Из чего делают пломбир. Из чего делают мороженое и какую мороженицу купить

В 1649 году появилось ванильное мороженое, а до этого рецепт неизвестного тогда десерта, для охлаждения которого использовали не только снег и лед, но и селитру привез в Европу сам Марко Поло в 1295 году. Мороженное уже много столетий любимое лакомство. Необходимо узнать, как делается этот десерт.

На производстве.
Только специалисты знают, что на производство мороженого затрачивается около 24 часов, в процессе которых масса нагревается до плюс 86С и охлаждается до минус 18С.
Производство мороженого начинается с поступления сырья. Основное сырье - сахарный песок, масло сливочное крестьянское, сухое цельное и обезжиренное молоко местного производства. Вкусоароматические добавки для мороженого - ванилин или ваниль, сироп крем-брюле, какао-порошок алколизованный и натуральный, натуральный кофе и т.д.
При производстве мороженого один из важнейших этапов - проверка сырья, потому что изготавливать качественный продукт можно только из качественного сырья. В производственный цех поступает сырье, которое тщательно исследуется в собственной аккредитованной лаборатории и в отделе качества на соответствие сертификатам, нормативным документам, физико-химическим, микробиологическим и органолептическим показателям.
После осмотра сырье тщательно подготавливается к производству: сахарный песок и сухое молоко просеиваются через специальные просеиватели, этот процесс необходим для того, чтобы никакие посторонние примеси не попали в продукт.
Затем сырье помещается в варочную установку, где смешивается с очищенной водой и вкусоароматическими добавками, которые определяют в дальнейшем вкус продукта. Варочные установки компьютеризированы, поэтому процесс варки не занимает много времени и проходит в автоматическом режиме, в этот период масса нагревается до +72С.
Следующий этап - гомогенизация. Смесь гомогенизируется под определенным давлением, причем в зависимости от жирности давление меняется. Этот этап необходим для того, чтобы масса была однородной по консистенции и жировые шарики в смеси имели размер не больше 2-3 мкм.
Затем следует один из важнейших процессов - пастеризация (тепловой процесс, уничтожающий все микробы (микроорганизмы), которые попали в смесь с компонентами), которая проходит под строгим температурным режимом +86 +87С.
Гомогенизированная, пастеризованная смесь охлаждается до температуры -6С и отправляется на созревание в специальные емкости. Процесс созревания самый длительный по времени - он занимает порядка 20 часов и происходит при строгом температурном режиме +2+4С. Во время созревания смесь подготавливается к фризерованию - процессу, в результате которого масса мороженого насыщается воздухом. Каждый этап изготовления мороженого проходит под строгим контролем за температурными и временными режимами: каждому процессу производства соответствует свое время и своя температура.
Текучая смесь после созревания подается во фризерную установку, в которой замораживается до температуры -6С и насыщается воздухом, в результате чего смесь превращается в кремообразную пластичную массу.
В молочных барах и кафе мороженое такого вида подается с сиропами, орехами, свежими и консервированными фруктами, вафлями, шоколадной крошкой.

Производство мороженого в баре и в домашних условиях.
Мороженое из сока

Вам потребуются: сок или сироп - 2 стакана, сахар - по вкусу.

Использовать свежий или консервированный подслащенный сок, фруктовый или ягодный сироп. Готовить мороженое из сока в мороженице или, если ее нет, вылить жидкость в металлические формочки и поместить в морозилку холодильника. Периодически перемешивать до замораживания.

Мороженое ореховое

Молоко 600, сахар 150, яйца 160, орехи фундук или грецкие 150. выход 1 кг.

Яйца растирают с сахаром, добавляют истолченные в пастообразную смесь ядра орехов. Разводят смесь горячим молоком. Перемешивают и ставят на «водяную баню» взбивая венчиком, пока масса не загустеет. Готовую смесь охладить и поставить в морозильник. Когда смесь начнет с краев замерзать, ее время от времени перемешивают ложкой, соскабливая со стенок.
Таким же образом готовят мороженое других видов.

Фисташково-цитрусовое мороженое

молоко (полуобезжиренное) - 240 мл, сахарная пудра - 120г, яйцо - 2 шт., сливки (для взбивания) - 480 мл, фисташки - 130г, сок (свежеотжатый) - 1 лимона, сок (свежеотжатый) - 1 лайма.

Подогрейте молоко в средней кастрюле. Взбейте сахар и яйца в отдельной посуде. Постепенно добавьте теплое молоко к яйцам, не переставая взбивать. Вылейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Не переставайте мешать, пока смесь не загустеет. Следите, чтобы смесь не закипала. Снимите кастрюлю с огня и слегка охладите. Взбейте сливки, постепенно добавьте их к яично-молочной смеси, также добавьте порубленные фисташки и цитрусовый сок. Все хорошо размешайте. Влейте смесь в подходящую емкость и поместите ее в морозилку (воспользуйтесь секцией для быстрой заморозки). Достаньте мороженое за 20 минут до подачи на стол, чтобы мороженое было слегка подтаявшим.

Домашний сливочный пломбир с орехами

150 г миндаля, крупно поломанного, 250 мл молока, 1 яйцо, 2 ч.л. муки, 5 ст.л. сахара, 1 пакетик ванилина, 2 упаковки (500 мл) жирных сливок 38%.
Для карамельной посыпки
2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сахара, 50 г миндальных пластинок

Кипятим 200 мл молока с сахаром и ванилином. Растираем яйцо с мукой до однородного состояния, доливаем 50 мл молока, перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем яичную массу в горячее молоко с сахаром и варим до загустения. Охлаждаем, непрерывно помешивая.
Затем взбиваем сливки до густой пены. Добавляем к сливкам орехи. Смешиваем с остуженным заварным кремом. Выкладываем в круглую форму диаметром 26 см.
Следующий этап - растапливаем в сковороде сахар и сливочное масло и обжариваем миндаль.
Посыпаем смесь миндалем и ставим в морозилку.
А если делать тортик с мороженым, то массу вылить на бисквит и заморозить

Мороженое лимонное

Лимоны - 160, сахар 400, вода 600. выход 1 кг.

В сахарный сироп кладут измельченную цедру, охлаждают смесь, вводят в нее отжатый сок, процеживают и замораживают. До замораживания в смесь можно добавить взбитые в крепкую пену 2 яичных желтка, тогда мороженое будет вкуснее.

Японское чайное мороженое

Полстакана кипящей воды, 1,5 стол.ложки зеленого чая, 2 яичных белка, полтора стакана сахарной глазури, 1 яичный желток, полтора стакана взбитых сливок, зеленый пищевой краситель.

Чайные листья залить кипящей водой, оставить настаиваться до полного охлаждения. Процедить настой. Взбить яичные белки, постепенно добавляя глазурь по одной ложке. Когда масса станет однородной, добавить желток, влить чайный настой. Смешать все со взбитыми сливками, можно добавить пару капель красителя. Разлить смесь по стаканчикам, накрыть крышками и поставить в морозилку.

А вот еще горячий пирог с мороженым внутри .

3 яичных белка, 3ст.л сахара, 0,5кг мороженого, 1 круглый бисквит.

Нагреть духовку до максимальной температуры.
Взбить белки, добавить сахар. Положить бисквит на дно охлажденной формы, сверху выложить равномерно мороженое. Нанести белковую массу плотной шапкой, ложкой или из шприца, чтобы покрыть все мороженое. Поставить блюдо в середину духовки на 3мин., чтобы белок слегка подрумянился до золотисто-коричневатого цвета. Немедленно подать.

Мороженое из дыни

Очистить хорошо созревшую дыню и размять мякоть, а затем протереть через сито. На 2 стакана процеженного сока добавить 4 стакана воды, 1,75 стакана сахара, сок 1/2 лимона или 1/4 чайной ложечки винной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды. Мешать смесь до растворения сахара и перелить в посуду для замораживания. По желанию можно добавить 250 г взбитых сливок.

Хранение мороженого.
Пожалуйста, будьте осторожны! Этот продукт очень чувствителен к воздействию бактерий. В «мягком» мороженом при нарушении условий хранения, срока годности и транспортировки быстро размножаются сальмонеллы. Если хотите побаловать себя «мягким» мороженым, то лучше всего это делать в специализированных кафе, где все продукты проходят тщательный контроль. А когда покупаете мороженое глубокой заморозки, обращайте внимание на срок его реализации. Так же проверяйте, не подвергалось ли это мороженое повторной заморозке: если оно имеет неправильную форму, если глазурь перемешалась с самим мороженым или на продукте присутствует большой слой инея, то такое мороженое лучше не покупать.

Никто не сможет поспорить, что это сладкое лакомство настолько полюбилось взрослым и детям, что его готовы есть и в жару, и в холод. Время года уже перестало быть определяющим фактором при выборе мороженого в качестве десерта. Это могут подтвердить и всегда полные морозильники в магазинах, где даже в середине зимы остается хороший выбор разнообразного мороженого. Благодаря этому насладиться вкусом десерта можно в любой момент, но и это еще не все. Когда вы научитесь готовить мороженое в домашних условиях, которое будет вкуснее, проще и полезнее магазинного, для вас не останется преград на пути к настоящему блаженству вкуса.

Честно скажу, что я достаточно долго скептически относилась в этой возможности, готовить самостоятельно мороженое в домашних условиях, считая, что это не может быть так просто и вкусно. Думала, что не спроста крупные производства такие сложные, наверное, и рецепты заумные и недоступные простому обывателю.

Отчасти это конечно правда, рецепты магазинного мороженого нам недоступны, но вот нужны ли они? Я убедилась, что не нужны. После нескольких удачных экспериментов с попытками приготовить мороженое в домашних условиях, я поняла - домашние рецепты мороженого невероятно просты, а само лакомство получается в разы вкуснее и полезнее, без химии, добавок и всевозможных заменителей. Все мои домочадцы хором отказались от магазинного мороженого в пользу приготовленного дома, и даже стали принимать участие в его готовке, добавляя свои идеи, вкусы и украшения.

Расскажу вам, какими рецепты я испробовала на собственном опыте и поставила твердые пятерки!

Начну с того, что первым я пробовала приготовить самое простое сливочное мороженое своими руками. Или как его еще называют пломбир. Считаю, что это классика, которая актуальна на все времена и любима практически всеми. Добавьте в него фрукты, сиропы, шоколад и нет вкуснее десерта хоть на праздник, хоть в обычный день. Свежие ягодки с огорода, варенье из запасов, сиропчик из магазина, шоколадная стружка - вот, что может быть добавлено в самое обычное сливочное мороженное сделанное дома.

Как сделать мороженое Пломбир в домашних условиях

Этот рецепт домашнего мороженого я для себя называю «Пломбир по ГОСТу». Не могу ручаться, что именно так представлен рецепт в ГОСТе, потому что оригинального документа мне не удалось найти на просторах интернета, только его перепечатки и интерпретации на множестве разнообразных сайтов. Но самое главное, что было усвоено, все продукты должны быть натуральными и никаких растительных жиров и заменителей.

В рецепт пломбира по ГОСТу от признанных кулинаров интернета входят:

сливки 30-35% - 500 мл,
молоко - 150 мл,
сахарный песок (или пудра) - 150 грамм,
яичные желтки - 3 штуки,
ванильный экстракт/ваниль/ванильный сахар для ванильного вкуса.

Приготовление мороженого своими руками, пошаговый рецепт:

1. Секрет, который я поняла со временем и неукоснительно теперь ему следую - сливки для приготовления мороженного в домашних условиях надо непременно охладить. Поэтому поставьте их в холодильник заранее.

2. Отделите яичные желтки от белков. На случай, если не помните как это делается, напоминаю: раскалываете скорлупу яйца на две ровные половинки и раскрываете так, чтобы желток остался в одной из половинок, а белок стек в другую емкость (чашка, тарелка). Белок стечет, но не полностью, поэтому продолжая держать яйцо над чашкой осторожно перелейте желток из одной половинки скорлупы в другую, сольется еще часть белка. Повторите еще раз, если белок остался и так, пока в скорлупке не будет один желточек. Отделенный желток положите в другую чашку или блюдце, проделайте тоже самое с остальными яйцами.

Если для вас сложен такой «бабушкин» способ, то сейчас в магазинах можно купить специальные приспособления для отделения желтков. Большинство из них похожи на ложечку с прорезями, в которые стекает белок, а желток остается внутри.

3. В отдельной миске перетрите желтки с сахаром до однородности. Сахар не получится растворить полностью, поэтому многие использую сахарную пудру. Но даже, если у вас обычный сахарный песок, это не страшно, позже вы поймете почему.

4. Влейте в миску с яйцами и сахаром молоко и размешайте венчиком.

5. Получившуюся желтоватую смесь перелейте в кастрюльку и поставьте на плиту на небольшой огонь. Необходимо нагреть смесь, но не давать ей закипеть, иначе яйца сварятся. Чтобы мороженое в домашних условиях получилось густым, эту смесь необходимо нагревать максимум до 80 градусов и постоянно мешать.

Постепенно она начнет густеть. В этом ей помогут яичные желтки. Если вы не в курсе, то желтками профессиональные повара пользуются чтобы загустить что угодно от кремов, до соусов и подлив. Это давно известный по всем мире способ с использованием натуральных продуктов.

Не переживайте, что используются сырые яйца в мороженом, именно такой прогрев избавит их от бактерий, являясь домашней версией пастеризации. Это же нагревание поможет окончательно раствориться сахару. Наше домашнее мороженое хрустеть на зубах не будет.

Чтобы понять, что смесь готова, необходимо набрать обмакнуть в нее лопатку или деревянную ложку. Смесь должна остаться на ложке, а если провести пальцем или ножом, бороздка не расплывется и не стечет. Примерно вот так.

6. Теперь эту смесь необходимо остудить до комнатной температуры. Для этого возьмите кастрюльку побольше и налейте в нее ледяной воды из-под крана, можно насыпать кубиков льда. Затем поставьте в нее кастрюльку с яичной смесью, будто собираетесь готовить на водяной бане. Несколько минут помешивайте смесь ложкой, чтобы нижние охлажденные слои смешивались с верхними теплыми, пока вся масса не охладится.

Пока она будет охлаждаться, смесь станет еще немного гуще. Яичные желтки продолжают работать!

7. Когда яичная смесь готова, достаньте из холодильника сливки и взбейте их в большой миске до состояния хорошего густого крема. Главное не переусердствуйте, чтобы они не загустели до состояния масла. Это к сожалению еще одна проблема, которая может возникнуть, когда готовишь мороженое в домашних условиях.

Я проверяю готовность взбитых сливок по тому, что они не вытекают из миски, если ее хорошенько наклонить, а остаются неподвижными.

8. Следующим шагом необходимо смешать взбитые сливки и яичную смесь. В тоже время добавьте ванильный сахар (1 целый пакетик) или ванильный жидкий экстракт (чайную ложечку) для того, чтобы придать мороженому ванильный вкус.

Перемешивайте все осторожно ложкой или лопаточкой, чтобы не сбить сливочную пену. Миксер в этом случае лучше не использовать. Добиться нужно однородной текстуры и цвета. Получиться должен нежно-кремовый по цвету густой крем (на вкус он, кстати, просто изумительный. Проверено всеми домочадцами, контролирующими процесс).

9. Теперь мороженое необходимо заморозить. Но сделать это надо с учетом того, что его придется несколько раз достать из морозилки и взбить миксером, чтобы разбить кристаллики льда и насытить его воздухом. Только так получится настоящее нежное мороженое в домашних условиях.

Для заморозки подойдет любая большая емкость, в которой будет удобно повторно взбивать. Это может быть так же самая миска, накрытая пищевой пленкой (мы же не хотим лишних запахов из морозилки в мороженом), подойдет и пластиковый пищевой контейнер с плотной крышкой. Даже пластиковые баночки от магазинных продуктов, которые уже съедены, подойдут. Главное хорошенько их отмыть.

Закройте мороженое и поставьте в морозильную камеру на час.

10. В этом рецепте я готовлю мороженое в домашних условиях без использования специальной мороженицы, поэтому ровно через час мы достаем емкость с мороженым и еще раз взбиваем его миксером.

Через час оно лишь слегка загустеет и взбить его будет просто. Хорошенько перемешайте мороженое с краев с серединой. Снова накройте и уберите в морозилку еще на час.

Через час повторите процедуру. Мороженое станет гуже и на краях емкости будет превращаться в комки. Размешайте до однородности миксером и снова уберите в морозилку.

По моему опыту так взбивать мороженое необходимо не меньше 3-4 раз, тогда оно получается воздушным, как настоящее. Если этого не делать, то его текстура в замерзшем состоянии такая плотная, что достать его из миски даже специальной ложкой будет очень сложно. Без взбивания получится отличный сливочный кирпич.

11. После нескольких взбиваний оставьте мороженое в морозилке часов на 8-12. В идеале на ночь. Утром вас будет ждать потрясающее лакомство.

Чтобы достать его из миски используйте специальные круглые ложки нагретые в кипятке. Можно делать это обычной ложкой. Просто подержите ложку в чашке с горячей водой буквально пару минут.

Вот так легко можно приготовить мороженое в домашних условиях, и не просто мороженое, а настоящий сливочный пломбир! Угощайтесь сами, угощайте гостей и наслаждайтесь невероятной вкуснятиной!

Если этот рецепт показался вам слишком длинным и сложным, переходите ко второму, проще которого уже сложно придумать.

Самое простое мороженое в домашних условиях из сливок и сгущенки

Не могу не рассказать об этом интересном рецепте домашнего мороженого. С одной стороны его можно назвать рецептом для ленивых, так как проще этого способа приготовить сливочное мороженное в домашних условиях просто не придумали. Но с другой стороны, результат получается очень даже достойным.

Единственной особенностью этого рецепта, что я даже минусом не считаю, является то, что мороженое получается очень сливочным и сладким. То есть совершенно не диетическим. Но если вы не приверженец строгих диет, это просто невообразимая вкуснятина. Из всех знакомых, которых я угощала этим мороженым, довольны остались все, а дети так вообще пищали от восторга, потому что лакомство лучше всяких конфет.

В чем же секрет такого рецепта домашнего мороженого? В том, что используется всего 2 ингредиента, плюс ваниль для вкуса.

натуральные сливки 30-35% - 500 мл,
сгущенное молоко - от 200 мл.
ванильный сахар или ванильная эссенция по вкусу.

Почему относительно сгущенки указана мера «от». Все просто, чем больше сгущенки, тем слаще будет мороженое.

После нескольких испытаний, проведенной с разными количествами сгущенной половины рецепта, мной было выявлено приемлемое на наш вкус сочетание продуктов: 1 часть сгущенки к 2-м частям сливок.

Начинала я свои испытания с самой простой пропорции стандартного поллитрового пакета сливок и стандартной банки сгущенки в 380 мл. Получилось просто изумительно, но намного слаще, чем привычное магазинное мороженое или мороженое по рецепту выше, из молока и сливок. Там сахара вышло явно меньше.

Еще одна особенность приготовления: вкус и качество мороженого в домашних условиях будет зависеть от вкуса и качества сливок и сгущенки. Плохие дешевые сливки с подозрительным ненатуральным составом от малоизвестных производителей все портили. Сгущенка с растительными жирами и сухим молоком все портила. Нет, мы не травились, но вкус очень серьезно страдал. Появлялась странная мучнистость на языке или неприятный растительный жир оседал на губах.

Поэтому самый важный принцип выбора: всегда берите проверенные вкусные и качественные сливки и сгущенку с хорошей однородной консистенцией и достаточной густотой. 30% сливки не могут быть жидкими, как молоко, оно просто не взобьются в воздушную массу. Сгущенка не из цельного молока может испортить вкус и консистенцию. Выбирайте все с умом и получится очень вкусно.

Приготовление мороженого в домашних условиях из сливок и сгущенки:

1. Перед приготовлением мороженого хорошенько охладите и сливки и сгущенку. Пара часов в холодильнике, не меньше. Это необходимо для того, чтобы продукты хорошо взбивались в пену.

Так же можно охладить венчики миксера, которым вы будете взбивать.

2. Охлажденные сливки взбейте до густой воздушной массы, пока она не будет пышной настолько, чтобы не вытекать из тарелки. Хорошо взбитые сливки похожи на крем.

3. Добавьте ванильный сахар (1 пакетик). Затем, не переставая взбивать на малой скорости влейте сгущенное молоко. Можно перемешивать сгущенку со сливками деревянной ложкой или лопаткой, пока не получите однородную консистенцию. Масса при этому получится чуть более жидкой, чем были до этого сливки, с выраженным запахом ванили и нежным кремовым оттенком.

4. Перелейте будущее мороженое в емкость для заморозки. Для этого подойдет большая миска, которую можно накрыть пищевой пленкой, пластмассовый контейнер для пищевых продуктов с плотной крышкой или, например, коробочки и контейнеры от магазинного мороженого, которое вы давно уже съели.

По сути главное, чтобы емкость можно было плотно закрыть и поставить в морозилку. Посторонние запахи очень легко пристают к этой сливочной смеси.

5. Теперь самое главное, что превратит наше лакомство в настоящее мороженое - каждый час его необходимо перемешивать или взбивать на малой скорости миксера.

Зачем это нужно и почему так жизненно необходимо? Все дело в том, что секрет мороженого именно в том, что сливочная масса наполнена воздухом. По ГОСТу советского мороженого допускалось до 200% воздуха в массе мороженого. Представляете какая воздушная вкуснятина получалась.

Из собственного опыта расскажу, что когда я не взбивала мороженое в домашних условиях как минимум три раза, оно получалось слишком твердым и вынуть его из формы было крайне сложно. Была погнута одна столовая ложка практически безвозвратно, несмотря на ее предварительный нагрев в кипятке. Да и кушать тающее на языке мороженое, намного вкуснее.

Весь процесс перемешивания/взбивания сводится к тому, что мороженое необходимо вынуть из морозилки, открыть крышку и хорошенько его взбить прямо в емкости для заморозки. Сделать это несколько раз, пока вы не поймете, что оно стало слишком густым для взбивания.

Скорость заморозки зависит от объема емкости и мощности морозилки, поэтому может у всех быть разной. Маленькие плоские лоточки замерзают намного быстрее, чем большая миска. Для маленьких емкостей целесообразно взбивать массу через пол часа, а не час.

6.Мороженое в домашних условиях из сгущенки будет готово в срок примерно через 8-12 часов. Можно подавать на стол!

Сливочное мороженое в домашних условиях с Кит-Кат и Орео

А вот так можно разнообразить этот простой рецепт приготовления домашнего мороженого, добавив в него самые любимые шоколадные печенья Орео и вафельки Кит-Кат.

Для детей это настоящий праздник, как и для любых других настоящих сладкоежек. Этой вкуснятиной можно заменить торт на детском празднике или просто насладиться в качестве десерта.

Теперь, когда вы вооружены знанием, как готовить вкусное и натуральное сливочное мороженое в домашних условиях, есть шанс, что вы надолго забудете от магазинных аналогов с сомнительными ингредиентами и страшными Е-добавками. Заботьтесь о своем здоровье и здоровье своих деток!

Приятного аппетита и побольше праздничного настроения на кухне!

В Петербурге не так много жарких дней, но больше всего им радуются не сами жители города, стосковавшиеся по теплу и солнышку, а продавцы мороженого - именно летом у них сезонный пик продаж

Чем наше мороженое отличается от импортного, какое из них вкуснее и почему в этом продукте можно встретить пальмовое масло, разбирался «МК» в Питере».

Пломбир — немодный, но вкусный

В Петербурге, как и во всей России, несмотря на суровый климат, люди по традиции любят мороженое — в среднем каждый россиянин съедает по три килограмма лакомства в год.

— В этом году погода к нам благоволит, поэтому мороженого едят больше, — рассказал «МК» в Питере» директор Союза мороженщиков России Валерий Елхов. — В год у нас в стране его производится около 400 тысяч тонн. Всего существует около 100 фабрик, делающих мороженое, хотя крупных из них — около десяти, они выпускают больше половины всего российского мороженого.

Самое популярный — пломбир. Он отличается от молочного самой высокой жирностью: до 15 процентов (для сравнения: в молочном мороженом около 4 процентов, а в сливочном — до 10).

— Согласно российскому ГОСТу, который был разработан в 2003 году, в пломбире могут быть молоко, сливки, сухое молоко, сливочное масло, но не должно быть ни грамма заменителей растительного происхождения, — говорит Валерий Елхов. — Если в составе есть не только животные жиры, то на упаковке обязательно должно быть указано «Мороженое с заменителем молочного жира». На такое тоже есть свой ГОСТ — доля заменителя не может превышать 50 процентов.

Кроме классических пломбиров в России набирают популярность кисломолочные или йогуртовые виды мороженого — на основе закваски и бифидобактерий. Их активно покупают те, кто следит за лишними калориями и придерживается принципов правильного питания.

— Сейчас очень заметна тенденция — каждое мороженое стараются сделать менее жирным и сладким, — говорит Валерий Елхов. — В приверженности к здоровому образу жизни наши российские производители не отличаются от европейских.

Российский продукт из французского молока

По оценкам специалистов, около 98 процентов съедаемого нами мороженного — отечественное, лишь полтора-два процента привозят из-за рубежа. Это в основном дорогие марки.

— Если сегодня сравнивать наше и зарубежное мороженое, то у отечественного нет никаких «изъянов», по упаковке и ассортименту мы не уступаем, — говорит Валерий Елхов. — Даже наоборот, наши российские ГОСТы гораздо строже европейских норм — у нас прописаны мельчайшие детали производства и хранения продукта, а в Европе больше общих положений.

Совсем иная ситуация была в 1990-е годы — тогда российский рынок завалило иностранное мороженое. Российские производители, с их советскими привычками, оказались к такой конкуренции неготовы.

— Наше мороженое было плохо упаковано, а его ассортимент очень скуден, — объясняет Валерий Елхов. — Люди охотнее покупали западное, тем более что к нам хлынула дешевая продукция из Польши и Венгрии. Проблема была еще и в нехватке морозильных ларей, которых в России тогда не производили, не было рефрижераторного транспорта... Но даже в те годы доля зарубежного мороженого доходила лишь до 20-30 процентов. Постепенно нам удалось нарастить ассортимент, улучшить упаковку, морозильные лари теперь выпускают в Калининграде и Подмосковье.

Впрочем, некоторые крупнейшие фабрики мороженого назвать российскими можно лишь с натяжкой — за ними стоят «Юнилевер», «Нестле» и «Баскин Роббинс».

— Это транснациональные компании, которые уже много лет работают на нашем рынке по российским нормам, выпускают русифицированные марки продукта, например «48 копеек», — объясняет Валерий Елхов. — Их заводы находятся в Омске, Туле, Москве, подмосковном Жуковском. Они платят налоги в России, там работают российские специалисты, но кому уходит вся прибыль — неизвестно.

Хотя наши мороженщики с гордостью рапортуют о «победе над западным конкурентом», но признают, что почти все сырье покупается за рубежом.

— Сухое молоко чаще всего импортируют из Бельгии и Франции, просто молоко — из Белоруссии, — говорит Валерий Елхов. — Стабилизаторы, эмульгаторы, вкусовые добавки, шоколад — все это тоже привозится из-за рубежа. Цена сырья составляет 90 процентов себестоимости продукта, поэтому цена на мороженое очень сильно зависит от курса евро — в прошлом и позапрошлом годах мороженое подорожало аж на 15-20 процентов! Мы пытаемся придумать, как меньше прибегать к зарубежным закупкам, но отказаться от них полностью нереально.

В СССР было вкуснее?

Современное мороженое, будь то российское или иностранное, принято ругать за «ненатуральность», химический вкус и большое количество пальмового масла. Мол, в советское время, все было иначе. Собственно, этой ностальгией пользуются многие фабрики, выпуская брикеты и стаканчики с заманчивыми названиями «СССР», «Как раньше» и так далее. Специалисты советуют: прежде чем купить мороженое «из детства», обязательно изучите надписи на его упаковке. Например, должно быть указано, что оно сделано в соответствии с ГОСТом, а не ТУ (техническими условиями).

— Многие говорят, что нынешний российский ГОСТ в подметки не годится советскому, дескать, тогда продукт был качественнее, но это ерунда, — считает Валерий Елхов. — Советский ГОСТ по мороженому создали еще до войны, в 1941 году, за 60 лет он не менялся и состоял всего из трех страниц. Сегодняшний ГОСТ — на 30 страницах. Раньше разрешалось мороженое продавать без упаковки (например, в стаканчиках), а сейчас этого делать нельзя. Мороженое хранили при температуре не выше минус 10-12 градусов. Но это слишком «тепло», при долгом хранении оно может испортиться. Сейчас норма не выше минус 18 градусов мороза.

А вот пальмовое масло в составе современного мороженого действительно может быть — как официально, так и «нелегально».

— Заменитель молочного жира совсем не так страшен, как его любят представлять, — уверен Валерий Елхов. — Это не напрямую пальмовое или кокосовое масло, а комбинация различных фракций масел, разработанная Институтом питания Минздрава. Она утверждена ГОСТом и разрешена к употреблению. Иногда пугают, что, мол, она не усваивается организмом, но это чушь. Заменитель молочного жира по своим химическим свойствам максимально приближен к сливочному маслу — имеет такую же температуру плавления, в нем даже меньше холестерина, зато есть полезные для здоровья омега-3 и омега-6.

Заменители молочного жира используются не только из-за того, что они дешевле, хотя это, конечно, основная причина. «Растительное» мороженое лучше хранится и не такое «молочное» на вкус.

— Для фруктового и ягодного мороженого это важно, потому что иначе сливочный привкус может забить вкус и запах фруктов, — считает Валерий Елхов.

В пломбире, сливочном или молочном мороженом никаких растительных масел быть в принципе не должно, но они все равно могут появиться. Кое-кто из недобросовестных производителей втайне использует дешевое растительное сырье, не считая нужным «упоминать» об этом на упаковке. Есть и те, кто становится нарушителем невольно — закупает для своего продукта «натуральное» сливочное масло, которое оказывается растительным фальсификатом.

МК-экспертиза

Швейцарское — не значит полезное

Не все мороженое одинаково полезно — такой вывод сделала независимая некоммерческая организация «Росконтроль», проведя доскональную экспертизу нескольких марок этого лакомства. Были выбраны популярные «СССР», бюджетное «Семейное Айсберри», «48 копеек», «Вкусландия», «Чистая линия» и дорогой швейцарский «Мёвенпик». По результатам экспертизы выяснилось, что «Семейное Айсберри» на три четверти состоит из растительного жира, о чем на этикетке не сказано ни слова, более того, написано, что оно изготовлено по ГОСТу, а это явный обман потребителей. Другие марки «провалили» тест на количество сахара — например, во «Вкусландии» его оказалось на 27 процентов больше, чем было заявлено на этикетке, в мороженом «48 копеек» — на 40 процентов, а элитный «Мёвенпик» и вовсе оказался сахарным «чемпионом»: на этикетке написано о 9 граммах сахара на 100 граммов продукта, а на самом деле — 23 грамма. Другие марки тест «Росконтроля» прошли более успешно, хотя специалисты отметили, что ни в одном из образцов нет ни грамма натурального молока — только сухое.

Мороженое — самое желанное лакомство в летний сезон. Оно не только вкусное, но и освежающее. Также его часто используют в качестве дополнительного составляющего летних напитков и для подачи некоторых десертов. Ниже приведены несколько рецептов, в которых описывается, как сделать мороженое в домашних условиях.

Простое мороженое из молока в домашних условиях:

молоко 3,2 % — 330 мл;
яйцо — 2;
сахар — ½ стакана;
масло — 80 гр;
ванилин.

Взбиваем масло с половиной сахара при помощи миксера или венчика. Далее вбиваем яйца и добавляем остатки сахара, сразу можно всыпать ваниль. Продолжаем работу миксером еще несколько минут, пока консистенция содержимого чаши не станет однородной.

Последним в заготовку для мороженого вливается молоко. Снова все взбиваем миксером на максимальной скорости.

Массу выливаем в кастрюльку и провариваем на медленном огне, чтобы она немного начала густеть. Горячую смесь пару минут прорабатываем погружным блендером. После емкость ставим в миску побольше с ледяной водой, чтобы заготовка быстрее остыла. Переливаем в контейнер для замораживания и ставим в морозильную камеру на всю ночь.

На заметку. Заготовку для мороженого нельзя отправлять в морозилку в горячем или даже теплом виде. Обязательно дождитесь полного остывания.

Рецепт приготовления эскимо

творог — 250 гр;
сахарная пудра — 100 гр;
сливки — 250 гр;
шоколад белый — 100 гр;
шоколадные трубочки — 5 единиц;
орехи грецкие/фисташки дробленые.

Эскимо готовится путем поэтапного взбивания продуктов. В первую очередь взбиваются сливки с сахарной пудрой, после постепенно вводится творог. Получается довольно густая кремообразная консистенция.

Шоколад растопить и влить в заготовку. Взбить минуту-другую.

В формочки для мороженого насыпать орешки, разложить заготовку, в центр глубоко воткнуть трубочку. Поместить в морозилку на 2-3 часа.

Ванильное мороженое

сливки жирные — 750 мл;
молоко — 250 мл;
сахар — 150 гр;
яичные желтки — 6 единиц;
ванилин.

Молоко и треть сливок соединяем в кастрюльке, туда же высыпаем ⅔ сахара. Ставим на огонь и доводим до кипения, помешивая.

Тем временем миксером растираем оставшийся сахар и желтки. Когда масса сильно осветлится, вливаем небольшими порциями молочно-сливочную массу, продолжая взбивать.

Полученную заготовку сливаем обратно в кастрюльку и отправляем прогреваться на маленьком огне, постоянно помешивая. Консистенция постепенно будет густеть, напоминая заварной крем. Ставим кастрюльку в миску со льдом и, помешивая, остужаем. Получился французский крем Англез — гладкий и блестящий.

На высокой скорости взбиваем оставшиеся сливки до средней густоты. Вливаем к ним охлажденный молочно-сахарный крем и перемешиваем ложкой.

Полученное ванильное лакомство распределяем по специальным порционным контейнерам или в один большой контейнер и отправляем на несколько часов застывать в морозильной камере.

Сливочное лакомство

В мороженом по этому рецепту не чувствуется водяных кристалликов, как это бывает в магазинном мороженом или при использовании в приготовлении большого количества воды.

Рецепт очень простой и подготовка домашнего мороженого не займет более десяти минут.

Мороженое из сливок получается нереально нежным, с достаточно плотной структурой:

сливки жирностью от 30 % — 550 мл;
сгущенка с сахаром — 170 гр;
желатин — 7 гр.

Для начала подготовим желатин: заливаем его стопкой кипятка. Важно, чтобы воды было как можно меньше.

В емкость для смешивания выливаем сливки и сгущенку. Взбиваем миксером до однородного состояния — понадобится всего минуту. После скорость включаем на максимум. К этому времени желатин растворится в кипятке и его можно будет добавить к сливочно-сгущенной массе. Прорабатываем миксером еще несколько минут. Выкладываем массу в контейнер, закрываем его и отправляем в морозильную камеру минимум на 5 часов.

Домашнее крем-брюле

500 мл сливок от 33 %;
ванилин;
25 гр муки;
2 яичного желтка;
180 гр вареного сгущенного молока;
150 мл молока.

Молоко ставим на средний огонь греться.

От подготовленного объема сливок отделяем 4 стол. ложек в отдельную чашку и добавляем в них муку с ванилином, желтки и вареную сгущенку. Все очень хорошо растираем ложкой до получения однородной массы без плотных комочков.

В подогретое молоко выкладываем полученную массу и венчиком хорошенько перемешиваем. Отправляем его дальше греться. Прогревать нужно помешивая, так как крем будет густеть. Получится консистенция как у густого заварного крема для тортов. Когда крем станет густым и начнет немного кипеть, его нужно снять с огня и оставить остывать.

Займемся оставшимися сливками. Их нужно взбить до получения плотной пены, по желанию можно добавить сахар. После выкладываем остывший заварной крем и при помощи миксера перемешиваем.

Всю массу закрыть крышкой, или затянуть пленкой. Поставить в морозильную камеру на несколько часов. Рекомендуется через каждый час перемешивать массу ложкой, пока это возможно — это нужно для предотвращения кристаллизации и создания пышной, рыхлой консистенции десерта.

На заметку. Такое мороженое можно не замораживать и использовать в качестве крема для торта.

Шоколадный десерт в домашних условиях

Шоколадное мороженое с нежной, кремовой текстурой можно приготовить по следующему рецепту:

жирные сливки — 500 мл;
сахар мелкий — 180 гр;
какао — 25 гр;
соль — 2 гр;
яичные желтки — 5-6 единиц;
молоко — 250 мл;
качественный горький шоколад — 125 гр.

В первую очередь раскалываем шоколад на маленькие кусочки.

В кастрюльке с толстым дном соединяем соль, какао и половину сахара. Размешиваем. Вливаем немного молока и размешиваем до получения однородной массы. Получится глянцевая шоколадная паста. Вливаем остатки молока и сливки, снова перемешиваем. Ставим на медленный огонь и помешиваем до закипания. Как только начнет закипать, сразу снимаем с огня.

Пока молочная смесь греется, займемся желтками: соединяем их с остатками сахара и перемешиваем венчиком до появления светлой кремовой массы.

Теперь нужно соединить молочную смесь и желтки. Делать это нужно очень аккуратно, так как молоко еще достаточно горячее, и желтки могут свернуться. Поэтому вначале вливаем совсем немного шоколадно-молочной массы в желтковую, перемешиваем венчиком. После еще немного вливаем и снова перемешиваем. Теперь желтковая масса нагрелась и не свернется, вливаем молочную массу тонкой струйкой, постоянно прорабатывая массу венчиком.

Кастрюлю снова станем на огонь, варим минут пять, постоянно помешивая. Огонь должен быть медленным, масса не должна кипеть, иначе желтки сварятся. Масса должна загустеть и напоминать состояние заварного крема для торта.

Кастрюлю убираем с огня и выкладываем в содержимое шоколад, активно перемешиваем, пока кусочки полностью не растворятся.

Заготовку для мороженого охлаждаем в емкости с ледяной водой. Время от времени перемешиваем, чтобы не образовалась корочка.

Остывшую заготовку переливаем в глубокий контейнер для заморозки. Закрываем. Оставляем на ночь.

На заметку. Заготовку для мороженого нельзя отправлять в морозильную камеру в горячем или даже теплом виде. Обязательно дождитесь полного остывания.

Фруктово-ягодное мороженое

150 гр ежевики;
150 гр мякоти персика;
200 гр сахара;
2 стакана сливок;
2 стакана молока;
6 яичных белков.

Сначала взбиваем белки до устойчивой пены, затем соединяем с сахаром, не прекращая взбивания. Отдельно взбиваем сливки, пока они не загустеют.

Загустевший сливочный крем вводим в сладкую яичную массу небольшими порциями, продолжаем взбивать на максимальной скорости несколько минут.

Снижаем скорость смешивания, тонкой струйкой вливаем молоко. Прорабатываем 1-2 минуты.

Ягоды и фрукты ополоснуть, персики нарезать небольшими кусочками. Отдельно блендером готовим ежевичное и персиковое пюре. Белково-сливочную заготовку делим на 2 примерно равные части. Одну соединяем с ягодным пюре, другую — с персиковым. Тщательно перемешиваем.

Выложить фруктовые заготовки в контейнеры и заморозить, плотно накрыв крышкой/пленкой.

Без добавления яиц

ванильный сахар — 1 пакетик;
сахар — 90 гр;
сухое молоко — 35 гр;
крахмал — 10 гр;
жирные сливки — 250 мл;
молоко 3,2 % — 300 мл.

Все сухие компоненты соединяем в кастрюльке (кроме крахмала). Больше половины молока выливаем к сухим продуктам, перемешиваем.

Остатки молока соединяем с крахмалом, хорошо его размешивая.

Молочную смесь с сахаром, сухим молоком и прочими продуктами прогреваем на медленном огне, постоянно помешивая. Доводим до кипения. Как только начнет кипеть, вливаем крахмальную массу и размешиваем. Когда масса начнет густеть, переливаем в контейнер через сито и оставляем остывать.

Тем временем взбиваем сливки. Когда заготовка остынет, соединяем со сливками и взбиваем несколько минут. После этого ставим мороженое замораживаться.

На заметку. Только сливки жирностью более 30-ти % взбиваются в устойчивую пену достаточно быстро. Менее жирный продукт есть возможность взбить, но это очень редко получается.

Как сделать вегетарианское мороженое?

Вкусное веганское мороженое можно сделать на основе банана.

Продукты рассчитаны на одну порцию мороженого, увеличивайте их объем в зависимости от планируемого количества порций:

2 банана;
50 мл соевого молока;
сахар — 15 гр;
разбавленная в паре ч. л. ваниль — 5 гр.

Бананы извлекаем из кожуры и режем колечками. Раскладываем на доске и отправляем замораживаться на три часа.

Спустя 3 часа соединяем колечки с остальными продуктами и перемешиваем в блендере до кремообразного состояния. Складываем массу в вафельный рожок и замораживаем в течении часа-двух.

Рецепт приготовления из йогурта

Приготовить мороженое из йогурта можно очень просто. Важно брать вкусный, качественный йогурт, иначе лакомство получится не таким вкусным и насыщенным.

2 баночки йогурта;
2 палочки для размешивания кофе;
пара стаканов кипятка.

Рецепт предельно прост, и с ним могут справиться даже дети. Основой мороженого в данном варианте выступает йогурт — фруктовый, ягодный или натуральный, берем свой любимый. В фольге, которой запаяна баночка, по центру делаем небольшой надрез, вставляем в него палочку так, чтобы она хорошо погрузилась в йогурт. Полученную конструкцию отправляем в морозильную камеру на 2-3 часа.

После баночки извлекаем из морозилки. Аккуратно снимаем фольгу, отрывая ее по бокам. Чтобы мороженое было легко извлечь из баночки, нужно дать ему немного подтаять. Ускорить этот процесс можно, опустив баночку с йогуртовым мороженым в миску с кипятком на минуту. После этого лакомство легко выходит из емкости.

Лимонный десерт

Быстрый низкокалорийный десерт с лимонно-банановым вкусом можно приготовить по следующему рецепту:

3 банана;
2 лимона;
150 гр сахарной пудры.

Бананы очищаем и режем колечками. С одного лимона стереть цедру, после с обеих цитрусовых выдавить сок и перемешать с цедрой и банановой мякотью, всыпать в емкость пудру. Блендером превратить составляющие в однородную массу.

Перед подачей нужно извлечь мороженое минут на 10 из морозильной камеры — десерт станет мягче и вкуснее.

Если хочется простого лимонного вкуса, приготовьте простое сливочное или ванильное лакомство и добавьте в него сок и цедру лимона, хорошенько перемешайте перед заморозкой.

Однажды авторам «Странствия» очень захотелось мороженого, а в магазин идти было лень. Поэтому мы решили заморозить молоко в морозилке. Через несколько часов мы достали лакомство, но это было не мороженое, а просто кусок льда.

За разъяснениями, почему у нас не получилось заветное лакомство, мы отправились на Ногинский хладокомбинат. Здесь нам пообещали раскрыть все секреты производства настоящего мороженого.

Начнем наше знакомство с фабрикой мороженого с вафельного цеха. Тут делают стаканчики, рожки и брикеты, которые потом заполняются сладким лакомством.

Огромные листы вручную нарезаются, складываются в коробки.

Дети с удовольствием лопают горячие ароматные вафли.

Формочки для выпечки вафельных стаканчиков:

Готовые стаканчики

а это для выпечки рожков:

Коробки с вафлями отправляются в следующий цех для воссоединения с мороженым. Везде на заводе контроль. Вот тут автоматический датчик подсчитывает количество коробок, которые проехали мимо. Для пущего контроля установлена камера.

Раньше на заводе никакого особого контроля не было. Сотрудники набирали мороженого домой. Был случай, когда стащили всю сгущенку и покупатели удивлялись – в мороженом явно чего-то не хватает.

Но недавно у завода появился новый владелец. Первым нововведением стала установка камер слежения и новой системы контроля. Теперь сотрудникам запрещено забирать мороженое домой – только покупать.

Итак, из чего делают мороженое? Основу мороженого составляют пять ингредиентов: вода, сгущенка, сливки, молоко и сахар.
Все составные части в нужных пропорциях заливаются в огромную ванну.

Внутри каждой ванны венчики аккуратненько перемешивают массу. Процесс продолжается несколько часов. Необходимо, чтобы от сухого молока или какао не осталось ни одного комочка.

Здесь смесь… нагревают до температуры 80 градусов. Зачем, ведь это не суп какой-нибудь?
Все дело в том, что при такой температуре погибают бактерии, этот процесс называется пастеризация. Делается это для того, чтобы мороженое дольше не портилось.

Один мальчишка попросил попробовать получившуюся смесь. Ему налили стаканчик. Он отпил и тут же выплюнул с криком: «какая гадость это ваше мороженое». Из воды, молока, сгущенки, сливок и сахара получается очень приторная смесь, которую просто невозможно есть. Но как этот несъедобный полуфабрикат превращается в пломбирную вкуснятину?

Откроем вам самый главный секрет производства мороженого. На самом деле всеми любимое лакомство готовят из… воздуха. Концентрированную смесь насыщают кислородом, она становится воздушной и совсем не приторной. И вуаля – мороженое готово! На самом деле, производство мороженого – весьма выгодное дело, ведь основной его ингредиент – воздух – абсолютно бесплатен. Зато, в отличие от тортов и пирожных, это лакомство получается низкокалорийным.

Кроме насыщения кислородом нам еще нужно нашу смесь заморозить. Остывшее после пастеризации будущее мороженое отправляется на новую процедуру – в трубы-холодильники.

Теперь мороженое нужно как можно скорее заморозить. Почему тут важна спешка?

А попробуйте заморозить в морозилке молоко? Получится мороженое? Нет, просто кусок молочного льда. Почему? При долгой заморозке образуется лед. Если смесь охладить резко, то вода не успеет превратиться в большие кристаллы и мороженое станет мягким. Вот почему у нас не получилось нормального мороженого дома.

Обычный холодильник не имеет функции моментальной заморозки. Поэтому на хладокомбинате используется хитрая установка. Большая труба с мороженым окружена мелкими трубами, которые содержат жидкий азот. (на фотке под крышкой трубы с азотом опутывают контейнер с лакомством).

После такого резкого охлаждения уже можно спокойно замораживать смесь дальше – льда уже не будет.

Производство мороженого – дело сезонное. Летом огромный спрос, на складах ничего не залеживается, хладокомбинат работает на полную мощность. По мере уменьшения спроса уменьшается и производственная мощность. Зимой производство, вообще, закрывается. А зарабатывает завод на сдаче холодильных камер в аренду. Здесь хранят рыбу, мясо и другие продукты, требующие заморозки.

Мы побывали в одной из морозильных камер. Тут минус 30 градусов. Бррррр….

С потолка грозно свисают сосульки. Начинает отчаянно замерзать привыкший к московскому жаркому лету нос.

Сотрудник обязательно проверяет, чтобы никто не остался внутри, и только потом закрывает массивную дверь в царство холода.

А мы переходим в самый главный цех. Это последний этап.
Вафельный стаканчик, наконец-то, встречается с вкусным наполнителем

И получается крем-брюле в стаканчике.

Отходы не пропадают, идут на корм животным. Например, медведи из московского зоопарка просто обожают мороженое!

Вкус у свежего мороженого с конвейера потрясающий. Не сравнить с магазинным. Я не люблю стаканчики, обычно они похоже на бумагу, а здесь с удовольствием слопала аж две штуки – еще немного теплые свежие вафли приятно хрустят, а само мороженое тает во рту.

А еще на фабрике делают торты. Это тоже мороженое, настоящий пломбир:

Берется круглая пломбирная основа:

И вручную с помощью горячего ножа вырезается фигурка. Технология похожа на изготовление ледовых скульптур.

Репортаж сделан на Ногинском хладокомбинате.

Спасибо «Промтуру» за интересную экскурсию!

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью