Использование диких дрожжей в самогоноварении. Брожение виноградного сока

Самое главное при приготовлении домашнего самогона или водки на «диких дрожжах» – это использование необработанного зерна. Дело в том, что на поверхности зерна присутствуют натуральные дрожжевые культуры. Их и называют «дикими дрожжами». Конечно, перед употреблением продукт необходимо промыть от пыли, но вот использовать для этих целей химические вещества, например, раствор марганцовки, нельзя. Любые химикаты в буквальном смысле убивают «дикие дрожжи». Поэтому часто возникает ситуация, когда зерно высшего сорта скисает, а кормовая пшеница отлично бродит.

Основное преимущество домашнего алкоголя, приготовленного на «диких дрожжах», заключается в следующем. Натуральные дрожжевые культуры насыщают самогон естественными природными ароматами. Это придаёт алкоголю более мягкий и приятный вкус. При использовании сухих, прессованных или спиртовых дрожжей такого результата добиться не получится. Из этой статьи Вы сможете подробно узнать о технологии приготовления водки на «диких дрожжах» пшеницы. При желании сможете заменить этот сорт зерна на рожь, овёс или ячмень. Суть приготовления от этого не изменится. Но обо всём по порядку.

Рецепт самогона на «диких дрожжах»

Для приготовления хлебной водки или самогона понадобятся:

Это для приготовления закваски. А непосредственно для браги:

вода – 10 литров;
сахарный песок – 2 кг.

Подготовив необходимые ингредиенты, можно приступать к первому этапу.

Активирование «диких дрожжей»

Как и любые дрожжи, дикие тоже нуждаются в разбраживании. Перед началом процесса зёрна промывают от пыли. Но сильно усердствовать при этом не нужно. Хирургически стерильное зерно для приготовления алкоголя не подойдёт. Поэтому лучше сразу отдать предпочтение отборному и обдутому зерну. Итак, для начала делается сахарный сироп. В горячую воду засыпается сахар и перемешивается до полного растворения. После того как сахар засыпан, получившийся сироп необходимо остудить до температуры 30 градусов Цельсия. Для контроля над температурой Вам понадобится термометр , купить который можно в магазине компании «Алоприбор».

Затем в приготовленную для разбраживания ёмкость засыпается пшеница, заливается сиропом. Рекомендуется проводить разбраживание в стеклянной или эмалированной посуде. Приготовленную тару перед началом процесса необходимо простерилизовать. Сироп заливается с таким расчётом, что он должен покрывать зерно на 2-3 сантиметра. Пшеница очень хорошо впитывает в себя воду. Поэтому если через день, налитый сироп впитается в зёрна, то необходимо сверху долить жидкости до рекомендованного уровня. Ёмкость убирается на 3-4 дня в тёплое место. Обратите внимание, что в отличие от обыкновенного разбраживания, «дикие дрожжи» нуждаются в доступе кислорода. Именно поэтому ёмкость накрывается не крышкой, а марлей. Некоторые мастера домашнего самогоноварения всё-таки пытаются использовать крышку с гидрозатвором. Процесс разбраживания может пойти и в таких условиях, но очень велик риск, что дрожжевая культура погибнет от кислородного голодания. Поэтому использование марли гораздо надёжнее.

Как только на поверхности появляются пузырьки, и ощущается характерный хлебный аромат, процесс разбраживания можно считать завершённым. Если вдруг случилась такая ситуация, что активированные дрожжи не будут использоваться сразу, можно сохранить их ещё 1-2 дня. Для этого понадобится «подкормить» порцией свежего сиропа. В соотношении примерно половины от первоначального объёма. В некоторых случаях вместо сиропа подойдёт и тёплое осахаренное сусло.

Приготовление браги

Делается сахарный сироп (способ уже описан выше) и остужается до комнатной температуры. Ёмкость, приготовленная для брожения, дезинфицируется. Для этого можно использовать йод в пропорции: 5 мл на 10 литров воды. Затем в бродильную ёмкость перемещается активированное зерно, которое заливается сверху охлаждённым сиропом. Брага плотно закрывается крышкой с гидрозатвором – на этом этапе приготовления данное приспособление необходимо, и оставляется на срок от 5 до 30 дней при температуре около 30 градусов Цельсия. Такой разброс времени брожения зависит от качества зерна и воды, поэтому каждая процедура имеет индивидуальные сроки.

У хлебной браги процесс брожения протекает не так бурно, как у обычной. Готовность к перегонке можно определить по вкусу – если сладковатый привкус отсутствует, значит, брагу можно снимать. Не стоит дожидаться полного завершения брожения. Существует риск, что сырьё скиснет.

Слив браги

Для перегонки нужна только чистая брага, без пшеницы. Поэтому перед отправкой в перегонный куб сырьё нужно профильтровать. Наиболее удобно и эффективно это можно сделать при помощи резинового шланга. Один конец шланга закрывается сеткой или железной мочалкой, которые и будут, выступать в роли фильтра. Этот конец опускается в бродильную ёмкость. В дальнейшем процесс сливания браги в точности повторяет метод, при помощи которого водители добывают горючее из бака. Помните, что перегонный куб заполняется брагой не более чем на 2/3. Поэтому в зависимости от количества сырья, процесс сливания придётся повторить несколько раз.

Бродильную ёмкость можно выцедить не полностью, оставив на дне небольшое количество жидкости и зерно. При помощи этих остатков, брагу можно поставить как минимум ещё 2 раза. Это особенно актуально при приготовлении самогона в больших количествах. Ведь зерно уже разброженно, дрожжевые бактерии активны, поэтому в последующие разы брага достигнет своей готовности гораздо быстрее.

Дистилляция

Перегонять хлебную брагу можно двумя способами: стандартным и дробным. Стандартный способ многим знаком, поэтому не будем заострять на нём внимание. А вот дробный стоит рассмотреть более подробно. Смысл его заключается в следующем:

Брага доводится до кипения и начинается отбор самогона, без разделения на фракции. Отбор прекращается при сильном снижении крепости продукта. Здесь всё зависит от вашего желания, некоторые жадины, отбирают самогон до тех пор, пока из крана не начинает капать вода.

Полученный самогон разбавляют водой примерно до 20 градусов и отправляют на повторную дистилляцию. Можно, конечно, и не разбавлять, но в этом случае концентрация спиртовых паров внутри перегонного куба будет весьма высокой. Соответственно, возникает риск разрыва оборудования. Поэтому лучше не забывать о безопасности и следовать рекомендациям.

При повторной перегонке отделяются фракции. Сначала на медленном огне забирают головную фракцию. Она составляет 50 мл на каждый килограмм сахарного песка. Затем пламя увеличивается и происходит забор основной фракции. Это всё, что крепче 40 градусов включительно. Определять крепость можно при помощи спиртометра , хотя некоторые опытные самогонщики вполне способны сделать это на вкус. Затем идёт хвостовая фракция – всё, что ниже 40 градусов. «Хвосты» можно слить в приготовленную к перегонке брагу и использовать повторно. Хвостовая и головная фракции имеют характерный запах сивушных масел. Поэтому они довольно легко определяются по запаху.

Полученный таким образом самогон не нуждается в ректификации. Он и так обладает мягким вкусом и приятным, хлебным ароматом. Кроме того, при ректификации часть продукта будет утеряна. Полученный самогон разбавляют в соответствии со своим вкусом, и можно приступать к дегустации результатов труда. Для улучшения вкусовых качеств можно настоять полученный алкоголь на дубовой коре или чипсах. Это придаст напитку более благородную окраску.

Заключение

Использование в домашнем самогоноварении «диких дрожжей» позволяет значительно улучшить качество конечной продукции. Конечно, существуют риски с закисанием зерна. Но как говорится – кто не рискует, тот не пьёт шампанского (в нашем случае хлебного самогона). По отзывам людей, которые пробовали приготовить самогон на «диких дрожжах» пшеницы, качество алкоголя получается намного выше, чем при использовании обычных кулинарных дрожжей. Кроме того, некоторые гурманы выпивали брагу, даже не подвергая её перегонке. Ведь по своему вкусу она похожа на обыкновенный хлебный квас, в котором содержится небольшой градус. Поэтому рекомендуется попробовать приготовить самогон по указанному выше рецепту. Таким образом, Вы на собственном опыте сможете убедиться, что ничего лучше ещё не пробовали!

Cтраница 1

Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С.

Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ.

Высказывается мнение , что практически все культурные дрожжи и наиболее близкие к ним дикие формы являются полиплоидами, причем наиболее часто встречаются триплоиды. В результате преобладания триплоидов почти все ядра аскоспор - анеуплоидные, что создает трудности для отбора и закрепления новых форм.

Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин.

II), относится к веществам с витаминной активностью; он является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.

II), относится к веществам с витаминной активностью; on является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.

Все дрожжи делятся на культурные и дикие. Культурные дрожжи делятся на типы. В зависимости от характера брожения их можно разделить на верхневые и низовые, или верхнебродя-щие и нижнебродящие. Верхневые дрожжи при брожении находятся в верхних слоях жидкости и переходят в пену, поэтому жидкость становится мутной.

Микрофотографии дрожжей (сверху вниз.

Из природных субстратов вне хозяйства человека эти дрожжи почти не выделяются. Можно думать поэтому, что шизосахаромицет помбе - культурные дрожжи, выведенные человеком в жарких странах в процессе изготовления спиртных напитков аналогично производственным расам сахаромицетов, которые созданы в странах умеренного климата.

Отсюда следует сделать вывод, что они в почву попадают с ягод. Некоторые исследователи тем не менее рассматривают почву как естественное местообитание культурных дрожжей.

Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.

Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях.

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Самогон из пшеницы - напиток, пользующийся спросом среди потребителей. Обладая низкой себестоимостью, он значительно превосходит по вкусу сахарный. Поэтому, рано или поздно, каждый из тех, кто встал на путь самогоноварения, решается приготовить этот напиток, следуя одному из имеющихся рецептов. Рассмотрим, каким образом это можно сделать, используя такое сырье, как брага на диких дрожжах пшеницы.

Что нужно знать о брожении?

Процесс брожения браги на зерне напоминает приготовление любого ее аналога. Дрожжевые грибки, в изобилии находящиеся на пшенице, трансформируют углеводы в этиловый спирт (процесс сопровождается выделением тепла, углекислого газа и примесей).

Брага на диких дрожжах пшеницы

Однако углеводы в зерне - это не сахар, а сложные крахмальные молекулы. Чтобы грибки смогли переработать крахмал, его следует расщепить до простых углеводов - фруктозы и глюкозы. И сделать это можно таким образом:

проращиванием зерна (рост ростка сопровождается выработкой ферментов внутри зерна, необходимых для расщепления крахмала);
осахариванием солодом или ферментами, произведенными в условиях производства.

Качество сырья.

Для того чтобы самогон на диких дрожжах приобрел мягкость и приятный аромат свежего хлеба, к выбору ингредиентов, используемых при его приготовлении, следует подойти со всей ответственностью.

Так, для приготовления хорошо пьющегося напитка следует взять качественную воду, что позволит улучшить вкус спиртного. Идеальным выбором в этом случае может стать вода из родника или колодца. Однако можно использовать и фильтрованную воду из-под крана (сделать ее более мягкой может помочь отстаивание на протяжении нескольких дней с последующим удалением осадка).

Кроме того, пшеничный самогон изготавливается из качественного зерна, ведь именно оно влияет на все характеристики будущего напитка. А для этого необходимо следовать определенным правилам.

Во-первых, несмотря на то что для сбраживания подойдет любой сорт пшеницы, предпочтение желательно отдать озимым сортам, зерна которых содержат большее количество питательных веществ.

Во-вторых, покупать следует зерно прошлогоднего или нового урожая, однако в последнем случае нужно убедиться в том, что оно пролежало в хранилище более двух месяцев. Объясняется это тем, что свежесобранная пшеница не может быть проращена.

В-третьих, следует проверить зерно на наличие плесени. Плесневелые грибы будут соревноваться с дикими дрожжами за потребление углеводов, однако выхода спирта не дадут. Более того, обсемененность пшеницы бактериями, сопутствующими плесени, приведет к скисанию браги и порче всех продуктов.

В-четвертых, не стоит приобретать зерно, предназначенное для посева. Объясняется это тем, что в условиях аграрных предприятий посевная пшеница обрабатывается пестицидами, и, естественно, употребление подобного продукта впоследствии плохо может сказаться на состоянии здоровья. Покупаемая пшеница должна иметь пищевое предназначение.

Рецепт пшеничной браги

Это один из наиболее часто используемых рецептов, который позволяет приготовить превосходный напиток, обладающий мягким и натуральным вкусом, оставляющим приятное послевкусие.

Для приготовления браги по этому рецепту потребуются:

килограмм зерна;
килограмм сахарного песка;
7,5 литра воды.

Дрожжи для самогона в этом рецепте не используются.

Перед тем как приступить к изготовлению браги, нужно сделать закваску, называемую забродом.

Требуется это для того, чтобы размножить дикие дрожжи до количества, необходимого для качественного сбраживания.

Для приготовления закваски пшеницу следует промыть в прохладной воде и убрать все всплывшие зернышки и оболочки.

Подготовленное зерно нужно пересыпать в емкость из пластика и залить водой таким образом, чтобы оно покрывалось на несколько сантиметров. Затем емкость следует накрыть крышкой и определить в теплое место на 2-3 суток с целью прорастания пшеницы.

По истечении указанного времени к пшенице следует добавить 250 грамм сахарного песка, тщательно перемешать получившуюся смесь, накрыть тканью и поставить в теплое место на неделю. Чтобы заброд не закис, его нужно перемешивать два раза в сутки таким образом, чтобы не сломать ростки.

По прошествии 7–10 суток необходимо подготовить емкость для браги, причем ее объем должен быть подобран таким образом, чтобы его треть осталась пустой: свободное место потребуется для пены.

Затем нужно соединить заброд, остатки пшеницы и сахарный песок, залить их водой, температура которой равна 25–30 градусам, и закрепить на горловине гидрозатвор или надеть на нее перчатку из резины.

После этого следует переместить емкость в теплое место и оставить ее до окончания процесса брожения. Чтобы убрать излишки углекислого газа, содержимое емкости необходимо взбалтывать два раза в день таким образом, чтобы не нарушить целостность гидрозатвора.

Чтобы сократить время процесса брожения, внутрь емкости можно установить термостат, предназначенный для обогрева аквариума, и установить его на поддержание температуры, равной 28–30 градусам.

Внимание! Продолжительное сбраживание увеличивает риск скисания браги.

В качестве прибора для перемешивания можно использовать аквариумную помпу.

Умолкший гидрозатвор или сдувшаяся перчатка являются основными признаками того, что процесс брожения завершился. В подавляющем большинстве случаев это происходит через неделю, причем к этому сроку зерно оседает на дно, а жидкость светлеет.

После того как это произошло, фильтруется через сито, а зерно используется повторно. С этой целью пшеница смешивается с килограммом сахара, заливается 7,5 литра воды и отправляется бродить.

Следующим шагом к приготовлению пшеничного самогона станет правильная очистка получившегося сырья. Только в этом случае получится качественный и вкусный напиток, способный подарить истинное наслаждение как хозяевам, так и гостям.

Внимание! Чтобы брага не прокисла в нее можно добавить разведенную в воде таблетку «Амоксиклава» или «Доксициклина». При изготовлении браги без использования антибактериальных препаратов следует внимательно следить за ее поверхностью: появление пленки на ней говорит о начале скисания.

Дрожжи – это живой одноклеточный организм, который встречается в растениях и животных. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму, и увидеть их можно только через микроскоп.

Что такое дрожжи

Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.

Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).

Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный – Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского обозначает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями – пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.

Общая характеристика

Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.

Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.

Наиболее известные виды дрожжей:

пивные;
пекарские;
прессованные (или кондитерские);
сухие;
кормовые.

Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.

Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.

Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.

О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в грибке, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.

Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.

Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.

Жизненный цикл грибков

Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.

Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.

«Хорошие» и «плохие» дрожжи

Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.

Candida Albicans

Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.

Полезные дрожжи

Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.

Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:

укрепляют иммунную систему, стимулирую выработку антител;
защищают организм от вредного воздействия антибиотиков;
помогает бороться с кандидой.

Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».

Польза для здоровья

Дрожжи – замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.

Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.

В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все – благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.

Преимущества дрожжей

Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат , который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.

Для растений

Последнее, как раз, являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней – как безопасную альтернативу химическим препаратам.

Пищевая добавка

Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.

Пробиотик

Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.

Для кишечной флоры

Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.

Полезные свойства:

пивные дрожжи содержат в себе много витаминов и минералов, в том числе , хром, фолиевую кислоту, биотин и В-витамины;
укрепляют иммунитет;
нормализируют сахар в крови;
способствуют развитию полезных бактерий в организме;
дрожжи Torula – источник , и ;
пекарские дрожжи укрепляют иммунную систему.

Возможный вред дрожжей

Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.

Дрожжи и аллергии

Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.

Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесень.

Дрожжевой экстракт

Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.

Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.

Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях. И с последующим ломанием клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».

Следует знать, что данный экстракт содержит в себе аминокислоту глутаминовую кислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо плутать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.

Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.

Дрожжи в пище

Все продукты по дрожжесодержанию можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая это вещество.

К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.

Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.

Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.

Список продуктов, содержащих дрожжи:

все ферментированные (уксус, алкоголь, мисо, соевый соус и т.п.);
выпечка;
витамины В;
пиво;
ягоды (ежевика, черника, виноград, клубника);
консервированные соки;
сидр;
сухофрукты (инжир, курага, изюм);
джемы, желе;
грибы;
обработанное мясо (колбаса, бекон);
черный чай;
оливки;
вино.

Предостережения

Дрожжи могут воздействовать на эффективность некоторых лекарств. Также важно избегать БАДов, содержащих дрожжи лицам с аллергией на продукт или склонным к дрожжевым инфекциям.

Важное замечание для диабетиков: дрожжи могут снижать уровень сахара в крови, так что желательно регулярно следить за своим показателем глюкозы.

Как сделать дрожжи самостоятельно

Наверняка, вы задавались вопросом, из чего делают дрожжи и как происходит этот процесс. Сейчас вы узнаете, как вырастить эти одноклеточные грибы самостоятельно дома.

Пивные

Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.

Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.

По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровье, атеросклерозе, укрепит организм после гриппов или ангины. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.

Для выпечки

Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.

Способ 1

Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комочек из теста, обкатать в муке и оставить на несколько ней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.

Способ 2

Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).

Домашняя дрожжевая косметика

То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.

Дрожжевая маска для тела

Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.

Средство для волос

В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.

Дрожжи для лица

Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.

Интересное о дрожжах:

Оптимальная температура для роста дрожжей – 32.2 градуса по Цельсию, выше 38 градусов – дрожжи гибнут.
Некоторые штаммы грибка после ферментации сбиваются в комки (обычно при пивоварении).
Сухие дрожжи придумали римляне (правда, как часто случалось в истории открытий великих вещей, они тогда еще не понимали, что это сухие дрожжи). Древние ставили пекарские дрожжи (в тесте) на солнце, высушивали, а когда было надо оживляли их сахаром.
Аромат пива определяется дрожжами.
Существует более полтысячи видов дрожжевых грибков.
Еще в 1200 году до н. э. умели печь дрожжевые булки.
Сырьем для дрожжей могут служить хмель, молочная сыворотка, разные травы, апельсины, грейпфруты, медовый напиток.
В лабораторных условиях за 2 недели можно вырастить примерно 100 тонн дрожжевого молока (затем из него делают прессованные, жидкие, сухие дрожжи).

Многие задаются вопросом: «Дрожжи – это грибы или бактерии». И в этом нет ничего странного, ведь еще сравнительно недавно ученые и сами не знали ответа на этот вопрос. Сегодня же ведутся другие дискуссии о том, насколько безопасно принимать дрожжи. И снова-таки ответ до банальности прост: безопасно, если в меру.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью