Дрожжи винные белорусские как применять. Дрожжи для приготовления домашнего вина

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

руб. 220.00

Дрожжи винные, 100 г, специально предназначены для для сбраживания плодово-ягодного сырья, как в производственных, так и в домашних условиях. Идеальны для приготовления домашнего вина, или самогона из фруктов или ягод.
Винные дрожжи обеспечивают интенсивное брожение сусла, характеризуются высокой степенью реактивации, незначительной потребностью в питательных веществах, низким пенообразованием и отсутствие нежелательных запахов и вкусов при брожении. Дрожжи обеспечивают начало брожения через 2-3 суток.
Рекомендуемая дозировка – 3-5 граммов дрожжей на 10 литров сока при виноделии, 6-8 граммов дрожжей на 1 расчетный кг сахара для приготовлении браги.

Описание

Способ применения:

1. Рекомендуемой пропорцией является использование 1 грамма дрожжей на 3 литра сока.
Разведите необходимое количество дрожжей в 1 литре тёплой (30 – 35 °C) подслащенной воды (50 гр. сахара или декстрозы, на литр воды) и хорошо перемешайте.
2. Дайте настояться 30 минут, после чего дрожжи готовы к применению.
3. Когда дрожжи «подойдут» (на их поверхности образуется характерная пена) можно добавлять их в емкость с суслом/соком.
4. Закройте крышкой с гидрозатвором и поставьте в теплое место для брожения. Оптимальной температурой для брожения является диапазон от 27 о С до 32 о С.

Хранить при температуре не выше 15 градусов по Цельсию.
Вскрытый пакет хранить в сухом прохладном месте при температуре от 0 до +4 °C.
Срок годности дрожжей – 12 месяцев с даты изготовления.

Может понадобится:

руб. 150.00 В корзину
Распродажа! руб. 650.00 В корзину
руб. 400.00

Белорусские винные дрожжи

Производитель: ОАО «Дрожжевой комбинат» Республика Беларусь. Срок годности: 12 месяцев Фасовка:

Упаковка: двойная вакуумная. Расход: 3,5 гр. на 10 литров сока или 20 гр. на 1 кг сахара при производстве самогона. Хранить лучше в сухом темном месте при температуре ниже 10 градусов - срок хранения составит 24 месяца, при температуре 20 градусов - 12 месяцев, а при температуре 30 градусов – 6 месяцев. Идеальное место для хранения — это холодильник без доступа воздуха, так вы можете хранить очень долгое время.

В домашних условиях дрожжи сушеные «Винные» применяют при изготовлении традиционных национальных напитков: вина, медовухи, сбитня, настоек и ликеров. Рекомендуются для сбраживания плодово-ягодного сырья, как в производственных, так и в домашних условиях. Не очень любят сбраживать сахар, больше любят перерабатывать глюкозу и фруктозу. Т.е. для простой сахарной браги лучше использовать спиртовые дрожжи.

Перед применением дрожжи необходимо активировать путем разведения с водой. Для этого содержимое упаковки разводят в подслащенной питьевой воде (50 г сахара на 1 литр воды) при температуре 30ºС в соотношении 1:10, размешивают до получения однородной суспензии и выдерживают 30 минут, затем вносят в сусло. При работе с дрожжами следует избегать резких температурных контрастов. Достав дрожжи из холодильника желательно подержать их при комнатной температуре, для плавного поднятия температуры винных дрожжей. Перед брожением рекомендуем добавлять в сусло дрожжевую подкормку.

Отзывы о белорусских винных дрожжах

Отзыв от Миксерпро

Добавлял по инструкции, 15 литров виноградного сока 15% сахаристости «выжрали» досуха за 7 дней! Добавил сахару, доведя сусло до 12% сахаристости. Читал здесь, что они не очень любят сахар и поглощают преимущественно глюкозу/фруктозу, а нет! Сахар едят «только в путь»! Брожение очень активное, пена плотная и высокая. Вот только не совсем понятно, пытался варенье забродить, действительно очень медленно.

Отзыв от Николая

Я белорусскими пользовался раза 3. Первый раз на инверторе поставил с подкормкой, долго бродило (около 3 недель), после перегонки вкус винограда присутствовал не большой — понравилось, потом на муке с ферментами — бродило быстрее и лучше, вкус интересный, даже и не знаю как описать и на яблоках с виноградом, другими словами на фруктах,…. классссс — через 7 дней первый перегон сделал да и так вино не плохое получилось. Иностранным они уступают, но я ими доволен. Сахарную брагу они не любят, это факт.

Да и кто покупает большие пачки винных дрожжей и не сразу использует, готовьтесь что могут испортиться. Все пачки под вакуумом и они не любят тепло и влажность, при взаимодействии с воздухом они теряют свою эффективность (влажность — сырость), от этого я 100 гр пачку сразу расфасовал по 10 гр, можно и по 5 гр, но муторно. Расфасовывал на вакуумной машинке и воздуха нет и герметично. И храниться в холодильнике должны.

Отзыв от Вани

В Беларуси купил дрожжи. Использовал для яблочной браги (жмых от сока остался 20 кг. Долил воды, немного сахара добавил дрожжи).Бочка с 60 литрами чуть ли не подскакивала от интенсивного брожения! Правда я по первости с перепугу дрожжей добавил раза в полтора больше рекомендуемой нормы))По органолептике для вина не подскажу но для фруктово плодовой браги и последующего изготовления например чачи,шнапс-кальвадоса и тд. вещь неплохая! Дрожжи бурлили как сумасшедшие, неплохая вещь для фруктов-ягод

Купить белорусские винные дрожжи

Вы можете приобрести их в нашем магазине по адресу: г. Краснодар, ул. Калинина, 468 или в любую точку Российской Федерации и даже за границу. Мы продаем белорусские дрожжи как в розницу, так и оптом по ценам производителя.

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахар в спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века. Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа. Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер. Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится. Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Как домашнее, так и промышленное виноделие невозможно представить без использования дрожжей. Без этих микроскопических организмов вино так и останется суслом, не превратившись в благородный напиток. Качество вина зависит от того, какие микроорганизмы будут использованы для его производства. Например, можно использовать винные дрожжи, полученные в промышленных условиях (обычно продаются в сухом виде).

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей . Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в котором 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Известной маркой искусственных дрожжей является Zemalis , продукты именно этой фирмы обладают высокой степенью спиртоустойчивости.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи. Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов. Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными. Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.

С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки. Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости. Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Чем отличаются винные дрожжи от спиртовых и хлебопекарных?

Винные дрожжи отличаются от спиртовых и хлебопекарных не только способом применения, но и способом приготовления.

Винные дрожжи используются в основном для сбраживания виноградных выжимок с целью получить вино. Для приготовления самогона они не очень подходят. Хотя некоторые готовят на них фруктовый либо ягодный самогон.

Спиртовые, наоборот, лучше всего подходят для изготовления самогона, поскольку они очень быстро бродят (не больше шести дней) и начинают погибать в браге, когда этиловый спирт достигает температуры около восемнадцати градусов. Этим же они отличаются и от хлебопекарных.

Хлебопекарные дрожжи могут применяться для изготовления браги, только если кроме них ничего больше нет, поскольку данный продукт ухудшает качество браги из-за того, что не может полностью растворить сахар в спирте. Во время брожения хлебопекарные дрожжи больше пенятся, в отличие от винных и спиртовых. Они лучше всего подходят для приготовления выпечки (хлеба, пирогов, булочек).

Виды дрожжей

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток , поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.

Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.

Torulopsis stellata – продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

В результате деятельности научных сотрудников были выведены новые виды дрожжей. Так, одни из них используют для ароматизации белых вин, другие – для приготовления шампанского.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Научное название винных дрожжей звучит как Saccharomyces ellipsoideus или же Saccharomyces cerevisiae, их условно делят на несколько рас. Отдельные их представители по-разному реагируют на вещества, которые присутствуют в сусле. Существуют, например, дрожжевые культуры, которые погибают даже при низком содержании спирта – всего 5%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов. В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей. При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат. В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов. Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра. В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Как выбрать лучшие и как хранить?

«Как выбрать лучшие винные дрожжи для приготовления домашнего вина?» – этот вопрос в большей степени интересует начинающих виноделов. Знатоки винного производства советуют использовать только сухие дрожжи.

Самыми известными и востребованными винными дрожжами считаются две марки:

Lalvin EC-1118 . Дрожжи данной торговой марки применяются для изготовления белого и красного вина. Продукт может бродить при низкой температуре и дает небольшой осадок. С ним можно сделать повторное брожение. Такие дрожжи в основном используются для создания вишневого, калинового и яблочного вина. «EC» обозначает, что продукт характеризуется низким пенообразованием, способен осветлить напиток и собрать осадок. В нераспечатанной упаковке дрожжи хранятся в сухом помещении около трех лет. При открытии пачки дрожжи рекомендуется использовать в течение шести месяцев.
Lalvin KV-1118 . Данный продукт применяется для производства красного, розового и белого вина, а также шампанского. Дрожжи торговой марки Lalvin KV-1118 способны восстановить процесс брожения. Как применять и сколько добавлять дрожжей в сусло, написано на упаковке. Нужно внимательно следовать инструкции, чтобы не испортить конечный продукт. В состав данной марки дрожжей входит только виноградный грибок и ничего больше. В закрытой пачке продукт хранится в сухом темном месте на протяжении тридцати шести месяцев. При вскрытии упаковки дрожжи необходимо использовать в течение семи месяцев.

Полезные свойства винных дрожжей

Полезные свойства винных дрожжей обусловлены их благоприятным воздействием на человеческий организм. Они содержат большое количество витаминов А, С, а также других биологически активных веществ.

Винные дрожжи являются основным ингредиентом в приготовлении вина, которое полезно для сердца (достаточно один раз в день выпить бокал вина, чтобы обеспечить нормальную работу сердца). Также вино позволяет снять нервное напряжение и расслабиться.

Винные дрожжи полезны и для укрепления иммунной системы, так как способствуют скорейшему всасыванию кишечником пищевых веществ.

Как использовать для сбраживания вина?

Использовать винные дрожжи для приготовления вина совсем несложно. Сбраживание вина происходит благодаря жизнедеятельности отдельно взятых дрожжей. Их добавляют непосредственно в виноградную массу. При температуре 15 градусов Цельсия дрожжевые клетки начинают размножаться. Вино бродит до тех пор, пока микроорганизмы не используют весь сахар. После того, как дрожжи переработают сахар, они погибнут и осядут на дно, образуя дрожжевую взвесь.

Спирт, который представляет собой продукт жизнедеятельности дрожжевых клеток, при определённой концентрации может быть для них опасен.

Брожение зависит от многих факторов. Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро. Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат. Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Как применять для приготовления других алкогольных напитков?

Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов. Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов. На производство браги уйдет от восьми до двадцати дней. По прошествии указанного времени из браги нужно удалить осадок и перегнать алкогольный напиток пару раз.

Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?» Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней. Через указанный промежуток времени брагу нужно сцедить, подвергнуть дистилляции, после вылить в бочку из дуба и убрать в сторону для настаивания примерно на двенадцать месяцев.

Для изготовления сидра потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая). Затем в простерилизованную тару вылить кипяченый сок яблочный, винную дрожжевую разводку, закрыть емкость герметичной крышкой и отставить в сторону для брожения приблизительно на четверо суток. По прошествии времени готовый сидр необходимо подвергнуть фильтрации.

Чтобы приготовить яблочное вино с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов. Как только вино перестанет бродить, его нужно разлить по чистым бутылкам, сверху закупорить пробкой и убрать примерно на девяносто дней в темное прохладное помещение (с температурой воздуха не выше двенадцати градусов) для дозревания.

Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп. Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля. Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней. Спустя две недели медовуху необходимо сцедить, чтобы избавиться от осадка, затем разлить по чистым бутылкам и снова убрать в прохладное место для дозревания приблизительно на тридцать дней.

Как сделать в домашних условиях?

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту. Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски . Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину. Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Размятые ягоды тщательно перемешивают с сахаром и разводят водой, далее их оставляют бродить. После того, как сок побродит несколько суток, его можно использовать. Такая закваска относится к быстропортящимся продуктам, поэтому ее следует использовать за 10 дней.

Также в домашних условиях можно приготовить своими руками винные дрожжи на основе инжира или изюма. Нельзя использовать изюм низкого качества, так как сухофрукт просто заплесневеет. В сахарный сироп опускают горсть сухофруктов. Ёмкость закрывают, а затем оставляют закваску на 4 дня. После того, как сухофрукты начинают бродить, смесь процеживают, а сок отделяют и используют в качестве закваски для вина, выпечки и т. п.

Чтобы сделать винные дрожжи из винограда, следует изначально подготовить стеклянную бутыль: помыть и простерилизовать. Затем в емкость необходимо вылить около двухсот миллилитров воды, всыпать примерно сто граммов сахарного песка и добавить приблизительно четыреста граммов виноградной кашицы. Сверху бутыль нужно заткнуть ватой и поставить на четыре дня в теплое место, где температура воздуха не будет опускаться ниже двадцати четырех градусов. По прошествии указанного времени закваску необходимо сцедить с помощью марлевого кармана. Винные дрожжи готовы.

Ниже прилагается видео, как сделать винные дрожжи своими руками.

Чем заменить в рецепте?

Винные дрожжи можно заменить в рецепте некоторыми продуктами. Для приготовления вина возможно использование закваски, сделанной из малины, земляники, смородины, винограда, вишни.

Лучшим заменителем винных дрожжей считается изюм, поскольку он способен улучшить качество брожения алкогольного напитка, а также придать вину более насыщенный аромат и вкус.

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%). В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.

При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов .

Кроме изготовления вина, винные дрожжи еще используются в домашней косметологии как компонент лечебного обертывания для всего тела. Чтобы разгладить морщины и укрепить клеточный иммунитет, нужно приготовить следующую смесь. Смешать глину лечебную, винные дрожжи, мякоть, масло и листья винограда. Полученную массу следует нанести на тело и обернуться в пленку. Через тридцать минут нужно принять теплый душ. Процедуру рекомендуется выполнять один раз в неделю.

Также можно проводить лечение с помощью гидромассажных ванн. Для этого необходимо наполнить ванну не очень горячей водой, чтобы температура не превышала тридцати восьми градусов, затем добавить туда вино красное, винные дрожжи, листочки и мякоть винограда, мед, ароматические масла и лечебные травы. Данная процедура способствует снятию напряжения как мышечного, так и нервного, улучшает кровообращение, нормализует работу сердца и сосудов, а также помогает бороться с целлюлитом.

Вред винных дрожжей и противопоказания

Вред винных дрожжей не доказан, они считаются абсолютно безопасным продуктом при правильном использовании. Противопоказаны они могут быть исключительно при индивидуальных аллергических реакциях.

Редакция журнала «SamogonMan» столкнулось с множеством вопросов от подписчиков по поводу винных дрожжей, их приготовления и правильного использования. Далеко не секрет, что спирт производят бактерии (дрожжи) , для которых мы делаем благоприятные условия, так вот для каждого алкогольного напитка рекомендуются свои дрожжи:

Винные;
Спиртовые;
Пивные;
Для выпечки.

Работают они к слову тоже по разному, соответственно перед тем как взяться за приготовление напитка, в котором присутствует брожение надо обязательно разобраться с тем, какие использовать дрожжи, для получения необходимого вкуса.

Мы собрали для вас всю подробную информацию по данной теме со всего интернета, структурировали и предоставили в наиболее читабельном виде, чтобы раз и на всегда разобраться в этом вопросе.

Описание винных дрожжей

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки, которые, размножаясь, перерабатывают сахарв спирт. Сахар, таким образом, является питанием для этих клеток, спирт же представляет собой побочный продукт их жизнедеятельности.

Дрожжи относятся к простейшим микроорганизмам, в природе такие клетки обитают на поверхности фруктов и ягод, так как питаются сахарозой, фруктозой. Зачастую эти микроорганизмы образуют на поверхности винограда светлый налет.

Дрожжи считаются наиболее древними «домашними организмами».

Настоящими винными дрожжами принято считать вид Saccharomyces cerevisiae, эти организмы встречаются на одной ягоде из тысячи. Они обладают более высокой спиртоустойчивостью по сравнению с другими дрожжами, а также способны подавлять другие микроорганизмы во время сбраживания вина.

Впервые винные дрожжи были выведены в конце XIX века.
Это открытие стало возможным только после изобретения микроскопа.
Существенный вклад в науку о выведении дрожжей сделал химик Луи Пастер.
Местные виноделы обратились к Луи Пастеру с вопросом о том, почему вино превращается в винный уксус и таким образом быстро портится.
Микробиолог провел внушительные исследования, которые позволили взглянуть по-новому на производство винных напитков.

Ученые энологи выявили:

Ученые, которые занимаются выведением дрожжей, называются энологами. Они установили, что для каждого типа вина нужно использовать определенную «расу» дрожжей . Например, микроорганизмы, биологическое название которых звучит как Saccharomyces beticus, или хересные дрожжи, оказались более устойчивыми к спирту, а значит, и более подходящими для производства крепких вин. Изначально такие дрожжи были найдены на юге Испании, именно благодаря Saccharomyces beticus мир получил херес – крепкое вино, содержание алкоголя в кото ром 24%. Затем винные дрожжи этой расы были обнаружены в Грузии, Армении, Крыму.

Искусственно выведенные дрожжи считаются более предсказуемыми, они обеспечивают непрерывное брожение.

Некоторые винодельческие регионы не имеют своих диких дрожжей в связи с особенностями климата. В таких регионах используют исключительно лабораторные дрожжи.
Некоторые европейские производители также используют искусственно выведенные винные дрожжи, так как не смогли приноровиться к жизнедеятельности диких микроорганизмов.
Недостатком использования искусственных дрожжей является то, что вина целого региона становятся однообразными.
Дикие дрожжи позволяют получать многослойные винные напитки, именно их используют виноделы Бургундии, Бордо, а также некоторых регионов Германии.
С другой стороны, на поверхности винограда находится множество разнообразных микроорганизмов. Кроме дрожжей, там также присутствуют уксусные бактерии и различные грибки.
Все они питаются сахаром, поэтому между ними возникает борьба за выживание. Выжившие дрожжи, как правило, имеют низкий порог спиртоустойчивости.

Зачастую возникает ситуация, когда после активного брожения наступает фаза покоя, и напиток, таким образом, не выбраживает полностью. Поэтому опытные виноделы нередко обращаются за помощью к искусственным дрожжам. Их использование позволяет получить вино с выраженным вкусом и ароматом. Продукт абсолютно безопасен для здоровья человека.

Виды дрожжей, описание

Существует несколько видов дрожжей. Очень важно применять для каждого винного напитка свой вид дрожжевых клеток , поскольку каждый из них отличается не только скоростью сбраживания вина, но и формой клеток.

Saccharomyces chevalieri – эллиптической формы дрожжи, зачастую их используют для приготовления красного вина.
Saccharomyces oviformis – яйцеобразной формы дрожжи, устойчивые к этиловому спирту.
Torulopsis stellata– продолговатой формы дрожжи, их используют для приготовления благородных вин с плесенью.

Некоторые виды дрожжей способны обеспечить вину до 18% крепости. Дикие дрожжи обеспечивают напитку крепость до 14%-16 %. Для сухого вина достаточно будет использовать 2% винных дрожжей, а для получения десертного вина – 3%.

Дикие дрожжи встречаются на поверхности ягод и фруктов.

В каждом винодельческом регионе присутствуют свои виды дрожжей.
При сборе винограда вместе с ягодой попадает и определенное количество микроорганизмов, которые и придают каждому отдельно взятому напитку исключительный вкус и аромат.
В результате неблагоприятных погодных условий, например, в дождливые годы, на поверхности ягод образуется недостаточное количество микроорганизмов.
Уменьшению дрожжей также способствует опрыскивание винограда химикатами. Дрожжевые споры переносятся с одного виноградника на другой при помощи насекомых, а также ветра.
В случае с плохим «урожаем» диких дрожжей их специально выводят в лабораторных условиях.

Полезные свойства

Как использовать для сбраживания вина

Брожение зависит от многих факторов.

Так, при низкой температуре дрожжи становятся вялыми и бродят медленно, а при высокой процесс, наоборот, происходит очень быстро.
Дрожжи выделяют эфиры, которые и придают вину характерный привкус и аромат.
Для того, чтобы брожение проходило максимально эффективно, в помещении важно придерживаться определенной температуры (не менее +15 градусов Цельсия).

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C).
При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно.
В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно.
Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам не приятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

Земляника.
Слива.
Инжир.
Малина.
Жимолость.
Шиповник.
Крыжовник.
Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

Вода – 1 стакан.
Ягодная кашица – 2 стакана.
Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.M

Домашний рецепт приготовления винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

Сахар – 100 г.
Вода – 200 мл.
Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

alkozona.ru

Правильное применение получившейся массы

Дрожжи, приготовленные самостоятельно, в благоприятной среде не теряют активность при концентрации спирта в напитке до 19 о. Эфиры, которые выделяю домашние дрожжи в ходе брожения, имеют особый запах, придающий вину мягкий благородный аромат.

Чтобы приготовить десертное вино, необходимо примерно 300 грамм дрожжевой закваски на 10 литров сусла. Для сухого вина - 200 грамм. Если уже есть вино, которое перебродило, в качестве дрожжевой закваски для новой партии напитка можно использовать осадок, получившийся на дне ёмкости.

В домашних условиях дрожжи винные чаще всего готовят из свежего винограда. Но до этих целей подойдут также ягоды малины, крыжовника, жимолости, смородины (белой), или земляники, а также плоды инжира, сливы и шиповника. Кроме свежих ягод, понадобится сахар-песок и чистая вода.

Как сделать дома из подручных составляющих

Винные дрожжи можно купить в винодельческом магазине, а можно сделать самому в домашних условиях по определенному рецепту.
Для этого достаточно позаботится о приготовлении так называемой винной закваски .
Примерно за 10 суток до начала приготовления вина собирают ягоды, например, можно использовать малину.
Ягоды мыть нельзя, выбирать обязательно спелые, но не гнилые.

Еще один рецепт, попробуйте его приготовить дома

Приготовление вина невозможно без винных дрожжей. Напитки, сделанные на правильных дрожжах, имеют более мягкий вкус и нежный аромат.
Винные дрожжи превращают сахара (как натуральные, содержащиеся во фруктах/ ягодах, так и добавленный сахар-песок) в алкоголь.
Некоторые производители домашних вин уверены, что для изготовления отличного напитка достаточно подобрать хорошие ягоды, правильно рассчитать количество сахара и выдержать температурный режим.
Но большинство виноделов считают, что качественное вино создают именно винные дрожжи.
К дополнительной их порции (закваске) приходится прибегать, если брожение в винной заготовке не начинается или его активность слабая. Винными считают дрожжи вида Saccharomyces, эти микроорганизмы («сахарные грибы») «живут» на одной ягодке из тысячи.
В отличие от других видов дрожжей, они имеют высокую спиртоустойчивость и способны в период сбраживания вина подавлять жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные культуры выращивают в специальных лабораториях. Профессионалы используют разные штаммы дрожжевых грибов для каждого вида вина. Например, грибки Saccharomyces beticus (хересные) позволяют получить напиток крепостью 24%.

Пивные и хлебные дрожжевые культуры не годятся для виноделия.

Использование в производстве вина чистых винных дрожжей, полученных из одной клетки, – идеальный, но не всегда доступный, вариант. Важный в виноделии продукт, который поможет получить более качественный и ароматный напиток, можно получить и в домашних условиях на основе диких дрожжевых культур.

Что получится на практике

Практикой установлено, что лучшего качества вино получается при умеренном брожении, при равномерной температуре 15-20 градусов и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

В нормальных условиях бурное брожение продолжается 5-15 дней, затем оно замедляется и переходит в «тихое», которое продолжается еще 15-20 дней.
При замедленном брожении сусла весь период брожения растягивается до 11,5-2-х месяцев.
В таких случаях, когда процесс брожения вообще протекает медленно и незаметно, надо его усилить.
Усиливают брожение специальной закваской на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах. В данном случае важен .
Винные дрожжи готовятся следующим образом: берут 150-200 г изюма или винограда хорошего культурного сорта, высыпают в бутылку, добавляют 50-60 г сахару и наливают кипяченую воду на три четверти объема.

Затем бутылку затыкают рыхлой ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска будет готова на этом и заканчивается процесс приготовления винных дрожжей . Готовые винные дрожжи выливают в сусло.

Закваску на диких плодовых или ягодных дрожжах сделать тоже нетрудно. Для этого в свежее разделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1 кг ягоды, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна быть в стеклянной или эмалированной посуде, закрытой марлей, чтобы не попали насекомые, быстро появляющиеся при брожении сока.

Ставим в теплое место

В теплом месте при температуре 18-20 градусов^ течение 2-3 суток мезга на диких дрожжах хорошо забродит. После этого ее через мешочек или дуршлаг хорошо отжимают, а выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-19 градусов. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфически пахнущие вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный изысканный запах.

Накопление благородных эфиров особенно интенсивно происходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы «когда разовьется букет», то есть особенный, нежный вкус и аромат вина. Поэтому в виноделии лучше употреблять винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться нельзя, так как они только испортят ваше вино.

ladyy.ru

Между прочим, приготовление винных дрожжей дома — увлекательное занятие.

Винные дрожжи — это микроскопические живые дрожеевые клетки, котрые при размножении перерабатывают сахара в спирт. Дрожжевые колонии живут на поверхности плодов и ягод.
Для приготовления вин из ранних плодов и ягод, винные дрожжи получают из ранних ягод. Отличные дрожжи получаются из культур, обитающих на малине.
Необходимо знать, что от вида дрожжей, применяемых для приготовления вин, будет зависеть предельная крепость вина.
Некоторые разновидности виноградных винных дрожжей в состоянии за счет естественного сбраживания обеспечить крепость вина до 18 градусов.

Получаем из ягод

Винные дрожжи, полученные из ягод, еще называют «дикими» дрожжами. При использовании таких дрожжей возможно получать вина крепостью до 14-16 градусов. Помните, хлебные дрожжи не используют для приготовления настоящего вина! Для справки: при получении сухого вина достаточно 2% винных дрожжей, а для десертного вина — 3%.

Готовят винные дрожжи таким макаром. За десять суток до начала приготовления вина, собирают спелые ягоды малины, белой смородины, земляники.
Ягоды не обмывают, дабы не смыть дрожжи с их поверхности. В стеклянную емкость наливают стакан воды и кладут половину стакана сахара, засыпают два стакана спелых размятых ягод.
Хорошенько перемешивают, закрывают ватной пробкой и выдерживают при комнатной температуре. Только после того, как сок перебродит 3-4 суток, его отделяют через сито от мезги и используют вместо селекционных дрожжей.
Для следущей партии вина возможно использование в качестве закваски осадка от отбродившено вина. В нем обитает немало винных дрожжей отличного качества.
Желательно запомнить, что винные дрожжи нужно использовать в течение 10 дней после приготовления.

Для приготовления десертного вина на 10 литров сусла требуется израсходовать 300 грамм винных дрожжей, для сухого вина — двести гр. Осадок полученной закваски можно тратить в меньшем объеме — на 10 литров сусла достаточно и сотки грамм этого осадка.

otvet.mail.ru

Польза винных дрожжей и лечение

Польза винных дрожжей обусловлена их составом. Это особая бактериальная культура, основу которой составляют белки (примерно 60%).
В составе этих микроорганизмов также были обнаружены витамины А, В, Е и другие биологически активные вещества.
При употреблении продуктов, которые были получены путем сбраживания при помощи винных дрожжей, наблюдается улучшение пищеварительных процессов.

xcook.info

Закваска из виноградных ягод

Как правильно приготовить в домашних условиях дрожжи винные из винограда? Для этого нужен спелый виноград (мелкоплодный).
Приступать к приготовлению дрожжевой закваски надо дней за 10 до начала приготовления материала для вина.
Спелые виноградные ягоды мыть нельзя, т. к. необходимые дрожжевые культуры находятся на шкурке виноградин.

Чтобы приготовить закваску из свежего винограда, понадобится:

размятые спелые ягоды - 2 стакана;
вода - 1 стакан;
сахар ½ стакана (примерно 80 г).

Стеклянную ёмкость для дрожжевой заготовки (подойдёт большая бутылку из-под молока) тщательно вымыть, стерилизовать 5 минут.
В ёмкость засыпать сахар и размятые виноградины, налить воду, тщательно перемешать.
Бутылку надо закрыть бутылку рыхлой пробкой их ваты. Поставить на 3–4 суток в тёплой комнате (20–240). За это время мезга перебродит.
Надо слить сок через сито или марлю. Дрожжевая закваска готова.

И, хотя срок хранения домашних винных дрожжей до 10 суток, свежий продукт более продуктивный и надёжный.

Готовим наши дрожжи из сушеного винограда

Обычно закваску из сухофруктов делают, когда под рукой нет подходящих ягод. Отличная закваска получается из изюма или инжира.

В домашних условиях чаще готовят дрожжи из изюма. Насколько успешным будет результат, зависит от его качества. Для дрожжей надо брать изюм тёмных сортов винограда. Сушёные ягоды не должны быть обработанными для улучшения из товарного вида.

Для создания винных дрожжей выбирайте матовые сморщенные сизовато-фиолетовые ягодки (желательно с хвостиками). Если бросить несколько ягод качественного изюма на стол, то при падении будет такой же звук, как при падении мелких камешков.

Чтобы сделать хорошую дрожжевую закваску из изюма, надо взять:

изюм – 80–100 г;
сахар – 70–80 г;
вода – 2 стакана.

Полстакана воды залить в небольшую кастрюлю (эмалированную или из нержавейки), довести до кипения. В горячей воде развести весь сахар, долить воду.
Надо подготовить бутылку (1–2 л) с широким горлышком. Ёмкость тщательно вымыть с содой, сполоснуть и стерилизовать минут пять. Это необходимо, чтобы в бутылке не осталось микроорганизмов, которые могут негативно повлиять на процесс роста колонии винных дрожжей.
Изюм засыпать в ёмкость. Мыть сушёные ягоды или убирать хвостики не надо!
Залить тёплым сиропом (35–40 о), закрыть сосуд рыхлой пробкой (она должна пропускать воздух). Сделать такую пробку можно из чистой хлопчатобумажной ткани, марли или ваты.
Бутылку с дрожжевой заготовкой поставить на свет в теплом помещении. Смесь интенсивно взбалтывать несколько раз в день.
Через двое суток должно начаться бурное брожение, которое стихнет через 4–5 дней. Через 5–6 дней домашние дрожжи будут готовы. То есть через день после того, как прекратится брожение, полученный продукт можно добавлять в заготовку для вина.

При этом можно использовать только жидкость (сцедить через марлю или сито), а можно, как делают многие виноделы, добавлять закваску в сусло вместе с перебродившими ягодами изюма.

Если дрожжевая закваска не использована, то её желательно держать в холодильнике не более двух суток.

Что делать если уже готово

Если винная заготовка уже готова и нет времени ждать, пока выбродит закваска, можно приобрести сухие дрожжи промышленного производства (винные), которые «оживляют» в домашних условиях согласно инструкции на упаковке.

Поможет активизировать брожение и горсть качественного немытого изюма.

Сделать хорошие винные домашние дрожжи самостоятельно несложно. На качество домашнего вина дрожжевая закваска влияет положительно и оправдает затраченное на её изготовление время.

receptvina.ru

Изюм тоже относится к продуктам, которые могут обеспечить брожение. В частности, их используют для приготовления в домашних условиях закваски для кваса.

Потребуются ингредиенты:

изюм – две горсти,
сахар – 100 г,
вода – стакан.

Процесс приготовления:

Сварите из полстакана воды и сахара сироп, разведите прохладной водой (оставшимся количеством).
Не моя и не удаляя веточек, поместите изюм в бутылку и залейте сиропом. Его температура должна быть около 40 градусов.
Поставьте бутыль в теплое место, где температура от 22 до 24 градусов, предварительно обвязав горлышко марлей.
По несколько раз в день встряхивайте сосуд.
Через неделю процедите жидкость.

В отличие от закваски для вина, приготовленной из свежих ягод, хранить в холодильнике дрожжи из изюма можно недолго – до 10 дней. Поэтому заготавливать их впрок нецелесообразно.

Возможно, у читателей возникнет вопрос, зачем столько мучений, если есть обычные хлебопекарные дрожжи, которые придаются в любом продуктовом магазине. Разве нельзя использовать их? Нет, нет и еще раз нет! Если применять хлебные дрожжи, то букет у вина получится весьма своеобразный – в нем будут преобладать не ягодно-фруктовые нотки, а запах дешевой браги. Если нет желания возиться с приготовлением домашней винной закваски, то можно заказать в интернет-магазине винные дрожжи чистой культуры и использовать их согласно инструкции на упаковке.

Дрожжи из малины

Винные дрожжи из малины

В старинных рецептах вина часто можно встретить такой ингредиент, как винные дрожжи из малины. Она созревает рано, так что закваску для вина из нее можно сделать до того, как созреют остальные ягоды и фрукты. Секрет заключается в том, что на поверхности малины живут бактерии, способные обеспечить брожение. Есть они и на поверхности других ягод, но не всегда в достаточном количестве.

Малина для приготовления закваски годится не всякая. Только спелая и даже перезревшая ягода будет хорошо бродить. Не подойдет, разумеется, и мытая ягода – ведь дрожжей на ее поверхности уже не осталось. По этой же причине нет смысла собирать малины в первые дни после дождя.

Собранной малине нужно дать постоять в течение дня, чтобы она немного подкисла. После остается подготовить ингредиенты:

малина – 4 стакана,
сахар – стакан,
чистая вода, кипяченая или родниковая – стакан.

Процесс приготовления выглядит следующим образом;

Разомните малину.
Засыпьте сахаром,
Залейте водой.Накройте тканью.
Поставьте в теплое место, защищенное от солнца. Оптимальная температура – от 22 до 26 градусов.
Деревянной ложкой перемешивайте малиновую массу каждые 8 часов, обязательно утапливая всплывшую ягоду. Если этого не делать, все закиснет или даже заплесневеет.
Через 4 дня через сложенную в несколько слоев марлю отожмите из малины сок. Мезгу можете выбросить, а сок перелейте в стеклянную емкость и поставьте в холодильник. Там состав бродить не будет, но в дальнейшем при добавлении в сусло активизирует брожение.

Заранее прикиньте, сколько дрожжей вам понадобится. Их количество обычно зависит от количества сусла: на литр сока добавляют около 30 мл дрожжей.

Винные дрожжи из смородины

Винные дрожжи

В домашних условиях можно приготовить винные дрожжи не только из малины, но и из некоторых других ягод. В частности, подходит для этих целей белая смородина.

Не стоит спешить и срывать ягоду недозрелой – ничего хорошего из такой не выйдет. Дождитесь, когда она станет полупрозрачной. Как и малину, ее нельзя собирать в первые дни после дождя, мыть тем более недопустимо. Но перебрать и удалить плодоножки смысл есть.

Соотношение компонентов и процесс приготовления будет выглядеть точно так же, как при приготовлении в домашних условиях малиновых дрожжей. Применение тоже не будет ничем отличаться.

dom-7ya.ru

Вопрос по применению, от подписчика

Извините если не сюда, но тему не нашёл, а вопрос срочный!

Решил сделать СИДР, почитал сайт….
Сделал 70 л яблочного сока,
померил рефрактомером — 15% сахара,
добавил сахара 7 кг, заказал винные дрожжи LALVIN EC-1118 1 пакеик 5 гр. на 23 л сусла.
развёл 3 пакетика на 70 л сока, (разводил по инструкции на пакетиках)и влил всё это в бочку с соком, и поставил под гидрозатвор.
обвернул бочку обогревателем «доброе тепло» с регулятором и выставил температуру 35°С ….
Через 2 недели отбродило….попробывал на вкус…

Сахара нет, но и спирта не ощущается….осветлил, слил с осадка, разлил по бутылкам, в каждую 2 л бутылку добавил по 2 ст. л. сахара,прошло 2 недели….но 2ого брожения незаметно….

25 г/Гл активных сухих дрожжей (это количество обеспечит приблизительно 5х106 КОЕ/мл) и 30 г/Гл GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

1) Растворите 300 г GoFerm Protect® в 5 л нехлорированной воды (40-43о С). Размешайте до полной гомогенизации суспензии без комочков.
2) Когда температура суспензии достигнет 35-40 оС, при деликатном размешивании медленно и равномерно высыпьте 250 г дрожжей на поверхность суспензии. Убедитесь, что все комочки разбиты.
3) Оставьте на 20 минут, после чего аккуратно размешайте.
4) Смешайте дрожжи с суслом, убедившись, что перепад температур не превысит 10 оС.
5) Внесите дрожжи в весь объем сусла. Дополнительные замечания.

— Шаги 1-5 не должны занять больше 30 минут.

— Желательно, чтобы объем первого добавленного сока или сусла не превышал 1/10 объема суспензии, а до внесения дрожжей в весь объем сусла прошло 10 минут.
— Чтобы минимизировать температурный шок, убедитесь, что разница температур не превышает 10 оС.
— Рекомендуется, чтобы температура инокуляции белого сусла была не ниже 18 оС.
— Fermaid Е может использоваться как комбинированный источник неорганического (ДАФ) и органического (аминного) азота, который позволит дрожжам легче справиться с брожением.
— 1/3 массы Fermaid Е обычно задается с ферментом при дозировке 30

г/Гл, что позволяет получить сусло с общим содержанием ассимилируемого дрожжами азота 36-37 мг/л, из которых 5-6 мг/л – органический.

Я что что то не так сделал? и дрожжи погибли? Нужно было добовлять GoFerm Protect®?
Или не обязательно

forum.homedistiller.ru

Происхождение в природе

В природной среде винные дрожжи развиваются на поверхности ягод растений, в частности, винограда. Дрожжи хорошо различимы невооруженным глазом как светлый налет на кожице ягод. Появление такого налета обусловлено деятельностью дрожжевых грибков вида Hanseniaspora uvarum. Тогда как истинными винными дрожжами является вид Saccharomyces cerevisiae, который в естественных условиях встречается в 1% случаев при поражении ягод дрожжевыми грибами.

Но эта раса винных дрожжей обладает важным свойством – этанолоустойчивостью, благодаря чему и подавляет все другие виды дрожжей в процессе брожения вина.
Винные дрожжи наряду с пекарными, спиртовыми и пивными относятся к производственным дрожжам.
В зависимости от места происхождения, сорта винограда и местонахождения виноградника винодельческой расе присваивают определенное название.
В свою очередь расы дрожжей подразделяют на группы с учетом их практически важных особенностей. Так, существуют высоковыбраживающие расы винных дрожжей, продуцирующие до 18-20% спирта;
термоустойчивые или холодостойкие расы; спиртоустойчивые расы, применяемые для производства шампанских вин; хересные дрожжи, благодаря которым херес приобретает неповторимый аромат и вкус.

Вина с использованием дрожжей производят из плодово-ягодных и виноградных соков. При кустарном виноделии брожение сусла (отжатого сока) происходит без дополнительного введения дрожжей в связи с интенсивным размножением находящихся в естественных условиях на ягодах дрожжевых грибков.

Процесс брожения приостанавливают молочнокислые, уксуснокислые бактерии, дрожжеподобные грибы. Поэтому при промышленном производстве вина во избежание порчи виноматериалов в виноградное сусло добавляют заранее подготовленные и активированные винные дрожжи.

Тип получаемого вина

Тип получаемого вина зависит от механизма протекания процесса брожения. Винные дрожжи подвергают сбраживанию сахара, имеющиеся в соке винограда. Пока весь содержащийся в соке сахар не будет преобразован, процесс брожения продолжается. Спирт с участием дрожжей образуется только в анаэробных условиях либо при недостатке кислорода.

В случае постоянного притока кислорода происходит полное окисление сахара до воды и углекислого газа. На начальных этапах брожение протекает интенсивно, поэтому выделяющийся углекислый газ не допускает проникновение атмосферного кислорода к поверхности сусла.
После окончания брожения бочку с молодым вином запечатывают. В противном случае при участии уксуснокислых бактерий происходит превращение спирта в уксусную кислоту. Получится винный или яблочный уксус.
При промышленном производстве вин из отжатого винограда используют сусло, содержащее не менее 10-25% сахара. Получение разных типов вин определяется технологией процесса изготовления, свойств используемых рас винных дрожжей и исходного виноматериала.
Для получения белых вин давленый виноград очищают от мезги (кожуры с косточками), а для производства красных – мезгу не удаляют.

Сахар превращается в спирт

При брожении с участием винных дрожжей сахар превращается в спирт. Вторичные производные дрожжей и вещества, полученные из них при производстве вина, придают винам характерный аромат и вкус. Важную роль в дозревании вина после окончания брожения и придании ему приятного запаха играют молочнокислые бактерии.

Некоторые вина производят по правилам определенной технологии.
Так, для получения шампанского перебродившее вино сбраживают повторно, причем брожение вина заканчивается в закупоренной таре, где происходит накопление углекислоты.
А для производства хереса (крепкого вина) применяют специальные хересные дрожжи, которые не погибают при высокой концентрации спирта в виноматериале.
Вина делают сухие, сладкие или крепленые. Сухие вина получаются, если брожение прекратилось при исчерпании запаса сахаров в сусле.

В сладких винах сахар сброжен частично при достижении токсичного уровня спирта для винных дрожжей. А в крепленые вина добавляют спирт. Таким образом, существование в настоящее время многообразия вин объясняется различными способами их производства при использовании практически одного вида винных дрожжей.

beaplanet.ru

3 основных способа приготовления

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах - не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

1. Из кожицы ягод (фруктов).

Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения - главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла.

Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение - идеальный момент для забора материала

Технология:

Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка.

Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью