Древнерусские блюда. Старинная русская кухня

Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи. В основном кушанья готовились из цельнозернровых продуктов, польза которых очевидна.

ТЮРЯ

Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.

ПОЛЕВКА

Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.

СОЛОДУХА

Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.

В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место.

Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.

КУЛАГА РЖАНАЯ

Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага - розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.

ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА

В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.

ТОЛОКНО

В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.

ЛОГАЗА

Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.

КОЛИВО

Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.

Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75-1 стакан мака, 2-3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.

ДЖУР (ЖУР)

Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур — блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная - 800 г, вода - 2 стакана.

Как видите, наши родные кушанья просты, но в тоже время богаты по вкусу и ПОЛЬЗЕ.

Традиции славянской кухни уходят корнями в далекое прошлое, но долгое время она не имела признания, славянская еда считалась варварской и грубой. На Руси питались, в основном, зерновыми. Умение печь пироги было обязательным для любой девушки, мечтающей выйти замуж. Дорогих гостей встречали хлебом-солью, а также вкуснейшими блинами, кулебяками, пирожками и пряниками. Старинная славянская кухня также не могла существовать без овощей: репы, капусты, редиски, картошки.

Блюда славянской кухни не требуют редких ингредиентов или специального оборудования, приготовить их сможет даже дилетант в кулинарном искусстве. Основными продуктами являются: картофель, хлеб, рыба, мясо, яйца, масло, сыр, творог а также популярные квашенья (капуста, соленые огурцы и помидоры).

Говоря о славянской кухне, чаще всего подразумевается украинская, русская, белорусская, польская и чешская кухни, и это не удивительно, ведь эти народы составляют большую часть из всего семисотмиллионного населения славян.

Кухни этих стран, естественно, содержат много общих черт. Всем им присуще чувство меры в использовании приправ и пряностей, хотя разнообразие их немаленькое - это и травы, произрастающие в местных огородах, и известные веками восточные пряности. Во всех этих кухнях много солений, маринадов, широко и изобретательно используются овощи, корнеплоды.

Благодаря богатству зерновых культур, выращиваемых славянами с давних пор, разнообразны и многочисленны блюда из дрожжевого и пресного теста - печёные, жареные, варёные. Это десятки видов вареников и пельменей, пирогов, калачей, булочек с самыми разнообразными начинками и добавками. Насчитывается не один вид блинов, оладий, запеканок, широко представлены каши из разных видов круп, некоторые из них еще сохраняют обрядовые, ритуальные значения. Например: яйца, целые зёрна пшеницы или других злаков символизируют землю. Блины - солнце, огонь небесный. Мёд, молоко - обильную, сладкую жизнь, каша - продолжение рода, обрядовая выпечка в зависимости от формы символизирует и огонь домашний, и огонь небесный. Одно и то же блюдо могло быть составляющим нескольких обрядов. Славянская кулинария включает немало блюд из молочных продуктов. Самым популярным молочным блюдом является творог (на Руси прессовали творог и называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог на Руси приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы.

Одним из любимых продуктов (известный в древней Руси ещё в IV веке) всех славянских народов был картофель - бульба, брамбур - второй хлеб (Пётр - 1 завёз в Россию ТАПИНАМБУР, а не картофель, а Колумб завёз в Европу сладкий «картофель» - БАТАТ, который растёт в южных широтах, родина нашего картофеля - Забайкалье и КамчаДка). Кстати, о хлебе, который всему голова! Черный ржаной хлеб появился в древней Руси в I веке. Его ели и в богатых домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб в древней Руси выпекали по праздникам, а широкое распространение он получил (как едовый) только в начале X века. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не как черный, а в специальном доме - избе в специальной печи, где его слегка подслащивали. Славяне жарят, пекут, толкут в сочетаниях с самыми различными продуктам и даже с самим собой - например: тесто делают из сырой картошки, а начинку - из вареной.

Главенствующую роль занимают (жидкие блюда) щи, «супы», борщи. Кстати, слово «суп» является заимствованным - оно появилось в русском языке только в конце XVIII века при Петре -1, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда - вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлёбово». О пристрастии к щам ходят легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего щи, становились еще вкуснее. По сей день обед у славян - богатый или бедный - немыслим без щей.

Одно из самых древних славянских блюд - блины. Никто не знает, когда блины появились на славянском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом у древних славянских народов ещё в V веке. Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами. Блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов, преподносили весной в дар медведям (их в древней Руси называли КОМАМИ, поэтому на масленицу говорили «Первый блин КОМАМ»). Одна из славянских традиций, связанных с блинами - Масленица - древний славянский праздник почитания Богини Лели. В течение целой недели славянских домах пекут блины и едят их с различными закусками - мёдом, маслом, вареньем, икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Их умеют и любят готовить, а традиции и рецепты сохраняются не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии.

Особенностью славянских народов является немало блюд, которые распространены повсеместно, одинаковые или с небольшими вариациями, с похожими названиями. Но есть и такие, которые являются как бы визитной карточкой славянской кухни. Можно даже не упоминать, что борщ, кнедлики, бигос, щи, блины - это всё славянское. Это и так сразу всем понятно, хотя готовят их не только в одной стране.

Славянская кухня - это нечто живое и следовательно изменяющаяся. Её пытаются изменить влиянием и проникновением других культур, других кулинарных традиций других народов.

Это плохо, когда славянский стол заполнится восточным пловом или западным соусом наряду с Макдональдсом, будет повсеместная утеря собственных традиций, традиций славянской кухни.

От одного взгляда на эти блюда текут слюнки. И если для выходцев из славянских стран они - часть ежедневной трапезы, остальные по праву воспринимают их как истинные деликатесы !

Традиционные блюда всегда имеют множество вариаций . Главное - чтобы их готовил человек, которому они знакомы с пеленок. Так что если вы собираетесь в путешествие по этим странам, обязательно попробуйте!

Топ-9 славянских блюд

Западные и восточные славяне: вареники
Вареники (украинская/русская кухня), или пироги (польская) - традиционное блюдо этих стран. Это тесто, начиненное фруктами, картофельным пюре, мясом или творогом. Их отваривают или готовят на пару, после чего иногда поджаривают. Подают со сметаной, но если начинка несладкая, то к ним обжаривают лук или готовят шкварки. Это лакомство получается мягким и пушистым, съедается очень быстро!
Южные славяне: плескавица

Плескавица - воистину царица сытных жареных мясных блюд! Такое мясо готовят в Боснии, Сербии, Хорватии, Словении и Македонии. Конечно, такое блюдо не очень полезно, но вкус его заставит забыть обо всём на свете.
Македония: пастрмалия

Пастрмалия - это открытый пирог с кубиками мяса. Свое название он получил от слова пастрма, которое обозначает соленое и сухое мясо овец или ягненка. Сейчас используют не только это мясо, но форма по-прежнему похожа на лодочку.
Балканы: таратор

Таратор — традиционное балканское блюдо. После тяжелых мясных блюд пришло время для супчика! Таратор - это нечто среднее между холодным супом или жидким салатом, который популярен летом в Болгарии и Македонии. Его делают на основе йогурта, который иногда заменяют смесью воды и уксуса. В него добавляют огурец, чеснок, грецкий орех, укроп и растительное масло. Иногда добавляют хлеб и заменяют огурцы морковью.
Словакия: брынзовые галушки

Брынзовые галушки являются одним из национальных блюд Словакии, а также Чехии и даже Польши. Это сытное блюдо состоит из галушек (вареные кусочки картофельного теста) и брынзы (мягкого овечьего сыра), его посыпают шкварками или жареным беконом. Вкуснятина!
Южные славяне: и голубцы

Это блюда из виноградных, капустных или мангольдских листьев, в которые завернута начинка, обычно на основе фарша. Они распространены в кухнях бывшей Османской империи с Ближнего Востока до Балкан и Центральной Европы. Это традиционная зимняя еда, которую готовят, как только начнет холодать.
Южные и восточные славяне: кнедли

Кнедли - это шарики из картофельного теста с мясной или сладкой начинкой. Часто в них прячутся целые ягоды сливы или абрикоса. Кнедли варят и подают, смазывая сливочным или растительным маслом. К соленым кнедлям подают различные соусы. Это очень вкусно!
Восточные славяне: сало

Сало - это подкожный жир свиньи, иногда с кожей и мясными прослойками. Его, как правило, солят, иногда добавляя приправы. Иногда его коптят. Ломтик сала утром приносит большую пользу организму, но увлекаться им, конечно же, не стоит.
Словения: прекмурская гибаница

Прекмурская гибаница - это многослойный торт с неповторимым вкусом. Он содержит мак, грецкие орехи, яблоки, изюм и творог или рикотту, тем самым показывая разнообразие даров природы этого региона.

Наслаждайтесь путешествиями и открывайте новое для себя. А если вы считаете, что в этом списке чего-то не хватает, обязательно оставьте комментарий!

Чтобы по усам текло и в рот попало

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи - всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей - суточные.

Один ершок - ухи горшок

Уха - не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля - гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт - деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень - питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря - это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги - и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна - это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные - гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса... Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу - все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Ни для кого уже не секрет, что вся наша история сфальсифицирована и некоторые исторические эпизоды и факты наполнены полной бессмыслицей и вздором, многие - откровенной лжи. Нет стороны общественной жизни, которой бы не коснулось перо лихоимцев от истории.

Документально подтверждено наличие вечевого управления в городе Новгороде еще в 362 году (!). А если был город, была торговля и ремесла. Русский сафьян, где в качестве красителя красного цвета использовался шафран. Вопреки установившемуся мнению на Руси специи появились гораздо ранее, чем с ними ознакомился Запад. Даже названия блюд говорят: «уха с гвоздикой называлась черной ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. А уж применение специй для напитков и медов и говорить не приходится. Но по порядку…

Русская кухня всегда сугубо национальная, то есть основывалась на обычаях, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая могла применять в рационе блюд все продукты от заготовок с леса, огорода, от убоя скота, т.е. это было безотходное «производство». Потому изменения в блюдах вводились незаметно, под одним названием могли быть всевозможные наполнители и ингредиенты.

На Руси ели хлеб преимущественно ржаной, он был принадлежностью каждого стола и даже после становления монархии, его предпочитали всем остальным. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название хлеб - значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячную, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало.

После прихода христианства пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни - от этого и пословица: «калачем не заманишь». Лучший сорт калачей пекся из крупчатой муки в виде колец небольшого размера, - другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаной.

Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и всегда заботились, чтоб мука была свежа.

Домострой, образец хозяина XVI века, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку в займы тому, кто попросит. На него ссылаются иностранные летописцы истории характеризуя жизнь народов Руси. А «Домострой Сильвестра» описывает способы хранения и очистки продуктов, так он рекомендует использовать затхлую муку для скота, а в пищу использовать только чистую.

С древности в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с квасом или водой, в сухом виде оно служило основным питанием в дальних поездках и походах, с XV – XVI веках отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаной мукой.

Наибольшей популярностью исподволь на Руси пользовались пироги. Это универсальное блюдо заменяло иногда хлеб, служило вторым блюдом, десертом и лакомством. Может и поэтому в русской кухне и скуден был ассортимент блюд. Ведь начинкой пирогов было и все мясные продукты и рыбные во всех видах обработки или заготовок, овощные, грибные, фруктовые и ягодные. Поэтому и выпечки их была разная.

По способу печения они были пряженые (жареные в масле) и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупичатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились, пеклись также и ржаные пироги.

Все pyccкиe пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. Они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, курами или мясной комбинацией из нескольких видов например бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбой вместе, с прибавкой каши или лапши. На праздники пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами, или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое в роде котлет.

В летний период пеклись пироги со всевозможнейшими видами рыб, особенно с сигами, снятками, додогой, с одними рыбными молоками или с вязигой, на масле коноплянном, маковом или ореховом, крошенная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном. В числе начинок пирогов упоминаются грибы, особенно с рыжиками, с маком, горохом, соком, репой, грибами, капустой, на каком-нибудь растительном масле, или сладкие с изюмом и другими разными ягодами.

Сладкие пироги пеклись вместо пирожных на праздничные дни. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж нескольких видов ухи.

Другой вид печенья из теста был каравай - сдобный хлеб, с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный - в роде кулича на молоке, яцкий на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и проч. Яйца, масло, или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкой в каравай, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве. (прообразы современных итальянских пиц).

К печеньям из теста принадлежали: курник, более позднее название пастет, начиненный курицей, яйцами, бараниной с маслом или говяжьим салом. Аладьи (оладьи), котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Аладьи делались из крупчатой муки, яиц, коровьего масла, иногда без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом.

Аладьи огромного размера назывались приказными аладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличившаяся от аладей тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупичатой муки.

Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, - символом маслянницы ранее были пироги с сыром и хворосты, - вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле, коровье, коноплянное, ореховое, маковое.

Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались с молоком.

Каша приготовлялась из круп - овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаньев в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего, топленого молока, варенцы, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаной, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в штях, ухе, рассоле и под взварами; шти забеливались сметаной во время варения, а не при столе. (Прим. автора: «шти - судя по описаниям это универсальный концентрированный бульон, в который по мере надобности добавлялись овощи, каши и прочие продукты. Это было вызвано применением для варки пищи русской печи, закладывали в котел мяса и ставили в печь на ночь томиться, к утру получали готовый продукт).

Обыкновенный приварок к штям была кочанная и крошенная, свежая и кислая капуста. К штям подавалась гречневая или другая каша.

Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляли принадлежность русской ухи в разных видах: - уха с гвоздикой называлась черною ухой, с перцем белой, а без пряностей голой. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Зваром назывался всякого рода соус.

Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных блюд с весны до поздней осени. Домострой поучал как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или шти, лопатки и почки на жареное; крюки подавались под зваром, ножки начинивались яйцами, рубец кашей, печенку иссекали с луком и обвернув перепонкой, жарили на сковороде, легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукой и яйцами, из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосвареной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень.

Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупала осенью и убивали, мясо солили в прок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, - служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под зварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую.

Mногие содержали в дворах своих свиней и откармливали их в течении года, а перед сильными заморозками (октябрь, ноябрь) кололи. Свиное мясо солилось или коптилось и ветчина употреблялась на зимние шти, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном, из кишок делали колбасы, начинивая их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Окорока и ветчина заготовлялись на года.

Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные), и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтоб он не был задушен во время травли. Стоглав, вторя старинным рецептам (правилам) запрещал продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение издано было от московского патриарха в 1636 г., но нигде не видно, чтоб церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу вообще. Наравне с зайцами некоторые чуждалась, или по крайней мере остерегались оленины и лосины, но мяса этих зверей составляли роскошь княжеских и боярских торжеств…

Куры подавались в штях, ухе, рассоле, жареные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления, нарожными и верчеными. Щти с курицей назывались богатыми штами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Куря рафленое (?) - соус из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями; куря безкостное - соус из курицы без костей, с начинкой из баранины или яиц с шафранной похлебкой (!).

За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки. Утки - во штях и жареные, гуси - шестные, начинивались гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом, из гусей также приготовляли полотки (?), которые ели зимой с хреном и уксусом. Гусиные, вообще от птиц, потроха шли в уху или в особые кушанья под зварами.

Рябчики, тетерева и куропатки – блюда зимние - обыкновенно подавались: первые приправленный с молоком, прочие жареные с сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под зваром с топешками, т. е. изрезанными ломтиками калача, опушенными в коровье масло.

Потрошки лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах. Прочей дичи на Руси было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось «похмелье»: это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанное с мелкоискрошенными соленными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Русское государство изобиловало рыбой, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были: лососина, привозимая с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырт, белозерские снятки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пискари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны.

По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подвареная, в прок щипаная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные запасы в оптовом количестве, везде продавалось множество рыбы, приготовленной в прок посредством соли.

Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, то вывешивал на воздухе, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получала название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной.

С тех пор рыба складывалась уже не в погребе, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая кучей под рогожами. Все города на Руси расположены в близи рек, так что рыба была основным продуктом, а уж в неурожайные годы – так основным.

Горячие рыбные кушанья были: шти, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы (!). По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканиая, вялая, сладкая, пластовая, в уху бросали мешочки или толченики приготовленные из теста с искрошенной рыбой.

Шти делались кислые с свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой в роде истертой в порошок муки, при этих горячих блюдах подавали пироги с рыбными начинками или кашей. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашей.

Из тертой рыбы разных родов, с луком и разными кореньями смешанных вместе, с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша, иногда с примесью мяса, такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное в роде котлет, смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли: это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь зваром.

Икра была в числе обычных кушаньев: свежая зернистая из осетра и белорыбицы была во всеобщем употреблении, а также паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая – с примесью икры других рыб, которую употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру вареную в уксусе или маковом молоке и пряженую. Также в употреблении были икряники или икряныя блины: это было взбитая, после продолжительного битья, икра, с примесью крупчатой муки, и потом запаренная.

В качестве наполнителей в пироги или дополнение к мясу и рыбе, в пищу русских входили растительные продукты: ели кислую и ставленную капусту, соленые сливы и лимоны, моченные яблоки, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкой из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердо сбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо (?).

Русская лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти южные (туземного) происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасу, то есть клали в боченки и наливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтоб «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблоков, прорезывали в них отверстия и наливали туда патоки.

Из ягод делали морс, употребляемый с водой, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое леваши: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед затем варили снова, уже с патокой, густо мешая во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную маслом, и ставили на солнце или против огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки.

Другое лакомство было пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запари¬вали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали так¬же и из других фруктов и ягод, например, из калины.

Редьку в патокe приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздували на спицы, так чтоб ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнцe или в печах, после печенья хлебов; когда в растение не оставалось сырости, толкли его, просевали на сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перцу, мускат, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра и называлась мазюня; такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен.

Из арбузов, которые привозились в Русь с низовьев Волги, у нас приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь.

Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенное русское лакомство было взвар, приготовляемый из винных ягод, изюму, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочими пряностями, один род взвара назывался медвяным (медовым), другой квасным.

К лакомствам следует отнести также всевозможные пряники или коврижки - старинное национальное печенье.

Напитки, употребляемые русскими в старину, были квас, морс, пиво, мед. Квас служил основным напитком всего народа. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения и квасников, продающих квас. Квас был разного вида: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медовые и ягодные. Медовый приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей, или квасника. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда.

Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкой ягод, вишен, черемухи, малины и прочих ягод. (Квасник – большая печеная солодовая лепешка, служащая закваской при изготовлении кваса).

Оригинальное и лучшее русское питье был мед; все путешественники, посещавшие Московию, единогласно признавали достоинство нашего меда и расславили его в далеких странах. Меды были вареные и ставленые; первые варились, вторые только наливались. Кроме того, по способу приготовления и по разным приправам, меды имели названия: простой мед, мед пресный, белый, красный, мед обарный, мед боярский, мед ягодный.

Мед, называемый обарным, приготовляли следующим образом: рассычали медовый сот теплой водой, процеживали сквозь частое сито, так чтоб мед отделился от восчины, потом клали туда хмель, полагая на пуд меда пол ведра хмеля, и варили в котле, беспрестанно снимая пену ситом, когда же эта жидкость уваривалась до того, что в котле оставалась ее только половина, тогда выливали из котла в мерник и остуживали не на сильном холоде, и бросали туда кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами, давали жидкости вскиснуть, не допуская до того, чтоб она окисла совершенно, наконец сливали ее в бочки.

Боярский мед отличался от обарного тем, что, при рассычении меда, бралось медового сота в шесть раз больше, чем воды; он кис в мерниках неделю, потом его сливали в бочку, где он стоял другую неделю с дрожжами; потом уже его сливали с дрожжей, подпаривали патокой и наконец сливали в другую бочку. Ягодный вареный мед приготовлялся таким образом: ягоды вари¬лись с медом до тех пор, пока совершенно раскипали (уваривались), тогда эта смесь снималась с огня; ей давали отстояться, потом ее про¬цеживали, сливали в мед, уже свареный прежде с дрожжами и хмелем, и запечатывали.

Ставленые меды приготовлялись как квасы, но с дрожжами или хмелем и потому отличались от квасов своим охмеляющим свойством. Ставленый ягодный мед был прохладительный и приятный напиток. Его делали обыкновенно летом из малины, смородины, вишен, яблок и проч.

В посудину клали свежих спелых ягод, заливали водой (вероятно кипяченной) и давали стоять до тех пор, пока вода не принимала вкуса и цвета ягод (дня два или три), потом сливали воду с ягод и клали в нее отделенного от воска чистого меда, наблюдая, чтоб выходило по кружке меда на две или на три воды, сообразно желанию придать напитку более или менее сладости, потом бросали туда несколько кусков печеной корки, дрожжей и хмеля, и когда смесь эта начинала вскисать, то хлеб вынимали прочь, чтоб она не приняла хлебного вкуса, мед на дрожжах оставляли от пяти до восьми дней в теплом месте, а потом снимали и ставили в холодное. Некоторые бросали туда пряности: гвоздику, кардамон, имбирь. Мед ставленный содержался в засмоленных боченках и был иногда до того крепок, что сшибал с ног.

К разряду прохладительных напитков относился березовый сок или березовец, добываемый в апреле из берез.

Пиво, вероятно пришло позднее, делалось из ячменя, овса, ржи и пшеницы. Оно варилось в казенных пивоварнях при кабаках, а люди зажиточные, имевшие дозволение приготовлять у себя напитки, делали его для домашнего обихода в своих дворах и хранили в ледниках под снегом и льдом. Русское пиво, по замечанию иностранцев, было вкусно, но мутно. Некоторые хозяева подпаривали его патокой, то есть готовое пиво сцеживали с дрожжей и сливали в другую бочку, потом, взявши этого пива ведро, примешав туда патоки, варили до кипятка, потом простуживали и сливали назад в бочку, а иногда подбавляли туда ягодных смесей. Последнего рода пиво называлось поддельным пивом.

(Кабак издревне, означал постоялый двор. Царь Иван IV впервые открыл кабак с хмельными напитками, для своих опричников, на Балгуче в Москве, что вызвало недовольство в народе. При Алексее Михайловиче, это явление уже появилось в каждом городе, вот тогда и началось спаивание народа).

Старая русская пословица о пьянстве, гласит так:

«Только три чаши наливаю благоразумным - одну для здоровья, которую будут пить первой, вторую для любви и удовольствия, третью для сна, мудрые вкусившие ее возвратятся домой.

Четвертая чаша не наша, но свойственна дерзости, пятая возбуждает шум, а шестая неистовство и драки».

Вот что писали о русской кухне иностранцы:

«Поваренное искусство русских состояло из множества блюд, но нечистота и еще более чесночный и луковый запах делали их почти несъедобными, притом почти все кушанья приправлены были конопляным маслом или испорченным коровьим. Иностранцы говорят, что единственно хорошими кушаньями у русских были холодные (Мейербер, стр. 37).

До конца семнадцатого столетия pyccкие не знали другой огородной зелени, кроме простой капусты, чесноку, луку, огурцов, редьки, бураков и дынь. Салата предки наши не сеяли и не ели; Брюин говорит, что в его время русские стали разводить «саллери», но спаржи и артишоков не знали, не смотря на то, что первая росла у них дико на полях. Первые артишоки в Петербург были привезены из Голландии в 1715 году. Русские в старину не ели ни телятины, ни заячьего, ни голубиного мяса, ни раков и вообще ничего, что само по себе умирало (Рейтенфельс, 198); также они считали нечистыми всех животных, которые были убиваемы женщинами».

