Развитие кулинарии. История развитии кулинарии
25.04.2011 - 15:43
Все течет, все изменяется, и даже еда на нашем столе зависит от того, «какое тысячелетие на дворе». Уходят в прошлое многие блюда и вызывает изумление обычное ресторанное меню XIX века, названия яств которого нам ничего не говорят. Такое же удивление мы испытываем, когда читаем описания пиршеств у классиков. Приходится заглядывать в словари, чтобы узнать, что же означают неведомые «консоме», «тортю», «маседуан»…
Щи да каша
История питания на Руси всегда была тесно связана с историей государства. События, происходящие в стране, всегда находили отражение в рационе ее жителей.
Сибирские походы принесли на стол знаменитые пельмени, присоединение к России восточных ханств подарило русским привычку пить чай до седьмого пота, воссоединение с Украиной - наваристый борщ и т.д.
Исконно русское питание было достаточно скромным – «щи да каша - пища наша». В основном жители деревень питались «подножным кормом» - брюква, капуста, репа (тут нелишне вспомнить, что картофель на Руси появился лишь в XVIII веке). Мясо наши предки ели достаточно редко, так как большинство дней в году приходились на тот или иной пост.
Пред великим постом мы до сих пор отмечаем масленицу – этот древний языческий праздник. На масленицу принято печь блины - одно из самых древних и исконно русских блюд. С блинами до сих пор связано многих разнообразных поверий и традиций - они, к примеру, обязательно должны быть на поминальном столе.
В старину существовали некоторые особенности поедания блинов. Сейчас мы едим их в основном с вареньем, маслом, сметаной. В старину же блины было принято есть с более разнообразными закусками - икрой красной и черной, семгой и прочими деликатесами, причем это мог себе позволить практически любой человек - рыбные запасы России были просто фантастическими.
Еще одно исконно русское блюдо - черный хлеб. Он почти не употребляется в других странах, и неслучайно эмигранты из России часто ностальгируют именно по этому продукту питания. Еще бы - русский желудок привык к этому изделию, появившемуся в России еще в IX веке. Причем его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах.
Чай да сахар
Чай считается русским напитком, но появился он в Россиии с Востока, и стал практически национальным напитком. Но вначале он был на Руси чрезвычайно дорог и позволить себе почаевничать могли только богатые люди. Кстати, самовары первоначально существовали вовсе не для чая, а для сбитня - чисто русского напитка.
Постепенно чай становился все более распространенным и в XIX веке уже было открыто множество чайных. Сахар был дорог, и поэтому чаще чай пили с ним «вприкуску». При этом небольшого кусочка сахара особо искусным чаевникам хватало на полдюжины стаканов. К слову говоря, в деревнях сахар практически не покупали, предпочитая чаевничать с душистым медом.
Особенно приятно было почаевничать с пирогами, которые до сих пор во всем мире считаются визитной карточкой русской кухни. Начинка для горячего ароматного пирога могла быть самой разнообразной: мясо, рыба, сельдь, яйца, творог, грибы, каша, репа, лук, капуста.
На Урале до сих пор любят побаловаться шаньгами - ватрушками, наполненными картофельным пюре, обильно смазанным маслом и сметаной. Пирог со свининой и картофелем, порезанными тонкими ломтиками и обильно посыпанными черным перцем считается один из самых вкусных у гурманов. К слову говоря, в русской кулинарной традиции до XVIII века не было принято измельчать начинку, ее нарезали пластами А сладкие пироги часто подавались на десерт - ягодные и фруктовые богатства России не исчерпались и до сих пор - яблоки, черника, голубика, малина, калина, брусника, вишня, слива, черемуха, земляника очень вкусны были и в качестве начинки. Стоит сказать, что питание на Руси бедняков и бояр отличалось незначительно, разве что количеством, но не ассортиментом.
Мода на кулинарные книги
Петр I преобразовывал не только политическую систему России, но и ее быт и уклад. Русская кухня в XVIII веке тоже начала приобретать европейские черты. Правда, у крестьян особого изменения в рационе не произошло, не считая уже упомянутого картофеля, но и он повсеместно распространился значительно позже, уже к середине века.
А вот в дворянских кругах новшества были уже более значительны. Появилась мода иметь в доме повара-француза. Те познакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее) и ввели моду на кулинарные книги. Вместе с поварами-иноземцами появились и новые блюда, ранее не слыханные на Руси.
Щам, кашам, квасу да медовухе пришлось потеснится, чтобы уступить место европейским котлетам, сосискам, омлетам. В XIX веке также появилось множество блюд, вроде бы русских по происхождению, но имеющих французские названия - мода на все иноземное не обошла и кулинарию. Так появились бифштексы, лангеты, эскалопы и т. п. Одно из названий - «бефстроганов» имеет интересную историю. Это блюдо придумал крепостной повар графа Строганова, и тот, добавил к французскому «беф» (говядина), свою фамилию. В таком виде это слово вошло во многие языки…
Салат «Оливье»
Идея салатов также была заимствована из французской кухни. До XIX века на Руси не было принято смешивать ингредиенты в одном блюде. Но российские умельцы тут же превзошли своих учителей и научились делать совершенно эксклюзивные салаты, ставшие потом известными именно как русские. Например, винегрет известен по всему миру под названием «русский салат».
А вот знаменитый салат «Оливье» без которого у нас не обходится ни одно застолье, является изобретением именно француза, хотя и жившего в России. В середине XIX века повар-француз Люсьен Оливье владел трактиром «Эрмитаж» в Москве и создал салат, быстро ставший популярным. Впрочем, этот салат был не похож на его современный аналог. Согласно старым рецептам, в состав «Оливье» входили рябчики, раки, телячий язык, паюсная икра, пикули и прочие деликатесы.
Еще одно русское изобретение с французским названием - пирожное «Наполеон». В 1912 году в Москве широко отмечалось столетие изгнания Наполеона. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, в том числе и слоеное пирожное с кремом, сделанное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название в честь поверженного врага. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился «обмен кулинарными любезностями» - популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон. Так при дворе были популярны «бараньи отбивные а-ля мадам Помпадур». Во Франции же существовало заливное из фазана “Граф Орлофф”. Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: «Пулярка а-ля Демидофф» и «Пуле Соте Демидофф». Русский известный журналист Катков вдохновил французов на создание «цыпленка Каткофф», который популярен во Франции и до сих пор.
Ешь от пуза
Ресторан "Медведь" в 1916 году.
XIX век и начало XX кажутся нам теперь символом изобилия. Богатые запасы страны, относительная дешевизна продуктов питания, разнообразие представленных блюд - все это казалось впоследствии сказкой.
Вот как Аркадий Аверченко в эмиграции описывал жизнь России до революции: «Рюмка водки в «Медведе» (знаменитом ресторане в Петербурге) стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат «Оливье», сыр из дичи. А могли закусить и горяченьким: котлетками из рябчика, сосисочками в томате, грибочками в сметане…
Мне больше всего нравилось, что любой капитал давал тебе возможность войти в соответствующее место: есть у тебя 50 рублей - пойди к Кюба, выпей рюмочку Мартеля, проглоти десяток устриц, запей бутылочкой Шабли, заешь котлеткой даньон, запей бутылочкой Помери, заешь гурьевской кашей, запей кофе с Джинджером… Имеешь 10 целковых - иди в «Верну» или «Малый Ярославец». Обед из пяти блюд с цыпленком в меню – целковый, лучшее шампанское 8 целковых… А есть у тебя всего полтинник - иди к Федорову или к Соловьеву: на полтинник и закусишь, и водки выпьешь и пивцом зальешь»…
Ностальгия Аверченко была вполне понятной - после революции кулинарными изысками занимались мало. (Достаточно вспомнить показательный эпизод из «Золотого теленка», где толпа рабочих в мгновение ока разоряет тщательно создаваемый по классическим канонам стол, накрытый поваром, который «принца Вюртембергского кормил»).
Но история часто идет по спирали. И сейчас человек, желающий вкусить по-царски, может найти места, где насладится изысканными яствами. Остается только надеяться, что уровень дохода россиян позволит им роскошествовать в изысканных ресторанах...
- 4691 просмотр
Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. На протяжение многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки продукции и приготовлении пищи.
Человек ел мясо еще со времен каменного века. Правда, первоначально они ели его сырым. Люди не знали, что мясо становится более вкусным при тепловой обработке до тех пор, пока мясо случайно не упало в огонь.
Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство. Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних. К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.
В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.
Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.
КУЛИНАРИЯ (от лат. culina - кухня) - искусство приготовления пищи , а также собирают названия кушаний. Она изучает технологические процессы приготовления вкусной и качественной пищи, содержащей все необходимые питательные вещества. По легенде, Кулина была помощницей и служанкой мифичного покровителя медицины Эскулапа и его дочери покровительницы здоровья Гигеи. Кулинария - древнейшая отрасль человеческой деятельности.
В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле и радио-передач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.
Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.
Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. В настоящее время постепенно развивается сеть предприятий общественного питания, с различной формой собственности, повышается культура обслуживания посетителей, учитываются особенности национальной кухни. Широкая сеть частных предприятий позволяет совмещать питание с культурным отдыхом.
Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое – и человека, и всю окружающую нас природу.
Во всем мире с каждым годом возрастает интерес к питанию. Наука занимается вопросами совместимости продуктов раздельного питания, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием.
Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).
Русские повара свято хранили традиции народной кухни, которая послужила основой профессионального мастерства. В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А.Дюма, С.Боттичелли, Леонардо да Винчи, В.Одоевский.
В современное меню среднестатистического ресторана большое изобилие вторых блюд, среди которых можно найти различные антрекоты и голубцы, судаков, запеченных в овощах и зелени, креветок в вине и множество других интересных блюд. А вот в меню наших предков было гораздо меньше наименований. Представьте, какие блюда тогда можно было встретить? Например, отбивная из лопатки мамонта или запеченная ножка ихтиозавра. С тех пор как человек добыл огонь и поджарил первый кусок мяса, на свет появилось новое второе блюдо, которое можно сравнить с современным шашлыком.
Кулинария (лат. culina – кухня, «кухня» — лат. сoquere — варить, стряпать) – искусство приготовления пищи, вкусной и питательной. Такое краткое определение можно дать этому глубокому по смыслу слову.
Мировая кулинария за свою историю создала сотни тысяч блюд. Она прошла путь от примитивного приготовления пищи в древнейшие времена до искусного — в наши дни, пройдя свои необыкновенные взлеты и падения. Еду где-то возносили, а где-то относились к ней сдержанно, например, в Спарте, где было много походов и войн. А рядом, в Афинах, изощрялись, как могли, в приготовлении праздничных блюд: маслина запекалась в голубе, голубь помещался в козленка, козленок – в овцу, овца — в быка, бык жарился на вертеле, а самому почетному гостю предназначалась та самая маслина.
Интересна история развития кулинарии.
Изначально колыбелью кулинарного искусства слыла Греция. Потом пальму первенства переняла Римская Империя. Это было в начале первого тысячелетия. В конце средних веков, после относительного застоя в мире кулинарии, расцвет ее произошел в Италии, особенно, на Сицилии.Во время правления короля Людовика XIV (1600-е гг.) поварское искусство расцвело во Франции, с тех пор Италия и Франция – вечные соперники в кулинарии.
В конце XIX века в России были учреждены Первая практическая школа поварского искусства, Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия и Школа кулинарного искусства в Москве, Петербурге и Одессе. Это не значит, что до тех пор в нашей стране не было искусства кулинарии, просто обучение этому искусству приобрело организованный характер.
Сейчас русская кухня считается самой разнообразной в мире. Одних борщей в ней более 50! Новое блюдо повар, прежде чем приготовить для гостей, тщательно осваивает. Неспроста кулинарию считают искусством: она требует определенных навыков и терпения.
140000 — 110000 лет до н.э. появился хомо сапиенс – человек разумный, он употребил огонь для приготовления пищи.
8000 – 40000 лет до н.э. человек готовит пищу, измельчая, перемалывая, зажаривая и запекая ее.
1300 лет до н.э. в Китае записывают первый рецепт в мире — салат с маринованным карпом.
Начало I тысячелетия- открыты первые школы поварского искусства в Древнем Риме.
В 1066 году нормандцы привозят в Британию итальянские и французские приемы кулинарии.
В 1200 году в Индии и арабских странах появляются первые макароны (лапша).
В 1505 году в России изобретен хлебный спирт, потом водка.
В 1553 году в Европу из Америки привозят картофель.
В 1560-ые британские пуритане запрещают пиры, вино и специи. Тем временем во Франции начинаются истоки классической французской кухни.
В 1600-е Петр I привозит в Россию не только диковинные продукты, но и поваров.
В 1765 году в Париже открыт первый ресторан в мире.
В 1779 году выпущена первая в России кулинарная книга «Поваренные записки» С.Друкавцева.
В 1929 году продают первые замороженные полуфабрикаты.
В 1954 году в Калифорнии открывается первый Макдональдс.
В 2000-е годы растет популярность здорового и экологичного питания во всем мире…
В мире существует множество оригинальных рецептов, и зачастую они присутствуют в различных национальных кухнях, но это ещё не значит, что именно этот народ является их создателем. Люди порой заблуждаются, отдавая пальму первенства одной нации.
Сегодня мы рассматриваем довольно вкусную тему. Предлагаем раз и навсегда развенчать несколько мифов по поводу происхождения известных всему миру блюд.
Фри
Ошибочное мнение : блюдо придумано кулинарами Франции.
Картофель фри - нарезанные определённым способом соответствующие плоды (чаще соломкой) и обжаренные потом в большом количестве кипящего масла. В Великобритании, Ирландии и Израиле их называют чипсами. В Польше делают пельни брожек с добавлением майонеза. В прошлом веке это блюдо можно было встретить в любом ресторане и кафе, но с появлением сети McDonalds пальма первенства была передана в её руки.
Всего несколько веков назад европейцы и не предполагали, что на свете существует картофель. С открытием Колумбом Америки в Европу завезли кукурузу, помидоры, сладкий перец и батат, который считался прародителем уже известного нам корнеплода. Существуют объективные доказательства, что ещё 2000 лет назад в древних государствах на территории современных Перу и Боливии его уже выращивали.
Во Франции данное блюдо появилось в 1840 году, но придумали его не коренные жители этой страны, а бельгийцы. По преданию, в долине реки Маас, что между городами Динан и Льеж, жили большие любители жареной рыбы, нарезанной мелкими брусочками. Зимой река замёрзла, а о подлёдном лове тогда ещё не знали, и жители долины оставались без своего любимого блюда до весны. В один из долгих зимних вечеров кто-то из них и додумался пожарить картофель, как рыбу, и всем жителям это пришлось по вкусу.
А своим названием продукт обязан предприимчивому бельгийцу по фамилии Фрите, который в 1841 году первым начал продавать его.
Чимичанга
Ошибочное мнение : чимичанга - исконно мексиканское блюдо.
Чимичанга напоминает буррито, но поджаривается не в духовке, а во фритюре на специальной сковороде. Это тонкая лепёшка с начинкой из риса и сыра, которую сворачивают в виде прямоугольного рулета. С виду это блюдо похоже на наши блины с мясом, только немного больше по размеру, и они намного острее.
Одна из версий гласит, что в ресторане El Charro в штате Аризона хозяйка готовила буррито и случайно уронила уже готовое блюдо в сковороду с кипящим маслом. В отчаянии она хотела произнести испанское ругательство «Ay, chingado!», но постеснялась маленькой племянницы и произнесла «Ay, chi…michanga!».
Когда блинчик подрумянился, тётушка Моника как опытный кулинар поняла, что совершенно случайно у неё получилось новое и довольно оригинальное блюдо.
С этого дня в меню ресторана появилось новинка под экзотическим названием чимичанга, а вскоре ее стали подавать по всем испаноговорящим штатам Америки.
Яичный рулет
Ошибочное мнение : данный рецепт изобретён китайцами.
Традиционное блюдо южно-китайской и вьетнамской кухни - тонкий яичный рулет с завёрнутыми в него овощами, в редких случаях - мясом. Оно довольно просто в приготовлении и не требует хороших навыков в кулинарии.
Взбиваем яйца, затем добавляем майонез и смешиваем всё до получения однородной массы. На противень выкладываем лист пергамента, а на него выливаем массу. Запекаем в духовке до готовности при температуре 180 градусов.
Отдельно делаем начинку: сыр плавленый или копчёный натираем на тёрке и смешиваем с майонезом, измельчённым чесноком и грецкими орехами. Готовый омлетный блин переворачиваем и выкладываем начинку, затем с помощью пергамента сворачиваем и кладем в холодильник на несколько часов. Готово, можно есть на завтрак и на ужин.
Пальму первенства в создании этого блюда всё-таки надо отдать американцам, так как там впервые стали готовить именно рулет, а не тонкие блинчики или спринг-роллы на рисовой бумаге, как в Китае.
Начос
Ошибочное мнение , что это блюдо относится к мексиканской кухне.
В 1943 году это кушанье представляло собой жареные кукурузные лепёшки, покрытые расплавленным сыром чеддер и мелко нарезанным перцем чили, а называлось оно Игнасио Начос Анайя.
Однажды жены американских военнослужащих из форта Дункан, что рядом с городком Игл-Пасс, после похода в магазины за покупками зашли в уже закрывающийся ресторан, чтобы перекусить. Метрдотель предложил им блюдо, которое только что сам изобрёл и назвал Nachos especiales. Звали этого находчивого человека Игнасио Анайя.
Позже Фрэнк Либерто первым додумался разносить эту оригинальную и довольно острую закуску на стадионах во время матчей по американскому футболу. Вскоре это блюдо стало популярным во всём Техасе, а потом уже распространилось по другим штатам Америки.
Его рецепт был впервые опубликован в Поваренной книге Святой Анны в 1954 году. Автор шедевра открыл в мексиканском городке Пьедрас-Неграс свой ресторан под названием Nachos, а придуманное им оригинальное блюдо было поставлено в меню на первое место.
Что едят на Востоке
Ошибочное мнение : суши и роллы - самая популярная еда в Японии.
Конечно, это блюдо является довольно распространённым в Стране восходящего солнца. Оно представляет собой колбаски из риса и овощей, завернутые в спрессованные водоросли нори. Их разрезаются перед подачей на стол на равные части.
Суши - это национальная еда японцев, но употребляют они её по праздникам и во время семейных торжеств, как мы - шашлыки. Поэтому распространённое суждение о том, что жители Японии не могут жить без этого блюда, является очередным заблуждением.
Настоящие хиты в их рационе - рис и овощи, специально приготовленные водоросли, соя и зелёный чай. Пользуется популярностью нигири - длинный кусок мяса океанической рыбы и большой шарик риса, обёрнутый водорослями. И никакого васаби!
Спагетти и фрикадельки
Ошибочное мнение : это блюдо родом из Италии.
Данное кушанье изобрели очень давно, и установить точно его “национальность” не представляется возможным. В египетских гробницах IV века до нашей эры находили дощечки с изображением людей, занимающихся изготовлением лапши.
Многие исторические факты заставляют учёных предполагать, что по всему миру культуру изготовления макаронных изделий разнесли римляне в период их захватнических войн во имя расширения Империи. Древний Рим был населён очень густо, и проблема сохранения пищи имела для него большую актуальность.
В современном виде изделия из теста пришли в Европу с Востока. В Японии до сих пор в канун Нового года принято угощать гостей тонкой и длинной лапшой: кому достанется самая длинная, тот и будет счастлив целый год. Итальянские кулинары изобрели оригинальное блюдо под названием паста, но русские макароны по-флотски ничуть не хуже.
Фрикадельки – блюдо в виде мясных шариков. Их можно варить или жарить, а сочетаются они практически с любым гарниром. История возникновения этого блюда окутана непроницаемой тайной, но некоторые намёки и языковые подсказки приводят нас в древнюю Персию (ныне Иран). Знаменитое кушанье кюфта, приготовленное из баранины, получило своё название от персидского слова «koofteh», что значит «битое мясо».
Завоевав всю Персию, «круглые котлетки» отправились покорять Ближний Восток, а потом уже появились в Европе. Венецианцы были искусными мастерами по изготовлению пряных приправ и специй в те времена, они-то и добавили свою «изюминку» в пресноватое мясо. Таким образом и получилось современное блюдо - фрикадельки в остром соусе с длинными спагетти, над рецептом которых поработало не одно поколение человечества.
Круассаны
Ошибочное мнение : это сдобное лакомство изобретено во Франции.
Круассан - небольшое мучное изделие в форме полумесяца из слоёного или дрожжевого теста, с кремовой или джемовой начинкой. Весьма популярен как десерт или пирожное к утреннему кофе во Франции, да и во всём мире.
Легенда о его возникновении гласит, что в XVII веке при осаде столицы Австрии войсками Османской империи местные булочники спасли всех жителей от порабощения. Коварные турки сделали секретный подкоп и хотели тайно проникнуть ночью в город, но пекари в это время готовили свои изделия и подняли тревогу. В итоге атака была отбита, а город и жители спасены.
В честь этого успеха венские пекари изобрели круассаны - воздушные булочки в форме полумесяца или рогалика, как бы высмеивающие главный символ ислама.
После своего прихода во Францию благодаря супруге короля Людовика XVI Марии-Антуанетте, австрийке по происхождению, эти булочки стали символом страны. Искусные кондитеры довели способ их приготовления до абсолютного совершенства, до сих пор удивляя их нежным вкусом не только гурманов–французов, но и всю планету в целом.
Краб Рангун
Ошибочное мнение : блюдо имеет китайское происхождение.
Рангун - это обжаренные во фритюре тайские пельмени, фаршированные мясом краба или его заменителем в смеси со сливочным сыром, зелёным луком или чесноком. Происхождение данного оригинального творения кулинаров проследить достаточно трудно, но одно известно со стопроцентной гарантией: его создал один шеф-повар сети ресторанов полинезийской кухни Trader vic’s, в американском городе Сан-Франциско где-то в середине 50-х годов прошлого века.
Сладкий и нежный аромат крабового мяса, хрустящая корочка обжаренного во фритюре теста делают его незабываемым с первых секунд дегустации. Главное условие - жарить пельмени нужно только на растительном масле без добавления маргарина или каких-либо других жиров животного происхождения.
В настоящее время блюдо очень популярно на всей территории Соединенных Штатов, особенно в восточных регионах и на Среднем Западе.
Пицца
Ошибочное мнение : данный продукт фастфуда - творение итальянцев.
История возникновения этого популярного во всём мире блюда объята тайной и считается такой же древней, как и история всего человечества. Моментом появления первой пиццы можно считать время, когда люди научились делать лепёшки. К ним также можно и отнести те, которые пекли в Древнем Египте около шести тысяч лет назад. Есть упоминания о том, что в V веке до нашей эры древние персы на своих щитах готовили у костров во время длительных походов ароматные питы с сыром и финиками.
Именно в античной Греции было принято выкладывать на сырое тесто овощи и зелень, обильно поливать его оливковым маслом и выпекать на углях. На языке жителей Эллады такой хлеб назывался plakuntos. Древние римляне окрестили его словом «placenta».
Американцы, выпекая пиццу, на тесто выкладывают много сыра, зелени, а потом уже основную начинку. В Италии это более утончённое произведение кулинарного искусства. Настоящее тесто для традиционной пиццы этой страны делается только руками: его подкидывают и вращают без помощи скалки. А выпекается настоящая итальянская пицца только в дровяной печи при температуре 200-215 оС.
Масштабы выпечки колоссальны: из 2,5 млрд. штук за рубеж вывозится только 1,5 млрд., всё оставшееся количество съедается жителями страны.
Соления и квашеная капуста
Ошибочное мнение : это национальное блюдо Ирландии.
Первоначальный смысл соления продуктов заключается в том, чтобы уберечь собранный урожай от порчи. Мясо и рыба заготавливались таким образом впрок на случай суровой зимы и невозможности выхода на охоту.
Многие народы, проживающие в разных регионах, делали это по-своему. На юге – в Малой и Средней Азии, в Закавказье, на юго-востоке и юге Европы – предпочитали сушку и маринование, поскольку зимы в этих районах достаточно тёплые, и хранить там продукты длительно время трудно, а уксус из скисшего вина всегда под рукой. В России, Белоруссии и Украине практиковались свои методы - соление, квашение и мочение.
Точно ни один учёный не скажет, какая же страна первой начала солить овощи и другие продукты. Скорее всего, это всё же произошло в Китае, так как ещё в третьем веке до нашей эры рабочие, занятые на строительстве Великой китайской стены, питались капустой, ферментированной в рисовом вине.
