, прогреть. Затем немного остудить и залить грибы. Убрать в холодильник. Перед подачей форму на несколько секунд опустить в кипяток, накрыть тарелкой и перевернуть. Нарезать волнистым ножом.

Мариновать волнушки горячим способом

Семена горчицы и чеснок добавляют грибам дополнительный аромат и остроту. Прозрачный маринад имеет приятный и пикантный вкус.

Ингредиенты:

полтора килограмма волнушек;
2 стакана очищенной воды;
целая головка чеснока;
чайная ложка семян белой горчицы;
зонтики укропа - 2шт.;
соль – одна столовая ложка;
сахар – 3 чайных ложки;
50 гр. яблочного уксуса.

Вымоченные волнушки варить до полной готовности, хорошо промыть.
Очистить и порезать тонкими дольками чеснок.
Взять чистые и сухие банки (компоненты данного рецепта рассчитаны на две банки по 750 гр).
В каждую положить зонтик укропа, горчицу, чеснок, волнушки.
Воду с сахаром и солью, тщательно перемешав, нагреть до кипения. Дать покипеть пять минут, потом влить уксус и убрать с огня.
Разлить горячий маринад по банкам с волнушками, закрыть.
Стерилизовать 35 минут.
Затем достать из воды, перевернуть, укрыть.

Маринуем волнушки на зиму горячим способом с овощами

Эта прекрасная закуска уже полностью готова для подачи – осталось только выложить ее в салатник.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
двести грамм моркови;
лука репчатого – 100 гр.;
перца душистого - 10 горошин;
гвоздики - пять штук;
яблочного уксуса - две столовых ложки;
пол-литра очищенной воды;
соли – 2 ст.ложки;
сахара – 2 ч. ложки;
два лавровых листа.

Маринованные волнушки горячим способом:

Предварительно вымоченные и отваренные волнушки несколько раз промыть.
Почистить и порезать овощи: морковь – тонкими дисками, лук - полукольцами.
Приготовить банки (4 пол-литровые или 2 литровые).
Вскипятить воду с сахаром, солью и специями. Всыпать порезанные овощи, проварить 15 минут
Добавив грибы и уксус, выдержать на маленьком огне еще 15 минут.
Не давая остыть, разложить по банкам, укупорить, стерилизовать 35-40 минут.
Остудить, перевернув и накрыв полотенцем.

Волнушки маринованные рецепты приготовления

Волнушки, приготовленные этим способом, имеют натуральный вкус. Их можно использовать как самостоятельную закуску, заправив маслом, луком и пряностями по вкусу. Из стерилизованных волнушек можно приготовить жульен, грибную икру, начинку для пирогов. Их можно поджарить с картошкой или с омлетом.

Ингредиенты:

Волнушки 1 кг;
Винный уксус 10 мл;
Соль 10 гр.

Как мариновать волнушки в домашних условиях:

Вымочить волнушки, промыть, сварить до готовности, снова промыть.
Вскипятить воду с солью.
В сухие чистые банки уложить грибы, влить рассол (на 500 г грибов – 350 г рассола).
Стерилизовать при 100 С-45 минут, после чего оставить на 2 дня.
На 3-й день стерилизацию повторить.

Маринованные волнушки простой рецепт

Если традиционный вкус маринованных волнушек несколько наскучил, можно попробовать приготовить волнушки в вине. В этом рецепте вино заменяет уксус. Оно выступает не только в роли консерванта, но и добавляет непривычные оттенки в знакомый вкус.

Ингредиенты:

килограмм волнушек;
белое сухое вино - 500 гр.;
сок 1 лимона;
очищенная вода – 1 стакан;
растительное масло - 150 гр.;
лук - 100 гр.;
черный перец - 7-8 шт.;
20 гр. соли
лавровый лист – 3 шт.

Белая волнушка как мариновать:

Подготовленные (вымоченные в течение 3 дней и отваренные) волнушки промыть, подсушить на бумажном полотенце, сбрызнуть лимонным соком;
Лук нарезать кольцами.
Вино смешать с маслом и водой, посолить, положить лавровый лист и перец. Дать закипеть, добавить грибы.
Кипятить 5 минут.
Волнушки и лук уложить в банки слоями.
Влить маринад. Герметично закрыть.
Стерилизовать 40 минут.
Вытащить, перевернуть, укутать, оставить до остывания.
Хранить эти консервы следует в холодильнике.

Рецепт маринованных волнушек пошаговый

Необычный рецепт для любителей горчицы и чеснока. Мало того, это еще и канонический рецепт приготовления консервов – со стерилизацией в банках. Ни Вы, ни Ваши гости не сможете оставить такую закуску без внимания!

Нам потребуется:

1,5 килограмма волнушек
0,5 литра воды;
50 миллилитров яблочного уксуса;
20 граммов соли;
2 чайных ложки сахара;
5 граммов семян белой горчицы;
6-8 зубков чеснока;
2-3 укропных зонтика.

Маринованные волнушки пошаговый рецепт с картинками:

Свежесобранные грибы чистим и помещаем в холодную воду на 15-20 часов. После этого промываем.
Вымоченные волнушки варим примерно 20 минут. Варку завершаем, когда грибы опустятся, а бульон станет прозрачным. Воду сливаем, грибочки промываем снова и оставляем в сите, чтобы стекала вода.
Банки стерилизуем (можно также подержать их в прогретой духовке), кипятим крышки. На указанное количество продуктов нужно будет три банки по 0,5 л или две – по 0,75 л.
Чеснок чистим, моем, нарезаем тонкими ломтиками.
Распределяем по банкам укропные зонтики, ломтики чеснока и горчичные зернышки, засыпаем отваренными грибочками.
Делаем маринад: размешиваем в воде соль, сахар, нагреваем. Кипятим без сильного бурления 5 минут, потом вливаем уксус и выключаем.
Горячий маринад наливаем в банки так, чтобы перекрыл грибы. Накрываем крышками.
В широкую кастрюлю стелим несколько слоев хлопчатобумажной ткани. Банки, заполненные волнушками, ставим на ткань, наливаем теплую воду (если залить холодной, могут лопнуть), чтобы она сравнялась с плечиками. Не спеша доводим до кипения и стерилизуем 20 минут.
Аккуратно вынимаем банки и укупориваем герметично теми же крышками.
Банки ставим вниз крышками и накрываем теплым, пока не остынут окончательно.

Маринованные волнушки рецепт на зиму

Чтобы замариновать грибочки на зиму, не нужны особые умения. А еще легче, если использовать для этого совершенно незамысловатый рецепт, в котором понадобятся только самые обычные продукты. Держат такую закуску в холоде, а спустя месяц можно и гостей угощать.

Потребуется:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка соли;
15 граммов сахара;
4 бутона гвоздики;
9 горошин черного перца;
2 лавровых листика;
1 столовая ложка 70%-й уксусной эссенции.

Этапы приготовления:

Поскольку волнушки съедобны лишь условно, то к маринованию их нужно правильно подготовить. Сначала вымываем их, а потом сутки вымачиваем. За это время воду надо трижды или четырежды поменять, каждый раз немного подсаливая.
Вымоченные грибочки промываем, а потом провариваем в чистой воде около 20 минут. Если появляется пена, убираем ее. Сваренные волнушки оставляем на сите, чтобы стекал отвар.
Воду для маринования подогреваем, бросаем туда соль и сахар. Когда они растворятся, жидкость процеживаем, так как соль может быть не очень чистой.
Кладем бутоны гвоздики, лаврушку, перец. Насыпаем в маринад волнушки и варим в течение 20 минут.
Вводим уксусную эссенцию и выключаем.
Простерилизованные банки заполняем волнушками и маринадом. Герметично укупориваем.

Как мариновать волнушки горячим способом рецепт

Приготовленные по такому рецепту, волнушки становятся самостоятельным вторым блюдом. Их можно употреблять спустя 10 часов после маринования. Томат придает грибам необычный запах и дополнительную кислинку.

Необходимо:

2 килограмма волнушек;
1 килограмм помидоров;
30 миллилитров уксуса 9%-го;
50 граммов сахара;
20 граммов соли;
2 лавровых листочка.

Чтобы приготовить волнушки:

Свежие грибы чистим, моем, удаляем волнообразную «шевелюру». Для удаления млечного сока оставляем в прохладной воде на сутки.
Вымоченные грибочки промываем и режем на небольшие кусочки.
Отвариваем волнушки около 20 минут в соленой воде (чтобы хорошо покрывала грибы).
По окончании варки откидываем на дуршлаг. Когда вода полностью стечет, кладем грибы в нагретое подсолнечное масло и тушим четверть часа.
Готовим маринад. Он будет не совсем обычный – из томата. Для этого помидоры бланшируем (чтобы отделялась кожица), чистим, потом протираем сквозь сито. Получившийся томат 10 минут кипятим с добавлением уксуса.
Банки стерилизуем, крышки кипятим. Раскладываем отваренные волнушки, заливаем кипящим томатом.
Банки герметично укупориваем, переворачиваем крышкой вниз, даем остыть.

Волнушки с луком и морковью

Недостаток маринования волнушек в том, что красивый рыжеватый свежий гриб становится серым и совершенно обычным в готовом виде. Однако это можно исправить, замариновав волнушки с морковью. Грибы, конечно, останутся сероватыми, но вкрапления яркой морковки сделают блюдо весьма аппетитным!

Ингредиенты:

1 килограмм волнушек;
1 литр воды;
1 столовая ложка уксуса 9%-го;
25 граммов сахара;
1 луковица;
2 столовых ложки соли;
1 корень моркови;
7 горошин черного перца;
4 бутончика гвоздики;
3 зубка чеснока;
2 лавровых листика.

Чтобы приготовить волнушки:

Грибочки старательно очищаем, промываем, замачиваем на несколько часов, чтобы удалить сок. Крупные экземпляры желательно мариновать без ножек, только шляпки.
Пока волнушки вымачиваются, готовим рассол для вываривания. В воду бросаем соль (на литр воды хватает 1 столовой ложки) и нагреваем на небольшом огне до кипения.
Грибы после вымачивания промываем, осторожно опускаем в рассол и варим 20 минут. Процеживаем, потом оставляем стечь.
Нарезаем овощи: лук – колечками, морковь – кубиками, зубчики чеснока – пополам (слишком маленькие оставляем как есть).
Приступаем к готовке маринада: в воду кидаем соль, перец горошком черный, сахар, гвоздику, лавровые листики, а также подготовленные овощи, нагреваем. Когда закипит, добавляем уксус и грибочки.
Смесь варим около четверти часа. Горячие грибы и овощи раскладываем по подготовленным банкам, наливаем маринад и герметично закатываем.
Держим консервы в холоде. Волнушки промаринуются спустя 30-35 дней.

Слоеный салат из лука и волнушек

Оригинальная заготовка для тех, кто любит не только грибочки, но и маринованный лук. Лук здесь «поработает» дважды: сначала придаст аромат маринаду для грибов, а затем станет превосходным дополнением к разнообразным салатам или соленой рыбе.

Для приготовления нужны:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
100 миллилитров уксуса 5%-го;
2-3 штуки лука репчатого;
50 граммов соли;
75 граммов сахара;
2 лавровых листика;
3 укропных зонтика;
6 горошин черного перца.

Чтобы приготовить волнушки:

Собранные грибочки чистим щеточкой, моем и вымачиваем 22-24 часа, чтобы ушел горький млечный сок. Воду надо за это время поменять трижды-четырежды. После вымачивания промываем.
Вымоченные грибы варим в слегка соленой воде 15 минут. С огня снимаем тогда, когда они опустятся. После варки промываем под краном и даем стечь излишней воде.
Лук очищаем, споласкиваем, нарезаем полукольцами.
В глубокой емкости готовим маринад. В кипятке растворяем соль и сахар, бросаем перец, лаврушку и укроп.
Кипятим 5-7 минут, после чего процеживаем. В процеженный отвар высыпаем грибы, вливаем уксус. Снова нагреваем до 100 градусов и убираем с огня.
Вымытые банки и крышки стерилизуем. Подготовленные банки заполняем луком и грибами, выкладывая их слоями, причем сверху должны оказаться грибы.
Банки заливаем маринадом, недоливая до горлышка 1-1,5 см.
Стерилизуем волнушки: банки по 0,5 литра – 30 минут, по 1 литру – 40-45 минут. Достаем из воды, закатываем горячими крышками и остужаем.

Волнушки в пряном маринаде

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. У всех нас разные вкусовые предпочтения. Так вот этот рецепт – для гурманов: различные специи делают маринад особенно ароматным, со множеством оттенков.

Состав:

2 килограмма волнушек;
1 литр воды;
250 миллилитров уксуса 9%-го;
40 граммов соли;
2 лавровых листа;
3 бутона гвоздики;
6 листиков смородины;
2 столовые ложки сахара;
3 укропных зонтика;
корица на кончике ножа;
6 горошин перца душистого.

Чтобы приготовить волнушки:

Подготавливаем грибы: зачищаем от мусора и грязи, моем и заливаем на сутки водой, чтобы избавиться от горечи. За это время несколько раз ее меняем.
Вымоченные грибочки отвариваем 20 минут, убираем пену время от времени. Готовые процеживаем.
Делаем маринад: растворяем в воде соль и сахар, затем кладем гвоздику, горошинки перца, а также лавровый лист с корицей. Нагреваем до 100 градусов.
В кипящий маринад бросаем укропные зонтики и смородиновые листики. Кипятим 5-7 минут на небольшом пламени. Осторожно вливаем уксус, после чего выключаем.
Подготовленные банки плотно заполняем грибами, после заливаем маринадом и укупориваем (не обязательно закатывать герметично). Чтобы не испортились, держим в холодильнике.

Маринованные грибы – домашняя заготовка, полезная во всех отношениях. Неожиданные гости? Нужно быстро приготовить что-нибудь к столу? Нет ничего проще. Открываем грибы, выкладываем в красивую посуду, заправляем маслом и луком – закуска готова. Или сливаем рассол, жарим грибы с луком и сметаной, добавляем гарнир – и на столе второе блюдо. Хороши маринованные волнушки, добавленные при варке в щи или в солянку.

Этим замечательным, вкусным грибам отведено достойное место в нашей национальной кухне. Их стоит приготовить!

Внешне волнушки – «гибрид» груздя и рыжика, нечто вроде рыжих груздей. Из-за яркого специфического запаха и горького млечного сока они долго считались несъедобными, а в европейских странах их не употребляют в пищу и сейчас.

Волнушки соленые или маринованные что безопаснее? Хотя у нас тоже не рекомендуют сушить эти грибы, жарить или варить суп, но после предварительной обработки соленые или маринованные волнушки очень даже ничего! Издавна, конечно, было популярно соление, но сейчас оно вытесняется маринованием: так быстрее и не менее вкусно.

По какому бы рецепту Вы ни приготовили волнушки, не забудьте: хранить их необходимо в темном и прохладном месте (холодильник или погреб). Если вздулась крышка, ни в коем случае не ешьте! И тогда сытная зимняя закуска принесет только удовольствие.

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Полакомиться вкусными и полезными грибами в любое время года не так уж и просто. Необходимо знать, как их готовить на длительное время. Волнушки являются одними из наиболее популярных грибов на отечественных просторах.

Существует немало методов их заготовки. Важно, сделать всё правильно, так как условно-съедобные грибы могут преподнести определённые сюрпризы, если не правильно их приготовить. Волнушки имеют прекрасный вкус, а это значит, что стоит узнать парочку секретов их засолки и тогда любая трапеза с ними будет в радость.

Как правильно солить волнушки в домашних условиях

Пред приготовлением солёных грибов нужно решить для себя, какой метод будет использоваться в процессе. Правильная рецептура и все этапы обеспечивают беспроигрышный результат. Кроме того, стоит помнить, что именно правильный поход определяет самочувствие в дальнейшем. Нужно не упустить и красоту блюда, о которой с лёгкостью позаботятся дополнительные ингредиенты.

Перед тем как солить волнушки необходимо знать о следующем:

Правильная и тщательная обработка. Важно удалить всё лишнее и не нужное, хорошо промыть и убрать корни. Большинство хозяек предпочитает очищать продукт, используя зубную щётку. В таком случае, аккуратно обрабатывая каждую штучку можно получить действительно достойный результат. Не нужно забывать и о том, что эти грибы очень хрупкие и могут с лёгкостью поломаться в процессе очищения.
Волнушки необходимо тщательно сортировать. Это относится к цвету грибов: розовые и белые. Не забывать и о размере: крупные и маленькие разделять.
Не правильно обработанные волнушки очень горчат. Перед засолкой их рекомендуется вымачивать в солёной воде не менее двух суток. Частая смена воды позволит предупредить закисание и дальнейшее появление горечи.
Вода, заливаемая при замачивании, должна присутствовать в избытке. Покрывать грибочки стоит не менее чем на 5 сантиметров сверх шляпок. Подобная предусмотрительность предупреждает появление плесени и прочих неприятных моментов.
При желании приготовить волнушки холодным способом, замачивать их рекомендовано с использованием лимонной кислоты и соли, 2 и 50 грамм на литр, соответственно.

Соление волнушек холодным способом

Простой и при этом интересный способ приготовить грибы и придать им особый вкус и аромат за счёт используемых специй.

Ингредиенты:

Волнушки – 8 килограмм.
Кислота лимонная – пачка.
Соль каменная – стакан.
Тмин – 2 столовые ложки.
Семена укропа – 50 грамм.
Листы капустные – 5 штук.

Процесс приготовления:

1.Волнушки предварительно очистить. Замочить в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Каждые 4-5 часов необходимо менять подсоленную жидкость.

2.Смешать семена тмина, укропа и соль.

3.Вылить всю жидкость. Подождать пока она полностью стечёт. Волнушки выкладывать шляпкой к низу. Слои шириной в 7-8 сантиметров пересыпать смесью пряностей и трав.

4.Как только все слои уложены и пересыпаны положить сверху несколько рядов из листов капусты.

5.Поместить поверх листов обширный гнёт. Хорошо если он покрывает всю поверхность ёмкости.

6.Важно подобрать правильное место для хранения. Температурный режим должен находиться в пределах от 0 до 10 градусов. Если температура окажется ниже, то продукт искрошится, а при более высокой, закиснет. Готовиться, таким образом, волнушки будут не менее месяца. Для получения лучшего результата стоит подождать пару месяцев.

Готовые солёные волнушки необходимо тщательно вымочить, чтобы их вкус не казался чрезмерно солёным. Сверху их можно посыпать различной зеленью и луком. Такой рецепт известен издревле, но сейчас мало где можно отыскать дубовые бочонки и достойный подвал для хранения. А ведь именно от этого и зависят основные вкусовые характеристики блюда.

Горячим способом

Более быстрый, но от этого не менее вкусный, способ засолки. Он не требует особых мест хранения, удобен и практичен.

Ингредиенты:

Волнушки – полтора килограмма.
Лавр.
Листья смородины – 5-7 штук.
Чеснок – 5 зубцов.
Соль – 3 столовые ложки.
Перцы душистый, и горошком – по 5 горошин.
Соцветия гвоздики – 4 штуки.
Вода фильтрованная – литр.

Процесс приготовления:

1.Хорошо подготовить волнушки: промыть, очистить, замочить. В течении 2 суток вымачивания вода меняется не менее 9 раз.

2.Слить жидкость. Дать грибам стечь. Поместить в кастрюлю и влить фильтрованную воду. Варить, периодически помешивая не менее 15 минут. Используя дуршлаг дать воде стечь.

3.Выложить подготовленный продукт на дно ёмкости для готовки.

4.Покрыть сверху листьями лавра и смородины.

5.Так же добавить все пряности перемешанные с солью.

6.Чесночные зубчики хорошо очистить и порезать тоненькими пластинками. Распределить сверху равномерно.

7.Оставшуюся жидкость, в которой до этого варились волнушки необходимо вскипятить. Вылить в ёмкость с подготовленными продуктами.

8.Сверху поместить обширный гнёт. При достижении комнатной температуры можно перемещать заготовку в прохладное место или холодильник примерно на 24 часа.

9.Стерилизовать стеклянные полулитровые банки вместе с крышками.

10.В сухие, но при этом горячие стерилизованные банки переложить солёные волнушки. Плотно закрутить крышкой.

Изумительные по вкусу и простые по рецептуре волнушки могут радовать всех любителей лесных продуктов. А хруст, сохраняемый в грибах, несмотря на обработку, придаёт блюду пикантности.

Комбинированный способ засолки

Любителям находить компромисс, предложенный вариант придётся по нраву. Благодаря нему получается отличный результат и многие отдают предпочтение именно такому способу заготовок.

Ингредиенты:

Волнушки – 5-6 килограмм.
Чеснок – пара головок.
Лавр.
Соль каменная – 160 грамм.
Литья хрена.
Листья смородины — 6-8 штук.
Укроп – пучок.
Фильтрованная вода – два литра.

Процесс приготовления:

1.В объёмную кастрюлю вылить фильтрованную воду и добавить 60 граммов соли. Вскипятить.

2.Волнушки заранее хорошо обработать и вымочить. Постепенно добавлять небольшими порциями в кипящую воду. После того, как все грибы были помещены в кипящую воду, стоит проварить их ещё не менее 10 минут. Необходимо часто помешивать и постоянно снимать образуемую пену. В противном случае продукт может пригореть. Переложить проваренные грибы в дуршлаг и хорошо промыть.

3.Очистить и разрезать чесночные зубцы.

4.В глубокую ёмкость переложить первый слой волнушек. Посыпать солью, чесноком и прикрыть листьями хрена.

5.Разложить поверх следующий слой грибов. Добавить соль и смородиновые листья с лавром и чесноком.

6.Оставшиеся грибы хорошо распределить. Поверх всыпать соль, укроп и оставшийся чеснок.

7.Разложить поверх укропа несколько слоёв стерильной марли. Выложить объёмный гнёт. Переместить ёмкость в холодильник, если есть в погреб. Через три недели отличные грибочки уже готовы.

Необычный метод позволяет обезопасить себя и близких от неприятных сюрпризов. При этом хруст волнушек полностью сохраняется, от этого их потребление становится ещё более приятным. Пропитываясь соком различных листьев, они приобретают по-настоящему хороший и особый вкус.

Холодный метод в банках

Экспериментировать можно всегда. В данном случае используя банки можно создать давно позабытый рецепт у себя дома и наслаждаться прекрасным вкусом при необходимости.

Ингредиенты:

Волнушки – 2,5 килограмма.
Соль каменная – 45 грамм.
Лавр.
Листья хрена.
Масло растительное – стакан.

Процесс приготовления:

1.Очистить каждый грибок от всего лишнего. Вымочить в воде с лимонной кислотой и солью на протяжении 2 суток. Менять её стоит не реже 4 раз в сутки.

2.Банки с крышками тщательно стерилизовать.

3.Аккуратно слоями разложить грибы в банки, пересыпая их солью и листьями лавра с хреном.

4.Растительное масло тщательно подогреть. Залить в каждую банку подогретое масло.

5.Закрыть банки и переместить в холодильник или подвал. Благодаря растительному маслу, получается, предупредить доступ воздуха. Это помогает сохранить вкусовые качества и цветовые характеристики. Уже через два месяца отличное блюдо будет готово к подаче на стол.

Очень простой и при этом интересный способ приготовления этих грибочков. Результат превосходный. Главное, чтобы банки в холодильнике не занимали много пространства.

Солёные волнушки – отличный выбор для любителей лесных ценностей. Они прекрасно сочетаются со многими блюдами, являются непревзойдённой закуской и могут пойти в начинку к пирогам. Главное определиться со способом приготовления, а остальное покажет время.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью