Натуральные пищевые красители - несложно, экологично и полезно 95% информации человек воспринимает при помощи глаз, и сделать блюдо более ярким - значит, придать ему большую привлекательность. Так, сочный бордовый цвет борща или разноцветный салат однозначно стимулируют аппетит. Именно на этом основана востребованность в кулинарии пищевых красителей.

На протяжении тысячелетий люди с успехом использовали дары природы, добывая из них пищевые красители. Сейчас у нас несравненно больше возможностей для подобных изысканий - давайте же посмотрим, как можно приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях и какие требования мы к ним предъявляем.

Требование 1 - Натуральный краситель

Исключительно природные материалы - вытяжки, выжимки и соки, отвары и настойки из семян и плодов растений, из листьев и коры. Животные материалы не используются для окрашивания еды - из-за яркого характерного вкуса, из-за сложности получения и из-за короткого срока хранения.

Требование 2 - Пищевой краситель — значит, съедобный

Это требование подразумевает не только съедобность красителя, но и минимум его собственного вкуса. В идеале краситель должен быть совершенно безвкусным (луковая шелуха) или вместе с цветом добавлять некоторой изюминки (цедра цитрусовых или кофе). Вкус красителя не должен влиять на вкус конечного продукта, но это сложно реализовать в действительности - и отдельная задача при использовании натуральных красителей — результат смешивания вкусов и ароматов.

Требование 3 - Красящий пищу

К этому требованию можно отнести стойкость и неизменяемость цвета — хотя бы на непродолжительное время, хотя по этим параметрам натуральные красители однозначно проигрывают синтетическим.

Из чего приготовить натуральные пищевые красители в домашних условиях

Прелесть натуральных пищевых красителей в их доступности. Это продукты, которые мы употребляем пищу практически каждый день, знакомые и полезные, недорогие и доступные. Свекла, морковь, шпинат, специи, яркие ягоды и цитрусовые - вот наш богатый арсенал в домашних условиях.

Ответ на вопрос « из чего приготовить натуральные пищевые красители» находится под рукой у хозяйки на каждой кухне.
Мы можем использовать:
1. Свежевыжатые соки из цветных продуктов.
2. Измельченную и обжаренную их мякоть.
3. Непосредственное добавление свежей мякоти в конечный продукт.
Смело ориентируйтесь на исходный цвет овоща или фрукта: если уж свекла темно-красная, то краситель оранжевой или зеленой гаммы мы из нее никак не получим. Соответственно, зеленый шпинат не даст нам красного красителя, что бы мы с ним ни делали.
Однако с природными красителями действуют те же принципы смешивания красок, что и с акварелью, гуашью или красителями синтетическими. Если вы хотите получить оранжевый краситель - смешайте красный и желтый. Нужен зеленый - смешайте желтый и синий пищевой краситель.

Как получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый

Источниками, помогающими получить красный пищевой краситель и краситель пищевой розовый, нам служат свекла и свежие красные ягоды (малина, брусника, вишня).
Вопреки расхожему мнению свекла не даст нам насыщенного красного цвета - в зависимости от концентрации мы получим оттенки от бледно-розового до бордового. Натрите свежую свеклу на мелкую терку и протушите ее в небольшом количестве воды на медленном огне. Когда свекла притушится и « отдаст цвет», отожмите жидкость через марлю или мелкое сито. Для более яркого и стойкого цвета добавьте половину чайной ложки свежевыжатого лимонного сока.
Для чистого красного используйте свежевыжатый сок брусники, но не забывайте о ее характерном кисловатом вкусе.
Малина даст различные оттенки розоватого и малинового, вишня - более темные оттенки красного цвета.
Если вы используете такие натуральные красители для крема, достаточно будет нескольких капель сока для придания интересного оттенка.

Краситель синий натуральный пищевой

Приятный синий и голубой цвет получают при помощи черники, голубики или краснокочанной капусты. Чернику или голубику удобнее всего будет раздавить в сите или сетчатом дуршлаге и полученный натуральный синий пищевой краситель добавить в крем или тесто.
Сок краснокочанной капусты дает интересный голубой или синий цвет. Хорошо красить этим соком отваренный яичный белок и украшать им салаты.

Желтый краситель пищевой

Морковь, облепиха, куркума, шафран, цитрусовые дают солнечные оттенки желтого и оранжевого. Морковь - самый доступный вариант: натрите на мелкую терку яркую морковь и обжарьте ее на медленном огне в растительном масле. Полученную кашицу отожмите через марлю или через густое сито.
Сок из ягод облепихи можно добавлять в кремы или тесто, он даст нам тот же жизнерадостный желтый оттенок.
Куркума найдется в любом отделе специй, это тоже хороший вариант получить желтый пищевой краситель. Столовую ложку сухого порошка залейте теплой водой или спиртом, сутки подержите в темном месте и процедите. Куркума — бюджетный вариант шафрана, она не дает такого удивительного вкуса, но в качестве пищевого красителя показывает себя очень хорошо.

Зеленый пищевой краситель

Мягкий зеленый цвет дает нам шпинат. Есть два варианта: — использовать свежевыжатый сок листьев и стеблей — протушить измельченный шпинат в воде и после протереть кашицу через густое сито.
Зеленый пищевой краситель из шпината часто применяют для окрашивания теста.

Синтетические красители и их придуманный вред

Объемы потребления красителей растут год от года, требования к качеству и безопасности пищевых красок растут еще быстрее - и производители просто вынуждены удовлетворять потребности покупателей.
Прототипами для многих синтетических красителей служат красители природные. Так, например, куркумин или каротин по составу практически идентичны натуральным. Кроме того, качество и безопасность синтетических красок для еды контролирует Международная комиссия ВОЗ; все разрешенные к использованию внесены в Пищевой кодекс - кодекс стандартов качества пищевых продуктов и полуфабрикатов, куда входят и пищевые добавки.

Синтетические пищевые добавки проще натуральных в использовании, не требуют предварительной подготовки и особых условий хранения, могут храниться достаточно долго и однозначно не изменят вкус крема или теста.
Если вы хотите получить не просто приятные оттенки, но яркие натуральные цвета - мы предлагаем вам все доступные на сегодняшний день виды пищевых красителей: сухие, гелевые, жидкие.

Проверенные производители, гарантированно свежая и качественная продукция, огромный выбор полезных и приятных мелочей для кулинарии - супермаркет для кондитеров сделает все, чтобы процесс готовки стал для вас истинным наслаждением.

Пищевые добавки

контрольная работа

Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители

Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.

Натуральные красители - это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.

Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.

В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.

Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.

Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые - для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.

Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением. Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.- Спб.: Альфа, 2000.

Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические

Наименование
Тартразин
Солнечный закат		оранжевый
Кармуазин		бордовый
Красный очаровательный
Индиго-кармин		темно-синий
Синий блестящий
Зеленое яблоко	смесевой	светло-зеленый
Коричневый кофе	смесевой	кофейный
	смесевой	малиновый
Виноград	смесевой	виноградный
Сиреневый	смесевой	сиреневый

Анализ пищевых продуктов

1. Продукты растительного происхождения - это все те виды продуктов питания, что дарят нам именно растения (грибы и водоросли сюда не относятся). Среди них выделяют виды: · фрукты · овощи · зерновые продукты, · ягоды · орехи · травы · соки 2...

Натуральные и синтетические пищевые красители

Натуральные (естественные) красители начали использоваться очень давно без проведения каких-либо исследований, в том числе токсикологических. В большинстве своем они имеют растительное происхождение и представляют собой смесь каротиноидов...

Общие сведения об экструдерах и экструдированных продуктах

1. Экструдеры: дисковые, поршневые, валковые, шнековые, шестеренчатые, комбинированные. 2. Ротационные: монпансейные, штампующие, карамелештампующие. 3. Отливочные машины. 4. Отсадочные машины. 5. Прессы: карусельные, гидравлические, шнековые...

Организация правильного питания. Гидролиз углеводов

Традиционные и новые продукты массового назначения - Функциональные пищевые продукты массового назначения - Пищевые продукты специального назначения для отдельных групп населения (спец-контингент...

Пищевая ценность продуктов питания

Приводимая классификация основных видов пищевых продуктов разработана НИИ питания РАМН и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.). Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания...

Пищевые ароматизаторы

Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество -- это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов. Ароматизатор...

Пищевые ароматизаторы

Искусственный ароматизатор -- пищевой ароматизатор, вкусо-ароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусо-ароматических веществ, может содержать вкусо-ароматические препараты...

Пищевые добавки

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы "E"...

Пищевые добавки

Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многих микроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качестве консервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), не изменяя естественного вкуса и цвета продуктов...

Пищевые добавки в продуктах питания

До 1953 года, названия соединений писали полностью. Сейчас во всем мире насчитывается до двух тысяч названий пищевых добавок, и, естественно, возникла необходимость в их классификации...

Пищевые добавки, используемые в хлебопечение

В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам. Пищевые добавки для производства мучных изделий: 1...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Натуральные пищевые красители подразделяются на следующие основные группы: каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Отдельную группу составляют их различные комплексы. Каротиноиды обеспечивают в природе окраску различного животного...

Профилактические продукты питания

Сохранность витаминов в премиксе на основе рисовой муки спустя 12 месяцев хранения при комнатной температуре Выбор оптимальной упаковки в значительной степени определяется сроком хранения и стоимостью...

Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров

Пищевая ценность и безопасность тесно взаимосвязаны, так как напрямую зависят от химического состава сырья и продуктов...

Физиологическое воздействие эмульгаторов на организм человека

Пища -- источник энергии, пластических материалов и биологически активных веществ для человека. Наряду с необходимыми и полезными для нашего организма веществами с пищей поступает большое число вредных и посторонних веществ природного...

Окраска пищевых продуктов наряду со вкусом и запахом является одним из важных факторов, влияющих на их «аппетитность». Привлекательный внешний вид продукта и его узнаваемость является залогом успеха у потребителя. Потребитель первоначально судит о качестве продукта по его цвету. Вряд ли кому-то захочется попробовать серовато-зеленоватую колбасу, а именно такой она бы была без применения нитритов и красных красителей. Условия промышленной переработки пищевого сырья столь жесткие, что продукты не могут сохранить своей первоначальной окраски. С помощью пищевых красителей восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и/или хранения, повышают интенсивность природной окраски.

Хорошо зарекомендовали себя и широко используются в мире, а в последние десять лет и в России, порошкообразные синтетические пищевые красители. Это водорастворимые органические соединения, не встречающиеся в природе (т.е. искусственные). С химической точки зрения они подразделяются на 5 классов: азокрасители (тартразин Е102, желтый «солнечный закат» Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, черный блестящий Е151), триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зеленый S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155), ксантановые (эритрозин Е127), хинолиновые (хинолиновый желтый Е104) и индигоидные (индигокармин Е132). Их существенным достоинством является высокая красящая способность, что позволяет получать окраску пищевых продуктов и фармпрепаратов необходимой интенсивности, используя малые количества красителей. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой сохраняемостью и устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в т.ч. пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию.

Препараты синтетических красителей содержат, как правило, 80-85% основного красителя, но могут также изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители применяются в более высокой дозировке, чем порошковые. Кроме того, они имеют ограниченный срок годности.

При всех достоинствах порошкообразных синтетических красителей, существуют проблемы при их практическом применении непосредственно на производстве. На малых предприятиях - это отсутствие точных весов для дозирования одинаковых небольших количеств пищевого красителя, а на больших предприятиях - наличие специально оборудованного бокса, т.к. порошковые красители достаточно пылят, при этом загрязняя трудно смываемым слоем красителя поверхность оборудования, спецодежду, помещение. А каковы потери красителя при фасовке легко сыпучих смесей! Решением этой проблемы является использование гранулированных пищевых красителей. Гранулированные красители не пылят, хорошо растворяются в воде, хотя чуть медленнее чем порошковые, зато при хранении они более устойчивы к переменам влажности. Они позволяют получать те же цвета и оттенки при одинаковых дозировках, что и порошковые красители. Гранулированные синтетические красители разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

При производстве ряда пищевых и фармацевтических продуктов таких как, драже, таблеток, жевательных резинок возникает необходимость в использовании красителей не растворимых ни в воде, ни в жирах. Тогда используют известные нам красители в виде лаков, которые представляют собой нерастворимые комплексы с ионами металлов (чаще всего с алюминием). Содержание красителя в таких лаках составляет 10-40%. Обычно лаки используются в виде мелкодисперсных порошков.

Использование лаков взамен соответствующих пищевых красителей имеет ряд технологических преимуществ. Во-первых, это позволяет устранить явления миграции красителей, вызывающие образование пятен на поверхности таблеток, а также неравномерность окраски, и получить тонкую оболочку, обладающую высокой плотностью окраски и повышенной светостойкостью. При этом достигается хорошая воспроизводимость окраски различных партий. Во-вторых, в большинстве случаев, показатели светостойкости и стабильности у лаков выше по сравнению с водорастворимыми красителями. Они придают яркие чистые оттенки цвету продуктов. Красящее действие лаков достигается равномерным распределением их в конечном продукте.

В пищевой промышленности лаки используются для окрашивания сухих порошковых смесей, применяемых без дальнейшего растворения. Водонерастворимость лаков позволяет эффективно их использовать для окрашивания жевательной резинки - краситель не вымывается при жевании и не окрашивает рот. Лаки рекомендуются для окрашивания поверхностей пищевых продуктов напылением. Суспензии лаков в различных жидкостях (воде, сахарном сиропе и т. п.) можно применять для окрашивания оболочек конфет и таблеток. Лаки также разрешены к применению в пищевой промышленности органами Госсанэпиднадзора.

Синтетические пищевые красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которых не удается добиться при применении индивидуальных красителей Воробьев Р.И. Питание и здоровье. - М.: Медицина, 1990. С. 88-101..

В домашних условиях для окраски отделочных полуфабрикатов, теста используют жженку (коричневые, желтые тона), свекольный краситель (красные, розовые тона), вытяжку из моркови, апельсиновой корки (оранжевые тона), сок шпината (зеленые тона), какао, кофе, чай (коричневые тона).

Сахар с водой (5:1) помещают в глубокую сковородку, которую ставят на медленный огонь и кипятят до получения массы темно-коричневого цвета, затем ее снимают с огня и осторожно, маленькими порциями, при помешивании добавляют воду. Соотношение сахара и воды должно быть 5:2. Полученный раствор процеживают через мелкое сито.

СВЕКОЛЬHЫЙ КРАСИТЕЛЬ

1 красную свеклу протирают через крупную терку, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой так, чтобы последняя покрывала свеклу. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и кипятят на медленном огне в течение 1 часа. Затем жидкость сливают, мякоть отжимают, в раствор добавляют щепотку лимонной кислоты, чтобы раствор не поменял цвет и был ярче, процеживают,охлаждают. Красители красных оттенков можно получить увариванием соков красных ягод: смородины, вишни, малины и др.

МОРКОВHЫЙ КРАСИТЕЛЬ

Морковь протирают через крупную терку и обжаривают в сливочном масле (1:1). Чтобы сливочное масло не подгорало, сковороду смазывают подсолнечным маслом. Когда морковь станет мягкой (через 3-5 мин.), а жир оранжевым, массу снимают со сковороды, дают немного остыть и отжимают через полотняную тряпочку или марлю, сложенную вдвое.

КРАСИТЕЛЬ ИЗ ШПИHАТА

Сок шпината уваривают на медленном огне в течение 30-40 мин, пока окраска не станет интенсивно зеленой.

Соединение зеленого красителя с желтым и оранжевым дает синий краситель.

БЕЛАЯ КРАСКА

Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

ЖЕЛТАЯ КРАСКА

Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в воде.

ЗЕЛЕНАЯ КРАСКА

Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

КОРИЧНЕВАЯ КРАСКА

Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно - коричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков получившийся клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в твердый комок и жженки получится мало.

КРАСНАЯ И РОЗОВАЯ КРАСКИ

Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.

ОРАНЖЕВАЯ КРАСКА

Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

СИНЯЯ КРАСКА

Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

ФИСТАШКОВАЯ КРАСКА

Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

ШОКОЛАДНАЯ КРАСКА

Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Изд. дом «Дашков и К 0 », 2004. С. 440..

Пищевые красители известны человечеству еще с античных времен. Для окраски продуктов использовали растения, насекомых и даже моллюсков. Черный цвет получали из жидкости каракатиц, оранжевый - из цветков шафрана и куркумы, красный - из щитковых тлей. Кстати, для получения 100 г такого красного красителя требовалось около 20 тысяч насекомых.

С развитием науки получение пищевых красителей стало намного проще и дешевле - ученые стали синтезировать их из различных химических соединений. В нашем современном обществе цвет продуктов входит в качественные характеристики при изучении спроса на продукты питания. При проведении органолептических оценок также немаловажной стадией является изучение цвета продукта. Применение красителей в пищевой промышленности довольно распространено. Их используют для придания окраски, которая потерялась или потускнела в процессе обработки продуктов или хранения. Применяют для придания оттенка бесцветным продуктам, например, мороженому, безалкогольным напиткам. В кондитерском производстве часто применяют красители для придания привлекательного вида изделиям. Современное развитие пищевой промышленности позволяет применять достаточно качественные красители, которые полностью гармонируют со вкусом, ароматом и формой определенного продукта.

Не секрет, что производители используют три вида пищевых красителей - синтетические, натуральные, идентичные натуральным. Большинство красителей, применяемых сегодня, конечно же, имеют искусственное происхождение. Даже природные красители подвергаются химической модификации для улучшения потребительских качеств и технологических свойств.

Красители синтетические

В отличие от природных, синтетические пищевые красители не несут в себе никакой биологической ценности, они не содержат микроэлементов и витаминов. Вот почему большинство ученых сходятся во мнении, что необходимо запретить использование подобного рода красителей, особенно в производстве детского питания. В нашей стране из списка красителей Е100 - Е199 выделяются запрещенные, а также красители с формулировкой "не имеющие разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации". На данный момент в пищевой промышленности разрешено использовать около 20 видов синтетических пищевых красителей.

Эти красители очень устойчивы к действию высоких температур, поэтому продукты можно подвергать всем необходимым видам обработки: пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию - это никак не отразится на цвете продуктов. Основными представителями синтетических красителей являются - Кармуазин (Е122), Понсо (Е124), Эритрозин (Е127), Тартразин (Е102), при использовании которых достигаются различные оттенки красного, оранжевого, желтого.

Красители натуральные

Как правило, натуральные пищевые красители представляют собой смесь из пигментов природного происхождения (беталаины, каротиноиды, антоцианы, хлорофиллы). Это вещества, которые накапливаются в разных частях растений - листьях, стеблях, цветках, корнях. Самым известным пигментом, выделенным из природных структур, является бетанин.

Бетанин (Е162) - пищевой краситель красного цвета. Получают его из экстракта свекловичного сока методом выпаривания. Чаще всего этот краситель используется в порошкообразном виде и отлично восстанавливает свои первоначальные свойства при соединении с водой. В зависимости от кислотности используемой среды можно получить разные оттенки цвета. Например, при пониженных значениях рН цвет получается ярко-красный, а при повышенных - сине-фиолетовый. Бетанин является не просто красителем - он играет важную биологическую роль в организме человека: способствует расщеплению и усвоению животных и растительных белков, принимает участие в образовании холина, который улучшает работу клеток печени, повышает прочность капилляров, снимает сосудистые спазмы, понижает артериальное давление, уменьшает риск онкологических заболеваний и в целом оказывает положительное воздействие на кровь, снижая риск инфарктов и защищая клетки всего организма от воздействия негативных факторов окружающей среды.

Хлорофилл (Е140) - представляет собой воскоподобное вещество, с помощью которого получают широкую гамму цветов - от оливково-зеленого до темно-зеленого. Этот краситель получают из крапивы, брокколи, злаковых культур. Для извлечения хлорофилла из природного материала используют процесс экстракции - действуют на растения химическими растворителями (ацетон, метанол, этанол). Хлорофилл имеет биологическую ценность для человека: обладает антиканцерогенными, противораковыми свойствами, очищает организм от токсических веществ.

Антоцианы (Е163) - фиолетовый пищевой краситель. В зависимости от кислотности среды, из него можно получить разнообразный спектр оттенков: красных, фиолетовых, синих. Считается, что овощи и фрукты, имеющие яркую насыщенную окраску очень полезны для человека, потому что содержащиеся в них антоцианы обладают сильными антиоксидантными свойствами, уменьшают ломкость капилляров, улучшают состояние соединительных тканей и оказывают благоприятное воздействие на весь организм.

Каротин (Е160) - растительный пигмент, придающий продуктам желтые и оранжевые оттенки. Кроме того, он несет в себе достаточно большую биологическую пользу. Он содержится в различных фруктах, овощах и цветках. Каротины представляют достаточно обширную группу, состоящую из 70 пигментов, наиболее важный из которых бета-каротин.

Паприка (Е160с) - натуральный краситель, который получают путем экстракции красного сладкого перца. Он имеет широкий спектр оттенков от красного до оранжевого. На его основе был выделен жирорастворимый пигмент с характерным пряным ароматом - паприка-экстракт. Наличие полезных бета-каротинов и других каротиноидов делают продукты, содержащие этот пигмент, отличным источником витаминов.

Экстракт аннато (Е160b) - придает продуктам желтый цвет. Он относится к натуральным красителям импортного производства, который получают из семян орлеанового дерева, а также из корня растения куркумы (турмерик). Куркума тоже относится к каротиноидам. Этот пигмент находит применение в окрашивании натуральных оболочек для колбасных изделий, используется в производстве полуфабрикатов из мяса птицы и деликатесов. Экстракт аннато хорошо зарекомендовал себя в молочной промышленности, где его используют для придания цвета йогуртам и фруктовым кефирам.

Красители, идентичные натуральным

Такие пищевые красители могут содержать остаточное количество химических элементов, с помощью которых их получают, поэтому требуется строгая токсикологическая оценка полученных пигментов. Кстати, такому же контролю подвергаются и синтетические красители. Идентичные натуральным красящие вещества синтезируются из продуктов жизнедеятельности биосистем, где продуцентами являются микроводоросли, дрожжи и даже бактерии. Полученные таким образом красители более устойчивы к действию тепла и света. В последнее время наука стремится разработать различные технологии для получения более качественных пищевых красителей из продуктов жизнедеятельности тех же биосистем.

Самым ярким примером использования такого рода пигментов является ферментированный красный рис. Его получают путем ферментации обычного полированного риса грибами вида Monascus. Развиваясь на поверхности увлаженного риса, грибы выделяют красный пигмент. После окончания процесса ферментации грибы высушивают до гранул или порошка, сохраняя таким образом их для следующих технологических процессов. Этот пигмент достаточно устойчивый и к свету, и к изменяющимся температурным условиям, поэтому находит широкий спектр применения в мясной и рыбной промышленности.

Также сырьем для производства красителей, идентичных натуральным, служат цветы, листья, корнеплоды, ягоды, а также отходы переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Количество самих красящих веществ в растениях, как правило, зависит от времени их сбора и климатических особенностей произрастания. Но в любом случае содержание их невелико - всего лишь несколько процентов. В растительном сыре также присутствуют пектиновые, сахаристые, белковые вещества, органические кислоты, минеральные соли и пр., содержание которых может в несколько раз превышать объем красящих пигментов. Подобные вещества достаточно полезны для человеческого организма, но своим присутствием они резко снижают интенсивность окрашивания продуктов, поэтому в производстве от них стараются избавляться.

Сегодня ученые все чаще находят различные пути получения качественных натуральных пищевых красителей с заданным спектром свойств, чтобы в дальнейшем ими заменить синтетические. Согласитесь, каждый из нас стремится питаться правильно, что подразумевает употребление натуральной качественной пищи. А будет она с добавлением красителей или нет - не столь важно. Главный вопрос в том, какова будет природа красящего пигмента: искусственная или полностью натуральная.

Для чего необходим краситель, идентичный натуральному? И как его использовать в кулинарии? Ответы на эти и другие вопросы касательно таких веществ знают немногие. Именно поэтому представленную статью мы решили посвятить этой непростой теме.

Прежде чем поведать вам о том, как использовать пищевые красители в домашних условиях, следует рассказать, что представляет собой данный продукт.

Это группа синтетических или природных красителей, которые применяются для окрашивания продуктов в разные цвета.

Следует особо отметить, что такой ингредиент стали использовать в кулинарии еще несколько столетий тому назад. Так, в Древнем Египте окрашивали вино и сладости, а также другие продукты и напитки. Но уже к концу 18 века пищевая промышленность настолько развилась, что стала использовать широкий ассортимент данного продукта в качестве добавки в совершенно разные блюда, в том числе для маскировки низкого качества основных ингредиентов. Кроме того, природные красители нередко применяли и в декоративных целях.

Разумеется, в те далекие времена контроля за использование упомянутого компонента не существовало. Но с развитием рынка, а также с представлениями о вреде токсичных соединений для человека, законодательство о нормах их применения все же возникло. В настоящее время оно сводится к утвержденному списку разрешенных пищевых добавок.

Как используются пищевые красители в домашних условиях? Об этом мы поведаем вам немного ниже. Сейчас же хочется рассказать о том, на какие виды подразделяются эти добавки

Как известно, красители для изменения цвета отдельных продуктов делятся на 3 основных вида:

• синтетические;
• натуральные;
• краситель, идентичный натуральному.

Давайте рассмотрим вместе, в чем именно заключается их различие.

Пищевые красители для тортов и других продуктов вовсе не обязательно должны быть натуральными. Именно поэтому, приобретая выпечку или иные сладости в магазине, следует особо обращать свое внимание на их состав.

Если на этикетке вы обнаружили, что продукт содержит в себе синтетические красители, то это не означает, что он вреден для здоровья. Ведь все производители для изготовления своей продукции обязаны использовать лишь те добавки, которые входят в перечень, утвержденный законодательством. Хотя нельзя не сказать и о том, что при регулярном употреблении блюд с использованием красящих средств можно нанести значительный вред своему здоровью.

Итак, синтетические красители представляют собой добавки, которые не встречаются в природе. Другими словами, они были изготовлены в лаборатории или на фабрике.

Следует особо отметить, что в целях безопасности данные вещества в обязательном порядке проходят тщательную проверку и испытываются на возможность употребления в пищу.

Чтобы распознать такие добавки в составе (на упаковке продукта), представим их несколько вариантов:

• Краситель Е124 (другое название Понсо 4R). Такая пунцовая добавка имеет химическое происхождение. Она представляет собой соль (натриевую), которая может быть в виде гранул или порошка красного цвета. Нельзя не сказать и о том, что, не смотря на то, что такой краситель разрешен к применению, он причисляется к опасным для здоровья веществам.
• Азокрасители (другое название амарант или C 2 0H 11 N 2 Na 3 O 10 S 3) и проч.

Следует отметить, что существует еще множество различных добавок, которые используются для улучшения внешнего вида и качества продуктов (например, хинолиновые, ксантеновые, индигоидные, триарилметаны и проч.). Распознать их в составе не так уж и сложно. Они обозначаются как краситель Е124, Е123 и т.д.

Синтетические пищевые красители для тортов и других продуктов, как правило, хорошо растворяются в обычной воде и могут применяться без предварительной обработки. Обычно блюда, куда они добавляются, можно подвергать совершенно любым воздействиям (например, стерилизации, заморозке, охлаждению и пастеризации). Более того, используя красные красители или добавки других цветов, производитель способен заметно улучшить внешний вид продуктов. Нередко они применяются и для маскировки уже вышедших из срока годности ингредиентов.

Природные красители считаются самыми безвредными и безопасными для человеческого организма. Но, к сожалению, такие добавки труднодоступны и не подлежат длительному хранению. Именно поэтому большинство производителей предпочитают добавлять в свою продукцию именно те вещества, которые имеют синтетическое происхождение.

Итак, натуральные красители изготовляются из природных источников. Среди них можно отметить следующие: травы, фруктовая кожура, листья овощей, семена и корни растений, различные плоды, ягоды и проч.

Кстати, нередко и животные выступают в качестве таких источников. К примеру, красные красители (карминовая кислота, скажем) получается из тел щитовок. Упомянутые насекомые питаются листьями кактуса. Их в производственных целях собирают в Испании, Африке и даже Центральной Америке. Для того чтобы извлечь красящий пигмент, тела все насекомых сначала высушивают, а затем измельчают.

Как видите, добыча натуральных пищевых добавок - довольно трудоемкий и длительный процесс, который стоит много времени и сил, а также существенных финансовых затрат.

Как говорилось немного выше, получение необходимых красителей из экологически чистого природного сырья может быть настолько дорогим, что его розничная продажа не сможет себя окупить. Более того, качество натуральных добавок заметно меняется в зависимости от тех или иных факторов (нестабильно). Именно поэтому производители данных веществ решили выйти из сложившегося положения и найти лабораторные способы, которые позволили бы им получить краситель, идентичный натуральному.

Следует отметить, что добавки, сделанные таким способом, значительно дешевле и качественней.

Итак, пищевые красящие компоненты, которые идентичны натуральным, представляют собой в точности такие же вещества (то есть имеют одинаковые молекулы), как и те, чтобы найдены в природных источниках. Однако сделаны они искусственным путем.

К примеру, насекомые кактусовой ложнощитовки содержат в себе красный натуральный краситель (или так называемый краситель кармин). После долгих лабораторных испытаний ученые смогли искусственно сделать такую же яркую добавку, но не используя при этом тела живых существ. Теперь краситель кармин стал намного дешевле и доступней.

Идентичный натуральному краситель для воды и твердых продуктов — соединение, которое подразделяется на следующие химические классы:

1. Индигоидные, которые были найдены специалистами в свекле. Следует отметить, что такая добавка очень похожа на кармин. Цвет их практически полностью совпадает (ярко-красный или бордовый).
2. Флавоноиды, которые были обнаружены во многих фруктах, цветах и овощах. Благодаря им производители продуктов питания стали использовать широкую палитру цветов во время производства кондитерских и иных изделий.
3. Каротиноиды. Данное вещество содержится в помидорах, моркови, апельсинах, а также в большинстве растений.

Особенности натуральных и идентично-натуральных красителей

В отличие от синтетических добавок, природные практически не растворяются в воде. Однако они хорошо взаимодействуют с маслом. Это означает, что их довольно сложно добавлять непосредственно в продукты. Ведь для этого вам придется преобразовать их в калиевые или натриевые соли.

Неважно, какие красители (идентичные натуральным, природные или синтетические) применяются для производства той или иной продукции. Главное, чтобы они соответствовали всем необходимым требованиям:

• Безвредность. Другими словами, вещество, применяемое в установленной дозировке, не должно наносить вред человеческому организму. В нем должны отсутствовать канцерогенность, мутагенность, а также они ни в коем случае не должны иметь ярко выраженную биологическую активность.
• Прочность окраски. Любой пищевой краситель должен быть устойчивым к воздействию света, восстановителей и окислителей, а также к изменениям температуры и кислотно-щелочной среды.
• Высокая степень окрашивания тех или иных продуктов при низких концентрациях добавляемого вещества. К примеру, краситель кармин (цвет - красный) должен давать продукту насыщенный окрас, даже при небольших количествах.
• Способность растворяться в жирах или же воде. Более того, абсолютно все красители должны равномерно распределяться в общей массе пищевых продуктов (без появления крапинок, пятен и проч.).

Следует также отметить, что при помощи тех или иных пищевых красителей не допускается маскировать истинный цвета продукта, вызванный его порчей, использованием недоброкачественного сырья или же нарушением технологического режима.

О том, как пищевые красители классифицируются по происхождению, мы рассказали выше. Однако хочется поведать вам и о том, на какие виды они подразделяются по своей структуре.

Итак, красящие вещества для продуктов питания могут быть:

Рассмотрим их более подробно.

Такие пищевые добавки очень часто используются для окрашивания кремов и других кондитерских изделий. Более того, их нередко применяют аэрографы, а также для придания того или иного цвета белково-рисовальной массе.

Нельзя не отметить и то, что жидкие пищевые красители лучше всего подходят для окрашивания сахарной мастики, приготовленной в домашних условиях. Их просто добавляют в основу вместо обычной питьевой воды. Следует также отметить, что чаще всего встречаются натуральные жидкие красители. Хотя иногда их можно встретить и в виде синтетических добавок.

Сухие (порошковые) пищевые красители представляют собой наиболее экономичный вариант, который чаще всего используют в масштабных производствах продуктов питания.

Благодаря своей насыщенности и плотной консистенции, такие вещества позволяют заметно снижать дозировки. А это приводит к значительному снижению денежных затрат при декорировании различных кондитерских изделий.

Порошковые или сухие красители универсальны. Их можно использовать для нанесения на различные поверхности (например, на марципан, мастику, карамель, шоколад, пищевую бумагу и проч.).

Следует также отметить, что сухие вещества можно с легкостью добавлять в кондитерские массы и нейтральный холодный гель, так как они представляют собой жирорастворимые красители. Благодаря этому, производитель способны делать совершенно разные изделия, существенно изменяя их цвет.

Нельзя не сказать и о том, что сухие пищевые красители довольно легко преобразуются в жидкие. Для этого порошок требуется развести спиртом, теплой кипяченой водой или же водкой. При этом соотношение данных ингредиентов выбирается по личному усмотрению.

Гелевые красители пищевые представляют собой концентраты красящих гелей. Чаще всего они используются в кондитерском производстве. Так, при помощи данных веществ окрашивается сахарная мастика, а также марципан, помадка, айсинг, кремы и сливки, шоколадные глазури, шоколад и иные продукты, которые изготовляются на основе сахарного песка.

Если вы решили использовать в своем производстве именно гелевые красители пищевые, то вам следует знать, какими преимуществами они обладают.

Во-первых, у такой добавки совершенно нет вкуса и запаха. Во-вторых, после добавления в тот или иной продукт, он не способен менять его структуру. В-третьих, такие красители довольно экономичны. Так, их приблизительный расход составляет 1,5 грамма концентрата на 1 кг окрашиваемой массы.

Способ применения гелевых красителей достаточно прост. Для этого требуемое для получения определенного цвета количество добавки вмешивается в основную массу окрашиваемого продукта.

Как правило, такой компонент продается в пластиковых баночках или тюбиках.

Во время производства пищевого продукта, куда добавляется краситель, рекомендуется учитывать следующее:

• при увеличении жиров, а также длительном перемешивания продукта, интенсивность и степень его окрашивания заметно уменьшается;
• кислотность среды оказывает непосредственное влияние на оттенок цвета и интенсивность окраски;
• увеличение количества аскорбиновой кислоты понижает интенсивность окраса готового продукта;
• некоторые синтетические и натуральные красители в растворах могут обесцвечиваться на свету;
• термическая обработка никак не меняет оттенок и интенсивность цвета продукта, сделанного на основе синтетических пищевых красителей;
• ионы магния и кальция, которые содержатся в жесткой воде, нередко дают осадки с красителями;
• в кисломолочных продуктах синтетические красители обесцвечиваются в течение нескольких часов;
• натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов, которые предназначаются для длительного хранения;
• натуральные красители не рекомендуется подвергать воздействию высоких температур;
• для окрашивания кисломолочных продуктов в красноватый оттенок лучше использовать свекольный краситель или же кармины, которые наиболее устойчивы при рН от 2 до 7.

Теперь вы знаете, что такое пищевые красители, какими они бывают и как добавлять их в продукты. Следует отметить, что для домашнего пользования лучше всего приобретать только натуральные вещества. Кстати, их можно сделать и самостоятельно. Например, выжав сок из свеклы или моркови, а затем добавив к сливочному маслу или любому другому кулинарному жиру.