Грибы - из чего они состоят. Грибы

"Кто кого?". Фото: Владимир Воробьев

Грибы - одна из особых форм жизни, они обладают некоторыми признаками и растений, и животных, и играют важную роль в образовании органического вещества на Земле. Грибы - важный продукт питания, содержащий белки, витамины, микроэлементы, в год их съедают до 5 млн тонн. Они являются источником производства антибиотиков, возможно, и лекарства от рака.

Наносят грибы и вред: уничтожают до 30% заготавливаемой древесины, воздействуют на нефтепродукты, металлы и другие материалы.

Могут вредить здоровью людей и животных.

Сколько видов грибов существует? На Земле, по оценкам микологов, их около 160 тысяч штаммов. В десяти куб. сантиметрах почвы можно найти восемь километров паутинок этого живого организма, дышащего кислородом, но живущего под землей.

Немного невероятного

Говоря о чём-то малоизвестном и не всегда понятном в природе, напомним, что уже признано, что растения обладают своеобразным сознанием, общаются друг с другом, умеют чувствовать. Это обнаружил американский биолог Клив Бакстер в 70-е годы, и подтвердил наш учёный В. Пушкин. Говоря об этих свойствах, присущих и человеку, оговоримся, что различия в их проявлениях у растений, грибов и человека очень велики.

Что же касается мира грибов, то здесь также много волнующих загадок, над которыми бьются учёные. Например, американские индейцы уверяют, что «грибы говорят». С грибами связаны некие таинственные явления, о которых всё больше говорится в иннете.

В 2000 году профессор Тошиюки Накагаки из университета в Хоккайдо обнаружил, что жёлтый плесневый гриб легко нашёл дорогу в лабиринте, который применяется для проверки интеллекта мышей, отправив свои отростки за кусочком сахара по лучшему маршруту. В следующий раз другой отросток того же гриба поднялся на стенку лабиринта и, «не сомневаясь», двигался поверху прямо к сахару.

Читайте также: Редкие грибы показали в Санкт-Петербурге

Рассматривая грибную сеть, учёные обнаружили её удивительное сходство с компьютерной сетью. Однако, где же мозг, который руководит этим сообществом? Тошиюки Накагаки делает предположение о феномене «коллективного разума», который руководит им, как, например, в огромной стае птиц или насекомых, и даже в большой толпе людей, или… как компьютерный сервер.

Большой знаток «царства грибов», писатель Майкл Поллан даёт им такое определение: «Если почва - это желудок земного шара, то грибы - его пищеварительные соки». Самой большой тайной грибов он считает их огромную энергию.

В Чернобыле найден новый гриб, который питается радиоактивным излучением. Нашёлся грибок, решающий проблему разложения пластика, до сих пор неподвластную человеку.

Словом, этот подземный мир полон загадок, и учёные пытаются их разгадать.

Микологи Ботанического института РАН им. Комарова (БИН)

Традиционная встреча в клубе «Матрица науки» в РИА Новости Петербурга была посвящена работам отечественных микологов.

Александр Коваленко, доктор биологии, руководитель лаборатории систематики и географии грибов БИН, к своим «подопечным» относится уважительно. «Вначале было не Слово, вначале были грибы», - шутит он. Говоря о значении микологии, науки о грибах, он подчеркнул, что грибы составляют 15% субъектов живой природы Земли, и оказывают существенное влияние на природу и жизнь человека. В связи с этим учёные БИН активно изучают их. В его лаборатории составлен один из крупнейших в мире микологических гербариев, в котором представлено более 250 тысяч грибов.

Учёные находят грибы во всех экосистемах Земли. Они играют важнейшую роль, например, в образовании почв, без которых на Земле не было бы растительности. Только симбиоз грибов и растений создаёт условия для дальнейшего роста растений.

При этом грибы играют и деструктивную роль, уничтожая растения и повреждая жилища. Обнаружено 640 видов таких вредителей. Важно их изучить и уметь им противостоять. Количество ещё не изученных грибов в России, по прогнозам, может превысить 11 тысяч видов. Александр Коваленко говорит, что у микологов большой объём работы: «Новые виды грибов обнаруживаются постоянно. Особенно сейчас, при проведении молекулярно-биологических исследований». Например, недавно в Белом море обнаружено ещё около 200 видов грибов, растущих в воде и на растениях.

(Fungi, Mycetes ) - группа низших растений, лишенных хлорофилла, питающихся готовыми органическими веществами. В зависимости от типа питания Г. подразделяют на паразитов (см.) и сапрофитов (см.). Всего в природе насчитывается св. 100 000 видов Г., ареал которых охватывает всю Землю; видовой состав различных регионов зависит от климатических, почвенных и флорофаунистических особенностей данной территории. Возможен перенос отдельных видов Г. (в т. ч. и патогенных) из одного района в другой.

Значительное число Г, - полезные. Ок. 150 видов Г. съедобны и используются в питании. Г. из рода Penicillium и Aspergillus являются источником получения антибиотиков. Из Г. получают витамины, стероидные препараты, лимонную к-ту, ферменты, используемые в текстильной, кожевенной, винодельческой и других видах промышленности.

Морфология и физиология

Вегетативное тело Г. - мицелий, или грибница, - представляет собой систему ветвящихся нитей, или гиф, находящихся в субстрате (почве, растительных остатках, древесине, живых растениях или животных и т. п.), на к-ром растет Г. Над поверхностью субстрата у большинства Г. находятся лишь плодовые тела, имеющие различную консистенцию, окраску, форму: шляпки на ножках, корочки, пленочки, порошкообразные налеты (плесени) и др. Они также состоят из гиф, только более плотно переплетенных между собой. Нити грибницы, переплетаясь, образуют ложную ткань, или плектенхиму. У низших Г. гифы не имеют поперечных перегородок и весь мицелий представляет одну гигантскую клетку со множеством ядер (неклеточный мицелий). У высших Г. гифы имеют поперечные перегородки, делящие их на отдельные клетки, в каждой из которых находится одно, два или больше ядер. Параллельно идущие гифы могут образовывать так наз. мицелиальные тяжи, отходящие (в почве) от плодовых тел шляпочных Г., или ризоморфы - более плотные и толстые тяжи, служащие для притока воды и питательных веществ. Переплетающиеся гифы с толстыми оболочками образуют так наз. склероции (округлые или неправильной формы образования размером от долей миллиметра до нескольких десятков сантиметров), предназначенные для переживания неблагоприятных условий; попадая в почву при благоприятных условиях, склероции прорастают, давая начало мицелию или в ряде случаев плодовым телам. Клетки большинства Г. покрыты плотной оболочкой, построенной из полисахаридов - целлюлозы и хитина. В состав клеточной стенки входят также белки, липиды, полифосфаты и другие органические вещества.

Относясь к аэробным организмам, Г. обладают кислородным дыханием, хотя некоторые Г., напр, дрожжи, могут обходиться малым количеством кислорода. Многие виды Г. вызывают различные типы брожения, напр, спиртовое, вызываемое дрожжевыми и нек-рыми мукоровыми Г., или брожение с образованием органических к-т - лимонной, щавелевой и др., что нашло практическое применение в промышленности.

Размножение у Г. может быть вегетативным, бесполым и половым.

Вегетативное размножение осуществляется оторвавшимися участками мицелия, почкованием клеток (у дрожжей), атроспорами и хламидоспорами. Атроспоры возникают в результате распада гиф на отдельные клетки, каждая из которых дает начало новому организму. Хламидоспоры образуются так же; они имеют более толстую плотную и темную оболочку, способны хорошо переносить неблагоприятные условия.

Бесполое размножение происходит путем образования спор (эндо- или экзогенным путем). Эндогенные споры, характерные для большинства низших Г., образуются внутри специальных клеток - спорангиев и называются спорангиоспорами. Споры некоторых низших Г. обладают органом движения - жгутиком и способны к передвижению в воде (зооспоры). Экзогенные споры (конидии) образуются на конидиеносцах - особых выростах мицелия, поднимающихся обычно вертикально от субстрата. Распространение таких спор происходит с током воздуха после разрыва оболочки конидиеносца (или спорангия).

Половое размножение Г. осуществляется путем слияния мужских и женских половых клеток (гамет). У одних низших Г. сливаются одинаковые или различные по размерам гаметы (изо- или гетерогамия). Иногда имеет место оогамия; в этом случае развиваются женские половые органы - оогонии и мужские - антеридии. В оогониях яйцеклетки оплодотворяются сперматозоидами или особыми выростами (отрогами) антеридия, переливающими свое содержимое в оогоний. У некоторых Г. (зигомицеты) мужские и женские половые органы представляют собой внешне неразличимые клетки, находящиеся на концах мицелия; половой процесс (зигогамия) состоит в их слиянии. Зиготы всех низших Г. нек-рое время находятся в состоянии покоя; прорастанию предшествует редукционное деление.

У многих высших Г., имеющих многоклеточный мицелий, половое размножение осуществляется путем слияния содержимого двух различных по внешнему виду половых органов, недифференцированных на отдельные гаметы. У некоторых высших Г. произошло угасание типичного полового процесса и оплодотворение осуществляется слиянием обычных вегетативных клеток; после слияния ядер происходит редукционное деление, а образующиеся гаплоидные ядра становятся ядрами спор полового размножения. Такой тип полового процесса (соматогамия) особенно характерен для базидиомицетов. Половое и бесполое спороношение сменяются в жизненном цикле Г. закономерно; половое размножение обычно завершает жизненный цикл.

Систематика

При определении систематического положения Г, учитывают тип полового процесса, число жгутиков у подвижных стадий, характер образования плодовых тел, их форму, морфол, особенности и т. д.

В соответствии с существующей классификацией Г. подразделяют на следующие классы:

3. Зигомицеты (Zygomycetes). Почвенные сапрофиты. Мицелий большей частью неклеточный. Размножение спорангиоспо-рами, реже конидиями; те и другие без жгутиков. Половой процесс - зигогамия. Ферменты, выделяемые из этих Г., используют для получения ферментных препаратов, осветления соков, приготовления спиртных напитков.

4. Аскомицеты (Ascomycetes) - сумчатые Г. Мицелий большей частью хорошо развитый, часто имеется как сумчатая, так и конидиальная стадия. Половой процесс оогамный; продукт оплодотворения - сумка (аск) с аскоспорами. Эти Г. широко распространены в природе на разных субстратах. Некоторые аскомицеты вызывают кожные заболевания человека и животных - дерматомикозы. Отдельные виды используют для получения лекарственных препаратов (напр., склероции спорыньи, применяемые гл. обр. в акушерстве).

Грибы как пищевой продукт

Ценность грибов как пищевого продукта определяется своеобразием их хим. состава. В грибах содержатся вещества, свойственные растительным и животным продуктам. Из-за наличия большого количества экстрактивных веществ (свободные аминокислоты, пуриновые основания, фунгин и другие вещества) Г. являются активными стимуляторами желудочной секреции. Специфические ароматические вещества, содержащиеся в грибах, способствуют повышению аппетита. Содержание белков, жиров и углеводов зависит от вида Г. и колеблется в значительной степени (см. табл.). Наиболее высоким содержанием белка отличаются свежие трюфели (9%) и белые Г. (5,5%); несколько меньшим - подберезовики и подосиновики. Углеводов в плодовых телах Г. меньше; в их состав, кроме глюкозы и некоторых других веществ входит также грибной сахар - трегалоза, или микоза. Основная же часть углеводов содержится в виде гликогена - животного крахмала, подобного тому, который откладывается в печени животных. Жиров в плодовых телах еще меньше, чем углеводов (менее 1 %), однако они хорошо усваиваются; в состав их входят такие важные для организма человека соединения, как лецитин, холестерин и эргостерин. Белки, жиры и углеводы распределены в плодовых телах неравномерно - в большем количестве в шляпке и меньше - в ножке.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ СЪЕДОБНЫХ ГРИБОВ

Питательная ценность Г. связана с наличием белков, жиров, углеводов и целого комплекса биологически активных веществ - ферментов, витаминов, а также минеральных солей и микроэлементов, необходимых для обеспечения нормального обмена веществ в организме. Некоторые Г. (лисички и рыжики) содержат провитамин А (каротин), наличием к-рого объясняется яркая окраска плодовых тел этих Г., витамин С (белые Г., шампиньоны, подосиновики, опята), витамин B1 (особенно в лисичках, белых Г. и опятах), витамин P P и др. Из минеральных веществ преобладают соли калия, железа и фосфора, а из микроэлементов - цинк, медь, мышьяк, йод и др. Клетчатка, содержащаяся в клеточных оболочках, с трудом расщепляется пищеварительными соками, снижая усвояемость питательных веществ Г. Поэтому, а также из-за высокого содержания экстрактивных веществ, употребление Г. в пищу противопоказано при заболеваниях жел.-киш. тракта, печени и почек. Кроме того, относительно высокое содержание в Г. пуриновых оснований ограничивает включение их в диету при заболеваниях, связанных с нарушениями обмена веществ (подагра и др.).

В пищу употребляют преимущественно плодовые тела шляпочных съедобных грибов (рис.) в свежем, соленом, маринованном и сушеном видах.

На территории СССР насчитывается ок. 100 видов съедобных Г., однако собирают и заготавливают только те (всего 32 вида), пищевые свойства которых проверены опытом ряда поколений.

Все дикорастущие съедобные Г. разделяют по строению на три группы: трубчатые (белые Г., подберезовики, подосиновики и др.), пластинчатые (сыроежки, опята, лисички, шампиньоны, грузди и др.), сумчатые (сморчки, строчки, трюфели). По пищевой ценности Г. делят на четыре категории. К первой относят виды, дающие лучшую грибную продукцию (белые Г., опята, грузди, рыжики), ко второй - Г. среднего качества (подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, волнушки, шампиньоны), к третьей - моховики, черный груздь, валуй, подгруздки, сыроежки, к четвертой - горкушка, скрипица, некоторые сыроежки, навозники, рядовки, грибы-зонтики и другие малоценные грибы, которые собирают и используют в пищу редко.

Особого внимания заслуживают ядовитые Г. и группа сомнительных видов Г. (так наз. условно съедобные). Само понятие «ядовитость» грибов относительно. Ядовитыми грибами обычно называют Г., содержащие ядовитые или сильно раздражающие вещества, вызывающие отравления. Вместе с тем среди них есть Г., называемые условно съедобными, ядовитость которых уничтожается при соответствующей обработке (рис.). Напр., весенние Г. строчки содержат гельвелловую к-ту, способную вызвать смертельное отравление; 10-20-минутное отваривание полностью обезвреживает их, т. к. гельвелловая к-та переходит в отвар. Строчки обезвреживают и путем высушивания, т. к. гельвелловая к-та окисляется кислородом воздуха и инактивируется. Другие виды Г., напр, многие млечники, содержащие едкий млечный сок, употребляют в пищу только в засоленном виде.

Из дополнительных материалов (том 29)

В последние годы в нашей стране и за рубежом появились сообщения о тяжелых отравлениях грибами, ранее используемыми в пищу. В связи с этим возникла необходимость пересмотра списка грибов, разрешенных к употреблению, а также рекомендуемых методов их обработки и хранения.

Как известно, грибы делят на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые (цветн. табл., рис. 1-20, а также цветн. табл. к ст. Грибы, т. 6). Съедобные грибы обладают хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью, не содержат горечей, вредных веществ, не имеют неприятного запаха. Эти грибы не нуждаются в специальной предварительной обработке: их чистят, промывают, варят или жарят, после чего употребляют в пищу. К съедобным грибам относятся белый гриб и его разновидности, подосиновик, подберезовик, рыжик, лисичка, козляк, разновидности масленка, моховика, шампиньона, сыроежки, опенок, дубовик, польский гриб, каштановый гриб и др., в том числе и малоизвестные, но разрешенные для заготовки, переработки и продажи грибы: фиолетовая рядовка и черный подгруздок (чернушка).

Условно съедобными считают грибы, к-рые содержат вредные вещества, имеют горький вкус или неприятный запах, но теряют эти свойства при специальной обработке. К условно съедобным грибам, разрешенным к заготовке, переработке и продаже, относятся разновидности груздя, скрипица, серушка, горькушка, краснушка, молочай, волнушка, гладыш, валуй, сморчок (настоящий, конический), сморчковая шапочка, строчок. Употреблять их в пищу можно только после предварительного длительного высушивания, вымачивания, отваривания и удаления отвара, а многие из них - лишь в соленом или маринованном виде. Так, сморчки перед употреблением необходимо предварительно отварить в течение 15-20 мин., после чего отвар слить, а грибы тщательно промыть водой. При такой обработке ядовитые вещества легко растворяются в [горячей воде, и грибы теряют свои ядовитые свойства. В строчках выявлен ряд ядовитых веществ (напр., гирометрин), не растворяющихся в горячей воде и не обезвреживающихся при термической обработке (обжаривании). Поэтому оптимальным способом обработки строчков является их предварительное высушивание в тени, в хорошо проветриваемом помещении в течение 3-4 нед. (досушивать их можно и на солнце). Это способствует разрушению токсических веществ, что позволяет избежать тяжелых отравлений.

Несъедобные грибы, такие как желчный гриб (горчак), обыкновенный ложный дождевик, не ядовиты, но обладают неприятным вкусОхМ и запахом. Однако в отличие от условно съедобных у этих несъедобных грибов даже после длительной обработки сохраняются запах и горький вкус, в связи с чем они не пригодны к употреблению.

Ядовитые грибы вызывают отравления независимо от предварительной обработки. К ним относятся бледная поганка, пантерный мухомор, красный мухомор, вонючий мухомор, порфировый мухомор, поганковидный мухомор, ложный опенок (серно-желтый и кирпично-красный), волоконница патуйяра; рядовка (белая, желто-бурая, серножелтая), рыжеющий шампиньон, восковатая говорушка, сатанинский гриб, буро-розовый гриб-зонтик, свинушка. В связи с тем, что в последнее время были зарегистрирова-ваны множественные случаи отравления буро-розовым грибом-зонтиком, описана клиническая картина отравления этим видом ядовитых грибов. Признаки отравления появляются через 10-14 час. после употребления гриба в пищу; отмечаются боли в желудке, неукротимая рвота, понос (нередко с кровью); быстро развиваются гемолиз, тяжелое поражение печени, острая печеночно-почечная недостаточность, выраженные нарушения свертывающей системы крови. Особенно тяжело отравление протекает у детей.

В результате проведенных исследований выявлено, что в широко распространенном грибе свинушке, к-рый относили к условно съедобным грибам, т. е. разрешенным к употреблению после отваривания и слива жидкости, помимо ранее известных токсических веществ, разрушающихся при специальной обработке, имеются и другие токсичные вещества в опасных для здоровья концентрациях. Кроме того, свинушка обладает большей, чем другие грибы, способностью накапливать вредные соединения тяжелых металлов (свинца, ртути, кадмия), содержащихся в выхлопных газах автомобилей и в отходах промышленных предприятий, сбрасываемых в водоемы или почву. В связи с этим свинушка исключена из числа условно съедобных грибов и отнесена к ядовитым грибам.

Отравление грибами

В зависимости от характера ядовитого начала, присущего тем или иным видам Г., выделяют три вида отравления.

К первому виду относят отравления, вызываемые строчками, которые содержат гельвелловую к-ту (C12H20O7), обладающую гемолитическим и гепатотропным действием. Отравление этими Г. происходит при употреблении в пищу неправильно приготовленных (недостаточно проваренных или недосушенных Г.). Признаки отравления развиваются после 6-10-часового инкубационного периода: возникает ощущение слабости, появляются боль в эпигастральной области, тошнота, рвота с примесью желчи, изредка поносы. При тяжелом течении на второй день появляются признаки желтухи, наблюдается увеличение печени и селезенки, гемолиз, сильные головные боли, потеря сознания, оцепенелость, судороги. Выздоровление в легких случаях наступает через 1-2 дня, при отравлениях средней тяжести - через 4-7 сут., в тяжелых случаях - через несколько недель. Летальность при отравлении Г. этой группы достигает 30%; смерть наступает обычно на 3-4-й день при явлении сердечной недостаточности, часто в коматозном состоянии.

Второй вид отравления связан с группой Г. из рода мухоморов (Amanita) - бледной поганкой и близкими к ней видами (A. phalloides, A. verna, A. virosa и др.), содержащими аманитгемолизин, аманитотоксин, фаллоидин, альфа- и бета-аманитин. Отравление происходит, как правило, из-за внешнего сходства этих Г. со съедобными - сыроежками, рядовками и шампиньонами. Для отравления достаточно съесть половину или даже треть Г.; особенно чувствительны дети. Симптомы отравления проявляются через 8-24 часа после употребления Г. в пищу: внезапные резкие боли в области живота, рвота, понос иногда холероподобного типа, общая слабость, понижение температуры, цианоз, судороги. Возможно появление желтухи, увеличение печени. Пульс нитевидный, слабый с частотой до 120-140 ударов в 1 мин.; кровяное давление сильно падает. Возможна потеря сознания, бред. Смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича сосудодвигательного центра. Летальность очень велика.

Третий вид отравления наблюдается в результате употребления в пищу красного (Amanita muscaria), пантерного (A. pantherina), порфирового (A. porphyria) и других видов мухомора, содержащих мускарин, микоатропин, микотоксин и другие яды. Инкубационный период при отравлении Г. этой группы длится от получаса до 6 час. Симптомы отравления: тошнота, рвота, водянистый понос, обильное потоотделение, слюно- и слезотечение. Появляются признаки нервно-психических расстройств: головокружение, спутанность сознания, галлюцинации, бред; зрачки расширены. В тяжелых случаях развивается ступорозное или коматозное состояние. Исход отравления чаще всего благоприятный. Летальность невелика.

Выделяют также группу отравлений Г., когда клин, картина отравления является сравнительно однообразной, без специфических особенностей, свойственных определенному виду Г. Это - отравления, вызываемые ложными опятами, чертовым, желчным Г. или неправильно заготовленными грибами-млечниками (свинушки, некоторые виды сыроежек и др.). Симптомы отравления проявляются через 0,5-2 часа после употребления грибов в пищу. В основном это диспептические явления. В тяжелых случаях сильное обезвоживание организма ведет к появлению сильной жажды, судорог, к нарушению кровообращения.

Лечение отравлений должно быть направлено на выведение токсинов из организма. При первых же признаках отравления необходимо немедленно очистить и промыть жел.-киш. тракт. Внутрь назначают водную взвесь активированного угля. При сердечной недостаточности по показаниям подкожно вводят камфору (2 мл 20% масляного р-ра), коразол (1 мл 10% р-ра), кордиамин (1 мл), кофеин-бензоат натрия (1 мл 10% р-ра), внутривенно глюкозу. При судорогах применяют хлоралгидрат в клизме (20-25 мл 5% р-ра) или барбитал-натрий (3- 5 мл 10% р-ра), барбамил (3- 5 мл 5% р-ра внутримышечно). Атропин (0,5-1 мл 0,1% р-ра подкожно) применяют только в тех случаях, когда преобладает действие мускарина (зрачки резко сужены, пульс замедлен, сильное слюнотечение). При обезвоживании организма - введение изотонического р-ра хлорида натрия внутривенно и подкожно до 2 л капельно. Во всех случаях отравлений Г. обязателен постельный режим; при тяжелом отравлении больной подлежит госпитализации. В тяжелых случаях отравления Г. рекомендуется кровопускание (200-250 мл крови) с последующим введением 300-500 мл 25% р-ра глюкозы, а также обменное переливание крови. При появлении признаков тяжелой печеночно-почечной недостаточности (отравление бледной поганкой) эффективно внепочечное очищение крови - прерывистый перитонеальный диализ (см.) или гемодиализ (см.).

Прогноз при отравлении строчками должен ставиться осторожно: нередко случаи, легко протекающие в начальной стадии, могут в дальнейшем принять тяжелое течение. Ввиду особой тяжести отравлений бледной поганкой и крайне высокой летальности прогноз всегда серьезный.

Профилактика отравлений ядовитыми Г. заключается в усилении сан. контроля за заготовкой и реализацией Г. и в сан.-просвет, работе среди населения.

Сан. контроль устанавливается за заготовкой и переработкой Г. на специальных заготовительных пунктах и за продажей Г. на рынке. Заготовка Г., их переработка и продажа осуществляются согласно «Санитарным правилам по заготовке, переработке и продаже грибов». Для заготовки и продажи допускаются Г. строго определенного ассортимента, отсортированные по отдельным видам (всего 32 вида); использование смеси Г. запрещается в силу затруднения микол. контроля. Г., поступающие на заготовительно-перерабатывающие пункты, должны быть здоровыми, очищенными от земли и мусора. Дряблые, переросшие и червивые Г. для заготовки непригодны. Г. тщательно осматривают, сортируют, очищают и моют. Обязательным сан. условием является переработка Г. в день их приема.

Заготовительно-перерабатывающие грибные пункты размещают в местах массового сбора Г. На грибной приемно-перевалочной базе или грибном складе, куда поступает продукция с первичных пунктов сбора, грибы подвергают контролю на доброкачественность, соответствие ассортименту. Срок хранения свежих Г.- не более 18-24 час. при t° не выше 10°. Хранение соленых и маринованных Г. производится в бочках или стеклянных банках при t° от 0 до 6° сроком не более одного года.

По сан. правилам к сушке допускается ограниченное число видов Г. (обычно трубчатые и сумчатые). Сушеные строчки и сморчки должны реализовываться не ранее чем через 2-3 нед. после начала высушивания, т. к. находящаяся в них гельвелловая к-та за указанное время инактивируется. Пластинчатые Г. при сушке значительно деформируются, что затрудняет. определение вида гриба, в связи с чем их сушка запрещена.

Влажность сухих Г. не должна превышать 12-14%. Сухие Г. должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при t° 10- 15° и относительной влажности 60- 65%. Не допускается хранение сухих Г. в одном помещении с солеными и маринованными, а также с другими влажными продуктами. Сухие Г. могут храниться на стеллажах в затаренном виде или же в подвешенном состоянии.

К продаже на рынке допускаются свежие, соленые, маринованные и сушеные Г., соответствующие сан. требованиям. Для продажи грибов на рынке отводятся специальные помещения. Категорически запрещается продавать смесь различных видов Г., а также грибную икру, салаты и другие изделия из измельченных Г.

Судебно-медицинская экспертиза при отравлении грибами производится по предложению органов правосудия, когда расследуются условия и обстоятельства отравления, возникшего при употреблении Г., в т. ч. и подвергавшихся консервированию (высушивание, маринование, соление и т. д.). Такие отравления относятся к истинным пищевым, т. е. вызываемым продуктами, ядовитыми по их природному характеру (см. Пищевые отравления).

Суд.-мед. экспертиза отравлений Г. включает использование данных осмотра места происшествия для выявления вещественных доказательств (остатков пищи, сырых грибов и т. п.); изучение следственных материалов, характеризующих условия, обстоятельства и наблюдавшиеся признаки отравления, а также мед. документов о клин, течении отравления и вида» оказанной медпомощи; суд.-мед. исследование трупа с обязательным изъятием соответствующих объектов для лабораторных анализов (хим., ботанического и др.); экспертная оценка результатов исследований рвотных масс, остатков пищи и грибов, исходных продуктов приготовления пищи и внутренних органов.

Дифференцирование ядовитых и съедобных Г. возможно по составу неорганических элементов методом эмиссионной спектрографии. Для диагностики отравления конкурентными Г. (напр., ложными опятами и другими так наз. грибами-двойниками) существенное значение имеет ботаническая экспертиза, направленная на обнаружение структурных частей Г. в рвотных массах, остатках пищи, содержимом желудка и т. д.

В случае смертельного исхода в результате отравления строчками при суд.-мед. исследовании трупа обнаруживается желтушное окрашивание кожи, кровоизлияния в слизистой оболочке желудка, тонких и толстых кишок, жировая дистрофия печени, миокарда и почек, увеличение печени и селезенки. При исследовании трупа в случае отравления бледной поганкой и ее разновидностями наблюдаются экхимозы и обширные кровоизлияния в серозных оболочках, слизистых оболочках желудка и кишечника, а также в паренхиматозных органах. Описаны гангренозные очаги в слизистой оболочке кишечника; жировая дистрофия сердечной мышцы, печени, почек и скелетных мышц.

Отравление мухомором необходимо дифференцировать от интоксикаций фосфором и его органическими соединениями (см. Отравления , Фосфорорганические соединения).

Лечебные мероприятия при отравлении грибами

(Из дополнительных материалов, том 29)

Успех лечения при отравлении грибами зависит не столько от первоначальной тяжести состояния больного, сколько от того, как быстро начато проведение лечебных мероприятий. При развернутой клинической картине отравления грибами, особенно в случае токсического поражения печени и почек, даже самые современные методы лечения при применении их на 3-5-е сутки и позднее часто бывают малоэффективными. Во многом это обусловлено специфическим воздействием грибного токсина на структуру клеток.

При подозрении на отравление грибами или первых признаках отравления необходимо немедленно промыть желудок и очистить кишечник. Для промывания желудка больному дают выпить 2-3 стакана воды, р-р гидрокарбоната натрия или ци-хцевой соды (1 стол. л. на 1 л воды), слабый р-р перманганата калия, после чего вызывают рвоту. Эту процедуру повторяют 10-15 раз до выделения чистой воды без примеси пищи и слизи. В мед. учреждении желудок промывают через зонд. Для очищения кишечника применяют солевое слабительное (25-50 г сульфата магния, растворенного в 0,5-1 стакане воды, или 20-30 г сульфата натрия, растворенного в 1/4-1/2 стакана воды), касторовое масло, делают очистительные клизмы. Затем дают внутрь взвесь активированного угля (50-80 а на 100-150 л воды) или энтеродез (1 чайн. л. порошка 3-4 раза в сутки). После промывания желудка и очищения кишечника рекомендуется дать крепкий чай или кофе. При отравлении грибами нельзя употреблять алкогольные напитки, т. к. они способствуют более быстрому всасыванию грибного токсина.

Лиц, с подозрением на отравление грибами, необходимо госпитализировать, желательно в специализированное леч. учреждение, в к-ром имеется возможность проведения активных дезинтоксикационных мероприятий (гемосорбция, гемофильтрация и др.)- Лечебная тактика в стационаре определяется периодом заболевания, а также видом гриба, послужившего причиной отравления. В начальном периоде, характеризующемся острым гастроэнтеритом и сердечно-сосудистыми расстройствами, лечение направлено на коррекцию водно-электролитного баланса путем внутривенного введения р-ров электролитов, содержащих ионы калия, натрия, магния, кальция, коррекцию кислотно-щелочного равновесия (при ацидозе внутривенно вводят 4-8% р-р гидрокарбоната натрия, при алкалозе - внутривенно капельно 0,9% р-р хлорида аммония, 0,1 н. р-р хлористоводородной к-ты), состояния свертывающей системы крови (введение антикоагулянтов), улучшение ее реологических свойств, нормализацию показателей гемодинамики. Внутривенно вводят 5-8 л различных р-ров в сутки (используют неокомпенсан, гемодез, плазму, альбумин, протеин, полиглюкин, реополиглюкин). С целью стимуляции диуреза при олигурии или анурии вводят большие дозы салурети-ков - фуросемид (лазикс) до 120- 240 мг в сутки; при гемолизе для профилактики гемоглобинурийного нефроза проводят форсированный диурез (см. Отравления). При отравлении мухомором (действие муска-рина) показаны повторные подкожные введения 1-2 мл 0,1% р-ра сульфата атропина. С целью профилактики поражения печени назначают витамины группы В, обладающие липотропным действием и уменьшающие жировую инфильтрацию печени, для восстановления уровня гликогена внутривенно вводят 5-10% р-р глюкозы с инсулином (в зависимости от содержания сахара в крови), внутримышечно - кокар-боксилазу по 100-150 мг в сутки и 0,5% р-р липоевой к-ты по 20-30 мл в сутки, внутрь - глутаминовую к-ту до 8-10 г в сутки, внутривенно капельно - эссенциале по 5 мл (в р-ре глюкозы). Более эффективно введение препаратов через катетер в бужированную пупочную вену. Наиболее действенными методами де-токсикационной терапии являются гемодиализ, гемосорбция, гемодиафильтрация, плазмосорбция, плазма-ферез. Применение гемосорбции в первые часы после отравления позволяет значительно снизить содержание токсического вещества в крови и предупредить нарастание гемолиза. При развитии острой печеночно-почечной недостаточности прибегают также к дренированию грудного протока, лимфосорбции, лимфофильтра-ции и лимфоферезу с последующей внутривенной реинфузией очищенной лимфы. При отравлениях бледной поганкой и буро-розовым грибом-зонтиком гемосорбцию и лимфо-сорбцию необходимо применять в первые сутки заболевания.

Прогноз при своевременно начатом и правильно проводимом лечении с использованием современных методов детоксикационной терапии в большинстве случаев благоприятный. Летальный исход при отравлениях грибами связан, как правило, с поздней диагностикой и несвоевременностью начала лечения.

Библиография: Будагян Ф. Е. Пищевые токсикозы, токсикоинфекции и их профилактика, М., 1972, библиогр.; Василь-к о в Б. П. Грибы, М., 1959; Гарибова Л. В. и др. Низшие растения, М., 1975; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971, библиогр.; Г р о м о в А. П. Курс лекций по судебной медицине, с. 248, М., 1970; Лечебное питание, под ред. И. С. Савощенко, М., 1971; Talbot Р. Н. В. Principles of fungal taxonomy, L.-Basingstone, 1971, bibliogr.

Горленко М. В. Грибы СССР, М., 1980; Федоров Ф. В. Грибы, М., 1983; Шиманко И. И. ид р. Активные методы лечения острых отравлений ядовитыми грибами, Сов. мед., № 1, с. 96, 1986.

М. В. Горленко; В. А. Кудашева (пит.), В. М. Смольянинов (суд.), И. И. Шиманко..

Грибы любят все - кто собирать, кто употреблять в пищу солёными, маринованными, жареными и т.д. Но из чего они состоят и что в них полезного?

Многие считают, что основная составляющая часть грибов - это вода. Да, воды много, однако ни чуть не больше, чем, например, в свекле или турнепсе. Вода в плодовом теле белого гриба составляет 88 процентов, почти столько же воды в подосиновике (87 процентов) и в подберезовике (90 процентов). Наименьшее содержание воды - в дождевике 84,9 процента. Это почти столько же, сколько в свекле (84 процента), и меньше, чем в турнепсе (89,5 процента).

Грибы в зависимости от вида по своим пищевым свойствам могут приравниваться к фруктам, к овощам, картофелю и хорошо выпеченному хлебу. Кстати, у индейцев - аборигенов Северной Америки известен гриб, который так и называется - индейский хлеб. Вес этого гриба - 30 фунтов (12 килограммов).

Грибы богаты такими очень ценными для организма человека веществами, как калий, фосфор, сера. Есть в них и витамины: тиамин (В, рибофлавин (Иг), пиридоксин (В6), биотин (Н), стеролы (витамины группы D), никотиновая кислота (РР), панто-тоновая кислота.

У грибов много биохимических особенностей, сближающих их с животными. Так, биохимические анализы показали, что в плодовых телах грибов, как и в теле животных, содержится полисахарид - гликоген, но не содержится крахмала, аналогичного растительному. Многие грибы, особенно мясистые трубчатые (белый, подберезовик, масленок), содержат сахара.

Например, шляпка и ножка сладковаты на вкус, что обусловлено присутствием глюкозы или виноградного сахара, который содержится в зеленых частях многих растений, фруктах, ягодах, меде. Кроме того, грибы содержат трегалозу. Так как этот сахар характерен главным образом для грибов, он получил название грибного сахара.

Подобно многим плодам и овощам (моркови, луку, оливкам, ананасам) грибы имеют в своем составе и волютин - соединение, близкое по строению к сахарам. Распределение сахаров в плодовом теле гриба неравномерно: больше всего их в толстых ножках и верхней части шляпки, и очень мало и гимениальном слое - видимо, они быстро расходуются в процессе образования спор гриба.

Также неравномерно и распределение жиров в теле гриба. Общее их содержание составляет от 1 до 6 процентов. В белом грибе, например, жиры распределяются следующим образом: в ножке - 4,4 процента, и шляпке - 6,2, верхней части шляпки - 5,8, в гимениальном слое - 7,9 процента.

Под влиянием гнилостных бактерий образуется целый ряд высокоактивных, чаще всего токсичных для человека соединений, и, в частности, птомаины (от греческого слова птома-труп), то есть трупные яды. К птомаинам относятся кадаверин, путресцин и другие продукты распада белковых соединений. Подобные же вещества образуются в несвежих мясе или рыбе.

Птомаины даже в небольших количествах могут вызвать отравление с тяжелыми расстройствами пищеварения, нервной системы, одышкой, упадком сердечной деятельности и даже смертельным исходом. Поэтому следует употреблять в пищу только свежесобранные грибы, сравнительно молодые, еще не прекратившие рост.

Собранные грибы необходимо сразу же, не откладывая на другой день, перебрать и переработать.

Неравномерно распределены в грибах и белковые вещества: ножка белого гриба содержит 31 процент белка в пересчете на сухой вес, а шляпка 44 процента, причем наибольшее количество белка сосредоточено в гимении. Подобная закономерность характерна для многих трубчатых грибов.

Поэтому в переработку у них чаще всего идут шляпки, и ценятся они дороже. У пластинчатых грибов разница в содержании питательных веществ между шляпкой и ножкой меньше, а у груздей углеводов в ножке содержится даже больше, чем в шляпке. Но в целом, как общая закономерность, шляпка всегда питательнее, чем ножка.

Обнаружены в грибах различные органические кислоты: муравьиная, пальмитиновая и другие. В млечном соке грибов рода Лактариус содержится 128 чактарная кислота. Она придает острый пикантный привкус рыжикам, груздям, волнушкам.

Интересно сравнить по питательной ценности грибы с другими продуктами питания. Показателем питательной ценности продуктов обычно служит количество усваиваемых белков, жиров, углеводов в 100 граммах продукта, а также его калорийность.

По количеству белков (33), жиров (14), углеводов (26) и, следовательно, калорийности (224) белые сушеные грибы значительно превосходят все основные овощи: зеленый горошек и бобы, морковь, свеклу, картофель, репу, капусту цветную, кольраби, белокочанную свежую и квашеную, огурцы свежие и соленые, щавель, шпинат, корни сельдерея и петрушки, чеснок, лук - репчатый и порей, помидоры, салат, брюкву, спаржу.

Для сравнения можно сказать, что из перечисленных овощей самым калорийным считается картофель (65). Таким образом, белые сушеные грибы превосходят картофель по калорийности почти в 3,5 раза, белые маринованные - в 2 раза, соленые грузди и рыжики - в 3 раза. Но калорийность картофеля обусловлена в основном высоким содержанием углеводов (крахмала) почти при полном отсутствии белков и жиров.

В грибах же помимо углеводов значительную долю составляют белки и жиры. По содержанию белка грибы могут «поспорить» с таким высокобелковыми продуктами, как говядина, телятина, ветчина, мясо курицы, сыр швейцарский. Сушеные и маринованные белые, соленые рыжики, сушеные черные грибы по содержанию белковых веществ превосходят все перечисленные выше продукты, а более высокая калорийность этих продуктов по сравнению с грибами обусловлена лишь высоким содержанием жиров.

Что же касается мясного и грибного бульонов, то последний, имея равное количество белков с мясным, значительно превосходит его по содержанию жиров и особенно углеводов. Общая калорийность грибного бульона в 7 раз выше мясного!

Калорийность белых и черных сушеных грибов приблизительно равна калорийности белого пшеничного и черного ржаного хлеба соответственно. Различные крупы, мука, лапша и макароны превосходят грибы по калорийности, главным образом за счет более высокого содержания в них углеводов.

Итак, есть все основания сделать вывод, что грибы - это высокобелковый, высококалорийный продукт, способный по своим кулинарным качествам и калорийности успешно конкурировать с различными мясными и молочными продуктами. Необходимо, однако, заметить, что оболочки клеток грибов содержат углеводный полимер хитин, который почти не переваривается в желудочно-кишечном тракте человека.

Кроме того, хитиновая оболочка затрудняет доступ пищеварительных ферментов к белкам и углеводам цитоплазмы грибных клеток. Поэтому, чем сильнее измельчены грибы, тем больше полезных веществ из них экстрагируется, тем лучше они усваиваются организмом.

Диетологи относят грибы к трудноперевариваемым продуктам и не рекомендуют их людям, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта.