Особенности сервировки и украшения блюд из мяса. Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Рис . 1.36. Подача холодных блюд и закусок в многопорционные посуде

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок столы сервируют закусочными тарелками и наборами, а при подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами (рис. 1.37).

Рис . 1.37. Подача раков

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и закуски размещают на столе преимущественно с левой стороны, а напитки - с правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее. По желанию потребителя официант обязан разложить закуски и блюда на тарелки.

В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.

Рис . 1.38. Подача холодных блюд и закусок : а - с рыбопродуктов б - с мясопродуктов; в - бутербродов; г - из овощей

Таблица 1.14

ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок

			Наборы для разложения
Холодные закуски 1
Икра зернистая, кетовая	Икра осетровых или лососевых рыб	Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой	Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра паюсная	Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки	Рыбный лоток, на котором икру выкладывают в виде ромба, эллипса. Розетка для масла (лука) на подставной тарелке (ставят слева от икорницы), горячие калачи или тосты - в полотняной салфетке на пирожковой тарелке	Лопатка для икры, паштетных лопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык	Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира	Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)	Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)	Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо	Столовые и закусочные вилка и ложка
Шпроты и другие рыбные консервы	Украшают лимоном, зеленью	Рыбный лоток	Шпротная вилка
Сельдь натуральный	Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло	Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла	Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка для сельди, ложка для картофеля, нож для масла 5

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Сельдь с гарниром	Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом	Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток	Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или десертная ложка
Рыба отварная с гарниром	Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена	Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Рыба заливная	Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез	Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	С прорезями, чайная ложка 2
Ассорти рыбное	Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..		Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом	Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др.., Залитые маринадом и посыпанные зеленью	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезом	Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе	Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток	Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки	Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез	Салатник или фарфоровая ваза 6 .Чашка с водой (слева от тарелки каждого гостя) для мытья рук	Специальные щипчики или вилка
Овощи натуральные	Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом		Столовые вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Маринованные овощи и грибы	Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы	Для грибов, помидоров десертная или столовая ложка, для других - столовая или закусочная вилка
и винегреты	Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют	Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы	Ложка на салатнике ручкой вправо
Салаты-коктейли	Готовят из разных продуктов - овощей, грибов, мясных, рыбных и морепродуктов, птицы. Имеют консистенцию густых коктейлей	Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой	Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо
	2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами
Ассорти мясное	3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами	Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Вилка и ложка столовые, чайная ложка
продукты заливные	Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена	Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка

Продолжение табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Фарширо-ный рулет	Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками	Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой	Специальная лопаточка или вилка и ложка
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи	Отваренную или жареную индейку, гуся, фазана, утку, нарезанные по 2 кусочка на порцию. Рябчика и куропатку оставляют целыми или разрезают пополам. Гарнируют маринованными фруктами и ягодами, корнишонами, листьями салата, кусочками желе, украшают зеленью. Отдельно к птице подают соус-майонез с корнишонами, к дичи - фруктово-ягодный соус. При групповом обслуживании птицу подают целиком, ножки оформляют в бумажные папильотки	Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Вилка и ложка столовые, чайная ложка
фаршированные	Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами	Фарфоровые салатники или блюда	Столовая или десертная ложка
Ассорти из сыра	Различные сорта сыра выкладывают по очереди - от нежных по вкусу к острым. Подается с виноградом, орехами, кусочками яблок, курагой, свежими багетами и крекерами	Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза
	Сыр нарезанный	Пирожковая тарелка или блюдце	Специальный нож для нарезки сыра
	Подается к различным холодным и горячим блюдам	Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке	Специальный нож
	Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).	Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со "шпильками"	Лопатка или "шпильки", воткнуты в канапе

Окончание табл . 1.14

Название холодных блюд и закусок	Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи холодных блюд и закусок	Наборы для разложения
Корзинки (Тарталетки), Валованы	Корзинки (тарталетки) готовят из сдобного или слоеного теста выходом 12-25 г, а Валованы - из слоеного теста выходом 20 - 40 г. их заполняют различными продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, Валованы - икрой, семгой, курицей, салатом	Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой	Лопатка или вилка и ложка
Горячие закуски
Блины с икрой, сметаной, маслом	Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон	Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке	Вилка для блинов. Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо. Для масла - специальный нож
Рыба, запеченная в сметанном соусе	Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях	Кокильниця на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево 7 . Наряду с ручкой кладут бумажную салфетку
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов	Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)	Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки
Фрикадельки в соусе	Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)	Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда	Столовые вилка и ложка

Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.

2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.

4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.

5 вилку кладут на лоток, ложку на подставное тарелку, нож для масла на край пирожковой тарелки.

6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.

7 Стол сервируют закусочной вилкой.

8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.

Съедобные украшения для сложных горячих блюд из свинины изготавливают из свежих и консервированных овощей, грибов, пряной зелени, яиц, а также ягод. Размер и форма украшения зависят от формы подачи блюда и сервировки стола. Возможна подача на больших блюдах или подносах, при этом они могут быть поданы даже целиком или предварительно нарезанными порционными кусками или ломтиками.

Также их можно подать и на порционной посуде. Чаще всего кусок мяса выкладывается на тарелку и гарнируется, а некоторые кушанья национальных кухонь (русской, украинской, китайской, японской) подают в той посуде, в которой они были приготовлены (в глиняных горшочках, формах для запекания или на небольших сковородках). Горшочки и сковородки принято ставить на плоские тарелки, которые можно заменить красивыми керамическими или плетеными подставками. 16

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым. Гарнир к жареной свинине -- тушеная капуста, жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фасоль, горох, сложные гарниры. Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров, маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные или консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, мясным соком или соусом. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Отдельно можно подать соус или мясной сок. Эти изделия нельзя поливать сверху мясным соком и соусом, так как размокает поджаренная корочка.

> Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из свинины

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски отварного, тушенного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет.

У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло- коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Содержание сухих веществ в изделиях из котлетной массы не менее 35%, количество хлеба (без учета панировки) - не более 18, соли - 1,5-2,5%, кислотность - не более 3°Т.

Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 °С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

Приступая к выполнению заказа, официант должен хорошо знать особенности подачи всех блюд и напитков, а также продумать, каким методом следует подать заказанные блюда.

В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:

Французский;

Английский;

Русский;

Европейский;

Комбинированный.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т. е. пе­рекладывание его в тарелку гостя. Этот метод используется в работе официантов, обладающих высокой техникой обслуживания.

При подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и. слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блю­до, прижимая локоть к себе и отводя кисть руки вправо. В практике используют­ся четыре варианта расположения универсального прибора для раскладки блюда:

- классический прием - столовые ложку и вилку держат в правой руке, причем указательный палец располагают между приборами с тем, чтобы он контро­лировал движение вилки при порционировании. Этот прием применяют при подаче блюд, состоящих из порций рыбы или мяса с овощным гарниром: ас­сорти рыбное балык, мясная закуска (фаршированная перепелка, деревен­ская буженина и рулет из молочного поросенка);

- плоскостной прием - столовые ложку и вилку располагают в одной плоско­сти в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ла­дони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Этот прием используют при подаче блюд с мягкой консистенцией (отварная рыба, сельдь «под шубой», паштет из гусиной печени);

- щипцовый прием - приборы для порционирования держат в ладони правой руки слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. Этот способ приме­няют при подаче блюд с плотной консистенцией (фаршированных);

Английский метод

Официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми та­релками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для потребите­ля и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гос­тей: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует пе­рекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Внача­ле во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распреде­ляя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.

Для работы приставной стол накрывают скатертью и располагают около обеденного стола так, чтобы гости могли наблюдать за действиями официанта.

Английский метод предусматривает различные способы порционирования блюд:

Порционирование салатов с различными заправками. Официант устанавли­вает в верхней части приставного стола различные ингредиенты для салатов в стеклянной посуде и соусы к ним, в нижней части - закусочные тарелки, на которые, исходя из заказа, официант раскладывает различные продукты и заправляет их соусами.

Порционирование горячих блюд в соусе (бефстроганов, поджарка). Офици­ант приносит в зал соусные блюда в баранчиках, гарниры - в порционных сковородках, подогретые мелкие столовые тарелки, приборы для раскладки и размещает их на приставном столе: гарниры - с правой стороны, блюда - слева, тарелки - посередине. Не показывая блюдо гостю, его раскладывают следующим образом: вначале порционируют гарнир, затем, сняв крышку ба­ранчика с помощью ручника и поставив подогретую мелкую столовую та­релку, официант берет в правую руку ложку, а в левую - вилку и осторожно перекладывает блюдо на тарелку, чтобы сохранить соус. После этого офици­ант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед потребителем (справа).

При порционировании запеченных блюд и блюд сложной раскладки офици­ант приносит в зал продукцию на металлических блюдах на подносе, засте­ленном полотняной салфеткой. Прежде чем разложить блюда на тарелки гостей (осетрину запеченную по-монастырски, котлеты маришаль), офици­ант должен показать их заказчику, для этого правой рукой с помощью руч­ника приподнимают край блюда, а левой рукой стелят ручник под блюдо та­ким образом, чтобы он предохранял ладонь руки от ожога. Показав блюдо заказчику слева, официант на приставном столе или серванте порционирует блюдо в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя приборы для раскладки, держа ложку в правой руке, а вилку в левой. Вначале раскла­дывают основной продукт, затем гарнир.

В присутствии гостей траншерными (разделочными приборами) и перекладывают на подогретые мелкие или десертные тарелки

При обслуживании группы потребителей в центре стола размещают метал­лический поднос, газовую горелку и металлическое блюдо с жареными мясными продуктами и сложным гарниром. На блюдо кладут прибор для раскладки и гости обслуживают себя сами.

Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, при­готовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку - зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей. Приборы для раскладыва­ния отварных, припущенных и жареных блюд - столовые ложка и вилка, запе­ченных блюд - лопатка. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и спо­соба его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания и гость сам перекла­дывает блюдо в свою тарелку. При подаче кулинарных изделий на овальном мельхиоровом блюде под него стелют полотняную салфетку.

Европейский метод отличается сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфет­кой, которая кладется перед гостем, стеклом, приборами для специй, цветами. Холодные закуски официанты приносят заранее, порционированными на заку­сочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в не­больших залах, а также при отсутствии подсобных столов.

В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания. Этот способ подачи блюд складывается в зависимости от ассортимента блюд из французского, английского, русского и европейского ме­тодов подачи блюд.

На банкетах с полным обслуживанием применяется французский метод «в обнос». На банкетах с частичным обслуживанием применяют все три метода по­дачи: закуски, напитки и фрукты подают русским методом, супы и вторые горя­чие блюда - английским методом с предварительным перекладыванием на под­собном столе. При индивидуальном обслуживании используют русский метод при подаче закусок и английский - при подаче супов и вторых горячих блюд.

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.

Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни
Из мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое трансильванское Жаркое разбойничье Вырезка по-будапештски Медальоны по-трансильвански Мясо с яблоками по-чеклерски Шашлык по-бугачски Мясо жареное по-венгерски Тушеного Бадачонская поджарка по- крестьянски Гуляш по-секейски Паприкаш из телятины Ножки телячьи по-венгерски Перкелт из свинины Токань с перцем	Из мяса птицы Жареного Цыплята, жаренные в сухарях Жареный цыпленок по- старовенгерски Утка «Вайдахуньяд» Тушеного Паприкаш из цыплят Гусиная нога по-баконьски Цыпленок с паприкой Куропатка в капустных листьях

Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.

Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинстве случаев готовятся вместе с блюдом, в основном с применением сметаны и паприки.

Основными способами тепловой обработки мясных блюд в венгерской кулинарии являются жаренье и тушение. Сочетая эти способы для приготовления тех или иных блюд, кулинары вместе с тем используют характерные только для венгерской кухни продукты и технологические приемы, придающие венгерским национальным кушаньям пикантность. Помимо этих блюд большой популярностью пользуются мясо, поджаренное на вертеле или решетке, цыплята, обжаренные в сухарях и т.д. .

Мясные блюда можно готовить из одного вида мяса, а также в сочетании с другими продуктами - перцем, томатом, луком, квашеной капустой, картофелем.

Мясные блюда по органолептическим показателям хорошо сочетаются с различными гарнирами. В качестве гарнира ко вторым блюдам подается картофель, капуста, тархоня (маленькие твердые мучные шарики), сладкий перец. Кроме того, как правило, к ним подают различные салаты, маринованные овощи. Некоторые блюда могут отпускаться без гарнира.

Рассмотрим особенность приготовления наиболее популярных мясных блюд. Сначала рассмотрим приготовление гуляшей, пёркёлтов, паприкашей и токаней, за ними последуют мясо пожаренное на вертеле, затем другие кушанья из говядины и свинины и в заключении – блюда из домашней птицы.

Гуляш – одно из простейших блюд в венгерских домах. Кусочки мяса сначало тушится, а потом варится с добавлением лука, паприки, картофеля, помидоров, сметаны. Гуляш делается преимущественно из говядины, реже из баранины или свинины.

«Гуляш по-секейски»

Свинину нарезают на куски массой 30–40 г. Лук репчатый очищают, промывают, мелко нарезают, пассеруют до золотистого цвета на свином жире, смешивают его с красным молотым перцем, измельченным чесноком, тмином, добавляют воду и прогревают. Кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. После этого закладывают промытую и отжатую квашеную капусту и добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец, добавляют воду и тушат до готовности. За 5 минут до готовности блюда вливают смешанную с пассерованной мукой (сухая пассеровка) сметану, доводят до кипения.

Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав мелконарезанной зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

Перкельт – вид рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше и с добавлением паприки. Соус густой. Готовят перкельт тушением в очень маленьком количестве воды на слабом огне (венгерский глагол «пёркёлни» означает поджаривать, жечь на огне). Для приготовления перкельтов используют говядину, телятину, свинину, баранину, дичь, птицу.

«Пёрклёт из телятины»

Мясо нарезают на куски массой по 35–40 г. Мелконарезаный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, добавляют к нему паприки, мелконарубленый чеснок и томат-пюре, тщательно перемешивают, добавляют воду и тушат в течение 10 минут. После этого кладут мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически помешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до конца тушения в мясо кладут нарезанные кружочками зеленый перец и помидоры. Подают в баранчике. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

Паприкашем называют многие блюда, где мясо мелко режется и сдабривается паприкой, а соус смягчен сливками или сметаной. Паприкаш бывает рыбный, куриный, из телятины или ягненка. Но ни один венгерский шеф-повар никогда не приготовит паприкаш из говядины, свинины, баранины или же гусятины, утки или дичи. «Ни жирного, ни черного мяса», – такое главное требование при приготовлении хорошего паприкаша.

«Паприкаш из говядины»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5–3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1–2 мин.

Токань – блюда, похожие на пёркёльт. Мясо для них нарезают продолговатыми кусочками или ромбиками. Лука и паприки кладут меньше, чем в пёрклёт, но для вкуса добавляют вино или сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.

«Токань с перцем»

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассируют на свином жире. Лук подрумянился добавляют помидоры и говядину, нарезанное ромбиками, добавляют перцем и солью, вливают вино и тушат до полной готовности. Подают на овальной тарелке. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

«Жаркое разбойничье»

Вырезку говядины нарезают на 2 куска массой 107г квадратной формы на порцию, солят и посыпают черным молотым перцем. Копченый шпик нарезают также по 2 куска массой 20г на порцию. Хлеб ржаной нарезают по 3 равных куска массой 50г на порцию. Подготовленные продуты нанизывают на вертел в следующем порядке: кусок хлеба, мясо, шпик и т.д. На концах вертела должен быть хлеб. После этого жаркое обжаривают на мангале, периодически поворачивая вертел. Снимают с вертела, подают на овальном блюде. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

«Жаркое трансильванское»

От свиной и телячьей корейки нарезают порционные куски вместе с косточкой. Косточку зачищают, мякоть отбивают, солят, перчат и панируют в муке. Порционный кусок вырезки также солят, перчат черным молотым перцем и слегка смазывают столовой горчицей. Свиной шпик с кожей нарезают на ровные ломтики. В каждом ломтике делают через 2 см несколько надрезов до самой кожи, придавая ему вид гребешка.

Подготовленное мясо обжаривают обычным способом на сковородке с разогретым жиром до готовности. Свиной шпик обжаривают во фритюре.

Для подачи этого жаркого необходимо иметь специальное деревянное блюдо, в центре которого имеется круг, отделенный глубоким желобком от остальной части блюда; по желобку стекает горячий жир, не попадая на холодный гарнир. На середину блюда кладут жареный из отварного картофель, на него – жареные кусочки мяса, а сверху – жареный шпик. Украшают блюдо зеленью петрушки. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

За желобком по краю блюда укладывают холодный гарнир: салат из свеклы, белокочанной капусты, соленые огурцы, маринованный зеленый перец, помидоры и т.д.

«Вырезка по-будапештски»

Говяжью вырезку нарезать на куски массой по 110 г. (2 на порцию), солят и перчат. На разогретой сковороде со смальцем обжарить вырезку и вынуть. В оставшийся жир положить нарезанный кубиками шпик, мелко рубленный репчатый лук и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить отваренные грибы и куриную печенку, нарезанные кубиками, поджарить в течение 3 минут, посыпать красным перцем, добавить консервированное лечо, зеленый горошек, немного воды и довести до готовности. После этого мясо выложить на тарелку и на гарнир подать отваренный картофель. Температура подачи 60–65 0 С, срок реализации 2 ч.

">

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

хорошую работу на сайт">

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Правила оформления и подачи блюд

Технологический процесс приготовления соусов для холодных блюд и закусок. Современное оформление холодных блюд и закусок соусами.

Холодные блюда и закуски из рыбо-, мясопродуктов и птицы подают с овощными гарнирами - простыми и сложными, как гарниры используют также овощные салаты. Простыми гарнирами есть свежие, соленые огурцы и помидоры, зеленый и репчатый лук, маринованные плоды и ягоды и др.. Овощи нарезают ломтиками или мелкими кубиками. Мелкие экземпляры плодов и ягод используют целиком. В сложные гарниры входят вареные овощи (картофель, морковь, фасоль овощная, свекла), консервированный зеленый горошек, свежие и соленые огурцы и помидоры, маринованные яблоки, сливы, виноград и т.д.. Эти продукты группируют с учетом вкусовой совместимости и цветовых контрастов. В сложных гарниров мясных и рыбных блюд входит мясное (рыбное) желе, секущиеся мелкими кубиками. Его используют также для оформления мясных и рыбных винегретов.

Самый распространенный соус используется для приготовления холодных блюд, - соус майонез.

Классическая технология приготовления соуса майонез представлена в действующем Сборнике рецептур, но рецептурный состав может быть изменен благодаря использованию не обычного уксуса, а виновного, из масла лучше употреблять оливковое, горчицу - дижонскую. Среди наиболее популярных производных соусов следует отметить следующие:

* айоли, которые готовят с растертым чесноком (к паровой рыбы, яиц, сваренных круто, супа буйабес, улиток,холодного мяса)

* шантильи, которые готовят со взбитыми сливками (до холодных овощей, отварной рыбы)

* тартар, которые готовят с добавлением нашинкованных консервированных

огурцов, каперсов, эстрагона, петрушки (к жареной и рыбы-гриль).

Заправки для закусок готовят па масла, добавляя к ней в различных комбинациях уксус, лимонный сок или лимонную кислоту, яичные желтки, сахар, горчицу, перец, соль подобное.

В литературе можно встретить па английский термин «дрессипг», что означает салатную заправку па основе масла и уксуса. В европейской кухне соус винегрет - это ие что иное как салатная заправки, приготовленная из оливкового масла, винного уксуса (Лимонного сока), соли ИИ молотого перца, иногда измельченных трав. Его вкус можно менять за счет различных ингредиентов, например, сыра «Рокфор», горчицы (английского или французского). Если в соус винегрет добавить измельченные каперсы, лук-шалот и зелень, то получится РАВИГОТ. Любая разновидность соуса винегрет сочетается с измельченным свежей зеленью (петрушки, кервеля, эстрагона, базилика, мяты, майорана, лука и т.д.), каперсами, тертым храпит. Как ЗАПРАВА соуса винегрет также может использоваться пюре из мякоти запеченного сладкого перца.

Для приготовления рыбных и некоторых овощных закусок используют соус маринад (С томатом, без томат}, со свеклой).

К отварной говядины, поросят, жареной свинины, отварной рыбы, студней подают соус хрен (со сметаной, свеклой). К отварной говядины, рыбы, копченого лосося подается соус из винограда и храпит. Для этого соуса виноград (Без косточек и нарезанный) соединяют с тертым хреном, лимонным соком, взбитыми сливками, солью и кай-Йенском перцем.

За основу некоторых соусов для холодных блюд иногда берут конфитюр или фруктово-ягодное желе из душистых и обогащенных кислотой плодов, например смородины или клюквы. Так, для холодных мясных блюд (языка и свиного холодца) используют знаменитый соус «Кум-Берланд». Чтобы приготовить этот соус, следует соединить измельченную и бланшированные лук-шалот, бланшированные и нарезанную тонкой соломкой лимонную и апельсиновую цедру с растопленным желе красной смородины, соком лимона и апельсина, портвейном и белым винным уксусом, а затем заправить молотым имбирем, солью и перцем. Для приготовления соуса часто применяют пюре из консервированных ягод (например, брусничного компота). Если соединить пюре с майонезом, горчицей, лимонным и апельсиновым соком и цедрой, солью и перцем, то полученный соус можно использовать для заправки салатов из мяса и дичи.

Фруктовые салаты (из апельсинов, дыни и т.д.) заправляют холодным сметанным соусом: сметаной с ягодным соком, ликера, лимонной цедры и корицы.

Бутерброды вносят разнообразие в меню, позволяют красиво и аппетитно сервировать различные продукты. Их подают как самостоятельное блюдо, как закуску перед обедом или ужином, к супу, чаю или кофе, в виде красивой закуски к холодному столу, а также берут с собой на пикники, в походы и т.д. Можно приготовить бутерброды и когда неожиданно приходят гости. В зависимости от количества и выбора имеющихся дома продуктов готовят большие калорийные бутерброды, совсем маленькие закусочные или горячие бутерброды на поджаренном хлебе.

Для бутербродов используют и оставшиеся продукты, которых не хватает для приготовления отдельного блюда. Чтобы они были красивыми и вкусными, нужно лишь вникнуть в тайны кулинарии, продумать, каким образом и из каких имеющихся дома продуктов можно добиться наилучших комбинаций.

Хорошо приготовленные бутерброды нравятся всем. Дети охотно едят бутерброды даже с теми продуктами, которые они не очень любят. Для них очень важна красиво оформленная еда, поэтому и бутерброды для детей должны быть особенно яркими и привлекательными.

Возможности приготовления бутербродов практически не ограничены. Они очень питательны и пригодны для усиленного питания, если масло намазать на них толстым слоем, а сверху положить продукты, богатые жирами: салаты с майонезом и сметаной, жирные рыбные изделия и жаркое, жареные котлеты и т.д. С нежирным мясом, рыбными изделиями, яйцами и творогом можно приготовить так называемые калорийные бутерброды, богатые белками. Для получения малокалорийных бутербродов хлеб не следует намазывать маслом или жиром, его достаточно покрыть такими нежирными продуктами, как салаты из сырых овощей, свежий зеленый салат или шпинат, помидоры, огурцы, сыр и обезжиренный творог, маринованные овощи и фрукты. Основное внимание нужно обратить на хорошие вкусовые качества и сочность бутербродов.

Бутерброды можно приготовить и из сухого нежирного печенья. Мягкий черный или белый хлеб можно обжарить с обеих сторон так, чтобы он снаружи был хрустящим, а внутри -- мягким. Жареный хлеб, или гренки, очень вкусен, и его можно есть без масла.

Продукты для приготовления бутербродов подбираются в соответствии со временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. Если пользоваться гастрономическими и кулинарными изделиями или консервами, на приготовление бутербродов потребуется совсем немного времени. Если все составные части бутерброда приготовить самим, это значительно увеличит объем работы.

Бутерброды делятся на несколько видов:

Горячие и холодные бутерброды, в зависимости от того, в каком виде их подают на стол;

Соленые и сладкие бутерброды, в зависимости от вкусовых качеств продуктов;

Холодные соленые бутерброды по величине, форме и способу приготовления: простые, калорийные, бутерброды-башни и бутерброды-пирамиды, небольшие украшенные (коктейльные);

Закусочные (канапе), слоеные;

Бутербродные рулеты и бутербродные торты, горячие (гренки), сладкие.

Можно приготовить еще множество разных бутербродов и найти новые способы подачи их на стол. Подают только свежие бутерброды, приготовленные по возможности непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы они не высохли.

При отсутствии холодного помещения поднос или дощечку для бутербродов накрывают смоченным в холодной воде полотенцем, сверху кладут несколько слоев пергамента или целлофана и на них -- бутерброды, накрытые, в свою очередь, тонкой бумагой или тканью.

Приготовление бутербродов нужно соответственно организовать, чтобы эта работа не заняла много времени. Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол, какие приготовить продукты и орудия труда. соус холодный блюдо закуска

Для приготовления бутербродов необходимы: доска или блюда для готовых бутербродов, острый нож или пилочка и доска для резки хлеба, нож с круглым концом для намазывания масла, вилка для закладывания мягких продуктов. Ветчину, жаркое и колбасы режут специальным острым ножом. Чтобы ломти хлеба получились тонкими, следует использовать слегка зачерствевший хлеб. Свежий хлеб нужно несколько часов подержать в холодном месте, чтобы он скорее зачерствел.

Продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед тем, как нарезать хлеб. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом помещении или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить и размельчить. Салаты, смеси и паштеты приготовить заранее.

Бутерброды обильно покрыть продуктами, которые подходят к ним по вкусу и цвету и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета.

Зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, затем осторожно подсушить сухим полотенцем -- это поможет сохранить их свежими. Бутерброды готовят из расчета 75-100 г черного и белого хлеба и печенья на одного человека, а если подают только бутерброды, то из расчета 100-150 г на человека. Раскладка дана по всем видам бутербродов. Обычно продуктов нужно брать столько же, сколько хлеба, а для калорийных бутербродов и бутербродного торта -- побольше.

На стол следует подавать по возможности больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол. Бутерброды могут быть центральным блюдом любого стола. Но особенно удобны бутерброды как дополнение или составная часть других блюд. Завтрак можно начать с соленых бутербродов, затем подать сладкую кашу с вареньем или творогом, молочный суп или сладкий творог и напиток. Сладкие бутерброды можно сервировать к завтраку после более плотного блюда.

Обед предоставляет большие возможности для использования бутербродов. Маленькие холодные бутерброды с разнообразными продуктами могут служить холодной закуской -- 2-3 сорта бутербродов будет достаточно (оставшиеся бутерброды теряют вкус). Гренки можно подавать в качестве горячей закуски (1--2 бутерброда на человека). Продукты в таком случае выбирают в зависимости от последующих блюд: если основное блюдо мясное, для закуски готовится рыбный или овощной бутерброд, и наоборот.

К супам, бульонам и супам-пюре очень удобно вместо пирожков также подавать бутерброды. Из холодных для этой цели подходят сырные, ветчинные, яичные бутерброды и бутерброды с паштетом. Из горячих к мясным и овощным супам подходят бутерброды с мозгами, сыром, ветчиной, помидорами и со шпинатом. К ухе подают рыбные, яичные и сырные бутерброды. Они очень подходят к супам из продуктов со слабым вкусом, например, к картофельному, вермишелевому, макаронному, овощному супу. Хороши также бутерброды с колбасой, луком, жарким, салатом из сельдерея, с ветчиной и редиской.

Подавая бутерброды к супам, состоящим из разнообразных продуктов, таким, как борщ, солянка и другие острые супы, нужно быть осторожным. В этом случае подходят бутерброды из подсушенного или поджаренного хлеба с небольшим количеством продуктов. После калорийного, состоящего из большого количества разнообразных продуктов супа можно вместо жаркого подать горячий бутерброд.

К мясной солянке подходят гренки с овощами, яйцом и сыром, к борщу -- с яйцом и цветной капустой или шпинатом, яйцом и сыром, яичным белком и тушеными грибами. Достаточно сытное блюдо можно получить, если сервировать с бутербродом подходящий к нему по цвету и составу салат.

На ужин к овощным блюдам можно подавать маленькие, намазанные различными заправленными маслами бутербродики -- канапе. К запеченному картофелю и творожному соусу особенно хороши бутерброды с селедочным маслом или с маслом из копченой рыбы. Ужин может состоять и только из калорийного или горячего бутерброда, в таком случае гарнир должен быть более обильным.

Вместе с бутербродом можно подать напиток из сока или чай, а также печенье или хрустящие хлебцы с творожной массой. Поскольку ужин должен быть легким, сравнительно невысокой калорийности, то на одного человека достаточно 1-2 бутербродов. Бутерброды -- это вкусная закуска как для званых, так и для неожиданных гостей. Достаточно подать маленькие бутербродики, но нужно, чтобы на столе были еще булочки, пирог или торт. В случае, если к приему гостей приготовлен бутербродный торт, маленькие бутербродики не нужны или же они должны быть в небольшом количестве, одного или двух сортов, отличных от основного. Сладкий торт подавать не нужно, вместо него можно сервировать маленькие пирожки или булочки.

Бутерброды или хлеб с продуктами, подходящими для бутербродов, особенно уместны для приема гостей на пикнике в саду, лесу и т.д. Свежий воздух и сама обстановка подобных встреч возбуждают аппетит, поэтому продуктами нужно запастись в достаточном количестве. Для такого случая правильнее было бы сделать большие, нарезанные вдоль целой буханки хлеба, калорийные бутерброды и составить их друг на друга в «башни», приготовить слоеные бутерброды или «спичечные» закуски (на шпажках).

Овощи нет смысла специально обрабатывать, удобнее использовать их в сыром виде, целыми. Мясные и рыбные продукты с более твердой консистенцией, а также сыр не обязательно укладывать на хлеб, их можно сервировать отдельно, но масло и паштеты должны быть намазаны на хлеб заранее.

Бутерброды на пикнике едят руками, для напитков же рекомендуется взять с собой прочные и устойчивые керамические, пластмассовые или деревянные стаканчики. Если на стол подаются только бутерброды, хлеба берут из расчета 100-150 г на одного человека, масла, жира или маргарина 20-30 г, продуктов для покрытия 100-150 г. Если предусмотрены еще и другие блюда, бутербродов делают меньше.

Бутерброды готовят чаще всего на хлебе из муки грубого помола, из непросеянной пшеничной муки (сепик), на белом хлебе или хрустящих хлебцах. Их состав и вкус хорошо сочетаются со многими продуктами, благодаря чему бутерброды можно делать с самыми различными продуктами и смесями. Реже используются печенье и специальные основы, приготовленные для бутербродов.

Что кладут на бутерброд

Мясные изделия

Мясные изделия очень хорошо подходят для приготовления бутербродов. Вместе с мясом можно использовать и целый ряд других продуктов.

Свежее мясо можно класть на бутерброды в вареном, тушеном, жареном или запеченном виде.

Остывшее мясо острым ножом нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Вместе с мясом следует использовать и вкусную коричневую корочку и застывший соус. Изделия из мясного фарша можно класть на бутерброды по-разному: фрикадельки -- целиком, битки, котлеты, рулеты -- разрезанными пополам или на кусочки.

Колбасу перед употреблением очищают от пленки. Толщина ломтиков зависит от вида и диаметра колбасы. «Мясной хлеб», вареную и ливерную колбасу нарезают на ломти толщиной в 3--5 мм, причем толстую колбасу нарезают прямо, а тонкую -- под углом. Полукопченую и копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками толщиной до 2 мм.

С копченого мяса нужно снять кожу и удалить кости, а затем нарезать поперек волокон. Жирную ветчину рекомендуется изрубить, чтобы смешать нежирную часть со шпиком. На бутерброд с таким мясом рекомендуется класть много овощей, яиц или салата.

Мясные консервы вынуть из коробки по возможности целиком, затем нарезать острым ножом поперек волокон. Так как консервы при их изготовлении проходят тепловую обработку при высокой температуре, то консервированное мясо часто распадается, поэтому нужно стараться, чтобы ломти остались целыми.

Рыбные изделия

Рыба легко переваривается, у нее нежное мясо, поэтому бутерброды с рыбными продуктами ценятся высоко. К нежному вкусу рыбы хорошо подходят приправы, например, репчатый и зеленый лук, хрен и т.п. Свежую рыбу рекомендуется класть на бутерброды в жареном виде. Вареную или тушеную рыбу лучше употреблять с майонезом, томатным соусом, укропом или зеленым луком. Остывшую рыбу разделывают на тонкие кусочки в зависимости от ее размеров, на бутерброды можно класть и небольшие рыбные филе целиком.

Соленую рыбу вымачивают по необходимости в смеси молока и воды. Рыбу очищают от внутренностей и костей, удаляют голову. С крупной рыбы снимают кожу. Соленую лососину и балык нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на бутерброды ровно, волнообразно или сворачивают трубочкой. Филе сельди разделывают на мелкие кусочки, покрывая ими бутерброд, либо на более крупные куски по 3-5 см, тогда для бутерброда достаточно одного куска. Филе кильки или салаки можно класть на бутерброд трубочкой, плоским куском или волнообразно. Обычно рыбу кладут на бутерброд кожей кверху. Неаппетитную кожу можно снять.

Копченую рыбу сначала чистят, удаляют внутренности, кости и голову, а затем нарезают острым ножом. Если копченую рыбу не удается нарезать аккуратными ломтиками, то кусочки рыбы лучше смешать с майонезным соусом. Рыбные консервы вынимают из коробки, дают стечь маслу или соусу. Крупные куски можно размельчить и удалить кости. Рыбные консервы в желе кладут на бутерброд вместе с желе.

Икру намазывают на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом. Сталь и серебро темнеют от соприкосновения с икрой, а икра приобретает неприятный привкус.

На бутерброды кладут обычно сваренные вкрутую яйца, реже омлеты или яичницы.

Варить следует только совершенно свежие яйца. Если яйца хранили продолжительное время, добавить в воду немного уксуса или проколоть тупой конец яйца булавкой, что предупредит растрескивание скорлупы. Крутые яйца можно нарезать или изрубить. Чтобы желток был достаточно твердым, яйца следует варить не более 10 мин, иначе вокруг желтка образуется темная полоса. Сваренные яйца нужно сразу облить холодной водой. Нарезают их ножом или специальной яйцерезкой на ломти или дольки. Из одного яйца получают 5--8 ломтиков.

Яйца можно варить без скорлупы (яйца-пашот). Их используют в основном для приготовления горячих бутербродов. Добавить на 1 л воды по 1 ст. ложке соли и уксуса. Скорлупу разбить, и яйцо осторожно выпустить в слегка кипящую воду так, чтобы белок оставался вокруг желтка. Варить на слабом огне 5-6 мин, чтобы желток окончательно не затвердел, вынуть и облить холодной водой. На бутерброд такое яйцо кладут целиком.

Для приготовления омлета в яйцо добавить соль и другие приправы, а также на каждое яйцо по 1--1,5 ст. ложки молока или сметаны. Полученную смесь вылить в кипящее масло и жарить на сковороде или запекать в духовке до готовности. Для получения пышного омлета белок взбивают отдельно, а желток с молоком и приправами добавляют непосредственно перед приготовлением. На бутерброд остывший омлет кладут кусками.

Для приготовления яичницы отбить яйцо, добавить соли, 1,5--2 ст. ложки молока на каждое яйцо, вылить в кипящее масло и дать загустеть, слегка поворачивая готовые куски. Яичница не должна быть румяной, а лишь светло-желтой. На бутерброд кладут остывшие куски яичницы.

Творог и творожные массы

С творогом можно приготовить как соленые, так и сладкие бутерброды. Подготовка творога зависит от его жирности. Творог растереть в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде, зернистый творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. К обезжиренному творогу можно добавить сметану, к жирному -- молоко (чтобы творог стал мягким и сочным, но не жидким). Заправить.

Для приготовления соленых бутербродов в творог можно добавить рубленый лук, лук-резанец, кильку, сельдь, копченую рыбу, ветчину, тертый сыр и другие соленые приправы. Творог можно подкрасить томатным пюре в красный цвет, рубленой зеленью -- в зеленый, сырым желтком -- в желтый, тертой свеклой -- в ярко-красный цвет.

Для приготовления сладких бутербродов в творог добавляют сахар. Сахар кладут до добавления жидкости, так как при растворении сахара творог становится более мягким. Из жидкостей можно использовать соки, молоко или сметану. Для вкуса добавляют натертую лимонную или апельсинную цедру, ванилин, цукаты, изюм, толченые орехи.

Творог можно ровно намазывать на бутерброд ножом, а вилкой делать на нем полоски или накладывать ложкой, слегка разминая. Для большего эффекта творог наносится на бутерброд шприцем, образуя полоски, зигзаги или другие фигуры. Творожную смесь готовят из расчета 30-40 г на ломоть хлеба, если бутерброд делают только с творогом.

Сыр и сырные массы

Сыры подразделяются на ферментные и творожные. По своей консистенции они бывают твердые, мягкие и плавленые.

Твердые сыры отличаются нежным вкусом; к более острым сырам относятся только швейцарский, волжский и латвийский. Твердые сыры кладут на бутерброды тонкими ломтиками. Сыр на бутербродах быстро засыхает и становится некрасивым. Чтобы избежать этого, на бутерброд с сыром можно положить ломтик помидора, сок которого не даст сыру высохнуть. Бутерброды с сыром можно слегка подогреть в духовке с верхним нагревом. Сыр можно и натереть, смешать с маслом или сметаной и положить на бутерброды.

Мягкие сыры отличаются более острым и соленым вкусом. Их также кладут на бутерброды ломтиками, но они лучше сохраняются. Эти сыры можно ставить в духовку, освежать ломтиками редиса или помидора и, натерев, смешивать с маслом или сметаной.

Плавленые сыры вырабатываются из твердых и мягких сыров с добавлением различных приправ. Некоторые плавленые сыры совсем мягкие, их можно неравномерно или ровно намазывать на бутерброды. Многие плавленые сыры можно резать ножом и ломтиками класть на хлеб. Копченый сыр также относится к плавленым.

Творожные сыры обычно бывают солеными и острыми. На хлеб эти сыры кладут ломтиками.

Овощи, овощные салаты, массы и пасты

Бутерброды готовят и с сырыми овощами -- помидорами, свежими и солеными огурцами, редисом, зеленым салатом, морковью, луком, зеленью укропа, петрушки и сельдерея, зеленым луком-резанцем и др, Вареными на бутерброды кладут нарезанные ломтиками картофель, морковь и свеклу. Овощи должны быть свежими, их нужно тщательно промыть и очистить от земли.

Помидоры нужно нарезать ломтиками или дольками, мелкие плоды кладут целыми или половинками. Консервированные помидоры также должны быть твердыми, чтобы их можно было резать. Мягкие помидоры не годятся для приготовления бутербродов.

Огурцы лучше класть вместе с кожурой, зеленый цвет которой эффектно отличается от белой мякоти. Чистить нужно только огурцы с очень твердой кожурой или горькие. На бутерброды класть целые ломтики, четвертушки, половинки и т.д.

Зеленый салат

Отобрать более курчавые листья зеленого салата. Их кладут целыми и размельченными. Толстые черенки, поблекшие и потерявшие цвет листья использовать для бутербродов не нужно.

Редиску кладут на бутерброды целиком, ломтиками, дольками или рубленой. Для образования цветка кожуру редиса разрезать листообразно и отделить от мякоти или весь редис разрезать наподобие цветка.

Сырую морковь натереть.

Лук нарезать кольцами или полосками, кольца кладут на бутерброды целиком или отдельными кругами.

Укроп, небольшие листья петрушки и сельдерея кладут мелкими веточками. Более крупные листья и черенки мелко рубят.

Зеленый лук-резанец рубят или нарезают остроконечными кусочками, которые втыкают в бутерброд.

Овощи отваривают с кожурой, кожуру снимают с остывших овощей непосредственно перед употреблением.

Картофель и морковь можно класть прямо на бутерброд, под ломтик свеклы нужно положить лист салата. Бутерброды можно покрывать и салатами из сырых овощей, а также смешанными салатами. На 30-40 г хлеба (один ломоть) приходится около 20-30 г салата из сырых овощей.

Паштетные массы

Для быстрого приготовления бутербродов очень хороши паштеты, сделанные из различных продуктов. Для этого продукты нужно пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать со сметаной, маслом или густым соусом и заправить. Паштет должен быть достаточно густым и вкусным. Паштет можно намазывать на бутерброды ровным слоем или класть горкой, небольшими порциями. Украшать продуктами, которые соответствуют составу и цвету паштета. На 30--40 г хлеба (1 ломоть) -- 25--35 г паштета.

Открытые бутерброды

Бутерброды готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты (шпик, свинокопчености) укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) или слабовыраженный вкус (яйцо, неострые плавленые сыры). Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба. Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят с несколькими видами продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т. д.

Для приготовления бутербродов с колбас удаляют шпагат, у оболочки отрезают концы и удаляют ее только с предназначенной для нарезки части батона.

У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.

Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей и хрящей.

Сельдь разделывают на филе без кожи и костей, кильку и другую мелкую рыбу -- на филе с кожей.

Толстые батоны колбасы нарезают поперек по одному куску, а тонкие -- по 2--3 куска на бутерброд.

Окорок, корейку, отварное и жареное мясо нарезают поперек волокон широкими кусками толщиной 3--4 мм, сыр -- ломтиками толщиной 2--3 мм.

Соленую рыбу порционируют, срезая тонкие куски под острым углом, начиная с хвоста.

Масло сливочное нарезают на кусочки различной формы, намазывают на хлеб ровным слоем или укладывают его сбоку от основного продукта.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой. Паюсную икру нарезают квадратиками, ромбиками или прямоугольниками.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 --1,5 см, на него укладывают основной продукт так, чтобы он покрыл весь кусок, украшают салатом, шпинатом, зеленью петрушки, укропа, ломтиками помидоров, огурцов, редиса и т. д.

Закрытые бутерброды (сандвичи)

Для бутербродов используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5--6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их взбитым маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4X4 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные закрытые бутерброды. В зависимости от вида продуктов хлеб смазывают маслом или масляными смесями.

Бутерброды закусочные (канапе)

Бутерброды относятся к группе банкетных закусок. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5--6 см, подсушивают в жарочном шкафу или тостере, охлаждают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Фигурные крутоны можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, красиво укладывают основные продукты и охлаждают (масло должно затвердеть).

При массовом приготовлении обжаривают полоски хлеба, смазывают маслом, гарнируют, а затем нарезают.

Банкетные закуски

Кроме канапе, к банкетным относятся различные закуски в корзиночках и волованах.

Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках (тарталетках). В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают толщиной 2--3 мм, вырезают из него кружки, укладывают их в металлические формочки (тарталетки), прижимая тесто к стенкам и дну формочек. Тесто прокалывают в нескольких местах, насыпают горох или крупу (чтобы тарталетки не деформировались) и выпекают. Из готовых охлажденных тарталеток удаляют крупу и заполняют их салатами (паштетом, крабами в майонезе и т. д.).

В последнее время получили распространение тарталетки из жидкого блинчикового теста, которые выпекают во фритюре при помощи специальных приспособлений (форм).

Волованы выпекают в виде корзиночек из слоеного теста (см. главу 12). Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе и т. д. Сверху волованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т. д.

Салаты и винегреты

Общие приемы приготовления салатов и винегретов. Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных овощей, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, морепродуктов, мяса, птицы и дичи.

Салаты готовят из одного или многих видов овощей в различных сочетаниях.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Кроме того, в винегрет можно добавлять грибы соленые или маринованные, рыбу отварную и горячего копчения, сельдь, кальмары, вареное мясо и т. д.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты -- салатной заправкой или растительным маслом. Винегрет с рыбой или мясом заправляют майонезом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают. При варке основным способом овощи заливают кипятком; картофель варят при слабом кипении, чтобы не разварился, до полуготовности, воду сливают и доваривают, закрыв кастрюлю крышкой, на пару. При наличии пароварочного оборудования картофель варят на пару очищенным. Морковь и свеклу припускают очищенными и нарезанными.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют салаты наиболее яркими по окраске овощами, стремясь к тому, чтобы показать более полно составные части салата, укладывая сверху на мясной салат ломтики мяса, на рыбный -- кусочки рыбы и т. д.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов.

I способ. Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в посуду для отпуска горкой.

II способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Примерно /з общей массы продуктов нарезают, заправляют и кладут горкой. На горку укладывают украшения из мяса, птицы, рыбы, яиц, помидоров, зелени. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами).

Список литературы

http://yaqq.ru/?ZAKUSKI_I_HOLODNYE_BLYuDA:Blyuda_i_zakuski_iz_ryby

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.

контрольная работа , добавлен 12.07.2011


История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа , добавлен 02.02.2015


Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов. Разновидности бутербродов: открытые бутерброды, закрытые бутерброды, закусочные бутерброды из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе.

курсовая работа , добавлен 06.11.2008


История и классификация бутербродов. Товароведческая характеристика сырья и продуктов, требования к их подготовке. Правила приготовления бутербродов: ассортимент, оформление, подача. Технологическая карта приготовления "Канапе с бужениной и окороком".

курсовая работа , добавлен 03.04.2017


Характеристика сырья для приготовления бутербродов. Открытые бутерброды. Закрытые бутерброды. Закусочные бутерброды на крутонах из слоеного теста. Варианты закусочных бутербродов на гренках. Закусочные бутерброды на хлебе. Комбинированные бутерброды.

доклад , добавлен 25.07.2008


Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.

реферат , добавлен 09.10.2012


Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

презентация , добавлен 07.04.2015


Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация , добавлен 17.08.2013


Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа , добавлен 05.12.2014


Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.