«Pyccкиe не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, по замечанию иностранцев, не только не отворачивался от ней, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела»!

Как вам такая характеристика, которая весьма далека от действительности, которую легко можно отыскать в старых изданиях и в архивах:

«Во время стола 1671 года патриарх подносил великому государю «домового кушанья в три статьи по четыре ествы: первая статья: щука паровая живая, лещ паровой живой, стерлядь паровая живая, спина белорыбицы; вторая статья: оладья, тельная живой рыбы, уха щучья живой рыбы, пирог с телом живой рыбы; третья статья: щуки голова живая, полголовы осетрей живой, тешка белужья; питья подносили: ренское, да романею, да бастр».

А как же батюшка сам питался?

Так, «в среду первые недели Великаго поста (1667 года) святейшему патриарху готовлено кушанья: хлебца чет, папошник, взвар сладкий с пшеном и с ягоды, с перцом да с шафраном, хрен, греночки, капуста топаная холодная, горошек зобанец холодный, киселек клюковный с медом, кашка терта с маковым сочком и проч. Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренскаго, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшечек патоки с инбирем, горшечек мазули с инбирем, три шишки ядер».

Вот такая действительность, и такое же по всей нашей истории… Но все таки продолжим.

В старой Руси напитки хранились в ледниках или подвалах, которых было иногда несколько при доме. Они делались с разными отделами, в которых ставили бочки, летом во льду. Бочки были беременные или полубеременные. Вместимость тех и других не всегда и не везде была одинакова, вообще же можно положить беременную бочку в тридцать, а полубеременную в пятнадцать ведер.

Домострой Сильверста перечисляет продуктовые запасы:

«А в погребе и на ледниках, и на погребицех хлебы и колачи, сыры, яйца, забила, и лук, чеснок и мясо всякое, свежее и солонина, и рыба свежая и просольная, и мед пресной, и ества вареные - мясная, и рыбная студенью, и всякой запас естомой (съестной) н огурцы, и капуста соленая и свежая, и репа, и всякие овощи, и рыжики, н икра, и росолы ставленые, и морс, вишневый в патоке, и малиновой, и яблоки, и груши, и дыни, и арбузы в патоке, и сливы, и лимоны, леванники и пастилы, квасы яблочные и воды брусничные. И меда всякие, и пива, - сыченые и простые и т.д.».

Окорока с десяток и мясо свежее, вяленое и солонина, рыба также всякая, и засолка в бочках тут капуста и сливы, лимоны бочками (!), моченые яблоки и всякие ягоды, все любили соленое в прок, и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед.

Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе, как необходимость обеда, и каждый гость брал, сколько хотел. Ко всяким кушаньям русские любили примешивать пря-ные приправы, а в особенности лук, «чеснок» и шафран. От большого употребления чеснока, русские, по замечанию иностранцев, носили с собой неприятный запах. Иностранцы сознава-лись, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок.

Здесь необходимо поправить современную историю, которая скрывает применение русскими специй, чтобы вычеркнуть из русской истории древнюю торговлю, торговые связи не только с Персией, но и с Индией.

Среди применяемых нашими предками специй, присутствовала еще одна – Хинг или по современному - асафетида. Она до сих пор пользуется большой популярностью в Индии, чьи повара говорят после применения асафетиды организм может переваривать даже железные гвозди. Это конечно утрировано, но данная специя нормализует пищеварительный тракт и выводит всякую нечисть с организма.

Асафетида и была в большом применении в древней Руси и она имеет очень стойкий запах прелого чеснока. Так что мы должны быть благодарны нашим предкам, которые много веков употребляли эти приправы, оставив нам, где-то на геном уровне, прекрасные желудки, чем мы и отличаемся от жителей Европы.

Вычеркнув эти специи из истории мы лишились в современные времена ее применение, хотя старые жители Средней Азии до сих пор еще кое-где ее применяют и растет она до сих пор повсеместно по Ср.Азии.

На сайте: «Природа знает» можете ознакомится с этой приправой.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью