Особенности питания школьников и организация работы школьной столовой. Школьная столовая

От того, насколько правильно будет организовано питание в школах, зависит не только здоровье, но и качество обучения детей. Организация питания в школьных столовых. Основные правила В первую очередь, важно соблюдать режим питания учащихся. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.

Необходимо соблюдение правил личной гигиены всеми без исключения сотрудниками пищеблока. К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. Контроль за соблюдением сроков прохождения (не реже одного раза в 3 месяца) медосмотров возлагается на медработника школы. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной; коротко стричь ногти; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения; сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. В пищеблоках школ категорически запрещается: при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать спецодежду булавками; принимать пищу, курить на рабочем месте. Прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте. Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотров заносятся в журнал установленной формы. В каждом пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи. Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора. Отпуск горячего питания обучающимся необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом (группой) в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя. Не допускается присутствие обучающихся в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений. Список продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне. Плодоовощная продукция с признаками порчи. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца. Непотрошеная птица. Мясо диких животных. Яйца и мясо водоплавающих птиц. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты). Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки. Простокваша -“самоквас”. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные. Квас. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия; Пищевые продукты, не предусмотренные прил.№9 Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры. Ядро абрикосовой косточки, арахис. Газированные напитки. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров. Жевательная резинка. умыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%). Карамель, в том числе леденцовая. Закусочные консервы. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья. Окрошки и холодные супы. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом. Яичница-глазунья. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления. При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи должны соблюдаться основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, предусматривающего: соответствие энергетической ценности (калорийности) рациона возрастными физиологическими потребностями детей и подростков; обеспечение в рационе определенного соотношения (сбалансированности) основных пищевых веществ в граммах; восполнение дефицита витаминов и других микроэлементов в питании школьников за счет корректировки рецептур и использования обогащенных продуктов; максимальное разнообразие рациона (разнообразие достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки); технологическая обработка продуктов, обеспечивающая вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности; соблюдение оптимального режима питания и правильного распределения суточного рациона по отдельным приемам пищи в течение дня. В учреждении следует иметь примерное 2- недельное меню, разработанное на основе физиологических потребностей в пищевых веществах и утвержденных норм, и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение на соответствие санитарным правилам и нормам. Некоторые продукты, такие как хлеб, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи следует включать в меню ежедневно. Рыбу, яйцо, сыр, творог, сметану можно давать 2-3 раза в неделю. Следует избегать повторения одних и тех же блюд в течение дня и на протяжении нескольких дней. Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты. Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени. Допускается использовать порционированные овощи (дополнительный гарнир) в качестве закуски. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи. В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема. Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать, в качестве второго ужина, фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема. При отсутствии каких-либо продуктов следует подбирать им замену, равноценную по содержанию основных пищевых веществ, по таблице замены продуктов. Нормы питания должны соответствовать нормам, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации. Для истощенных, ослабленных детей, а также для подростков, значительно превышающих нормы физического развития, по заключению врача может быть обеспечено дополнительное питание. Во всех образовательных учреждениях, с пребыванием детей и подростков в них более 3-4 часов, организовывается горячее питание, а так же реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный и безналичный расчет. Для организации дополнительного питания детей и подростков (буфет) в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2-х наименований. Реализуются булочные изделия (в т.ч. сдобные), обогащенные витаминами, (витаминно-минеральными смесями). Рекомендуется использовать в питании детей и подростков булочные изделия с отрубями и из цельного зерна. Для продажи в столовых и буфетах образовательных учреждений, в составе дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи, можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до 50 г. в упаковке, кроме чипсов, обжаренных в масле), ограниченно можно включать воздушную кукурузу, сухарики простые без вкусоароматических добавок, кроме натуральных (укроп, чеснок, и т.д.). В столовых и буфетах в образовательных учреждениях в ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские изделия (пряники, коврижки, кексы, рулеты, вафли и др. изделия, кроме кремовых) промышленного производства в индивидуальной порционной (массой до 100г) упаковке, а также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до 100 г (кроме изделий с кремом). Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного приготовления рекомендуется для продажи в буфетах салаты и винегреты собственного приготовления (объемом порции от 30 до 200 г). Салаты заправляются непосредственно при реализации. Из горячих блюд рекомендуются сосиски, запеченные в тесте; сосиски отварные с гарниром; пицца школьная (50-1 ООг). Сосиски можно готовить непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ. Можно подавать также горячие бутерброды (с сыром, колбасой вареной или полукопченой и т.д.). Горячие бутерброды готовятся непосредственно перед реализацией с использованием конвекционного нагрева или СВЧ-печей. Срок реализации указанных изделий 3 часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых прилавков. При организации льготного питания учащихся за счет бюджетных средств (или иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают горячие завтраки (во вторую смену - полдники). При этом полноценными горячими завтраками в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся начальных классов и дети из малообеспеченных и социально незащищенных семей.

Введение

1. Основные принципы рационального питания детей и подростков

2. Организация питания школьников

3. Основные элементы производственного контроля за работой пищеблока

4. Пищевые отравления и их профилактика

Заключение

Литература

Введение

Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в значительной степени удовлетворяет принципам рационального питания. Основные проблемы питания школьников связаны с нарушением режима питания вне стен школы.

Организация рационального питания школьников может позволить достигнуть следующих основных целей: рост учебного потенциала детей и подростков; улучшение состояния здоровья школьников, уменьшение случаев ожирения, дистрофии и других заболеваний, связанных с питанием, а в перспективе – улучшение репродуктивного здоровья; снижение риска развития сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных заболеваний, период обучения в школе и в течение дальнейшей жизни; улучшение успеваемости школьников; повышение их общего культурного уровня.

Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается питание учащихся. Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов. Для учащихся общеобразовательных учреждений предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) вторых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).

Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушения питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.

1. Основные принципы рационального питания детей и подростков

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться основные принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:

· удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);

· сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в т. ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);

· максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;

· адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции, и сохранность пищевой ценности всех продуктов;

· исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);

· учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).

Существуют «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» утв. Главным госсанврачом РБ № 5789-91, где определены нормы энергозатрат и потребности в белках, жирах, углеводах, минеральных веществах для различных возрастных групп.

Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.

Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник -15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с «Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденными коллегией Минздрава СССР 17.04.91).

2. Организация питания школьников

Организация питания школьников предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.

Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т. п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясо-овощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия.

При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.

В качестве горячих напитков в завтрак используются горячее молоко, витаминизированные кисели, компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), какао-напиток с молоком, чай, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п. При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, холодные витаминизированные напитки промышленного производства - готовые, в упаковке или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения, другие витаминизированные напитки.

Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.

В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный, - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясо-крупяные рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.

Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.

В наборы «сухого пайка» для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке.

3. Основные элементы производственного контроля за работой пищеблока

Производственный контроль осуществляется по следующим основным направлениям:

Контроль за формированием рациона питания (включая контроль за ассортиментом, расчетным методом, с использованием АИС).

питание школьник отравление бактериальный

Входной производственный контроль (включая документальный производственный контроль, бракераж, замеры t° и выборочные лабораторные исследования).

Контроль санитарно-технического состояния пищеблока, контроль дезинфекционного режима обработки помещений пищеблока, технологического оборудования и посуды;

Контроль сроков годности и условий хранения продуктов (в т.ч. инструментальные замеры t° и относительной влажности).

Контроль технологических процессов (в т.ч. хронометраж технологических процессов, инструментальные замеры t° в тепловом оборудовании, температуры в толще приготавливаемых кулинарных изделий).

Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспресс-методы, такие, как йод - крахмальная проба, определение активного хлора в растворах; исследования смывов с объектов внешней среды).

Контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала (включая исследования смывов), гигиеническими знаниями и навыками персонала.

Приемочный производственный контроль (включая бракераж, выборочные лабораторные исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной пробы).

Контроль за приемом пищи. Формы документов различаются в зависимости от методов контроля. Так, для регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого самой школьной столовой, обычно ведутся соответствующие журналы. Лабораторные исследования, проводимые независимой лабораторией, оформляются в виде протокола установленной формы.

4. Пищевые отравления и их профилактика

При неправильном хранении, перевозке и обpaботкe продуктов питания в них могут попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты, даже иногда не имеющие видимых признаков порчи, могут вызвать тяжелые заболевания, которые объединяются в группу пищевых отравлений.

Пищевые отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения.

Первые признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже - нескольких дней.

Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности - токсинами. В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.

Наиболее часто встречаются следующие виды пищевых отравлений бактериального происхождения:

Кишечная палочка - группа микроорганизмов (более 100 видов), обитающих в кишечнике человека, животных и птиц. Обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и долго сохраняются в воде, почве, на предметах. Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 °С, но могут размножаться и при комнатной температуре. Погибают при +60 °С за 15 минут. Часто отравление возникает при употреблении готовых блюд, обсемененных этими бактериями: мяса, рыбы, фарша, салатов, картофельного пюре и др.

Протейная палочка относится к гнилостным бактериям. Оптимальная температура ее развития от +20 °С до +37 °С, однако размножаться она способна и при температуре от +6 °С до +43 °С. Эти бактерии выдерживают нагревание до +65°С в течение 30 минут, устойчивы к высыханию и высокой концентрации соли. Органолептические свойства продуктов при массовом обсеменении не изменяются. Обсеменение чаще всего происходит при нарезке вареного или жареного мяса, овощей, других готовых продуктов на тех же столах и разделочных досках, с помощью тех же ножей, которые использовались для сырых продуктов.

Палочка перфингенс - обитает в почве, воде, на пищевых продуктах. Оптимальная температура развития +37-+45 °С. В пищевых продуктах размножается при температуре не ниже +15 °С, в кислой среде не развивается. Отравления связаны с употреблением готовых блюд, особенно из мяса. Палочка устойчива к нагреванию и очень быстро размножается в продуктах, прошедших тепловую обработку, поэтому блюда, если их готовят заранее, необходимо сразу же охлаждать и хранить в холодильнике.

Сальмонеллы - палочки, вызывающие тяжелые пищевые отравления (сальмонеллезы). Они хорошо размножаются при комнатной температуре, а наиболее активны при +37 °С. Легко переносят низкие температуры, при -20 °С сохраняются в течение нескольких месяцев. Не размножаются в кислой среде; плохо размножаются - в соленой. Нагревание до +60 °С эти бактерии выдерживают в течение часа, при +75 °С- 10 минут, при +100 °С - погибают мгновенно. Для профилактики сальмонеллезов необходимо резать сырые и готовые продукты на отдельных разделочных досках. Яйца тщательно мыть. Зелень и свежие овощи перед употреблением ополаскивать подкисленной водой. Тепловая обработка должна быть длительной. Сырые и готовые продукты хранить раздельно. Не рекомендуется долго хранить готовые блюда; запрещается - повторно разогретые.

Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Постоянно находится в воздухе, на коже человека, в полости рта и носа. Стафилококк вызывает ангину, воспалительные процессы, гнойничковые заболевания кожи. Попадая на пищевые продукты и, быстро развиваясь на них, выделяет токсин в больших количествах. Оптимальная температура развития +30-+37 °С, но жизнеспособен и при температуре +15-+22 °С. Устойчив к высушиванию, длительное время сохраняется в замороженных продуктах. Погибает при нагревании до +80 °С за 30 минут (образовавшийся яд выдерживает нагревание до +100 °С в течение 1,5-2 часов). Кислая среда останавливает рост бактерий, но не разрушает яд. Золотистый стафилококк образует токсин в самых разных продуктах - мясных, рыбных, овощных, в кондитерских изделиях, не изменяя при этом их вкуса, запаха и консистенции. Основные меры предосторожности - соблюдение правил личной гигиены, хранение продуктов при температуре +2-+4 °С в закрытой посуде.

Ботулинус вызывает ботулизм - наиболее тяжелое пищевое отравление. Палочки ботулинуса обитают в кишечнике человека, животных, птиц, рыб, обнаруживаются в почве, водоемах, на овощах и фруктах. Ботулинус образует споры, которые обладают высокой устойчивостью к воздействию внешней среды. Развивается без доступа воздуха. Яд ботулинуса не разрушается при солении, мариновании, консервировании, замораживании. Устойчивость яда к действию высоких температур сравнительно невелика. Так, при кипячении он разрушается через 15 минут, при нагревании до +80°С -через 30 минут, при варке кусков мяса, рыбы -обычно за час. Поэтому высокая температура - важнейший способ борьбы с ботулизмом.

Заключение

Здоровье детей - важнейший вопрос обеспечения будущего нации.

Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального сбалансированного питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, способности к обучению, профилактике заболеваний, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов во все возрастные периоды.

Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена Постановлением Правительства РФ № 917 от 10.08.1998г. в "Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2005 года" и в Проекте "Основы политики Российской Федерации в области здорового питания населения Российской Федерации на период 2006-2010 г.г.". "Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья должны быть предметом особого внимания государства" - обозначено в качестве одного из основных принципов Концепции.

Высокая скорость роста, физического и психического развития детей и подростков в сочетании со значительной нервно-психической нагрузкой, обусловленной интенсивным процессом обучения, который, предопределяют необходимость постоянного поступления с пищей комплекса всех незаменимых и заменимых пищевых веществ.

Школы представляют собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать влияние на процесс правильного питания и формировать у школьников верные навыки и стереотипы в данном вопросе. В школах существуют более эффективные возможности, чем где-либо еще, для проведения работы по охране здоровья и здоровому питанию. Именно школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип питания.

Литература

1. Беляков В.Д., Дегтярев А.А., Качество и эффективность противоэпидемических мероприятий. Л., Медицина, 1991 – 72с.

2. Инфекционные заболевания: профилактика и лечение: Сборник нормативных документов. – М;Элиста: АПП «Джангар», 2000.-600с.

3. Организация медицинского контроля за развитием и здоровьем дошкольников и школьников на основе массовых скринингтестов и их оздоровление в условиях детского сада, школы. Метод. пособие под редакцией Г.Н. Сердюковской «Медицина», 1996 – 122с.

4. Питание детей в дошкольных учреждениях и школах / Сост. С. Г. Таблиашвили и др., Тбилиси Б. 1990 – 54с

«Забота о здоровье - это важнейший труд воспитателя. От жизнерадостности, бодрости детей зависит их духовная жизнь, мировоззрение, умственное развитие, прочность знаний и вера в свои силы».

В.А. Сухомлинский

График питания обучающихся на переменах

на 2015-2016 учебный год

Перемена	Время	Классы
ЗАВТРАК
I перемена	10.00-10.30	1-9 классы
ОБЕД
II перемена	12.10-12.30	1-9 классы

• Приказ о создании бракеражной комиссии
• Производственная программа
• Программа производственного контроля за соблюдением требований санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий
• Паспорт школьной целевой программы «Развитие системы организации школьного питания и формирование основ культуры питания у подрастающего поколения на 2013 - 2016 г.»
• Правила поведения в школьной столовой
• Ассортимент блюд

СанПиН 2.4.2.2821-10

Информация по школьному питанию на 01.09.2015 г.

Учащиеся		Кол-во питающихся	Получают только завтрак	Получают только обед	Питаются 2 раза в день	Питаются за родительскую плату	Получают льготное питание	Не охвачено питанием

«Школьное питание - это залог здоровья подрастающего поколения»

Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению. Хорошая организация школьного питания ведёт к улучшению показателей уровня здоровья населения, и в первую очередь детей, учитывая, что в школе они проводят большую часть своего времени. Поэтому питание является одним из важных факторов, определяющих здоровье подрастающего поколения. Полноценное и сбалансированное питание способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и успеваемости, физическому и умственному развитию детей и подростков, создаёт условия к их адаптации к современной жизни. Рациональное питание обучающихся — одно из условий создания здоровье — сберегающей среды в общеобразовательном учреждении, снижения отрицательных эффектов и последствий функционирования системы образования. Недостаточное поступление питательных веществ в детском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует проявлению обменных нарушений и хронической патологии. В Законе Российской Федерации «Об образовании» сохранена обязанность образовательного учреждения организовывать питание обучающихся, выделять помещение для питания детей, предусматривать перерыв достаточной продолжительности. Школа представляет собой жизненно важную среду, используя которую можно оказывать влияние на процесс правильного питания и формировать у школьников верные навыки и стереотипы в данном вопросе. В школе существуют эффективные возможности, для проведения работы по охране здоровья и здоровому питанию. Именно школьный возраст является тем периодом, когда происходит основное развитие ребенка и формируется образ жизни, включая тип питания. Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в значительной степени удовлетворяет принципам рационального питания.

Школьный возраст — это время, когда организм детей интенсивно растет и развивается, как в физическом, так и умственном аспекте. В школе во много раз возрастают нагрузки на нервную систему ребенка, ведь именно здесь он учится правилам взрослой жизни и самостоятельности. Учитывая темпы роста организма ребенка и возрастающие на него нагрузки в школе, очень важно правильно организовать питание школьника и быть всегда в курсе того, насколько сбалансировано его дневной рацион. Дети не желают кушать в столовой и отдают предпочтение чипсам, сосискам в тесте, картошке фри, шоколадным батончикам и газированным напиткам. Перекусывая сухомяткой, мозг ребенка получает ложный сигнал, что он сыт. У ребенка пропадает аппетит, а нужных организму питательных веществ, микроэлементов и витаминов он не получает. Кроме того, питание сухомяткой является причиной развития у детей гастритов, заболеваний щитовидной железы, ухудшения зрения и других хронических заболеваний. Из-за дефицита белка и витаминов в организме у ребенка снижается успеваемость, он очень быстро устает на уроках. Кроме того, несбалансированное питание ведет к нарушению процесса роста и постоянному заражению детей инфекционными заболеваниями.

Питание многих школьников далеки от идеального и только родители могут изменить отношение ребенка к своему здоровью. С детства надо выработать у детей привычку питаться пять раз в день, из них три — горячими блюдами. Дети должны соблюдать следующий режим питания: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин. Родителям с вечера следует поинтересоваться тем, что хотел бы съесть ребенок утром. Обычно все дети, проснувшись рано утром, не хотят есть. Ругать ребенка перед школой и заставлять его кушать не надо. Самый питательный и полезный завтрак для ребенка предлагает самый широкий ассортимент каш, поэтому подобрать наиболее вкусный вариант для вашего ребенка не составит какого-либо труда. Можно приготовить овсяную, гречневую, манную или рисовую кашу, чтобы заинтересовать ребенка едой положите в каши кусочки фруктов. Например, бананов, хурмы, яблок, винограда, курагу или изюма.

Из напитков утром школьнику приготовьте чай, компот или какао. Очень важно, чтобы рацион питания школьника был разнообразным. Одни и те же блюда

не нужно готовить каждый день. Если есть возможность, то надо стараться в обед организовать школьнику горячее питание. В состав обеда ребенка должны входить суп на мясном бульоне, второе с гарниром из мяса или рыбы, овощной салат и сок или компот из фруктов. В полдник ребенок должен перекусить молоком и булочкой или какао с печеньем. Ужин школьник съесть должен за два часа перед сном. Состоять должен ужин из горячего блюда, например, рыбы, запеканки, картофельного пюре, каши или яичницы. Для ужина можно подавать все блюда, которые вы готовите на второе. В течение дня между основными приемами пищи дети школьного возраста должны употреблять фрукты и овощи. Родителям следует учесть при организации питания школьника, что ежедневно ребенок должен получать мясо, молочные продукты, овощи, фрукты и хлеб. Яйца, рыба, сыр, творог должны присутствовать в рационе питания детей школьного возраста не реже 2-х раз в неделю.

Ребенок в школе проводит основную часть дня. В нашей школе в настоящее время уделяется большое внимание организации правильного питания школьника. Но многие дети достаточно «модные», просматривают разделы мода online и категорически отказываются кушать с основной «массой» в обычных столовых. Как правило, данные дети приобретают различные далеко не полезные для здоровья продукты в ближайших магазинах. В школьное меню запрещается включать вредные для здоровья продукты: пирожные, торты, консервированные и маринованные продукты, блюда, приготовленные их сухих концентратов, грибы, макароны по-флотски и с рубленым яйцом, карамели, арахис, газированные напитки.

Нельзя допускать того, чтобы ребенок питался всухомятку и дома, ожидая возвращения родителей с работы. Очень важно, чтобы школьник научился самостоятельно соблюдать режим питания и выраб отал привычку правильно питаться. От того, как питается ребенок в школе и дома зависит его здоровье.

В столовой МБОУ Карасартовской ООШ выполняются все санитарно - эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в школе. Горячий цех укомплектован необходимым оборудованием. В начале 2013/2014 учебного года в столовую поступило новое оборудование по программе модернизации школьных столовых.

Школьная столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. За время работы в школе не было ни одного случая заболевания кишечной инфекцией по вине столовой. Перед входом в помещение столовой для мытья рук организовано специальное место, оборудованное сушилками для рук.

Необычайно приятна в нашей столовой атмосфера тепла и домашнего уюта. На столах всегда есть салфетки. Дополняет все это красочная наглядная агитация в виде стендов, плакатов. Персонал столовой всегда встречает ребят доброжелательными улыбками. Поэтому дети всегда с удовольствием посещают школьную столовую.

Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: "Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться". "Уметь питаться" ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло "кухонное" искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Актуальность темы курсовой работы обосновано именно целью обеспечения качества школьной столовой, как залога успешного формирования подрастающего поколения.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые.

В постперестроечный период несколько изменились условия существования предприятий общественного питания, появились новые организации и предприятия, разрушившие традиционную структуру общепита, появилась конкурентная среда – основные критерии конкурентоспособности столовых общественного питания – безопасность, качество, ассортимент, цена,

Согласно цели курсовой работы мной будет решаться целый ряд задач:

Анализ структуры производства столовой:

Схема взаимосвязи производственных цехов и помещений;

Требования к рациональной организации производства и производственным помещениям;

Описание принципов организации производственного и технологического процесса:

Влияние типа и класса предприятия на структуру производства;

Выбор рациональной структуры производства;

Анализ эффективности организации технологических процессов в цехах (горячий).

В курсовой работе используется литература отечественных авторов по технологии организации работы горячих цехов предприятий общественного питания, нормативные и законодательные акты как федерального так и отраслевого уровня, СНиПы, ГОСТы и др.

В конце курсовой работы мной делается заключение о проделанной работе.

Глава 1 Особенности питания школьников

1.1 Роль организации правильного питания школьников

Правильно организованное (в количественном и качественном отношении) питание детей является обязательным условием их нормального физического развития и играет важную роль в повышении работоспособности и сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям. Преобладание в пище детей углеводов ведет к различным заболеваниям (диабету, ожирению, снижению иммунитета, кариозности зубов и др.).

Питание школьников связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма и условиями деятельности учащихся. Повышенная калорийность питания у детей по сравнению со взрослыми объясняется интенсивным обменом веществ, большей подвижностью, соотношением между поверхностью тела и его массой (у детей на 1 кг веса приходится большая наружная поверхность, чем у взрослых, а потому они быстрее охлаждаются и, соответственно, теряют больше тепла).

Расчеты показывают, что на 1 кг веса тела приходятся следующие размеры поверхности кожи: у ребенка 1 года – 528 см2, 6 лет – 456 см2, 15 лет – 378 см2, у взрослых – 221 см2.

Усиленные теплопотери требуют большей калорийности питания. С учетом относительной поверхности тела на 1 кг веса взрослому необходимо получить в сутки 42 ккал, детям 16 лет – 50 ккал, 10 лет – 69 ккал, 5 лет – 82 ккал.

Потребность в жирах у школьников также увеличивается, так как они содержат жирорастворимые витамины А, Д, Е, К.

Наиболее благоприятным условием для роста и развития является соотношение, когда на 1 г белка приходится 1 г жира. Потребление углеводов в младшем возрасте меньше, чем в старшем, в то время как потребление белков с возрастом увеличивается. Избыток углеводов в питании так же вреден, как и недостаток (излишки идут на отложение жира; снижается иммунитет; дети-сластены больше подвержены простудным заболеваниям, а в дальнейшем не исключено заболевание диабетом).

У детей потребность во всех витаминах повышена, они более чувствительны к их недостатку, чем взрослые. Так, недостаток витамина А вызывает приостановку роста, снижение веса и пр., а при недостатке витамина Д возникает рахит (витамин Д регулирует фосфорно-кальциевый обмен). Недостаток ультрафиолета и витамина Д ведет к рахиту, кариесу зубов и пр.

Питание в школе разных возрастных групп должно строиться дифференцированно, с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Порции не должны быть слишком объемными. Большое значение имеют школьные завтраки, которые своевременно удовлетворяют потребность в еде и оказывают положительное влияние на самочувствие и успеваемость в течение дня. Калорийность завтрака в городских школах должна составлять примерно 25% общей калорийности суточного рациона, а в сельской местности при отдаленности жилья – 30-35%.

Питание в школе разных возрастных групп должно строиться дифференцированно, с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Порции не должны быть слишком объемными. Большое значение имеют школьные завтраки, которые своевременно удовлетворяют потребность в еде и оказывают положительное влияние на самочувствие

Длительные перерывы в приеме пищи и еда всухомятку наносят существенный вред здоровью школьника.

1.1 Составление суточного меню школьника

Рекомендуемое потребление энергии и основных пищевых веществ представлено в табл. 1. Потребность в животном белке должна покрываться на 65 % от суточной нормы для 6-летних детей и на 60% – для детей старше 7 лет. Сочетание животных и растительных жиров в суточном меню должно составлять 80% и 20%, соответственно. Сложных углеводов должно быть в 4 раза больше, чем простых. Соотношение белки/жиры/углеводы равно 1/1/4 (для младших школьников – 1/1/6).

Вместе с тем, в питании населения Тульского региона, в том числе детского, превалируют простые углеводы, что предрасполагает к дисфункции поджелудочной железы и нарушению обменных процессов (ожирение).

Таблица 1

Детское питание зачастую бывает перегружено углеводами за счет избытка кондитерских изделий, сахара, макаронных, мучных изделий, хлеба. Избыток углеводов переходит в жир, создавая избыток веса; сахар создает угрозу развития кариеса.

Важную роль в оздоровлении организма с помощью питания играют витамины и минеральные вещества. В организме они, как правило, не воспроизводятся и должны поступать с пищевыми продуктами.

У современных школьников авитаминозы встречаются только в группе бездомных детей, но гиповитаминозы (недостаточность витаминов в питании и в организме) возможны и в благополучных семьях, особенно в зимне-весенний период, когда содержание витаминов в продуктах уменьшается в связи с естественными потерями. При этом дефицит витаминов группы В создает основу для снижения функционального благополучия нервной системы и способствует возникновению неврозов.

Поэтому в проблемные периоды года необходима искусственная витаминизация пищи (например, добавление витаминов в третьи блюда из расчета суточной нормы потребления) в школьных столовых или дополнительный прием поливитаминных препаратов в возрастной дозировке в домашних условиях.

Не вся принятая пища усваивается, часть ее выбрасывается из кишечника в виде шлаков. Усвояемость животной пищи равна в среднем 95%, растительной – 80%, смешанной – 82-90%. На практике расчеты ведутся исходя из 90% усвоения пищи. Поэтому при расчете калорийность пищи должна на 10-15% превышать регламентируемое возрастом энергопотребление.

Полноценность минерального, в том числе микроэлементного, состава пищи очень важна для оптимизации водно-солевого обмена организма (костно-мышечные ткани, зубы), функций эндокринной системы. Недостаток йода создает дисфункцию щитовидной железы (что характерно для населения Тульского региона); недостаток цинка приводит к задержке роста и полового созревания детей; недостаток железа – к малокровию. Дефицит фтора способствует развитию кариеса.

Потребность в воде у детей 6-7 лет составляет 60 мл на 1 кг массы тела, у школьников – 50 мл. Но следует также учитывать условия деятельности, климатические условия и др. Для организма одинаково вреден избыток и недостаток воды, т.к. возникают или перегрузка системы кровообращения и выделения, или обезвоживание организма, что создает дисфункцию водного обмена.

Для того чтобы рацион школьника обеспечивал необходимые для здорового организма пищевые вещества, следует в каждодневном питании придерживаться рекомендуемых величин потребления продуктов, которые представлены в табл. 2. Следует учесть, что эти продукты представлены в сыром необработанном виде. При обработке неизбежны потери (отходы). Так, при варке мясо теряет 40 % от исходного веса. Крупы, бобовые и макаронные изделия при кулинарной обработке дают "привар" (увеличение массы).

Таблица 2

Ежедневно все перечисленные в таблице продукты не могут быть использованы в питании. Часть продуктов должна присутствовать каждый день (мясо, молоко, масло сливочное и растительное, хлеб, овощи, фрукты, мед (сахар)), другая часть (сыр, яйца, творог, рыба) могут быть включены в питание 2-3 раза в неделю.

Большое значение для школьника имеет режим питания, который регламентирует число приемов пищи, интервал между ними, количество калорий на прием, качественную полноценность продуктов на отдельный прием, распределение рациона по приемам пищи в течение дня.

Глава 2 Организация работы школьной столовой на 1172 школьника

2.1 Общая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту учебы. Школьная столовая, предназначена для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном школьников этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с предыдущей оплатой.

Столовая при школе размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одну смену), и согласован с управлением образования района.

Столовая школы организует двухразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предварительное накрытие толов.

Столовая при школе готовит комплексные завтраки, согласно меню см. Приложении 0, обеды для двух возрастных групп: первой – для учащихся I-V классов, второй – для учащихся VI-XI классов.

Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующую интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мытья рук, площади зала соответствует нормативу.

Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов- до 16 часов. Обед 10часов-до 1030

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 800 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Рис. 1 Структура школьной столовой

2.2 Характеристика производственных помещений

Мясорыбный цех

Столовая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

Через оконные проёмы

2 производственных стола

Мясорубка

Холодильник, морозильник

Раковина, 2 ванны

Стеллаж для посуды цеха

Промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.

Весы типа ВНЦ-2

Разрубочный стул

Овощной цех

Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

Картофелечистка

Моечная ванна, раковина

Производственный стол

Стеллаж для посуды цеха

Овощерезательная машина

Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

Подтоварники для овощей

Весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

Холодильный шкаф

Производственный стол

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

Передвижной стеллаж

Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160

Маслоделитель ручной РДМ-5

Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:

1) для просеивания муки и замеса теста;

2) для растойки и выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

Просеивательная машина

Тестомесильная машина

Стеллажи для растойки изделий

Два производственных стола

Жарочный шкаф

Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

Посредством ламп накаливания

Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий:

Приготовление бульонов

Приготовление супов. В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

Пищеварочные котлы

Производственные столы

Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли, сито, поварские вилки, лопатки и т.п.

Электрические плиты

Электрическая сковорода

Мармиты.

Соусное отделение

Это отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

Пищеварочные котлы

Производственные столы

Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.

Электрические плиты

Электрическая сковорода

Ванна для промывки гарнира

Сетки-вкладыши

Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки

Весы типа ВНЦ-2

Промаркированные разделочные доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские листы и т.п.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

2.3 Организация работы производственных цехов и оборудования

Требования к рациональной организации производства являются обязательными для любого предприятия и в целом характеризуют эргономику производства.

Производственные помещения столовой школы №0 располагаются на первом этаже школы, напротив центрального входа за раздевалкой и ориентированы на север и северо-запад. Состав и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 м. Стены на высоту 2.78 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех столовой школы №0 размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным и искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в помещениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.

Полы производственных помещений должны удовлетворять определенным требованиям: они не должны становиться скользкими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; с этой целью они покрываются керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки – коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м3-час-°С).

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к местной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в центральную сеть.

Во всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавли ваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м2, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответствии с действующими правилами.

Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы и лотки, которые прикрывают решетками заподлицо с полом. Для естественного вентилирования производственных помещений предусматриваются фрамуги и форточки.

Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002-75 "Процессы производственные. Общие требования безопасности", Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудования только после получения ими инструктажа по технике безопасности и обучения по программе техминимума.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, должны осуществляться способами, максимально устраняющими ручные операции, исключающими опасность травмирования и физического перенапряжения работающих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего оборудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.

Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выструганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом держать его лезвием от себя.

Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребками в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками. Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь гладкие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные рукоятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохранительные выступы.

Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно за тачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях. На разделочных досках, на колодах для рубки мяса не допускается наличие трещин и заусенец. Мясо при ручной обработке можно обваливать только размороженным.

Мойку и чистку посуды от остатков пищи, а также уборку полок, стеллажей производят с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток. Нельзя закладывать в ванны для мойки вручную столовую посуду с трещиной.

Для вскрытия и распаковки тары необходимо использовать со ответствующие исправные инструменты – гвоздодеры, клещи и др. Консервные банки открывают специальными приспособлениями и ключами.

Переносить режущие и другие инструменты следует в чехлах, ножнах, а хранить в пеналах.

Расчёт количества людей для горячего цеха

Итого: 183550

Повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с двумя выходными

t-фактическое время работы оборудования

G-кол-во продуктов

Q-производительность машины (кг/ч)

фактический коэффициент использования

Т-время работы цеха (ч)

Расчет коэффициента использования оборудования

Холодильное оборудование

где Е- вместимость шкафа (кг) V

G- масса продуктов (кг)

– коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения для шкафа = 0.7-0. 8

По данным расчетам выбираем холодильный шкаф ШХ-1.2С c габаритами 1535*810*2120

Расчет объема ванн

По расчетам выбираем СПМ-1500 с габаритами 1500*800*860

Расчет плиты

где n- кол-во посуды

f-площадь, занимаемая еденицеи наплитнои посуды

Оборачиваемость площади жарочной поверхности

Fобщ=1,3*0,34=0,44(м2)

По Расчетам выбираем плиты ПЭСМ-4 с габаритами 840*840*860

Расчет количества сковород

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов

По данным расчетам выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов

Расчет пищеварочных котлов для варки сладких блюд и напитков

1 пори (кг)

Часы реализации

Кол. блюд

Кол. блюд

Урасч. (дм 3)

Кол. блюд

Урасч. (дм 3)

Молоко кипяченное

Какао с молоком

Сладкие блюда реализуются в течении дня

Кисель из кураги

Кисель из яблок

Расчет объема пищеварочного котла для варки гарнира

Норма пр-в на 1 порц. (гр)

Плот-ть пр-в

Коэф. заполнения котла

Часы реализации

V расч. (дм 3)

Картофельное пюре

Часы реализации

Кол. блюд

V расч (ДМ 3)

Кол. блюд

По данным расчета выбираем 1 котёл КПЭ-160-1М с габаритами 1150*1040*1115

Производственные столы

L=N*l, где L-общая длина столов

N-количество одновременно работающих человек в цехе

1-длина рабочего места на 1 работника 1=1.25

где -длина стандартного стола

По данным расчетам выбираем 5 столов СПСМ-3 С габаритами 1260*840*860

Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования.			Габариты (мм)			Ед. оборд	Площадь заним. оборуд. (м 2)
Универсальный привод
Жарочный шкаф
Пищеварочный котел
Холодильный шкаф
Стол производственный
Стол с моечной ванной
Раковина
Сковорода

2.4 Контроль за работой школьной столовой

Контроль за работой школьной столовой, качеством готовой пищи, соблюдением санитарных требований при изготовлении осуществляет:

Директор школы;

Медработник школы;

Общественные организации школы.

Бракераж готовой пищи осуществляется школьной бракеражной комиссией, утверждаемой приказом директора школы. В состав комиссии входит заведующий производством школьной столовой, медработник, представитель школы, члены родительского комитета.

Без бракеража реализация пищи детям не допускается.

Персональная ответственность за соблюдением санитарных норм в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы и руководителя предприятия общественного питания, обслуживающего школу.

Контроль за сроками прохождения медосмотра работниками, санитарным состоянием пищеблока, за качеством сырья, продуктов возлагается на медработника школы и членов бракеражной комиссии.

При составлении всей денежной отчетности, связанной с организацией питания, необходимо руководствоваться инструкцией по бухгалтерскому учету в учреждениях и организациях, стоящих на бюджете, утвержденной приказом Минфина от 03.11.93 г. N 122.

Очень важным аспектом контроля за предприятием общественного питания является контроль пожарной безопасности.

Организацию пожарной охраны и руководство ею в стране осуществляет Государственная служба пожарной охраны (ГСПО) Министерства внутренних дел РФ, В субъектах Федерации – соответствующие службы пожарной охраны республик, краев, областей.

Наиболее крупные города, административные центры и особо опасные в пожарном отношении объекты охраняются военизированными пожарными частями (ВПЧ), а менее крупные города, поселки городского типа и другие объекты – профессиональными пожарными частями (ППЧ)

Министерства внутренних дел.

Государственная пожарная инспекция ГСПО МВД РФ через свои органы на местах (районные пожарные инспекции) осуществляют надзор за выполнением противопожарных мероприятий в соответствии с правилами и нормами всеми федеральными, республиканскими и местными предприятиями, организациями и отдельными гражданами.

Территория базы, склада, предприятия торговли и общественного питания должна постоянно содержаться в чистоте, а после окончании работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и горючего мусора. Отходы, упаковочные материалы необходимо систематически удалять на специально отведенные огражденные участки и своевременно вывозить.

Ко всем зданиям и сооружениям предприятия общественного питания должен быть обеспечен свободный доступ. Проезды и подъезды к пожарным водоисточникам, а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между зданиями не разрешается использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной тары, стоянку транспортных средств.

О закрытии отдельных участков дорог находящихся в непосредственной близости от предприятия общественного питания или проездов для их ремонта (или по другим причинам), препятствующих проезду пожарных машин, руководитель предприятия или лицо, ответственное за противопожарное состояние объекта, обязан немедленно уведомить пожарную охрану.

На период производства работ по ремонту дорог на объекте в соответствующих местах устанавливают указатели направления объезда или устраивают переезды через ремонтируемые участки.

Разводить костры, сжигать отходы, тару и упаковочные материалы на территории предприятия запрещается.

Производственные, административные, бытовые и другие помещения нужно постоянно содержать в чистоте и обеспечивать первичными средствами пожаротушения согласно нормам.

Устройства противопожарной защиты технологических и дверных проемов во внутренних стенах и междуэтажных перекрытиях (противопожарные двери, заслонки, шиберы, водяные завесы и т.п.) должны постоянно находиться в работоспособном состоянии. При пересечении противопожарных преград различными коммуникациями зазоры между ними и строительными конструкциями (на всю их толщину) не должны иметь неплотности, через которые могут проникать продукты горения.

Курение в помещениях предприятия общественного питания запрещается. Курить разрешается только в специально отведенных местах, обеспеченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.

Наружные пожарные лестницы, а также ограждения безопасности на крышах зданий необходимо содержать в исправном состоянии.

Для использования обтирочных материалов устанавливаются металлические ящики с плотно закрывающимися крышками. После окончания работы ящики следует очищать от обтирочных материалов.

Спецодежда лиц, работающих с маслами, лаками, красками должна храниться в металлических шкафах, установленных в специально отведенных для этой цели местах.

Необходим также контроль за соблюдением санитарных норм на предприятии общественного питания. Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественного питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями.

1) специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта.

2) по трубам (сплавная система) – канализация

На предприятиях общественного питания помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Заключение

В школьный период у ребенка происходит интенсивный рост организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни. Развиваются все основные системы: опорно-двигательная (особенно скелет), идет увеличение мышечной массы (с учетом половых особенностей), сердечно-сосудистая и нервная системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созревание подростка.

Поэтому питание школьников 10 – 17 лет имеет свои особенности. Школьник должен получать такое количество пищи, которое не только компенсировало бы все энергетические затраты организма, но и обеспечивало бы его правильный рост и развитие. Эти затраты пополняются за счет белков, жиров и углеводов.

Питание учащихся в период нахождения в школе осуществляется в школьной столовой.

Столовая – наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции (общего типа и диетические)

По обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Практика организации питания в школе убедили нас в преимуществе столовых, работающих непосредственно на сырье. Их полная автономность в приготовлении пищи, дает большую возможность обеспечения на месте блюд самого разнообразного меню. Отсутствие необходимости транспортировки пищи на длительное расстояние, её замораживания (охлаждения) и повторного разогрева дает возможность сохранить не только вкусовые достоинства, но и пищевую ценность.

С другой стороны, приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала в таких столовых, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи, сбора и мытья посуды.

Список литературы

1. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. – 320 с.

2. Федеральный закон "О защите прав потребителей".

3. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

4. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

5. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: Экономика, 1985.

6. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО "Пчелка", 1994, 1996.

7. ГОСТР 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения".

8. ГОСТР 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению".

9. ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

10. ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного питания".

11. ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу".

12. СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов".

13. Иус, Н.В. и др. Объединение "Общественное питание, торговля-производство "Березовского межрайпотребсоюза-условие выживания в кризисной ситуации/ Капелюк З.А., Шастин В.И.; Центросоюз РФ. СибУПК. -Новосибирск, 1999.-30с.:ил.

14. О санитарно-эпидемиологической и пожарной безопасности в общественном питании и продовольственной торговле, Ростов – на – Дону, Издательство: Феникс2006.

15. Организация пожарной безопасности

Особенности организации питания школьников связаны продолжающимися процессами интенсивного роста и развития, становления нервно-психической сферы. Современное школьное обучение характеризуется высокими умственными и физическими нагрузками и сопровождается значительными энергозатратами, что также обусловливает особую важность для школьников полноценного питания.

Правильно организованное питание учащихся повышает их работоспособность, успеваемость, способствует хорошему физическому развитию и укреплению здоровья. Отсюда вытекает основная задача медицинских работников, педагогов и воспитателей: добиться 100% охвата школьников горячим питанием. Горячая пища стимулирует секрецию пищеварительных соков, лучше усваивается, полнее используется организмом и дает чувство насыщения. Оздоровительная роль школьного питания дополняется и его большим воспитательным значением – дети приучаются к строгому режиму, формируется культура питания. Особенно актуален вопрос организации рационального питания учащихся подготовительных классов: они должны получать 3-разовое горячее питание (горячий завтрак, обед, полдник).

В современных школах СНиПом предусматривается два типа пищеблоков : в школах с 30-50 классами –кухня-доготовочная, снабжающаяся полуфабрикатами ; в школах с 8-20 классами –кухня-заготовочная, снабжающаяся сырьем . В неполных средних школах на 192 учащихся и школах, построенных в 40-60-х г.г. сохранилисьстоловые-раздаточные (буфеты) , реализующие горячие завтраки и обеды, приготовленные на предприятиях общественного питания.

Режим питания школьников в домашних условиях и школе строится с учетом рекомендованных интервалов между приемами пищи: не менее 3 ч. и не более 4-4,5 ч. Дети должны получить дома завтрак в 7.00-7.30, горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене. Учащиеся групп продленного дня обедают после уроков в 13.00-13.30, учащиеся подготовительных классов после дневного сна в 16.30 получают полдник, ужинают в 19.00-19.30 дома.

Учитывая продолжительное пребывание в школе учащихся групп продленного дня (до 18.00), целесообразно дополнить обязательное для них 2-разовое горячее питание третьим приемом пищи в 16.30 – полдником (стакан молока с хлебом).

Обеденные залы рассчитаны на одновременное получение питания лишь 25% учащимся (одно посадочное место на четверых). Следовательно, во 2-ю и 3-ю перемены завтракать должны по два потока учащихся, поэтому продолжительность перемен величина до 20-30 мин.

Питание в школе детей разных возрастных групп должно строиться дифференцированно с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии. Завтрак должен составлять 20%, обед – 35% и полдник 10% суточной калорийности рациона .

Калорийность горячих завтраков в городских школах должна составлять 1/4 (500-600 ккал) ежедневного рациона. В сельских школах в связи с отдаленностью их от места жительства учащихся калорийность горячих завтраков предусмотрена боле высокая – 1/3 ежедневного рациона.

Школьный завтрак должен содержать для учащихся младших классов: 12-16 г белков, 12-16 г жира, 60-80 г углеводов.Для учащихся старших классов: 15-20 г белков, 15-20 г жира, 75-100 г углеводов.

В школах учащимся должны отпускаться обеды не менее чем из 2-х горячих блюд, составляющих 35-40 % калорийности суточного рациона.Помимо горячих завтраков и обедов в школьных буфетах предусматривается продажа горячих напитков (чай, кофе), хлебобулочных изделий, молока, молочных продуктов, соков.

При составлении рациона может быть использован разработанный Институтом питания РАМНпримерный набор продуктов и 12-дневное меню школьных завтраков и обедов для учащихся трех возрастных групп , обучающихся в школах.Первая группа – учащиеся 1-4-х классов (7-10 лет),вторая – 5-7-х классов (11-13 лет) и девочки 8-10-классов, ктретьей группе отнесены мальчики 8-10-х классов (14-17 лет). Так же как и в дошкольных учреждениях, возрастная дифференциация питания учащихся обеспечивается за счет разных по объему порций.

Детям, страдающим хроническими заболеваниями почек, печени, желчевыводящих путей, желудка, кишечника, назначается лечебное питание .

Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

При организации питания школьников следует руководствоваться следующими документами:

СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»;

СанПиН 42-123-4147-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

Методические указания по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах.

О случаях появления в школе пищевых отравлений и острых кишечных инфекций среди учащихся и персонала необходимо в установленные сроки информировать органы Госсанэпиднадзора.

В питании учащихся общеобразовательных учреждений запрещается использовать :

фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек; сметану используют в виде соусов и в первое блюдо за 5-10 мин. до готовности);

молоко и простоквашу «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;

зеленый горошек без термической обработки;

макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

напитки, морсы без термической обработки, квас;

• макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

  пирожные и торты кремовые;

  жареные во фритюре пирожки, пончики;

  неизвестные порошки в качестве разрыхлителей теста.

Питание может быть организовано в столовой, работающей на сырье или на полуфабрикатах, а также в буфете-раздаточной. Согласно требованиям СанПиН 42-123-5777-91, столовые должны предусматриваться в школах с числом учащихся более 100 человек. Школьная столовая, работающая на сырье , должна иметь следующий набор оборудования и помещений:цехи – горячий, холодный, мясо-рыбный, кондитерский, овощной;моечные для столовой и кухонной посуды;кладовые для сухих продуктов и овощей;охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения мясных и особо скоропортящихся продуктов;бытовые помещения для персонала пищеблока;загрузочная-тарная; моечная для тары; холодильная камера для пищевых отходов; санузел для сотрудников столовой.

В состав помещений школьной столовой, работающей на полуфабрикатах , должны входить:горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды,кладовые для сухих продуктов и овощей,холодильные камеры для полуфабрикатов,бытовые помещения для персонала пищеблока,загрузочная-тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов, санузел.

В состав помещений буфета-раздаточной должны входить:загрузочная , оборудованная плитой для подогрева пищи, холодильными шкафами;раздаточная , оборудованная мармитами;посудомоечная ;подсобное помещение, бытовые помещения для персонала, помещение для мытья тары .

При школьных буфетах и столовых обязательно должен быть предусмотрен обеденный зал площадью из расчета 0,7 кв. м на одно место в зале, исходя из посадки 100% учащихся в 3 очереди.

При столовых должны быть установлены умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест. Умывальники размещают в расширенных проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помещении рядом с обеденным залом.

В сельских школах (средних, неполных средних) требования к организации питания те же, что и в городских.

В малокомплектных школах (средних, неполных средних) требования к организации питания те же, что и в городских.

В малокомплектных школах (до 50 учеников) необходимо выделять помещения для приема пищи с минимальным набором оборудования:электроплита 2-гнездная, мойка для мытья посуды, холодильник, электротитан .

Требования к соблюдению правил личной гигиены сотрудниками пищеблока.

К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета.

Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотроввозлагается на медработника школы.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены :

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

коротко стричь ногти;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;

сообщить о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

В пищеблоках школ категорически запрещается :

при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

принимать пищу, курить на рабочем месте. Прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены медработник проводит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются, а переводятся на другую работу.Результаты осмотров заносятся в журнал установленной формы .

В каждом пищеблоке должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.