Но есть мнение, что рецепт они позаимствовали у своих соседей - корейцев, ведь кимчи у этого народа было в ходу испокон веков. В современной Южной Корее есть даже государственный НИИ кимчи.
Однако известно точно, что в Ирландии нет своего национального фирменного блюда, а к разнообразным соленьям они имеют такое же отношение, как и мы все, то есть являются их активными потребителями и поклонниками.
Вот и все новости на сегодняшний день. Спорить о первенстве в изобретении какого-либо блюда - дело бесперспективное. Сколько народов, столько и разнообразных рецептов. Но учёным ведь надо чем-то заниматься, не всем же, в конце концов, расщеплять атом.
В кулинарии белых пятен, изучать которые ещё только предстоит, больше, чем на всей планете. Главное в этом деле - чтобы блюда были ароматными, вкусными и полезными. Из одного простого картофеля, например, можно приготовить более 500 великолепных кушаний, и это только те, которые зафиксированы в поваренных книгах.
Мировая кулинария и поварское искусство
История развития кулинарии
Не десятки, не сотни – десятки тысяч блюд создала за всю историю мировая кулинария. О еде написано столько книг, что если приняться перечитывать их, не хватит человеческой жизни.
Примитивная кухня, какой она была у первобытных народов, прошла долгий и трудный путь своего развития, прежде чем, наконец, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, впитавшее в себя достижения современной науки.
История развития человечества от древнейших времен до наших дней знавала невиданные взлеты поварского искусства и такие же резкие падения. То еду возносили до небес, считая ее одним из самых лучших удовольствий, то относились к ней чуть ли не с презрением, считая, что даже разговоры о продуктах и блюдах «недостойны истинного джентльмена». Взять древних эллинов. В Спарте относились к питанию сдержанно: в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей. А совсем рядом, в Афинах, изощрялись в приготовлении неслыханного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь - в козленке, козленок – в овце, овца - в быке, все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…
Удивительно ли, что позднее в Древнем Риме поварское искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков? С кулинарами считались, от них зависел престиж того или иного знатного дома.
Во время Второй Пунической войны происходили даже восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были организованы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял волшебник котла и поварешки - великий повар Апиций. Поэтому не удивительно, что некоторые императоры были настоящими обжорами. При Вителлии, например, готовилось кушанье, стоившее целое состояние - миллион сестерций. Его делали из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго (бедные птички), печени и селезенки редчайших и по тому времени рыб.
Затем после длительного застоя, в конце средних веков, благодаря бурному проникновению пряностей из восточных колоний, изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
При короле Людовике XIV испытала подъем поварского искусства Франция, и с тех пор эти европейские страны ведут непрестанное соперничество по кулинарной части.
В развитии поварского искусства участвовали не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы, государственные деятели. Известно, что изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини, Мишель Монтень написал книгу «Наука еды». До сих пор в итальянских ресторанах в ходу блюда, изобретенные композитором Россини. Франция гордится, что вклад в национальную кулинарию внесли Александр Дюма-отец, великий Бальзак.
В XIX веке вновь стали открываться одна за другой школы поварского искусства. И как ни странно, первая из них стала действовать в Англии - «Национальная тренировочная школа для поваров», - ведь принято считать, что британцы не слишком пристрастно относятся к еде. Скорее всего открытие школы было вызвано экономическими причинами: расширением сети маленьких кафе и ресторанчиков. Кулинарная школа, открытая в Париже в 1891 году, имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали, как вести домашнюю экономику. У мужчин обучение было платным – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века в России возникли Первая практическая школа поварского искусства, а также Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Было чему поучиться. Ведь тогдашняя русская кухня свято хранила многие традиции древнерусской.
Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. Ко всяким кушаньям русские добавляли шафран, который завозили восточные купцы, а также чеснок.
Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составляющих писцовые книги.
В России в старину очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины сильно повлияли на ассортимент русских блюд. За исключением кушаний из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую великолепно описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, разумеется, были доступны лишь самым состоятельным людям.
Сегодня национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60! Каждое новое блюдо нужно осваивать: а вдруг не получится? Не зря кулинарию называют искусством: она требует и умения, и терпения.