Когда засаливают огурцы. Как вкусно посолить огурцы с остринкой
Чтобы заготовка огурцов на зиму прошла успешно, нужно как всегда тщательно подойти к вопросу выбора овощей. Огурцы должны быть крепкие, без повреждений. Поэтому оптимальным считается заготовка огурцов в день сбора с огорода. Также желательно рассортировать огурцы по размеру, чтобы они одинаково пропитались солью и приправами.
Следует знать, что хлорированная вода – неподходящий вариант для засолки. Из пряностей опытные хозяйки советуют листья смородины, вишни и дуба. Также можно использовать виноградные листья, лавровый лист, чеснок, лук. Перед солением огурцы рекомендуется замочить и менять воду, чтобы избавиться от горечи.
Основным видом заготовки, кроме , является соление горячим и холодным способами.
Горячий способ соления огурцов в банках.
На дно банок выкладывают листья-пряности, затем плотно утрамбовывает огурчики. Между огурцами также можно докладывать листья вишни, смородины и т.д. Затем огурцы заливают кипящей водой и накрывают стерилизованными крышками, ждут 3 минуты и сливают воду. Потом огурцы снова заливают и ждут 5 минут. Далее воду сливают и заливают кипящим рассолом с 30 г соли на литр. Банки закатывают и охлаждают.Есть и другой рецепт. Огурцы заливают кипящим рассолом и выдерживают сутки, а затем ставят на 7-8 дней в подвал. Когда огурцы будут готовы, рассол нужно будет слить в кастрюлю, банки вымыть и простерилизовать. Огурцы нужно будет уложить заново с новой порцией специй и залить кипящим рассолом (слитым). Остается закупорить крышками и охладить. В обоих случаях охлаждать рекомендуется быстро.
Холодный способ засолки огурцов на зиму.
Огурчики с приправами укладывают по банкам, заливают холодным раствором – на литр по 50-60 г соли. Для получения рассола соль растворяют в небольшом объеме воды, а затем выливают в холодную воду. Затем следует накрыть банки марлевой тканью и подождать пару суток, чтобы бродили. Далее банки ставят в прохладное место на полторы недели при температуре 1-4 градуса либо на неделю при температуре 17 градусов. Когда процесс брожения завершится, нужно долить рассол и закупорить банки без стерилизации (герметично). Хранят такие огурцы при температуре не выше 4 градусов.Соление огурцов на зиму можно делать и по другим рецептам. Например, огурцы можно солить в бочках – не только дубовых, но и пластиковых. Популярен и метод засолки огурцов в пакетах.
Неотъемлемым атрибутом любого застолья являются соленые хрустящие огурчики. Рецептов засолки зеленого овоща на зиму существует огромное множество. Особенно популярны: пряный, с крыжовником, семенами горчицы и т. д. К сожалению, при всем многообразии способов получить соленье с неповторимым вкусом, ароматом и, главное, хрустом, удастся далеко не каждой хозяйке.
Как закатать огурцы, чтобы были хрустящими? При кажущейся простоте эта процедура имеет множество тонкостей и «подводных камней», которыми многие пренебрегают. Хруст и упругость популярной российской закуски во многом зависит от правильного подбора овощей. Рассмотрим хитрости приготовления данного блюда подробнее.
Как выбрать огурцы для закатки?
Плод должен быть свежесобранным, крепким и сочным. Вялые и мягкие сорта после обработки не дадут ожидаемого хруста. Отдельные разновидности не перенесут длительного хранения.
Агрономы разделяют все сорта, пригодные для произрастания, на следующие виды:
- салатные;
- засолочные;
- универсальные.
Не сложно догадаться, что первые предназначены исключительно для употребления в свежем виде. Их толстая кожура плохо пропускает маринад. В случае с универсальными понятно, что они подходят для любых целей - и маринования, и добавления в салаты. И только засолочный сорт подарит долгожданный хруст и непревзойденный вкус. Лучшим закаточным видом признан "нежинский".
Характерные отличия
Плоды удобно отличать между собой по внешнему виду. Салатный имеет вытянутую форму, светлые шипы (у универсальных и засолочных они темные). У огурцов, идеально подходящих для маринования, шкурка сдирается без приложения усилия - достаточно легкого надавливания ногтя. Лучшие кандидаты для консервирования - ровные, продолговатые плоды без деформаций, повреждений, нехарактерных пятен.
Рассуждая о том, как правильно сделать огурцы на зиму хрустящими, необходимо сортировать их по размерам:
- Пикули - самые маленькие, до 3-5 сантиметров.
- Корнишоны - средние, достигают 9 сантиметров в длину.
- Зеленцы - крупные (9-14 сантиметров).
Для каждой группы разработаны собственные способы, как закатать хрустящие и сладкие огурцы. В классическом варианте идеальными для употребления в зимний период времени считаются овощи, размером от 7 до 12 сантиметров.
Приступая к засолке, необходимо определиться с тарой для хранения продукта. Если планируется вариант засолки без закрутки, придется запастись стеклянными банками, объемом в 3 литра, ведрами эмалированными на 10 литров.
Современные хозяйки для маринования огурцов используют банки разного объема от полулитра до 3 литров.
Стоит ли использовать пластиковую посуду? Бочки и контейнеры из универсального материала придут на помощь при отсутствии под рукой тары стандартного вида. Бочки из пластмассы составят достойную альтернативу дубовым. Стоят они не так дорого и вкус основного продукта не портят.
Ординарный рецепт хрустящих огурчиков
Описываемый рецепт, как закатать хрустящие огурцы на зиму, нельзя назвать обычным. Он не был переписан из кулинарного справочника или позаимствован с мастер-класса шефа модного ресторана. Его автор - простая деревенская бабушка, которая выращивает на собственном огороде огурцы и ответственно катает их для большой семьи.
Подготовка ингредиентов
Самые вкусные огурцы - выращенные собственноручно на приусадебном участке. Подойдут и рыночные. Чтобы максимально компактно разложить овощи в банках, основная их масса должна иметь средний размер и только 25-30% мелких, чтобы заполнить верхнюю часть емкости.
Зеленые плоды замачиваются в тазу на 30-45 минут и несколько раз споласкиваются под проточной водой.
Как закатать огурцы, чтобы были хрустящими? Правильно подобрать зелень! По рецепту понадобятся (из расчета на 1 банку):
- Листья вишни - 5 штук.
- Зонтик укропа - 2 штуки.
- Чеснок - 4 крупных зубчика.
- Лист хрена - 1 штука.
- Корень хрена - 2-3 стружки.
Главным ингредиентом, ответственным за тот самый хруст являются листья дуба. На рынке купить их вряд ли удастся, поэтому придется искать самостоятельно. Именно этот зеленый компонент придаст огурцам уникальный хруст и не даст обмякнуть при длительном хранении.
Приготовление рассола
Вкус готового продукта во многом зависит от качества рассола. В кастрюлю с холодной водой опустить пучок из вишневых веток, стеблей укропа и листьев хрена. Когда вода закипит, добавить 2 столовых ложки соли и вполовину меньше сахара (на литр воды). В завершении - 25 граммов молотого красного перца. Рассол должен покипеть четверть часа. Рядом установить кастрюлю с чистой водой, довести до кипения.
Заполнение банок
Чтобы закатать хрустящие огурцы на 3-литровую банку, не обязательно ее стерилизовать. Достаточно обработать горячей водой, особое внимание уделять горлышку. Когда емкости подсохнут, на дно укладывается букет специй, о котором шла речь выше. Далее банка плотно набивается огурцами. Чтобы влезло больше овощей, на дне располагаются большие плоды вертикально, а ближе к горлышку мелкие.
Теперь банку с огурцами необходимо залить кипятком на 10 минут. Это своего рода стерилизация как емкости, так и продуктов внутри нее. Гарантированно избавляет от микробов.
Воду слить, добавить перец горький горошком - 5-8 штук, 2 таблетки аспирина, столовый уксус - 40 граммов на банку. Такие естественные консерванты помогут овощам храниться длительное время без потери вкусовых характеристик.
Следующим этапом закатки хрустящих огурцов на зиму является заливка рассола. Банки закрутить, оставить в темном месте, дождаться полного остывания. Предварительно перевернуть вверх дном и накрыть теплым одеялом. Готовую закуску хранить в месте, защищенном от солнечных лучей. Отлично подойдут погреб, кладовая и т. д.
Холодная засолка с водкой
Оригинальный способ маринования огурчиков для достижения аппетитного хруста предполагает использование свежих крепких плодов небольшого размера.
Дополнительные ингредиенты:
- Рассол - на литр чистой воды 2 столовые ложки поваренной соли.
- Листья вишни - 2 штуки на литр.
- Зонтик укропа - 1 штука на литр.
- Стебель сельдерея - 1 штука на литр.
- Зелень тимьяна, эстрагона - пару веточек на литр.
- Водка (40%) - 2 столовые ложки на литр.
Как замариновать огурцы, чтобы были хрустящими? В первую очередь, позаботиться о качестве воды. Если она проходит несколько уровней очистки, кипячение не потребуется. Растворить соль.
Овощи тщательно вымыть, выложить на бумажное полотенце, чтобы стекла лишняя жидкость. На дно банок, предварительно вымытых и высушенных, уложить специи. На них выкладываются огурцы, плотно прижатые друг к другу. Для удобства выполнения работ банку рекомендуется держать под углом 45 градусов.
Залить рассол. Жидкость должна полностью покрывать зеленые плоды. Добавить необходимое количество водки.
Банки можно закрывать двумя видами крышек - обычными полиэтиленовыми или твист-офф. Отправить на месяц в темное прохладное место.
Соленые огурцы с последующим консервированием на зиму
Несложный рецепт позволит наслаждаться пикантным вкусом овощей еще до наступления первых холодов. Лучшие мастера кулинарного искусства отвечают на вопрос, как правильно закатывать огурцы, чтобы они хрустели.
Первое, что нужно сделать, - подобрать правильные ингредиенты. Огурцы должны быть примерно одинакового размера - 6-8 сантиметров с недоразвитыми семенами (так вкус готовой закуски будет более нежным).
Букет специй будут составлять листья вишни, смородины, дуба, хрена - на банку (объемом 3 литра) каждых по 4-5 штук. Сюда же - перец горошком, несколько зубчиков чеснока и стручок острого перца.
Для приготовления заливки 40 граммов соли необходимо растворить в литре воды.
Холодный способ маринования
Как закатать огурцы, чтобы были хрустящими? Банки следует тщательно вымыть, при желании провести процедуру стерилизации. Все листья, стручки и зубчики не должны иметь признаков развивающегося гниения, поражения болезнями или вредителями. Отделенные друг от друга веточки, зубчики без кожуры и стручки без семян промываются в нескольких водах и временно откладываются.
В подготовленную емкость плотным слоем укладываются огурцы, за ними следует слой специй, далее снова огурцы, снова специи и так до горлышка.
Закатывая хрустящие огурцы на 3-литровую банку необходимо правильно приготовить и рассол. В литре холодной воды растворить 2 столовые ложки соли. Полученной жидкостью залить огурцы, прикрыть марлей, сложенной в несколько слоев, оставить для начала процессов брожения на три дня при температуре 20-22 градуса.
По прошествии указанного времени попробовать один овощ. Если ощущается насыщенный малосольный вкус, процесс брожения должен быть прерван. Рассол сливается, огурцы промываются, зелень и специи выбрасываются.
Важно не упустить этот момент. Вкус должен быть нежным, плоды полностью засолиться не должны. Только в этом случае зимой они будут иметь неподражаемый вкус, оптимальную крепость и всеми любимый хруст.
Чтобы закатать хрустящие огурцы на зиму, как и в первый раз, придется подготовить набор свежих листьев и специй. Вернуть огурцы в вымытые начисто банки, собранный рассол вскипятить, залить в банки, закрыть стерильными крышками, обмотать полотенцем. Выдержать 10-15 минут горячий рассол слить. Чтобы специи и листочки не выпадали, на горло можно надеть специальную резиновую крышку с мелкими дырочками. Если таковой в хозяйстве не имеется, можно использовать марлю.
Рассол довести до кипения вторично, отправить по банкам. Теперь можно приступить к закатке. Желательно консервацию охладить максимально быстро и хранить в темном, хорошо проветриваемом месте.
Горячий способ
Описанная ниже методика позволит закатать вкусные хрустящие огурцы, как и в предыдущем рецепте, только с незначительными технологическими корректировками.
Для приготовления рассола пищевая соль разводится не в холодной воде, а в кипятке. Горячая жидкость сразу заливается в банки, наполненные зелеными плодами и специями. Емкости закрываются и остаются на 2-3 дня в тепле. Когда выжидательный период подошел к концу, рассол сливается, а дальше методика действий аналогична холодному способу.
Открыв зимой банку такой закуски, вы будете приятно удивлены вкусом - малосольные огурчики с нежным вкусом и свежим хрустом не оставят равнодушным никого!
Засолка огурцов без банок и бочек
Прогресс химической промышленности из года в год снабжает кухню полезными девайсами. Одним из последних стал пакет-вкладыш. Недорогое вместительное устройство по эксплуатационным характеристикам не уступает пластмассе и стеклу, а по некоторым показателям существенно их превосходит.
Как закатать огурцы, чтобы были хрустящими в пакете-вкладыше? Для начала подготовить рассол - 700 граммов соли на 10 литров воды. Сюда же несколько бутонов гвоздики, зерна душистого перца, чеснок и хрен. Кипятить смесь 10-15 минут. Остудить до температуры 38-40 градусов. Процедить в чистую емкость через марлю.
Тщательно вымытые огурцы залить полученным рассолом. Выдерживать при комнатной температуре неделю, прикрыв обычной крышкой. После этого собрать вместе края пакета-вкладыша, удалить лишний воздух, а свободный край туго перевязать бечевкой или тонкой веревкой.
Овощи будут готовы к употреблению спустя месяц. Хранить их необходимо в прохладном месте.
В приготовлении рассола следует использовать только каменную соль. В противном случае банка может взорваться или огурцы приобретут неприятный кислый привкус.
Все, что планируется закладывать в банку, должно быть тщательно вымыто. Это избавит рассол от непредвиденного брожения и предотвратит порчу основного продукта.
Стеклянные банки для стерилизации необходимо отправлять в холодный духовой шкаф. Так они прогреются равномерно, не лопнут и не взорвутся.
Предотвратить повреждение стеклянной тары поможет добавление в рассол нескольких семян горчицы.
Добавить хруста и не испортить натуральный вкус поможет кора дуба - небольшого кусочка достаточно, чтобы сохранить первостепенную упругость овоща.
Чтобы зеленые плоды быстрее пропитались рассолом, рекомендуется обрезать их хвостики и сделать несколько небольших проколов вилкой.
Обязательно стерилизуйте крышки. Металлическим достаточно пятнадцатиминутного кипения в чистой воде, капроновые тщательно вымойте и ошпарьте со всех сторон.
Соленые огурчики в России являются самостоятельной закуской уже давно. Они являются обязательным компонентом традиционных праздничных салатов, например, оливье или селедки под шубой.
В статье мы раскроем все секреты по засолке хрустящих, домашних огурчиков. И расскажем несколько проверенных рецептов, чтобы каждая хозяйка смогла удивить и порадовать свою семью.
Секреты вкусных огурчиков с хрустом
Важно изначально правильно выбрать огурцы для засолки. Они должны быть средних размеров, можно поменьше, желательно одинаковые по величине. Это поможет плотно утрамбовать их в банку, не оставляя много пустого места.
Цвет огурца должен быть не сильно темный, а кожица плотная.
Также не подходят перезревшие огурцы, с жёлтой кожей и развитыми семенами внутри. Одним из важных моментов в выборе правильных огурцов является его вкус. Самое главное, чтобы кожура не была горьковатая, важно проверить это, попробовав на вкус перед посолом.
Еще одним важным моментом является вода для консервации. В идеале она должна быть с родника или колодца, но можно воспользоваться и обыкновенной очищенной. Главное не хлорированной. Если случилось так, что нет возможности использовать не хлорированную воду, то хотя бы следует очистить водопроводную. Предварительно дать ей отстояться, или сделать талую.
Подготовка к работе
Обычно, кроме самих огурцов, в банку кладут различные травы и пряности, например:
- листья и корень хрена;
- стебли и цветки укропа;
- листочки смородины;
- лавровые листья, дубовые листья;
- черный и душистый перец;
- чеснок, морковь.
Каждый выбирает набор трав и специй по своему вкусу.
Если вы хотите, чтобы огурцы хрустели, тогда перед началом засолки их следует поместить в емкость с водой на длительное время, но не более 12 часов. Половины дня хватит, что бы огурчики напитались влагой.
Пока огурцы замачиваются, как раз есть время на подготовку банок. Выберите банки, в которые планируете закрыть огурцы. Их следует тщательно помыть с моющим средством или обычной содой. Хорошо сполоснуть, после чего простерилизовать. Крышки тоже требуют стерилизации, обычно их кипятят минут пять в воде.
Рецепты и пошаговая инструкция к ним
Общий план действий. В начале в стерилизованные банки нужно уложить слой из трав и специй, на дно. Сверху укладываются огурцы в вертикальном положении, плотно утрамбовывая. После того как банка заполниться ее заливают рассолом.
Приготовить рассол можно следующим образом: в воду нужно добавить соль и растворить. С учетом 70 грамм соли для каждого литра воды. Также в рассол можно добавить специй. Закипятить его. После заливают банку с огурцами и оставляют бродить несколько дней.
Рецепт малосольных огурцов по холодному способу
Для 3 литровой банки нужны следующие ингредиенты:
- 2 килограмма огурцов;
- стебли и соцветия укропа - 2 веточки;
- листья дуба, лавровый и вишни по 3 штуки каждого;
- 3 зубца чеснока;
- перец черный, душистый - 8 штучек;
- соль - 100 грамм.
В основном специи и их количество каждый кладет по своему вкусу, но если вы готовите впервые, то можно взять четко по инструкции.
Способ приготовления
Технология засолки довольно-таки простая:
- На дно банки укладывают травы и специи, после утрамбовывают уже вымоченные огурцы.
- Холодный рассол готовиться следующим образом. Растворяют соль в воде. На 3 литровую банку обычно приходиться 1,5 литра рассола.
- Заливаем банку рассолом, оставляем бродить при комнатной температуре. Банки лучше прикрыть марлей.
- Затем все это убирают в холодное место с температурой не более +1 градус на 10 дней.
- В конце срока попробуйте огурцы, если все получилось хорошо и вам нравится их вкус, то можно приступать к закатке.
- Если рассола стало меньше, то нужно его добавить.
- После закатывают огурцы стерильными крышками.
Хранится такая консервация в холодном месте, погребе или холодильнике, главное, что б температура была не более +5 градусов.
Засолка огурцов по горячему способу
Ингредиенты можно взять из предыдущего рецепта. В этом варианте добавляется только уксус - 3 столовые ложки. Нужно брать 9 процентный. Итак:
- Все укладывается как в рецепте выше. Можно травы класть не все на дно, а некоторые заложить в середине и сверху.
- В закипевшую воду добавляют соль.
- Полученной жидкостью заливают огурцы, после чего дают им постоять около 10 минут.
- После сливают воду с банки и еще раз кипятят. В последний раз заливают обратно, добавляют уксус и закатывают банки.
Примите к сведению : в различных рецептах вместо уксуса могут класть лимонную кислоту или уксусную эссенцию.
Закатанные банки ставят вверх дном и укутывают покрывалом. Спустя сутки можно прятать в кладовку или в любое сухое и темное место.
Вот такими нехитрыми способами можно солить хрустящие, вкусные и домашние огурцы на зиму. Приятного вам аппетита и хруста!
Из этого видео вы узнаете о необычном способе засолки огурцов:
Хрустящий твердый огурчик из банки - мечта любой хозяйки. Но бывает, достанешь зимой огурец, а он мягкий, кислый - сплошное расстройство. А ведь это результат летних ошибок, допущенных при консервировании. Есть несколько правил, следуя которым удастся избежать подобных неприятностей.
Для засолки лучше использовать снятые ранним утром огурчики. Такие плоды не нужно замачивать в воде, а лишь хорошо промыть с помощью капронового чулка.
Предварительно замачивать желательно только огурцы, снятые день-два назад.
Рыхлыми и мягкими они окажутся зимой, если при консервировании их излишне плотно утрамбовывали, а также если заливка была выше 90оС.
Все ваши старания пойдут прахом в случае охлаждения банки до - 6...8оС.
Приняв к сведению все советы, можно приступать к засолке и маринованию огурчиков.
Огурцы консервированные
Огурцы тщательно промыть, замочить в холодной воде в течение 6 часов. Воду следует менять не менее двух раз. Приготовить пряную зелень, чеснок.
На литровую банку нужно взять зубок чеснока, 1-2 лавровых листа, 5-8 горошин перца, лист черной смородины, укроп, хрен, петрушку. Пряности положить на дно банки, плотно уложить огурцы. Залить рассолом: на литр воды 50-60 г соли, кипятить 5 минут. Затем влить 125 г 5% уксуса или 2 ч.л. эссенции.
Пастеризовать огурцы нужно при температуре 90оС, в литровых банках - 10 мин., в трехлитровых - 15 минут. Закатать крышками, укрыть одеялом до полного остывания.
Огурцы соленые
Приготовленные огурцы уложить в трехлитровые банки. Залить рассолом из расчета на литр воды - 60-70 г соли. Накрыть крышками и выдержать 3-4 дня при комнатной температуре до начала молочно-кислого брожения. Затем рассол из банок слить и прокипятить. Огурцы промыть, добавить промытую зелень: на трехлитровую банку до 40 г укропа, 6-8 долек чеснока, и пр., и залить горячим рассолом. Банки закатать крышками и укутать одеялом до полного остывания.
Огурцы без стерилизации
В трехлитровую банку уложить укроп, 3-4 зубчика чеснока, веточку эстрагона, половинку стручка горького перца, корень хрена - 20 г, огурцы, сверху снова укроп.
Дважды все залить кипятком (каждый раз новая вода). На третий раз приготовить рассол (на литр воды 70 г соли, 2-3 горошка перца, лавровый лист). Кипящим рассолом залить банку, добавить 90 г уксуса 9%, закатать крышкой и укутать до полного остывания.
Огурцы с красной смородиной
На трехлитровую банку: 40 г укропа с семенами, 40 г лука, 5 г хрена, 3-4 зубка чеснока, 450 г красной смородины (или 300 г сока смородины), 3 горошины черного перца, два лавровых листа.
Уложить в банку специи и травы, затем огурцы и залить все горячим рассолом (на литр воды 55-60 г соли). После заполнения банки прикрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: трехлитровые - 15 мин., литровые - 8 мин.
Салат из свежих огурцов
Свежие огурцы - 5 кг, репчатый лук - 1 кг, зелень укропа - 300 г, зелень сельдерея - 200 г, растительное масло - 0,5 л, 9% уксуса - 100 г, сахар - 5 ст.л., соль - 2 ст.л., перец горошком, лавровый лист.
Огурцы вымыть, разрезать вдоль, затем тонкими ломтиками поперек. Мелко нарезать зелень, лук - тонкими кольцами и все перемешать. Оставить на 30 минут. В кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи. Поставить на огонь и довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, быстро расфасовать в сухие стерилизованные пол-литровые банки, заполняя их доверху. Закрыть стерильными крышками и закатать, не стерилизуя.
Салат из перезревших огурцов
Огурцы - 5 кг, чеснок - 2-3 зубчика, кусочек корня хрена, соль 20 г. Заливка: на литр воды 150 г столового уксуса, 50-100 г сахара, 1,5-2 ст.л. горчицы.
Перезрелые огурцы нужно очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10-12 часов. Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2-4 части и уложить в банки вместе с приправами. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 90оС: литровые банки - 15 мин., трехлитровые - 30 мин.
Быстрый рецепт со стерилизацией
На трехлитровую банку: на дно положить 4 зубчика чеснока, немного сухого укропа, 2 лавровых листа.
Огурцы лучше всего замочить в воде на ночь, чтобы были хрустящими. Укладывая их в банку, где-то в середине положить половинку сладкого зеленого перца. Сверху насыпать 2 ст. л. крупной соли и 1 ст.л. сахара. Залить холодной кипяченой водой. Стерилизовать трехлитровые - 10 минут. Перед тем, как вода закипит, в каждую банку налить по 1 ст.л. 70% уксусной эссенции. Огурцы лучше брать молодые и обрезать у них кончики.
Огурцы “приворотные”
Молодые огурчики обдать кипятком и сразу облить холодной водой. После этого отварить капустные листья. Затем бережно завернуть в каждый лист по огурцу. Уложить их в стерилизованные банки, залить троекратно кипящим рассолом (залив, каждый раз держать не менее 5 минут, затем слить, довести до кипения и т.д.). После этого закатать крышкой. Для рассола: на литр воды по 50 г соли и сахара, 300 г яблочного сока (желательно домашнего).
Приворотными они называются, потому что раньше, когда хозяйки заворачивали огурцы в капустные листочки, приговаривали: “Как ты любишь обниматься, так бы и раб Божий (имя) со мной обнимался”. И подавали милому с мясными блюдами.
Огурцы “ошпаренные”
На трехлитровую банку: 100 г сахара, 80 г соли, 3 ст.л. 9% уксуса или 1 ч.л. 80% эссенции, 5 долек чеснока, 2 зонтика укропа, листик хрена, 5 листиков смородины, кусочек красного жгучего перца, 10 горошин черного перца.
Огурцы замочить на 4 часа в холодной воде, затем положить их на сито и ошпарить кипятком. После этого все продукты сложить в банку, залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 20 минут. Затем рассол слить в кастрюлю, довести до кипения. Залить огурцы и немедленно закатать крышкой. Укутать одеялом до полного остывания.
Огурцы малосольные
На трехлитровую банку: огурцы - 2 кг, зелень (укроп, петрушка, хрен) - 50 г, перец горький - 1 стручок, хрен (корень) - 10 г, 10 зубчиков чеснока, соль – 60 г.
В трехлитровые банки положить зелень, красный горький перец, чеснок и огурцы. В банку залить холодный рассол и выдержать 2-4 дня при комнатной температуре. После появления признаков молочно-кислого брожения банку прикрыть жестяной крышкой, поставить на прогревание при слабом кипении на 25 минут. Затем банку закатать крышкой и охладить.
Огурцы ядреные
Рассол: на литр воды 2 ст.л. соли без верха, 1 ст.л. сахара.
Небольшие огурчики, собранные в этот же день, вертикально уложить в банку со специями и залить горячим рассолом, прикрыть крышкой и оставить на 30 мин. Затем рассол слить в кастрюлю, довести до кипения и вновь залить огурцы. Перед тем, как укупорить, влить 1 ч.л. уксусной эссенции (но не уксуса), иначе огурцы «взорвутся». На вкус такие огурцы будут чуть ядренее малосольных.
Огурцы соленые без уксуса
1 способ.
В трехлитровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листочку, зелень укропа (30-50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4-8 зубчиков чеснока.
Уложить огурцы в банки и залить горячим рассолом (60 г соли на литр воды). Банку выдержать 7-10 дней при комнатной температуре до полной засолки. По истечении этого времени рассол слить и процедить через 4 слоя марли. Огурцы и зелень промыть тремя литрами горячей воды. Банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро закатать крышками, поставить дном вверх и укутать одеялом.
2 способ
Огурцы размером до 12 см вымыть и замочить на 6-8 часов в холодной воде. Уложить их в стерилизованные банки, залить холодным не кипяченым рассолом (на 1 л воды - 50-70 г соли), накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на 3-4 дня для брожения. После этого убрать пену с рассола, вылить его в кастрюлю и кипятить 10 минут. Огурцы вновь промыть проточной водой, срезать “хвостики”. В банки добавить зелень укропа, петрушки, дубовые листья, чеснок, лавровый лист и залить горячим рассолом. Стерилизовать банки емкостью 1,5 л 12-15 минут, укупорить.
Огурцы со свечкой
Трехлитровую банку стерилизовать в течение 20 минут. Затем поставить в нее обыкновенную восковую свечку и сложить огурцы. Они должны быть только что с грядки, мыть их не нужно, а только протереть чистой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку зажечь на 10 минут. Затем ее потушить, а банку сразу же закатать металлической крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.
Огурцы кисло-сладкие
В литровую банку положить головку лука, 2-3 дольки чеснока, 4-5 горошин перца, лавровый листик, 10-15 г подвяленной зелени укропа, петрушки, эстрагона, хрена, базилика, 0,5 ч.л. семян горчицы. Затем уложить огурцы (600-650 г). Заливку нужно прокипятить в течение 5-10 минут: на литр воды достаточно будет 50 г соли, 25-30 г сахара. В банку налить 2 ст. л. уксуса 9%, после чего залить рассолом. Прикрытые крышками банки выдержать в кипящей воде 10 минут и сразу закатать. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если первоначальная ярко-зеленая окраска изменилась на оливковую, значит, содержимое в банке прогрелось до 67-70оС, и прогрев можно закончить.
При использовании трехлитровых банок расход огурцов равен 1,8-2 кг, а время прогревания составит около 15 минут.
Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
10 кг огурцов, 150-200 г укропа с семенами, 500-800 г лука, хрен, 1 головка чеснока.
Состав заливки: на 10 л воды 1 ст. соли, 2 стакана сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10-15 зерен черного перца и горчицы, 5-6 лавровых листьев.