Нужно ли класть лук в плов. Во сколько раз увеличивается рис в плове

Не так страшен плов, как его малюют, - считает шеф-повар Роман Бурцев . - Пусть знатоки и любят набивать себе цену, рассказывая о том, что «для плова нужен особый рис», «без хитрых специй плов не сваришь» и т. д. После подобных рассуждений многие даже не решаются подойти к казану.

Не существует какого-то одного правильного рецепта плова. Их сотни. Только у узбекского плова не один десяток разновидностей: ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Ещё есть свадебный, с долмой, йогуртом, вишней, сливами. Как только добавляют новый ингредиент, сразу получают очередную разновидность плова. В одних странах любят сладковатое блюдо, в других - острое, в третьих рис готовят отдельно от мяса. В России же под пловом чаще всего понимают узбекский плов из риса, моркови, репчатого лука и мяса (в оригинале - баранины, но её можно заменить на говядину, свинину или курицу). В классической рецептуре берутся равные пропорции риса, моркови и мяса (на 8 порций - по 1 кг), лука - чуть меньше (200 г).

Рождение плова связано с именем Тамерлана.
Озабоченный упадком сил своих воинов, он обратился за помощью к мулле, который предложил следующий способ справиться с голодом в армии: «Надо взять большой чугунный котёл. Положить в него мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Всё это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует божественное кушанье». Плов спас войско Тамерлана и стал основной пищей жителей Средней Азии. Сегодня это блюдо украшение как праздничного, так и повседневного дастархана (стола).

Шаг 1: масло раскалить, лук обжарить

Первым делом надо хорошенько раскалить казан и вылить в него стакан рафинированного растительного масла (в классической рецептуре жир для плова не принято жалеть, в 5-литровый казан льют не меньше 2 стаканов масла и ещё добавляют курдючный жир). Потом надо дождаться, чтобы масло раскалилось (его готовность можно понять по пощёлкиванию, когда бросаешь щепотку соли), и после этого положить нарезанный полукольцами репчатый лук (200 г).

Шаг 2: поджарить мясо и морковь

Когда лук подрумянится, добавляют нарезанное на кубики мясо (1 кг) и морковь (1 кг). Последнюю не трут на тёрке, а нарезают крупной соломкой около 4 см в длину и 0,5 в ширину. В Узбекистане для плова используют жёлтую морковь (в ней меньше воды), но в наших условиях этим можно пренебречь и взять обычную оранжевую.

Шаг 3: добавить соль и специи

Когда мясо с луком и морковью обжарится, надо влить немного воды, добавить 2 столовые ложки соли, положить 4 целые очищенные от шелухи головки чеснока и узбекские специи: 2 чайные ложки барбариса, 1 чайную ложку зиры и кофейную ложку куркумы или щепотку шафрана. Если специи не найдутся, получится не узбекский, а казахский плов (казахи барбарис и зиру в плов не кладут, на их взгляд, спе-ции перебивают истинный вкус мяса с рисом).

Шаг 4: положить рис

Когда мясо станет мягким, чеснок надо вынуть и выложить в казан ровным слоем рис (1 кг). Идеально, если удастся купить на рынке узбекский сорт. Если нет - прекрасно подойдут краснодарский, арборио, басмати или рис для суши. Главное - перед отправкой в казан несколько раз промыть рис и замочить его в солёной воде минимум на 2 часа. Жидкость заберёт из зёрен крахмал, соль поможет не слипнуться, и плов получится рассыпчатым, а не похожим на рисовую кашу.

Шаг 5: варить без крышки

Рис в казане надо залить водой, чтобы над поверхностью зёрен было не меньше 2 см жидкости. Нельзя мешать содержимое казана и закрывать его крышкой. Пусть себе булькает до тех пор, пока рис полностью не впитает воду.

Шаг 6: с крышкой

Собрать рис горкой, сделать в нём несколько проколов ручкой поварёшки, сверху положить вынутые прежде головки чеснока, закрыть плотно крышкой и тушить не меньше получаса на медленном огне. Только после этого блюдо можно перемешать, выудив со дна аппетитные зажаренные куски мяса с морковью, разложить готовый плов по тарелкам и посыпать кинзой.

Азербайджанский плов

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты

  • Мясо (говядина или баранина) - 500 г
  • Рис - 300 г
  • Репчатый лук - 2 шт.
  • Сушёная алыча - горсть
  • Подсолнечное рафинированное масло - 1 стакан
  • Куркума (или шафран) - щепотка
  • Зелень (укроп, кинза, петрушка) - небольшой пучок
  • Соль, перец - по щепотке
  • Лаваш - 1 шт.

Как готовить :

  1. Нашинковать репчатый лук и обжарить его на растительном масле.
  2. Добавить в сковородку мясо, нарезанное кубиками. Посолить и поперчить.
  3. Подлить небольшое количество воды (ещё лучше - бульона), довести до кипения и добавить промытую сушёную алычу.
  4. Тушить мясо до тех пор, пока не станет мягким.
  5. Отдельно приготовить откидной рис. Крупу очистить, замочить на несколько часов в холодной воде с солью, промыть в тёплой воде, отварить до полуготовности в большом количестве кипятка и откинуть на дуршлаг.
  6. Разогреть в казане масло, на дно положить лаваш, засыпать его полусырым рисом, добавить воды и довести крупу до готовности. Потом перемешать его, окрасить шафраном или куркумой. Эта часть блюда называется каурмой.
  7. Выложить рис на блюдо. Сверху положить готовое мясо с алычой и посыпать плов зеленью.

Рыбный плов с помидорами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

  • Рыба (филе) - 750 г
  • Рис - 1 стакан
  • Помидоры - 5 шт.
  • Репчатый лук - 2 шт.
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Тимьян, майоран, соль, перец - по щепотке
  • Томатная паста - 2 ст. ложки
  • Лимон для сока - четвертинка
  • Подсолнечное рафинированное масло -
  • 0,5 стакана

Как готовить :

  1. Отварить в подсоленной воде рис.
  2. Отдельно в течение 5 минут обжарить нашинкованный лук, толчёный зубчик чеснока и мелко нарезанные помидоры.
  3. Добавить томатную пасту.
  4. Вылить в казан (или другую посуду с толстым дном) масло, потом положить рис, затем овощи, соль, тимьян и майоран.
  5. Сверху выложить нарезанное на кусочки филе рыбы, сбрызнуть 2 ст. ложками лимонного сока и тушить до готовности под крышкой.

Вегетарианский плов с тыквой и сухофруктами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

  • Рис - 3 стакана
  • Тыква - 400 г
  • Морковь - 3 шт.
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Изюм - 100 г
  • Курага - 200 г
  • Зира - щепотка
  • Семена кориандра - щепотка
  • Масло растительное - 0,5 стакана

Как готовить :

  • Рис промыть несколько раз в холодной воде. Вода в итоге должна стать прозрачной.
  • Прогреть казан. Затем налить в казан растительное масло, чтобы оно хорошенько прокалилось.
  • Морковь очистить и нарезать соломкой.
  • Нарезать мякоть тыквы кубиками.
  • Сухофрукты (изюм и курагу) промыть.
  • Положить лук и морковь в кипящее масло и обжарить на сильном огне пару минут.
  • Добавить нарезанную тыкву и обжарить ещё пару минут.
  • Залить двумя стаканами горячей воды, добавить немного соли, зиру и кориандр.
  • Выложить в казан сухофрукты, а затем равномерным слоем промытый рис и разровнять. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см.
  • 1Закройте казан крышкой и варите плов на большом огне, пока с поверхности риса не уйдёт вода.
  • После этого сложите рис в казане горкой с помощью шумовки.
  • Снова закройте крышкой, убавьте огонь до маленького и готовьте до полного выпаривания воды.
  • Подавайте горячим.

Казахский плов из курицы с сухофруктами и орехами

Фото: Shutterstock.com

Ингредиенты :

  • Курица - 500 г
  • Морковь - 300 г
  • Рис - 1 стакан
  • Подсолнечное рафинированное масло - 0,5 стакана
  • Репчатый лук - 1 шт.
  • Куриный бульон - 0,5 стакана
  • Изюм (светлый кишмиш) - 60 г
  • Курага - 100 г
  • Финики (или чернослив) - 100 г
  • Грецкий орех - 100 г
  • Хмели-сунели - 2 ч. л.

Как готовить :

  1. Масло раскалить в казане и обжарить нарезанную на куски курицу (можно с костями).
  2. Как только курица подрумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, морковь и специю хмели-сунели.
  3. Влить куриный бульон, потушить, добавить стакан риса и воду до 1,5 см над поверхностью зёрен.
  4. Тушить до тех пор, пока жидкость не впитается в рис.
  5. Закрыть крышкой казан и тушить ещё 15-20 минут.
  6. Пока готовится плов, отдельно обжарить в масле изюм, курагу, финики (или чернослив) и грецкие орехи.
  7. Содержимое казана откинуть на большое блюдо - рис получится внизу, а кусочки курицы с морковью и луком вверху. Сухофрукты выложить поверх готового плова.

Какой выбрать казан?

Чугунный

Если создавать рейтинг имеющихся в продаже казанов, на первое место выйдет классика жанра - чугунный. На Востоке считается, что чем старше посуда, тем лучше - за годы использования её поры забиваются маслом, внутренние стенки покрываются слоем жира, и пища не пригорает. Чугунный казан обладает отличной теплопроводностью, и плов в нём не просто варится-жарится, а томится.

Алюминиевый

На втором месте по популярности стоят алюминиевые и дюралюминиевые казаны. Последние сделаны с добавками меди, магния, железа и марганца и весят немного меньше тех, которые выполнены из «чистого» металла. Главное достоинство алюминиевых казанов - лёгкость в использовании. Чтобы не таскать по плите тяжёлый чугунный котёл, узбекские хозяйки выбирают именно дюральку.

Медный

Есть ещё один металл, из которого делают настоящие восточные казаны, - это медь. В отличие от узбеков, которые ни на что не променяют чугунную посуду, азербайджанцы и иранцы выбирают именно медные котелки. Они считают, что только в такой посуде получается идеальный плов.

С антипригаром

Сегодня в магазинах можно встретить новые виды казанов - покрытые эмалью, сделанные из нержавейки и имеющие антипригарное напыление. Как говорят среднеазиатские повара, это лишь имитация восточного котла. Кастрюльки вок и французские жаровни тоже не совсем подходят. Если уж искать замену казану, то лучше остановиться на привычных утятнице или гусятнице - они бывают чугунными и алюминиевыми и имеют толстые стенки.

Рис

Это главный камень преткновения всех кулинаров, когда-либо готовивших плов. Тем не менее почти все они сходятся во мнении, что лучшим является рис девзира, а также другие узбекские и таджикские сорта.

Попробовать приготовить плов можно и с другими видами риса, но желательно не слишком крахмальными. И в любом случае рис перед закладкой нужно хорошо промыть (до тех пор, пока вода не станет чистой). Это смоет крахмальную пыль и не позволит плову слипнуться. Повара также советуют замочить его в холодной воде на час или больше.

Кстати, вместо в плове можно использовать пшеницу, нут, кукурузу и маш. Но это уже немного другая история.

Мясо

Для плова традиционно используется баранина, но также подойдёт говядина. Можно использовать и свинину, хотя мусульманские повара вряд ли вам это простят. Вариант с курицей тоже возможен, но он уже имеет мало общего с классическим узбекским пловом.

Лучше выбирать мясо взрослых животных: оно даёт необходимый насыщенный вкус.

Мясо нужно нарезать на достаточно крупные кусочки, примерно 5 × 5 см или чуть больше. Можно обжаривать мясо и большими, непорционными кусками и измельчать его непосредственно перед подачей. Считается, что чем больше кусок, тем сочнее будет готовое мясо.

Овощи

В плове присутствуют два главных овоща: лук и морковь. Лук можно использовать репчатый. С морковью сложнее: в Средней Азии плов часто готовят с жёлтой морковью, но в её отсутствие подойдёт и обычная оранжевая.

Главное правило - не мельчить. Лук нарезается кольцами или полукольцами, морковь - крупными брусочками толщиной примерно 5 мм. Если мелко нарезать овощи и мясо, то получится уже не плов, а рисовая каша.

Масло

Для приготовления плова используется либо растительное масло без запаха, либо животное сало (курдючный жир), либо оба вида вместе. В домашних условиях проще всего использовать рафинированное подсолнечное масло.

Скупиться не надо: плов жирное блюдо. В среднем на 1 кг риса уходит около 200–250 мл масла.

Специи

Здесь пространство для эксперимента внушительное. И всё-таки можно выделить более-менее традиционные приправы:

  • чеснок (слегка обшелушивается и закладывается целыми головками);
  • острый красный перец (закладывается целым стручком);
  • зира;
  • барбарис;
  • молотый чёрный или красный перец.

Также в плов можно добавить тимьян, кориандр, хмели-сунели, шафран или другие специи на ваш вкус. Самый простой способ - использовать готовую смесь приправ.

Другие ингредиенты

Помимо перечисленных выше составляющих, нередко в плов добавляют предварительно замоченный нут и сухофрукты.

Какую посуду выбрать

Казан, казан и ещё раз казан. С толстыми стенками. В нём мясо не прилипает, а рис готовится равномерно и остаётся рассыпчатым. Лучше всего использовать чугунный казан (особенно если вы готовите плов на костре), но подойдёт и алюминиевый.

Неплохой заменой казану может стать утятница. А вот кастрюля, глубокая сковорода, вок и прочая кухонная утварь не дадут нужного эффекта, как бы вам этого ни хотелось.

Основной принцип плова таков: сначала готовится зирвак (это обжаренные на масле мясо и овощи со специями и бульоном), а затем сверху засыпается рис.

Стандартная пропорция для плова - равные части риса, мяса и моркови. Количество лука может варьироваться, но составлять не меньше 1–2 головок. То же и с чесноком.

Разогрейте казан и вылейте в него масло. Оно должно хорошо прогреться, чтобы в дальнейшем ингредиенты могли быстро подрумяниться.

Далее обжаривается лук или мясо. Если вы готовите плов с большим количеством лука, можно сначала обжарить мясо. Выкладывайте его в казан постепенно, чтобы не сбить температуру, и не переворачивайте сразу - иначе оно может начать выделять сок.

Лук нужно обжарить до золотисто-коричневого состояния, чтобы готовый бульон придал цвет рису.

Tveda.ru

Когда мясо и лук обжарятся, закладывается морковь. Она жарится несколько минут до размягчения.


tveda.ru

Затем все ингредиенты заливаются горячей водой. Она должна покрывать мясо на 1–2 см. Следом кладётся чеснок, стручок красного перца, специи и прочие ингредиенты. Всё солится по вкусу (или добавляется чуть больше соли, чем вы любите: рис её впитает) и готовится на умеренном огне не менее 40 минут до размягчения мяса.


tveda.ru

После того как зирвак приготовится, закладывается рис. Делать это лучше шумовкой, чтобы распределить рис равномерно. Сверху его можно сдобрить парой щепоток зиры - для аромата.

  1. Рис утапливается в бульоне (если необходимо, через шумовку доливают ещё горячей воды так, чтобы она немного покрывала блюдо) и тушится в открытом виде до полного впитывания воды (около 20 минут). Затем огонь выключают (если плов готовится на костре, то к этому моменту дрова должны просто тлеть), казан накрывают крышкой и оставляют рис доходить на пару около 15–20 минут.
  2. После закладки риса казан сразу закрывается крышкой и содержимое тушится около получаса на минимальном огне, а затем ещё около 10 минут доходит без огня.

Когда огонь будет выключен, оберните крышку полотенцем: оно впитает конденсат и не позволит ему попасть в блюдо.

Из готового плова вынимают чеснок и перец. Если для приготовления использовались крупные куски мяса, то достают и их, нарезают и выкладывают сверху на перемешанный плов. Если использовались небольшие кусочки, можно перемешать плов вместе с ними.

Плов традиционно подаётся на большой тарелке, а сверху украшается головкой чеснока. Лучше всего это блюдо сочетается с из свежих овощей.


tveda.ru

Знаете другие секреты приготовления плова? Делитесь ими в комментариях.

На приготовление плова уходит час. Полчаса нужно для обжарки мяса с морковью и луком и примерно час варки нужен после того, как в кастрюлю добавлен рис. Рис нужно буквально "томить" верхним слоем, поэтому держать плов минимум 40 минут после закипания воды в казане, ну а если плова много - то и час. После варки плов нужно перемешать и настоять минимум 15 минут.

Как варить плов

Мясо для плова
на казан или кастрюлю 5 литров
Мясо - полкило /в классическом рецепте используется баранина, которую при необходимости можно заменить на говядину, телятину и, в крайнем случае, на нежирную свинину или курицу

Рис для плова
Рис пропаренный - полкило

Специи для плова
Морковь - 250 грамм
Лук - 2 крупных
Чеснок - 1 головка
Зира - 1 столовая ложка
Барбарис - 1 столовая ложка
Куркума - половина столовой ложки
Красный молотый перец - 1 чайная ложка
Чёрный молотый перец - половина чайной ложки
Соль - 1 чайная ложка с горкой
Растительное масло - 1/8 стакана (или курдючное сало - 150 грамм)

Как варить плов
1. Очистить лук и нарезать полукольцами.
2. Разогреть толстостенную кастрюлю или казан, налить масло (или вытопить жир из курдючного сала) и выложить лук; обжаривать при периодическом помешивании на среднем огне 5 минут.
3. Мясо нарезать кусочками стороной 2-4 сантиметра, добавить к луку и обжаривать до румяности 7 минут.
4. Морковь нарезать длинными брусочками толщиной 0,5 сантиметра, добавить к мясу.
5. Добавить зиру и соль, все специи и приправы, перемешать мясо и овощи.
6. Разровнять мясо и овощи по 1 уровню, сверху ровным слоем всыпать рис.
7. Залить кипятком - так, чтобы она покрывала рис выше на 3 сантиметра, в центр выложить целую головку чеснока.
8. Накрыть крышкой казан, тушить плов 40 минут - 1 час на тихом огне до полной готовности мяса.
9. Перемешать плов, накрыть крышкой, укутать одеялом и оставить на 15 минут для упревания.

Плов на костре в казане

количество продуктов рекомендуется увеличить в 2 раза
1. Развести костёр, позаботиться о достаточном количестве дров и наличии длинной лопатки для перемешивания. Дрова должны быть мелкие, чтобы пламя был сильным.
2. Установить казан над дровами - он должен быть ровно над дровами, параллельно земле. Казан должен быть большим, чтобы перемешивать в нём было удобно.
3. Полить его маслом - масла нужно втрое больше, т.к. плов легче пригорает над костром.
4. В хорошо разогретое масло выложить мясо по кусочку, чтобы масло не остывало. Важно класть масло аккуратно, чтобы не обжечься масляными брызгами. Можно использовать перчатки или выкладывать масло с помощью лопатки.
5. Жарить 5 минут, каждую минуту перемешивая куски.
6. Рубленный лук выложить к мясу, жарить ещё 5 минут.
7. Добавить полстакана кипятка и жарить ещё 5 минут.
8. Убрать сильное пламя: зирвак должен тушиться при среднем кипении.
9. Добавить соль и специи, перемешать.
10. Добавить немного небольших поленьев, чтобы хватило для варки риса.
11. Промыть рис, выложить ровным слоем, вставить сверху целую головку чеснока.
12. Посолить, добавить воду так, чтобы она была вровень с рисом.
13. Закрыть крышкой казан, приоткрывать только для контроля приготовления.
14. Парить плов 20 минут.
15. Перемешать мясо с рисом, варить ещё 20 минут. Рис для плова
Для приготовления плова можно использовать любой качественный длиннозерный или среднезёрный рис твердых сортов (дев-зира, лазер, аланга, басмати), чтобы при варке он оставался рассыпчатым. Морковь для плова необходимо именно нарезать, а не натирать на тёрке, чтобы морковь за время варки (фактически морковь в плове готовится целый час) не потеряла структуру и плов оставался рассыпчатым. Лук тоже рекомендуется нарезать крупно, чтобы он не разварился. Мясо и лук для плова необходимо обжарить до практически полного выпаривания жидкости, т.к. лишняя жидкость ведёт к уменьшению рассыпчатости плова.

Какие специи кладут в плов
Традиционные - зира (индийский тмин), барбарис, шафран, куркума. Именно куркума придаёт плову желтый цвет. Если добавить в мясо с овощами немного изюма и паприки, плов приобретёт сладость. Изюм добавлять так: сначала промыть, затем залить кипятком на 15 минут, затем нарезать (иначе изюм набухнет в плове целиком, не отдав рису сладость). Готовой приправы из магазина на 1 килограмм мяса следует всыпать 2 столовых ложки.

Головку чеснока в плов кладут затем, чтобы чеснок не влиял на консистенцию плова, но отдал плову весь свой аромат.

Какое мясо лучше для плова
Использование баранины и говядины - относительно "жёсткого" мяса - в плове обосновано не только традициями, но и современными представлениями о вкусе и питательности. Плов из-за риса довольно калориен, поэтому использование жирной свинины нежелательно по диетическим соображениям. Идеальна баранина - потому что мягкое мясо, в меру впитывающее специи, правильно отдающее рису и овощам навар и по структуре на кус более подходящее рису, чем все остальные. Плов с говядиной получится немного суше, телятина оставит глубокий мясной оттиск и рискует затмить рис. Для домашнего "быстрого" плова используется свинина, с которой перед варкой плова срезают излишний жир. Ну или в крайнем случае курица. Куриное мясо нежное, поэтому жарить курицу следует до корочки на сильном огне буквально несколько минут - затем засыпать рис. Овощи в курином плове не получат той степени навара, какой получили бы с мяса барана или коровы/телёнка.

Традиции плова
Плов готовится на открытом огне в казане и преимущественно из баранины. Мясо жарят не на масле, а на курдючном сале - это сало овец, которых разводят в основном в Казахстане для получения замены масла. Однако курдючное сало может иметь сильный специфический запах, поскольку находится в районе хвоста барана. Цена курдючного сала - от 300 руб./1 килограмм (в среднем по Москве на май 2018 года). Искать курдючное сало следует на рынках татарских продуктов, на мясных рынках и в магазинах VIP-продуктов.

Стандартные пропорции продуктов для варки плова - на каждый килограмм риса 1 килограмм мяса, полкило лука и полкило моркови.

Наиболее популярен плов в Узбекистане, где самый классический вариант называют "ферганским" от названия городка в Ферганской долине, откуда он произошел. На Родине плов употребляется повседневно, и его варят женщины. На свадьбу, рождение ребенка и поминки готовят особые праздничные виды плова, и их традиционно готовят мужчины.

В чём варить плов
Плов обычно готовят в чугунном казане, поскольку температура открытого огня равномерно распределяется по чугунному казану, плов не пригорает и готовится равномерно. По времени в казане получается дольше, но плов получается более рассыпчатым. При отсутствии дома казана, плов можно готовить в обычной стальной кастрюле или сковороде с толстым дном.

Как варить плов и избежать неприятностей

Что варим?

  • Крупы
    • Рис

Собственно,процесс приготовления плова состоит из трёх взаимосвязанных этапов: жарки, варки и парки.

Предшествует всему этому подготовка составляющих, основными из которых являются:

масло растительное, мясо, лук репчатый, морковь, рис, соль.

Как нарезаются основные компоненты? Лук нарезать тонкими полукольцами.

Морковь режется соломкой.

Мясо можно использовать большими кусками, можно и поменьше.

Какое мясо использовать?

То, что под рукой. Особо отмечу, что курятина используется реже – ввиду того, что там процесс быстрее –

мясо курицы может развариться и стать «лапшой». Словом, это уже по опыту…

Так вот когда все компоненты нарезаны и готовы, приступаешь к первому этапу: жарке мяса.

Это один из самых главных, трудоёмких процесса. В предварительно раскалённое в казане масло

бросаешь небольшой кусочек лука (можно маленькую очищенную луковицу) и выжариваешь его до черноты. Это необходимо для того, чтобы посторонние запахи устранить из масла. Далее, выудив из масла выгоревшие остатки лука, выбрасываешь их.

Их функция на этом завершена. Теперь кладёшь мясо. (Если мясо с костью, то кость лучше предварительно

прожарить до красно-бурого цвета. До мяса). И начинаешь медленно, терпеливо, выжаривать почти до полной

готовности. Малодушничать и боятся тут нечего, мясо, перейдя стадию бурой красноты, переходит в тёмно-коричневый цвет и начинает немного потрескивать при жарке. Понятно, что весь этот процесс идёт под контролем, не допуская подгорания мяса.

Теперь бросаешь лук и жаришь вместе с мясом до его (лука) покраснения. Допускается некоторое подгорание лука – это не страшно. В дальнейшем он при варке растворится.

Теперь очередь моркови. Бросаешь её после лука и доводишь до состояния «вяленности».

Сильно морковь жарить нельзя, чтобы она всё-таки чувствовалась в плове… Итак, когда морковь приняла

очертания гибкости, процесс жарки мяса завершён. Приготовленное месиво называется зербаком.

Варка. Зербак для варки лучше заливать заранее приготовленном кипятком воды. Это нужно для

того, чтобы мясо в плове было мягким, съедобным (не жёстким, как подошва). Обычно, 15-минутного кипячения

достаточно. Если мясо всё же жестковато, можно поварить и подольше, на медленном огне. Пусть потомится…

Третий этап – самый ответственный. Держи наготове кипяток воды.

В кипящий зербак закладываешь помытый рис. Выравниваешь его горизонтально и аккуратно заливаешь сверху кипятком так,

чтобы вода покрывала сверху рис где-то на один сантиметр по всему периметру варева. Теперь наберись терпения

и не трогая больше ничего наблюдай, как вода будет выкипать. Этот процесс, в зависимости от сорта риса и его

свойств впитывать воду, может продлится от 5 до 15 минут. Главное- тут уже не лезть ничем в плов.

Как вода выкипела и сверху рис отчётливо и явно проглядывается,собери рис шумовкой к центру горкой, посыпать ложечку чайную молотой зиры, накрой казан,затем уменьшить до предела огонь на плите и ждать от 25 до 30 минут.

Собственно, всё!

Замечу, что практически весь процесс приготовления, производится на большом огне (пламени, температуре).

За исключением, возможно, второго этапа – варки.

Солить плов лучше один раз – непосредственно перед заливкой воды в зербак. Равно как и класть барбарис,

зиру и чеснок, айву.

По готовности, снять с плиты, тщательнейшим образом перемешать. Подавать на стол можно как в единой,

так и в индивидуальной посуде.

Фото: Yana Gayvoronskaya/Rusmediabank.ru

Плов - уникальное блюдо, придуманное очень давно и ставшее популярным во всем мире.

Всем знакомы названия «Плов узбекский», «Плов турецкий», «Плов самаркандский» и т.д. Здесь можно перечислять до бесконечности, потому что в каждой местности, да что в местности - каждый «плововар» готовит свой собственный неповторимый плов.

Можно готовить хоть каждый день, и он не надоест. Уместен плов и к праздничному обеду, его можно приготовить на костре, когда поедете на пикник, и на даче, чтобы угостить друзей. Сколько рецептов плова было у нас с вами, но они не иссякают, потому что появляются новые, которыми охотно делятся повара. Вот и сегодня мы в очередной раз рассмотрим таинства приготовления вкуснейшего плова и подберем рецепты для себя.

Конечно, готовить плов лучше всего в казане, но если его у вас нет, можно использовать для приготовления любую толстостенную кастрюлю.

Плов узбекский

Плов, конечно, узбекский, но и в самом Узбекистане в каждой местности есть свои нюансы приготовления этого блюда.

Потребуется: 500 г мяса (баранина), 2-3 стакана риса, 4 стакана воды, 5 средних морковок, 4-5 репчатых луковиц, 200 г жира или растительного масла.

Мясо (лучше всего баранину) нарезать небольшими кусочками, обжарить в котелке в сильно разогретом жире. Если баранина нежирная, можно добавить растительное масло. Затем положить морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой, и обжарить вместе с мясом. Залить водой, положить соль, много молотого перца (красного и черного), довести до кипения. Можно добавить зубчики чеснока, 2-3 стручка горького перца целиком.

Рис промыть, положить в котелок с мясом, разровнять. Когда вода выкипит, проткнуть рис в нескольких местах до дна котелка ножом или деревянной палочкой, влить в эти углубления по 2-3 столовые ложки воды, котелок плотно закрыть и поставить на полчаса на очень слабый огонь.

На блюдо выложить плов - не перемешивая, горкой, так, чтобы куски мяса были сверху. Посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.

Знатоки считают, что в настоящем узбекском плове все берется в пропорции 1:1, то есть на 1 л воды - 1 кг мяса, 1 кг нарезанной моркови, 0,5 кг репчатого лука, 3-4 зубчика чеснока и 0,5 л хлопкового масла (можно добавлять курдючный жир). Рис промывают не менее чем в 3 водах, а в холодной воде - не менее 5 раз. Лук нарезают полукольцами 2-3 мм. Морковь - соломкой сечением от 0,5 до 1 см.

Плов Ферганский

Потребуется: 1 кг мяса ( или телятина), 1 кг риса (пропаренный «Янтарь» или «Золотистый»), 1,5 кг моркови, 0,4 мл растительного масла (можно 150 мл оливкового +150 мл подсолнечного), 3-4 крупные репчатые луковицы, соль и пряности (зира, барбарис, паприка, кориандр) по вкусу.

Рис предварительно хорошо промыть и замочить в холодной подсоленной воде на 7-8 часов (можно больше, например, на ночь). В предварительно нагретый казан налить масло, разогреть его до кипения (должен появиться белый густой дым).

Положить в масло лук, нарезанный кольцами, и жарить до золотистого цвета. Затем положить мясо, нарубленное небольшими кусочками и, помешивая, жарить.

Когда мясо жарится, обратите особое внимание на масло, мясо дает сок и масло помутнеет, когда же мясо хорошо прожарится, масло станет прозрачным. Вот тогда и нужно добавлять морковь, нарезанную соломкой. Жарить все вместе, помешивая.
Морковь тоже дает свой сок, и также нужно жарить до тех пор, пока масло не станет прозрачным. Затем нужно посолить, прибавить по щепотке зиры, барбариса, кориандра, паприки, 2-3 раза хорошо перемешать и залить холодной водой так, чтобы содержимое было покрыто на 1,5-2 см. Довести до кипения и тушить на медленном огне 15-20 минут до готовности мяса.

Пока мясо тушится, надо пробовать на соль, если нужно, досолить. Зирвак надо солить с таким учетом, что еще рис берет соль, поэтому его можно чуть-чуть пересолить. Зирвак готов!

Теперь с риса слить воду, аккуратно, равномерно положить его в казан, не перемешивая, разровнять, немного шумовкой утрамбовать и залить кипящей водой через шумовку, чтобы покрыла рис на 2 пальца (1,5-2 см). Поставить казан на сильный огонь и варить при равномерном кипении на большом огне до тех пор, пока вода полностью не выпарится и рис не дойдет до готовности. Затем собрать рис немного горочкой для того, чтобы масло уходило на дно казана, посыпать щепоткой зиры, плотно закрыть крышкой, убавить огонь до минимума (желательно приподнять казан какой-нибудь подставочкой от огня), оставить томиться еще на 15-20 минут. Выключить огонь, открыть крышку и все перемешать.

Зирвак - это основа плова. Его готовят, обжаривая в перекаленном масле мясо, лук, морковь, затем тушат с . Порядок обжарки продуктов зависит от варианта плова. Прозрачность зирвака имеет значение для полного поглощения рисом влаги. Если зирвак мутноватый, рис плохо поглощает влагу. Варят зирвак на медленном огне (минут 39-40). Готовность зирвака - образовавшаяся на поверхности пленка жира. Солят зирвак в конце варки.

Истинные любители и ценители этого блюда знают, что плов может быть простым и праздничным, свадебным, а также летним или зимним. Кроме того, пловы отличаются один от другого и ингредиентами, которые входят в их состав. Например, вместо баранины в том же Узбекистане используют казы (конскую колбасу), постдумбу (курдючную оболочку), перепелок, фазанов и кур. А с мясом черного петуха готовят специальный плов, совершая обряд малого жертвоприношения (худойи). Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.

Но классический набор продуктов для плова – это баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей (красный перец, барбарис и ажгон (зира). Смесь пряностей (ее всегда можно купить на рынке) засыпают в плов из расчета 1-1,5 ч. ложки (с верхом) смеси на 500 г риса.

Иногда любители добавляют в плов тмин, шафран или , а свежую зелень плов «не любит».

Плов Узбекский красный

Настоящий праздничный плов! Готовьте его в казане на 15 литров.

Из расчета на 20 порций потребуется: 3 кг баранины, 3 кг ферганского риса, 1,5 кг репчатого лука, 3 кг моркови, 900 г хлопкового масла, 20 ч. ложек приправы для плова (смесь из зиры, шафрана, барбариса, базилика, черного и красного молотого перца и семян кинзы), 2 трубчатые бараньи кости, очищенные от мяса, 7 лавровых листочков, 4 ст. ложки соли.

Казан нагреть на сильном огне в течение 7-8 минут. Налить хлопковое масло, греть 10 минут. Положить бараньи косточки и кипятить до темно-красного цвета.

Лук, нарезанный полукольцами толщиной 2-3 мм, обжарить вместе с костями до золотисто-коричневатого цвета.
Засыпать нарезанное кусочками по 20 г свежеохлажденное мясо (12 часов после того, как барана зарезали), посыпать черным перцем, частью соли и обжаривать 15 минут.

Добавить нарезанную соломкой толщиной 2 мм морковь (при покупке моркови обратить внимание на сердцевину: она должна быть одного цвета с морковью), накрыть крышкой и тушить на среднем огне пока морковь не утопится в жир, т.е. полностью не осядет, после чего крышку снять.

Залить бульоном или кипяченой водой (1,5-2 л), добавить пряности и оставшуюся соль и варить на сильном огне, пока вода не выкипит, разровнять.

В готовый зирвак засыпать (предварительно перебранный, промытый в 3 водах температурой 40-60-80 градусов, просушенный на холщевом полотенце), выровнять по поверхности зирвака, вставить в рис лавровый лист, залить бульоном или кипяченой водой так, чтобы не потревожить рис (через шумовку) и варить на сильном огне, пока не выкипит вода. Проверить можно ударом шумовки - должен быть глухой барабанный звук, затем проделать деревянной палочкой 4-5 отверстий до дна казана и долить туда по 2 столовых ложки бульона или кипяченой воды, уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и варить еще 20-30 минут. За это время рис должен пропариться и дойти до полной готовности.

Снять крышку, удалить лавровый лист, накрыть казан льняным полотенцем, сверху накрыть крышкой, выключить огонь, дать настояться 30 минут. Перемешать, удалив трубчатые косточки, подавать на плоском фарфоровом блюде, насыпав плов горкой.
При подаче можно посыпать репчатым луком, нарезанным кубиками 5х5 мм, или зернами граната.

Некоторые повара добавляют в плов всего несколько зубчиков неочищенного чеснока, а другие считают, что нужно положить целую головку. Но, пожалуй, самый правильный расчет – 3 головки чеснока на 1 кг риса. Чеснок кладут в плов, когда рис почти сварится. В нем делают лунки, в которые и вставляют головки чеснока. Пока плов дойдет до полной готовности, чеснок пропарится и отдаст рису свой аромат.

Плов с айвой (старинный рецепт)

С пропорциями можно определиться, ориентируясь на предыдущие рецепты.

Перекалить бараний жир (бараний жир можно заменить растительным маслом), обжарить лук, положить мясо, нарезанное кусочками, обжарить до румяной корочки. Затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Продолжать обжаривание.

Кислую айву очистить от пушка, разрезать пополам, удалить семена и поврежденные места, промыть и тушить с морковью до полуготовности.

Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и пряности. Для придания плову красивого цвета можно добавить на кончике ножа зарчаву (куркуму). Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения.
Когда рис дойдет, накрыть на 20-25 минут, огонь убавить. Перед подачей на стол плов перемешать, айву вынуть, нарезать и уложить сверху плова.

Несколько слов . Дело в том, что рис берет очень много соли. Поэтому, чтобы плов не оказался недосоленным, знатоки советуют солить его трижды: когда закладывается все мясо, позже – поверх моркови, потом - перед тем, как добавить воды, и, наконец, поверх риса – перед тем, как залить водой. Ну, и потом, пробуя рис на вкус в процессе кипения, можно досолить при необходимости.

Иногда в плов добавляют белый изюм или чернослив, но это уже другая песня. А чтобы угощение пловом было полным, приготовьте к нему еще салат из свежих, тонко нарезанных помидоров с репчатым луком. Его тоже желательно нарезать очень тонкими полукольцами и промыть холодной водой. Посолить, поперчить по вкусу.

Свежая зелень, молодой зеленый чеснок и зеленый лук - тоже хорошее дополнение к плову.

Запивают плов айраном (чалобом). Это кислое молоко можно заменить кефиром, разбавленным холодной кипяченой водой. Его нужно посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко порубленную зелень (кинзу, укроп, петрушку).

Готовьте с удовольствием и угощайте со щедростью!



Понравилась статья? Поделитесь ей
Распечатать статью
Наверх