Пхали из капусты. Пхали по-грузински: рецепт приготовления

Позавчера ездил к родителям - у нас был назначен день для совместного кулинарного времяпрепровождения. В итоге, почти всё сделала мама, и рецепт всецело её. Спасибо большое !

Что такое пхали

Пхали (ფხალი) - это грузинская национальная закуска (салат) из измельчённых грецких орехов и варёных овощей с зеленью и специями. Существует большое количество рецептов пхали, в которых меняется основной ингредиент - делают пхали из капусты (её мы и использовали), зелёной фасоли, свекольной ботвы, шпината и пр. Особенно эксклюзивно пхали из экалы (она же - сассапарель, или смилакс). Экала - это колючая льяна с большими жёсткими шипами и с мягкими, сочными побегами, из которых и делают пхали. Экала, получается, это как роза, но не для глаз, а для вкусовых рецепторов...

Ингредиенты

• капуста, 1 кг
• свёкла, 300 г
• грецкие орехи, 1 стакан очищенных (~100 г)
• свежий острый перец, 1 шт. *
• чеснок, 3 зубчика
• кинза, 1 пучок
• лук репчатый, 1 большая луковица
• кориандр молотый, 1/2 чайной ложки
• хмели-сунели, 1/2 чайной ложки
• соль по вкусу
• винный уксус, 1 столовая ложка **
• факультативно - пхали принято украшать ягодами граната. Если граната нет - не беда.

* - Если вы совсем не можете терпеть остроту, можете заменить острый перец сладким и подсыпать для остроты молотый красный перец.
** - ни в коем случае не используйте уксусную эссенцию! Если нет винного уксуса, добавьте что-нибудь кислое и не сладкое (или слабосладкое) - например, сок лимона или кислое вино (не сладкое).

Варка овощей

Здесь всё просто. Нарежьте крупными листами капусту и большими кусками свеклу и сварите.

Прокрутка через мясорубку

Острый перец, чеснок, вареную капусту и вареную свеклу прокрутите через мясорубку (или воспользуйтесь блендером). Перед прокруткой отожмите как можно больше воды из капусты (лучше всего руками) - это очень важно, иначе пхали получится водянистым.

Очистите грецкие орехи от перегородок, прогорклых и высохших орехов. Прокрутите грецкие орехи через мясорубку. Они должны превратиться в пастообразную массу, поэтому если необходимо, прокрутите их дважды или трижды.

В итоге должна получится масса примерно такого характера:

На фотографии (слева направо) - смешанные капуста и свекла, орехи и острый перец. (чеснок остался за кадром)

Финальная прямая

Пришло время всё размешать и добавить оставшиеся ингредиенты. Нарезаем мелко-мелко репчатый лук и кинзу (заменить на другую зелень можно, но... это будет рискованный шаг в сторону кулинарной ереси). Забросьте их в полученную массу и добавьте туда же приправ (кориандр молотый и хмели-сунели ), соль по вкусу и винный уксус .

Теперь хорошенько размешайте полученную массу. Пхали готов! Если имеется гранат, накидайте пару дюжин ягод сверху. Если потерпите 2 часа, то пхали войдёт в идеальную фазу, так как там всё пропитается (орехи особенно инертны)!

Пхали это не конкретное блюдо грузинской кухни, а определенный способ приготовления. Главный продукт по традиции измельчается в пюре и смешивается с заправкой из грецких орехов, кинзы и чеснока. Эти продукты присутствуют в большинстве грузинских блюд. Главным ингредиентом такого кушанья может быть капуста, шпинат или молодая свекольная ботва, отварная фасоль или баклажаны.

Пхали по-грузински из свеклы – блюдо очень сытное из-за высокой калорийности орехов. Но сытость эта полезная, ведь все продукты в блюде растительного происхождения и содержат в себе массу различных витаминов!

По классическим рецептам пхали подают в виде шариков, кнелей или выложив в небольшой салатник. Часто блюдо украшают зернами свежего граната.

Вкус Инфо Закуски из овощей

Ингредиенты на 2 порции:

• вареная свекла - 3 шт. (мелкие корнеплоды);
• лук шалот (красный лук) - 0,5-1 шт.;
• чеснок - 1 зубок;
• грецкие орехи очищенные - 80 г;
• кинза – пучок;
• соль - по вкусу;
• хмели-сунели - 1-2 ч. л.;
• кориандр - 0,5 ч. л.;
• яблочный или винный уксус - 2 ст. л.;
• растительное масло - 2 ст. л.

Как приготовить пхали по-грузински из свеклы

Свеклу необходимо предварительно отварить до готовности. Для этого неочищенные корнеплоды сполосните и опустите в кастрюлю с водой. Поставьте кастрюлю на огонь и варите на среднем огне 40-60 минут при почти закрытой крышке. Чтобы свекла приготовилась быстрее, используйте мелкие корнеплоды. Как вариант, свеклу можно запечь в духовке. Просто обмотайте каждую в фольгу и положите в горячую духовку (190°С) на 20-30 минут. Печеные овощи всегда сделают ваши салаты и закуски намного вкуснее, потому что в них нет лишней влаги, как после варки.


Очищайте отварную свеклу и натрите на крупной терке. Если замечаете, что свекольная масса немного водянистая, рекомендую отжимать ее слегка. Переложите свеклу в миску.


Если взяли грецкие орехи в скорлупе, очистите дольки. Кинзу сполосните и промокните салфеткой.


В чашу блендера поместите орехи и кинзу. Также в чашу добавьте очищенный лук шалот, чеснок и чили перец по желанию. Измельчайте ароматную массу до однородного состояния, добавляя несколько ложек растительного масла (без запаха).

К свекле переложите ореховую массу.


Погружным блендером тщательно измельчайте массу для пхали. Для сохранения яркого оттенка и придания легкой остроты свекле добавляйте к ней две ложки винного или яблочного уксуса.


Кориандр в ступке перебейте и добавьте вместе с хмели-сунели в свекольную массу.


Готовую массу для пхали доведите по вкусу с помощью соли. Часто бывает, что свекла попадается не сладкой на вкус. В этом случае можете добавить к ней немного меда или щепотку сахара. Затем накройте пленкой миску с массой и поставьте в холодильник на 30 минут.

Тизерная сеть

Для формирования грузинского пхали из свеклы необходимо смочить руки холодной водой и сделать шарики. Выкладывайте их на тарелку. По размеру эти шарики желательно делать так, чтобы вы могли съесть их за один-два приема (порционно). Также можно сформировать закуску с помощью двух больших ложек, в виде кнелей. Перекладывайте массу из одной ложки в другую, а затем выкладывайте на тарелку. Сверху пхали посыпьте молотыми орехами и украшайте листочками кинзы.

Мы выложили на яркую плоскую тарелку, также пхали будет прекрасно смотреться на прямоугольных овальных тарелках белого цвета.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Пхали – овощная закуска с добавлением грецких орехов, зелени и специй. Приготовление предельно простое: из овощей готовится паштет, в него добавляют пасту из перемолотых орехов с чесноком и зеленью, специи, соль, уксус или лимонный сок. Закуска обходится очень дешево, так как овощи для пхали выбираются самые недорогие: или листовая, белокочанная капуста, или красная. Подают пхали как дополнение к мясу, рыбе, отварному картофелю или оформляют закуску в виде небольших шариков и подают как самостоятельное блюдо.
Капусту для пхали предварительно отваривают до мягкости, затем измельчают и смешивают с остальными ингредиентами. Наличие блендера значительно ускоряет приготовление пхали, но мясорубка тоже отлично справляется с измельчением овощей. Единственное изменение, которое нужно будет внести в рецепт пхали из капусты по-грузински, если вы пользуетесь мясорубкой – орехи и чеснок растолките в ступке или пропустите чеснок через пресс.

Ингредиенты:

- белокочанная капуста – 600 гр;
- кинза или петрушка – большой пучок;
- чеснок – 6-7 долек;
- репчатый лук – 1 головка (не очень крупная);
- очищенные грецкие орехи – горсть;
- соль – по вкусу;
- кориандр (зерна) – 1 ч. л. или столько же хмели-сунели;
- уксус 9% - по вкусу;
- перец черный, красный острый – по 0,5-2/3 ч. л.

Рецепт с фото пошагово:

Капусту освобождаем от верхних привявших листочков, режем крупными кусками. Кочерыжку выбрасываем. В кастрюле кипятим воду, ее должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть капусту. Как только начнется интенсивное кипение, выкладываем куски капусты и варим с повторного закипания 15 минут.

Капустные листы во время варки станут мягкими, но нужно следить чтобы не переварились. Воду сливаем, капусту перекладываем в дуршлаг, на несколько секунд подставляем под холодную воду. Воду стряхиваем, оставляем капусту остывать до комнатной температуры.

Не теряя времени чистим лук и чеснок. Режем луковицу крупными кусками. Грецкие орехи подсушиваем на сковороде без добавления масла. Зелень моем, заворачиваем в полотенце, обсушиваем.

Зерна кориандра высыпаем в ступку, размалываем как можно мельче. Молотый кориандр тоже подходит, но у него совсем другой вкус, и аромат гораздо слабее.

Остывшую капусту отжимаем от воды и сока. Набираем в горсть несколько кусков и довольно сильно сжимаем. Не досуха, конечно, но нужно постараться отжать влагу, иначе овощной паштет получится жидковатым.

Перекладываем капусту в чашу блендера. Перемалываем в однородное густое пюре.

Добавляем лук, чеснок, зелень, грецкие орехи. Снова все измельчаем, но уже не до однородности. Пусть останутся некрупные вкрапления орехов и зелени.

Перекладываем пхали в миску. По вкусу добавляем специи: кориандр, перец черный и красный или заменяем кориандр готовой приправой хмели-сунели. Подсаливаем, вливаем уксус и все тщательно перемешиваем. Накрываем миску, убираем в холодильник на несколько часов.

Пхали подаем как холодную овощную закуску с лепешками, мягким сыром, зеленью и свежими овощами. Или как гарнир к жареному мясу. Приятного аппетита!




Еще очень вкусными получаются

Которых были созданы многие тысячелетия назад, популярны не только на территории Грузии, но и далеко за ее пределами.

Кушанья Кахетии приходятся по вкусу как восточным, так и западным, как северным, так и южным народам, потому что они универсальны. Кстати, многим кажется, что в грузинской кухне преобладают мясные блюда, однако это далеко не так. Каждая хозяйка этой страны знает несколько десятков, а может, и сотен рецептов яств и соусов из различных овощей и трав: это лобио, аджика, тхемали, пхали. По-грузински под последним подразумевают листовую капусту. Однако как блюдо оно изготавливается не только из указанного, но и из многих других овощей, зелени и бобовых культур. Например, пхали может быть из свеклы, шпината, фасоли, баклажанов, цветной или белокочанной капусты.

В девятнадцатом веке, когда в Тифлисе служило немало русских офицеров, это блюдо стало именоваться мхали, поскольку прежнее название, по мнению военных, было неблагозвучным.

Кто хотя бы раз в жизни пробовал грузинские пхали, тот наверняка смог понять, в чем же особенность данного блюда - в методе приготовления и в специях. На самом деле оно может быть сделано при использовании самых разных овощей и зелени, однако во всех вариациях присутствуют орехи и несколько ароматных специй.

Что представляет собой это блюдо?

Как уже было отмечено выше, пхали можно приготовить из многих трав и овощей: свеклы и ее ботвы, шпината, моркови, крапивы, баклажанов, и бобов, ну и, собственно, из различных видов капусты. В зависимости от этого описываемое блюдо именуют красным, белым, зеленым, желтым, и т.д.

Поскольку название пхали переводится как "листовая капуста", то можно предположить, что изначально его изготавливали именно из этого овоща. Позже в результате экспериментов были созданы и другие рецепты. Тем не менее, в современной грузинской кухне самым популярным видом пхали по-грузински считается зеленый, который в основном готовят ранней весной из свежей зелени. Без этого блюда не обходится ни один местный стол. Лучшей приправы к мясу вам и не найти, к тому же пхали очень полезно и способствует пищеварению. В этой статье мы расскажем вам о самых популярных рецептах приготовления описываемого блюда.

Техника приготовления

Итак, основой для этого блюда может быть практически все что угодно. В аджарской кухне используется даже рис. Как приготовить пхали по настоящему грузинскому рецепту? Продукт, который является главным в данном блюде, очищается, мелко режется и хорошенько варится. Если это свежая трава, то ее отваривать не стоит, можно лишь слегка бланшировать или обдать кипятком.

Самым главным в этом блюде, которое может послужить как самостоятельным гарниром, так и приправой или закуской к мясным или рыбным кушаньям, является соус-заправка. Его готовят на основе винного уксуса, в который добавляют грецкие орехи, чеснок, острый стручковый перец, репчатый лук, хмели-сунели и соль по вкусу. Кстати, тепловая обработка основного блюда должна быть минимальной. В данном случае не происходит потери витаминов, в большом количестве содержащихся в зелени и овощах.

Как подают пхали?

В принципе, каждая хозяйка вольна по своему усмотрению украсить данное блюдо для подачи к столу, однако наиболее распространенным вариантом все же является формирование из него небольших котлеток или биточков, в которых делают при помощи пальца углубления и кладут зернышки граната.

На праздничный стол, как правило, изготавливают сразу несколько видов, значит, и разных цветов пхали по-грузински, и подают их на одном блюде. В результате получается красивое разноцветное ассорти. Кстати, соус для всех делается одинаковый.

Пхали из капусты: рецепт и способ приготовления

В первом рецепте, который мы вам опишем, основным ингредиентом является овощ, от названия которого и происходит это блюдо. Одним словом, сейчас мы будем учиться готовить одну из лучших закусок грузинской кухни, а именно - пхали по-грузински из капусты.

Нужные продукты:

• небольшой кочан капусты (700 г);
• две головки лука;
• два крупных зубчика чеснока;
• 10 ядер грецких орехов;
• один пучок кинзы;
• по чайной ложке молотого кориандра и уцхо-сунели;
• соль по вкусу;
• красный перец чили;
• зерна граната для украшения.

Как готовить?

Листья капусты бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. После того как они остынут, срезать все твердые части. Капусту порезать очень тонко, а потом размять руками, предварительно посолив и поперчив красным перцем.

Готовим соус

Чеснок, лук, зелень очистить и промыть под проточной водой, затем размельчить и пропустить через мясорубку. То же самое проделать и с орехами. Все это приправить специями и аккуратно перемешать до однородности. Затем соус смешать с капустой. Из капустно-ореховой массы сформировать шарики и украсить их грецкими орехами и гранатом. Перед подачей нужно настоять закуску в холодильнике не менее одного часа.

Пхали из белой фасоли

В Грузии, как известно, в пищу часто употребляют фасоль. Этот богатый растительным белком продукт может лечь в основу многих вкусных и полезных как горячих, так и холодных блюд и закусок. Мы расскажем, как приготовить пхали из фасоли по-грузински при использовании консервированного белого лобио.

Необходимые ингредиенты:

• 1 банка белой фасоли;
• 100 граммов грецких орехов в очищенном виде;
• 2-3 небольших зубчика чеснока;
• кинза (1 пучок);
• пучок зеленого лука;
• шафран и хмели-сунели - по одной столовой ложке;
• острый перец чили;
• соль;
• зерна граната для декора.

Как готовить пхали из фасоли?

После открывания банки бобовые нужно будет откинуть на сито, чтобы лишняя жидкость стекла. Далее поместить фасоль в глубокую миску и с помощью вилки или пестика слегка размять.

Предварительно нужно приготовить соус-заправку. Для этого очищаем от пленки чеснок и разминаем его в ступке с солью и орехами до однородности. Добавляем к мелко рубленую кинзу, лук, хмели-сунели, имеретинский шафран и острый красный перец.

Далее нужно соединить пасту из фасоли с заправкой и также слегка перемешать. Подавать пхали из фасоли к столу можно только через 1,5-2 часа после приготовления. Смесь выкладываем горкой на тарелку, разравниваем при помощи ножа или ложки и покрываем гранатовыми зернами и мелко порезанными орехами. Горку украшаем веточкой кинзы.

Пхали из баклажанов

Это одни из самых любимых грузинами овощей. Из баклажанов готовят горячие первые и вторые блюда, запеканки, салаты, соусы, закуски и даже варенье. Одним из популярных грузинских блюд является пхали из баклажанов. Для его приготовления необходимо обзавестись следующими продуктами:

Способ приготовления

Баклажаны нужно промыть под проточной водой, тщательно высушить и сделать на них вилкой несколько наколов. Плоды смазать маслом и выпекать в духовке до мягкости (40 минут). После того как баклажаны остынут, снять с них кожицу. Мякоть размять при помощи вилки. Затем нужно приготовить соус. Для этого чеснок очищаем от кожицы, кинзу моем, высушиваем и мелко рубим. Чеснок и орехи пропускаем через мясорубку. Все это смешиваем с баклажанной пастой до однородного состояния, солим, перчим, добавляем молотый кориандр и т.д. Подавать пхали из баклажан нужно, посыпав его зернами граната. Можно также для декора использовать ядра грецких орехов.

Блюдо из свеклы и капусты

Рассказывая об этом лакомстве, нельзя не упомянуть о свекольно-капустном варианте. Он очень полезен и придает красивый вид любому столу. Для его приготовления нужна крупная свекла, половинка небольшого кочана капусты, репчатый лук, грецкие орехи в большом количестве (около 200 граммов), кориандр и петрушка, зеленая аджика, специи.

Метод приготовления

Капусту и свеклу крупно порубить и вместе отварить в подсоленной воде, затем откинуть их на сито и дать воде стечь. После того как овощи остынут, их надо перекрутить через мясорубку. Ту же процедуру совершить с луком и грецкими орехами. Все это тщательно перемешать и добавить мелко нарезанную зелень кинзы и аджику. Если нужно, посолить. Из данной массы сформировать небольшие шарики. Придать им овальную форму и надеть на них кольца красного лука. Украсить несколькими зернышками граната и пушистой веточкой кинзы.

Вот вы и узнали, как готовить еще один из видов пхали. Рецепт, как видите, довольно прост. Нужно только соблюсти все правила, и ваш стол украсит еще одно потрясающе вкусное и полезное блюдо.

Зеленое пхали

Прочитав данную статью, вы, безусловно, захотите сразу же приступить к изготовлению данного блюда по одному из вышеперечисленных рецептов. Однако не спешите, поскольку мы еще не рассказали, как готовить зеленое пхали, а оно является наивкуснейшим и полезнейшим. Для его приготовления нужен либо шпинат, либо (листья). Нужно взять не менее десяти пучков, граммов двести грецких орехов, два-три зубчика чеснока, две ложки винного уксуса, пучок кинзы. Из приправ нужны хмели-сунели, черный и красный перец, соль.

Принцип приготовления мы рассказывали не раз, поэтому вы сможете самостоятельно сделать пхали. Рецепт, как видите, видоизменяется в зависимости от основного продукта, однако соус всегда остается неизменным. Желаем вам приятного аппетита!

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Рецепт постной закуски, которую можно есть даже в самые строгие дни поста, когда запрещено употребление растительного масла. Пхали – блюдо грузинской кухни, очень вариативное, дешевое, оригинальное по вкусу и составу. В его основе могут быть любые овощи или травы, а также свекольная ботва, листья молодого редиса, шпинат, мангольд, верхние листья кочана цветной или белокочанной капусты. Овощи отваривают или бланшируют, реже оставляют свежими, но обязательно измельчают практически в пасту и смешивают с разными добавками. Грецкие орехи, чеснок, кинза или петрушка, репчатый лук, острый перец, кориандр, хмели-сунели, винный уксус – все эти ингредиенты в том или ином сочетании и пропорциях присутствуют в любом рецепте пхали. Хочу также обратить ваше внимание и на такой простой .
В обычное время, когда не запрещено употребление мясных продуктов, пхали из капусты с чесноком и орехами подают как гарнир к жареному или запеченному мясу, курице, рыбе. К праздничному постному столу пхали можно приготовить и подать выложив на плоское блюдо в виде небольших елочек или поджарить ломтики хлеба и подать порционно. Для украшения закуски и улучшения вкуса обычно используют зерна граната, но можно обойтись без них, заменив кусочками сладкого или острого перца. Пусть вас не смущает состав и способ приготовления закуски. Вкус вареной капусты в ней совершенно не ощущается. Пхали из капусты по-грузински, рецепт с орехамии чесноком скорее напоминает форшмак из слабосоленой сельди, в котором хозяйка сэкономила на селедке, но зато добавила щедрую порцию лука и грецких орехов.

Ингредиенты:

- белокочанная капуста – 450-500 гр.;
- грецкие орехи – большая горсть ядер;
- лук репчатый – 1 небольшая луковица;
- чеснок – 4-5 долек;
- соль – по вкусу;
- перец черный свежемолотый – 0,5-1 ч.л. (по вкусу);
- кориандр молотый или хмели-сунели – 0,5 ч.л.;
- паприка или перец чили – треть ч.л. (по вкусу);
- уксус яблочный или винный – 0,5 ст.л.;
- зелень, зерна граната или кусочки красного перца – для подачи к столу.

Как приготовить с фото пошагово

С кочана капусты снять верхние листья или отрезать кусок весом около 500 грамм (без кочерыжки). Разрезать на кусочки поменьше, но не очень мелко. Если на листьях толстые грубые прожилки – срезать их, оставив тонкий слой, или полностью вырезать.




Нагреть воду до кипения, выложить в кипяток капустные листья. Не накрывая, варить 15 минут до готовности. Листья должны стать мягкими, но не разваренными. Воду слить, остудить капусту.




Остывшую капусту отжать, набирая листья в горсть и не очень сильно сжимая. Они не должны стать совсем сухими, но и вода с них течь не должна.






Луковицу нарезать полукольцами. Вместо острого репчатого лука можно взять салатный или белый – это на ваше усмотрение. Очистить чесночные дольки, нарезать. Обязательно посмотрите и этот .




Ядра грецкого ореха подсушить на сковороде без добавления масла. Чтобы не пригорели, огонь сделать минимальным и постоянно помешивать орехи. Остудить. Очистить от коричневой пленочки.




Пересыпать грецкие орехи в блендер, измельчить до состояния мелкой крошки или почти в порошок – смотря какой консистенции вы хотите получить готовую закуску.






Добавить чеснок и лук (лук сырой, не поджаривать). Снова измельчить блендером, два-три раза останавливая его и перемешивая компоненты, чтобы лук не оставался кусками. Если блендера нет, можно все ингредиенты пропустить через мясорубку один-два раза.




Освободить чашу блендера, переложив ореховую массу в миску. Выложить отжатую капусту, смолоть как можно мельче, практически в пасту.




Переложить капустное пюре к орехам, добавить соль и черный молотый перец.




Тщательно вымешать пхали, растереть до однородной густой массы. По вкусу приправить специями, подбирая их на свой вкус. Хмели-сунели добавлять порциями, понемногу, учитывая что у этой специи очень сильный аромат и вкус. Добавить уксус, подкорректировать вкус закуски. Еще раз вымешать и убрать на два-три часа в холодильник, поместив в контейнер. Думаю, вам будет интересен и этот .






Подавать пхали из капусты по-грузински, рецепт с орехами и чесноком можно в салатнике, выложив горкой и украсив зеленью и зернами граната (кусочками перца). Или порционно на ломтиках хлеба, плоском блюде, листьях салата.




Приятного аппетита!